CN115777940B - 一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用，涉及生物技术领域。该制备方法，包括在咸蛋清蛋白中加入多糖混合物，进行混合的步骤；所述多糖混合物包括柑橘纤维和卡拉胶。本发明采用包括柑橘纤维和卡拉胶的多糖混合物对咸蛋清蛋白进行改性，从而有效提高了其功能特性。本发明为多糖改善咸蛋清蛋白功能特性和咸蛋清蛋白的开发与利用提供了理论依据。
Description
技术领域
本发明涉及生物技术领域，特别是涉及一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用。
背景技术
鸭蛋由四部分组成：蛋壳、蛋壳膜、蛋清和蛋黄，具有优良的功能特性和许多生物活性。咸蛋是鸭蛋的最主要的制品，又称盐蛋，古称咸杬子，是以新鲜鸭蛋为原料加入食盐腌制成的一种食品。在腌制咸蛋的过程中，每年会产生约一万吨的咸蛋清蛋白(Salted EggWhites，SEW)。
咸蛋清蛋白约占咸蛋质量分数的54.73％，是咸蛋生产过程中的主要副产品，富含多种优质蛋白质，主要包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白和溶菌酶。以其良好的功能特性如凝胶性、乳化性和起泡性等应用于食品工业生产中。但由于在腌渍过程中受到NaCl的影响，含盐量较高(7～12％)，其理化性质会发生一些改变，为了扩展咸蛋清蛋白的应用领域，需进行改性以提高其功能特性。
发明内容
本发明的目的是提供一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用，以解决上述现有技术存在的问题，本发明提供的方法可以有效提高咸蛋清蛋白的功能特性。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白的制备方法，包括在咸蛋清蛋白中加入多糖混合物，进行混合的步骤；所述多糖混合物包括柑橘纤维和卡拉胶。
进一步地，所述柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1。
进一步地，所述多糖混合物相对于所述咸蛋清蛋白的添加质量比为2.4％。
进一步地，所述多糖混合物经过物理改性处理，所述物理改性包括球磨粉碎和超声处理。
进一步地，所述物理改性处理，先进行球磨粉碎，再进行超声处理。
进一步地，所述球磨粉碎的处理时间为6h。
进一步地，所述超声处理的功率为200W，时间为10min。
本发明还提供一种根据上述的制备方法制备得到的经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白。
本发明还提供上述的经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白在食品制备中的应用。
本发明公开了以下技术效果：
本发明采用球磨结合超声的物理方法对多糖(柑橘纤维、卡拉胶)进行改性，并将改性前后的多糖添加到咸蛋清蛋白中，以提高其功能特性。本发明还为研究多糖对咸蛋清蛋白功能特性、生理功能和结构特性的影响，以期为多糖改善咸蛋清蛋白功能特性和咸蛋清蛋白的开发与利用提供了理论依据。
本发明研究表明：
(1)添加包含柑橘纤维和卡拉胶多糖的混合物后，其与咸蛋清蛋白发生氢键作用，改善了咸蛋清蛋白的功能特性。当多糖混合物中柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1、总添加量为2.4％时，柑橘纤维-卡拉胶混合物对咸蛋清蛋白功能特性的改善效果最佳。
(2)球磨结合超声改性使多糖混合物结构展开，暴露出更多的基团，水溶性膳食纤维含量增加，从而改善了多糖混合物的功能特性。与未结合超声改性多糖复合物的咸蛋清蛋白相比，多糖混合物经球磨6h结合超声200W，10min处理后，咸蛋清蛋白的凝胶强度增加了12.10％，凝胶持水力提高了2.60％，乳化活性指数增加了6.58％，乳化稳定性指数增加了6.72％，起泡能力增加了6.58％，吸水膨胀能力增加了4.76％，表面疏水性增加了43.15％。综合分析得出，球磨6h结合超声200W，10min处理对咸蛋清蛋白特性的改善效果最佳。
(3)与未处理的咸蛋清蛋白相比，多糖混合物经球磨粉碎6h结合200W超声处理10min后，可使咸蛋清蛋白的凝胶强度增加了190.06％、凝胶持水力增加了28.97％、DPPH·自由基清除能力增加了53.65％和ABTS+·自由基清除能力增加了63.62％。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为不同配比(A)和不同浓度(B)的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图2为不同配比(A)和不同浓度(B)的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图3为多糖混合物添加量对咸蛋清蛋白含量的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图4为多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化活性指数(A)和乳化稳定性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图5为多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡能力(A)和起泡稳定性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图6为多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图7为多糖混合物对咸蛋清蛋白持油能力(A)和表面疏水性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图8为多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶表观结构的影响；其中，A、B和C分别为未经处理的咸蛋清蛋白凝胶3500倍、5000倍和10000倍的SEM图，图3-17中D、E和F分别为添加多糖混合物的咸蛋清蛋白凝胶3500倍、5000倍和10000倍的SEM图；
图9为球磨改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度(A)和持水力(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图10为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度(A)、持水力(B)、乳化活性指数(C)和乳化稳定性指数(D)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图11为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡性(A)和泡沫稳定性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图12为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力(A)和表面疏水性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图13为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白粒径分布的影响；其中，A和B分别为200W和400W的功率下超声改性多糖混合物；
图14为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白平均粒径和PDI的影响；其中，A和B分别为200W和400W的功率下超声改性多糖混合物；不同字母代表具有显著性差异；
图15为物理改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶表观结构的影响；其中，A、B和C分别为未经处理的咸蛋清蛋白凝胶在3500倍、5000倍和10000倍的SEM图，D、E和F分别为球磨粉碎多糖混合物6h的咸蛋清蛋白凝胶3500倍、5000倍和10000倍的SEM图，G、H和I分别为球磨粉碎6h结合超声200W处理多糖混合物10min的咸蛋清蛋白凝胶在3500倍、5000倍、10000倍的SEM图；
图16为不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度(A)、持水力(B)、DPPH·自由基清除能力(C)和ABTS+·自由基清除能力(D)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
图17为不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白内源荧光光谱的影响；
图18为不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白差示扫描量热的影响；
图19为不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白红外光谱的影响。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
以下实施例中使用的柑橘纤维购自广东金俊康有限公司，卡拉胶购自绿新集团有限公司。
实施例1
一、方法
1.1多糖混合物对咸蛋清蛋白功能特性的影响
1.1.1多糖咸蛋清蛋白样品溶液的制备
以咸蛋清蛋白液(含盐量7±0.5％)的质量为计算基准，分别添加质量分数为0、1.2％、1.5％、1.8％、2.1％、2.4％的多糖Ⅰ(柑橘纤维)、多糖Ⅱ(卡拉胶)和多糖混合物(卡拉胶和柑橘纤维的质量比分别为1:0、0:1、1:1、1:2、1:3、3:1和2:1)于蛋清液中，使用T18高速分散器搅拌3min，室温下使用磁力搅拌器反应90min后，制成多糖咸蛋清蛋白溶液样品。
1.1.2咸蛋清蛋白粉末和凝胶的制备
将1.1.1制成的多糖咸蛋清蛋白溶液样品进行冷冻干燥，得到球磨结合超声处理改性的多糖复合物样品粉末。将1.1.1制好的咸蛋清蛋白溶液样品分别置于90℃水浴锅中反应30min制成凝胶，冷却后放入冰箱冷藏过夜，即得咸蛋清蛋白凝胶样品。
1.1.3测定1.1.2制备得到的咸蛋清蛋白凝胶样品的强度、凝胶持水力、凝胶色差、总蛋白含量、可溶性蛋白含量、和表观结构；测定1.1.2制备得到的咸蛋清蛋白样品粉末的吸水膨胀力、持油性、表面疏水性；测定1.1.1制备得到的多糖咸蛋清蛋白溶液的乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性。
1.2物理改性多糖混合物对咸蛋清蛋白功能特性的影响
1.2.1球磨改性多糖混合物样品的制备
将柑橘纤维与卡拉胶按照2:1的质量比例混合均匀，放入铁罐中并使用行星式球磨机研磨。填充率设定为43Hz，转速为560r/min，多糖混合物与研磨球的比例为1:8，对复配样品进行2h、4h、6h、8h、10h的处理，得到球磨改性的复合物样品粉末。
1.2.2球磨与超声结合改性处理多糖混合物样品的制备
将经过6h球磨改性后的多糖混合物溶于蒸馏水中，在200W和400W的输出功率下分别超声10min、20min和30min，在20MHz下，设置超声工作2s、间隔1s，控制温度为25℃，再将超声处理后的样品进行冷冻干燥，最后得到球磨结合超声处理改性的多糖混合物样品粉末。
1.2.3将1.2.2制备得到的球磨结合超声处理改性的多糖混合物样品粉末，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％，分别加入到咸蛋清蛋白中，使用T18高速分散器搅拌3min，室温下使用磁力搅拌器反应90min后，制成多糖咸蛋清蛋白溶液样品，按照1.1.2中的方法制成咸蛋清蛋白粉末和凝胶。
1.2.4检测1.2.3制备得到的咸蛋清蛋白凝胶的强度、凝胶持水力和表观结构；检测1.2.3制备得到的咸蛋清蛋白样品粉末的吸水膨胀力、表面疏水性、粒径分布、平均粒径、PDI；测定1.2.3制备得到的多糖咸蛋清蛋白溶液的乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性。
1.3不同处理方式对咸蛋清蛋白特性影响的比较
对按照以下处理方式制备得到的咸蛋清蛋白凝胶进行凝胶强度、凝胶持水力检测；对咸蛋清蛋白样品粉末进行DPPH·自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、内源荧光光谱、DSC和FTIR检测：CG为未添加多糖的咸蛋清蛋白组；PC为多糖混合物组，柑橘纤维与卡拉胶质量比为2:1，多糖混合物添加量2.4％；BM为球磨多糖混合物组，球磨多糖混合物为1.2.1中多糖混合物经球磨粉碎6h得到的多糖混合物样品，该多糖混合物样品添加量2.4％；BM-UT为球磨结合超声多糖混合物组，球磨结合超声多糖混合物为1.2.2中经球磨粉碎6h结合200W超声处理10min得到的多糖混合物样品，该多糖混合物样品添加量2.4％。凝胶的制备方法参照1.1.1-1.1.2。
二、结果
2.1多糖混合物对咸蛋清蛋白功能特性的影响
2.1.1多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响
2.1.1.1不同比例的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响
固定多糖混合物的总添加量为咸蛋清蛋白质量的2.4％，对照组为不经处理的咸蛋清蛋白，将卡拉胶与柑橘纤维按照不同质量比(1:0、0:1、1:1、1:2、1:3、3:1和2:1)添加到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。不同比例的复配多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响如图1中A所示。
由图1中A可知，在总添加量不变的条件下，添加不同比例的柑橘纤维、卡拉胶对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响有显著性差异(P<0.05)，多糖混合物复配加到咸蛋清蛋白中，其凝胶强度均高于两种添加物单一添加到咸蛋清蛋白的凝胶强度，其中，添加柑橘纤维的咸蛋清蛋白凝胶强度高于添加卡拉胶的咸蛋清蛋白凝胶强度。当柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1时，咸蛋清蛋白凝胶强度达到最高，比未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白凝胶强度增加了275.4％。这可能是由于咸蛋清蛋白中成分复杂，溶剂的离子强度等因素会对凝胶体系中的微结构产生影响，当咸蛋清蛋白体系中添加多种添加物时，咸蛋清蛋白中的Na+、K+、Ca+等离子可以发挥盐桥的作用，有助于体系中杂乱的分子链结合为双螺旋。同时，在形成凝胶结构时，多糖混合物可能通过氢键等相互作用，缔合穿插在蛋清蛋白的凝胶网络中，从而形成比添加单一添加物更加紧密的凝胶结构。
2.1.1.2不同浓度的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响
将柑橘纤维与卡拉胶按照质量比为2:1，按照不同添加量(质量分数分别为0、1.2％、1.5％、1.8％、2.1％和2.4％)添加到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。凝胶强度检测结果如图1中B所示。如图1中B可知，不同添加量的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响有显著性差异(P<0.05)，随着多糖混合物的增加，咸蛋清蛋白的凝胶强度增强。当多糖混合物的添加量为2.4％时，咸蛋清蛋白凝胶强度达到最大，比未添加的凝胶强度增加了169.3％。这是由于多糖混合物添加量增大，其与咸蛋清蛋白分子的交联反应越充分，形成的凝胶网状结构越致密，从而使咸蛋清蛋白的凝胶强度增强。
2.1.2多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响
2.1.2.1不同比例的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响
固定多糖混合物的总添加量为咸蛋清蛋白的2.4％，对照组为不经处理的咸蛋清蛋白，将卡拉胶和柑橘纤维按照不同质量比(1:0、0:1、1:1、1:2、1:3、3:1和2:1)添加到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。不同比例的复配添加物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响如图2中A所示。
由图2中A可知，添加不同比例的多糖混合物对咸蛋清蛋白的凝胶的持水力的影响有显著性差异(P<0.05)，多糖混合物添加到咸蛋清蛋白中的凝胶持水力均高于单一添加到咸蛋清蛋白中的凝胶持水力，其中，在相同的添加量下，柑橘纤维比卡拉胶对咸蛋清蛋白凝胶持水力的提高效果更好。当柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1时，咸蛋清蛋白凝胶的持水力达到最大，比未添加复配添加物的咸蛋清蛋白凝胶持水力增加了26.90％。
2.1.2.2不同浓度的多糖混合物对咸蛋清蛋白持水力的影响
将柑橘纤维与卡拉胶按照2:1的质量比，按照不同浓度(质量分数分别为0、1.2％、
1.5％、1.8％、2.1％和2.4％)添加到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。不同浓度的复配添加物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响如图2中B所示。
由图2中B可知，比例不变的情况下，不同添加量的多糖混合物对咸蛋清蛋白的凝胶的持水力的影响有显著性差异(P<0.05)，咸蛋清蛋白凝胶的持水力随着多糖混合物添加量的增加而变大。当多糖混合物添加量为2.4％时，咸蛋清蛋白凝胶的持水力达到最大，比未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白凝胶持水力增加了25.97％。
咸蛋清蛋白凝胶持水力的变化与凝胶强度的变化相关，咸蛋清蛋白的凝胶强度越大，其持水力越大。这是由于添加多糖物质使蛋清蛋白凝胶形成了更为紧密的网络结构的同时含有大量的亲水基团，这些多糖物质中的亲水基团可以通过偶极作用大量的结合水分，从而提高了凝胶的持水性。
2.1.3多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶色差的影响
将柑橘纤维与卡拉胶按照2:1的质量比，按照不同浓度(质量分数分别为0、1.2％、1.5％、1.8％、2.1％和2.4％)添加到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶色差的影响如表1所示。根据结果可知，多糖混合物的添加量增加到1.2％时，咸蛋清蛋白凝胶的亮度L*显著降低，红色值a*显著增加(P<0.05)，且随着多糖混合物添加量的增加，咸蛋清蛋白凝胶颜色的变化越明显，当多糖混合物的添加量增加到2.4％时，咸蛋清蛋白凝胶的亮度L*降低了4.23％，红色值a*增加了32.53％。
表1多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶色差的影响
注：列中具有不同字母的平均值显示显著差异，相同字母的平均值显示不显著差异(P<0.05)。
2.1.4多糖混合物对咸蛋清蛋白含量的影响
采用杜马斯定氮法测定多糖混合物对咸蛋清蛋白中总蛋白含量的影响，采用BCA试剂盒测定多糖混合物对咸蛋清蛋白中可溶性蛋白含量的影响，结果如图3所示。
如图3可知，多糖混合物的添加量对咸蛋清蛋白中总蛋白含量的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白中总蛋白含量有所下降，复配添加量从0到2.4％，咸蛋清蛋白中总蛋白含量从33.80％降低到了28.98％。与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白中可溶性蛋白含量有所下降，复配添加量从0到2.4％，咸蛋清蛋白中可溶性蛋白含量从32.58％降低到27.69％。
2.1.5多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化特性的影响
2.1.5.1多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化活性指数的影响
不同添加量多糖混合物对咸蛋清蛋白样品乳化活性指数的影响如图4中A所示。由图4中A可知，不同多糖混合物添加量对咸蛋清蛋白乳化活性指数的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白乳化活性指数有所提高，且随着多糖混合物添加量的增加不断增大。这是由于多糖物质具有高度分支化的网络结构，这种结构有利于包裹油滴，从而提高蛋清蛋白的乳化特性。
2.1.5.2多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化稳定性指数的影响
不同添加量多糖混合物对咸蛋清蛋白样品乳化稳定性指数的影响如图4中B所示。由图4中B可知，不同多糖混合物添加量对咸蛋清蛋白乳化稳定性指数的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白乳化稳定性指数有所提高，且随着多糖混合物添加量的增加不断增大。这种结果可能是由于多糖混合物的亲水部分朝向水相，疏水部分附着在油滴的表面，促使整个体系稳定的结合起来。
2.1.6多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡特性的影响
2.1.6.1多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡性的影响
不同添加量多糖混合物对咸蛋清蛋白样品起泡能力的影响如图5中A所示。由图5中A可知，不同多糖混合物添加量对咸蛋清蛋白起泡能力的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白起泡能力明显下降，且随着多糖混合物添加量的增加不断减小。这可能是由于多糖类物质对蛋清的起泡性有影响，它们通常会抑制泡沫膨胀，由于柑橘纤维和卡拉胶均具有良好的水溶性，与蛋清蛋白混合后，会使蛋清蛋白变得更加浓稠，使蛋白质分子更不容易分散排开，因此会使咸蛋清蛋白起泡性降低。
2.1.6.2多糖混合物对咸蛋清蛋白泡沫稳定性的影响
不同添加量多糖混合物对咸蛋清蛋白样品泡沫稳定性的影响如图5中B所示。由图5中B可知，不同多糖混合物的添加量对咸蛋清蛋白泡沫稳定性的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白泡沫稳定性随着多糖混合物添加量的增加而增加。这可能是由于柑橘纤维和卡拉胶可以在薄层中吸附和保持水分，增加蛋清蛋白的保水性，减缓泡沫中的水分蒸发流失速度。柑橘纤维和卡拉胶可以增加蛋清蛋白体系中的气液界面液膜的黏度，增强了维持泡沫体系稳定的作用力，同时多糖混合物与蛋清蛋白分子之间的相互作用也可提高液膜的持水性，从而增加了咸蛋清蛋白的泡沫稳定性。
2.1.7多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力的影响
吸水膨胀能力是指样品浸入过量的水中所占据体积与样品重量的比率。不同添加量的多糖混合物对咸蛋清蛋白粉样品吸水膨胀能力的影响如图6所示。由图6可知，不同多糖混合物的添加量对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白的吸水膨胀能力有所提高，且随着多糖混合物添加量的增加不断增大。这可能是由于多糖混合物中含有大量羟基，在多糖混合物和蛋清蛋白体系中存在一定水分时，其中的亲水基团吸水，导致蛋清蛋白分子松散的空间结构变大，因此增加了咸蛋清蛋白的吸水膨胀能力。
2.1.8多糖混合物对咸蛋清蛋白持油能力的影响
提高多糖物质的持油能力可以有效降低人体对油脂和胆固醇的吸收，对人体健康有益。不同添加量多糖混合物对咸蛋清蛋白粉样品持油能力的影响如图7中A所示。由图7中A可知，不同的多糖混合物添加量对咸蛋清蛋白持油能力的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白的持油能力有所提高，且随着多糖混合物添加量的增加不断增大。这是由于多糖混合物中柑橘纤维和卡拉胶具有大量亲油基团，空间结构为松散的网状结构，能够吸附并束缚一定量的油脂，所以多糖混合物会提高咸蛋清蛋白的持油能力。
2.1.9多糖混合物对咸蛋清蛋白表面疏水性的影响
不同添加量的多糖混合物对咸蛋清蛋白粉样品的表面疏水性的影响如图7中B所示。由图7中B可知，不同的多糖混合物添加量对咸蛋清蛋白表面疏水性的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白相比，添加多糖混合物的咸蛋清蛋白的表面疏水性有所提高，且随着多糖混合物的增加不断增大。这是由于多糖混合物与咸蛋清蛋白发生相互作用，内部的疏水基团暴露导致蛋白质表面疏水性的增加。
2.1.10多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶表观结构的影响
由图8观察发现，未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白凝胶网络更加稀疏、平滑，而添加多糖混合物后，凝胶网络变得致密，这是由于当咸蛋清蛋白体系中添加多糖混合物时，咸蛋清蛋白中的Na+、K+、Ca+等离子可以发挥盐桥的作用，有助于体系中杂乱的分子链结合为双螺旋。多糖混合物与咸蛋清蛋白分子间发生交联反应，促使咸蛋清蛋白的凝胶网络更加致密与稳定。多糖中纤维素的链上含有较多的羟基，因此具有较强的亲水能力，可以和咸蛋清蛋白中的亲水基团相互发生氢键作用，进而形成更加致密的凝胶结构。同时，在形成凝胶结构时，多糖混合物可能通过氢键等相互作用，缔合穿插在蛋清蛋白的凝胶网络中，从而形成更加紧密的凝胶结构。
2.2物理改性多糖混合物对咸蛋清蛋白功能特性的影响
2.2.1球磨改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响
将多糖混合物按照柑橘纤维与卡拉胶质量比为2:1的比例混合，放入铁罐中并使用QM-ISP2行星式球磨机研磨不同时间(2h、4h、6h、8h、10h)，对照组为不经处理球磨改性的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。不同球磨时间的多糖混合物对蛋清蛋白凝胶强度的影响如图9中A所示。由图9中A可知，不同球磨时间的多糖混合物对蛋清蛋白凝胶强度有显著性差异(P<0.05)。经球磨改性后多糖混合物所制备的咸蛋清蛋白凝胶强度，高于未经球磨改性处理的多糖混合物添加到咸蛋清蛋白中的凝胶强度。咸蛋清蛋白凝胶强度随着多糖混合物球磨时间的增加呈现先增大后减小的趋势。这是由于多糖混合物和咸蛋清蛋白中的亲水基团和亲油基团可以相互发生氢键作用，进而形成紧密的凝胶结构，提高咸蛋清蛋白的凝胶强度。在球磨改性过程中，多糖混合物的水不溶纤维素中的更多亲水基团暴露出来，致使多糖混合物与咸蛋清蛋白的交联反应更加充分，凝胶结构更加紧密，从而提高凝胶强度，这种凝胶强度的提高在球磨改性时间为6h时达到最大。然而，随着球磨改性时间的增加，会进一步破坏其结构，降低咸蛋清蛋白的凝胶强度。
2.2.2球磨改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响
将多糖混合物按照柑橘纤维与卡拉胶质量比为2:1的比例混合，放入铁罐中并使用QM-ISP2行星式球磨机研磨不同时间(2h、4h、6h、8h、10h)，对照组为不经处理球磨粉碎的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。不同球磨时间的多糖混合物对蛋清蛋白凝胶持水力的影响如图9中B所示。由图9中B可知，球磨粉碎多糖混合物不同时间对蛋清蛋白凝胶持水力有显著性差异(P<0.05)，多糖混合物经球磨粉碎后添加到咸蛋清蛋白中的凝胶持水力高于未经球磨粉粹处理的多糖混合物添加到咸蛋清蛋白中的凝胶持水力。咸蛋清蛋白凝胶持水力随着多糖混合物球磨时间的增加呈现先增大后减小的趋势。这是由于在球磨粉碎过程中会使多糖混合物中水不溶纤维素中的亲水基团暴露出来，由此其持水能力增加。然而，长时间球磨粉碎产生的强有力的冲击会破坏多糖混合物空间结构，也会破坏更多的亲水基团，从而降低持水性。
2.2.3球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对蛋清蛋白凝胶强度的影响如图10中A所示。由图10中A可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对蛋清蛋白凝胶强度有显著性差异(P<0.05)。咸蛋清蛋白凝胶强度随着超声处理多糖混合物时间的延长呈现先上升后下降的趋势。这可能是由于超声处理能够使多糖混合物中的大分子链如纤维素链等断裂，从而将多糖混合物转变成小分子组分，使致密的多糖混合物结构变得松散，同时将多糖混合物中柑橘纤维的部分不溶性膳食纤维转变成可溶性膳食纤维，多糖混合物和咸蛋清蛋白分子中的亲水基团和亲油基团氢键作用更强，致使多糖混合物与咸蛋清蛋白的交联反应更加充分，凝胶结构更加紧密，从而提高凝胶强度。而超声功率的增大和超声时间的延长会破坏多糖混合物的空间结构，从而会降低咸蛋清蛋白的凝胶强度。
2.2.4球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中，制成咸蛋清蛋白凝胶。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对蛋清蛋白凝胶持水力的影响如图10中B所示。由图10中B可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对蛋清蛋白凝胶持水力有显著性差异(P<0.05)。咸蛋清蛋白凝胶持水力随着超声处理多糖混合物时间的延长呈现先上升后下降的趋势。当超声改性条件为200W处理10min时，咸蛋清蛋白的凝胶持水力达到最大，比未结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白凝胶强度增加了2.60％。
2.2.5球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化特性的影响
2.2.5.1球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化活性指数的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对蛋清蛋白乳化活性指数的影响如图10中C所示。由图10中C可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化活性指数(EAI)的影响具有显著性差异(P<0.05)。随着超声时间的延长，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白乳化活性指数先增大后减小。这可能是由于多糖混合物的非共价键被超声造成的空化作用力所破坏，疏水基团暴露从而提高了复合体系的乳化活性，当超声功率增大、超声时间延长，多糖混合物的分子进一步被破坏，导致复合体系中原本的静电作用或疏水作用力等相互作用力下降，致使复合体系中分子重新凝聚，导致乳化活性指数下降。
2.2.5.2球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化稳定性指数的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化稳定性指数的影响如图10中D所示。由图10中D可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化稳定性指数(ESI)的影响具有显著性差异(P<0.05)，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白乳化稳定性指数随着超声时间的延长先增大后减小。这是由于超声产生的机械震荡促使多糖混合物的结构舒展，暴露了更多疏水基团与油相结合，降低了水-油界面张力，而随着超声时间的延长，持续的超声作用进一步改变多糖混合物的结构，变形程度加剧，亲水和疏水基团的平衡被破坏，致使乳化稳定性降低。
2.2.6球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡特性的影响
2.2.6.1球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡性的影响
将经过球磨改性处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡性的影响如图11中A所示。由图11中A可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡性的影响具有显著性差异(P<0.05)，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白起泡性随着超声时间的延长先上升后下降。实验结果表明，超声可以有效地提高复合体系的起泡能力，这可能是由于超声的空化效应和机械作用降低了多糖混合物的分子聚集程度，提高了其吸附到空气-水界面的速率，但随着超声功率的加大和超声时间的延长，分子可能重新产生聚集，表面张力增大，致使起泡能力下降。因此，适当功率和时间的超声处理多糖混合物可以提高咸蛋清蛋白的起泡性。
2.2.6.2球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白泡沫稳定性的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白泡沫稳定性的影响如图11中B所示。由图11中B可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡性的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未对多糖混合物进行超声改性的咸蛋清蛋白相比，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白泡沫稳定性下降。泡沫稳定性与多糖混合物与咸蛋清蛋白复合体系中分子膜的流变学性质有关，如黏度、成膜性、水合程度和膜的厚度等，这是可能由于超声处理改变了泡沫重力排液的松弛时间、气体扩散松弛时间和泡沫的半衰期。
2.2.7球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力的影响如图12中A所示。由图12中A可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力的影响具有显著性差异(P<0.05)。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白吸水膨胀能力随着超声时间的延长先上升后下降。由于球磨粉碎和超声处理使多糖混合物暴露出了更多亲水基团，然而随着超声时间的增加，破坏了多糖混合物的侧链基团和空间结构，导致其吸水膨胀能力随着处理时间的增加先上升后下降。
2.2.8球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白表面疏水性的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白表面疏水性的影响如图12中B所示。由图12中B可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白表面疏水性的影响具有显著性差异(P<0.05)。当超声改性多糖混合物的条件为400W，10min时，咸蛋清蛋白的表面疏水性达到最大，随着超声时间延长，咸蛋清蛋白的表面疏水性逐渐下降。由于超声能够改变多糖混合物分子的聚集和分散，从而改变其疏水性，当多糖混合物和咸蛋清蛋白复合体系中分子内部的疏水基团暴露时，其表面疏水性就会提高，而随着超声时间的延长，多糖混合物分子又发生聚集，其暴露的疏水基团减少，从而表面疏水性降低。
2.2.9球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白粒径分布的影响
将经过球磨处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白的粒径分布的影响如图13所示。由图13可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白粒径分布的影响具有显著性差异(P<0.05)，与未对多糖混合物进行物理改性的咸蛋清蛋白相比，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白的粒径分布向左移动。这可能是由于在球磨粉碎和超声处理的过程中，冲击所产生的磨削力和超声所产生的空穴效应使多糖混合物的粒径减小。
2.2.10球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白平均粒径和PDI的影响
将经过球磨粉碎处理6h后的多糖混合物在不同功率(200W、400W)的条件下处理不同时间(10min、20min、30min)，对照组为不经超声处理的多糖混合物，按照添加量为咸蛋清蛋白质量的1.2％加入到咸蛋清蛋白中。球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白平均粒径的影响如图14所示。
由图14可知，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白的粒径影响具有显著性差异(P<0.05)，球磨粉碎结合超声改性多糖混合物的咸蛋清蛋白的平均粒径随着超声时间的延长而减小，PDI值随着超声时间的延长先减小后增加。这可能是由于球磨粉碎时磨削力使多糖混合物粒径变小，当球磨粉碎结合超声处理时，在超声的空化作用作用下，多糖混合物空间结构中分子更加分散，进而降低其粒径尺寸。
2.2.11球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白表观结构的影响
由图15观察发现，未添加多糖混合物的咸蛋清蛋白凝胶网络更加稀疏、平滑，而对多糖混合物进行球磨和球磨结合超声改性后，凝胶网络变得更加致密，这是由于球磨粉碎和超声处理使多糖混合物中的更多基团暴露出来，这些基团与咸蛋清蛋白的交联反应更加充分，缔合穿插在蛋清蛋白的凝胶网络中，进而形成更加致密的凝胶结构。
2.3不同处理方式对咸蛋清蛋白特性影响的比较
2.3.1不同处理方式对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响
将经过不同物理改性方式的多糖混合物以2.4％的添加量添加到咸蛋清蛋白中，对照组未添加多糖混合物。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响如图16中A所示。由图16中A可知，不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响具有显著性差异(P<0.05)。与未添加多糖的咸蛋清蛋白相比，咸蛋清蛋白添加经球磨结合超声处理后的多糖混合物后，其凝胶强度增加了190.06％，这表明球磨结合超声处理多糖混合物的处理方式使多糖混合物的亲水基团暴露出来，与咸蛋清蛋白形成凝胶网络，对咸蛋清蛋白凝胶强度的改善效果在上述方式中最佳。
2.3.2不同处理方式对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响
将经过不同物理改性方式的多糖混合物以2.4％的添加量添加到咸蛋清蛋白中，对照组未添加多糖混合物。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响如图16中B所示。由图16中B可知，不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响具有显著性差异(P<0.05)。与未添加多糖的咸蛋清蛋白相比，咸蛋清蛋白添加经球磨结合超声处理后的多糖混合物后，其凝胶持水力增加了28.97％，这表明球磨结合超声处理多糖混合物的处理方式使多糖混合物的亲水基团暴露出来，与咸蛋清蛋白形成凝胶网络紧密，对水的束缚能力提升，对咸蛋清蛋白凝胶持水性的改善效果在上述方式中最佳。
2.3.3不同处理方式对咸蛋清蛋白抗氧化能力的影响
2.3.3.1不同处理方式对咸蛋清蛋白DPPH·自由基清除能力的影响
将经过不同物理改性方式的多糖混合物以2.4％的添加量添加到咸蛋清蛋白中，对照组未添加多糖混合物。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白DPPH·自由基清除能力的影响如图16中C所示。
由图16中C可知，不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白DPPH·自由基清除能力的影响具有显著性差异(P<0.05)。与未添加多糖的咸蛋清蛋白相比，咸蛋清蛋白添加经球磨结合超声处理后的多糖混合物后，其DPPH自由基清除能力增加了53.65％。这是由于多糖混合物中含有酚类化合物，对DPPH·自由基具有一定的清除能力，而多糖混合物经过球磨粉碎后，会使其细胞结构破碎，使酚类化合物等抗氧化活性物质释放出来，因此球磨粉碎后DPPH·自由清除能力具有显著的提升。当球磨粉碎结合超声处理后，多糖混合物的空间结构展开，更多的酚类物质释放，因此样品的DPPH·自由基清除能力进一步提高。
2.3.3.2不同处理方式对咸蛋清蛋白ABTS+·自由基清除能力的影响
将经过不同物理改性方式的多糖混合物以2.4％的添加量添加到咸蛋清蛋白中，对照组不添加多糖混合物。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白ABTS+·自由基清除能力的影响如图16中D所示。
由图16中D可知，不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白ABTS+·自由基清除能力的影响具有显著性差异(P<0.05)。与未添加多糖的咸蛋清蛋白相比，咸蛋清蛋白添加经球磨结合超声处理后的多糖混合物后，其ABTS+自由基清除能力增加了63.62％。在未添加多糖混合物之前，咸蛋清蛋白的抗氧化能力并不强，但是添加多糖混合物后，其抗氧化能力显著增强，而多糖混合物经过球磨粉碎并结合超声处理后，多糖混合物其抗氧化活性物质暴露出来，使咸蛋清蛋白的抗氧化能力进一步得到提升。
2.3.4不同处理方式对咸蛋清蛋白内源荧光光谱的影响
将经过不同物理改性方式的多糖混合物以2.4％的添加量添加到咸蛋清蛋白中，CG为不添加多糖混合物的对照组。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白内源荧光光谱的影响如图17所示。由图17可知，物理改性前后多糖混合物的加入均能引起ALa荧光强度出现显著的降低，这表明多糖混合物能与咸蛋清蛋白发生相互作用。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白内源荧光强度的猝灭能力依次为BM-UT>BM>PC，在相同的多糖混合物添加量下，表明球磨结合超声处理对多糖混合物与咸蛋清蛋白的相互作用程度较强。此外，不同组咸蛋清蛋白的最大发射波长均在338nm左右，未出现明显的红移/蓝移，这表明物理改性前后的多糖混合物均未引起咸蛋清蛋白极性的变化。
2.3.5不同处理方式对咸蛋清蛋白差示扫描量热的影响
将经过不同物理改性方式的多糖混合物以2.4％的添加量添加到咸蛋清蛋白中，CG为不添加多糖混合物的对照组。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白差示扫描量热的影响如图18所示。由图18可知，每组样品的起始变性温度峰和变性温度峰都出现了热跃迁峰，CG的变性温度为44.56℃，加入多糖混合物后PC、BM、BM-UT组的咸蛋清蛋白的变性温度均下降，分别为43.59℃、39.35℃和35.80℃，这说明加入多糖混合物会降低咸蛋清蛋白的热稳定性，同时球磨粉碎和超声改性会进一步降低其热稳定性，这可能是由于球磨粉碎和超声改性会使多糖混合物结构松散，暴露出更多的基团。
2.3.6不同处理方式对咸蛋清蛋白傅里叶红外光谱的影响
将经过不同物理改性方式的多糖混合物以2.4％的添加量添加到咸蛋清蛋白中，CG为不添加多糖混合物的对照组。不同方式处理多糖混合物对咸蛋清蛋白红外光谱的影响如图19所示。由图19可知，咸蛋清蛋白样品在400～4000cm-1具有明显的特征吸收。不同物理改性方式多糖混合物的咸蛋清蛋白呈现相同的信号峰值，这表明不同组的咸蛋清蛋白样品基本保持了相似的化学结构，但是其透射率存在差异，这可能是由于加入了物理改性前后的多糖混合物，使咸蛋清蛋白的基本成分含量发生变化。2930cm-1以及1416cm-1附近的色谱带的强吸收峰分别代表多糖亚甲基C-H的拉伸振动和糖环上C-H的拉伸振动，1649cm-1附近的色谱带的强吸收峰代表C＝O的拉伸振动，3316cm-1附近的色谱带的强吸收峰代表-OH的拉伸振动。超声改性多糖混合物后，3316cm-1峰值振动强度显著增强，这可能是由于超声处理会使多糖混合物中纤维素或半纤维素侧链暴露，导致羟基含量增加。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (3)
1.一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白的制备方法，其特征在于，包括在咸蛋清蛋白中加入多糖混合物，进行混合的步骤；所述多糖混合物由柑橘纤维和卡拉胶组成；
所述柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1；
所述多糖混合物相对于所述咸蛋清蛋白的添加质量比为2.4%；
所述多糖混合物经过物理改性处理，所述物理改性处理，先进行球磨粉碎，再进行超声处理；
所述球磨粉碎的处理时间为6 h；
所述超声处理的功率为200 W，时间为10 min。
2.一种根据权利要求1所述的制备方法制备得到的经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白。
3.一种如权利要求2所述的经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白在食品制备中的应用。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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