CZ285029B6

CZ285029B6 - Process of roasting coffee beans

Info

Publication number: CZ285029B6
Application number: CZ962204A
Authority: CZ
Inventors: Yoshiaki Maki; Tsutomu Haruyama
Original assignee: Ajinomoto General Foods, Inc.
Priority date: 1994-01-28
Filing date: 1994-01-28
Publication date: 1999-05-12
Also published as: CZ220496A3

Abstract

Coffee beans are pre-roasted by adding pressure using heated vapour. Then, further roasted under normal pressure or by adding pressure slightly using heated vapour.

Description

Způsob pražení kávových zrnMethod of roasting coffee beans

Oblast technikyTechnical field

Tento vynález se týká zlepšeného způsobu pražení kávových zrn a také pražených kávových produktů.The present invention relates to an improved method of roasting coffee beans as well as roasted coffee products.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Při způsobu přípravy pražené a umleté kávy nebo rozpustné kávy je pražení kávových zrn jedním z důležitých stupňů, které určují jakost kávy.In the process of preparing roasted and ground coffee or soluble coffee, roasting of coffee beans is one of the important stages that determine the quality of the coffee.

V současné době se pro pražení kávových zrn uvažuje s zařízeními, která používají horkého vzduchu, spalných plynů, záření v daleké infračervené oblasti nebo mikrovln.At present, devices using hot air, combustion gases, far infrared radiation or microwaves are contemplated for roasting coffee beans.

Uvádí se, že vůně a chuť kávy se vytváří Maillardovou reakcí, tedy reakcí mezi sacharidy, proteiny obsahujícími koncové aminoskupiny, aminokyselinami a podobnými látkami, obsaženými v kávových zrnech a že vlastnosti kávy se mění podle obsahu a složení obsažených sacharidů, proteinů a/nebo aminokyselin.It is said that the aroma and flavor of coffee is produced by the Maillard reaction, that is, between carbohydrates, amino-terminal proteins, amino acids and the like contained in coffee beans, and that the properties of coffee vary according to the content and composition of the carbohydrates, proteins and / or amino acids .

Bylo navrženo, aby se kávová zrna pražila za tlaku s použitím přehřáté páry. Přitom v kávových zrnech probíhá okamžitá hydrolýza a nastává zlepšení vůně a chuti kávy, takže se může dosáhnout zlepšení jakosti pražených zrn (viz japonská zveřejněná patentová publikace č. 256 347/ 1989). Pražení s přehřátou párou má však sklon vytvářet kávu mnohem kyselejší, třebaže to může vést ke zlepšení jakosti. Tak například se snižuje nežádoucí vůně zrn o nízké jakosti (například Coffea robusta) a zvyšuje upřednostňovaná vůně zrn o vysoké jakosti (například Coffea arabica).It has been suggested that the coffee beans be roasted under pressure using superheated steam. In this case, the coffee beans undergo immediate hydrolysis and the aroma and taste of the coffee are improved so that the quality of the roasted beans can be improved (see Japanese Patent Publication No. 256,347 (1989)). However, steaming with overheated steam tends to make the coffee much more acidic, although this may lead to improved quality. For example, the undesirable smell of low quality grains (e.g. Coffea robusta) is reduced and the preferred smell of high quality grains (e.g. Coffea arabica) increases.

Káva, která má příliš silnou kyselost, není obecně preferována spotřebiteli. Proto je důležité vyvinout způsob, který potlačí kyselost kávy, zatímco se zvýší její vůně, které je dávána přednost.Coffee that has too strong acidity is generally not preferred by consumers. Therefore, it is important to develop a method that suppresses the acidity of the coffee while increasing its preferred smell.

Způsob popsaný v japonské zveřejněné patentové publikaci č. 256 347/1989 neřeší výše zmíněné problémy. Tento způsob proto není schopen umožnit plné použití předností pražení párou.The method disclosed in Japanese Patent Publication No. 256,347 / 1989 does not solve the above-mentioned problems. This method is therefore not able to fully exploit the advantages of steaming.

US patent č. 3 640 726A uvádí způsob přípravy kávy Coffea robusta o zlepšené chuti, pro použití v upražené a umleté kávové směsi, odděleně pražením párou a potom dodatečným pražením kávových zrn Coffea robusta za zvláštních podmínek.U.S. Pat. No. 3,640,726A discloses a process for preparing Coffea robusta coffee of improved flavor, for use in roasted and ground coffee blends, separately by steam roasting and then additional roasting of Coffea robusta coffee beans under special conditions.

US patent č. 4 540 591A uvádí způsob zpracování kávových zrn Coffea robusta párou, pražením a míšením. Zelená kávová zrna Coffea robusta se nejprve uvedou do styku s párou za tlaku v nádobě. Nádoba se přitom nepřetržitě odvětrává za přetlaku od 6,87 do 34,4 kPa. Potom se kávová zrna Coffea robusta zpracovaná párou mohou bud’ sušit a následně pražit nebo pražit přímo. Pražení v probublávaném lóži nebo s párou za tlaku je výhodné, takže se vyvine těžká, upražená složka. Upražená kávová zrna Coffea robusta se potom mohou smíchat s alespoň jedním typem upražených kávových zrn Coffea arabica.U.S. Patent No. 4,540,591A discloses a process for treating coffee beans of Coffea robusta by steam, roasting and blending. The green coffee beans of Coffea robusta are first contacted with the steam under pressure in the vessel. The vessel is continuously ventilated at an overpressure of 6.87 to 34.4 kPa. Then, the steamed Coffea robusta coffee beans can either be dried and then roasted or roasted directly. Roasting in a bubbled bed or with steam under pressure is preferred so that a heavy, roasted component develops. The roasted coffee beans of Coffea robusta may then be mixed with at least one type of roasted coffee beans of Coffea arabica.

EP 0 425 824A popisuje způsob zlepšení jakosti kávy Coffea robusta tím, že se surová kávová zrna Coffea robusta, která byla upravena takovým způsobem, že obsah vody v zrnech je od přibližně 30 do 45 %, podrobí zpracování párou po dobu od přibližně 60 do zhruba 120 minut při teplotě od přibližně 135 do 140 °C a za tlaku od přibližně 0,3 do 0,4 MPa. Po uvedeném zpracování s párou se kávová zrna zpracují a praží obvyklým způsobem.EP 0 425 824A discloses a method of improving the quality of Coffea robusta coffee by subjecting Coffea robusta coffee beans which have been treated such that the water content of the grains is from about 30 to 45% is subjected to a steam treatment for from about 60 to about 120 minutes at a temperature of from about 135 to 140 ° C and a pressure of from about 0.3 to 0.4 MPa. After said steam treatment, the coffee beans are processed and roasted in the usual manner.

-1 CZ 285029 B6-1 CZ 285029 B6

US patent č. 3 106 470A popisuje způsob pražení celých zelených kávových zrn, který zahrnuje předehřátí zrn za v podstatě atmosférického tlaku, pražení zrn párou za tlakových podmínek a dodatečné zahřátí zrn za v podstatě atmosférického tlaku.U.S. Patent No. 3,106,470 discloses a process for roasting whole green coffee beans, which comprises preheating the beans at substantially atmospheric pressure, roasting the beans at pressurized conditions, and reheating the beans at substantially atmospheric pressure.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Původci tohoto vynálezu našli způsob, který zahrnuje provádění krátkodobého tlakového pražení kávy párou (předpražení) a poté pražení kávy za atmosférického tlaku nebo slabě vyššího tlaku, k rozkladu kyselin vzniklých během uvedeného tlakového pražení. Toto zjištění je vede k dosažení přítomného vynálezu.The present inventors have found a method which comprises performing a short-time steam pressure coffee (pre-roasting) and then roasting coffee at atmospheric pressure or slightly higher pressure to decompose the acids formed during said pressure roasting. This finding leads them to achieve the present invention.

Tento vynález se týká zlepšeného způsobu pražení zelených kávových zrn, který spočívá v tom, že seThe present invention relates to an improved method of roasting green coffee beans by the method of roasting

a) praží zelená kávová zrna párou po časové období od 50 do 300 sekund, výhodně po dobu v trvání od 50 do 180 sekund, při teplotě páry od 251 do 400 °C, výhodně od 251 do 300 °C, za přetlaku od 0,65 do 2,00 MPa, výhodně od 0,65 do 1,30 MPa, a potoma) roast the green coffee beans by steam for a period of from 50 to 300 seconds, preferably for a duration of from 50 to 180 seconds, at a steam temperature of from 251 to 400 ° C, preferably from 251 to 300 ° C, at a positive pressure of 0; 65 to 2.00 MPa, preferably from 0.65 to 1.30 MPa, and thereafter

b) finálně praží zrna ze stupně a) párou během časového období od 60 do 800 sekund při teplotě páry od 251 do 400 °C za v podstatě atmosférických podmínek, výhodně za přetlaku od 0 do 90 kPa.b) finally roasting the grains of step a) with steam for a period of from 60 to 800 seconds at a steam temperature of 251 to 400 ° C under substantially atmospheric conditions, preferably at an overpressure of 0 to 90 kPa.

Podrobný popis vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Kávová zrna se plní do rotační pražící komory, připojené k tlakovému zásobníku, a přitékají do komory. Pára se vhání mezi otáčející se kávová zrna tryskami umístěnými uvnitř pražící komory, k předpražení kávových zrn za tlaku během krátkého časového období.The coffee beans are filled into a rotary roasting chamber connected to a pressure reservoir and flow into the chamber. Steam is injected between the rotating coffee beans through nozzles located within the roasting chamber to pre-roast the coffee beans under pressure for a short period of time.

Když teplota kávových zrn v komoře dosáhne předem stanovené teploty, dodávka páry se zastaví a pára se z natlakovaného zásobníku vypouští, až se tlak přiblíží k tlaku atmosférickému. Potom se pára zavádí znovu a finální pražení se provádí za atmosférického tlaku nebo za tlaku slabě zvýšeného. Potom, když teplota kávových zrn v pražící komoře dosáhne předem stanovené teploty, dodávka páry se přeruší a současně se ukončí pražení.When the temperature of the coffee beans in the chamber reaches a predetermined temperature, the steam supply stops and the steam is discharged from the pressurized container until the pressure approaches atmospheric pressure. The steam is then reintroduced and the final roasting is carried out at atmospheric or slightly elevated pressure. Then, when the temperature of the coffee beans in the roasting chamber reaches a predetermined temperature, the steam supply is interrupted and at the same time the roasting is stopped.

Pražící podmínky jsou uvedeny v tabulce 1.The roasting conditions are given in Table 1.

Tabulka 1Table 1

Předpražení Pre-roasting (výhodné rozmezí) (preferred range) Finální pražení Final roasting Přetlak při pražení (MPa) Roasting overpressure (MPa) 0,65 až 2,00 0.65 to 2.00 (0,65 až 1,30) (0.65 to 1.30) 0 až 0,09 0 to 0.09 Teplota zaváděné páry (°C) Inlet steam temperature (° C) 251 až 400 251 to 400 (251 až 300) (251 to 300) 251 až 400 251 to 400 Doba pražení (s) Roasting time (s) 50 až 300 50 to 300 (50 až 180) (50 to 180) 60 až 800 60 to 800

Pražení podle tohoto vynálezu se provádí například za použití zařízení znázorněného na obr. 1 a výhodně je zaváděná pára přehřátá. Vztahové značky na tomto obr. mají dále uvedený význam:The roasting according to the invention is carried out, for example, using the apparatus shown in FIG. 1 and preferably the introduced steam is overheated. The reference numerals in this figure have the following meanings:

-2 CZ 285029 B6 dávkovači ventil kávových zrn násypný zásobník k plnění kávových zrn pražící komora tlakový zásobník ventil dávkování páry ventil k uvolnění tlaku.Coffee bean dispensing valve feed hopper for filling coffee beans roasting chamber pressure tank steam dispensing valve pressure relief valve.

Mezi zelené kávy se zahrnuje například Coffea robusta, arabská káva a brazilská káva.Green coffee includes, for example, Coffea robusta, Arabic coffee, and Brazilian coffee.

Pražení během stupně a) se může zastavit uvolněním tlaku před finálním pražením ve stupni b).The roasting during step a) can be stopped by releasing the pressure before the final roasting in step b).

Přehled obrázků na výkreseOverview of the drawings

Obr. 1 znázorňuje proudové schéma výhodného zařízení k provedení tohoto vynálezu.Giant. 1 shows a flow diagram of a preferred apparatus for carrying out the present invention.

Příklady provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Příklady: Dvoustupňové pražení párouExamples: Two-stage steam roasting

Příklad 1Example 1

Zrna indonéské kávy EK-1 (Coffea robusta) se podrobí dvoustupňovému pražení párou za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1.Indonesian coffee EK-1 (Coffea robusta) is subjected to a two-stage steam roasting process using the roasting apparatus shown in Figure 1.

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn indonéské kávy EK-1 se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se nechá předpražit během 2,5 minuty přehřátou párou za přetlaku 850 kPa a při teplotě páry 270 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Indonesian EK-1 coffee bean is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is pre-prilled for 2.5 minutes with superheated steam at a pressure of 850 kPa and a steam temperature of 270 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Poté, co se přetlak uvnitř pražící komory 3 uvolní otevřením ventilu 6 k uvolnění tlaku, ventil 5 dávkování páry se znovu otevře. Finální pražení se provádí po dobu 1,3 minuty přehřátou párou za přetlaku 50 kPa a při teplotě páry 270 °C. Tak se získá 0,85 kg pražených zrn.After the overpressure inside the roasting chamber 3 is released by opening the pressure relief valve 6, the steam metering valve 5 opens again. The final roasting is carried out for 1.3 minutes with superheated steam at a pressure of 50 kPa and a steam temperature of 270 ° C. This yields 0.85 kg of roasted beans.

Příklad 2Example 2

Zrna brazilské kávy # 4/5 (Coffea arabica) se podrobí dvoustupňovému pražení párou za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1.The grains of Brazilian coffee # 4/5 (Coffea arabica) are subjected to a two-stage steam roasting using the roasting apparatus shown in Fig. 1.

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn brazilské kávy # 4/5 se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom nechá předpražit během 2,5 minuty přehřátou párou za přetlaku 1,00 MPa a při teplotě páry 280 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Brazilian coffee # 4/5 is dosed from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then pre-primed for 2.5 minutes with superheated steam at a positive pressure of 1, 00 MPa at a steam temperature of 280 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Poté, co se přetlak uvnitř pražící komory 3 uvolní otevřením ventilu 6 k uvolnění tlaku, ventil 5 dávkování páry se znovu otevře. Finální pražení se provádí po dobu 1,3 minuty přehřátou párou za přetlaku 50 kPa a při teplotě páry 280 °C. Tak se získá 0,85 kg pražených zrn.After the overpressure inside the roasting chamber 3 is released by opening the pressure relief valve 6, the steam metering valve 5 opens again. The final roasting is carried out for 1.3 minutes with superheated steam at a pressure of 50 kPa and at a steam temperature of 280 ° C. This yields 0.85 kg of roasted beans.

- j CZ 285029 B6- j GB 285029 B6

Příklad 3Example 3

Zrna kolumbijské kávy (Coffea arabica) se podrobí dvoustupňovému pražení párou za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1.The beans of Colombian coffee (Coffea arabica) are subjected to a two-stage steam roasting using the roasting apparatus shown in Fig. 1.

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn kolumbijské kávy se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom nechá předpražit během 2,5 minuty přehřátou párou za přetlaku 1,30 MPa a při teplotě páry 285 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Colombian coffee bean is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then pre-primed for 2.5 minutes with superheated steam at an overpressure of 1.30 MPa and a steam temperature of 285 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Poté co se přetlak uvnitř pražící komory 3 uvolní otevřením ventilu 6 k uvolnění tlaku, ventil 5 dávkování páry se znovu otevře. Finální pražení se provádí po dobu 1,5 minuty přehřátou párou za přetlaku 50 kPa a při teplotě páry 285 °C. Tak se získá 0,85 kg pražených zrn.After the overpressure inside the roasting chamber 3 is released by opening the pressure relief valve 6, the steam metering valve 5 opens again. The final roasting is carried out for 1.5 minutes with superheated steam at a pressure of 50 kPa and a steam temperature of 285 ° C. This yields 0.85 kg of roasted beans.

Příklad 4Example 4

Zrna indonéské kávy EK.-1 (Coffea robusta) se podrobí dvoustupňovému pražení párou za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1.The beans of Indonesian coffee EK.-1 (Coffea robusta) are subjected to a two-stage steam roasting using the roasting apparatus shown in Fig. 1.

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn indonéské kávy EK.-1 se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom nechá předpražit během 2,8 minuty přehřátou párou za přetlaku 850 kPa a při teplotě páry 270 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of EK.-1 Indonesian coffee bean is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then pre-primed in 2.8 minutes with superheated steam at a pressure of 850 kPa and at a steam temperature of 270 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Poté co se přetlak uvnitř pražící komory 3 uvolní otevřením ventilu 6 k uvolnění tlaku, ventil 5 dávkování páry se znovu otevře. Finální pražení se provádí po dobu 1,5 minuty přehřátou párou za přetlaku 50 kPa a při teplotě páry 270 °C. Tak se získá 0,85 kg pražených zrn.After the overpressure inside the roasting chamber 3 is released by opening the pressure relief valve 6, the steam metering valve 5 opens again. The final roasting is carried out for 1.5 minutes with superheated steam at a pressure of 50 kPa and a steam temperature of 270 ° C. This yields 0.85 kg of roasted beans.

Příklad 5Example 5

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn kolumbijské kávy se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom nechá předpražit během 1,2 minuty přehřátou párou za přetlaku 850 kPa a při teplotě páry 290 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Colombian coffee bean is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then primed for over 1.2 minutes with superheated steam at a pressure of 850 kPa and steam temperature. 290 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Poté co se přetlak uvnitř pražící komory 3 uvolní otevřením ventilu 6 k uvolnění tlaku, ventil 5 dávkování páry se znovu otevře. Finální pražení se provádí po dobu 4,0 minut přehřátou párou za přetlaku 50 kPa a při teplotě páry 290 °C. Tak se získá 0,85 kg pražených zrn.After the overpressure inside the roasting chamber 3 is released by opening the pressure relief valve 6, the steam metering valve 5 opens again. The final roasting is carried out for 4.0 minutes with superheated steam at a pressure of 50 kPa and a steam temperature of 290 ° C. This yields 0.85 kg of roasted beans.

Kontrolní stanovení: Obvyklé praženíControl determination: Usual roasting

Kontrolní pokus AControl experiment

1,0 kg zrn indonéské kávy EK-1 (Coffea robusta) se nadávkuje do rotační komory, umístěné na desce pracovního stolu pražícího zařízení na kávu (Fuji Royal Type R-101), vyrobeného firmou Fuji Royal Corp., a praží spalnými plyny z propanu po dobu 15 minut. Dostane se 0,85 kg upražených zrn.1.0 kg of Indonesian coffee EK-1 (Coffea robusta) is dosed into a rotary chamber placed on a worktop of a coffee roaster (Fuji Royal Type R-101) manufactured by Fuji Royal Corp. and roasted with the combustion gases from propane for 15 minutes. 0.85 kg of roasted beans are obtained.

-4 CZ 285029 B6-4 CZ 285029 B6

Kontrolní pokus BControl experiment

1,0 kg zrn brazilské kávy # 4/5 (Coffea arabica) se nadávkuje do rotační komory, umístěné na desce pracovního stolu pražícího zařízení na kávu (Fuj i Royal Type R-101), vyrobeného firmou Fuji Royal Corp., a praží spalnými plyny z propanu po dobu 15 minut. Dostane se 0,85 kg upražených zrn.1.0 kg of Brazilian # 4/5 coffee beans (Coffea arabica) are dosed into a rotary chamber placed on a worktop of a coffee roaster (Fuj and Royal Type R-101) manufactured by Fuji Royal Corp. and roasted Propane gases for 15 minutes. 0.85 kg of roasted beans are obtained.

Kontrolní pokus CControl experiment

1,0 kg zrn kolumbijské kávy (Coffea arabica) se nadávkuje do rotační komory, umístěné na desce pracovního stolu pražícího zařízení na kávu (Fuji Royal Type R-101), vyrobeného firmou Fuji Royal Corp., a praží spalnými plyny z propanu po dobu 15 minut. Dostane se 0,85 kg upražených zrn.1.0 kg of Colombian coffee beans (Coffea arabica) are dosed into a rotary chamber placed on a worktop of a coffee roaster (Fuji Royal Type R-101) manufactured by Fuji Royal Corp. and roasted with propane flue gases for a period of time. Fifteen minutes. 0.85 kg of roasted beans are obtained.

Kontrolní pokus DControl experiment

Kontrolní stanovení: Jednostupňové pražení párouControl determination: One-stage steam roasting

Kontrolní pokus EControl experiment

Zrna indonéské kávy EK-1 (Coffea robusta) se podrobí jednostupňovému pražení párou, za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1.The Indonesian coffee beans EK-1 (Coffea robusta) are subjected to a one-stage steam roasting, using the roasting apparatus shown in Fig. 1.

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn indonéské kávy EK-1 se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom praží po dobu 3,0 minut přehřátou párou za přetlaku 350 kPa a při teplotě páry 250 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of EK-1 Indonesian coffee bean is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then roasted for 3 minutes with superheated steam at a pressure of 350 kPa and at a steam temperature of 250 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Přetlak uvnitř pražící komory 3 se uvolní otevřením ventilu 6 k uvolnění tlaku. Tak se získá 0,85 kg pražených zrn.The overpressure inside the roasting chamber 3 is released by opening the pressure relief valve 6. This yields 0.85 kg of roasted beans.

Kontrolní pokus FControl experiment F

Zrna brazilské kávy # 4/5 (Coffea arabica) se podrobí jednostupňovému pražení párou, za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1.Grains of Brazilian coffee # 4/5 (Coffea arabica) are subjected to a one-stage steam roasting, using the roasting apparatus shown in Fig. 1.

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn brazilské kávy # 4/5 se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom praží po dobu 3,0 minut přehřátou párou za přetlaku 350 kPa a při teplotě páry 250 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Brazilian coffee # 4/5 is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then roasted for 3 minutes with superheated steam at a pressure of 350 kPa. and at a steam temperature of 250 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Kontrolní pokus GControl experiment

Zrna kolumbijské kávy (Coffea arabica) se podrobí jednostupňovému pražení párou, za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1.The grains of Colombian coffee (Coffea arabica) are subjected to a one-stage steam roasting, using the roasting apparatus shown in Fig. 1.

- 5 CZ 285029 B6- 5 GB 285029 B6

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn kolumbijské kávy se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom praží po dobu 2,3 minuty přehřátou párou za přetlaku 350 kPa a při teplotě páry 250 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Colombian coffee bean is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then roasted for over 2.3 minutes with superheated steam at a pressure of 350 kPa at a steam temperature. 250 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Kontrolní pokus HControl experiment H

Zrna indonéské kávy (Coffea robusta) se podrobí pražení párou, za použití pražícího zařízení znázorněného na obr. 1, a potom finálnímu pražení horkým plynem, za použití obvyklého způsobu pražení.Indonesian coffee beans (Coffea robusta) are subjected to steam roasting, using the roasting apparatus shown in Fig. 1, and then the final hot gas roasting, using a conventional roasting method.

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn indonéské kávy EK-1 se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom praží po dobu 2,8 minuty přehřátou párou za přetlaku 850 kPa a při teplotě páry 270 °C, aby se získala předpražená zrna. Tato zrna se dále podrobí finálnímu pražení během časového období pražení 8,5 minut na desce pracovního stolu pražícího zařízení na kávu (Fuji Royal Type R-101), vyrobeného firmou Fuji Royal Corp. Dostane se 0,85 kg upražených zrn. Tak se finální pražení provádí bez páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Indonesian EK-1 coffee bean is metered from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then roasted for 2.8 minutes with superheated steam at a pressure of 850 kPa and at a steam temperature of 270 ° C in order to obtain pre-roasted grains. These grains are further subjected to a final roasting over a 8.5 minute roasting period on a worktop of a coffee roaster (Fuji Royal Type R-101) manufactured by Fuji Royal Corp.. 0.85 kg of roasted beans are obtained. Thus, the final roasting is carried out without steam.

Kontrolní pokus IControl experiment

Dávkovači ventil 1 kávových zrn se otevře a 1,0 kg zrn kolumbijské kávy se nadávkuje z násypného zásobníku 2 k plnění kávových zrn do pražící komory 3. Dávka se potom praží po dobu 4,8 minuty přehřátou párou za přetlaku 850 kPa a při teplotě páry 290 °C, a potom se zavádění přehřáté páry zastaví uzavřením ventilu 5 dávkování páry.The coffee bean dispensing valve 1 is opened and 1.0 kg of Colombian coffee beans are dosed from the hopper 2 to fill the coffee beans into the roasting chamber 3. The batch is then roasted for 4.8 minutes with superheated steam at a pressure of 850 kPa and at a steam temperature. 290 ° C, and then the introduction of superheated steam is stopped by closing the steam metering valve 5.

Srovnání upražených zrnComparison of roasted grains

Výsledná pražená kávová zrna se umelou obvyklým způsobem a extrahují v nálevce přes filtrační papír, za použití 175 g horké vody na 10 g umleté kávy. Extrakt se ohodnotí a dostanou se výsledky, které jsou uvedeny dále.The resulting roasted coffee beans are ground in a conventional manner and extracted in a funnel through filter paper, using 175 g of hot water per 10 g of ground coffee. The extract is evaluated and the results are given below.

Způsob hodnocení vůně a chutiMethod of assessing odor and taste

Jakost extraktu je hodnocena sedmi členy expertního týmu podle dále uvedených našich metod hodnocení. Počet bodů přidělených upraženým zrnům, získaným obvyklým pražením, odpovídá nule (0). Zrna získávaná po upražení za použití přehřáté páry a zrna získávaná po dvoustupňovém tlakovém pražení jsou hodnocena podle dále uvedeného měřítka o pěti stupních:The quality of the extract is evaluated by seven members of the expert team according to our evaluation methods below. The number of points allocated to roasted grains obtained by normal roasting corresponds to zero (0). Grains obtained after roasting using superheated steam and grains obtained after two-stage pressure roasting are evaluated according to the following five-step scale:

-6CZ 285029 B6-6GB 285029 B6

stupeň degree hodnocení rating -2 -2 značně slabé very weak - 1 - 1 slabě slabé weakly weak 0 0 srovnatelné comparable +1 +1 slabě silné weakly strong +2 +2 značně silné very strong

Způsob stanovení účinnosti extrakceMethod for determination of extraction efficiency

Zásobník obsahující 10 g umletých pražených zrn se naplní 170 g vroucí vody. Potom se umletá káva extrahuje za míchání v lázni upravené na teplotu 95 °C. Nato se hmotnost zbytku po extrakci dělí hmotností umleté kávy (10 gramů) a získaná hodnota se použije ke stanovení účinnosti extrakce Hodnota pro obvyklé pražení představuje účinnost extrakce 100. Účinnost extrakce pro jednostupňové pražení párou a pro dvoustupňové tlakové pražení se stanovuje jako poměr výše uvedených hodnot, které se dostaly oběma způsoby pražení, k hodnotě pro obvyklé pražení.A container containing 10 g of ground roasted grains is filled with 170 g of boiling water. The ground coffee is then extracted with stirring in a bath adjusted to 95 ° C. Thereafter, the weight of the extraction residue is divided by the weight of the ground coffee (10 grams) and the value obtained is used to determine the extraction efficiency. The normal roasting value represents the extraction efficiency 100. The extraction efficiency for one-stage steam roasting and two-stage roasting is , which have reached the value for conventional roasting by both roasting methods.

Analytická metodologieAnalytical methodology

1. Stanovení těkavých vonných sloučenin1. Determination of volatile fragrance compounds

2-Methylisobomeol (MIB) se měří podle údajů, které jsou uvedeny v literárním odkazu 1. Pyraziny, (E)-2-nonenal a (E,E)-2,4-dekadienal se stanovují plynovou chromatografii a hmotnostním spektrem, po izolaci těkavých látek současnou destilací a extrakcí (SDE) podle údajů, které jsou uvedeny pod literárním odkazem 2.2-Methylisobomeol (MIB) is measured according to data reported in reference 1. Pyrazines, (E) -2-nonenal and (E, E) -2,4-decadienal are determined by gas chromatography and mass spectrum, after isolation. by simultaneous distillation and extraction (SDE) according to the data reported under reference 2.

Literární odkazy:References:

(1) H. Bade-Wegner, W. Holscher, O. G. Vitzthum, Quantification of 2-Methylisobomeol in Roasted Coffea by GC-MS. 15^e Colloque, Montpellier, 1993, ASIC, Paříž, str. 537 a násl. (1993).(1) H. Bade-Wegner, W. Holscher, and OG Vitzthum, Quantification of 2-methylisobomeol in Roasted Coffee by GC-MS. 15 ^e Colloque, Montpellier, 1993, ASIC, Paris, pp. 537 et seq. (1993).

(2) J. Boosfeld, H. Bade-Wegner, H. Balzer, W. Holscher, O. G. Vitzthum, Characterisation of Unsaturated Aldehydes in Green Coffea. 15^e Colloque, Montpellier, 1993 ASIC, Paříž, str. 550 a násl. (1993).(2) J. Boosfeld, H. Bade-Wegner, H. Balzer, W. Holscher, and OG Vitzthum, Characterization of Unsaturated Aldehydes in Green Coffea. 15 ^e Colloque, Montpellier, 1993 ASIC, Paris, p. 550 et seq. (1993).

2. Stanovení hodnoty pH a titrovatelné kyselosti (TA)2. Determination of pH and titratable acidity (TA)

Tyto hodnoty se měří v nápoji, který se připraví přidáním 130 ml vroucí destilované vody k 7,00 g umleté kávy. Směs se ponechá po dobu přesně 5 minut. Po ochlazení na teplotu místnosti se destilovaná voda přidá znovu k dosažení přesné hmotnosti 137 g. Uvařený nápoj se přefiltruje a za teploty 20 °C se změří hodnota pH. Ke stanovení titrovatelné kyselosti se použije 25 ml filtrátu, po zředění 25 ml vody. Kyselost se titruje do konečného bodu 6,0 pomocí 0,1-normálního roztoku hydroxidu sodného.These values are measured in a beverage which is prepared by adding 130 ml of boiling distilled water to 7.00 g of ground coffee. The mixture is left for exactly 5 minutes. After cooling to room temperature, distilled water is added again to an accurate weight of 137 g. The brewed beverage is filtered and the pH is measured at 20 ° C. To determine the titratable acidity, use 25 ml of the filtrate, after dilution with 25 ml of water. The acidity is titrated to the end point 6.0 with 0.1 N sodium hydroxide solution.

Výpočet:Calculation:

ml 1,0-normálního roztoku NaOH mix 137 x 0,1 x 100 x 100ml of 1.0 N NaOH mix 137 x 0.1 x 100 x 100

TA = ---------------------------- = ----------------------------- .TA = ---------------------------- = ------------------- ----------.

100 g sušiny 25 x 7 sušina100 g dry matter 25 x 7 dry matter

-7 CZ 285029 B6-7 GB 285029 B6

3. Barva kávy se stanovuje umletím upražené kávy a sítováním, za použití síta s 20 oky na cm (U.S. č. 50) a pánve. Část, která projde sítem s 20 oky na cm (U.S. č. 50), a zachycený podíl z pánve se jímají, umístí do zásobníku o průměru 38,1 mm a hloubce 12,7 mm a slisují za tlaku 8244 kPa pěchovadlem 34,9 mm. Slisovaná káva se umístí pod fotoelektrickou jednotku vyhledá5 vání barvy v měřicím zařízení a rozdíl v odraženém světle při vlnové délce 595 pm mezi normalizovanou barvou desky a kávou se vyjadřuje jako jednotky barvy na stupnici zařízení.3. The color of the coffee is determined by grinding the roasted coffee and sieving, using a 20 mesh sieve (U.S. No. 50) and a pan. The portion which passes through a 20-mesh sieve (US No. 50) and the retained fraction from the pan are collected, placed in a 38.1 mm diameter and 12.7 mm depth container and compressed at a pressure of 8244 kPa with a 34.9 ram mm. The compressed coffee is placed under the color detection photoelectric unit in the measuring device, and the difference in reflected light at a wavelength of 595 µm between the normalized color of the plate and the coffee is expressed as color units on the scale of the device.

Pokud se umístí světle upražená káva pod vyhledávací jednotku, odražené světlo je větší než normalizovaná hodnota a střelka se pohne k vyšší odčítané hodnotě.If a lightly roasted coffee is placed under the search unit, the reflected light is greater than the normalized value and the latch moves to a higher reading.

Zařízení pro měření barvy je fotoelektrická jednotka pro vyhledání barvy, model ylO-Y ke stanovení odrazu, vyrobená Photovolt Company jako model 610. Použitou normalizovanou barevnou deskou je keramická deska hnědé barvy. Normalizovaná hnědá deska má dále uvedenou křivku reflektance, za použití oxidu hořečnatého, který představuje 100 % odrazivosti.The color measuring device is a photoelectric color detecting unit, model y1O-Y for determining the reflection, made by Photovolt Company as model 610. The standardized color plate used is a brown ceramic plate. The normalized brown plate has the following reflectance curve, using magnesium oxide, which represents 100% reflectance.

15 Vlnová délka (pm) 15 Dec Wavelength (pm) Reflektance Reflectance Procento odrazu Percent reflection 580 580 14,0 14.0 600 600 17,0 17.0 20 620 20 620 21,4 21.4

650 26,0650 26.0

700 24,3700 24.3

Tabulka 2Table 2

Výsledky hodnocení vůně a chutiResults of scent and taste evaluation

30 30 ( Kávová zrna ( coffee beans Obvyklé pražení kontrolní pokus A) Indonéská ΕΚ-1 Usual roasting control experiment A) Indonesian ΚΚ-1 Jednostupňové pražení párou (kontrolní pokus E) Indonéská EK-1 Single-stage steam roasting (control experiment E) Indonesian EK-1 Dvoustupňové pražení párou (příklad 1) Indonéská EK-1 Two-stage steam roasting (Example 1) Indonesian EK-1 Účinnost extrakce Extraction efficiency 100 100 ALIGN! 115 115 116 116 Vůně Scent 35 35 obilná cereal 0 0 -1 -1 -2 -2 siláž silage 0 0 0 0 + 1 + 1 ořechová vůně nut aroma 0 0 -1 -1 +1 +1 Chuť Taste kyselá sour 0 0 +2 +2 +1 +1 40 40 hořká bitter 0 0 0 0 0 0 svíravá astringent 0 0 0 0 0 0

Při dvoustupňovém pražení párou se nežádoucí vůně (vůně obilí), charakteristická pro Coffea robusta, zřetelně sníží a zvýšení kyselosti se potlačí, v porovnání s jednostupňovým pražením párou.In two-stage steam roasting, the undesirable odor (grain odor) characteristic of Coffea robusta is clearly reduced and the acidity increase is suppressed, as compared to a single-stage steam roasting.

-8CZ 285029 B6-8EN 285029 B6

Tabulka 3Table 3

Výsledky analýzyAnalysis results

Kávová zrna Coffee grains Obvyklé pražení (kontrolní pokus A) Indonéská EK-1 Conventional roasting (control trial A) Indonesian EK-1 Jednostupňové pražení párou (kontrolní pokus E) Indonéská ΕΚ-1 Single-stage steam roasting (control test E) Indonesian ΕΚ-1 Dvoustupňové pražení párou (příklad 1) Indonéská EK-1 Two-stage steam roasting (Example 1) Indonesian EK-1 MIB (ng/kg) MIB (ng / kg) 300-400 300-400 310 310 70 70 (E)-2-nonenal (pg/kg) (E) -2-nonenal (pg / kg) 300 300 260 260 195 195 (E, E)-2,4-dekadienal (E, E) -2,4-decadienal 550 550 530 530 470 470 (pg/kg) (pg / kg) PH PH 5,69 5.69 5,42 5.42 5,47 5.47 TA (konečný bod, TA (end point, 1,70 1.70 3,75 3.75 2,94 2.94 pH = 6,0) pH = 6.0)

Coffea robusta a Coffea arabica jsou nejdůležitější botanické odrůdy. Ty projevují charakteristické senzorické rozdíly. Coffea robusta obvykle roste v nižších polohách a při vyšší vlhkosti vzduchu. Vůně Coffea robusta se projevuje silnější kyselosti, s obilnou, zatuchlou vůní, která je někdy výzkumníky označována jako zemitá.Coffea robusta and Coffea arabica are the most important botanical varieties. These show characteristic sensory differences. Coffea robusta usually grows in lower altitudes and at higher humidity. The smell of Coffea robusta shows a stronger acidity, with a cereal, musty smell, which is sometimes described by researchers as earthy.

Místní preference vůně se mění. Coffea robusta se obecně upřednostňuje ve Francii nebo v Itálii, zatímco spotřebitelé v USA, Japonsku a ve střední Evropě dávají přednost mírnější a více ovoce připomínající vůni Coffea arabica. Zvláště v těchto zemích se vynakládá veliké technické úsilí, aby se využilo zřetelných cenových rozdílů mezi Coffea arabica a Coffea robusta a odstraňuje se nežádoucí obilná, zatuchlá základní složka vůně Coffea robusta. Zcela nedávno byl 2-methylisobomeol rozpoznán jako hlavní složka vůně (literární odkaz 3).Local smell preferences vary. Coffea robusta is generally preferred in France or Italy, while consumers in the US, Japan and Central Europe prefer milder and more fruitlike Coffea arabica aromas. Especially in these countries, great technical effort is being made to exploit the clear price differences between Coffea arabica and Coffea robusta and to remove the undesirable cereal, musty essential component of Coffea robusta. Recently, 2-methylisobomeol has been recognized as the major component of fragrance (reference 3).

Třebaže se 2-methylisobomeol vyskytuje ve stopovém množství, působí jako silná vůně. 2-methylisobomeol je příčinou obilné a zatuchlé vůně v důsledku své mimořádně nízké prahové hodnoty, která dosahuje 2,5 až 5 dílů na trilion (ppt) v nápoji. Testovací metoda k uspokojivému určení kvantitativního množství 2-methylisobomeolu v upražené kávě v úrovni ppt byla vyvinuta teprve nedávno (literární odkaz 1).Although present in trace amounts, 2-methylisobomeol acts as a strong odor. 2-methylisobomeol is the cause of the cereal and musty odor due to its extremely low threshold of 2.5 to 5 parts per trillion (ppt) in the beverage. A test method to satisfactorily determine the quantitative amount of 2-methylisobomeol in roasted coffee at ppt level was only recently developed (reference 1).

Výsledky obsažené v předcházející tabulce ukazují, že obsah 2-methylisobomeolu je významně nižší při dvoustupňovém pražení v příkladu 1 (70 ng/kg), v porovnání s jednostupňovým pražením při kontrolním pokusu E (310 ng/kg). Hodnota 310 ng/kg je v rozmezí, které je u přirozeně se vyskytujícího obsahu 2-methylisobomeolu v pražené indonéské kávě Coffea robusta (literární odkaz 1).The results contained in the above table show that the 2-methylisobomeol content is significantly lower at the two-stage roasting in Example 1 (70 ng / kg), compared to the one-stage roasting in the control E (310 ng / kg). The value of 310 ng / kg is in the range of the naturally occurring content of 2-methylisobomeol in roasted Indonesian coffee Coffea robusta (reference 1).

Jak se zjistí z předcházející tabulky, další výhoda dvoustupňového pražení párou je doložena silnějším snížením nežádoucích nenasycených aldehydů, jako je (E)-2-nonenal nebo (E,E)-2,4dekadienal, v porovnání s obvyklým pražením a s jednostupňovým pražením párou.As can be seen from the above table, another advantage of two-stage steam roasting is evidenced by a stronger reduction in unwanted unsaturated aldehydes such as (E) -2-nonenal or (E, E) -2,4 decadiene, compared to conventional roasting and single-stage steam roasting.

Tyto nenasycené aldehydy jsou defektní produkty oxidace lipidů a dá se doložit, že v pražené kávě hlavně přispívají k nežádoucí dřevité, kartonu podobné nebo olejovité základní složce vůně v kávě (literární odkazy 2, 4 a 5).These unsaturated aldehydes are defective lipid oxidation products and it can be shown that in roasted coffee they mainly contribute to the undesirable woody, carton-like or oily base component of coffee aroma (references 2, 4 and 5).

Předcházející tabulka také ukazuje, že dvoustupňové pražení Coffea robusta párou poskytuje příležitost pro vytvoření selektivně nízké kyselosti, která se projevuje významně nižší titrovatelnou kyselostí a slabě vyšší hodnotou pH. Rozdíly v hodnotách pH jsou senzoricky významné, protože citlivost lidské chuti je schopna rozlišit rozdíly hodnoty pH o přibližně 0,03 jednotky (literární odkaz 6). Podle literatury se titrovatelná kyselost titruje do konečného bodu pH 6,0, coThe preceding table also shows that two-stage steaming of Coffea robusta by steam provides an opportunity to produce selectively low acidity, which results in significantly lower titratable acidity and slightly higher pH. The differences in pH values are sensory significant because the sensitivity of human taste is able to distinguish differences in pH values by approximately 0.03 units (reference 6). According to the literature, titratable acidity is titrated to an end point of pH 6.0, co

-9CZ 285029 B6 je v nej lepším souladu s lidským vnímáním kyselosti kávy (literární odkaz 7).950 285029 B6 is best aligned with the human perception of the acidity of coffee (reference 7).

Literární odkazy:References:

(3) O. G. Vitzthum, C. Weisemann, R. Becker, H. S. Kóhler, Cáfe, Cacao, The, sv. XXXIV, 27-36(1990).(3) O. G. Vitzthum, C. Weisemann, R. Becker, H. S. Kohler, Cafe, Cacao, The, Vol. XXXIV, 27-36 (1990).

(4) W. Holscher, O. G. Vitzthum, H. Steinhart, Identification and Sensorial Evaluation of Aroma-impact-compounds in Roasted Colombian Coffee, Cáfe, Cacao, The 34, 205-212 (1990).(4) W. Holscher, O.G. Vitzthum, H. Steinhart, Identification and Sensorial Evaluation of Aroma-Impact Compounds in Roasted Colombian Coffee, Caffe, Cacao, The 34, 205-212 (1990).

(5) T. H. Parliment, W. Clinton, R. Scarpellino, J. Agric. Food Chem. 21, 485-487 (1973).(5) T. H. Parliment, W. Clinton, R. Scarpellino, J. Agric. Food Chem. 21, 485-487 (1973).

(6) M. Sivetz, Food Technology 26 (5), 70 - 77 (1972).(6) M. Sivetz, Food Technology 26 (5), 70-77 (1972).

(7) H. G. Maier, C. Balcke, F. C. Thies, Lebensm. Chem. Gerichtl. Chem. 37, 81-83 (1983).(7) H.G. Maier, C. Balcke, F.C. Thies, Lebensm. Chem. Gerichtl. Chem. 37, 81-83 (1983).

Tabulka 4Table 4

Obvyklé pražení Pražení párou a plynem (kontrolní pokus D) (kontrolní pokus H) Kávová zrna Indonéská EK-1 Indonéská EK-1 Conventional roasting Steam and gas roasting (control experiment D) (control experiment H) Coffee beans Indonesian EK-1 Indonesian EK-1 Dvoustupňové pražení párou (příklad 4) Indonéská EK-1 Two-stage steam roasting (Example 4) Indonesian EK-1 Účinnost extrakce Extraction efficiency 100 100 ALIGN! 102 102 116 116 Vůně Scent obilná cereal 0 0 -1 -1 -2 -2 siláž silage 0 0 +1 +1 +3 +3 ořechová vůně nut aroma 0 0 0 0 +2 +2 Chuť Taste kyselá sour 0 0 +1 +1 +1 +1 hořká bitter 0 0 0 0 0 0 svíravá astringent 0 0 0 0 0 0

Při dvoustupňovém pražení párou se nežádoucí vůně (vůně obilí), charakteristická pro Coffea robusta, sníží, a je zřetelně cítit příjemná ořechová vůně. In two-stage steam roasting, the undesirable smell (grain smell), characteristic of Coffea robusta, is reduced, and a pleasant nutty smell is clearly felt. Tabulka 5 Table 5 Výsledky hodnocení vůně a chuti Results of scent and taste evaluation Jednostupňové pražení Single-stage roasting Dvoustupňové pražení Two-stage roasting Obvyklé pražení Usual roasting párou steam párou steam (kontrolní pokus B) (control experiment B) (kontrolní pokus F) (control experiment F) (příklad 2) (Example 2) Kávová zrna coffee beans Brazilská #4/5 Brazilian # 4/5 Brazilská #4/5 Brazilian # 4/5 Brazilská #4/5 Brazilian # 4/5 Účinnost extrakce 100 100 113 113 116 116 Vůně Scent obilná cereal 0 0 -2 -2 +2 +2 siláž silage 0 0 -1 -1 -1 -1 ořechová vůně 0 nut smell 0 0 0 +2 +2 Chuť Taste kyselá sour 0 0 +1 +1 0 0 hořká bitter 0 0 0 0 0 0 svíravá astringent 0 0 0 0 0 0

-10CZ 285029 B6-10GB 285029 B6

Při dvoustupňovém pražení kávy se zřetelně zvýší květinová vůně (upřednostňovaná vůně) a je přítomna ořechová vůně. Kyselost se potlačí na stejnou úroveň, jako při obvyklém způsobu pražení.In two-stage coffee roasting, the floral fragrance (preferred fragrance) is clearly increased and a nut fragrance is present. The acidity is suppressed to the same level as in the conventional roasting process.

Tabulka 6Table 6

Obvyklé pražení Jednostupňové pražení párou Dvoustupňové pražení párou (kontrolní pokus C) (kontrolní pokus G) (příklad 3)Conventional Roasting Single-Step Steaming Two-Step Steaming (Control Experiment C) (Control Experiment G) (Example 3)

Kávová zrna Kolumbijská Kolumbijská KolumbijskáCoffee Beans

Účinnost extrakce Extraction efficiency 100 100 ALIGN! 104 104 105 105 Vůně Scent obilná cereal 0 0 0 0 + 1 + 1 siláž silage 0 0 0 0 0 0 ořechová vůně nut aroma 0 0 0 0 + 1 + 1 Chuť Taste kyselá sour 0 0 +1 +1 0 0 hořká bitter 0 0 0 0 0 0 svíravá astringent 0 0 0 0 0 0

Při dvoustupňovém pražení párou se zvýší příznivá květinová vůně, charakteristická pro zrna kolumbijské kávy, a také je silně cítit ořechová vůně. Kyselost se potlačí na stejnou úroveň, jaká je při obvyklém způsobu pražení.A two-stage steam roasting process enhances the favorable floral aroma characteristic of Colombian coffee grains, as well as a nutty aroma. The acidity is suppressed to the same level as in the conventional roasting process.

Tabulka 7Table 7

Výsledky hodnocení vůně a chutiResults of scent and taste evaluation

Kávová zrna coffee beans Obvyklé pražení (kontrolní pokus C) Kolumbijská Usual roasting (control experiment C) Colombian Jednostupňové pražení párou (kontrolní pokus G) Kolumbijská One-stage steam roasting (control experiment G) Colombian Jednostupňové pražení párou (kontrolní pokus I) Kolumbijská One-stage steam roasting (control experiment I) Colombian Dvoustupňové pražení párou (příklad 5) Kolumbijská Two-stage steam roasting (example 5) Colombian Vůně Scent obilná cereal 0 0 0 0 -1 -1 +2 +2 siláž silage 0 0 0 0 +1 +1 +1 +1 ořechová walnut vůně scent 0 0 0 0 -1 -1 +1 +1 Chuť Taste kyselá sour 0 0 +1 +1 +1 +1 +1 +1 hořká bitter 0 0 0 0 0 0 0 0 svíravá astringent 0 0 0 0 0 0 0 0

Jak bylo hodnoceno členy expertního týmu stanovujícími chuť, zpracování dvoustupňovým pražením párou zvyšuje květinový charakter kolumbijské kávy Coffea arabica, který vytváří celkový charakter podobnější odrůdám Coffea arabica tuhého vysokého růstu (například známým pod anglickými názvy Costa Rican Strictly High Grown Beans, Guatemalian Strictly High Grown Beans a Kenyan Strictly High Grown Beans).As assessed by the taste expert team, the two-stage steam roasting process enhances the floral character of Colombian Coffea arabica coffee, which creates an overall character more similar to the solid high-growth Coffea arabica varieties (for example known as Costa Rican Strictly High Grown Beans) and Kenyan Strictly High Grown Beans).

- 11 CZ 285029 B6- 11 GB 285029 B6

Tabulka 8Table 8

Výsledky analýzyAnalysis results

Kávová zrna coffee beans Obvyklé pražení (kontrolní pokus C) Kolumbijská Usual roasting (control experiment C) Colombian Jednostupňově pražení párou (kontrolní pokus G) Kolumbijská One-stage steam roasting (control experiment G) Colombian Jednostupňově pražení párou (kontrolní pokus I) Kolumbijská One-stage steam roasting (control experiment I) Colombian Dvoustupňové pražení párou (příklad 5) Kolumbijská Two-stage steam roasting (example 5) Colombian Pyraziny (pg/kg) Pyrazines (pg / kg) 3290 3290 1660 1660 3180 3180 5140 5140 (E,E)-2,4dekadienal (pg/kg) (E, E) -2,4 decadienal (pg / kg) 240 240 270 270 100 100 ALIGN! 140 140 PH PH 5,05 5,05 4,84 4.84 4,65 4.65 4,92 4.92 TA (konečný bod, pH - 6,0) TA (end point, pH - 6.0) 7,78 7.78 10,83 10.83 12,86 12.86 8,90 8.90

Tato analýza potvrzuje, že dvoustupňové tlakové pražení snižuje zvýšení kyselosti (jak ukazuje hodnota pH a titrovatelná kyselost), zatímco se dosahuje zvýšení květinového charakteru (jak se ukazuje na žádoucí úrovni pyrazinu s poklesem úrovně nežádoucího (E,E)-2,4-dekadienalu).This analysis confirms that a two-stage pressure roasting reduces the increase in acidity (as shown by pH and titratable acidity), while increasing the floral character (as shown at the desired pyrazine level with a decrease in unwanted (E, E) -2,4-decadienal level) ).

Rada experimentů na kolumbijské zelené kávě se provádí k porovnání tohoto vynálezu s podmínkami uvedenými v japonské zveřejněné patentové publikaci č. 256 347/1989, proti praženému standardu kolumbijské kávy.A series of experiments on Colombian green coffee is conducted to compare the present invention with the conditions set forth in Japanese Patent Publication No. 256,347/1989, against a roasted Colombian coffee standard.

Šest oddělených experimentálních pokusů se provádí při opakování podmínek tohoto vynálezu (testy 1 až 6). Ve všech těchto šesti pokusech je teplota přehřáté páry při předpražení a při finálním pražení upravena na 290 °C. Přetlak při předpražení činí 850 kPa a při finálním pražení je 50 kPa. Doba předpražení a finálního pražení, stejně jako hodnoty celkových pyrazinů a titrovatelná kyselost pražených vzorků, jsou uvedeny v tabulce zařazené dále. Také se provedou tři oddělené experimentální pokusy s jednostupňovým pražením, za podmínek uvedených v japonské zveřejněné patentové publikaci č. 256 347/1989, kdy se používá teploty páry 250 °C a pět oddělených experimentálních pokusů, které se provádějí za přetlaku páry 85 kPa při teplotě nastavené na 290 °C, bez druhého stupně pražení.Six separate experimental experiments are carried out by repeating the conditions of the invention (Tests 1 to 6). In all of these six experiments, the superheated steam temperature is adjusted to 290 ° C at pre-roasting and final roasting. The overpressure at pre-roasting is 850 kPa and at the final roasting is 50 kPa. Pre-roasting and final roasting times as well as total pyrazine values and titratable acidity of the roasted samples are given in the table below. Three separate, one-stage roasting experiments are also conducted, under the conditions set forth in Japanese Patent Publication No. 256,347 / 1989 using a steam temperature of 250 ° C and five separate experimental experiments carried out at a steam pressure of 85 kPa at a temperature of 85 kPa. set at 290 ° C, without the second roasting stage.

Tabulka 9 zařazená dále uvádí dobu pražení, tlak, celkový obsah pyrazinu a hodnoty titrovatelná kyselosti u dvoustupňové a jednostupňově pražených vzorků. Také je zahrnut vzorek kolumbijské kávy pražené obvyklým způsobem, který spočívá v pražení po dobu 15 minut, do barvy pražení 55 (55 Roast Color).Table 9 below lists the roasting time, pressure, total pyrazine content, and titratable acidity values for two-stage and one-stage roasted samples. Also included is a sample of Colombian coffee roasted in a conventional manner consisting of roasting for 15 minutes in a 55 Roast Color.

Jak ukazují výsledky, titrovatelná kyselost vzorků připravených podle tohoto vynálezu je zvýšena ze 7,78 na 8,33 TA. Toto srovnání je příznivé vzhledem k nepřijatelně vysokému výsledku titrovatelné kyselosti 11, 12 a 12, 44, které je dosaženo u jednostupňového pražení.As the results show, the titratable acidity of the samples prepared according to the invention is increased from 7.78 to 8.33 TA. This comparison is favorable in view of the unacceptably high titratable acidity result of 11, 12 and 12, 44 that is achieved with a single-stage roasting.

Vzorky z jednostupňového pražení jsou uvedeny školenými členy týmu pro stanovení chuti jako nápadně kyselé. Vzorky připravené za využití tohoto vynálezu mají příjemnou charakteristickou vůni ovoce a květin, které se mohou doložit analyticky na základě celkového čísla pyrazinu, které je významně vyšší oproti vzorkům z jednostupňového pražení.Samples from one-stage roasting are reported to be strikingly acidic by trained taste team members. The samples prepared using the present invention have a pleasant characteristic aroma of fruits and flowers which can be analytically evidenced on the basis of an overall pyrazine number that is significantly higher than those of single-stage roasting.

- 12 CZ 285029 B6- 12 GB 285029 B6

Tabulka 9Table 9

Vzorek z dvoustupňového pražení # Two-stage roasting sample # Celkové pyraziny (ůg/kg) Total pyrazines (g / kg) TA THE Barva pražení (L) Roasting color (L) Doba předpražení (s) Pre-baking time (s) Doba finálního pražení (s) Final roasting time (s) Celková doba pražení (s) Total roasting time (with) Přetlak při Přetlak při Overpressure at Overpressure at předpražení (kPa) overpricing (kPa) finálním pražení (kPa) final roasting (kPa) Podle tohoto According to this vynálezu: invention: 1 1 4445 4445 7,85 7.85 58,5 58.5 52 52 332 332 384 384 850 850 50 50 2 2 4560 4560 9,08 9.08 59,7 59.7 75 75 256 256 331 331 850 850 50 50 3 3 5140 5140 8,90 8.90 60,6 60.6 71 71 237 237 308 308 850 850 50 50 4 4 6015 6015 9,39 9.39 59,3 59.3 87 87 215 215 302 302 850 850 50 50 5 5 1750 1750 8,73 8.73 59,0 59.0 99 99 192 192 381 381 850 850 50 50 6 6 7085 7085 9,05 9.05 55,6 55.6 116 116 120 120 236 236 850 850 50 50 Průměr Diameter 4830 4830 8,83 8.83

z 1 až 6from 1 to 6

Standard 3290 7,78Standard 3290 7.78

55,055.0

900900

Japonská zveřejněná přihláška č. 256 347/1989: Vzorek z jednostupňového pražení #Japanese Published Application No. 256,347/1989: Sample Roast #

1 1 1660 1660 10,83 10.83 60,0 60.0 - - - - 144 144 - - 350 350 2 2 1750 1750 10,55 10.55 55,0 55.0 - - - - 130 130 - - 450 450 3 3 1565 1565 11,98 11.98 56,0 56.0 - - - - 177 177 - - 600 600 Průměr Diameter 1660 1660 11,12 11.12

z 1 až 3 teplota 290 °C přetlak 850 kPafrom 1 to 3 temperature 290 ° C overpressure 850 kPa

1 1 3220 3220 12,44 12.44 57,5 57.5 138 138 850 850 2 2 3305 3305 12,00 12.00 59,8 59.8 197 197 850 850 3 3 3180 3180 12,86 12.86 60,6 60.6 290 290 850 850 4 4 2673 2673 12,88 12.88 55,4 55.4 299 299 850 850 5 5 2475 2475 11,79 11.79 61,0 61.0 355 355 850 850 Průměr Diameter 2971 2971 12,44 12.44

z 1 až 5from 1 to 5

Průmyslová využitelnostIndustrial applicability

1) Podle tohoto vynálezu se může nápadně snížit nežádoucí vůně (obilná vůně) zrn Coffea robusta (například zrn indonéské kávy EK-1), které mají nízkou jakost.1) According to the present invention, undesirable odors (cereal odors) of Coffea robusta grains (e.g., Indonesian coffee EK-1) having low quality can be noticeably reduced.

2) Dostanou se zrna kávy s plnou vůní, u kterých je pozoruhodně zvýšena výhodná (květinová/ořechová) vůně vysoce jakostních zrn Coffea arabica (například brazilské kávy #4/5, kolumbijské kávy a podobně).2) Full-flavored coffee grains are obtained, with the beneficial (floral / nut) aroma of high quality Coffea arabica grains (e.g., Brazilian coffee # 4/5, Colombian coffee and the like) remarkably increased.

- 13 CZ 285029 B6- 13 GB 285029 B6

3) Dostanou se zrna kávy s bohatou chutí, které jsou zbaveny vysoce kyselé chuti, pozorované při použití jednostupňového způsobu pražení s přehřátou párou.3) Rich coffee flavors are obtained which are devoid of the highly acidic taste observed using a one-stage overheated steam method.

4) Dostanou se kávová zrna s vysoce účinnou extrakcí a rovnoměrně upražená.4) Coffee beans are obtained with high efficiency extraction and evenly roasted.

Claims

What is claimed is: 1. A method of improved roasting of green coffee beans, characterized by:

(a) roast the green coffee beans by steam for a time period of 50 to 300 seconds at a steam temperature of 251 to 400 ° C under a positive pressure of 0,65 to 2,00 MPa and then

b) finally roasting the grains of step a) with steam for a time period of 60 to 800 seconds at a steam temperature of 251 to 400 ° C under substantially atmospheric conditions.

The method of claim 1, wherein the steam temperature in step a) is from 251 to 300 ° C and the time period in step a) is from 50 to 180 seconds.

The process according to claim 1, characterized in that the substantially atmospheric pressure in step b) varies from an overpressure of 0 to 90 kPa.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the overpressure in step a) is from 0.65 to 1.30 MPa.

The method of claim 1, robusta. characterized s e by green coffee includes Coffea The method of claim 1, arabica. characterized s e by green coffee includes Coffea The method of claim 1, wherein the coffee. characterized s e by green coffee includes brazil- The method of claim 1, the steam. characterized s e wherein the steam in step a) is superheated The method of claim 1, characterized s e wherein the roasting during step a) is

stop by releasing pressure before final roasting in step b).