CS244009B1 - Způsob krátkodobé konzervace čerstvých surových vepřovic šupinovým ledem - Google Patents

Abstract

Vynález se týká způsobu konzervace čerstvých surových vepřovic Supinovým ledem. Podstata krátkodové konzervace spočívá v prosypávání čerstvých, ornízářených kůží Supinovým ledem, která jsou ukládány do kovová hrazená palety se spodním otevíráním dna. Vepřovice jsou během.několika hodin vychlazeny na teplotu 15 C. Takto oBetřené kůže jsou skladovány v temperovaném prostoru o teplotě max. 12 C, na dobu 2-3 dnů do doby expedice.

Description

Vynález ae týká způsobu krátkodobá konzervace čerstvých surových vepřovic Supinovým ledem.

V současné době jsou ve svité hledány efektivní a progresivní cesty konzervace a oSetřování kůží s cílem nahradit klasický způsob konzervace kůží průmyslovou solí - chloridem sodným.

Kvalita nakonzervované vepřovice chloridem sodným není vždy odpovídající. V důsledku nečistot obsažených v soli (Fe, Ca, lig, Un) se ne kůži vytvářejí tzv. solná skvrny. Hlavní příčinou solných skvrn jsou autolytické procesy, probíhající na kůži, při nichž má největSí význam enzym alkalické fosfatázy. Prevence proti solným skvrnám spočívá v inhibici alkalické fosfatázy (např. KH₂P0₄, H₃BO₃).

Působením soli se z kůže částečné odstření voda a zvýší se osmotická hodnoty a tím se sice zhoršují životní podmínky pro rozvoj bšžné mikroflory, ale na druhé straně se vytváří životní prostředí pro rozvoj halofilních bakterií, z nichž některé mají schopnost hydrolyaovat bílkoviny kůže a jejichž přítomnost způsobuje na kůžích dalěí vadu tzv. červenání.

Dalším nedostatkem, na který se dnes klade důraz je znečišťování životního prostředí solí v odpadních vodách.

Zanedbatelným aspektem při hodnocení dosavadního způsobu konzervace kůží nejsou ani vysoké náklady na průmyslovou sůl, manipulaci s ní a náklady na vlastní konzervaci.

V okamžiku zabiti zvířete dochází v kůži k postmortálnim změnám. Jsou způsobeny autolytickou činností enzymů obsažených v kůži a proteolytickou činností organismů.

Principem krátkodobé konzervace kůží je dosažení takových podmínek, které zabraňují působení enzymů a znemožňují růst a množení mikroorganizmů.

Po vytěžení vepřovice na kruponovacím zařízení porážecí linky, včasném a řádném omízdře ní, je dopravována kůže skluzem do přistaveného vozíku. Následuje úprava vepřovice do předepsaného tvaru, s vytříděním potrhaných kůží, které se odkládají do dalěiho vozíku o kapacitě 50 ks. Takto upravené vepřovice, nashromážděné ve vozíku se váží a jejich hmotnost se zapíše do evidenční knihy.

Příklad

Odvážené kůže se postupně vloží do speciální hrazené palety se spodním vyklápěním dna a každá vrstva cca 10-15 ks vepřovic se pokryje souvislou vrstvou šupinového ledu (asi .

20% hmotnosti vepřovic) tak, aby došlo k vychlazení vepřových kůží, ve středních vrstvách na teplotu max. 15 °G.'

Vepřovice se během několika hodin vychladí z teploty 25 - 28 °C na teplotu 5-18 °C. Teplota kolísá v rozmezí ροήΐβ toho zda místo, kde byla měřena, přišla do přímého styku s ledem či nikoliv. Do jedné hrazené palety lze uložit asi 300 kusů vepřových kruponů a 200 ks celých vepřovic.

Hrazené palety s J0nzervovanými a vychlazenými vepřovicemi jsou uloženy v temperovaném prostoru kožárny (asi 12 °C) do druhého írespektive třetího) dne, kde se expedují vysokozdvižným vozíkem na nákladní automobil a následuje přeprava do kožedšlných závodů k přímému zpracování.

Claims (1)

1. Způsob krátkodobé konzervace čerstvých surových vepřovic šupinovým ledem, vyznačujíc! se tím, že se upravené a odvážené kůže ukládají do hrazené palety se spodním vyklápšním dna a vrstvy od 5 do 10 ks vepřovic se prosypávají šupinovým ledem, v množství 20 % z hmot nosti kůží, s údržností konzervace 24 až 72 hodin.