CS243983B1 - Způsob koagulace mléka směsí syřidel živočišného původu - Google Patents

Abstract

Účelem vynálezu je koagulace mléka při výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou syřeninou, při využití pepsinu z drůbežích predžaludků ve směsi s ostatními druhy živočišných syřidel, přičemž podíl chymosinové aktivity činí maximálně 20 %. Uvedeného účelu se dosáhne tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou sýře- • ninou, se koaguluje pepsinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepsinem, vepřovým pepsinem a/nebo hovězím pepsinem, nebo mohou směsi pepsinových syřidel déle obsahovat i chymosin až do 20 % celkové koagulační aktivity směsi syřidel. Vynález má využití v mlékárenském průmyslu.

Description

Způsob koagulace mléka směsí syřidel živočišného původu

Účelem vynálezu je koagulace mléka při výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou syřeninou, při využití pepsinu z drůbežích predžaludků ve směsi s ostatními druhy živočišných syřidel, přičemž podíl chymosinové aktivity činí maximálně 20 %. Uvedeného účelu se dosáhne tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou sýře• ninou, se koaguluje pepsinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepsinem, vepřovým pepsinem a/nebo hovězím pepsinem, nebo mohou směsi pepsinových syřidel déle obsahovat i chymosin až do 20 % celkové koagulační aktivity směsi syřidel. Vynález má využití v mlékárenském průmyslu.

243 983

243 983

Vynález se týká koagulace mléka směsí živočišných syřidel tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodOhřívanOu sýřeninOu, se koaguluje pepsinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepsinem, vepřovým pepsinem afaebo hovězím pepsinem, přičemž výsledná směs syřidel může obsahovat 5θ až 7θ % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a 3^ až 5θ & koagulační aktivity vepřového pepsinu nebo 15 až 80 % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a 20 až 85 % koagulační aktivity vepřového anebo hovězího pepsinu při vyjádření poměrů koagulačních aktivit v SOxhletových jednotkách, výsledná -směs syřidel může kromě toho obsahovat až 20 % chymOsinOvé aktivity, přičemž se o tuto hodnotu sníží koagulační aktivita jedné, dvou ahebo všech pepsinových složek syřidiové směsi.

DOsud známé použití pepsinových syřidel ke koagulaci mléka zahrnuje směsi vepřového a hovězího pepsinu s chymosinem, směsi vepřového a hovězího pepsinu ahebo směsi pepsinu z drůbežích předžaludků s chymosinovým syřidlem_o Ve směsi drůbežího pepsinu s ct^ymOsinOvým syřidlem činí podíl koagulační aktivity drůbežího pepsinu 30 až 5θ Uvedený stav neřeší využití všech pepsinových syřidel, zejména pepsinu z drůbežích předžaludků,, Směs vepřového a hovězího pepsinu má Omezené použití pro sortiment měkkých sýrů· Až dosud navržené směsi syřidel s drůbežím pepsinem vyžadují použití chymosinového syřidla, kterého je kritický nedostatek, kromě toho se nevyužívá ani rozdílných vlastností pepsinových syřidel, především jejich rozdílné proteolýzy.

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob podle vynálezu tak, že mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohřívanou

243 983 sýřeninOu, se koaguluje pepšinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepšinem, vepřovým pepšinem aiiebO hovězím pepšinem, přičemž výsledná směs syřidel může obsahovat 5θ až 7θ % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a jO až 5θ % koagulační akťiýity vepřového pepsinu nebo 15 až 80 % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a 20 až 85 % koagulační aktivity vepřového ataebo hovězího pepsinu při vyjádření poměrů koagulačních aktivit v SOxhletOvých jednotkách, výsledná směs syřidel může kromě toho obsahovat až 20 % chymosinové aktivity, přičemž se současně o tuto hodnotu sníží koagulační aktivita jedné, dvou anebo všech pepsinOvých složek syřidiové směsi.

Postupem podle vynálezu se využije všech náhradních pepsinOvých syřidel při výrobě sýrů, přičemž složení syřidiové směsi se může v širokém rozsahu měnit tak, aby se využilo různých proteolytických aktivit jednotlivých syřidlových proteinas podle typu vyráběných sýrů. Současně se řídí průběh koagulace mléka vzhledem k tuhosti a pevnosti sýřeniny, čímž se Ovlivňuje i synereze. Způsobem podle vynálezu se zejména rozšiřují možnosti využití pepsinu z drůbežích předžaludků bez přímé závislosti na obsahu chymosinové. složky ve směsi syřidel.

Příklady provedení

Přiklad 1

Pasterované mléko upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů s vysokodohrívanou sýřeninOu, se koaguluje přídavkem směsného syřidla, v němž 15 % koagulační aktivity činí pepsin z drůbežích předžaludků, 4° % hovězí pepsin, 1θ % chymosin a 35 % vepřový pepsin.

Příklad 2

Způsob koagulace mléka podle bodu 1 s tím, že výsledná směs syřidel obsahuje 5θ % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích před žaludků, 25 % hovězího pepsinu a 25 % vepřového pepsinu.

Příklad 3

Způsob koagulace mléka podle bodu 1 s tím, že ke koagulaci mléka se použije směs syřidel obsahující 60 % koagulační aktivity kuřecího pepsinu, 20 % hovězího pepsinu a 20 % vepřového pepsinu.

-3Příklad 4 243 m

Mléko upravené k výrobě sýrů se koaguluje směsí pepsinu z drůbežích předžsludků a vepřového pepsinu, přičemž ve výsledné směsi % koagulační aktivity tvoří pepain z drůbežích předžaludků a 30 % vepřový pepain®

Příklad 5

Způsob koagulace mléka podle bodu 1 a tím, že v syřidioyé směsi 50 % koagulační aktivity tvoří pepsin z drůbežích předžaludků a % hovězí pepsin®

Uvedené příklady předmět vynálezu nevyčerpávají ani nijak

Claims (1)

1. neomezují®

   P Ř £ D Μ £ ,Τ V Y N. Á L E Z U i směsi syřidel živočišného původu, ^{243 833}

   1. ZpůaOb koagulace mlékeyvyznačující ae tím, že mlék® upravené k výrobě sýrů, s výjimkou sýrů a vysokodohřívanou aýřeninOu, ae koaguluje pepsinem z drůbežích předžaludků ve směsi s vepřovým pepsinem, vepřovým pepsinem' ^tiebo hovězím pepsinem, přičemž výsledná směs syřidel může obsahovat 5® až 70 % koagulační aktivity pepsínu z drůbežích předžaludků a 3O až 5O % koagulační aktivity vepřového pepsinu nebo 15 až 80 % koagulační aktivity pepsinu z drůbežích předžaludků a 20 až 85 %