CN1326591C - 金属膜过滤食品煎炸用油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品煎炸用油的过滤方法。该方法是以不锈钢金属烧结膜为过滤介质，应用于食品加工的油脂过滤，特别是能进行动态过滤，可以将非常细小的物质如面粉颗粒等截留滤出，从而使油脂得到净化，提高油炸食品的质量，延长油脂的使用时间。这里所说的动态过滤是对正在使用中的煎炸油进行循环过滤与加温，煎炸油是在高温下过滤。

Description

金属膜过滤食品煎炸用油的方法

技术领域  本发明涉及一种食品煎炸用油的过滤方法，特别是对下列油炸食品的用油进行动态过滤，所说的这类食品包括，炸鸡、炸面圈、方便面、果蔬脆片、土豆片、香蕉片、锅巴、鱼片以及其它类型的油炸食品。该方法是以不锈钢金属烧结膜为过滤介质，应用于食品加工的油脂过滤，特别是能进行动态过滤，可以将非常细小的物质如面粉颗粒等截留滤出，从而使油脂得到净化，提高油炸食品的质量，延长油脂的使用时间。这里所说的动态过滤是对正在使用中的煎炸油进行循环过滤与加温，煎炸油是在高温下过滤。

背景技术  油炸是食品加工中最常用的过程之一，通过油炸可以使食品获得合乎需要的质地和香味。我国的油炸食品种类非常多，如快餐食品连锁店煎炸油制作食品：炸鸡、炸面圈、汉堡包以及相似的食品已有多年的历史了，小吃食品，如：土豆片、香蕉片、锅巴、鱼片等的生产量是很大的。在我国就锅巴这一种小吃食品而言，年煎炸油使用量高达万吨左右。再如方便面、果蔬脆片等，这些食品的加工都离不开煎炸油。目前我国每年用于食品煎炸的油脂高达数百万吨。在生产中，用于油煎食品的烹饪油在空气和食品残渣存在的情况下将连续许多小时被高温加热。在这种条件下，油脂发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用等。随着煎炸时间的延长，油在感官、营养及功效上的质量显著下降，最后，油炸食物的质量不能确保。油脂在煎炸食品过程中，悬浮在油脂中的炭化残渣特别是细小的面粉、淀粉颗粒成为了油脂氧化反应和水解反应的催化剂，是使油脂质量下降的一个主要因素。能够将这一部分物质及时滤出，防止其由于反复加热造成的催化作用，是解决问题的关键。但由于工业化生产中，油脂一般是循环加热与使用，其特点是温度高流量大，另外油脂相对与水的黏度也大的多，所以其过滤具有特殊性，对过滤介质的要求也很高，目前还没有理想的方法在生产过程中动态过滤油脂。在食品加工中普遍应用金属丝网作为过滤材质，这种材质的价格一般较低、来源丰富、耐温较高，但过滤效率较差，一些细小的微粒易穿漏，以至于油脂在短时间内理化指标超标，不得不采取添加新油或更换新油等方法来维持正常的生产活动。废弃的油脂经过处理只能作为工业用油，这样毫无疑问增加了生产的成本和企业的负担，同时也会造成环境的污染。通过油脂的净化，可以大大的延长油脂使用时间，所以油脂净化方法的研究成为食品界的一个重要课题。本发明就是在此背景下提出的，以不锈钢烧结膜为过滤介质，对食用油进行动态过滤(或静态过滤)，将非常细小的物质如面粉颗粒等截留滤出，从而使油脂得到净化，提高油炸食品的质量，延长油脂的使用时间。膜分离技术在食品工业方面的应用，已有大约20年的历史。不仅在乳酪、乳清等处理中被用于过滤或反渗透装置，而且在各种饮料领域也正被广泛地应用，但被过滤介质的液相均为水，在食品加工领域鲜有使用膜处理食品煎炸用油的先例，主要原因是用于食品加工领域的传统的膜具有一定的局限性，不仅难以处理黏度较大温度又高的油脂，而且膜的清洗再生也非常困难。不锈钢膜的特点是：(1)使用范围广，可以在高温、任何pH以及各种腐蚀环境使用。(2)再生性能好，可以使用酸性、碱性清洗剂对膜表面沉积物进行清洗，还可采用高温处理，以及采用反冲洗法清除膜孔内的残渣。(3)有较高的结构稳定性，在压力下不变形，在任何溶剂中不溶胀，也能经受固体颗粒的磨损。(4)具有较长的使用寿命。

发明内容  本发明的目的是开发一种食品煎炸用油的过滤方法，该方法是以不锈钢金属烧结膜为过滤介质，应用于食品加工的油脂过滤，可以将非常细小的物质如面粉颗粒等截留滤出，从而使油脂得到净化，提高油炸食品的质量，延长油脂的使用时间。该方法改变了以往金属丝网过滤食品煎炸用油难以保证面粉颗粒等微细固体不穿漏的缺点。按照该方法可以使油脂在循环加温使用过程中进行动态过滤，。由于滤除已碳化的微粒，使油炸产品表面洁净，明显改善外观及颜色。由于不断地滤除了煎炸油的杂质，油脂在高温下生成的各种高聚物也能被部分隔除，油的粘稠度降低，使得加热油脂的热交换器管壁中的污垢大为减少，因而提高热效率，节省能源。金属膜根据需要可以是管状或片状，特别是管状金属膜不仅具有较大的过滤面积，而且还有较高的强度，既能满足小型煎炸食品生产的需要，也能满足象方便面等大规模工业化生产对油脂过滤的需要。

附图说明  在附图中示出了适合于实施本发明方法使用的两个流程图，说明本发明方法的实施过程。其中附图1由热交换器进行油脂是加热的金属膜动态过滤油脂方式，附图2是由油炸釜直接进行油脂加热的金属膜动态过滤油脂方式。

具体实施方式  实施例1：(由热交换器进行油脂是加热的金属膜动态过滤油脂方式)如附图1所示，在油炸食品过程中，对油炸釜中的油脂进行过滤的实施方式是：关闭截门2和4，打开截门5，开启抽油泵7，则油炸釜中的待过滤油，被油泵抽向膜过滤装置，在压力的作用下油脂透过膜，得到净化，油脂中的残渣被截留。过滤后的油经截门5进入热交换器6被加热，加热后的油再进入油炸釜被循环使用。在油炸食品的加工过程中，由于有油脂的消耗，所以需要向油炸釜内补充新油，这时关闭截门4，打开截门2，则储油罐3中的油脂就可以定量的补充到油炸釜1中。油炸加工完成后，要将油炸釜内的油脂过滤后存入储油罐3中，这时关闭截门2和5，打开截门4，开启抽油泵7，则油炸釜中的油脂，被油泵抽向膜过滤装置8，在压力的作用下油脂透过膜，得到净化并进入储油罐中。

实施例2：(由油炸釜直接进行油脂加热的金属膜动态过滤油脂方式)如附图2所示，在油炸食品过程中，对油炸釜中的油脂进行过滤的实施方式是：关闭截门4，打开截门2和5，开启抽油泵7，则油炸釜中的待过滤油，被油泵抽向膜过滤装置，在压力的作用下油脂透过膜，得到净化，油脂中的残渣被截留。过滤后的油经截门5和2再进入油炸釜被循环使用。在油炸食品的加工过程中，由于有油脂的消耗，所以需要向油炸釜内补充新油，这时关闭截门5，打开截门2和4，则储油罐3中的油脂就可以定量的补充到油炸釜1中。油炸加工完成后，要将油炸釜内的油脂过滤后存入储油罐3中，这时关闭截门2，打开截门5和4，开启抽油泵7，则油炸釜中的油脂，被油泵抽向膜过滤装置6，在压力的作用下油脂透过膜，得到净化并进入储油罐中。

Claims (8)

1.金属膜过滤食品煎炸用油的方法，其特征在于所使用的膜是无机的金属膜，所过滤的物质是食品煎炸用油。

2.如权利要求1所述的方法，金属膜的形状是管状或片状。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于金属膜片的两侧必须有压力差作为动力，该压力差可以由真空泵或压力泵来完成。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于油脂过滤温度可在20℃--220℃范围内。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于油脂的过滤属于微滤，滤渣颗粒大于0.1μm。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于食品煎炸油脂的过滤可以是油脂在使用中的动态过滤。

7.如权利要求6中所述的方法，其特征在于金属膜装置设在油炸釜或油炸槽的出油处，使油炸釜或油炸槽排出的油立刻得到过滤，过滤后的净油再进行加热循环使用，这样避免了未过滤的油长时间处在高温下，而对油脂的质量产生影响。

8.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于金属膜片的清除滤饼方式主要以压缩空气反吹，也可辅以酸碱清洗或以不高于800℃的温度灼烧，使膜空隙内少量的极细小的残渣氧化挥发。