CN117981867A - 燕窝爆浆啵啵及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于燕窝制品领域，具体涉及燕窝爆浆啵啵及其制备方法。本发明提供一种燕窝爆浆啵啵的制备方法，采用高中温动能溶解技术、低温动能(即冷)固化技术、钙离子三重固化技术提升产品咀嚼性、稳定性及耐高温性，实现了产品多样化利用。本发明中将益生菌爆浆珠加入了燕窝浆中成型，利用燕窝浆本身抗氧化与美容养颜的特征，与具有促进肠道微生物菌株平衡、肌肤健康功效的益生菌混合产生协同效应，使美容养颜的功效加倍。利用燕窝浆特有凝胶网络体系对冷冻与包埋后的益生菌进行包裹，更佳有效地保护了益生菌的活性。

Description

燕窝爆浆啵啵及其制备方法
技术领域
本发明属于燕窝制品领域，具体涉及燕窝爆浆啵啵及其制备方法。
背景技术
益生菌是一类对人体有益的活性微生物，能改善人体的微生态平衡，具有预防便秘、改善肠道功能等作用，但是普通益生菌在进入肠道之前就会被胃酸消化掉，对我们的肠道起不到很大作用，然而高活性的益生菌能够抵抗胃酸和其它消化酶，安全抵达我们的肠道内。目前主要通过超低温真空冷冻技术和多层菌粉微包埋技术保持其活性，但是该方法下的产品不能进行高温灭菌，限制了功能产品多样化，且营养价值单一。
现有的制备益生菌产品的方法具有以下缺点：
现有配方的胶体液多为增稠剂和复合胶体形成凝胶体系，营养价值低；当前超低温真空冷冻技术和多层菌粉微包埋技术不能更好的保护益生菌活性；固化与糖渍工艺形式单一，且口感咀嚼性和稳定性不佳；当前包埋技术制成的益生菌产品无法进行高温灭菌，对产品的多样化使用受到限制。
因此，亟需开发一种营养价值高、口感咀嚼性和稳定性好的益生菌产品。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供一种燕窝爆浆啵啵的制备方法，采用高中温动能溶解技术、低温动能(即冷)固化技术、钙离子三重固化技术提升产品咀嚼性、稳定性及耐高温性，实现了产品多样化利用。
为此，本发明第一方面提供一种燕窝爆浆啵啵的制备方法。根据本发明的实施方案，所述方法包括：
(1)制备益生菌爆浆珠；
(2)制备燕窝浆，所述燕窝浆具有凝胶网络结构；
(3)制备第一溶液，将所述第一溶液与所述燕窝浆混合，获得第一混合液，其中，所述第一溶液中含有魔芋粉、卡拉胶、白砂糖以及钙离子；
(4)将所述第一混合液升温至95-110℃，并进行保温处理，之后冷却，获得胶体液；
(5)对所述胶体液进行定型处理，获得定型后产物；
(6)制备钙化液，采用即冷技术将所述定型后产物与所述钙化液接触，以便对所述定型后产物进行固化，获得固化后产物；
(7)制备糖液，将所述固化后产物与所述糖液接触，进行糖渍处理，以便获得所述燕窝爆浆啵啵，其中，所述糖液中含有钙离子。
本发明采用高中温动能溶解技术、低温动能(即冷)固化技术、钙离子三重固化技术提升产品咀嚼性、稳定性及耐高温性，实现了产品多样化利用。本发明中将益生菌爆浆珠加入了燕窝浆中成型，利用燕窝浆本身抗氧化与美容养颜的特征，与具有促进肠道微生物菌株平衡、肌肤健康功效的益生菌(如罗伊氏菌或乳双歧杆菌)混合产生协同效应，使美容养颜的功效加倍。利用燕窝浆特有凝胶网络体系对冷冻与包埋后的益生菌进行包裹，更佳有效地保护了益生菌的活性。本发明采用钙离子三重固化技术，通过在胶体液、冰水固化液以及糖液中添加钙离子(可耐高温)，提升产品稳定性与耐热性。
根据本发明的实施方案，所述益生菌包括选自乳双歧杆菌、罗伊式菌、鼠李糖杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的至少之一。
根据本发明的实施方案，所述益生菌包括罗伊氏菌或乳双歧杆菌。
根据本发明的实施方案，步骤(1)中所述益生菌爆浆珠通过以下方法制备：
将益生菌菌粉、风味剂、海藻酸钠和水混合，获得益生菌爆浆珠内芯液，将所述益生菌爆浆珠内芯液滴入含有钙离子的溶液中，以便获得所述益生菌爆浆珠。
根据本发明的实施方案，所述风味剂包括果酱、香菇酱、乳制品中的至少之一。
根据本发明的实施方案，制备益生菌爆浆珠时各成分的重量份如下：
益生菌菌粉3-5重量份；
风味剂5-10重量份；
海藻酸钠0.5-1重量份；
水85-95重量份。
根据本发明的实施方案，所述含有钙离子的溶液包括选自乳酸钙溶液、氯化钙溶液、碳酸钙溶液中的至少之一。
根据本发明的实施方案，步骤(2)中所述燕窝浆通过以下方法制备：
将干燕窝进行粉碎处理，获得粉碎后产物；将所述粉碎后产物与水混合，并进行熟化，以便获得所述燕窝浆。
根据本发明的实施方案，所述燕窝浆制备过程中，所述干燕窝用量为3-5重量份，所述水用量为95-97重量份。一定的燕窝与水配比形成透明状浆体，形成一定的凝胶网络结构。
根据本发明的实施方案，所述第一溶液与所述燕窝浆混合时的重量比为(85-98)：(2-15)。
根据本发明的实施方案，所述第一溶液中进一步含有海藻酸钠、结冷胶、氯化钾中的至少之一。
根据本发明的实施方案，所述第一溶液中含有魔芋粉、卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、乳酸钙、氯化钾、白砂糖。
根据本发明的实施方案，所述第一溶液中含有2-3重量份的魔芋粉、1-2重量份的卡拉胶、0.1-0.3重量份的海藻酸钠、0.1-0.5重量份的结冷胶、0.05-0.1重量份的乳酸钙、0.05-0.1重量份的氯化钾、10-20重量份的白砂糖。
根据本发明的实施方案，步骤(3)进一步包括采用燕窝浆注芯技术，将所述第一溶液与所述燕窝浆混合，获得第一混合液。
本发明采用燕窝浆注芯技术，利用燕窝浆独特的凝胶网络体系，进一步保护益生菌活性。
根据本发明的实施方案，步骤(4)中，将所述第一混合液升温至100-110℃(高温动能溶解)，并进行保温处理(通过高温激发胶体性质，提升粘度)，之后冷却(降温后成型效果更好，且不会破坏益生菌爆浆珠)，获得胶体液。
本发明采用高中温动能溶解技术，通过高温激发胶体性质，中温稳定胶体特性，提升粘度与口感。
根据本发明的实施方案，步骤(6)中所述钙化液通过将乳酸钙、氯化钾与水混合获得。
根据本发明的实施方案，所述钙化液温度为0-15℃。
本发明采用低温动能(即冷)固化技术。通过将定型后的产品放入冰块水中静置，提升产品口感硬度和咀嚼性。
根据本发明的实施方案，步骤(7)中所述糖液通过将白砂糖、乳酸钙以及淀粉糖精与水混合获得。
根据本发明的实施方案，所述淀粉糖精包括选自果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖中的至少之一。
根据本发明的实施方案，制备糖液时各成分的重量份如下：
白砂糖5-10重量份；
乳酸钙0.1-0.5重量份；
淀粉糖精5-15重量份；
水80-95重量份。
根据本发明的实施方案，所述方法进一步包括对步骤(7)制备的燕窝爆浆啵啵进行杀菌处理，以便获得燕窝爆浆啵啵成品。
本发明第二方面提供一种燕窝爆浆啵啵。根据本发明的实施方案，所述燕窝爆浆啵啵通过第一方面所述的方法制备获得。
与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)燕窝浆的加入提升了产品营养价值，丰富了胶体液构成体系；
(2)燕窝浆形成的凝胶网络，更好的保护了益生菌活性；
(3)钙离子三重固化技术，提升了此类目产品的耐高温性与稳定性，实现产品多样化应用；
(4)低温动能(即冷)技术，提升产品的咀嚼性。
本发明采用高中温动能溶解技术、低温动能(即冷)固化技术、钙离子三重固化技术提升产品咀嚼性、稳定性及耐高温性，实现了产品多样化利用；将具有抗氧化、美容养颜功能的燕窝浆与具有促进肠道微生物菌株平衡、肌肤健康功效的益生菌(例如罗伊氏菌或乳双歧杆菌)混合产生协同效应，使美容养颜的功效加倍；利用燕窝浆特有凝胶网络体系对冷冻与包埋后的益生菌进行包裹，更佳有效地保护了益生菌的活性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了实施例1中实验例1、对比例1、实验例2、对比例2四款产品进行活菌数含量测定的折线图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
为了更容易理解本发明，以下具体定义了某些技术和科学术语。除显而易见在本文件中的它处另有明确定义，否则本文中使用的所有其它技术和科学术语都具有本发明所属领域的一般技术人员通常理解的含义。
在本文中，术语“包含”或“包括”为开放式表达，即包括本发明所指明的内容，但并不排除其他方面的内容。
在本文中，术语“任选地”、“任选的”或“任选”通常是指随后所述的事件或状况可以但未必发生，并且该描述包括其中发生该事件或状况的情况，以及其中未发生该事件或状况的情况。
在本文中，“燕窝浆注芯技术”是指将燕窝浆注入胶体液中，形成更好的凝胶体系结构的技术。本发明采用燕窝浆注芯技术可进一步的提升产品的营养价值，且更好保护益生菌活性。
在本文中，“高中温动能溶解技术”是指胶体液进行高温动能搅拌溶解，中温定型的技术。本发明采用高中温动能溶解技术可进一步提升产品的质构体系。
在本文中，“低温动能(即冷)固化技术”是指将定型后的燕窝爆浆啵啵进行低温固化的，本发明采用低温动能(即冷)固化技术可进一步提升产品的硬度与咀嚼性。
在本文中，“钙离子三重固化技术”是指分别在配方、钙液和糖液中添加钙离子来固化产品的技术，本发明中该技术可进一步提升产品耐高温性。
根据本发明一个具体的实施方案，本发明提供一种燕窝爆浆啵啵的制备方法，包括：
(1)制备益生菌爆浆珠；
(2)制备燕窝浆，所述燕窝浆具有凝胶网络结构；
(3)制备第一溶液，将所述第一溶液与所述燕窝浆混合，获得第一混合液，其中，所述第一溶液中含有魔芋粉、卡拉胶、白砂糖以及钙离子；
(4)将所述第一混合液升温至95-110℃，并进行保温处理，之后冷却，获得胶体液；
(5)对所述胶体液进行定型处理，获得定型后产物；
(6)制备钙化液，采用即冷技术将所述定型后产物与所述钙化液接触，以便对所述定型后产物进行固化，获得固化后产物；
(7)制备糖液，将所述固化后产物与所述糖液接触，进行糖渍处理，以便获得所述燕窝爆浆啵啵，其中，所述糖液中含有钙离子。
需要说明的是，关于含有钙离子的溶液并没有特别的限制，能够用于食品领域的所有含有钙离子的试剂都涵盖在本发明方法中可用的钙离子试剂范围内，优选为乳酸钙试剂。
根据本发明一个具体的实施方案，所述益生菌包括选自乳双歧杆菌、罗伊式菌、鼠李糖杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的至少之一，优选具有美容功效的罗伊氏菌或乳双歧杆菌。本发明中益生菌爆浆珠内的益生菌种类并不限于上述种类，也可以是本领域已知的任意一种益生菌。
根据本发明一个具体的实施方案，步骤(1)中所述益生菌爆浆珠通过以下方法制备：
将益生菌菌粉、风味剂、海藻酸钠和水混合，获得益生菌爆浆珠内芯液，将所述益生菌爆浆珠内芯液滴入含有钙离子的溶液中，以便获得所述益生菌爆浆珠。
需要说明的是，益生菌爆浆珠的制备并不限于上述方法，只要是本领域已知的任意一种能够制备获得益生菌爆浆珠的方法都涵盖在本发明范围内。
根据本发明一个具体的实施方案，所述风味剂包括果酱、香菇酱、乳制品中的至少之一。
根据本发明一个具体的实施方案，制备益生菌爆浆珠时各成分的重量份如下：
益生菌菌粉3-5重量份；
风味剂5-10重量份；
海藻酸钠0.5-1重量份；
水85-95重量份。
根据本发明一个具体的实施方案，所述含有钙离子的溶液包括选自乳酸钙溶液、氯化钙溶液、碳酸钙溶液中的至少之一。优选为乳酸钙溶液。
根据本发明一个具体的实施方案，步骤(2)中所述燕窝浆通过以下方法制备：
将干燕窝进行粉碎处理，获得粉碎后产物；将所述粉碎后产物与水混合，并进行熟化，以便获得所述燕窝浆。
需要说明的是，在制备燕窝浆时，优选在熟化时进行杀菌处理，关于杀菌和熟化的条件没有特别的限制，本领域常用的条件均可适用于本发明的燕窝浆制备方法中。
需要说明的是，燕窝浆的制备并不限于上述方法，只要是本领域已知的任意一种能够制备获得具有凝胶网络结构的燕窝浆的方法都涵盖在本发明范围内。
根据本发明一个优选的实施方案，所述燕窝浆制备过程中，所述干燕窝用量为3-5重量份，所述水用量为95-97重量份。一定的燕窝与水配比形成透明状浆体，形成一定的凝胶网络结构。所述燕窝浆制备过程中优选采用纯化水与干燕窝粉碎后的粉末混合。
需要说明的是将所述第一溶液与所述燕窝浆混合时，第一溶液与所述燕窝浆混合比例根据需要进行调整。根据本发明一个优选的实施方案，所述第一溶液与所述燕窝浆混合时的重量比为(85-98)：(2-15)。
根据本发明的实施方案，所述第一溶液中进一步含有海藻酸钠、结冷胶、氯化钾中的至少之一。
根据本发明一个优选的实施方案，所述第一溶液中含有魔芋粉、卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、乳酸钙、氯化钾、白砂糖。
根据本发明一个优选的实施方案，所述第一溶液中含有2-3重量份的魔芋粉、1-2重量份的卡拉胶、0.1-0.3重量份的海藻酸钠、0.1-0.5重量份的结冷胶、0.05-0.1重量份的乳酸钙、0.05-0.1重量份的氯化钾、10-20重量份的白砂糖。需要说明的是，所述第一溶液中还含有水，根据本发明进一步优选的实施方案，将第一溶液与燕窝浆混合时，第一溶液中加入水的量仅需要保证第一溶液与燕窝浆混合时的重量比为(85-98)：(2-15)即可。
根据本发明一个具体的实施方案，步骤(3)进一步包括采用燕窝浆注芯技术，将所述第一溶液与所述燕窝浆混合，获得第一混合液。
根据本发明一个优选的实施方案，步骤(4)中，将所述第一混合液升温至100-110℃(高温动能溶解)，并进行保温处理(通过高温激发胶体性质，提升粘度)，之后冷却(降温后成型效果更好，且不会破坏益生菌爆浆珠)，获得胶体液。
本发明采用高中温动能溶解技术，通过高温激发胶体性质，中温稳定胶体特性，提升粘度与口感。
根据本发明一个具体的实施方案，步骤(6)中所述钙化液通过将乳酸钙、氯化钾与水混合获得。
根据本发明一个具体的实施方案，所述钙化液温度为0-15℃。在该钙化液温度条件下，能够进一步提升产品的硬度与咀嚼口感。
根据本发明一个具体的实施方案，步骤(7)中所述糖液通过将白砂糖、乳酸钙以及淀粉糖精与水混合获得。
根据本发明一个具体的实施方案，所述淀粉糖精包括选自果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖中的至少之一。
根据本发明一个具体的实施方案，制备糖液时各成分的重量份如下：
白砂糖5-10重量份；
乳酸钙0.1-0.5重量份；
淀粉糖精5-15重量份；
水80-95重量份。
根据本发明一个具体的实施方案，所述方法进一步包括对步骤(7)制备的燕窝爆浆啵啵进行杀菌处理，以便获得燕窝爆浆啵啵成品。
关于杀菌处理的条件并没有特别的限制，本领域已知的制备燕窝产品所用的杀菌方式和条件都涵盖在本发明范围内。
根据本发明一个具体的实施方案，所述燕窝爆浆啵啵的制备方法包括：
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉(3-5重量份)、果酱(5-10重量份)、海藻酸钠(0.5-1重量份)和水(85-95重量份)混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝(3-5重量份)超微粉碎机粉碎，加入纯化水(95-97重量份)，杀菌(101-121℃、15-20min)熟化备用；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉(2-3重量份)、卡拉胶(1-2重量份)、海藻酸钠(0.1-0.3重量份)、结冷胶(0.1-0.5重量份)、乳酸钙(0.05-0.1重量份)、氯化钾(0.05-0.1重量份)、白砂糖(10-20重量份)进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后采用燕窝浆注芯技术，加入燕窝浆(1-10重量份)搅拌溶解，搅拌升温至95-110℃，保温；冷却到中温后投料；
(4)定型：益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙、氯化钾与冰水充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入低温的钙化液中固化(提高产品咀嚼性)。将白砂糖(5-10重量份)、乳酸钙(0.1-0.5重量份)、果葡糖浆(5-15重量份)与水充分溶解制得糖液，固化后的产品放入糖液中(防止钙离子流失，胶体分散，提升稳定性；提高耐热性，达到可耐高温灭菌)。此方案采用钙离子三重固化技术，分别再胶体液、钙液、糖液中添加钙离子，提升产品稳定性与耐热性；
(6)杀菌，115℃20min；
(7)成品。
下面将结合实施例对本公开的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本公开，而不应视为限定本公开的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1探索燕窝注芯技术制备燕窝爆浆啵啵对益生菌活性的影响
试验例1燕窝爆浆啵啵制备
(1)益生菌爆浆珠制备：将乳双歧杆菌菌粉(微康益生菌(苏州)股份有限公司)3g、果酱6g、海藻酸钠1g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；所述的乳双歧杆菌菌粉的含菌量为100亿CFU/g；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝4.5g超微粉碎机粉碎，加入纯化水95.5g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.5g、卡拉胶1.3g、海藻酸钠0.1g、结冷胶0.25g、乳酸钙0.05g、氯化钾0.1g、白砂糖15g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆4g搅拌溶解，搅拌升温至100℃，保温；冷却降温后投料；
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中，益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入4℃钙化液中固化2min，捞出放入糖液中(将白砂糖5.5g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆9.5与水85g充分溶解制得)
(6)杀菌，115℃20min；
(7)成品。
对比例1益生菌爆珠晶球制备
配方：乳双歧杆菌菌粉3％、麦芽糖20％、果蔬粉5％、卡拉胶0.5％、魔芋粉2.0％、食用盐0.1％，余量为水。所述的乳双歧杆菌菌粉的含菌量为100亿CFU/g。
工艺：在高速搅拌罐中依次加入麦芽糖、果蔬粉、食用盐，搅拌速度为500r/min，连续搅拌15min至充分混合均匀，提高搅拌速度至1000r/min，得到混合原料；添加乳双歧杆菌菌粉进行再次充分混合，得到混合菌粉；将混合菌粉与卡拉胶、魔芋粉进行混合，制成凝胶状物质，通过晶球定型装置制成直径为10mm的球形凝胶；放入钙化水中静置5min，捞出得到益生菌晶球。
试验例2燕窝爆浆啵啵制备
(1)益生菌爆浆珠制备：将罗伊式菌菌粉(微康益生菌(苏州)股份有限公司)4g、果酱6g、海藻酸钠1g、水89g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；所述的罗伊式菌菌粉的含菌量为50亿CFU/g；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝4.5g超微粉碎机粉碎，加入纯化水95.5g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.5g、卡拉胶1.3g、海藻酸钠0.1g、结冷胶0.25g、乳酸钙0.05g、氯化钾0.1g、白砂糖15g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆4g搅拌溶解，搅拌升温至100℃，保温；冷却降温后投料。
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中，益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入4℃钙化液中固化2min，捞出放入糖液中(将白砂糖5.5g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆9.5与水85g充分溶解制得)
(6)杀菌，115℃20min；
(7)成品。
对比例2益生菌爆珠晶球制备
配方：罗伊式菌菌粉4％，麦芽糖20％，果蔬粉5％，卡拉胶0.5％、魔芋粉2.0％，食用盐0.1％，余量为水。所述的罗伊式菌菌粉的含菌量为50亿CFU/g。
工艺：在高速搅拌罐中依次加入麦芽糖、果蔬粉、食用盐，搅拌速度为500r/min，连续搅拌15min至充分混合均匀，提高搅拌速度至1000r/min，得到混合原料；添加罗伊式菌菌粉进行再次充分混合，得到混合菌粉；将混合菌粉与卡拉胶、魔芋粉进行混合，制成凝胶状物质，通过晶球定型装置制成直径为10mm的球形凝胶；放入钙化水中静置5min，捞出得到益生菌晶球。
制备完成后对实验例1、对比例1、实验例2、对比例2四款产品进行活菌数含量测定，分别测试制备产品0d、30d、90d、180d、365d的活菌数，结果如表1所示。
表1活菌数检测结果
根据表1以及图1的折线图可知，随着放置天数的增加，试验例1产品的活菌数含量下降速度明显低于对比例1，试验例2产品的活菌数含量下降速度也明显低于对比例2。说明利用燕窝注芯技术，通过燕窝浆独特的凝胶网络体系与胶体液结合，使其网络体系更加牢固，获得的燕窝爆浆啵啵可以更加有效的保护益生菌活性。
实施例2探索高中温动能溶解技术中温度对燕窝爆浆啵啵质构的影响
试验例3燕窝爆浆啵啵制备
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3g、果酱7g、海藻酸钠0.8g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝3g超微粉碎机粉碎，加入纯化水97g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.2g、卡拉胶1.5g、海藻酸钠0.1g、结冷胶0.3g、乳酸钙0.1g、氯化钾0.1g、白砂糖12g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆5g搅拌溶解，搅拌升温至100℃，保温；冷却降温后投料。
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中；益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入10℃的钙化液中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖5g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆10g与水85g充分溶解制得)
(6)杀菌，115℃20min；
(7)成品。
冷却后质构测试
1)产品预处理：将球状啵啵切成平面；
2)参数：形变率85％，15mm，测速率4mm/s，量程500N；
3)各选取15个样品进行测试，取平均值。
对比例3燕窝爆浆啵啵制备
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3g、果酱7g、海藻酸钠0.8g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝3g超微粉碎机粉碎，加入纯化水97g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.2g、卡拉胶1.5g、海藻酸钠0.1g、结冷胶0.3g、乳酸钙0.1g、氯化钾0.1g、白砂糖12g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆5g搅拌溶解，搅拌升温至90℃，保温；冷却降温后投料；
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中；益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入低温的钙化液中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖5g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆10g与水85g充分溶解制得)
(6)杀菌，115℃20min；
(7)成品。
冷却后质构测试，测试方法同试验例3，结果见表2。
对比例4燕窝爆浆啵啵制备
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3g、果酱7g、海藻酸钠0.8g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝3g超微粉碎机粉碎，加入纯化水97g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.2g、卡拉胶1.5g、海藻酸钠0.1g、结冷胶0.3g、乳酸钙0.1g、氯化钾0.1g、白砂糖12g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆5g搅拌溶解，搅拌升温至80℃，保温；冷却降温后投料。
(4)定型，将胶体液放置在成型装置中；益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化，将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入低温的钙化液中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖5g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆10g与水85g充分溶解制得)
(6)杀菌，115℃20min；
(7)成品。
冷却后质构测试，测试方法同试验例3，结果见表2。
对比例5燕窝爆浆啵啵制备
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3g、果酱7g、海藻酸钠0.8g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝3g超微粉碎机粉碎，加入纯化水97g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.2g、卡拉胶1.5g、海藻酸钠0.1g、结冷胶0.3g、乳酸钙0.1g、氯化钾0.1g、白砂糖12g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆5g搅拌溶解，搅拌升温至100℃以上，保温；冷却降温后投料。
(4)定型，将胶体液放置在成型装置中；益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化，将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，定型后的产品放入常温的钙化液中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖5g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆10g与水85g充分溶解制得)
(6)杀菌，115℃20min；
(7)成品。
冷却后质构测试，测试方法同试验例3，结果见表2。
表2质构测定结果
由表2中质构实验数据可知，试验例3的内聚性与胶粘性明显高于对比例3、4，且胶粘性与内聚性随着溶解温度的增大而增大，表明采用高中温动能溶解技术，通过高温(95-110℃)激发胶体液黏度，使其胶体液结构体系更加紧密，故内聚性与胶粘性会更大；试验例3的硬度和咀嚼性明显高于对比例5，表明低温动能(即冷)技术，通过低温快速浓缩产品，硬度和咀嚼口感更佳，而对比例5中的常温下钙化液中固化，则硬度和咀嚼口感欠佳。
实施例3探索钙离子三重固化技术对燕窝爆浆啵啵耐热性的影响
试验例4燕窝爆浆啵啵制备
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3.5g、果酱6.5g、海藻酸钠1g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝4g超微粉碎机粉碎，加入纯化水96g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.6g、卡拉胶1.2g、海藻酸钠0.05g、结冷胶0.25g、乳酸钙0.1g、氯化钾0.05g、白砂糖18g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆2g搅拌溶解，搅拌升温至100℃，保温；冷却降温后投料；
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中，益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入10℃钙化液中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖7g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆10g与水83g充分溶解制得)。
对比例6(益生菌爆浆珠制备中缺少钙离子)
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3.5g、果酱6.5g、海藻酸钠1g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝4g超微粉碎机粉碎，加入纯化水96g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.6g、卡拉胶1.2g、海藻酸钠0.05g、结冷胶0.25g、氯化钾0.05g、白砂糖18g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆2g搅拌溶解，搅拌升温至100℃以上，保温；冷却降温后投料；
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中，益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入钙化液中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖7g、乳酸钙0.1g、果葡糖浆10g与水83g充分溶解制得)。
对比例7(去除配方中和工艺中的乳酸钙添加，只进行冰水固化)
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3.5g、果酱6.5g、海藻酸钠1g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝4g超微粉碎机粉碎，加入纯化水96g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.6g、卡拉胶1.2g、海藻酸钠0.05g、结冷胶0.25g、氯化钾0.05g、白砂糖18g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆2g搅拌溶解，搅拌升温至100℃以上，保温；冷却降温后投料；
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中，益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入冰水中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖7g、果葡糖浆10g与水83g充分溶解制得)。
对比例8(去除配方中的乳酸钙添加和糖液中乳酸钙的添加，只进行钙化液固化：单一固化成型)
(1)益生菌爆浆珠制备：将益生菌菌粉3.5g、果酱6.5g、海藻酸钠1g、水90g混合均匀，得到益生菌爆浆珠内芯液；将该内芯液滴至乳酸钙水中，静置，捞出备用；
(2)燕窝浆的制备：干燕窝4g超微粉碎机粉碎，加入纯化水96g，杀菌熟化；
(3)胶体液制备：将粉末状原料魔芋粉2.6g、卡拉胶1.2g、海藻酸钠0.05g、结冷胶0.25g、氯化钾0.05g、白砂糖18g进行混合，采用高中温动能溶解技术，缓慢撒入温水中(边撒边搅拌)，快速搅拌溶解，溶解均匀后加入燕窝浆2g搅拌溶解，搅拌升温至100℃以上，保温；冷却降温后投料。
(4)定型：将胶体液放置在成型装置中，益生菌爆浆珠放置在对应模具中，胶体液滴入模具中成型；
(5)固化与糖渍：将乳酸钙1g、氯化钾1g与冰水98g充分溶解制得钙化液，采用低温动能(即冷)技术，定型后的产品放入钙化液中固化，捞出放入糖液中(将白砂糖7g、果葡糖浆10g与水83g充分溶解制得)。
耐热性测试
对以上产品进行耐热性对比实验，将一定量的产品依次放入玻璃瓶中，在不同温度下放置30min，冷却后观察性状与口感，每个样品平行三次观察，耐热性测试结果如下表3所示。
表3耐热性测试结果
表3中耐热性测试结果表明，对比例6-8制备的产品无法耐高温，在100℃时口感均降低，试验例4在115℃时口感仍未发生明显变化，说明试验例4可耐115℃高温。卡拉胶、海藻酸钠等胶体本身是热可逆凝胶，形成的胶体液在受到高温时，会发生溶解。发明人发现，钙离子的添加会一定的使胶体液形成热不可逆凝胶，但由对比试验可知，单一的钙离子添加或不添加钙离子均没有钙离子三重技术更耐高温，当配方中添加钙离子、钙液中添加钙离子、糖液中添加钙离子，可进一步提升产品耐高温性。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、“一些实施方案”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种燕窝爆浆啵啵的制备方法，其特征在于，包括：
(1)制备益生菌爆浆珠；
(2)制备燕窝浆，所述燕窝浆具有凝胶网络结构；
(3)制备第一溶液，将所述第一溶液与所述燕窝浆混合，获得第一混合液，其中，所述第一溶液中含有魔芋粉、卡拉胶、白砂糖以及钙离子；
(4)将所述第一混合液升温至95-110℃，并进行保温处理，之后冷却，获得胶体液；
(5)对所述胶体液进行定型处理，获得定型后产物；
(6)制备钙化液，采用即冷技术将所述定型后产物与所述钙化液接触，以便对所述定型后产物进行固化，获得固化后产物；
(7)制备糖液，将所述固化后产物与所述糖液接触，进行糖渍处理，以便获得所述燕窝爆浆啵啵，其中，所述糖液中含有钙离子。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述益生菌包括选自乳双歧杆菌、罗伊式菌、鼠李糖杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的至少之一；
任选地，所述益生菌包括罗伊氏菌或乳双歧杆菌。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述益生菌爆浆珠通过以下方法制备：
将益生菌菌粉、风味剂、海藻酸钠和水混合，获得益生菌爆浆珠内芯液，将所述益生菌爆浆珠内芯液滴入含有钙离子的溶液中，以便获得所述益生菌爆浆珠。
任选地，所述风味剂包括果酱、香菇酱、乳制品中的至少之一；
任选地，制备益生菌爆浆珠时各成分的重量份如下：
益生菌菌粉3-5重量份；
风味剂5-10重量份；
海藻酸钠0.5-1重量份；
水85-95重量份；
任选地，所述含有钙离子的溶液包括选自乳酸钙溶液、氯化钙溶液、碳酸钙溶液中的至少之一。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述燕窝浆通过以下方法制备：
将干燕窝进行粉碎处理，获得粉碎后产物；将所述粉碎后产物与水混合，并进行熟化，以便获得所述燕窝浆；
任选地，所述燕窝浆制备过程中，所述干燕窝用量为3-5重量份，所述水用量为95-97重量份。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一溶液与所述燕窝浆混合时的重量比为(85-98)：(2-15)；
任选地，所述第一溶液中进一步含有海藻酸钠、结冷胶、氯化钾中的至少之一；
任选地，所述第一溶液中含有魔芋粉、卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、乳酸钙、氯化钾、白砂糖；
任选地，所述第一溶液中含有2-3重量份的魔芋粉、1-2重量份的卡拉胶、0.1-0.3重量份的海藻酸钠、0.1-0.5重量份的结冷胶、0.05-0.1重量份的乳酸钙、0.05-0.1重量份的氯化钾、10-20重量份的白砂糖；
任选地，步骤(3)进一步包括采用燕窝浆注芯技术，将所述第一溶液与所述燕窝浆混合，获得第一混合液。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，将所述第一混合液升温至100-110℃，并进行保温处理，之后冷却，获得胶体液。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中所述钙化液通过将乳酸钙、氯化钾与水混合获得；
任选地，所述钙化液温度为0-15℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)中所述糖液通过将白砂糖、乳酸钙以及淀粉糖精与水混合获得；
任选地，所述淀粉糖精包括选自果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖中的至少之一；
任选地，制备糖液时各成分的重量份如下：
白砂糖5-10重量份；
乳酸钙0.1-0.5重量份；
淀粉糖精5-15重量份；
水80-95重量份。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括对步骤(7)制备的燕窝爆浆啵啵进行杀菌处理，以便获得燕窝爆浆啵啵成品。
10.一种燕窝爆浆啵啵，其特征在于，通过权利要求1-9中任一项所述的方法制备获得。
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