CS274402B2

CS274402B2 - Method of malt drinks' lightfastness control

Info

Publication number: CS274402B2
Application number: CS221583A
Authority: CS
Inventors: S R Palamand
Original assignee: Anheuser Busch
Priority date: 1983-03-30
Filing date: 1983-03-30
Publication date: 1991-04-11
Also published as: CS221583A2

Abstract

The solution concerns a method of light stability control of malt-based beverages by addition of a stabilization material from the group of organic substances to the malt-based beverage. The stabilization material contains 1,8- and 1,4-epoxygroups, i.e. 1,8-cineol, mixture of 1,8-ceineol and 1,4-cineol or natural essences containing the above mentioned compounds in the quantity of at least 0.25 ppb. The beverages treated in this way are resistant against changes of flavour and aroma caused by light, which are identified as "sunshine flavour".

Description

Vynález se týká způsobu řízení světlostálosti sladových nápojů, například světlého a tmavého piva, piva typu porter a shandy a dalších sladových nápojů, které 3e vyrábějí ze sladových extraktů nebo tyto extrakty obsahují. Způsobem podle vynálezu je možno zlepšit stálost uvedených nápojů proti světlu.The invention relates to a method for controlling the lightfastness of malt beverages, for example light and dark beer, porter and shanda beer, and other malt beverages which are produced from or contain malt extracts. By the method according to the invention it is possible to improve the light fastness of said beverages.

Je dobře známo, že světlé pivo, tmavé pivo a další nápoje, které obsahují slad nejsou stálé proti světlu. Viditelné i ultrafialové světlo nepříznivě ovlivňuje chut i vůni těchto nápojů a vyvolává tak zvanou světelnou nebo sluneční příchuí, která se jinak také nazývá pachem, podobným zápachu skunka skunky flavor. Je také známo, že tento nepříjemný zápach vzniká chemickou reakcí, při níž vznikají merkaptany, například 3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT). Smyslové zkoušky ukazují, že Sichový práh pro tyto látky je pouze několik ppb (ěástic na bilion).It is well known that light beer, dark beer and other malt-containing beverages are not light-resistant. Visible and ultraviolet light adversely affects the taste and smell of these beverages and produces a so-called light or sun flavor, which is also called smell similar to the flavor of a skunk. It is also known that this unpleasant odor is due to a chemical reaction that produces mercaptans, for example 3-methyl-2-butene-1-thiol (MBT). Sensory tests show that the Sich threshold for these substances is only a few ppb (particles per trillion).

Byly vyvíjeny velké snahy vyrovnat se s tímto problémem. Výsledkem těchto snah bylo například plnění uvedených nápojů do lahví z tmavě hnědého skla. Některé nápoje byly také konzervovány. Plechové konzervy zajišťují téměř úplnou ochranu proti shora uvedené nepříjemné vůni a chuti, tmavě hnědé lahve poskytují ochranu pouze na několik hodin v případě, že je láhev vystavena přímému slunečnímu světlu.Great efforts have been made to deal with this problem. These efforts have resulted, for example, in filling the beverages into dark brown glass bottles. Some drinks were also preserved. Tin cans provide almost complete protection against the aforementioned unpleasant odor and taste, dark brown bottles provide protection for only a few hours if the bottle is exposed to direct sunlight.

Jsou také užívány další typy skleněných lahví, například lahve olivově zelené a světle zelené, v případě zelených lahví je však ochrana daleko nižší než v případě lahví hnědých, v případě lahví z Sirého skla se nepříjemná příchuí dostavuje téměř okamžitě po vystavení přímému slunečnímu světlu. Účinnost skla před vznikem nepříjemné příchuti v podstatě závisí na schopnosti skla odfiltrovat účinné záření, aby se vůbec nedostalo k produktu, který má být chráněn. Světelná energie, jíž je zapotřebí k vyvolání svrchu uvedené nepříjemné ohuti a zápachu se pohybuje v rozmezí 1000 až 10.000 2, jak bylo uvedeno v US patentovém spisu S. 3 044 870. Pokud jde o stupeň účinnosti zbarveného skla, tmavě hnědé lahve jsou nejlepší, olivově zelené jsou středně účinné a nejméně účinné jsou světle zelené lahve. Lahve z bílého skla poskytují velmi malou nebo žádnou ochranu proti nepříznivým účinkům světelného záření.Other types of glass bottles are also used, such as olive green and light green bottles, but in the case of green bottles the protection is much lower than in the case of brown bottles, in the case of Sulfur glass bottles the unpleasant flavor occurs almost immediately after exposure to direct sunlight. The effectiveness of glass prior to the formation of an unpleasant flavor essentially depends on the glass's ability to filter out effective radiation so as not to reach the product to be protected at all. The light energy required to produce the aforementioned unpleasant smell and odor ranges from 1000 to 10,000 2, as disclosed in U.S. Patent 3,044,870. olive green are moderately effective and light green bottles are least effective. White glass bottles provide little or no protection against the adverse effects of light radiation.

Ochrana nápoje zabalením nechrání nápoj úplně před vznikem nepříjemné příchuti a vůně. I krátké vystavení produktu například slabému světlu ve sklepě nebo přímému slunečnímu světlu ve sklenici, jak tomu může být v případě, že se nápoj nalévá v přírodě při sportovních podnicích nebo vystavení difuznímu světlu v domácnosti může vyvolat vznik nepříjemného pachu a příchuti.Protecting the beverage by wrapping does not fully protect the beverage from the appearance of unpleasant flavor and odor. Even brief exposure of the product to, for example, light in the cellar or direct sunlight in a glass, as can be the case if the beverage is poured in the outdoor during sports events or exposure to diffuse light in the home can cause unpleasant odor and flavor.

Bylo by proto žádoucí, aby produkt sám byl chráněn proti působení škodlivého záření místo jeho stínění balením. Výsledky snah o přímé chránění produktu jsou uvedeny v několika patentových spisech, například v US patentových spisech č. 3 044 879, 3 798 332, 3 558 326 a 3 536 495. Zásadně spočívá způsob podle svrchu uvedených patentových spisů v tom, že se chmel zpracovává chemicky tak, aby hořké kyseliny chmele, které jsou citlivé na světlo byly stabilizovány katalytickou redukcí a bylo tedy zabráněno jejich případné reakci se sulhydrylovými skupinami za vzniku sloučenin typu MBT. Způsob zpracování chmele je komplexní, pracný a velmi nákladný.Therefore, it would be desirable for the product itself to be protected from harmful radiation instead of being shielded by packaging. The results of efforts to directly protect the product are disclosed in several patents, for example, U.S. Pat. Nos. 3,044,879, 3,798,332, 3,558,326 and 3,536,495. In principle, the method of the aforementioned patents consists in hops It is processed chemically so that the bitter sensitive acids of hops are stabilized by catalytic reduction and thus their possible reaction with sulhydryl groups to form MBT-type compounds is prevented. The hop processing is complex, laborious and very expensive.

Mimoto bylo prokázáno, že ani pivo nebo jiné nápoje s obsahem takto zpracovaného chmele nemají neomezenou životnost při vystavení záření, přičemž zpracování chmele uvedeným způsobem znamená tak velkou odchylku od běžné výroby piva, že pivo, tímto způsobem vyrobené již nemá zcela stejnou ohuí jako pivo, při jehož výrobě bylo užito neporučeného chmele.In addition, it has been shown that beer or other beverages containing hops thus treated do not have an unlimited lifetime when exposed to radiation, the hops being treated in such a way as deviating from conventional beer production, in the production of which hops were not recommended.

Vynález si klade za oíl chránit nápoje před škodlivým vlivem světla, aniž by bylo zapotřebí k výrobě těchto nápojů užít extraktu chmele nebo jinak zpracovaného chmele při použití jednoduchého málo pracného způsobu.It is an object of the present invention to protect beverages from the harmful effects of light without the need to use hop extract or other processed hops to produce such beverages using a simple, laborious method.

Předmětem vynálezu je tedy způsob řízení světlostálosti sladových nápojů tím,The invention therefore provides a method for controlling the lightfastness of malt beverages by

CS 274 402 B2 že se ke sladovému nápoji přidá stabilizační materiál ze skupiny organických látek s obsahem 1,8- a 1-4-epoxyskupin, a to 1,8-cineol, smšs 1,8-cineolu s 1,4-cineolu nebo přírodní silice s obsahem uvedených sloučenin v množství alespoň 0,25 ppb.CS 274 402 B2 adding to the malt beverage a stabilizing material from the group of organic substances containing 1,8- and 1-4-epoxy groups, namely 1,8-cineol, a mixture of 1,8-cineol with 1,4-cineol, or natural essential oils containing at least 0.25 ppb.

Ve výhodném provedení se jako stabilizační materiál přidává 1,8-cineol V množství s výhodou 0,25 až 6,0 ppb.In a preferred embodiment, 1,8-cineol is added as a stabilizing material in an amount of preferably 0.25 to 6.0 ppb.

V dalším výhodném provedení se jako stabilizační materiál užije látka ze skupiny kardamon, eukalypt, máta peprná, levandule, vavřín, badyán, popřípadě srnče těohto látek.In a further preferred embodiment, the stabilizing material used is a cardamon, eucalyptus, peppermint, lavender, laurel, star anise or deer substance.

V dalším výhodném provedení se stabilizační materiál užije v množství 50 až 60 ppb, vztaženo na hmotnost sladového nápoje.In a further preferred embodiment, the stabilizing material is used in an amount of 50 to 60 ppb based on the weight of the malt beverage.

Je výhodné užít tyto látky v čisté formě, vyrobené buď synteticky nebo izolované z přírodních zdrojů. Tyto sloučeniny je možno užít ve směsi s podobnými látkami nebo jednotlivě. Z přírodně se vyskytujících zdrojů účinných látek je možno uvést některé rostliny, například kardamon, eukalypt, mátu peprnou, levanduli, vavřín a badián. Podle jednoho provedení způsobu podle vynálezu je možno užít extrakty z těohto přírodně se vyskytujících rostlin přímo jako přísadu ke sladovému nápoji.It is preferred to use these substances in pure form, either synthetically produced or isolated from natural sources. These compounds can be used in admixture with similar substances or individually. Naturally occurring sources of active ingredients include some plants, such as cardamon, eucalyptus, peppermint, lavender, laurel and badian. According to one embodiment of the process according to the invention, extracts of these naturally occurring plants can be used directly as an additive to the malt beverage.

Škodlivé vlivy světla je tedy možno omezit tak, že se k nápojům přidá účinné množství shora uvedených látek. Protože celá řada uvedených sloučenin má sama o sobě výraznou vůni nebo chuí, mělo by se účinné množství těchto látek pohybovat v rozmezí, při němž nedojde k přenesení této charakteristické chuti nebo vůně do chráněného nápoje současně s dosaženou ochranou proti působení světla. V dolní části spektra je možno postupovat tak, že se nápoje, které již byly částečně chráněny proti světlu například použitím příslušně zpracovaných chmelových extraktů dále chrání přidáním svrchu uvedených látek. Vyšší množství těchto látek je v případě potřeby možno použít pro nápoje, které jsou zvláště určeny pro použití, při němž mohou být vystaveny velkým dávkám světla nebo ultrafialového záření.Thus, the harmful effects of light can be reduced by adding an effective amount of the above substances to the beverages. Since many of the compounds themselves have a distinct odor or taste, an effective amount of such compounds should be within the range of not transferring that characteristic taste or odor to the protected beverage at the same time as providing light protection. In the lower part of the spectrum, beverages which have already been partially protected from light, for example by using appropriately processed hop extracts, can be further protected by adding the above substances. Higher amounts may be used, if desired, for beverages that are especially intended for use in which they may be exposed to large doses of light or ultraviolet radiation.

Podle výhodného provedení způsobu podle vynálezu je možno užít svrchu uvederných látek ke zvýšení stálosti piva, prodávaného v čirých lahvích tak, aby odolnost tohoto nápoje proti světlu byla ekvivalentní odolnosti piva, které se obvykle dodává v lahvích z tmavě hnědého skla. K tomuto účelu je zapotřebí velmi malého množství, například 0,25 ppb 1,8-cineolu. V tomto případě je dosažená ochrana přibližně stejná, jako při použití lahví z hnědého skla.According to a preferred embodiment of the method of the present invention, the above-mentioned substances may be used to increase the stability of the beer sold in clear bottles so that the light resistance of the beverage is equivalent to that of beer usually supplied in dark brown glass bottles. A very small amount, for example 0.25 ppb of 1,8-cineol, is required for this purpose. In this case, the protection achieved is approximately the same as when using brown glass bottles.

Podle dalšího výhodného provedení způsobu podle vynálezu je možno užít 1,0 až 6,0 ppb čistých epoxysloučenin za vzniku přijatelné ochrany nápoje proti vzniku nepříjemné příchuti při balení sladového nápoje do lahví z Čirého skla. Při použití tohoto množství stabilizátoru nebylo možno pozorovat žádnou podstatnou změnu vůně a chuti nápoje, kterou bý bylo možno připsat užité sloučenině, například 1,8-cineolu. V případě potřeby je možno užít i vyšších hladin, například 20 ppb nebo více v případě, že vlastní chut a vůně užité sloučeniny není na závadu obvyklé chuti ošetřeného nápoje. S výhodou je možno užít také přírodně se vyskytujících materiálů jako silice z kardamonu, eukalyptu, máty peprné, levandule, vavřínu nebo badiánu, nejvýhodnější je použití kardamonu. Například 60 ppb kardamonu účinně snižuje citlivost na světlo při použití čirých lahví tak, že tato odolnost je stejná jako při použití lahví hnědých. V tomto případě nebylo možno pozorovat zřetelný účinek na chut a vůni produktu. Je však mošno uvést, že v případě, že bylo užito 18 ppb 1,8-cineolu a 60 ppb kardamonu, bylo stejného účinku možno dosáhnout přidáním pouze 2,0 ppb čistého cineolu. Uvedené látky je možno přidávat do piva, ale i do dalších podobných nápojů v kterémkoli stupni výroby. Výhodné je jejich přidání k výslednému produktu před balením, protože přidávané množství je tak malé, že při přidání v dřívějším stupni výroby by mohlo dojít ke ztrátám.According to another preferred embodiment of the process of the invention, 1.0 to 6.0 ppb of pure epoxy compounds can be used to provide acceptable protection of the beverage against the formation of an unpleasant flavor when packaging the malt beverage in clear glass bottles. Using this amount of stabilizer, no significant change in the aroma and taste of the beverage was attributable to the compound used, for example 1,8-cineol. If desired, higher levels, for example 20 ppb or more, may be used if the inherent taste and odor of the compound used does not interfere with the usual taste of the treated beverage. Naturally occurring materials such as cardamom oil, eucalyptus, peppermint, lavender, laurel or badian are preferred, and cardamon is most preferred. For example, 60 ppb of cardamone effectively reduces light sensitivity when using clear bottles so that this resistance is the same as when using brown bottles. In this case, no apparent effect on the taste and smell of the product was observed. However, when 18 ppb of 1,8-cineol and 60 ppb of cardamone were used, the same effect could be achieved by adding only 2.0 ppb of pure cineol. These substances can be added to beer, but also to other similar beverages at any stage of production. It is preferred to add them to the final product prior to packaging, since the amount added is so small that losses may occur when added at an earlier stage of manufacture.

CS 274 402 B2CS 274 402 B2

Příčina, proč 1,8-epoxysloučeniny jsou v tomto případě účinné není zcela známá. Jde patrna o to, že při záření o vlnové délce 1000 až 10 000 2 dochází v nepřitomnoati epoxysloučenin k odštěpení fragmentu a obsahem 5 uhlíkových atomů (isopentenylového řetězce) z isohexenoylového postranního řetězce isokyaelin a odštěpený řetězec pak reaguje ae aulfhydrylovými skupinami za vzniku isopentenylmerkaptanu (methylbutenylmerkaptan - MBT), který je účinnou nepříjemnou chutí a vůní. Po přidání 1,8— -epoxysloučenin k uvedeným nápojům patrně nedochází ke vzniku MBT buď reakcí a isopentenylovým fragmentem něho ochranou isohexenoylového postranního řetězce před fragmentací nebo blokováním aulfhydrylové skupiny před reakcí s iaopentenylovým fragmentem. Tento blokující mechanismus může být zvláště důležitý při vzniku světloatáloati sladových nápojů a patrně se podstatně liší od důsledků chemické redukce chmelových extraktů. Je samozřejmé, že ke stejnému účelu je možno užít také další látky, zajišíující světlostálost, i když nejsou zvláště uvedeny v průběhu přihlášky. Je nutno uvést, že přestože Čistý 1,4-cineol nezajišíuje odolnost proti světlu, 1,4-cineol v kombinaci s 1,8-cineolem nijak neruší účinnost 1,8-oineolu a spíše ji zvyšuje.The reason why the 1,8-epoxy compounds are effective in this case is not entirely known. In the absence of epoxy compounds, it is evident that in the absence of epoxy compounds, the fragment is cleaved and contains 5 carbon atoms (isopentenyl chain) from the isohexenoyl side chain of isocyanine and the cleaved chain then reacts with ae sulfhydryl groups to form isopentane mercaptan - MBT), which is an effective unpleasant taste and smell. Addition of 1,8-epoxy compounds to said beverages does not appear to result in MBT either by reaction with the isopentenyl fragment by protecting the isohexenoyl side chain from fragmentation or blocking the sulfhydryl group from reacting with the iaopentenyl fragment. This blocking mechanism may be particularly important in the formation of light tallow malt beverages and appears to differ substantially from the consequences of chemical reduction of hop extracts. Of course, other lightfasting agents may be used for the same purpose, although they are not specifically mentioned during the application. It should be noted that although pure 1,4-cineol does not provide light resistance, 1,4-cineol in combination with 1,8-cineol does not interfere with the efficacy of 1,8-oineol and rather increases it.

Vynález bude osvětlen následujícími příklady.The invention will be illustrated by the following examples.

Příklad 1Example 1

V následující tabulce je uveden vliv různých přísad na světlostálost piva, baleného do čirých lahví.The following table shows the effect of various ingredients on the lightfastness of beer packaged in clear bottles.

Tabulka 1Table 1

PřísadaIngredient

Změna chuti a vůně způsobená přísadouA change in taste and smell caused by the ingredient

Nepříjemná příchuí po vystavení slunečnímu světlu na 15 minutUnpleasant flavor after exposure to sunlight for 15 minutes

Kontrola bez přísady Control without additive 0 0 silná strong 1 ppb 1,8-cineolu 1 ppb of 1,8-cineol 0 0 mírná moderate 2 ppb 1,8-cineolu 2 ppb of 1,8-cineol 0 prokazatelná příchuí 0 provable flavor stopy tracks 4 ppb 1,8-cineolu 4 ppb of 1,8-cineol mírná vůně slight smell 0 0 6 ppb 1,8-cineolu 6 ppb of 1,8-cineol vůně cinedlu smell of cinnamon 0 0 60 ppb kardamonu 60 ppb cardamon 0 0 0 0 50 ppb Cubeb 50 ppb Cubeb prokazatelná změna demonstrable change 0 0 50 ppb silice z máty peprné 50 ppb peppermint essential oil prokazatelná změna demonstrable change 0 0 50 ppb silice z rozmarýnu 50 ppb essential oil from rosemary prokazatelná změna demonstrable change 0 0 100 ppb Cubeb 100 ppb Cubeb podstatná změna substantial change 0 0 100 ppb silice z máty peprné 100 ppb peppermint essential oil podstatná změna substantial change 0 0 100 ppb silice <r. rnir.mflrvnn 100 ppb essential oils <r. rnir.mflrvnn podstatná změna substantial change 0 0

CS 274 402 B2CS 274 402 B2

Vzorky piva byly vyhodnoceny po zchlazení na teplotě 5 °C. Ke zkouškám bylo užito 10 osob. Uvedené výsledky jsou průměrem výsledků, udávaných všemi deseti osobami.Beer samples were evaluated after cooling to 5 ° C. 10 people were used for the tests. The results shown are the average of the results reported by all ten persons.

Příklad 2Example 2

Pokusy byly prováděny stejně jako v příkladu 1 g tím rozdílem, že byl přidán 1,8-cineol ve směsi s 1,4-cineolem v hmotnostním poměru přibližně 3 s 5· Výsledky jsou uvedeny v následující tabulce:The experiments were carried out as in Example 1 g except that 1,8-cineol was added in a mixture with 1,4-cineol in a weight ratio of approximately 3 to 5. The results are shown in the following table:

Množství přísady Quantity of additive Tabulka 2 Table 2 Změna chuti^a vůně způsobená přísadou A change in taste and smell caused by the additive Nepříjemná příchuí po vystavení sluneě nímu světlu na 15 minut Unpleasant flavor after exposure to sunlight for 15 minutes 0,89 ppb 0,89 ppb 0 0 0 0 1,58 ppb 1,58 ppb 0 0 0 0 3,16 ppb 3,16 ppb 0 0 0 0 4,74 ppb 4,74 ppb 0 prokazatelná příchut 0 demonstrable flavor 0 0 6,32 ppb 6,32 ppb mírná vůně cineolu slight smell of cineol 0 0

Příklad 3Example 3

V příkladu 3 byly provedeny srovnávací pokusy, v nichž byl užit pouze 1,4-cineolIn Example 3, comparative experiments were performed in which only 1,4-cineol was used

Tabulka 3Table 3

Změna chuti a vůně Nepříjemná příchutChange in taste and smell Unpleasant flavor

Množství přísady způsobená přísadou po vystavení slunečnímu světlu na 15 minutAdditive amounts caused by the additive after exposure to sunlight for 15 minutes

PPb PPb 1,4-cineolu 1,4-cineol 0 0 silná strong PPb PPb 1,4-cineolu 1,4-cineol 0 0 silná strong PPb PPb 1,4-cineolu 1,4-cineol mírná vůně cineolu slight smell of cineol silná strong PPb PPb 1,4-cineolu 1,4-cineol mírná vůně cineolu slight smell of cineol silná strong

Je zřejmé, že čistý 1,4-cineol je neúčinný pro řízení světlostálostiIt is clear that pure 1,4-cineol is ineffective in controlling lightfastness

CS 274 402 B2CS 274 402 B2

Claims

SUBJECT OF THE INVENTION

1. A method for controlling the lightness of malt beverages, characterized in that a stabilizing material of the group consisting of 1,8- and 1,4-epoxy groups, namely 1,8-cineol, a mixture of 1,8- cineol and 1,4-cineol or natural essential oils containing at least 0.25 ppb.

2. Process according to claim 1, characterized in that 1,8-cineol is added as stabilizing material in an amount of preferably 0.25 to 6.0 ppb.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the stabilizing material is a substance selected from the group of cardamon, eucalyptus, peppermint, lavender, laurel, star anise or a mixture of these substances.

4. The process of claims 1 to 3, wherein the stabilizing material is used in an amount of 50 to 60 ppb based on the weight of the malt beverage.

5. Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that 1,8- and 1,4-cineol are used as stabilizing material.