CS227670B2

CS227670B2 - Preparation of eatables

Info

Publication number: CS227670B2
Application number: CS791390A
Authority: CS
Inventors: Vladimir Duran
Original assignee: Vladimir Duran
Priority date: 1978-05-12
Filing date: 1979-03-01
Publication date: 1984-05-14
Also published as: AT357408B; ATA347978A

Description

Vynález se týká způsobu přípravy poživatin, a sice poživatin, které během tepelné úpravy do poživatelné formy do sebe přijímají tekutiny, jako je například zelenina, luštěniny, knedlíky, rýže, těstoviny a mnoho jiných. Tepelná úprava probíhá v obalu nepropouštějícím tekutinu, jako je například kovová nebo plastická fólie.The invention relates to a process for the preparation of foodstuffs, namely foodstuffs which, during heat treatment into an edible form, absorb liquids such as vegetables, legumes, dumplings, rice, pasta and many others. The heat treatment takes place in a liquid impermeable container such as a metal or plastic foil.

Doposud příprava uvedených poživatin, například uvaření, probíhá v domácnostech nebo ve velkokuchyních stejným způsobem, a sice v takových dávkách, které mohou být br^y spotřebovány, neboř jejich dlouhodobé ohřívání snižuje jakost až k nepoživatelnosti, jako je tomu například u rýže.Up to now, the preparation of said foodstuffs, such as cooking, is carried out in the same way in households or large kitchens, namely in such amounts that can be consumed, since their long-term heating reduces the quality to inedibility, such as rice.

Jako příklad je možno uvést také výrobu knedlíků, ař českých houskových, bramborových a všech ostatních, která vyžaduje zkušenosti a cit pro těsta, musí se hlídat po dobu vaření, aby voda nepřišla do prudkého varu, musí se obrátit a na povrchu vody pro sebe musí mít každý knedlík místo. Kvantum vody v poměru k vařenému množství knedlíků je mnohonásobně větší. Po minimálním využití se tato vařící voda, která je dále nepotřebná, vylévá. Nelze jí využít ani k tomu, aby se v ní uvařené knedlíky ponechaly a aby bylo umožněno je dlouhou dobu udržovat teplé ke konzumaci. K podobným nehospodárnostem a nebezpečí převaření a za dalšího zvyšování nákladů při ohřívání, dochází i v případě luštěnin, rýže a podobně.An example is the production of dumplings, including Czech bread, potato and all others, which require experience and feel for the dough, must be guarded during cooking, so that the water does not come to a boiling point, it must be turned and have every dumpling place. The quantity of water in relation to the cooked amount of dumplings is many times greater. After minimal use, this boiling water, which is no longer needed, is poured out. Nor can it be used to keep cooked dumplings in it and to allow them to be kept warm for long periods of time. Similar inefficiencies and the risk of overcooking and the further increase in heating costs also occur with legumes, rice and the like.

Z rakouských patentních spisů č. 337 086, 248 845 a 231 254 je známé vaření syrových knedlíků v obalu, který je perforovaný nebo i neperforovaný, ale uspořádán v každém případě tak, aby ke knedlíku pomocí dírek, kanálků či podobně, mohla při vaření voda. Tento vynález nezabránu je rozvaření knedlíků a nedovoluje ani libovolné ponechání knedlíků v použité vařící vodě.From Austrian Patent Nos. 337,086, 248,845 and 231,254 it is known to cook raw dumplings in a container which is perforated or even non-perforated, but arranged in any case so that water can reach the dumplings by holes, channels or the like . The present invention does not prevent boiling of dumplings and does not allow any leftover of dumplings in the boiling water used.

Dále patentní spisy DOS č. 1 767 917, US č. 3 027 261 a 3 741 778, týkající se úpravy rýže, mají jedno společné, totiž že se rýže známým způsobem ve vodě uvaří, vloží do obalu za eventuálního zmražení, který slouží při znovuohřívání rýže. Žádný z popsaných postupů nezaručuje těmto poživatinám nemožnost znehodnocení, znemožnění přístupu*baktérií a podobně a k uvaření nepředpokládá žádného jiného média než vody.Further, U.S. Pat. Nos. 1,767,917, US 3,027,261 and 3,741,778 relating to rice preparation have one thing in common, namely that the rice is boiled in water in a known manner, put into a container for eventual freezing, which serves to reheating rice. None of the processes described does not guarantee the inability of spoilage, disabling bacteria and the like, and does not assume any medium other than water for cooking.

Pro potraviny, které při úpravě do poživatelné formy do sebe přijímají tekutinu, je potřeba vypracovat postup, který by jednoduchým způsobem pro málo- i velkospotřebitele zajistil přesné uvaření poživatin, znemožnil jejich rozvaření či nedovaření a dále umožnil dlouhodobé udržování těchto tepelně upravených poživatin v horkém stavu, například dalším využitím téhož již vařícího nebo horkého média.For foods that absorb liquid when processed into an edible form, it is necessary to develop a procedure that would ensure that cooks are precisely cooked, prevented from overcooking or undercooking in a simple manner, and allow these cooked foods to remain hot in the long term. , for example by further utilizing the same boiling or hot medium.

Výše uvedené nedostatky jsou odstraněny použitím způsobu podle předloženého vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se syrová poživatina vloží do obalu odolného při teplotách v rozmezí -30 až +140 °C společně s množstvím vody, odpovídajícím rozdílu hmotnosti syrové a uvařené poživatiny a po uzavření se v obalu ihned nebo po skladování podrobí tepelné úpravě.The above drawbacks are overcome by using the method of the present invention, which consists in placing the raw foodstuff in a package resistant to temperatures ranging from -30 to +140 ° C together with an amount of water corresponding to the difference in weight of raw and cooked foodstuffs and the enclosure is subjected to heat treatment immediately or after storage.

Syrová poživatina, uzavřená v obalu s vodou, se může skladovat ve zmrazeném stavu. Tepelně upravená poživatina se může v uzavřeném obalu udržovat při teplotě 75 až 90 °C až do doby spotřeby.The raw food enclosed in a water container may be stored frozen. The heat-treated eatable may be kept in a sealed package at a temperature of 75 to 90 ° C until consumption.

Při způsobu podle předloženého vynálezu je možno používat obaly z libovolného materiálu, který nepropouští tekutiny a který snáší vaření nebo pečení nebo vaření a mražení nebo pečení a mražení. Při těchto vlastnostech musí dále použitý materiál zajišťovat nepropustnost vlhkosti zevnitř obalu do okolního média a obráceně, tedy dovnitř obalu. Pro jednoduchost se bude nadále zmíněný obal s uvedenými vlastnostmi nazývat vlhkost nepropouštějící fólie nebo krátce fólie. Tato fólie odděluje uzavřený obsah uvnitř oproti vnějším vlivům po dobu skladování, vaření, pečení, mražení a podobně, funguje navíc jako hygienická ochrana poživatiny až do doby otevření, tj. před konzumací.In the process of the present invention, containers of any liquid-impermeable material that can withstand cooking or baking or cooking and freezing or baking and freezing may be used. In addition to these properties, the material used must ensure moisture-tightness from the inside of the packaging to the surrounding medium and vice versa, i.e. inside the packaging. For the sake of simplicity, the package with the indicated properties will hereinafter be referred to as a moisture impermeable film or briefly a film. This film separates the enclosed contents internally from external influences during storage, cooking, baking, freezing and the like, and additionally functions as a hygienic protection of the foodstuff until it is opened, ie before consumption.

Způsob podle předloženého vynálezu přináší následující výhody:The method of the present invention provides the following advantages:

Umožňuje například výrobu všech druhů knedlíků, ať bramborových, servitkových, masovvc'·, a ostatních takových, kde se nepoužívá kypřidel, například droždí, kypřících prášků a podobné, ale i knedlíků kypřených, jako jsou české houskové, povidlové a podobně. Předpokládá to pouze přidání určitého množství tekutiny ke knedlíku, vloženému do fólie, před uzavřením této fólie. Potřebné množství tekutiny lze snadno zjistit z rozdílu hmotnosti syrového a ve vodě uvařeného knedlíku. Do fólie lze vkládat jeden nebo více knedlíků. Dále je možné použitou fólií určit tvar knedlíku.It allows, for example, the production of all kinds of dumplings, whether potato, servit, meatball, and others, such as yeast, loafing powders and the like, but also loaves of loaf, such as Czech bread, plum jam and the like. This only involves adding a certain amount of liquid to the dumpling inserted into the foil before closing the foil. The required amount of liquid can easily be determined from the difference in weight of raw and water-cooked dumplings. One or more dumplings can be placed in the film. It is also possible to determine the shape of the dumpling by the foil used.

Uzavření fólie lze provést jakýmkoli způsobem, například použitím klipsen, svařením, zavázáním a podobně.The foil can be sealed in any manner, for example, by using clips, welding, tying and the like.

Stejným způsobem, jako u popsané úpravy knedlíků, se dají do póživatelného tvaru převést všechny druhy poživatin, které při tomto procesu, například při vaření, přijímají do sebe tekutiny. Jako příklad lze uvést rýži, luštěniny, zeleninu, těstoviny a podobně. Je nutno pouze podle druhu poživatiny přidat potřebné množství tekutiny, například u rýže na 100 g hmotnosti přidat 200 g vody.In the same way as the described dumpling treatment, all kinds of foodstuffs which absorb liquids in this process, for example during cooking, can be converted into a porous shape. By way of example, rice, pulses, vegetables, pasta and the like can be mentioned. It is only necessary to add the required amount of liquid according to the type of foodstuff, for example 200 g of water for rice per 100 g of weight.

Další přednosti způsobu podle vynálezu jsou následující:Further advantages of the process according to the invention are as follows:

Není třeba upravenou a uzavřenou poživatinu hlídat po dobu vaření, vylučuje možnost převalení . Lze ji po dlouhé hodiny uchovávat v horkém stavu, lze toto hřátí přerušit, potom poživatinu skladovat za eventuálního zmražení a znovu dlouhé hodiny hřáti. Taktéž je možno syrovou poživatinu s tekutinou, uzavřenou ve fólii, ihned zmrazit a po libovolném čase vařit.There is no need to monitor the processed and closed food during the cooking, eliminating the possibility of rolling. It can be kept hot for long hours, it can be interrupted, then the food can be stored in the event of freezing and reheated for long hours. It is also possible to freeze the raw foodstuff with the liquid enclosed in the foil immediately and to cook at any time.

Další výhodou použití fólie je, že k procesu uvaření lze použít jakéhokoliv tepelného média, tj. páry, vody, tepla pece, trúby grilu a podobně. Použití folie přináší finanční úspory, úsporu pracovního času, nemožnost znehodnocení potraviny rozvařením, úspory na energii, dané potřebou daleko menšího kvanta vařící vody, využitím již k jinému účelu roztopené , pece, možností vaření masa, těstovin, rýže a podobně v jedné vodě a tuto pak použít k přípravě polévky. Dále je možno například ponechat ve vařící vodě těstoviny po několik hodin, odpadá tedy znovuohřívání a tuto vařící vodu lze využít alespoň k umývání nádobí. Nebo lze například péci v troubě kuře a tohoto topného média bez dalších nákladů použít k uvaření příloh.A further advantage of using the film is that any heat medium can be used in the cooking process, ie steam, water, oven heat, grill ovens and the like. Use of foil brings financial savings, savings of working time, impossibility of food spoilage by boiling, energy savings due to need of much smaller quantity of boiling water, using already melted for another purpose, oven, cooking possibilities of meat, pasta, rice and similar in one water and this Then use it to prepare the soup. Furthermore, for example, it is possible to leave the pasta in the boiling water for several hours, so that reheating is no longer necessary and the boiling water can be used at least for washing dishes. Or, for example, baking in the oven of the chicken and this heating medium can be used to cook side dishes at no additional cost.

Popsaným způsobem lze připravovat za všech uváděných výhod i kompletní jídla, jako je například rýžový nákyp, zapékané těstoviny, knedlík se zelím a uzeným, čočku s párkem a mnoho jiných. Tyto výrobky lze v syrovém stavu distribuovat jako produkty mrazírenského průmyslu.In this way, complete meals such as rice pudding, baked pasta, cabbage and smoked dumplings, sausage lentils and many others can be prepared in the manner described. These products can be distributed in the raw state as products of the freezing industry.

Používaná fólie může být zhotovena z libovolného materiálu s výše uvedenými vlastnostmi, například z umělých hmot, kovu, skla a různých jiných.The film used can be made of any material with the above properties, for example of plastics, metal, glass and various others.

Jako příklad praktického využití způsobu podle vynálezu lze uvést následující:As an example of practical application of the method according to the invention, the following can be mentioned:

Příklad 1Example 1

Knedlíky je možno vyrábět ve velkopekárnách, kde jsou k dispozici již vytopené pece, kde se za minimálních energetických nákladů tyto pečením uvaří. Další distribuce se může provádět jako· u denně čerstvého pečivá.Dumplings can be produced in large bakeries where already heated ovens are available, where they are cooked at minimum energy cost. Further distribution can be carried out as for fresh baked goods daily.

Příklad 2Example 2

Rýži, čočku, hrách a ostatní luštěniny je možno nabídnout spotřebiteli v různě velikých obalech, to znamená ve zmíněných fóliích, které by byly o to větší, aby bylo možno do nich vlít předem určené množství vody, které by bylo stanoveno velikostí fólie. Zavázáním, či podobným uzavřením by bylo zajištěno požadované množství tekutiny. Navíc lze například uspořit nákladné čehydrování jmenovaných poživatin tím, že se tyto po uzrání přímo vkládají do fólie s potřebným množstvím tekutiny a dále se s nimi pracuje jako s produkty mrazírenského průmyslu.Rice, lentils, peas and other pulses can be offered to the consumer in different sized packages, i.e. in said films, which would be larger in order to be able to pour a predetermined amount of water into them, determined by the size of the film. Binding or similar sealing would provide the required amount of fluid. Moreover, it is possible, for example, to save the costly dehydration of said foodstuffs by placing them directly in the foil with the necessary amount of liquid after maturing and further treating them as products of the freezing industry.

P ř í k 1 a d 3Example 1 a d 3

Těstoviny, jak již bylo uvedeno v příkladě 2, je možno distribuovat přímo ve fóliích a předem určeným volným místem pro tekutiny, za eventuálního přidání malého množství tuku, který potom dodává těstovinám lesklejší vzhled a zajišťuje lepší oddělování těstovin od sebe.The pasta, as already mentioned in Example 2, can be distributed directly in the foils and a predetermined free space for fluids, optionally adding a small amount of fat, which then gives the pasta a shinier appearance and ensures better separation of the pasta from each other.

I u těstovin lze ušetřit, nákladné sušení tak, že se v těstárnách ihned po vyformování vkládají do fólií s potřebným množstvím tekutiny, případně zmrzlé, tj. s ledovou drtí, aby se zamezilo eventuálnímu vyplavení škrobu z těstovin v průběhu procesu šokového zmrazení. Po uzavření fólie se se zmíněným produktem manipuluje jako s produktem mrazírenského průmyslu.Even with pasta, costly drying can be avoided by placing them in foil with the necessary amount of liquid, possibly frozen, i.e. with ice crumbs, immediately after molding, in order to prevent the possible starch escape from the pasta during the shock freezing process. After closing the film, the product is handled as a product of the freezing industry.

Výše uvedené produkty může mít potom spotřebitel kdykoliv k dispozici a může je vložit zmrzlé nebo rozmrzlé do studené nebo vařící vody a ponechat libovolně dlouho v této vodě. Toto platí o všech zmíněných poživatinách, mimo .knedlíků kypřených práškem či droždím. Jako zajímavé je možno uvést, že u kypřených knedlíků ve fólii, za použití suchého topného média /pece/, nemusí se tyto propichovat či podobným způsobem zajišťovat odvod par. Při další distri buci knedlíků slouží fólie jako hygienický obal.The above-mentioned products can then be made available to the consumer at any time and can be placed frozen or thawed in cold or boiling water and left in the water for as long as desired. This is true of all the aforementioned edible foods, except for dumplings with powder or yeast. It is interesting to note that for loafed dumplings in the foil, using a dry heating medium (oven), these need not be punctured or similarly provided for vapor removal. In the further distribution of the dumplings, the foil serves as a hygienic wrapper.

Podle předloženého vynálezu lze tedy zaručit přesné uvaření poživatin a vyloučit možnost jejich zničení.According to the present invention, it is thus possible to guarantee the precise cooking of the foodstuffs and to avoid their destruction.

Claims

A process for the preparation of foodstuffs which, during heat treatment into an edible form, absorb liquids, for example rice, pasta, legumes and the like, in a liquid impermeable container such as a metal or plastic foil, characterized in that the raw foodstuff is placed in a durable container at a temperature of -50 to 140 ° C, together with an amount of water corresponding to the difference in weight of raw and cooked foodstuffs, and after sealing, are subjected to heat treatment immediately or after storage.

2. A method according to claim 1, characterized in that the raw foodstuff enclosed in a water container is stored frozen.

3. The method of claim 1, wherein the heat treated eatable is maintained in the wrapper at a temperature in the range of 75-90 [deg.] C until consumption.