CZ36615U1

CZ36615U1 - Steamed cheese modified with microbial transglutaminase

Info

Publication number: CZ36615U1
Application number: CZ2022-40368U
Authority: CZ
Inventors: Jiří Štětina; Ladislav ÄŚurda; Ivana Hyršlová; Štěpán Marhons
Original assignee: Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o.; Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Priority date: 2022-10-19
Filing date: 2022-10-19
Publication date: 2022-11-29

Description

Úřad průmyslového vlastnictví v zápisném řízení nezjišťuje, zda předmět užitného vzoru splňuje podmínky způsobilosti k ochraně podle § 1 zák. ě. 478/1992 Sb.In the registration procedure, the Industrial Property Office does not determine whether the subject of the utility model meets the conditions of eligibility for protection according to § 1 of Act. E. 478/1992 Coll.

CZ 36615 UICZ 36615 UI

Pařený sýr modifikovaný mikrobiální transglutaminázouSteamed cheese modified with microbial transglutaminase

Oblast technikyField of technology

Technické řešení se týká pařeného sýru, jehož vlastnosti jsou modifikovány přídavkem mikrobiální transglutaminázy do mléka.The technical solution concerns steamed cheese, the properties of which are modified by the addition of microbial transglutaminase to milk.

Dosavadní stav technikyCurrent state of the art

Jako „pařený sýr“ lze označit sýr, který byl po prokysání ošetřený napařením horkou vodou, horkou párou, horkým mlékem nebo smetanou. Pařené sýry jsou oblíbeným druhem sýrů s obsahem sušiny obvykle 30 až 50 % a tuku v sušině též v rozmezí 30 až 50 % vyznačujícím se jemnou sýrovou a mléčně kyselou chutí a anizotropní vláknitou strukturou. Textura je u těchto výrobků důležitým senzorickým atributem. Většinou se jedná o nezrající sýry, u kterých spotřebitel očekává, že se jejich vlastnosti během doby trvanlivosti výrobku, až několik měsíců, podstatně nemění. I v případě zrajících sýrů je žádoucí zachování anizotropní struktury. Nicméně tepelné ošetření sýřeniny při paření neinaktivuje zcela enzymatický systém mléka ani mléčných bakterií nutných pro výrobu sýra. To vede i při teplotách skladování 2 až 8 °C k postupné proteolýze, která způsobuje ztrátu tuhosti a anizotropní vláknité struktury sýra. Tyto změny pak jsou příčinou senzorických vad textury a omezují dobu trvanlivosti výrobků."Steamed cheese" can be defined as cheese that has been treated by steaming with hot water, hot steam, hot milk or cream after fermentation. Steamed cheeses are a popular type of cheese with a dry matter content of usually 30 to 50% and fat in dry matter also in the range of 30 to 50%, characterized by a mild cheesy and lactic acid taste and an anisotropic fibrous structure. Texture is an important sensory attribute for these products. These are mostly unripened cheeses, for which the consumer expects that their properties will not change significantly during the shelf life of the product, up to several months. Even in the case of maturing cheeses, it is desirable to preserve the anisotropic structure. However, heat treatment of curd during steaming does not completely inactivate the enzymatic system of milk or the milk bacteria necessary for cheese production. This leads even at storage temperatures of 2 to 8 °C to gradual proteolysis, which causes a loss of stiffness and anisotropic fibrous structure of the cheese. These changes are the cause of sensory texture defects and limit the shelf life of the products.

Podstata technického řešeníThe essence of the technical solution

Uvedené nedostatky odstraňuje pařený sýr s obsahem sušiny 35 až 52 % atuku v sušině 30 až 50 %, modifikovaný mikrobiální transglutaminázou podle tohoto technického řešení, jehož podstata spočívá vtom, že obsahuje mléčné bílkoviny modifikované mikrobiální transglutaminázou (EC 2.3.2.13) v dávce odpovídající aktivitě enzymu 10 až 100 enzymových jednotek na litr mléka. Mikrobiální transglutamináza katalyzuje reakci volných aminových skupin bílkovin, kterou se vytváří ve struktuře bílkovin nové tzv. izopeptidové vazby. Tyto vazby nepodléhají při skladování výrobku proteolýze a stabilizují strukturu výrobku.The aforementioned deficiencies are eliminated by steamed cheese with a dry matter content of 35 to 52%, fat in dry matter of 30 to 50%, modified with microbial transglutaminase according to this technical solution, the essence of which is that it contains milk proteins modified with microbial transglutaminase (EC 2.3.2.13) in a dose corresponding to the activity enzyme 10 to 100 enzyme units per liter of milk. Microbial transglutaminase catalyzes the reaction of free amine groups of proteins, which creates a new so-called isopeptide bond in the protein structure. These bonds are not subject to proteolysis during product storage and stabilize the product structure.

Výhodou tohoto technického řešení je zlepšení a stabilizace textumích vlastností pařeného sýra.The advantage of this technical solution is the improvement and stabilization of the textural properties of steamed cheese.

Příklady uskutečnění technického řešeníExamples of implementing a technical solution

Příklad 1Example 1

Do šetrně pasterovaného mléka standardizovaného na obsah tuku pro výrobu sýra s obsahem tuku v sušině 30až50%jepo temperaci na teplotu sýření přidána mikrobiální transglutamináza v dávce odpovídající aktivitě enzymu 22 enzymových jednotek na litr mléka, nejméně 60 minut před přídavkem syřidla. Výrobní postup odpovídá výrobě sýrů typu „pařený polotučný poloměkký sýr“ s obsahem sušiny nejméně 48 %. Výrobek je po vakuovém balení do plastové fólie skladován při teplotě 2 až 8 °C.Microbial transglutaminase is added to carefully pasteurized milk standardized for fat content for the production of cheese with a fat content in dry matter of 30-50%, after tempering to curdling temperature, in a dose corresponding to the enzyme activity of 22 enzyme units per liter of milk, at least 60 minutes before the addition of rennet. The production procedure corresponds to the production of cheeses of the type "steamed semi-fat semi-soft cheese" with a dry matter content of at least 48%. After vacuum packaging in plastic film, the product is stored at a temperature of 2 to 8 °C.

Příklad 2Example 2

Do šetrně pasterovaného mléka standardizovaného na obsah tuku pro výrobu sýra s obsahem tuku v sušině 30 až 50 % je po vychlazení na teplotu mezioperačního skladování 8 °C přidána mikrobiální transglutamináza v dávce odpovídající aktivitě enzymu 10 enzymových jednotek na litr mléka, nejméně 12 hodin před ohřevem na sýřící teplotu a následným zpracováním při vlastní výrobě sýrů. Výrobní postup odpovídá výrobě sýrů typu pařený polotučný poloměkký sýrMicrobial transglutaminase is added to carefully pasteurized milk standardized for fat content for the production of cheese with a fat content of 30 to 50% in dry matter, after cooling to an inter-operation storage temperature of 8 °C, in a dose corresponding to the enzyme activity of 10 enzyme units per liter of milk, at least 12 hours before heating to curdling temperature and subsequent processing during the in-house production of cheeses. The production procedure corresponds to the production of steamed semi-fatty semi-soft cheeses

- 1 CZ 36615 UI s obsahem sušiny nejméně 48 %. Výrobek je po vakuovém balení do plastové fólie skladován při teplotě 2 až 8 °C.- 1 CZ 36615 UI with a dry matter content of at least 48%. After vacuum packaging in plastic film, the product is stored at a temperature of 2 to 8 °C.

Příklad 3Example 3

Do mléka standardizovaného na obsah tuku pro výrobu sýra s obsahem tuku v sušině 30 až 50 % je po vychlazení na teplotu mezioperačního skladování 4 až 8 °C přidána mikrobiální transglutamináza v dávce odpovídající aktivitě enzymu 55 enzymových jednotek na litr mléka, nejméně 12 hodin před pasterací mléka a následným zpracováním při vlastní výrobě sýrů. Výrobní postup odpovídá výrobě sýrů typu pařený polotučný poloměkký sýr s obsahem sušiny nejméně 48 %. Výrobek je po vakuovém balení do plastové fólie skladován při teplotě 2 až 8 °C.Microbial transglutaminase is added to milk standardized for fat content for the production of cheese with a fat content in dry matter of 30 to 50%, after cooling to an interoperation storage temperature of 4 to 8 °C, at a dose corresponding to the enzyme activity of 55 enzyme units per liter of milk, at least 12 hours before pasteurization milk and subsequent processing during the own cheese production. The production process corresponds to the production of steamed semi-fat semi-soft cheese with a dry matter content of at least 48%. After vacuum packaging in plastic film, the product is stored at a temperature of 2 to 8 °C.

Průmyslová využitelnostIndustrial applicability

Pařené sýry modifikované mikrobiální transglutaminázou mohou být díky stabilní konzistenci a zachování pro pařené sýry typické vláknité struktuře lépe přijímány koncovým spotřebitelem. Zároveň mohou výrobci umožnit, při dodržení potřebné mikrobiální jakosti, prodloužit trvanlivost a zlepšit prodejnost výrobku.Steamed cheeses modified with microbial transglutaminase can be better accepted by the end consumer due to their stable consistency and preservation of the fibrous structure typical for steamed cheeses. At the same time, manufacturers can make it possible to extend the shelf life and improve the marketability of the product, while maintaining the necessary microbial quality.

Claims

PROTECTION CLAIMS

1. Steamed cheese, modified with microbial transglutaminase, characterized in that it contains milk proteins modified with microbial transglutaminase in a dose corresponding to enzyme activity 5 10 to 100 enzyme units per liter of milk.