CZ20001714A3

CZ20001714A3 - Dry article reconstituted by hot aqueous liquids and process for producing thereof

Info

Publication number: CZ20001714A3
Application number: CZ20001714A
Authority: CZ
Inventors: Horst Klukowski; Gerhard Speth; Rolf Stute
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 2000-05-10
Filing date: 2000-05-10
Publication date: 2001-06-13

Abstract

Sušené výrobky z ovocných nebo zeleninových koncentrátů obsahujících vnější škrob jsou připravovány tak, že výrobky mohou být rekonstituovány horkými nebo studenými vodnými kapalinami k vytvoření ovocné dřeně nebo zeleninové dřeně. Sušené výrobky jsou vyráběny z ovocných a/nebo zeleninových koncentrátů obsahujících vnější škrob válcovým sušením a rozmělněním na vločky. Vločky jsou aglomerovány s ovocnými koncentráty nebo zeleninovými koncentráty, aby vytvořily aglomerát. Aglomerátje napařován a zároveň tepelně upravován nebo alternativně jemně sušen a pak tepelně zpracován do požadovaného konečného obsahu vody.Dried products of fruit or vegetable concentrates containing starch are prepared so that the products they can be reconstituted with hot or cold water liquids to produce fruit pulp or vegetable pulp. Dried products are made from fruit and / or vegetable concentrates containing external starch drying and pulverizing. The flakes are agglomerated with fruit concentrates or vegetable concentrates to agglomerate. The agglomerate is steamed and simultaneously heat treated or alternatively finely dried, and then heat treated to the desired final water content.

Description

SUCHÝ VÝROBEK, REKONSTITUOVATELNÝ HORKÝMI VODNÝMI KAPALINAMI A ZPŮSOB JEHO VÝROBYDRY PRODUCT RECONSTITUTABLE BY HOT AQUATIC LIQUIDS AND METHOD OF MANUFACTURING IT

Oblast technikyTechnical field

Tento vynález se týká vločkových aglomerátů majících dřeňovitou strukturu po rekonstituci. Vynález se zejména týká způsobu výroby suchých výrobků, které mohou být rekonstituovány použitím studených a teplých vodných kapalin k zformování ovocných dření a zeleninových dření.The present invention relates to flake agglomerates having a pith-like structure upon reconstitution. In particular, the invention relates to a process for the manufacture of dry products which can be reconstituted using cold and warm aqueous liquids to form fruit pulp and vegetable pulp.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Válcové sušení škrobů a zeleninového pyré nebo ovocného pyré je technologie sušení, která je dlouho známa. Škrobové pasty atd. se aplikují v tenké vrstvě na horký, pomalu se otáčející válec. Film, který se získá tímto způsobem a který je nakonec suchý, se sejme z válce krátce proti směru odkud se vlhké produkty aplikují a rozemělní se na vločky. Výsledné vločky nejsou jen suché, ale také si udržují vylepšenou kvalitu ve srovnání s všeobecně snadno kazivými výchozími výrobky, které obsahují vodu, ale tepelná úprava na horkém válci způsobuje např. želatinování škrobů. Výrobky získané válcovým sušením proto bobtnají ve vodových kapalinách nebo jsou v nich někdy dokonce rozpustné (termín „bobtnající škroby,, pro za studená bobtnající škroby, je výsledkem, aplikace této technologie).Cylindrical drying of starches and vegetable puree or fruit puree is a drying technology that has long been known. The starch pastes etc. are applied in a thin layer to a hot, slowly rotating cylinder. The film obtained in this way, which is ultimately dry, is removed from the roll briefly upstream from where the wet products are applied and ground into flakes. The resulting flakes are not only dry but also maintain improved quality compared to generally readily perishable starting products that contain water, but heat treatment on a hot roll causes, for example, starch gelatinization. The products obtained by roller drying therefore swell in aqueous liquids or are sometimes even soluble therein (the term "swelling starches" for cold swelling starches is the result, application of this technology).

Typické válcově sušené výrobky jsou vločkového tvaru vzniklého rozemělněním filmu, jejichž vločkový tvar lze • · • ·· ·Typical cylindrical dried products are flake shaped by grinding the film, whose flake shape can be

• · » · · · • · · · · φ · · · · · • · · · · ···· *· · · rozpoznat pod mikroskopem, dokonce i při velmi intenzivním rozmělnění. Vločky mohou mít jakoukoliv velikost ve dvou směrech daných rovinou filmu, závisející jenom na stupni rozmělnění. Naproti tomu, rozšíření na třetí rozměr je předurčeno čistě možností tloušťky filmu na válci a pohybuje se všeobecně mezi 0,3 a 0,7 mm; posledně uvedená hodnota už obvykle vyžaduje dvojí aplikaci.• Recognize under the microscope, even at very intense comminution. • • • • • • • · · · · · · · · · · · · · · · · The flakes may be of any size in two directions given by the plane of the film, depending only on the degree of comminution. On the other hand, the extension to the third dimension is determined solely by the film thickness on the roll and is generally between 0.3 and 0.7 mm; the latter usually already requires dual application.

Následkem tohoto charakteristického tvaru vločky, válcové výrobky jsou rozlišovány od jiných sušicích procesů, ve kterých není žádné omezení s ohledem na třetí rozměr. Všeobecně například při sušení proudícím vzduchem a sušení vymražením, alespoň v principu lze získat na přání výrobky rozšiřované ve všech rozměrech. Dokonce sušení rozprašováním dává sférický výrobek rozšiřovaný stejně ve všech třech rozměrech, ačkoliv se získávají pouze velmi malé částečky.As a result of this characteristic flake shape, the cylindrical products are distinguished from other drying processes in which there is no limitation with respect to the third dimension. In general, for example, for air-drying and freeze-drying, at least in principle, products of all dimensions can be obtained upon request. Even spray drying gives a spherical product expanded equally in all three dimensions, although only very small particles are obtained.

Proto nebyla nouze o pokusy dát vločkovým výrobkům třetí rozměr. Následkem menšího tepelného přenosu v případě silnějších filmů a tak nedostatečného sušení na jedné straně a přesušení nebo až spálení na straně druhé, následkem, citlivosti mnoha potravin na vyšší teploty, na straně přiléhající na válec, toho nemohlo být dosaženo do doby použití válcového sušení.Therefore, there was no shortage of attempts to give flake products a third dimension. Due to the lower heat transfer in the case of thicker films and thus insufficient drying on the one hand and drying or even burning on the other, due to the sensitivity of many foods to higher temperatures on the side adjacent to the roller, this could not be achieved by roller drying.

V případě vysoce sladkých výrobků, jako jsou ovocné dřeně, horký film, který je plastický se zřetelem na vysoký obsah cukru, může být stlačen dohromady vhodným přístrojem během snímání s válce a tímto způsobem je získán výrobek tloušťky asi 2 až 3 mm po zpevnění s ohledem na včlenění třetího rozměru. S ohledem na strukturu a vzhled, výrobky tohoto typu jsou více srovnatelné s výrobky ze sušené pěny než s vločkami.In the case of highly sweet products such as fruit pulp, the hot film, which is plastic with respect to the high sugar content, can be compressed together by a suitable apparatus during picking with the rollers, thereby obtaining a product thickness of about 2 to 3 mm after hardening to incorporate the third dimension. In view of their structure and appearance, products of this type are more comparable to dried foam products than with flakes.

• · · · ·• · · · ·

Kromě toho, toto je proces, který mění vzhled ale ne fyzikální vlastnosti, to jest rozpustnost, bobtnatelnost atd.In addition, this is a process that alters appearance but not physical properties, i.e. solubility, swelling, etc.

Nicméně nyní není třeba jen měnit vývoj vloček směrem k třetí dimenzi, ale zároveň jejich fyzikální vlastnosti. Je to proto, že vločkové výrobky se zřetelem na jejich malou tloušťku nemají jen nízkou mechanickou stabilitu, která vede například k jejich snadné desintegraci v míchacích procesech. Také ve vodových kapalinách se vločky vcelku rychle rozpouštějí, to jest částečky zarážející se jedna o druhou do filmu během sušení se rychle rozpadají, což v případě výrobků z rozmačkaných brambor, které jsou rovněž vyráběny válcovým sušením, je výhodou, ježto se pak získávají jednotlivé buňky brambor, typické pro bramborovou kaši s dobrou konsistencí (nelepkavou).However, now it is not only necessary to change the evolution of the flakes towards the third dimension, but also their physical properties. This is because the flock products, due to their small thickness, do not only have low mechanical stability, which leads, for example, to their easy disintegration in mixing processes. Also in aqueous liquids, the flakes dissolve quite quickly, i.e. the particles that strike one another into the film during drying, disintegrate rapidly, which in the case of crushed potato products, which are also produced by roller drying, is an advantage since individual cells are then obtained potatoes typical of mashed potatoes with good consistency (non-sticky).

V protikladu k tomu, v mnoha výrobcích taková desintegrace vloček není žádaná, ale co je žádáno, je dřeňová struktura. Ta musí být přítomna nejen po rehydrataci ve studených kapalinách, ale zvláště také po rehydrataci v horkých kapalinách.In contrast, in many products such disintegration of the flakes is not desired, but what is desired is the pulp structure. This must be present not only after rehydration in cold liquids, but especially after rehydration in hot liquids.

Výroba takových výrobků majících dřeňovitou strukturu po rehydrataci v horkých vodových kapalinách je popsána v patentech DE 29 38 596 a DE 35 06 513.The production of such articles having a pith-like structure after rehydration in hot aqueous liquids is described in patents DE 29 38 596 and DE 35 06 513.

Podle postupu z DE 29 38 596 je ovocný nebo zeleninový podíl mixován se škrobem a pokud je to vhodné, s jinými přísadami a předtím, během nebo po mixování je proměněn alespoň v části způsobem známým jako želatinování, mražení, sušení a je-li to vhodné, rozmělnění na škrobovité těsto mající velikost zrna od 125 μιη do 2 cm.According to the process of DE 29 38 596, the fruit or vegetable portion is mixed with starch and, if appropriate, with other ingredients and before, during or after mixing it is transformed at least in part in a manner known as gelatinization, freezing, drying and, if appropriate , comminuting to a starchy dough having a grain size of 125 μιη to 2 cm.

Při postupu z DE 35 06 513 je ovocný nebo zeleninový podíl je podobně mixován s vnějším škrobem a je-li to vhodné ► · · · I • · • · · « s jinými přísadami, přičemž jako vnější škrob se použije alespoň z části luštěninový škrob, který je předtím, během nebo po mixování přeměněn alespoň v části želatinovánim za mírných podmínek a sušením a také, je-li to vhodné, rozmělněním v suchý výrobek mající velikost částeček od 0,1 do 10 mm. V tomto postupu rekonstituční vlastností mohou být dále zdokonaleny tím, co se nazývá kondicionování, to jest horká a vlhká úprava po sušení. Toto kondicionování, pokud je sušící válec v chodu, výhodně následuje aktuálně probíhající válcově sušící proces.In the process of DE 35 06 513, the fruit or vegetable portion is similarly mixed with external starch and, if appropriate, with other ingredients, at least partially leguminous starch being used as the external starch. which, prior to, during or after mixing, is converted at least in part by gelatinization under mild conditions and drying and also, if appropriate, by comminution into a dry product having a particle size of from 0.1 to 10 mm. In this process, the reconstitution properties can be further improved by what is called conditioning, i.e., the hot and wet treatment after drying. This conditioning, when the drying cylinder is running, preferably follows the currently running cylindrical drying process.

V obou procesech, zvláště jsou vyráběny sušené rajčatové výrobky, které nemají jen dřeňovitou strukturu, ale také určitou stabilitu při vaření.In both processes, in particular, dried tomato products are produced which not only have a pith-like structure but also some stability in cooking.

Škrobovité těsto získané postupem podle vynálezu DE 29 38 596 může, se zřetelem na svou vysokou poréznost, být snadno sušeno. Vlastnosti požadované na takovém výrobku, tak řečená dostatečná rozpínavost ve všech třech rozměrech, je zajištěna během sušení vymrazením nebo sušení cirkulujícím vzduchem větší tloušťkou vrstvy, jež je možná v tomto procesu. Zdokonalená stabilita po hydratování vyplývá ze škrobové retrogradace dosažené během mražení a znovutání. Retrogradovaný škrob se desintegruje méně snadno v horkých kapalinách, ale má také jen omezenou stabilitu při vaření.The starch dough obtained by the process according to the invention DE 29 38 596 can be easily dried due to its high porosity. The properties required on such a product, i.e. sufficient expansion in all three dimensions, are assured during freeze-drying or circulating air drying by the greater layer thickness that is possible in the process. The improved stability after hydration results from the starch retrogradation achieved during freezing and refilling. Retrograded starch disintegrates less easily in hot liquids, but also has only limited stability in cooking.

Při procesu z DE 35 06 513, požadované dřeňové struktury je dosaženo použitím speciálního škrobu, tak zvaného hrachového škrobu, který vzhledem k svému vyššímu obsahu amylózy, za vhodných podmínek retrograduje intenzivněji jakmile je na válci, takže se získaná složka, která se podobně nedesintegruje v horkých kapalinách a má požadovanou dřeňovitost. Nicméně, stále se ještě postrádá rozšíření • « • · · · tohoto lupínku do třetího rozměru, které by mohlo znamenat ještě větší zvětšení·dřeňovitosti.In the process of DE 35 06 513, the desired pulp structure is achieved by the use of a special starch, the so-called pea starch, which due to its higher amylose content, retrograde more intensively once it is on the roll, so that the component obtained does not similarly disintegrate. hot liquids and has the desired pithiness. However, there is still a lack of extension of this psoriasis to the third dimension, which could mean an even greater enlargement of the marrow.

Základní výhodnou procesu popsaného v DE 35 06 513 jsou výrobní náklady, které jsou o asi 50 % nižší použitím válcového sušení namísto těstové techniky. Výroba vloček použitím válcového sušení je nejvýše 2-stupňový proces (sušení, vločkování), kdežto používá-li se těstová technika, je nezbytný 4 až 5 stupňový proces (mražení, kondícionování, tání, odstraňování vody, sušení, rozemnutí).The basic advantageous process described in DE 35 06 513 is manufacturing costs which are about 50% lower by using roller drying instead of dough technique. The production of flakes using roller drying is a maximum 2-stage process (drying, flocculation), while using a dough technique a 4 to 5-stage process (freezing, conditioning, melting, water removal, drying, grinding) is necessary.

Prokázaný proces, který je používán zejména v případě jemných prášků, pro zvětšení velikostí částic, zvláště ve všech třech rozměrech, je aglomerační proces, který v případě vločkových produktů, z pohledu všeobecně nízké mechanické stability může být použit obtížněji, ale smí být použit vždycky. Ačkoliv aglomerace tohoto typu v základě představuje další stupeň procesu, neznamená následně přímo vločkování, to jest rozmělnění filmu, co je nezbytné v každém případě, významnou komplikaci procesu. Srovnávací příklad 1 uvedený dále ukazuje, že tímto způsobem jsou získány velmi přitažlivé částečky lehké hrubé porézní struktury, které jsou expandovány ve všech 3 rozměrech. Naneštěstí se tyto částečky desintegrují, což je všeobecně žádáno v případě aglomerovaných výrobků v kontextu dobré dispersibility, velmi rychle, přesněji jakmile jsou ve studené vodné kapalině (kuchařské zbytky jsou souhlasně nízké, 68 až 75 g) .The proven process, which is used in particular in the case of fine powders, to increase the particle size, especially in all three dimensions, is an agglomeration process which in the case of flake products, in view of generally low mechanical stability, can be more difficult to use, but can always be used. Although agglomeration of this type basically constitutes a further stage of the process, it does not directly entail flocculation, i.e., pulverization of the film, which is in any case necessary, a significant process complication. Comparative Example 1 below shows that in this way very attractive particles of light coarse porous structure are obtained which are expanded in all 3 dimensions. Unfortunately, these particles disintegrate, which is generally desired in the case of agglomerated products in the context of good dispersibility, very quickly, more precisely once they are in a cold aqueous liquid (cooking residues are consistently low, 68-75 g).

US patenty č. 3 443 964, 3 579 341 a 3 650 770 popisují výrobu potravinářských výrobků s dřeňovitou konzistencí přimícháním želatinujících škrobových produktů obsahujících amylózu. Tyto patenty, které popisují procesy odlišné od procesu podle vynálezu, nicméně ukazují potřebu takových •to ···· · ·· ·· ··· ·· to to · · · · • to · to to to · to · · · • to to· · ·«··«· ·· · ·· ···>U.S. Patent Nos. 3,443,964, 3,579,341 and 3,650,770 disclose the production of food products with a pulp consistency by admixing gelling amylose-containing starch products. These patents, which describe processes different from the process of the invention, however, show the need for such a to-do-it-to-to-a-process process. to to · · «·......

· ··· ··· ···· ·· ·· dřeňovitých produktů a dále pokračuje rovněž nyní potřeba vyrábět produkty, obzvláště nenákladné, které poskytují dřeňovitou strukturu i po rehydrataci v horké kapalině.There is also a continuing need now to produce products, particularly inexpensive, that provide a marrow structure even after rehydration in a hot liquid.

Překvapivě bylo zjištěno, že známý méně nákladný proces válcového sušení může být modifikován a může být dosaženo velmi dobré stability při vaření a dřeňovitosti, pokud jsou získané vločky po válcovém sušení aglomerovány a aglomerát je podroben horko-vlhké úpravě.Surprisingly, it has been found that the known less expensive roller drying process can be modified and very good cooking and pulp stability can be achieved if the obtained flakes are agglomerated after roller drying and the agglomerate is subjected to a hot-wet treatment.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Vynález se takto týká nového, náklady šetřícího způsobu výroby suchých výrobků, jenž mohou být rekonstituovány studenými a horkými vodnými kapalinami pro vytvoření ovocných dření a zeleninových dření válcovým sušením ovocných koncentrátů a zeleninových koncentrátů obsahujících vnější škrob, který se vyznačuje tím, že vločky získané rozmělněním po válcovém sušení jsou aglomerovány za použití ovocných koncentrátů a zeleninových koncentrátů a výsledný aglomerát je podroben horko-vlhkému zpracování a současně či následně vysušen do požadovaného konečného obsahu vody.The invention thus relates to a new, cost-saving process for the production of dry products which can be reconstituted with cold and hot aqueous liquids to produce fruit pulp and vegetable pulp by roller drying of fruit concentrates and vegetable concentrates containing outer starch, characterized in that the flakes obtained after grinding roller drying are agglomerated using fruit concentrates and vegetable concentrates and the resulting agglomerate is subjected to a hot-wet treatment and simultaneously or subsequently dried to the desired final water content.

Výhodně pro aglomeraci, se používá stejného škrob obsahujícího přípravku jako je použit při výrobě vloček, a získá se absolutně homogenně vytvořený produkt, který po rehydrataci v horkých vodných kapalinách, má vynikající dřeň.Preferably for agglomeration, the same starch-containing composition is used as in the flakes production, and an absolutely homogeneously formed product is obtained which, after rehydration in hot aqueous liquids, has an excellent pulp.

Přednostně, jako vnější škrob, se používá škrob typu B. Škroby typu B jsou například bramborový škrob nebo škrob z dosny. Přednostně se používá bramborový škrob.Preferably, type B starch is used as the outer starch. Type B starches are, for example, potato starch or starch from gum. Potato starch is preferably used.

Pokud je použít jeden z těchto preferovaných škrobů, aglomerace může být dosažena na místo se směsí škrobo • ΦΦΦIf one of these preferred starches is used, agglomeration can be achieved in place with a mixture of starch

φ zeleninového koncentrátu, alternativně rozprašováním vody či vodné suspenze škrobu.φ vegetable concentrate, alternatively by spraying water or aqueous starch suspension.

Zatímco známý proces z DE 35 06 513 požaduje použití hrachového škrobu, ve shodě se způsobem podle vynálezu, jiné druhy škrobů mohou být také použity, konkrétně levný bramborový škrob.While the known process of DE 35 06 513 requires the use of pea starch, in accordance with the method of the invention, other types of starches may also be used, in particular cheap potato starch.

Přednostně, horko-vlhké zpracování podle vynálezu je provedeno během zpracování po sušení.Preferably, the hot-wet treatment of the invention is carried out during the treatment after drying.

Účelné horko-vlhké zpracování může být provedeno při 65 až 95°C, přednostně 70 až 90°C, v průběhu od 20 minut do 12 hodin, přednostně od 30 minut do 4 hodin.Convenient hot-wet treatment may be carried out at 65 to 95 ° C, preferably 70 to 90 ° C, for a period of from 20 minutes to 12 hours, preferably from 30 minutes to 4 hours.

Vlhkost požadovaná pro horko-vlhké zpracování může být zavedena s vodou v ovocném koncentrátu nebo zeleninovém koncentrátu použitou pro aglomeraci nebo, když je použit B škrob, rozprašováním vody či vodné suspenze škrobu.The moisture required for the hot-wet treatment may be introduced with water in the fruit concentrate or vegetable concentrate used for agglomeration or, when B starch is used, by spraying water or an aqueous starch suspension.

Konečně, výrobek může být sušen do zbytkového obsahu vlhkosti 3 až 8 % hmotnostních, přednostně 4 až 6 % hmotnostních.Finally, the product may be dried to a residual moisture content of 3 to 8% by weight, preferably 4 to 6% by weight.

Množství použitého škrobu se může měnit v závislosti na použitém přípravku. Zpravidla je použito množství vnějšího škrobu od 10 do 60 % hmotnostních.The amount of starch used may vary depending on the formulation used. As a rule, an amount of external starch of from 10 to 60% by weight is used.

Přednostně, zeleninový podíl se skládá z rajčat.Preferably, the vegetable portion consists of tomatoes.

Pomocí způsobu podle tohoto vynálezu tudíž suchý výrobek, který může být rekonstituován studenými a horkými vodnými kapalinami pro vytvoření ovocných dření nebo zeleninových dření, přednostně rajčatových.dření, se získá z ovocných koncentrátů nebo zeleninových koncentrátů, které obsahují externí škrob, přednostně rajčatových koncentrátů,Thus, by the method of the present invention, a dry product that can be reconstituted with cold and hot aqueous liquids to form fruit pulp or vegetable pulp, preferably tomato pulp, is obtained from fruit concentrates or vegetable concentrates containing external starch, preferably tomato concentrates,

44444444

• 44 «• 44 «

««

·.· 4 jenž se vyznačují tím, že alespoň některý z vnějších škrobů je B škrob, který je podroben horko-vlhkému zpracování.Characterized in that at least some of the external starches is B starch which is subjected to a hot-wet treatment.

Trojrozměrný produkt ze suchých vloček podle tohoto vynálezu zahrnuje hlavně kuchařsky stabilní vločky dobré mechanické stability i po rehydrataci v horkých kapalinách, to znamená rekonstituovaný produkt s dobrou dřeňovitostí.The three-dimensional dry flake product of the present invention mainly comprises culinary stable flakes of good mechanical stability even after rehydration in hot liquids, i.e. a reconstituted product with good pulp.

Usazenina po vaření je mírou pro stabilitu při vaření. V příkladech níže, je usazenina po vaření determinována jak je uvedeno dále.Cooking residue is a measure of stability when cooking. In the examples below, the deposit after cooking is determined as shown below.

Determinace usazenin po vaření g vloček je přidáno do 500 ml studené vody a po zahřátí k varu je vařeno při malém zahřívání po dobu 2 minut. Usazeniny po vaření jsou pak určeny převážením po přecezení přes 0,5 mm síto a po odkapání v době 1 minuty.Determination of deposits after cooking g flakes is added to 500 ml of cold water and after heating to boiling it is boiled under low heat for 2 minutes. Cooking deposits are then determined by weighing after passing through a 0.5 mm sieve and dripping for 1 minute.

Vynález je popsán příklady níže, ve kterých všechna procenta jsou procenta hmotnostní.The invention is described by the examples below in which all percentages are percent by weight.

Příklad 1Example 1

Směs 430 kg rajčatového koncentrátu (38° Brix), 225 kg hrachového škrobu, 6 kg bezvodé citrónové kyseliny a 380 kg vody je válcově usušeno obvyklým způsobem pro produkci rajčatových vloček majících dřeňovitou strukturu po rehydrataci v horkých kapalinách. Po flokulaci a sítování na částice o distribuci velikosti od 4 do 10 mm, je provedena aglomerace v Glattově aglomerátoru (alternativě v Seydelmanově sekačce) rozprašováním okolo 25% (vztaženo na vločky DM) výše popsané suspenze. Výsledný aglomerát je napařen a zároveň tepelně zpracován příslušné uspořádaným sušením (45 minut při 80°C); alternativně, aglomerát může také být jemně sušen, jako v příkladu 2, a následně tepelně zpracován, k dosažení konečného obsahu vody 4 až 6 %. Výsledný produkt je charakterizován intensivně rudou homogenní barvou a má dobrou stabilitu při vaření (usazeniny po vaření >120 g).A mixture of 430 kg of tomato concentrate (38 ° Brix), 225 kg of pea starch, 6 kg of anhydrous citric acid and 380 kg of water is cylindrically dried in the usual manner to produce tomato flakes having a pith-like structure after rehydration in hot liquids. After flocculation and sieving to particles having a size distribution of 4 to 10 mm, agglomeration is performed in a Glatt agglomerator (alternatively in a Seydelman mower) by spraying about 25% (based on DM flakes) of the above-described suspension. The resulting agglomerate is steamed and at the same time heat treated with an appropriate ordered drying (45 minutes at 80 ° C); alternatively, the agglomerate may also be finely dried, as in Example 2, and subsequently heat treated to achieve a final water content of 4 to 6%. The resulting product is characterized by an intensely red homogeneous color and has good cooking stability (after-cooking deposits> 120 g).

Srovnávací příklad l.aComparative Example 1.a

Rajčatové vločky jsou vyráběny podobným způsobem jako v příkladu 1, aglomerovány, jemně sušeny, ale nejsou tepelně zpracovány. Výsledný výrobek je srovnatelný se zřetelem na intensitu barvy a homogenitu s produktem v příkladu 1, ale má zřetelně nižší dřeňovitost (usazeniny po vaření 68 až 75 g).Tomato flakes are produced in a similar manner to Example 1, agglomerated, finely dried, but not heat treated. The resulting product is comparable with respect to color intensity and homogeneity to the product of Example 1, but has a significantly lower pulp (68-75 g after cooking).

Příklad 2Example 2

Směs 420 kg rajčatového koncentrátu (38° Brix), 200 kg bramborového škrobu majícího 20% vlhkost a 240 kg vody je válcově sušeno, v podstatě o vyhnutím se retrogradaci ve válci. Po flokulaci a síťování ve shodě s příkladem 1, výsledný výrobek má po vaření méně usazenin než 45 g. Rozprašováním na 30 % (vztaženo na vločky DM) 3% pasty z bramborového škrobu, je získán aglomerát v Glattově aglomerátoru, jenž podobně jako v příkladu 1 je nejdříve jemně sušen do obsahu 12 % vody a následně tepelně zpracován při 90 °C po 30 minut.A mixture of 420 kg of tomato concentrate (38 ° Brix), 200 kg of potato starch having 20% moisture and 240 kg of water is roller dried, essentially avoiding retrogradation in the cylinder. After flocculation and crosslinking in accordance with Example 1, the resulting product has less than 45 g deposits after cooking. Spraying at 30% (based on DM flakes) of 3% potato starch paste, an agglomerate is obtained in a Glatt agglomerator which similar to Example 1 is first finely dried to 12% water and then heat treated at 90 ° C for 30 minutes.

Výsledný produkt má po rehydrataci dřeňovítou strukturu, ale ve srovnání s příkladem 1 má, v suchém stavu, poněkud ·· ··«· in ·· · ·· ···· méně rovnoměrnou barvu, ale po rehydrataci je stěží rozpoznatelný od produktu z příkladu 1. Zbytek po vaření je > 120 g.The resulting product has a pithy structure after rehydration, but has a somewhat less uniform color when compared to Example 1, when dry, but is hardly discernible from the product from of Example 1. The cooking residue is> 120 g.

Příklad 3Example 3

Podobně jako v příkladě 2 jsou produkovány vločky, které mají zbytek po vaření <45 g a po odpovídající flokulací a sítování jsou aglomerovány na částice velikosti 2 až 4 mm rozprašováním na 25 % vody. Po jemném sušení na 10 až 12 % vlhkosti, aglomerát je tepelně zpracováván při 80 °C po dobu 45 minut.Similar to Example 2, flakes are produced which have a cooking residue of < 45 g and, after appropriate flocculation and sieving, are agglomerated to 2-4 mm particles by spraying on 25% water. After gentle drying to 10-12% humidity, the agglomerate is heat treated at 80 ° C for 45 minutes.

Při tomto způsobu se také získá homogenní produkt s dobrou barevnou intensitou a dobrou mechanickou stabilitou vloček a dobrou stabilitou při vaření (zbytek po vaření 110 až 120 g).This process also produces a homogeneous product with good color intensity and good mechanical stability of the flakes and good cooking stability (110-120 g after cooking).

Claims

PATENT CLAIMS

A method for producing dry products which can be reconstituted with cold and warm aqueous liquids to produce fruit pulp and vegetable pulp by roller drying of fruit concentrates and vegetable concentrates containing external starches, characterized in that the flakes obtained by pulverizing are agglomerated using fruit concentrates and vegetable concentrates, and the resulting agglomerate is subjected to a hot-humid treatment and at the same time or subsequently dried to the desired final water content.

Method according to claim 1, characterized in that starch of type B starch is used.

3. A method according to claim 2, wherein potato starch is used.

Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the hot-humid treatment is carried out during the post-drying treatment.

Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the hot-humid treatment is carried out at 65 to 95 ° C, preferably at 70 to 90 ° C, during a period of from 20 minutes to 12 hours, preferably from 30 minutes to 4 hours. hours.

Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the same aqueous fruit concentrate or vegetable concentrate is used for agglomeration if it contains a suitable external starch, where such

- 12 • • • • • • • • •

Rát ΦΦ φ rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát rát e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e

Method according to any one of the preceding claims, characterized in that during or after the hot-humid treatment, the product is dried to a residual moisture content of 3 to 8%, preferably 4 to 6%.

8. A process according to any one of the preceding claims wherein 10 to 60% by weight of the external starch is used.

A process according to any one of claims 2 to 8 in a modified form, characterized in that the outer starch to be used is type B starch and the cylindrical flakes are agglomerated by spraying water or an aqueous starch suspension.

Dry product of fruit concentrates or vegetable concentrates comprising an external starch which may be reconstituted with cold and warm aqueous liquids to produce fruit purée or vegetable pulp, characterized in that at least some of the major starches are type B starch which has been subjected to hot-wet treatment.

The dry product of claim 10, wherein the vegetable portion comprises tomatoes.