CN115125073B - 一种高品质白兰地的原酒组合优化方法 - Google Patents

一种高品质白兰地的原酒组合优化方法 Download PDF

Info

Publication number
CN115125073B
CN115125073B CN202211051812.XA CN202211051812A CN115125073B CN 115125073 B CN115125073 B CN 115125073B CN 202211051812 A CN202211051812 A CN 202211051812A CN 115125073 B CN115125073 B CN 115125073B
Authority
CN
China
Prior art keywords
brandy
eugenol
product
raw
ethyl heptanoate
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202211051812.XA
Other languages
English (en)
Other versions
CN115125073A (zh
Inventor
张葆春
申春华
李成林
仝亚军
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yantai Keya Brandy Winery Co ltd
Original Assignee
Yantai Keya Brandy Winery Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yantai Keya Brandy Winery Co ltd filed Critical Yantai Keya Brandy Winery Co ltd
Priority to CN202211051812.XA priority Critical patent/CN115125073B/zh
Publication of CN115125073A publication Critical patent/CN115125073A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN115125073B publication Critical patent/CN115125073B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
    • G01N33/02—Food
    • G01N33/14—Beverages
    • G01N33/146—Beverages containing alcohol

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Analytical Chemistry (AREA)
  • General Physics & Mathematics (AREA)
  • Immunology (AREA)
  • Pathology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明属于白兰地陈酿领域，具体公开了一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，其与现有技术的区别在于，陈酿工艺中，根据庚酸乙酯和丁子香酚的含量来对白兰地进行调配，使调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。本发明的陈酿工艺中，使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，可快速调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品；调配过程受外界环境因素和酿酒师自身身体状况影响较小，且不需要大量的调配组合实验，省时省力。

Description

一种高品质白兰地的原酒组合优化方法
技术领域
本发明属于白兰地陈酿领域，具体涉及一种高品质白兰地的原酒组合优化方法。
背景技术
白兰地是一种以水果（通常是葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒，其中，陈酿工艺依次包括原白兰地的陈酿（储存）、调配、调配后产品的陈酿（回贮）。不同葡萄品种、不同葡萄产地产区、不同的葡萄加工方式、不同发酵工艺、不同蒸馏工艺、不同陈酿工艺会使得不同原白兰地的感官特征和品质千差万别。一款高品质白兰地香气丰富饱满，结构完整，需要在陈酿工艺中由各类型的原白兰地组合调配而成，同时各批次间需保持基本一致的感官特性。
传统陈酿工艺中的白兰地调配工艺一般是对各类型原白兰地进行感官品评，根据品评得到的结果，再将各类型原白兰地进行组合调配，从而得到需要的各种风味白兰地产品。这种方法过于依赖酿酒师的个人感官评价，受外界环境因素和酿酒师自身感官敏感性影响较大，且每一款产品的调配需要做大量的调配组合实验，并对实验样品进行多次品评，耗时耗力。因此，如何通过指标量化快速调配出所需风味类型的白兰地产品是白兰地酿造领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，陈酿工艺中，采用科学的香气物质分析方法和统计学数据分析方法，对各种类型的原白兰地的香气特点进行归类，从而快速组合调配出所需风味类型的白兰地产品。
具体技术方案如下：
一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，其与现有技术的区别在于，陈酿工艺中，根据庚酸乙酯和丁子香酚的含量来对白兰地进行调配。
通过大量的实验检测，具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的XO级白兰地产品中，庚酸乙酯和丁子香酚的含量呈现出高度的规律性。庚酸乙酯具有菠萝的香气，花香、果香；丁子香酚有强烈的丁香香气以及温和的辛香、甜香香气。实验证实，上述方法根据庚酸乙酯和丁子香酚的含量，使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，可快速调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。调配过程受外界环境因素和酿酒师自身身体状况影响较小，且不需要大量的调配组合实验，省时省力。
进一步，调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。
在研发中，发现庚酸乙酯和丁子香酚两种指标对白兰地的辛香、花香和果香风味起重要作用；进一步研究，发现当庚酸乙酯和丁子香酚的含量分别处于170~200μg/L、20~23μg/L范围时，白兰地具有优雅的辛香、花香和果香风味。在上述基础上，获得了本发明的方法，依据这两个指标作为调配指标，从而简化原白兰地的组合调配。
进一步，本发明的方法包括如下步骤：
（1）对若干款陈酿10年以上的原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测；
（2）挑选出2-5款步骤（1）中的原白兰地进行组合调配，使调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。
与现有技术相比，上述方法中，明确了本款XO级白兰地产品中香气化合物的特征物质为庚酸乙酯和丁子香酚，并使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，从而快速组合调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。
再进一步，步骤（1）中，先对多款陈酿10年以上的原白兰地进行感官鉴定，然后挑选出若干款离目标白兰地产品的感官鉴定结果相近的陈酿10年以上的原白兰地，再对挑选出的若干款陈酿10年以上的原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测。原白兰地的感官鉴定方法参照GB/T 11856-2008《白兰地》。
陈酿工艺中，在检测原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量前，可预先对原白兰地进行感官鉴定筛选，大致判断原白兰地是否可以用于组合调配，对原白兰地的选择具有辅助作用，使得对原白兰地的选择更加明确。通过感官鉴定筛选出风格相近、可用于组合调配的原白兰地后，再进行检测原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量；通过采用科学的香气物质分析方法和统计学数据分析方法，对若干种类型的原白兰地的香气特点进行归类，再使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，从而可快速组合调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。
再进一步，步骤（2）中，挑选出离目标白兰地产品的庚酸乙酯和丁子香酚的含量最相近的3~4款原白兰地按比例进行组合调配，使挑选出的原白兰地离目标白兰地产品的风格特点和特征更相近。
再进一步，本发明的方法还包括步骤（3）：对步骤（2）组合调配得到的白兰地产品进行陈酿（回贮）。
本发明还提供了一种应用上述方法获得的高品质白兰地。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明的陈酿工艺中，在组合调配前，明确了本款XO级白兰地产品中香气化合物的特征物质为庚酸乙酯和丁子香酚，采用科学的香气物质分析方法和统计学数据分析方法，对若干种类型的原白兰地的香气特点进行归类，检测原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量；使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，从而快速调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。调配过程受外界环境因素和酿酒师自身身体状况影响较小，且不需要大量的调配组合实验，省时省力。本发明的方法得到的目标白兰地产品中融入了优雅的香气，入口圆润，回香饱满舒展。
附图说明
图1为本申请中6款原白兰地与目标白兰地产品中庚酸乙酯和丁子香酚的含量分布图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例中用于组合调配的10款原白兰地均为由白玉霓葡萄酿造获得的原白兰地，10款原白兰地的编号分别为样品1号、样品2号、样品3号、样品4号、样品5号、样品6号、样品7号、样品8号、样品9号和样品10号，其酒龄（年）和酒度（度）如表1所示。
表1
Figure 685689DEST_PATH_IMAGE001
实施例
一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，包括如下步骤：
（1）陈酿工艺中，先对10款陈酿10年以上的原白兰地（样品1-10号）进行感官鉴定，然后挑选出6款离目标白兰地产品的感官鉴定结果相近的陈酿10年以上的原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号），再对挑选出的6款陈酿10年以上的原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号）中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测；
（2）从步骤（1）中的6款原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号）中挑选出离目标白兰地产品的庚酸乙酯和丁子香酚的含量最相近的3款原白兰地，编号分别为样品4号、8号和10号，将三种原白兰地按照7：2：1的体积比进行组合调配；调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为196.57μg/L，丁子香酚的含量为22.35μg/L；
（3）对步骤（2）组合调配得到的白兰地产品进行陈酿（回贮）6个月，得到XO级白兰地产品。
其中，10款原白兰地（样品1-10号）的感官鉴定由15名有品酒师资质的专业人员参照GB/T 11856-2008《白兰地》进行感官评定打分，10款原白兰地的感官鉴定结果如表2所示；6款原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号）的庚酸乙酯和丁子香酚的含量如表3所示；6款原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号）与目标白兰地产品中庚酸乙酯和丁子香酚的含量分布图如图1所示。
表2
Figure 80899DEST_PATH_IMAGE002
表3
Figure 895271DEST_PATH_IMAGE003
对比例
市售XO级白兰地产品。
测试：
对实施例和对比例的XO级白兰地产品进行感官鉴定。感官鉴定由15名有品酒师资质的专业人员参照GB/T 11856-2008《白兰地》进行感官评定打分，结果见表4。
表4
Figure 530783DEST_PATH_IMAGE004
由表2-4和图1可知，本发明实施例挑选出的3款原白兰地（样品4号、8号和10号）的庚酸乙酯和丁子香酚的含量离目标白兰地产品的最相近，风格特点和特征也离目标白兰地产品的更相近。本发明实施例的陈酿工艺中，通过选用离目标白兰地产品的庚酸乙酯和丁子香酚的含量最相近的3款原白兰地（样品4号、8号和10号），并按照一定的体积比例（7：2：1）进行组合调配，得到的XO级白兰地产品的辛香、花香和果香等风味类型，与通过现有复杂技术得到的市售XO级白兰地产品（对比例）的风味类型结果相当。
并且，由表2和4可知，相对于样品1、3、6和9号，本发明实施例步骤（1）中挑选出的6款原白兰地（样品2、4、5、7、8、10号）的感官鉴定结果与目标白兰地产品的感官鉴定结果更相近，说明在检测原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量前，可预先对原白兰地进行感官鉴定筛选，大致判断原白兰地是否可以用于组合调配，对原白兰地的选择具有辅助作用，使得对原白兰地的选择更加明确。
综上可知，本发明的陈酿工艺中，使用原白兰地来对目标白兰地产品进行调配，通过控制庚酸乙酯和丁子香酚的含量，即可快速调配出具有优雅的辛香、花香和果香风味类型的白兰地产品。调配过程受外界环境因素和酿酒师自身身体状况影响较小，且不需要大量的调配组合实验，省时省力。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种高品质白兰地的原酒组合优化方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）对若干款陈酿10年以上的原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测；
（2）挑选出2-5款步骤（1）中的原白兰地进行组合调配，使调配后的白兰地产品中，庚酸乙酯的含量为170~200μg/L，丁子香酚的含量为20~23μg/L。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，先对多款陈酿10年以上的原白兰地进行感官鉴定，然后挑选出若干款离目标白兰地产品的感官鉴定结果相近的陈酿10年以上的原白兰地，再对挑选出的若干款陈酿10年以上的原白兰地中庚酸乙酯和丁子香酚的含量进行检测。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，原白兰地的感官鉴定方法参照GB/T11856-2008《白兰地》。
4.根据权利要求1~3任一项所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，挑选出离目标白兰地产品的庚酸乙酯和丁子香酚的含量最相近的3~4款原白兰地按比例进行组合调配。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，还包括步骤（3）：对步骤（2）组合调配得到的白兰地产品进行陈酿。
6.一种高品质白兰地，应用如权利要求1~5任一项所述的方法获得。
CN202211051812.XA 2022-08-31 2022-08-31 一种高品质白兰地的原酒组合优化方法 Active CN115125073B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211051812.XA CN115125073B (zh) 2022-08-31 2022-08-31 一种高品质白兰地的原酒组合优化方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211051812.XA CN115125073B (zh) 2022-08-31 2022-08-31 一种高品质白兰地的原酒组合优化方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN115125073A CN115125073A (zh) 2022-09-30
CN115125073B true CN115125073B (zh) 2022-11-15

Family

ID=83387939

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202211051812.XA Active CN115125073B (zh) 2022-08-31 2022-08-31 一种高品质白兰地的原酒组合优化方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN115125073B (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1095939A (zh) * 1993-05-31 1994-12-07 曾庆祥 土茯饮料冲剂及其制备方法
CN113825409A (zh) * 2018-10-01 2021-12-21 艾娃食品实验室有限公司 由个别组分制造的威士忌仿制品
CN114390926A (zh) * 2019-06-13 2022-04-22 艾娃食品实验室股份有限公司 由单个组分制备的清酒仿品

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SG11202008004XA (en) * 2018-02-23 2020-09-29 Ava Food Labs Inc Moscato wine replicas produced from individual components

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1095939A (zh) * 1993-05-31 1994-12-07 曾庆祥 土茯饮料冲剂及其制备方法
CN113825409A (zh) * 2018-10-01 2021-12-21 艾娃食品实验室有限公司 由个别组分制造的威士忌仿制品
CN114390926A (zh) * 2019-06-13 2022-04-22 艾娃食品实验室股份有限公司 由单个组分制备的清酒仿品

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析;左俊伟等;《食品与发酵工业》(第10期);全文 *
白兰地主要香气物质感官分析;赵玉平等;《食品工业科技》;20080315(第03期);全文 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN115125073A (zh) 2022-09-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Fariña et al. Volatile composition and aroma profile of Uruguayan Tannat wines
Álvarez et al. Relationships between Godello white wine sensory properties and its aromatic fingerprinting obtained by GC–MS
Koussissi et al. Influence of toasting of oak chips on red wine maturation from sensory and gas chromatographic headspace analysis
Pardo-García et al. Effect of vine foliar treatments on the varietal aroma of Monastrell wines
Zhang et al. Aroma evaluation of young Chinese Merlot wines with denomination of origin
Orlic et al. Influence of indigenous Saccharomyces paradoxus strains on Chardonnay wine fermentation aroma
Tian et al. Multi-objective evaluation of freshly distilled brandy: Characterisation and distribution patterns of key odour-active compounds
Santos et al. Acacia, cherry and oak wood chips used for a short aging period of rosé wines: effects on general phenolic parameters, volatile composition and sensory profile
Zhu et al. Aromatic characterization of traditional Chinese wine Msalais by partial least-square regression analysis based on sensory quantitative descriptive and odor active values, aroma extract dilution analysis, and aroma recombination and omission tests
Guerrini et al. Harvest of Sangiovese grapes: The influence of material other than grape and unripe berries on wine quality
JP6929628B2 (ja) 華やかな香りと甘い香味を有する焼酎
Liu et al. Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains in Shanshan County (Xinjiang, China) for winemaking and their aroma-producing characteristics
López de Lerma et al. Sweet wines with great aromatic complexity obtained by partial fermentation of must from Tempranillo dried grapes
CN115125073B (zh) 一种高品质白兰地的原酒组合优化方法
Rogerson et al. Fortification spirit, a contributor to the aroma complexity of Port
Piombino et al. Selection of products presenting given flavor characteristics: An application to wine
Xiao et al. Multivariate classification of cherry wines based on headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry of volatile compounds
Bavčar et al. Impact of alternative skin contact procedures on the aroma composition of white wine
CN113293084B (zh) 一种高年份白兰地的陈酿工艺
CN113897264B (zh) 一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法
Furtuna-Vladei Influence of enzymatic treatment and storage temperature on the aromatic composition of Viorica wines
Guo et al. Changes in the aroma characteristics during the different processes of dry Cabernet Sauvignon wine production
Crespo et al. Influence of native Saccharomyces cerevisiae strains on Malvasia aromatica wines
Falcão et al. Volatile profile characterization of young Cabernet-Sauvignon wines from a new grape growing region in Brazil
VARARU et al. Minor volatile compounds profiles of ‘aligoté’wines fermented with different yeast strains

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant