CZ2001167A3

CZ2001167A3 - Method for preparing restructured meat having a foliate structure

Info

Publication number: CZ2001167A3
Application number: CZ2001167A
Authority: CZ
Inventors: Maurice Fradin; Christian Fradin
Original assignee: Europ De Croissance Et D Actio
Priority date: 1999-07-20
Filing date: 1999-07-20
Publication date: 2001-06-13

Abstract

Způsob výroby restrukturovaného masa zahrnuje fragmentování svaloviny na kousky, tvorbu bloků masa ve formě (4) z uvedených kousků, jejichž povrch byl předběžně ochlazen, řezání bloků v řezací stolici (7) ve směru kolmém k jejich délce k získání ultratenkých lístků mající povrch výhodně 5 až 500 cm2 a tloušťku výhodně 5 až 30 mm a restrukturování masa spojením uvedených ultratenkých lístků ve vakuovém tvarovacím zařízení.The method of producing the restructured meat includes fragmentation of muscle into pieces, formation of blocks of meat in form (4) of said pieces, the surface of which has been preliminarily cooling, cutting the blocks in the cutting stand (7) in a direction perpendicular to their length to obtain ultrathin leaves having a surface preferably 5 to 500 cm 2 and preferably 5 to 30 mm thick; restructuring the meat by combining said ultrathin petals in a vacuum forming apparatus.

Description

Způsob výroby restrukturovaného masa majícího lístkovou strukturuMethod for producing a restructured meat having a leaf structure

178585/HK178584 / HK

Oblast technikyTechnical field

Vynález se týká způsobu výroby restrukturované masa majícího lístkovou strukturu.The invention relates to a method for producing a restructured meat having a leaf structure.

Předmětem vynálezu, avšak nikoliv výlučným, je způsob zaměřený na opětovné vytvoření porcí masa, jakými jsou bifteky, pečeně, řízky nebo obdobné porce masa, mající vzhled před pečením, chování a organoleptické vlastnosti pokud možno blízké vzhledu, chování a organoleptickým vlastnostem přirozené svalovině, dělením svaloviny následovaným míšením a formováním produktů z uvedené dělené svaloviny s případnými přísadami.The subject of the invention, but not exclusively, is a method for recreating portions of meat such as steaks, roasts, cuttings or similar portions of meat having a pre-baking appearance, behavior and organoleptic properties as close as possible to the appearance, behavior and organoleptic properties of natural muscle, muscle followed by mixing and forming the products of said split muscle with optional ingredients.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Studiem provedeným přihlašovatelem, které vyústily v podání patentové přihlášky PCT/FR/87/00049, až dosud ukázaly, že uvedeného výsledku se dosáhne v případě, kdy způsob restrukturování udělí finálnímu výrobku strukturu tvořenou ultratenkými lístky průměrného povrchu, které k sobě více méně pravidelně lnou při zachování lístkové struktury.The studies carried out by the applicant, which resulted in patent application PCT / FR / 87/00049, have so far shown that this result is achieved when the method of restructuring imparts to the final product a structure consisting of ultra-thin sheets of average surface that adhere more or less regularly while maintaining the leaf structure.

Řešením, které se zdálo nabízet, tudíž spočívalo ve způsobu zahrnujícím následující pracovní operace:The solution that seemed to be offered therefore consisted of a method involving the following operations:

rozkouskování (fragmentace) svaloviny, výhodně za • · · · ·9· ·· ··· tepla [t.j. odebrané před posmrtnou ztuhlostí (ante rigor mortis)] , na pásky (řemínky) nebo protažené kousky mající řez se středním povrchem výhodně o rozměrech mezi 20 a 30 mm, .fragmentation of the muscle, preferably under heat [i.e. taken before ante rigor mortis], for strips or elongated pieces having a cut with a median surface preferably between 20 and 30 mm,.

vytvoření prodloužených bloků naskládáním uvedených pásků na sebe rovnoběžně s jejich délkou za povrchového chlazení, provedeného výhodně použitím suchého ledu (tuihého'oxidu uhličitého), rozřezání uvedených bloků ve směru kolmém k jejich délce k získání ultratenkých lístků se středním povrchem, restrukturování na kousky masa seskupením ultratenkých lístků v průběhu tvarovací operace nemající destrukční účinek na uvedenou lístkovou strukturu.forming the elongated blocks by stacking said tapes parallel to their length under surface cooling, preferably using dry ice (solid carbon dioxide), cutting said blocks in a direction perpendicular to their length to obtain ultrathin medial sheets, restructuring into pieces of meat by grouping of ultra-thin sheets during the forming operation having no destructive effect on said sheet structure.

Výraz ultratenké lístky, zde označuje lístky mající tloušťku v podstatě menší než 1 mm, z nichž určitý podíl, alespoň ve struktuře, má tloušťku mezi 1/10 a 5/10 mm, zatímco výraz střední povrch zde označuje povrchy řádu několika plošných centimetrů.The term ultra-thin leaves, herein refers to leaves having a thickness of substantially less than 1 mm, some of which, at least in the structure, have a thickness of between 1/10 and 5/10 mm, while the mean surface area herein refers to surfaces of the order of a few centimeters.

Za účelem získání lístků majících uvedenou tloušťku přihlašovatel navrhl zařízení pro řezání bloků využívající rotační disk s krouživým posunem skrze blok kompaktně spojený s otáčející se kruhovou plošinou, přičemž bloky masa jsou do řezací oblasti přiváděny prostřednictvím vodících prostředků, jejich osy jsou . rovnoběžné s osou rotačního disku.In order to obtain tickets having said thickness, the Applicant has proposed a block cutting apparatus using a rotary disc with a circular displacement through a block compactly connected to a rotating circular platform, wherein the meat blocks are fed to the cutting area by guiding means, their axes being. parallel to the axis of the rotary disk.

Operace restrukturování a formování masa se provádějí pomocí zařízení využívajícího dva šneky, které mají rovnoběžné osy a opačné zavity a které jsou poháněny v opačném smyslu, přičemž tyto šneky.ústí do dvou příslušných výstupních výtlačných hubic.The operations of restructuring and forming the meat are carried out by means of a device using two screws having parallel axes and opposite turns and which are driven in the opposite direction, which screws result in two respective outlet discharge nozzles.

Cílem vynálezu je zejména, zlepšit výše popsaný způsob s.In particular, it is an object of the present invention to improve the method described above with respect to the invention.

cílem získat výrobky, jejichž strukturu a organoleptické vlastnosti se ještě více blíží struktuře a organoleptickým vlastnostem přirozené svaloviny.The aim is to obtain products whose structure and organoleptic characteristics are even closer to those of natural muscle.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Za tímto účelem vynález poskytuje způsob výše uvedeného typu, při kterém se dosáhne ultratenkých lístků majících mnohem větší plochu, a sice v průměru větší než 10 cm².For this purpose, the invention provides a method of the above type, in which ultra-thin leaves having a much larger area, namely more than 10 cm ² in diameter, are obtained.

Ve skutečnosti se ukazuje, že po fázi resktrukturování masa, které se provádí za vakua, se dosáhne lepší struktury a to vzdor technickému předsudku spočívajícímu v tom, že vzhledem k ' mechanickému účinku realizovanému dvojitým nekonečným šnekem restrukračního zařízení by maximální plocha lístků neměla překračovat hodnotu 1 až 2 cm².Indeed, it appears that after the meat restructuring stage, which is carried out under vacuum, a better structure is achieved, despite the technical preconception that, due to the mechanical effect exerted by the double endless screw of the restructuring device, the maximum leaf area should not exceed 1. up to 2 cm ² .

Je zde samozřejmě· problém dosažení- ..v průmyslovém měřítku plátků majících takovou plochu, přičemž je zřejmé, že řezáním bloků majících výše popsané charakteristiky se tohoto výsledku nedosáhne.There is, of course, the problem of achieving on an industrial scale slices having such an area, and it is clear that cutting blocks having the characteristics described above will not achieve this result.

Vynález proto navrhuje nahradit výše popsanou fázi frafmentace (rozkouskování) fragmentační fází vedoucí k získání plátků masa majících plochu pohybující se od 5 do 500 cm² a tloušťku asi 5 až 30 mm.The invention therefore proposes to replace the above-described frafmentation stage with a fragmentation phase resulting in slices of meat having an area ranging from 5 to 500 cm ² and a thickness of about 5 to 30 mm.

Ukazuje se, . že při tvorbě bloků uvnitř formy, ve které je fragmentované maso stlačeno pístem poháněným motorem jsou plátky masa uspořádané na plocho jeden proti .druhéhu a to kolmo k ose pohybu pístu. V důsledku toho může být potom řezání bloků provedeno rovnoběžně s hlavními povrchy plátků masa. Takto získané plátky budou mít tedy relativně větší rozměry (jejich plocha může dosáhnout maximálního rozměru hlavního povrchu plátků, t.j. asi 500 cm²).It turns out. According to the present invention, in forming blocks within a mold in which the fragmented meat is compressed by a motor-driven piston, the meat slices are arranged flat one against the other and perpendicular to the axis of movement of the piston. As a result, the cutting of the blocks can then be performed parallel to the main surfaces of the meat slices. The slices thus obtained will thus have relatively larger dimensions (their area may reach the maximum dimension of the main slice surface, ie about 500 cm ² ).

• ··• ··

4 4 • '· • 4 4 «·4 4 •

4 44 « 4 4 • 4 4 4 44 44 4 5 • 4 4 4

V následující části popisu bude popsáno příkladné a neomezující provedení způsobu podle vynálezu za použití odkazů na připojené výkresy. .In the following, an exemplary and non-limiting embodiment of the method of the invention will be described with reference to the accompanying drawings. .

• ·• ·

44» 444444 4444

4 4 4 4 • 4 ··· 44 44 4 4 4 • 4 ··· 45 4

Přehled obrázků na výkresechBRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS

Na připojených výkresech:In the attached drawings:

obr.l znázorňuje půdorysné schematické zobrazení zařízení pro výrobu lístkového masa podle vynálezu, obr.2 znázorňuje bokorysné schematické zobrazení uvedeného zařízení, a obr.3 znázorňuje axiální řez ukazující část vytlačovacího tunelu s dvojitým šnekem použitým v zařízení zobrazeném na obr. 1 a obr.2.Fig. 1 is a plan view of the flake meat device according to the invention; Fig. 2 is a side elevational view of the device; and Fig. 3 is an axial section showing a portion of the twin screw extruder used in the device shown in Fig. 1; 2.

Ve zobrazeném příkladném provedení, celé zařízení pro výrobu lístkového masa v podstatě obsahuje:In the illustrated exemplary embodiment, the entire flaky meat device essentially comprises:

chladící tunel 1, ve kterém cirkulují kousky masa získané po fragmentaci, které mají formu plátků masa, elevátor, _2, který transportuje uvedené plátky masa do plnící násypky formy 4. pro tvarování bloků masa, opatřené hydraulickým pracovním válcem 41, bubínkový zásobník 5, ve kterém se stabilizuje teplota bloků'masa, přítlačné zařízení 6. pro držení bloků masa při jejich řezání, řezací hlava uspořádaná v ochranném krytu (řezací stolice 2) ^a zahrnující dvě čepele, a · zařízení pro. distribuci pojivá, přestupní komoru S a tvarovací zařízení 9. P^ro tvarování za vakua lístkového ·· ♦ * « * 44 ···a cooling tunnel 1 in which the pieces of meat obtained after fragmentation, in the form of meat slices, circulate, an elevator 2, which transports said meat slices into a feeding hopper of a mold 4 for shaping meat blocks provided with a hydraulic working cylinder 41; a pressure head 6 for holding the blocks of meat during their cutting, a cutting head arranged in a protective cover (cutting stand 2) ^and comprising two blades, and a device for. distribution of the binder, and the transfer chamber with a shaping device 9 P ^ro forming vacuum laminated ·· ♦ * «* 44 ···

4 4 4 4 » 44 4 4 4

4 4 4 4 4 94 4 4 4 4 8

494 4444 44 444 44 4 masa z lístků nařezaných řezací hlavou.494 4444 44 444 44 4 Meat from leaves cut by the cutting head.

Chadící tunel 1_ je konstruován tak, aby zajistil energické chlazení, které je schopné rychle ochladit povrch kousků masa na velmi nízkou teplotu, která se přibližně pohybuje mezi -25 a -35 °C. V případě, že je žádoucí získat čerstvé produkty, použije se vedle kryogenního chlazení také mechanické chlazení umožňující vysušit povrch masa.The cooling tunnel 7 is designed to provide vigorous cooling that is capable of rapidly cooling the surface of the pieces of meat to a very low temperature, which is approximately between -25 and -35 ° C. If it is desired to obtain fresh products, in addition to cryogenic cooling, mechanical cooling is also used to dry the meat surface.

Naopak v případě výroby zmražených výrobků, může být toto chlazení zajištěno pomocí suchého ledu (pevného oxidu uhličitého).Conversely, in the case of the production of frozen products, this cooling can be provided by dry ice (solid carbon dioxide).

Elevátor 2. je výhodně elevátorem s transportním pásem obíhajícím v atmosféře oxidu uhličitého.The elevator 2 is preferably an elevator with a conveyor belt circulating in a carbon dioxide atmosphere.

Forma 4 pro tvarování bloků masa je uzavřena na konci, který je protilehlý k posunovači PO, kterým je ukončen píst hydraulického pracovního válce 41, záklopkou 43, jejíž posun do otevřené a uzavřené polohy je ovládán hydraulickým pracovním válcem 41.The meat block mold 4 is closed at the end opposite the pusher PO, which terminates the piston of the hydraulic working cylinder 41, with a flap 43 whose movement to the open and closed position is controlled by the hydraulic working cylinder 41.

Ovládání samotného hydraulického pracovního válce 41 je provedeno tak,.aby blok masa vytvořený mezi posunovačem PO a záklopkou 43 měl předem stanovenou délku. Za tím účelem se potom, co bylo uvnitř formy 4_ stlačeno určité množství masa, píst hydraulického pracovního válce vrátí zpět o délku rovnou dvojnásobku nanaplněné délky formy _4, což způsobí, že při následných pohybech pístu hydraulického pracovního válce sem a tam, prováděných za účelem dosažení úplného naplnění formy 4, dochází k tomu, že je do formy zaváděno stále větší množství masa. Přivádění masa do formy 4 se děje prostřednictvím plnící . násypky, která je konstruhována tak, že každý plátek masa zaujímá polohu, která je v podstatě kolmá k podélné ose formy 4_.The actuation of the hydraulic working cylinder 41 is performed so that the meat block formed between the pusher PO and the flap 43 has a predetermined length. To this end, after a certain amount of meat has been compressed inside the mold 4, the piston of the hydraulic working cylinder returns by a length equal to twice the full length of the mold 4, causing the subsequent reciprocating movements of the hydraulic working cylinder piston to When the mold 4 is fully filled, an increasing amount of meat is introduced into the mold. The feeding of the meat to the mold 4 takes place by means of a filler. a hopper which is constructed such that each slice of meat assumes a position substantially perpendicular to the longitudinal axis of the mold 4.

Po vytvarování bloku masa, se tento blok P posuneAfter shaping the meat block, this block P is displaced

pomocí pístu hydraulického pracovního válce 41 do první ze čtyř komor 51 bubínkového zásobníku 5, načež při otáčení bubínkového zásobníku 5 blok masa zaujímá postupně jednotlivé polohy bubínkového zásobníku 5/ až do poslední polohy, ze které je potom vysunut směrem k řezací hlavě TC pístem hydraulického pracovního válce 55.by means of the piston of the hydraulic working cylinder 41 into the first of the four chambers 51 of the drum magazine 5, whereupon when the drum magazine 5 is rotated, the meat block gradually assumes the individual drum magazine positions 5 / to the last position. Cylinder 55.

Doba sestrvání bloků masa v bubínkovém zásobníku je určena tak, aby byla dostatečná ke stabilizaci teploty masa na hodnotě mezi 0 a -2 °C.The cooking time of the meat blocks in the drum tray is determined to be sufficient to stabilize the meat temperature at between 0 and -2 ° C.

Hydraulický pracovní válec 55 je řízen tak, aby vyvolal plynulý posun bloku masa vytlačovaného z komory bubínkového zásobníku (5) do řezací zóny, malou rychlostí,, například rychlostí β až 10 mm/s.The hydraulic working cylinder 55 is controlled to cause a continuous movement of the meat block extruded from the drum container chamber (5) into the cutting zone at a low speed, for example a speed of β to 10 mm / s.

V tomto případě činí posun bloku masa . mezi dvěma následnými řezy 0,36 až 0,6 mra, což jsou hodnoty odpovídající tloušťce plátku na počátku řezu.In this case, the shift is the block of meat. between two successive cuts of 0.36 to 0.6 mra, which are values corresponding to the thickness of the wafer at the beginning of the cut.

Řezání se dosáhne pomocí rotačního disku posuvného kruhovým posunem skrze, blok, který je kompaktní s otáčející se kruhovou plošinou, přičemž uvedený disk se otáčí v opačném směru, než se otáčí uvedená plošina.Cutting is accomplished by a rotary disc slidable by circular displacement through a block that is compact with the rotating circular platform, said disc rotating in the opposite direction to that of said platform.

Na výstupu z řezací stolice Ί_ padají plátky masa do násypky T, jejíž dno F je uzavřeno těsnými dvířky P_xovládanými hydraulickým pracovním válcem V_x a řídícími vstup do přestupní komory S, ve které se sekvenčně vytváří vakuum. Opačný smysl otáčení uvedeného rotačního disku a uvedené plošiny působí tak, že částice masa padají do násypky T bezprostředně po jejich vytvoření. Naopak v případě, kdy by byl směr otáčení disku a plošiny stejný, byly by částice vrhány všemi směry a padaly by do násypky T ve shlucích, což by poškozovalo kvalitu a homogenitu výrobku.At the outlet of the cutting stand, the meat slices fall into the hopper T, the bottom of which F is closed by a tight door P _x operated by a hydraulic working cylinder V _x and controlling the inlet to the transfer chamber S, in which a vacuum is sequentially generated. The opposite direction of rotation of said rotary disk and said platform acts such that the meat particles fall into the hopper T immediately after formation. Conversely, if the direction of rotation of the disc and the platform were the same, the particles would be thrown in all directions and fall into the hopper T in clusters, which would damage the quality and homogeneity of the product.

Výstup z pře-stupní komory S, ovládaný, druhými těsnými dvířky P₂ , ovládanými hydraulickým pracovním válcem V₂, poskytuje přístup k tvarovacímu zařízení _9·The exit from the transfer chamber S, operated by the second tight door P ₂ , controlled by the hydraulic working cylinder V ₂ , provides access to the forming apparatus.

Je samozřejmé, že ovládání těsných dvířek Pj a P₂ je střídavé, přičemž vakuum se· v přestupní komoře S vytvoří pouze v případě, kdy těsná dvířka P, jsou uzavřena, zatímco těsná dvířka P₂ jsou otevřena. Díky tomuto uspořádání.může tvarovací zařízení _9 pracovat prakticky kontinuálním způsobem, přičemž je samozřejmé, že k plnění přestupní komory S dochází během doby, která je relativně velmi krátká vzhledem k době, během které dochází k vyprazdňování uvedené komory. Rovněž tvarovací zařízení 9 pracuje kontinuálně za vakua.It is obvious that the tight door control Pj and P ₂ is _an alternate, while the vacuum in the transfer chamber · S created only when tight door P is closed, while the door close P ₂ are opened. Due to this arrangement, the forming device 9 can operate in a practically continuous manner, of course, filling of the transfer chamber S occurs during a time that is relatively very short relative to the time during which the chamber is evacuated. Also, the forming device 9 operates continuously under vacuum.

Tvarovací zařízení 9. je ve zobrazeném provedení.tvořeno vytlačovacím tunelem se dvěma šneky 20,21, jejichž osy jsou rovnéběžné a které jsou vzdáleny .jeden od druhého takovým způsobem, že tyto šneky 20,21 jsou vepsány do v podstatě tečných válců.The forming device 9 in the embodiment shown is formed by an extrusion tunnel with two screws 20, 21 whose axes are parallel and spaced apart from one another in such a way that the screws 20, 21 are inscribed in substantially tangential cylinders.

Tyto šneky 20,21, jejichž závity jsou vzájemně opačné a které jsou výhodně povlečeny teflonem, jsou poháněny sytémem motorů tak, že se otáčí vzájemně v opačném smyslu, přičemž se stáčí jeden ke druhému směrem k vnitřku sestavy.These worms 20, 21, whose threads are opposite to each other and which are preferably coated with Teflon, are driven by the engine system so as to rotate in opposite directions, turning to one another towards the interior of the assembly.

Maso zaváděné na vstupní konec. tvarovacího zařízení 9 je posouváno a stlačováno ve výstupních sekcích tunelu tvarovacího zařízení, ve které je menší stoupání závitů šneků 20,21.Meat fed to the inlet end. of the forming apparatus 9 is advanced and compressed in the output sections of the tunnel of the forming apparatus in which the screw pitch of the screws 20, 21 is less.

Každá výstupní sekce tvarovacího zařízení 9 je spojena s výstupní hubicí 200,210, která má vstupní komolokuželovitou část, do které zasahuje konec šneku 20., 21 mající zmenšující se průměr, a následnou válcovou část.Each outlet section of the molding device 9 is connected to an outlet nozzle 200,210 having an inlet frustoconical portion into which the end of the screw 20, 21 having a decreasing diameter extends and a subsequent cylindrical portion.

Šneky 20,21 působí na hmotu masa, kterou posouvají, • ·* ♦ 9» · · e • · · * · » · · « · • · · · · · · • · ·· · · ·# · ··· ···· ·· ··« «· σThe snails 20,21 act on the mass of the meat they are moving, • 9 · · e · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ········

agregačním účinkem, přičemž se plátky masa uspořádají v upřednostněné orientaci a rychlost otáčení šneků (50 až 300 otáček za minutu) je malá a uchovává tak integritu vláken masa. V důsledku toho jsou na výstupu hubic 200,201 struktura finálního produktu a zejména orientace vláken blízké struktuře a orientaci vláken přírodní svaloviny.by the aggregation effect, wherein the meat slices are arranged in the preferred orientation and the rotation speed of the screws (50 to 300 rpm) is low, thus preserving the integrity of the meat fibers. As a result, at the outlet of the nozzles 200, 200, the structure of the final product, and in particular the fiber orientation is close to that of natural muscle fibers.

Produkt má tvar nekonečnéhu jelita, které může být nařezáto tak, aby byly získány kousky rekonstituovaného masa mající vzhled řezů ze svíčkové.The product has the shape of an endless black pudding, which can be cut to obtain pieces of reconstituted meat having the appearance of fillet slices.

Tyto kousky budou moci být prodávány v tradiční distribuční síti jakožto čerstvé maso anebo bude možné tyto kousky zmrazit.These pieces may be sold in the traditional distribution network as fresh meat or frozen.

Claims

PATENTOVÉ

A method of producing a restructured meat having a leaf structure, comprising the following operations:

fragmentation of muscle, preferably hot (ante rigor mortis), into pieces, forming blocks from said pieces whose surface has been precooled, cutting blocks perpendicular to their length to form ultralink leaves having a thickness of several tens of millimeters and restructuring into pieces of meat . by joining ultrathin leaves without shaping operations! destructive effect on the leaf structure, characterized in that the ultrathin leaves have a surface diameter greater than 10 cmh

The method of claim 1, wherein said pieces obtained at the exit of the fragmentation phase are in the form of slices having a surface ranging from 5 to 500 cm ² and a thickness of 5 to 30 mm.

Method according to claim 2, characterized in that the formation of blocks. This is done inside a mold (4) in which the fragmented meat is compressed by the piston of the hydraulic working cylinder (41).

• 4 ·

A method according to claim 3, characterized in that the introduction of the fragmented meat into the mold (4) is carried out as such. in such a way that the meat slices are arranged flat one against the other and perpendicular to the displacement axis of the hydraulic working cylinder piston.

Method according to one of Claims 2 to 4, characterized in that the cutting of the meat blocks is carried out parallel to the main surfaces of the meat slices.

Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the cutting is carried out by means of a rotary disc displaceable in a circular motion through a block fixedly connected to the rotary circular platform, said disc and said platform rotating in the opposite direction.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that after the cutting operation, the meat slices fall into a hopper (Τ), the bottom of which is formed by the first door (P.) controlling the entrance to the transfer chamber (S) in which it generates a vacuum, the outlet of this transfer chamber (S) being controlled by a second door (P ₂ ) providing access to the vacuum forming apparatus.

Method according to claim 7, characterized in that the control of the door (P ₁ , P ₂ ) is alternating, the vacuum being created in the transfer chamber (S) only when the entrance door (PJ) is present. closed while the exit door (P.) is open.

4 • 4 • 4 • 4

4 4 4 4 4 4

4 4 4 4

4444444 «3 4

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the shaping operation is carried out in an extrusion tunnel comprising at least one screw (20, 21).

Method according to claim 9, characterized in that the extrusion tunnel comprises two screws (20, 21) whose axes are parallel and which are spaced from one another such that the screws are inscribed in substantially tangential cylinders, the threads these screws are opposite to each other.

Method according to any one of the preceding claims, characterized in that, in the case where the restructured meat is used as a fresh product, cooling of the pieces forming the blocks is provided by means of mechany cooling, while in the case where the restructured meat is frozen use dry ice.