CS205332B1 - Treatment method and milk standardisation in agricultural production - Google Patents

Description

Způsob ošetření a standardizace mléka v zemědělské prvovýrobě spočívá v krátkodobém ohřevu čerstvě nadojeného mléka přímo v zemědělských závodech a po následném zchlazení na teploty 10 až 40 °C ve fortifikaci malými přídavky odpovídající ušlechtilé mlékařské mikrobiální kultury. Mléka takto ošetřená a jakostně standardizovaná jsou biochemicky směrována pro určitý typ mlékárenského zpracování, na sýry všeho druhu a kysané mléčné výrobky a jsou vhodná pro všechny typy svozu.

Dosavadní způsoby ošetření mléka v zemědělských závodech spočívají v rychlém zchlazení ihned po nadojení a uchování při teplotách 4 až 5 °C. Tím je sice možno čelit množení autochtonní mikroflory mléka, často nežádoucí, ne však zabránit jejímu negativnímu biochemickému působení na kvalitu mlékařské suroviny. Nadto při ochlazení mléka jsou v něm preferovány psychrofilní typy mikrobů s nežádoucími biochemickými vlastnostmi. Tato část mikroflory je pak příčinou řady technologických a senzorických závad mlékařských výrobků, sýrů, kysaných výrobků apod.

Při současném stupni velkovýroby obsahují mléka enormní množství mikrobiálních zárodků. Stávající způsob ošetření mléka v prvovýrobě je proto nedostačující. Kvalita mléka po. stránce bakteriologické a biochemické je ovlivňována řadou den ze dne proměnlivých faktorů a její změny velmi negativně ovlivňují surovinu při zpracování i v konečném hodnocení finálních výrobků. Dosavadní způsoby ošetření mléka neodpovídají velkovýrobním podmínkám produkce mléka a jsou jen nevyhovující modifikací malovýrobních poměrů.

Způsob podle vynálezu řeší problematiku komplexně, v souladu s rozvojem a perspektivami velkovýrobní technologie produkce mléka v zemědělských závodech, s ohledem na specializované potřeby zpracovatelského mlékárenského' průmyslu.

Krátkodobý ohřev mléka na teploty 63 až 75 °C ihned po nadojení je energeticky i ekonomicky výhodný. Náklady spojené s ohřevem jsou kompenzovány nižším stupněm následného ochlazení, místo 4 až 5 °C pouze na 10 až 12, případně i jen 14 °C. Jei známo, že potřeba energie k ochlazení mléka o 1 °C je stejná jako při jeho ohřátí o 4 °C. Během tohoto procesu dojde k likvidaci autochtonní mikroflory, a to jak patogénů, tak saprofytů, včetně mlékařsky užitečných typů. Proto se v další etapě přidává cíleně v malém množství ušlechtilá mlékařská kultura podle určení mléka k dalšímu zpracování. Tím dochází v mléce k potřebným biochemickým pochodům, k přédezrávání a mléko se kvalitativně standardizuje. Volbou fortifikační mikrobiální kultury se napomáhá standardizaci suroviny podle potřeb a specializace zpracovatelského· závodu. Způsob podle vynálezu kromě toho umožňuje nepravidelný svoz mléka v různých ekonomických odůvodněných intervalech.

Způsob podle vynálezu představuje ucelený systém standardizace kvality mléka za stávajících a perspektivních podmínek velkovýroby mléka, s ohledem na specializované potřeby zpracovatelských závodů. Jeho využití je účelné a vhodné ve velkokapacitních kravínech, z nichž produkované mléko směřuje do mlékárenských závodů, zpracovávajících surovinu na sýry všech typů, tvaroh a kysané výrobky. Uvedený postup odstraňuje nejrůznější výkyvy v kvalitě mléka, vyvolané řadou i nahodile působících faktorů a zabraňuje ztrátám v technologii zpracování mléka i výpadkům z plánovaného množství finálních výrobků.

Způsob podle vynálezu je ozřejměn, nikoli však omezen následujícími příklady. Příklad 1.

Mléko Ihned po nadojeni se krátkodobě ohřeje na 66 °C, poté zchladí vodou a posléze chladicím agregátem na teplotu 10 °C.

Claims (4)

1. Předmět

   1. Způsob ošetření a standardizace mléka v zemědělské výrobě, vyznačující se tím, že mléko určené ke zpracování na sýry a kysané mléčné výrobky po výstupu z dojicího stroje je v průběhu průtoku krátkodobě tepelně ošetřeno při 60 až 75 °C, poté ochlazeno na 10 až 14 °C a ihned zaočkováno odpovídající mlékařskou mikrobiální kulturou.
2. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že jako očkovací materiál se použije smetaPo dosažení této teploty se zaočkuje smetanovou kulturou v množství 0,1 θ/o celkové hmotnostní koncentrace.

   Příklad 2.

   Mléko ihned po nadojeni se krátkodobě ohřeje na 72 °C a po zchlazení-nejprve vodou a posléze chladicím agregátem na 12 °C sei zabčkuje ementálskou kulturou v množství 0,08 % celkové hmotnostní koncentrace.

   Příklad 3.

   Mléko ihned po nadojeni se krátkodobě ohřeje na teplotu 63 °C a po zchlazení nejprve vodou a později chladicím agregátem na teplotu 12 °C se zaočkuje směsí smetanové a jogurtové kultury v poměru 1:1, v celkovém množství 0,05 % celkové hmotnostní koncentrace.

   Mléko ošetřené a zaočkované podle příkladu 1 a 3 je určeno ke zpracování ná sýry eidamského typu, tvaroh, smetanové sýry ap., mléko podle příkladu 2 pro výrobu sýrů ementálského typu.

   Krátkodobý ohřev se uskutečňuje protiproudmě parou, horkou vodou nebo elektrickým odporovým či vysokofrekvenčním znůsobemi při průtoku mléka od dojicího stroje do chladicího a úschovného zařízení.

   vynálezu nová kultura v množství 0,01 až 0,1 % celkové hmotnostní koncentrace.
3. 3. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že sei jako· očkovací materiál použije· ementálské kultury v množství 0,01 až 0,1 °/o celkové hmotnostní koncentrace.
4. 4. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že se jako očkovací materiál použije jogurtová kultura v množství do 0,1 % celkové hmotnostní koncentrace.