CZ20003790A3 - Způsob obohacení rostlinného tuku - Google Patents

Abstract

Olivové plody jsou na dobu nejméně jednoho dne máčeny v rostlinném oleji, s výhodou olivovém oleji, což má za následek přechod polyfenolů do okolního oleje. Nárůst polyfenolů v tomto oleji je nejméně 10 částí z milionu (ppm), Přecházející polyfenol jsou obvykle polyfenoly, rozpustné v tucích. Rostlinný olej obohacený uvedeným způsobem.

Description

Způsob obohacení rostlinného tuku

Oblast vynálezu

Předložený vynález pojednává o rostlinných olejích a o způsobu jak zvýšit hladinu antíoxidantů, zvláště olivových polyfenolů.

Dosavadní stav techniky

Předložený vynález se zabývá rostlinnými tuky a oleji, zvláště olivovým olejem. Tuky a oleje jsou u člověka podstatnou složkou průměrné spotřeby potravin. Vzhledem k tomu, že spotřeba tuku je spojena se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění, byly předmětem rozsáhlých výzkumů nutriční hodnoty různých typů tuku, jakož i způsoby snížení množství tuku v potravě. Předmětem těchto výzkumů je v současné době nejen triglyceridová složka tuků, ale rovněž povaha a působení na zdraví doprovodných složek tuků, tzv. minoritních složek, které se vyskytují v malých množstvích v nerafinovaných přirozených tucích. V nedávné době bylo zjištěno, že minoritní složky, označované jako antioxidanty a zahrnující tukové polyfenoly, mají kladný vliv na tělní kardiovaskulární soustavu. Podle dosavadních zvyklostí se většina přirozených tuků před přípravou potravin rafinuje. Dosavadní rafinace tuku však nerozlišuje povahu jednotlivých složek tuku a je zaměřena na odstranění všech složek kromě triglyceridů, tedy i složek minoritních.

Oleje a tuky, určené pro lidskou spotřebu, se podrobují rafinačním postupům. Jen v menší části těchto postupů se • 9 rafinace omezuje na jednoduché promytí vodou a dekantaci nebo odstředbvání. Takové tzv. panenské oleje, zvláště panenské olivové oleje, jsou pro svou bohatou chuť velmi ceněny.

Většina tuků a olejů je však čištěna a deodorizována rafinačními pochody za často drastických podmínek. Tak například surový olivový olej se podle dosavadních zvyklostí deodorizuje při teplotě 250°C, ba i vyšší. Za takových podmínek se takřka úplně odstraní i cenné vedlejší složky oleje, včetně přirozených antioxidantů, zvláště typických polyfenolů olivového oleje.

Patent WO 9706697 ukazuje, že potravinářské výrobky lze obohacovat antioxidanty, a to i polyfenoly. Patent zvláště uvádí použití vodorozpustných čajových polyfenolů. Polyfenoly přítomné v olivovém oleji jsou víceméně rozpustné v tucích a svým chemickým složením se od vodorozpustných polyfenolů liší. Podle předpokladu působí v těle v určitých tkáních jako antioxidanty, a to pravděpodobně díky své rozpustnosti v tucích.

Předmětem předloženého vynálezu je vnášení nebo zpětné vnesení polyfenolů do rafinovaných rostlinných olejů, včetně olivového oleje, a to jednoduchým a levným způsobem.

Podstata vynálezu

Autoři nalezli způsob obohacování rostlinných olejů, vyznačující se tím, že se rostlinný olej v nádobě o obsahu nejméně 5 1 uchovává spolu s olivovými plody, které jsou ponechány v oleji louhovat alespoň jeden den, načež se plody od oleje oddělí.

• · • ·

Způsob je neobyčejně jednoduchý, ale má dobré výsledky. Takto zpracovaný olej vykazuje výrazné zvýšení užitečných minoritních složek, zvláště polyfenolů.

Způsob lze použít pro všechny typy rostlinných olejů, jako jsou řepkový olej, kukuřičný olej, slunečnicový olej, ale přednostně olivový olej. Oleje mohou být rafinované i nerafinované.

Předložený vynález není omezen na obohacování olejů neobsahujících polyfenoly, ať už přirozeně nebo v důsledku rafinačních postupů, ale i olejů obsahujících vlastní polyfenoly, jako je panenský olivový olej.

Nárůst obsahu polyfenolů o 10 částí z milionu (ppm) nebo více, je významnou hodnotou. Polyfenoly se obvykle vyskytují nikoliv jako jedna sloučenina, ale jako směs různých polyfenolů. Polyfenoly představují sloučeniny, které mají společnou fenolickou hydroxylovou skupinu. Hlavními polyfenoly pocházejícími z olivového oleje, jsou oleuropein, aglykon, tyrosol a hydroxytyrosol.

Celkový obsah polyfenolů v olivovém oleji lze stanovit běžnými postupy, např. kolorimetrickou metodou podle Gutfingera, popsanou v J. Am. Oil. Chem. Soc. 11. str. 966-968, 1981, která je založena na reakci methanolického extraktu olivového oleje a činidla podle Folina a Ciocaltheau. Tato meoda byla použita pro stanovení obsahu polyfenolů v předložené přihlášce vynálezu.

Účinek popsaného postupu může být dále zesílen, jestliže se olivové plody napřed podrobí zpracování, které zlepší • · • * ·· · ·

přechod složek olivových plodů z plodu do oleje. Takové zpracování zahrnuje drcení, zmražení a rozmražení, působení ultrazvukem, tepelný šok, sušení a šok vysokým tlakem. Vyloučeny jsou postupy, které vedou k takovému rozmělnění olivových plodů, které má za následek tvorbu částic.

Dalším opatřením ke zlepšení obohacovacího účinku je volba doby sklizně olivových plodů tak,aby dozrály do svého nejvyššího obsahu polyfenolů, což je obvykle počáteční období jejich dozrávání. Olivy by neměly být zbavovány hořkých složek, neboť to způsobuje snížení obsahu polyfenolů.

Nej lepší výsledky vykazují obvykle zelené olivy.

Jiným hlediskem předloženého vynálezu je použití obohacených olejů pro přípravu potravinových směsí, obsahujících jako složku rostlinný olej. Takové potravinové směsi se rovněž obohacují cennými polyfenoly.

Takovými výrobky mohou být pomazánky, jak je uvedeno v současně podávané patentové přihlášce týchž autorů PCT/EP 9807797 ale také jiné potravinové směsi než pomazánky, vyznačující se obsahem 5-100 % hmotnostních rostlinného oleje, jako jsou majonézy, zálivky, kečupy a salátové oleje. Potravinové směsi podle předloženého vynálezu obsahují nejméně 10 částí z milionu (ppm), s výhodou nejméně 50 ppm, ještě lépe nejméně 200 ppm polyfenolů, pocházejících z olivového oleje.

Způsoby výroby těchto směsí jsou v oboru dobře známy a nevyžadují objasnění. Takovéto směsi tvoří součást předloženého vynálezu, jestliže nejméně část obvyklé olejové

složky byla nahrazena olejem, připraveným podle předloženého vynálezu.

Oleje, získané podle předloženého vynálezu, se dále vyznačují zvláštním rozčleněním různých typů polyfenolů z olivového oleje, způsobeným postupem podle předloženého vynálezu, při němž přecházejí polyfenoly ze zdroje v olivách do cílového oleje. Přechod polyfenolů se v zásadě řídí dynamikou pochodů difúze a pravidly rozdělení mezi tukovou fázi (jaká je v oleji a v olivě) a vodní fázi (v olivě). Rozdělení různých polyfenolů mezi fáze závisí hlavně na lipofilní/hydrofilní rovnováze každého jednotlivého polyfenolů.

Způsob podle předloženého vynálezu využívá poměrně pomalého pochodu difúze, který vyžaduje prováděcí dobu nejméně jednoho dne, lépe nejméně dvou dnů a nejlépe nejméně jednoho týdne. Horní časová hranice není dána, ale stanovení vůně naznačuje, že kvalita vůně má sklon se po třiceti dnech snižovat. Obohacovací postup se proto ukončuje oddělením oliv, s výhodou po třiceti dnech.

Zvýšením obsahu polyfenolů se mění různé vlastnosti oleje. Úměrně s růstem obsahu polyfenolů se zlepšuje oxidační stálost oleje.

Další překvapující a přínosný účinek, který vyplývá z předloženého vynálezu, představuje výrazné zlepšení chuti nerafinovaného olivového oleje, pokud byl zpracován podle předloženého vynálezu. Viz příklad 1.

·· ·999 ·

• · • · • 9 • 9 • 9

- 6 Takovýto vliv na chuť. oleje by mohl být, alespoň částečně, způsoben určitou absorpcí vedlejších pachových složek na hmotu olivového plodu.

Uvedené zlepšení chuti lze zjistit nejen vícesmyslovým (organoleptickým) hodnocením, ale i měřitelným posunem rovnováhy mezi těkavými a netěkavými složkami. Těkavé složky jsou definovány vnitřní dohodou jako složky olivového oleje s bodem varu nejméně 175°C, zatím co všechny výše vroucí složky se označují jako netěkavé. Je prokázaná skutečnost, že ocenění chuti olivového oleje je úměrné poměru celkového množství těkavých látek a látek netěkavých, což je tzv. rovnováha mezi těkavými a netěkavými látkami.

Během louhování oliv v olivovém oleji poměr této rovnováhy během prvních čtrnácti dnů narůstá. V průběhu dalších čtrnácti dnů je nárůst menší. Tento jev závisí na typu oliv. Při použití zelených oliv, zbavených hořkých složek, nebyl nárůst tohoto poměru zjištěn.

Předložený vynález není omezen na oleje rostlinného původu. Výhodné by mohlo být i použití směsi tuků, sestávající zčásti z rostlinného tuku a zčásti z tuku živočišného a/nebo oleje mořského původu a/nebo tuků, které jsou od těchto tuků/olejů odvozeny frakcionací nebo interesterifikací.

Tuky a oleje jsou pojmy, které se v tomto pojednání používají záměnné. Pojem olej se spíše používá tehdy, pokud je tuk za teploty okolí kapalný. Vzhledem k tomu, že se máčení s olivovými plody provádí obvykle při teplotě okolí nebo blízko k ní (20-25°C), měl by být tuk v kapalném stavu.

./ V.-ý -t-τ'O-/ '

9999

Nádoby a lahve, naplněné olivovým olejem a olivami, doplněnými často některými bylinami, se prodávají jako maloobchodní zboží s líbivým vzhledem. Tyto výrobky nijak nesouvisí se zde popsaným ochucováním v průmyslovém měřítku. Uvedené průmyslové postupy se provádějí ve velkém za použití nádob o obsahu nejméně 5 litrů, s výhodou o obsahu nejméně 20 litrů, lépe o obsahu nejméně 50 litrů a nejlépe o obsahu nejméně 100 litrů.

Předložený vynález je ozřejměn následujícími příklady

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Tabulka I Obohacení pomocí polyfenolů

Olivový olej	Obsah polyfenolů (ppm)
	olivy Paranzane	olivy Leccino
panenský olivový olej toskánský ne- preparovaný	270	420
po máčení 30 dnů s olivami nezbavenými hořkosti	337	591

Toskánské olivy, nezbavené hořkosti (10 % hmotnostních), byly pomalu míchány s toskánským extra panenským olivovým ··♦ · »♦ olejem po dobu 30 dnů. Nárůst polyfenolů v olivovém oleji je uveden v tabulce I.

Příklad 2

Obohacení pomocí polyfenolů

Italské olivy, nezbavené hořkosti, (25 % hmotnostních oliv Castel, vztaženo vzhledem k oleji) byly pomalu míchány s francouzským extra panenským olivovým olejem PUGET pouze po dobu jednoho dne. Množství polyfenolů bylo stanoveno před máčením a po něm. Postup byl opakován, ale s 25 % hmotnostními oliv Grevepesa. Nárůst polyfenolů v olivovém oleji je zachycen v tabulce II.

Tabulka II

Olivový olej	obsah polyfenolů (ppm)
	olivy Castel	olivy Grevepesa
francouzský panenský olivový olej nepreparovaný	169	169
po máčení s olivami, nezbavenými hořkosti	180	205

Příklad III

Stanovení příchuti ·· 4444

1 toskánského extra panenského olivového oleje byl míchán po dobu 26 hodin za tmy při 25°C se 100 g černých, neporušených tureckých oliv, zbavených hořkosti. Povrch oleje byl chráněn vrstvou dusíku. Současně byl proveden stejný pokus, ale se zelenými olivami.

Tabulka III

	Stanovení příchuti
doba kontaktu vzorku při míchání (dny)	černé olivy s olivovým olejem	zelené olivy s olivovým olejem
0	trochu ovocná, bez výrazné chuti	trochu ovocná, bez výrazné chuti
2	jasně znatelná, posun chuti	trochu nevýrazná chut
5	nová chut zesílila	sladká a jemná chut
9	chut shodná s olivovými plody, bez pachuti	jemná chut, mírná pachut.
14	chut dále zesílila	chut nevýraznější, objevuje se pachut
26	ještě silnější chut po černých olivách, bez pachuti	chut závadná,pachut

Po určených časových intervalech byla ve vzorcích stanovena chut (tabulka III); byl rovněž stanoven poměr těkavých a netěkavych složek (tabulka IV).

77*.'* '

Tabulka IV

	Poměr těkavé/netěkavé složky
doba míchání	černé olivy	zelené olivy
vzorku (dny)	s olivovým olejem	s olivovým olejem
0	2,8	2,8
14	3,7	0,5
26	1,4	0,2

Zastupuje :

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob obohacení rostlinného tuku jakýmkoliv přídavkem olivových plodů, vyznačující se tím, že se olivové plody spolu s rostlinným olejem

   - uchovávají v nádobě o obsahu nejméně 5 litrů;

   - ponechávají máčet v oleji nejméně jeden den;

   - závěrem od oleje oddělí.
2. 2. Způsob obohacení rostlinného tuku podle nároku 1, vyznačující se tím, že rostlinným tukem je olivový olej.
3. 3. Způsob obohacení rostlinného tuku podle nároku 1, vyznačující se tím, že přísadou je polyfenol nebo směs polyfenolů.
4. 4. Způsob obohacení rostlinného tuku podle nároku 1, vyznačující se tím, že obohacení má za následek nárůst obsahu polyfenolů nejméně o 10 dílů z milionu (ppm) .
5. 5. Způsob obohacení rostlinného tuku podle nároku 1, vyznačující se tím, že se olivové plody podrobily postupu, který zvyšuje přechod žádané olivové složky z oliv do oleje.
6. 6. Způsob obohacení rostlinného tuku podle nároku 5, vyznačující se tím, že postup se volí z drcení, zmražení a rozmražení, působení ultrazvuku, sušení, tepelného šoku a šoku vyvolaného vysokým tlakem.

   ·* *·*· ·♦ • · · • · • · • · ··
7. 7. Způsob obohacení rostlinného tuku podle nároku 1, vyznačující se tím, že se používají olivy, sklizené v měsíci, kdy mají nejvyšší obsah polyfenolů.
8. 8. Způsob obohacení rostlinného tuku podle nároku 1, vyznačující se tím, že nádoba má obsah alespoň 20 litrů, lépe alespoň 50 litrů a nejlépe alespoň 100 litrů.
9. 9. Rostlinný olej, obohacený podle nároku 1.
10. 10. Potravinová směs, připravená s olejem podle předchozího nároku.