CN114982916B - 一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其为一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，包括如下步骤：S1‑鸡胸肉预处理；S2‑低钠鸡肉糜多糖混合体系制备；S3‑超声波处理；S4‑低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备；本发明将添加品质改良剂多糖和高强度超声波进行耦合来处理低钠鸡肉糜，一方面，多糖通过与蛋白质相互作用，使肉糜凝胶形成更加紧凑的三维网络结构，另一方面，高强度超声波产生的空化效应和湍流能够破坏肌原纤维蛋白的构象，并使其粒径减小，更多活性基团暴露出来，有利于在加热过程中增加蛋白质的交联程度，形成致密均匀的网络结构。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法。
背景技术
我国是世界上鸡肉第二大生产国，鸡肉作为我国食物中优质肉蛋白的重要来源，被广泛加工成各种肉制品。其中，鸡肉糜制品在肉制品市场中凭借低脂肪、低热量、低胆固醇及高蛋白的特点受到消费者的喜爱。对于肉糜制品而言，凝胶特性是衡量产品品质的重要功能性质之一。肉糜形成凝胶的实质是蛋白质在加工过程中变性、折叠并相互聚集形成三维网络结构，肌原纤维蛋白是形成凝胶的主要物质。由于肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白质，与肉制品的保水保油性、质构等密切相关。因此，食盐添加是保证肉糜凝胶制品品质的重要因素。
适量的食盐不仅可以保证人体正常的生理活动，同时赋予肉制品良好的加工性能，在提高肉制品的质构特性、保水性、风味强度等方面具有重要的意义。但是，过量摄入食盐会对人体健康造成巨大威胁。世界卫生组织数据显示，肉及肉制品贡献了人体约25％的钠摄入，而钠摄入过多会导致人们患高钠血症，高血压等疾病的风险增加。许多国家已经相继提出减盐倡议，但经研究证明，直接降低肉制品中食盐的含量会引起产品结构粗糙，持水性低，凝胶强度下降等问题。所以，在确保产品品质的基础上开发低钠肉制品已成为国内外食品加工与研究的重要方向。
目前，应用在肉制品中的低钠策略主要有食盐的钠替代、改变食盐的物理性质、添加多糖物质、采用新型加工技术(超声波、高压、脉冲电场)等。其中，多糖物质通过与蛋白质相互作用，能够起到提高肉制品的保油保水性和凝胶性，改善乳液的稳定性等效果，在开发健康肉制品的方向上具有较大的发展空间。超声波技术是一种绿色环保、操作简单、作用效率高的非热加工技术，通常可划分为低频率、高强度超声波和高频率、低强度超声波。截至目前，高强超声波(频率20-100kHz、强度>1W/cm2)处理因能够改善食品的溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等蛋白质功能特性已成为食品物理加工技术领域的热点，并在肉制品的研究中广泛应用。
关于这些方法的减盐研究已经取得了不错的进展，但都还存在无法解决的负面作用。例如，对于低盐肉制品来说，国家标准规定范围内多糖的有限添加量无法完全弥补肉制品因盐含量降低所引起的品质劣变。因此，单一的技术手段无法实现减少50％及以上NaCl的目标，必须通过将各种方法开展行之有效的组合以保障低盐肉制品的加工性能、感官特征和微生物安全。
添加多糖和超声波技术虽然在低钠肉制品领域逐一被研究应用，但国内外鲜少有学者探究多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品品质的影响
为解决上述问题，本申请中提出一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法。
发明内容
为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，能够显著降低低钠鸡肉糜凝胶制品的蒸煮损失率，提高咀嚼性等质构特性，对低钠鸡肉糜凝胶制品品质具有明显的改善作用，通过将品质改良剂多糖与高强度超声波技术进行耦合，克服现有单一技术手段制作低钠鸡肉糜凝胶制品所存在的负面影响，从而为低钠鸡肉糜凝胶制品的品质改良及开发提供有效的技术指导。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，包括如下步骤：
S1-鸡胸肉预处理；
S2-低钠鸡肉糜多糖混合体系制备；
S3-超声波处理；
S4-低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S1中，用吸水纸把鸡胸肉表面的水分擦干，剔除多余的结缔组织和脂肪，再将经过前处理的鸡胸肉切成1cm3大小的方块，用绞肉机以3000r/min斩拌20s，得到鸡肉糜。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，先取斩拌后的鸡肉糜和缓冲液按照1：1.5(m/v)的比例混合，搅拌均匀，以5000r/min冰浴匀浆5次，每次30s，添加缓冲液稀释后的鸡肉糜再与多糖溶液按照1：7.1(m/v)的比例混合，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，使低钠鸡肉糜多糖体系充分混合均匀，其中，低钠鸡肉糜多糖混合体系的食盐浓度为1％，多糖浓度为0.3％；采用2M NaOH和2M HCl将低钠鸡肉糜多糖混合体系的pH调为7.0。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S3中，将低钠鸡肉糜多糖混合体系置于超声波细胞破碎仪中，在探头20kHz，超声波强度20W/cm2的条件下，超声持续2s，间隙4s，每次处理时间共1min，重复处理3次，探头的下潜位置据鸡肉糜的表面约1.5cm，处理过程中将盛有低钠鸡肉糜多糖混合体系的容器放在铺满碎冰的装置中使鸡肉糜保持较低的温度；超声处理后的低钠鸡肉糜多糖混合体系，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，匀浆完成放在4℃低温冷库过夜静置平衡。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S4中，将过夜静置平衡后的低钠鸡肉糜多糖混合体系以每管20g左右净重分装在50ml的塑料容器内，用离心机以3000r/min低速离心5min，除去鸡胸肉糜中的气泡；再将盛有样品的离心管置于水浴锅内，从25℃加热至80℃，再在80℃下恒温保持30min，待加热结束的样品恢复至室温后放在4℃低温冷库过夜冷却。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S1中，20s斩拌时间需拆分为2次4s和4次3s处理，避免斩拌过程中鸡肉糜的温度升高而变性。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，每升缓冲液由50mM Na2HPO4和0.32M NaCl混合制成，具体方法为，取19.00g NaCl和7.10gNa2HPO4溶于适量的水中，搅拌均匀，随即用玻璃棒将其转移至容量瓶内并定容至1000ml。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，配制后的缓冲液需采用2M NaOH和2M HCl将其pH调为7.0。
作为本发明一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，多糖溶液的浓度为2.5％，由2.5g多糖与100ml去离子水混合均匀配制而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将添加品质改良剂多糖和高强度超声波进行耦合来处理低钠鸡肉糜，一方面，多糖通过与蛋白质相互作用，使肉糜凝胶形成更加紧凑的三维网络结构，另一方面，高强度超声波产生的空化效应和湍流能够破坏肌原纤维蛋白的构象，并使其粒径减小，更多活性基团暴露出来，有利于在加热过程中增加蛋白质的交联程度，形成致密均匀的网络结构。在此基础上，高强度超声波产生的空化效应和机械效应使多糖在肉糜中的分布更加均匀，促进蛋白质与多糖之间的相互作用，使多糖对低钠鸡肉糜凝胶制品的作用增强。因此，本发明显著改善了低钠鸡肉糜凝胶制品的持水性和凝胶性，提高了咀嚼性等质构特性，所制作的低钠鸡肉糜凝胶制品的综合品质优于单一技术手段处理后的综合品质。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜凝胶制品蒸煮损失率的影响及多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜粒度分布的影响的示意图；
图2为多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜凝胶制品水分分布特性峰比例影响的示意图；
图3为多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜凝胶制品水分分布特性弛豫时间影响的示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如图1、图2和图3所示；
图1为多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜凝胶制品蒸煮损失率的影响及多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜粒度分布的影响的示意图；
图2为多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜凝胶制品水分分布特性峰比例影响的示意图；
图3为多糖耦合超声处理对本发明实施例1-2及对比例1-4中低钠鸡肉糜凝胶制品水分分布特性弛豫时间影响的示意图；
图1-3中，CON表示空白对照组(对应对比例1)，UT表示仅超声处理组(对应对比例2)，CAR表示添加卡拉胶和未超声处理组(对应对比例3)，CAR-UT表示添加卡拉胶且超声处理组(对应实施例1)，CUD表示添加可得然胶和未超声处理组(对应对比例4)，CUD-UT表示添加可得然胶且超声处理组(对应实施例2)。
首先，由50mM Na2HPO4和0.32M NaCl混合制成1L缓冲液，具体方法为，取19.00gNaCl和7.10g Na2HPO4溶于适量的水中，搅拌均匀，随即用玻璃棒将其转移至容量瓶内并定容至1000ml，配制后需采用2M NaOH和2M HCl将其pH调为7.0；备用。
实施例1
(1)鸡胸肉预处理：用吸水纸把鸡胸肉表面的水分擦干，剔除多余的结缔组织和脂肪。再将经过前处理的鸡胸肉切成约1cm3大小的方块，用绞肉机以3000r/min斩拌2次4s和4次3s，得到鸡肉糜；
(2)低钠鸡肉糜多糖混合体系制备：先取斩拌后的鸡肉糜和缓冲液按照1：1.5(m/v)的比例混合，搅拌均匀，以5000r/min冰浴匀浆5次，每次30s，添加缓冲液稀释后的鸡肉糜再与胶块状卡拉胶按照1:7.1的比例混合，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，使低钠鸡肉糜多糖体系充分混合均匀，其中，低钠鸡肉糜多糖混合体系的食盐浓度为1％，卡拉胶浓度为0.3％；采用2M NaOH和2M HCl将低钠鸡肉糜多糖混合体系的pH调为7.0；
(3)超声波处理：将低钠鸡肉糜多糖混合体系置于超声波细胞破碎仪中，在探头20kHz，超声波强度20W/cm2的条件下，超声持续2s，间隙4s，每次处理时间共1min，重复处理3次，探头的下潜位置据鸡肉糜的表面约1.5cm，处理过程中将盛有低钠鸡肉糜多糖混合体系的烧杯放在铺满碎冰的容器中使鸡肉糜保持较低的温度；超声处理后的低钠鸡肉糜多糖混合体系，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，匀浆完成放在4℃低温冷库过夜静置平衡；
(4)低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备：将过夜静置平衡后的低钠鸡肉糜多糖混合体系以每管20g左右净重分装在50ml的塑料容器内，用离心机以3000r/min低速离心5min，除去鸡胸肉糜中的气泡；再将盛有样品的塑料容器置于水浴锅内，从25℃加热至80℃，再在80℃下恒温保持30min，待加热结束的样品恢复至室温后放在4℃低温冷库过夜冷却。
所述步骤(2)中胶块状卡拉胶由2.5g卡拉胶置于100ml去离子水内，不断搅拌直至卡拉胶在水中完全溶胀而制成。
实施例2
不同于实施1的处理为：添加的多糖为可得然胶，取2.5g可得然胶置于100ml去离子水内，以3600r/min匀浆3次，每次30s，使可得然胶高度分散在去离子水内，并以悬浮液的形式添加到肉糜中。
对比例1
(1)鸡胸肉预处理：用吸水纸把鸡胸肉表面的水分擦干，剔除多余的结缔组织和脂肪。再将经过前处理的鸡胸肉切成约1cm3大小的方块，用绞肉机以3000r/min斩拌2次4s和4次3s，得到鸡肉糜；
(2)低钠鸡肉糜制备：先取斩拌后的鸡肉糜和缓冲液按照1：1.5(m/v)的比例混合，搅拌均匀，以5000r/min冰浴匀浆5次，每次30s，添加缓冲液稀释后的鸡肉糜再与去离子水按照1:7.1的比例混合，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，使低钠鸡肉糜多糖体系充分混合均匀，其中，低钠鸡肉糜多糖混合体系的食盐浓度为1％，卡拉胶浓度为0.3％；采用2MNaOH和2M HCl将低钠鸡肉糜多糖混合体系的pH调为7.0；
(3)低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备：将过夜静置平衡后的低钠鸡肉糜多糖混合体系以每管20g左右净重分装在50ml的离心管内，用离心机以3000r/min低速离心5min，除去鸡胸肉糜中的气泡；再将盛有样品的离心管置于水浴锅内，从25℃加热至80℃，再在80℃下恒温保持30min，待加热结束的样品恢复至室温后放在4℃低温冷库过夜冷却。
对比例2
不同于对比1的处理为：对低钠鸡肉糜多糖混合体系制备进行超声波处理，处理步骤同实施例1中步骤(3)。
对比例3
不同于对比1的处理为：将去离子水替换为胶块状卡拉胶，胶块状卡拉胶的制备方法同实施例1。
对比例4
不同于对比1的处理为：将去离子水替换为可得然胶悬浮液，可得然胶悬浮液的制备方法同实施例2。
试验一多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品蒸煮损失率的影响
记录实施例1-2及对比例1-4加热前离心管中低钠鸡肉糜的重量为W1，将过夜冷却后的低钠鸡肉糜凝胶从离心管中取出，并用吸水纸擦干凝胶表面的水分，记录其重量为W2，每组处理测定3次。鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率表示如下：
试验二多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品颜色的影响
采用色差计测定实施例1-2及对比例1-4低钠鸡肉糜凝胶的色泽：先用标准白板对色差仪进行校准，再在每个低钠鸡肉糜凝胶上选择4个不同的点进行测定，每组处理测定3次，测定结果以L*(亮度值)，a*(红度值)和b*(黄度值)表示。凝胶的白度值(Whiteness)按照下列公式进行计算：
Whiteness＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]
试验三多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品质构的影响
将过夜冷却后的实施例1-2及对比例1-4的4℃低钠鸡肉糜凝胶放置在室温环境下，恢复至室温后用2cm的平行刀从中间部位切取两端切面平整的圆柱体凝胶样品。低钠鸡肉糜凝胶的质构通过TA-XT2i质构分析仪的P/50探头进行测定，质构测定的参数如下：测定前速度为1mm/s，测定中速度为5mm/s，测定后速度为5mm/s；两次压缩测试并之间间隔5s，压缩量40％；触发力为5.0g，触发类型为自动。测定后通过软件(TA-XT Express)对结果做出处理，每组处理测定3次。
试验四多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品水分分布特性的影响
取2g过夜静置平衡后的实施例1-2及对比例1-4低钠鸡肉糜放置于内径为8mm的核磁管中，并用保鲜膜密封，将核磁管放置于水浴锅中，加热形成热诱导凝胶，加热结束后放在4℃低温冷库过夜冷却，测量前将过夜冷却后的4℃低钠鸡肉糜凝胶制品放置在室温环境下，恢复至室温，用吸水纸擦干表面的水分。水分分布特性采用MesoMR23-060H-I弛豫分析和磁共振一体核磁成像分析仪测定，水分分布特性的测定参数如下：磁体温度32℃，接收机带宽100KHz，采用CPMG序列采集自旋-弛豫时间T2，τ值(90°脉冲和180°脉冲之间的时间)0.40ms，重复采样间隔时间4000ms，重复扫描8次，得到回波数10000个。T2通过仪器自带的软件进行反演获得，记每个组分峰值峰顶点对应的时间为T2，每个组分峰值对应的峰比例为P2。反演结果得到各个组分峰值的弛豫时间(T21，T22，T2b)和峰比例(P21，P22，P2b)，每组处理测定3次。
试验五多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜粒径的影响
将过夜静置平衡后的实施例1-2及对比例1-4低钠鸡肉糜和去离子水按照1：10(m/V)的比例混合，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，向稀释后的肉糜乳状液中加入1％SDS(十二烷基硫酸钠)，防止存在的脂肪微粒发生聚集。采用激光粒度仪测定肉糜乳状液体系的粒度分布和微粒大小，粒径的测定参数如下：颗粒折射率为1.520，吸收率为0.001，分散剂水的折射率为1.330，遮光度13％-14％。通过仪器配套的软件对数据进行处理，数据结果以d3,2、d4,3、d10、d50和d90表示。每组处理测定7次。
试验六多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜表观粘度的影响
实施例1-2及对比例1-4低钠鸡肉糜的表观粘度η通过MCR301流变仪测定。采用半径50mm的平板测试，将样品均匀涂布于平板上，设置上下夹缝1mm。粘度测定的具体参数如下：起始剪切速率0.1s-1，终点剪切速率1000s-1，剪切时间330s，测定前将样品在25℃下平衡30s，达到测试温度，每组处理测定5次，通过Ostwald-de-Waele model幂律模型拟合出稠度系数K和流动指数n，模型的具体方程为：
ηapp＝K×γn-1
式中：ηapp为表观粘度值(Pa·s)，K为稠度系数，γ为剪切速率(s-1)，n为流动指数。
数据分析与作图
采用SPSS软件进行方差分析并分析交互作用，组间的差异显著性水平为p＜0.05；采用Origin 2022和Excel作图。
结果与讨论如下
一)多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品蒸煮损失率的影响
表1多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品蒸煮损失率的影响
| 处理组 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 实施例1 | 对比列4 | 实施例2 |
| 蒸煮损失/％ | 25.68±0.01a | 22.23±0.01b | 21.74±0.01b | 16.49±0.01d | 18.43±0.01c | 16.92±0.02d |
由表1可知，超声波处理和添加卡拉胶/可得然胶对低钠鸡肉糜凝胶制品蒸煮损失率的作用趋势相同，均可显著降低低钠鸡肉糜凝胶制品的蒸煮损失率。将卡拉胶/可得然胶分别耦合超声处理，低钠鸡肉糜凝胶制品的蒸煮损失率进一步显著减低，均低于超声波处理和添加对应多糖两种单一技术手段处理组。超声波产生的空化效应使肌原纤维蛋白空间结构被破坏，更多活性基团暴露出来，溶解度提高，增大了蛋白质-蛋白质、蛋白质-溶剂间的相互作用，有利于蛋白质在加热时迅速交联，提高蛋白质凝胶的持水性。卡拉胶具有硫酸基、羟基和醚基等亲水基团，可以与水分子形成氢键从而提高凝胶的持水性，此外，卡拉胶的硫酸基带有负电荷，可以和蛋白质上带正电荷的氨基相互作用形成有序稳定的凝胶共同体，将更多的水分子截留在凝胶内部。可得然胶本身具有较强的吸水性，对自由水有很好的束缚作用，通过吸收肉糜体系中的自由水并与蛋白质互相缠绕形成紧凑的三维网络结构，对低钠鸡肉糜凝胶制品蒸煮损失率有显著改善作用。添加卡拉胶/可得然胶与超声处理耦合后，超声波的空化作用和机械效应在对蛋白质作用的基础上使多糖在肉糜中的分布更加均匀，促进蛋白质与多糖之间的相互作用，有利于形成更加致密的三维网络结构，从而降低低钠鸡肉糜凝胶制品的蒸煮损失率。
二)多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品颜色的影响
表2多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品颜色的影响
| 处理组 | L* | a* | b* | W* |
| 对比例1 | 81.43±0.12c | -5.80±0.06a | 12.22±0.28a | 77.02±0.20c |
| 对比例2 | 81.74±0.10b | -6.00±0.06b | 12.18±0.24a | 77.24±0.16b |
| 对比例3 | 80.87±0.13e | -6.04±0.10bc | 11.93±0.32b | 76.65±0.20d |
| 实施例1 | 81.19±0.06d | -6.09±0.10c | 11.83±0.15b | 76.96±0.08c |
| 对比例4 | 81.43±0.06c | -6.09±0.10c | 11.49±0.16c | 77.33±0.07b |
| 实施例2 | 81.90±0.06a | -6.12±0.18c | 11.54±0.18c | 77.68±0.09a |
由表2可知，添加可得然胶和超声波处理均使低钠鸡肉糜凝胶制品的W*值和L*值升高，a*值和b*值降低，将可得然胶与超声处理耦合，低钠鸡肉糜凝胶制品的W*值和L*值高于超声波处理和添加可得然胶两种单一技术手段处理组，而将卡拉胶与超声处理耦合，低钠鸡肉糜凝胶制品的W*值和L*值较添加卡拉胶处理组进一步升高，即超声对添加卡拉胶的低钠鸡肉糜凝胶制品的W*值和L*值具有改善作用。产生以上结果主要是因为凝胶内部水分含量增大，光散射增强。添加卡拉胶后，凝胶的W*值和L*值减小，这可能与所使用的卡拉胶为微黄色及添加水平较低有关。
三)多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品质构的影响
表3多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品质构的影响
| 处理组 | 硬度/g | 弹性 | 内聚性 | 胶着性 | 咀嚼性 | 回复性 |
| 对比例1 | 466.30±23.78c | 0.95±0.00a | 0.65±0.00c | 302.00±23.01c | 285.58±21.15c | 0.28±0.01c |
| 对比例2 | 501.88±19.27b | 0.95±0.00a | 0.68±0.01ab | 340.99±11.71b | 324.11±11.87b | 0.30±0.01a |
| 对比例3 | 508.18±21.35b | 0.94±0.01a | 0.67±0.01bc | 338.22±8.85b | 316.76±12.09b | 0.28±0.01bc |
| 实施例1 | 574.73±18.04a | 0.95±0.00a | 0.67±0.00bc | 382.96±12.90a | 363.63±13.15a | 0.29±0.00bc |
| 对比例4 | 425.93±21.97d | 0.95±0.01a | 0.70±0.01a | 296.22±13.04c | 280.27±14.98c | 0.30±0.01ab |
| 实施例2 | 410.33±0.23d | 0.94±0.01a | 0.68±0.03ab | 280.29±8.61c | 263.59±8.86c | 0.30±0.00ab |
由表3可知，在改善质构特性方面，添加卡拉胶和超声波处理均具有正面作用，归因于所形成的网络结构更致密，凝胶基质中水分含量增多。将卡拉胶耦合超声处理，低钠鸡肉糜凝胶制品的质构特性值进一步增大，均高于超声波处理和添加卡拉胶两种单一技术手段处理组。添加可得然胶后，凝胶的硬度值显著下降，推测体系内含水量过高，蛋白质等大分子物质对结构的维系能力减弱，而内聚性和回复性显著升高，这可能与内聚性和回复性随含水量的变化趋势与硬度不同有关。可得然胶耦合超声后，几乎所有质构特性值表现出下降的趋势，推测可得然胶具有抗脱水性，部分蒸煮损失的水分无法在短时间脱出，而超声可以促进可得然胶和蛋白质之间的交联，凝胶间的孔径减小，使这部分“渗透水”转化为自由水从而对质构产生不良影响。
四)多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品水分分布特性的影响
表4多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品水分分布特性的影响
| 处理组 | T2b(ms) | T21(ms) | T22(ms) | P2b(％) | P21(％) | P22(％) |
| 对比例1 | 6.23±0.69a | 140.79±4.75a | 1552.11±134.04a | 1.09±0.15a | 88.83±4.98a | 10.08±5.11a |
| 对比例2 | 5.28±0.49ab | 134.50±2.99ab | 1425.29±18.22ab | 0.81±0.04c | 91.44±1.93a | 7.76±1.97a |
| 对比例3 | 4.98±0.19b | 135.74±3.45ab | 1416.46±277.53ab | 0.88±0.08bc | 89.34±2.85a | 9.78±2.77a |
| 实施例1 | 4.39±0.15b | 129.68±1.66b | 1127.42±65.13b | 0.83±0.11abc | 92.62±0.18a | 6.55±0.10a |
| 对比例4 | 5.06±0.59b | 133.26±1.70b | 1337.15±177.84ab | 0.90±0.02abc | 92.95±0.24a | 6.15±0.26a |
| 实施例2 | 4.56±0.39b | 135.70±1.75ab | 1608.57±127.11a | 1.03±0.02ab | 90.99±0.87a | 7.98±0.89a |
由表4可知，添加多糖和超声波处理均可以使低钠鸡肉糜凝胶的P21升高，P22降低，将卡拉胶耦合超声处理，低钠鸡肉糜凝胶的P21进一步升高，P22进一步降低，效果优于超声波处理和添加卡拉胶两种单一技术手段处理组。T22对应肉糜经蒸煮而损失的水分，P22变化趋势与蒸煮损失率相一致。此外，上述处理组的弛豫时间均向减小的方向移动，说明体系内水分的流动性减弱。可得然胶耦合超声处理后，低钠鸡肉糜凝胶的P21减小，P22增大，在硬度分析中推测，凝胶体系内“渗透水”转化为自由水，因此P22增大，且可得然胶耦合超声处理组T22的峰宽明显增大并向弛豫时间增大的方向移动，说明自由水的成分更加复杂，与上述推测一致。
五)多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜粒径的影响
表5多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜粒径的影响
| 处理组 | D10 | D50 | D90 | D3,2 | D4,3 |
| 对比例1 | 7.41±0.04d | 23.16±0.65d | 329.00±35.01a | 17.66±0.26d | 94.56±9.68b |
| 对比例2 | 7.70±0.15d | 22.42±1.59d | 252.40±39.03b | 17.60±0.61d | 77.46±8.45c |
| 对比例3 | 10.66±0.28b | 95.48±6.47a | 290.20±16.77b | 32.94±0.33a | 125.00±6.72a |
| 实施例1 | 10.01±0.10c | 89.86±2.93b | 266.20±6.68b | 30.76±0.45b | 116.00±2.83a |
| 对比例4 | 12.20±0.46a | 48.10±2.86c | 285.20±15.70b | 29.84±1.06c | 102.22±3.99b |
| 实施例2 | 7.44±0.11d | 22.08±0.26d | 273.80±10.72b | 17.32±0.15d | 82.62±2.91c |
由表5可知，超声波处理使低钠鸡肉糜D90和D4,3显著减小，即尤其降低了大粒度范围内分子的粒径大小。粒度的减小与超声波处理产生的空化效应和湍流破坏了肌原纤维蛋白的结构和分子间的相互作用力有关。添加多糖后，多糖与肌原纤维蛋白吸附，肉糜的粒径显著增大，主峰向粒度增大的方向偏移偏移，但峰数减少，说明体系粒径更加均匀。将卡拉胶/可得然胶分别耦合超声处理，肉糜的粒径较添加对应多糖组显著减小，超声处理通过降低肌原纤维蛋白的粒径使体系内蛋白质-多糖，蛋白质-蛋白质等分子的粒径减小。在粒度分布曲线中，卡拉胶组主峰向粒度减小的方向偏移，可得然胶组粒度分布也变窄。
六)多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜表观粘度的影响
表6多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜表观粘度的影响
超声波处理能够使肌原纤维蛋白变性，可得然胶和卡拉胶可作为增稠剂用于肉制品的加工生产中，因此，添加多糖和超声波处理均可以增大低钠鸡肉糜的表观粘度，将卡拉胶/可得然胶分别耦合超声处理，低钠鸡肉糜凝胶制品的表观粘度进一步增大，均高于超声波处理和添加对应多糖两种单一技术手段处理组，超声波处理既使部分蛋白质变性，也使多糖在低钠鸡肉糜中分布的更加均匀。可得然胶的增稠效果不如卡拉胶，这是因为卡拉胶在冷水中溶胀后已经具有一定的粘度，而可得然胶不溶于冷水，仅以分散液的形式加入到低盐鸡胸肉糜中。
七)低钠鸡肉糜凝胶特性主成分分析及综合评价
表7低钠鸡肉糜凝胶特性主成分分析的成分矩阵
由表7可知，对低钠鸡肉糜凝胶制品的10个宏观指标进行主成分分析，共提取出3个主成分，特征值分别为4.705、3.045和1.249，均大于1，且3个主成分的累计方差贡献率大于85％，说明可以较好的反映出低钠鸡肉糜凝胶特性的大部分信息。主成分1中载荷较高的是蒸煮损失、L*和b*值，主成分2中载荷较高的是硬度、胶着性、咀嚼性和a*值，主成分3中载荷较高的是弹性和回复性。
表8低钠鸡肉糜凝胶制品的主成分得分
以X1、X2、X3...X10分别代表10个低钠鸡肉糜凝胶制品的特性指标，Y代表主成分得分。将3个主成分的载荷除以特征值的算数平方根得到3个主成分的特征向量，再根据3个主成分的方差贡献率，可转换得到总得分Y与X1、X2、X3...X10之间的函数关系式，Y＝0.193218975X1+0.057568476X2+0.198237832X3...+0.220420608X10。将各个指标的X值代入，计算综合评价总得分Y并进行排名，由表8可知，在6个处理组中，卡拉胶耦合超声处理组得分最高，对低钠鸡肉糜凝胶特性的改善作用最大。
结论：本发明公开了一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，将品质改良剂多糖与高强度超声波技术进行耦合从而改善低钠鸡肉糜凝胶制品减盐后所引起的品质劣变。超声波技术和品质改良剂多糖在降低肉糜制品盐含量方面具有显著的作用，添加多糖与超声波协同处理后，超声波不仅对肌原纤维蛋白产生影响，同时通过机械效应使胶体在低钠鸡肉糜中的分布更加均匀，促进了多糖-肌原纤维蛋白之间的结合。结果表明，多糖耦合超声波处理是一种有效减少肉糜制品中食盐含量的方法，可为开发低盐肉制品提供一定的思路。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1-鸡胸肉预处理：用吸水纸把鸡胸肉表面的水分擦干，剔除多余的结缔组织和脂肪，再将经过前处理的鸡胸肉切成1cm3大小的方块，用绞肉机以3000r/min斩拌20s，得到鸡肉糜；
S2-低钠鸡肉糜多糖混合体系制备：先取斩拌后的鸡肉糜和缓冲液按照1：1.5(m/v)的比例混合，搅拌均匀，以5000r/min冰浴匀浆5次，每次30s，添加缓冲液稀释后的鸡肉糜再与多糖溶液按照7.1：1(m/v)的比例混合，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，使低钠鸡肉糜多糖体系充分混合均匀，其中，低钠鸡肉糜多糖混合体系的食盐浓度为1％，多糖浓度为0.3％；采用2M NaOH和2M HCl将低钠鸡肉糜多糖混合体系的pH调为7.0；每升缓冲液由50mMNa2HPO4和0.32M NaCl混合制成，配制后的缓冲液需采用2M NaOH和2M HCl将其pH调为7.0；多糖溶液的浓度为2.5％，由2.5g多糖与100ml去离子水混合均匀配制而成，所述多糖为卡拉胶或可得然胶；
S3-超声波处理：将低钠鸡肉糜多糖混合体系置于超声波细胞破碎仪中，在探头20kHz，超声波强度20W/cm2的条件下，超声持续2s，间隙4s，每次处理时间共1min，重复处理3次，探头的下潜位置距鸡肉糜的表面1.5cm，处理过程中将盛有低钠鸡肉糜多糖混合体系的容器放在铺满碎冰的装置中使鸡肉糜保持较低的温度；超声处理后的低钠鸡肉糜多糖混合体系，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，匀浆完成放在4℃低温冷库过夜静置平衡；
S4-低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备：将过夜静置平衡后的低钠鸡肉糜多糖混合体系以每管20g净重分装在50ml的塑料容器内，用离心机以3000r/min低速离心5min，除去鸡胸肉糜中的气泡；再将盛有样品的塑料容器置于水浴锅内，从25℃加热至80℃，再在80℃下恒温保持30min，待加热结束的样品恢复至室温后放在4℃低温冷库过夜冷却。
2.根据权利要求1所述的提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于：所述S1中，20s斩拌时间需拆分为2次4s和4次3s处理，避免斩拌过程中鸡肉糜的温度升高而变性。
3. 根据权利要求1所述的提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于：所述S2中，制备缓冲液的具体方法为，取19.00g NaCl和7.10g Na2HPO4溶于适量的水中，搅拌均匀，随即用玻璃棒将其转移至容量瓶内并定容至1000ml。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Ultrasound combined with carrageenan and curdlan addition improved the gelation properties of low-salt chicken meat paste;Xue Zhao 等;《LWT-Food Science and Technology》;20221128;第172卷;1-8 * |
| 多糖协同超声波处理对低盐鸡肉糜凝胶特性的影响;高廷轩等;食品科学;第42卷(第19期);148-156 * |
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