CS229958B1 - Způsob výroby pekařské přísady - Google Patents

Abstract

Mouka se smísí se syrovátkou v hmotnostní koncentraci 50 až 95 % sušiny mouky ku 5 až 70 % sušiny syrovátky, vytvořená ► suspenze se za stálého míchání zahřeje na teplotu 30 až 70 °C a vzniklá zápara se , vysuší na válcové sušárně. K zápaře lze přidat další mléčný produkt ' nebo roztavený glycerid.

Description

Vynález se týká způsobu výroby pekařské přísady ke zlepšení jakosti a životnosti pekařských výrobků.

Jakost a životnost pekařských výrobků jsou důležitými kritérii zejména z hlediska plýtvání a nehospodárného vy**· žívání těchto výrobků. Hrají při nich důležitou roli vlastnosti kůrky a střídky, specifický objem výrobku a jeho optimální čerstvost. Pro čerstvý pekařský výrobek je charakteristická křehká, dostatečně tlusté a správně zabarvená kůrka, naopak střídka má být jemná, měkká, vláčná a porézní. Proces stárnutí chleba a pečivá přináší především změny ve vlastnostech střídky. Tyto změny jsou velmi složité ve svém komplexu, avšak na prvním místě jde o retrogradaci Škrobových zrn ve střídce a s tím související migraci vody.

«·'

229 9S8

Proces stárnutí pekařských výrobků lze zpomalit vhodnou úpravou škrobových zrn v mouce a různými přísadami do těsta· Je znám způsob přípravy tzv· vazná mouky, který spočívá ve smíchání obilné mouky s vodou a zahřátí vzniklé suspenze, při čemž dojde ke zmazovatění škrobových zrn v mouce, která potom váže nereversibilnl formou větší množství vody· Přísada vazné mouky do těsta vede k prodloužení životnosti pekařských výrobků a rovněž ke zvýšení jejich výtěžnosti· Jsou známy i další přísady, zpomalující stárnutí pekařských výrobků a zlepšující jejich jakost, jako např· mléko a mléčná bílkovina ve formě podmáslí, albuminu, globulinu, kaseinátů, syrovátky atd., nebo tukové přisáty a látky jim podobné, případně z nich odvozené, jako jsou mono-, di- a triglyceridy, jejich estery s organickými kyselinami, lecitin a další fosfatidy· Mléko a mléčné bílkoviny mají schopnost vázat vodu, některé vytvářejí s ostatními surovinami těsta vhodné meziprodukty· Zejména přídavek syrovátky podporuje výrazně tvorbu silné, chřupavé a hněíě zbarvené kůrky, která zchutnuje výrobek a poskytuje střídce dokonalejší ochranu před vysycháním· Používání syrovátky v tekutém stavu do těsta je věak spojeno se značnými manipulačními potížemi e výroba sušené syrovátky, jejíž použití by bylo výhodné je technologický a energeticky náročná· Přídavek tuků není často, vzhledem k tendenci snižovat energotickou složku výrobků žádoucí· Daleko lépe se uplatňují látky tukům podobné a z nich odvozené ze skupiny tzv· emulgátorů, jejich působení zpomaluje proces stárnutí etřídky velmi intenzivně, avšak o efektu působení t* ih'.-) látek rozhoduje dokonalost jejich rozptýlení v těstě. Vzhledem k tomu, že v přirozeném stevu jsou tyto látky tuhé a pevné, majíc vysok^-eěd-tání, neumožňuje tato jejich forma dokonalé zapracování do hmoty těsta v malých dávkách· Je žádoucí tak dokonalé zapracování do těsta aby se vytvořil co největší aktivní povrch a tím ae rozvinul pozitivní účinek těchto látek·

Z hlediska nutriční hodnoty pekařských výrobků je žádoucí současně využívat větší počet zlepšujících přísad, neboí bylo prokázáno, že vhodná kombinace různých přísad

- 3 229 958 mohou působit tak, že poskytují vyšší účinek než součet účinků jejich složek. Tomu však brání provozní důvody, zejmé ne potřeba automatizace při přípravě těst, která vyžaduje omezení složitosti navážky na minimální počet surovinových složek a technologii s co nejmenším počtem operací.

č. 114*803 o názvu Způsob výroby krmné směsi pro mláňeta savců, zejména selata ” se ve své podstatě zabývá zpracováním škrobnatých krmi v s přídavkem bílkovinného krmivá sušením umělým teplem s výhodou na válcové sušárně při teplotě od 100 do 150 °C a při tlaku ed 5°Pd © Pokud jde o škrobnató krmivo, jak plyne z předvýznakové části definice předmětu vynálezu, jsou uvažovány i obilné mouky ( příklad provedená uvádí ovesnou a ječnou mouku ). V popisné části citovaného vynálezu je pod označenímbílkovinné krmive” uvedena i syrovátka, která je jak známo krmivém glycidovým· Přes to však je syrovátka podle autorů tohoto vynálezu zshrnuta do rozsahu ochrany předmětu vynálezu. Podle^xy^^eM č. 114*803 se ponechá směs syrovátky a obilných mouk bobtnat při teplotě prostředí ( v příkladu provedení je uvedeno 15 “ 25 C ) 2 - 3 hodiny a provede se usušení umělým teplem na válcové sušárně. Tento způsob má však nevýhodu spočívající v tom, že při vyznačené době bobtnání a teplotě prostředí je velmi omezený průběh biochemických změn, které by narušily škrobová zrna a způsobily v nich nereversibilní změny, vedoucí k vyššímu zadržování vody a na to se vážícími vlivy na stárnutí pekařských výrobků. Při teplotách v rozsahu 15 - 25 °C částice mouky i volné škrobová zrna vytvářejí v syrovátce suspenzi a přirozený enzymatický systém mouky působí velmi pomalu, rychlostí, kterou lze srovnat s přírodním procesem klíčení obilného zrna ( např. při výrobě sladu ap.).

Je známo, že účinný průběh hydrolytických změn škrobových zrn probíhá při teplotách v rozsahu 35 až 75 °C, kdy mají největší aktivitu amylázy obsažené v endospermu obilného zrna a tím i v mouce.

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob výroby pekařské přísady podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se mouka smísí se syrovátkou v hmotnostní koncentraci

229 958

- 4 30 až 95 % sušiny mouky ku 5 až 70 % sušiny syrovátky, vytvořená suspenze se za stálého míchání zahřívá na teplotu 30 až 75 °C, načež se vzniklá zápara usuší na válcové sušárně· Výhodné je provedení vynálezu, při kterém vzniklá zápara se před usušením smlsl ještě s dalším mléčným produktem, např· mlékem, tvarohem, sýřeninou, přidaným v hmotnostní koncentraci do 50 % vztaženo na hmotnost hotové vysušené přísady· Dalším výhodným provedením je, přidá-li se bu<? k zápaře z mouky a syrovátky a nebo k zápaře obohacené ještě o další mléčný produkt, roztavený glycerid nebo směs glyceridů v hmotnostní koncentraci do 40 %, vztaženo na hmotnost hotové přísady. Před přidáním glyceridů se teplota zápary upraví nad^éw tání přidaného glyceridů.

Způsob výroby pekařské přísady podle vynálezu je mimořádně výhodný z hlediska hospodaření s energií, neboť energetické nároky na jeho výrobu činí pouze zlomek nároků, které by bylo nutno vynaložit, kdyby měla být každá složka přísady samostatně finalizována do využitelné formy, t.je do préškovitého stavu· Při tom přísada v sobě slučuje účinek většího počtu zlepšujících složek· Princip způsobu výroby pekařské přísady podle vynálezu spočvvé v několika vhodných vazbócl; výchozích složek na sebe navzájem. Js to v prvé řadě vzájemné působení syrovátky na mouku a fcpačněo Při známém způsobu výroby vazné mouky se smíchává mouka s vodou a přidanou vodu js nutno opět na válcové sušárně odpařit, takže s vynaložením značné energie pe získá stejné množství konečného produktu, kolik Činila výchozí surovina» Smíchá-li se s moukou syrovátka a usuší podle postupu chráněného čs· 4y£žrÉžya»m č. 114^303, probíhají změny škrobu ponejvíce až při sušeni na válcové sušárně, kde trvá styk materiálu s vyhřátým povrchem válců v závislosti na typu použité sušárny asi 6 sekund· Postupem podle tohoto vynálezu přichází na sušící válce zápara, ve které jgiž proběhly určité procesy, které však v průběhu sušení na válcích ještě dále pokračují, takže konečný výsledek je vyšší. Při sušení vytváří zápara současně ochranný koloid, který umožňuje sušení syrovátky na válcové sušárně· Syrovátka samotná, vzhledem k vysokému obsahu mléčného cukru je při sušení na válcích hygroskopická, takže nevytváří film oddělitelný noži· Proto je nutné používat při sušení syrovátky rozprašovací sušárnu· Dále zápara syrovátky s moukou

229 958

- 5 vytváří ideální nosič, vhodný pro přimíšení dalších složek, které zvyšují jakost, výživnou hodnotu a životnost pekařských výrobků.

Příklad 1

100 kg mouky o sušině 86 % hmotnostních se smísí s 1*500 kg syrovátky o obsahu sušiny 6 % hmotnostních. Výsledná suspenze o hmotnosti 1*600 kg obsahuje 9,1 % hmotnostních sušiny, což umožňuje dobré nanášení suspenze na sušící válec. Suspenze se za stálého míchání zahřeje na teplotu 65 °C, při čemž dochází ke zmazovatění škrobu, záhřev trvá 30 minut. Potom se vzniklá zápara suší na válcové sušárně a vzniklý film mele a prosévá_e Získá se 150 kg finálního práškovitého produktu, který je vhodný jako recepturní přídavek do chleba a pečivá v dávce 6 % vztaženo na hmotnost mouky. Přísada prokazatelným způsobem zlepší chulové vlastnosti výrobků, kůrky i střídky, umožňuje připravit volnější těsto a tím se zvýší i výtěžnost. Přísada zpomalí stárnutí, např₀ u žitno-pšeničného chleba o 1 až 3 dny*

Je-li k dispozici odparka lze zahustit 1500 kg syrovátky v poměru 1: 2,5, tím se získá 600 kg zahuštěné syrovátky o sušině 15,0 % hmotnostních» Smícháním se 100 kg mouky a sušině 86 % hmotnostních vznikne 700 kg suspenze o obsahu 25,12 % hmotnostních sušiny. Další postup je stejný jak je popséné výše, dosáhne se tím úspory energie, nebof na tu část vody, která 9e odpaří na odparce je nižší spotřeba energie ( v závislosti na počtu stupňů odparky ).

Příklad 2

Postupuje se stejně jako v příkladu 1, t.j. ze směsi mouky a syrovátky vytvořená suspenze se zahřeje na teplotu 65 °C. Do této zápary ₃e vnese 600 kg podméslí o sušině 6 % hmotnostních a po důkladném promísení se usuší na válcové sušárně. Podíl mléčné složky v sušině finálního výrobku je 23,4 % hmotnostních. Tímto způsobem vyrobené přísada má oproti přísadě vyrobené podle příkladu 1 zvýšenou účinnost v tom, že ještě zlepšuje organoleptické vlastnosti a nutriční hodnotu pekařských výrobků.

- 6 —

Příklad 3

229 958

Připraví se zápara podle příkladu 1 nebo 2. Teplota zápary se upraví na hodnotu 85 °C, poté se přidá 35 kg roztaveného destilovaného monoglyceridu a vzniklá směs se důkladně promíchá a homogenizuje, načež se usuší na vál cové sušárně. Glyceridová složka je ve finálním výrobku velmi dokonale rozptýlena, což spolu s práškovitou formou výrobku vytváří předpoklad k využití zlepšujícího účinku v těstě. Dávkování monoglyceridu se řídí potřebou dávky této složky do těsta. Obvykle mají tyto látky optimální působení v dávkách v roz Cahu 0,3 až 0,8 %, vztaženo na hmotnost mouky použité pro přípravu těsta₀

Claims (3)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   229 958

   1. Způsob výroby pekařské přísady založený na zahřívání vodné suspenze mouky, vyznačující se tím, že se mouka smísí se syrovátkou v hmotnostní koncentraci 30 až

   95 % sušiny mouky ku 5 až 70 % sušiny syrovátky, vytvořené suspenze se za stálého míchání zahřívá na teplotu 30 až 75 °C, načež se vzniklé zápara usuší na válcové sušárně.
2. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že se zápara smísí s dalším mléčným produktem, např. mlékem, tvarohem, sýřeninou, přidaným v hmotnostní koncentraci do 50 % vztaženo na hmotnost sušiny hotové přísady.
3. 3. Způsob podle bodu 1^ nebo

   2, vyznačující se tím, že se v zápaře rozmísí roztavený glycerid nebo směs glyceridů v hmotnostní koncentraci do 40 % vztaženo na hmotnost sušiny hotové přísady, přičemž se teplota zápary před přidáním glyceridu upraví nad *^-tání tohoto glyceridů neb© jejich směsi.