CN113324905A - 面团粘性的测定方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面团粘性的测定方法，包括如下步骤：①面团制备：称取谷物粉加入适量水分，控温30℃进行和面，当面团最大稠度达到500BU时停止和面，取出备用；②面团醒发：将制备好的面团搓成条状置于醒发箱内，醒发箱内的温度为30±1℃、湿度为65‑70%，面团醒发时间为135分钟，其中每间隔45分钟对面团进行标准化揉球、搓条；③待测面团制备：迅速将醒发好的面团搓成长条，用剪刀分切成多个待测面团并放置在醒发箱内，每个待测面团为30克；④粘性测定：将待测面团置于面团粘性测定仪中进行粘性测定。本发明使用特殊设计的面团粘性测定仪，规范了粘性测量的标准，提高了测量数据的准确性，极大地方便了谷物、食品加工相关研究人员开展相关研究。

Description

面团粘性的测定方法

技术领域

本发明涉及谷物加工技术领域，尤其是涉及一种面团粘性的测定方法。

背景技术

在谷物品质研究及食品加工过程中，离不开面团的制作，一般来说，面团的制作是将谷物粉和水混合，经过揉混、醒发，形成的均一且具有粘弹性的团块。谷物的品种不同，其品质有很大差异，制成的面团粘性也有差异，另外面团粘性和加工工艺也有一定关系。面团粘性体现在形成的面团在揉搓或者机器压制过程中表现的粘手或者粘机器的现象，过粘面团不但影响食品加工工艺，造成加工进程中断，而且影响最终食品的外观及口感。现有面团粘性的测定方法结构复杂，重复性不高，通常依靠人工判断粘性测量的起点，或者简单地以探头离开面团的时候为拉力起点，导致测试结果差异较大，测量数据的参考意义降低。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种面团粘性的测定方法，具体可采取如下技术方案：

本发明所述的面团粘性的测定方法，包括如下步骤：

第一步，面团制备：称取谷物粉加入适量水分，控温30℃进行和面，当面团最大稠度达到500BU时停止和面，取出备用；

第二步，面团醒发：将制备好的面团搓成条状置于醒发箱内，醒发箱内的温度为30±1℃、湿度为65-70%，面团醒发时间为135分钟，其中每间隔45分钟对面团进行标准化揉球、搓条；

第三步，待测面团制备：迅速将醒发好的面团搓成长条，用剪刀分切成多个待测面团并放置在醒发箱内，每个待测面团为30克；

第四步，粘性测定：将待测面团置于面团粘性测定仪中进行粘性测定；

所述面团粘性测定仪包括：

拉力测试器，具有升降机构驱动的荷重感应臂；

拉压组件，包括

套筒，设置在所述荷重感应臂上，具有开口向下的内腔，所述内腔中自下而上设置有第一卡件和第二卡件；

样品压盖，具有活动穿设在所述套筒内的连接杆，所述连接杆下端设置有位于套筒下方的压盘；

柔性连接件，设置在连接杆顶部，用于连接套筒和连接杆；

压缩弹簧，套接在连接杆上，并位于所述第一卡件和第二卡件之间，所述压缩弹簧的下端与连接杆固定相连；

样品台，设置在所述压盘下方，用于放置待测面团。

所述第一卡件和第二卡件为中心设置有通孔的卡环，所述通孔的内径与连接杆的外径相适配。

所述压盘的下表面和样品台的上表面均设置有指纹状结构层。

所述样品台上设置有用于放置待测面团的限高圈。

所述限高圈与连接杆同心设置，且限高圈高10mm。

所述样品台和拉压组件外侧设置有保湿罩，所述保湿罩上设置有荷重感应臂安装孔。

所述保湿罩外侧设置有水雾发生器，所述水雾发生器的雾化管与保湿罩相连；保湿罩上还设置有对流风机和电加热丝；保湿罩内则设置有温度传感器和湿度传感器。

所述保湿罩的前侧设置有两扇对开门，所述对开门上分别开设有一放置孔，所述放置孔上设置有旋开式孔门。

所述拉力测试器的底座上设置有计算机接口、温控器和用于显示荷重的显示屏。

所述第四步的粘性测定具体步骤为：

a.将保湿罩内的温度调节至30±1℃，湿度控制为65%-70%，同时将拉力测试器连接在计算机上；

b.通过保湿罩上的放置孔将待测面团放入样品台的限高圈内；

c.将荷重感应臂置于最高处的初始位，并进行荷重归零操作；

d.启动升降机构，使荷重感应臂以1.5cm/s的速度向下移动，拉压组件随之下移，其中，压盘首先与待测面团相接触，接着与限高圈相接触，此后，荷重感应臂继续向下移动5mm，保持10s；

e.使荷重感应臂以1.5cm/s的速度向上移动，拉压组件随之上移，其中，套筒首先向上移动，使压缩弹簧和柔性连接件逐步恢复原状，压盘开始受力，套筒继续向上移动，当显示屏显示拉力值为零时，压盘开始离开限高圈，软件自动实时记录使荷重感应臂向上移动距离和拉力值，随着待测面团受力变形，当其从压盘或者样品台脱开或者从中间断裂时，显示屏上的拉力值恢复为0，荷重感应臂回到初始位置，根据计算机上的面团粘性图得到“最大粘力”、“粘性长度”和“粘性能量”三个数据，结束该待测面团的粘性测定；

f.重复步骤b-e，对其余待测面团进行粘性测定，并取各项数据的平均值，作为最终测定结果，结束测定工作。

本发明提供的面团粘性的测定方法，使用特殊设计的面团粘性测定仪，其应用广泛、操作简便、条件可控，自动化程度高，拉压组件具有缓冲功能，可以对面团缓慢施压，保证压盖和面团柔性接触，模拟人工揉压面团状态，不仅能够逐渐增大力道，还可以在一定时间内保持最大压力，同时有利于升降机构停止位置的设定；通过“限高圈”控制面团的形变量、进而控制施压终点，同时，在施压前对拉压组件的自重进行“0”点标记，并将其作为后续面团粘性测量时拉力测量值的起点，规范了粘性测量的标准，提高了测量数据的准确性，极大地方便了谷物、食品加工相关研究人员开展相关研究。

附图说明

图1是本发明中面团粘性测定仪的结构示意图。

图2是本发明进行测定时得到的面团粘性图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述实施例。

本发明所述的面团粘性的测定方法，需要通过如图1所示的面团粘性测定仪实现。该面团粘性测定仪由拉力测试器、拉压组件和样品台等组成。

上述拉力测试器采用电子控制系统，经调速器控制调速马达转动，再经过变速机械机构减速后驱动梯型丝杆副（即升降机构）带动荷重感应臂1上升与下降，上述荷重感应臂1的力值由与其相连的传感器输出，并实时在显示屏上显示，同时通过计算机进行拉力、感应臂移动距离等数据的采集、处理、存储等。

上述拉压组件包括与荷重感应臂1相连的套筒2，其具有开口向下的内腔，该内腔中自下而上设置有第一卡件3和第二卡件4，两者均为中心开设有通孔的卡环。拉压组件还包括样品压盖，其具有活动穿设在套筒2中的连接杆5，连接杆5下端连接有位于套筒2下方的压盘6。上述连接杆5的外径与第一卡件3、第二卡件4的中心通孔内径相适配，连接杆5的顶部安装有与套筒2相连的软连接绳7（即柔性连接件），连接杆5上套接有压缩弹簧8，该压缩弹簧8位于第一卡件3和第二卡件4之间，且其下端与连接杆5固定相连。

样品台9用于放置待测面团，其位于压盘6下方。为了增加面团接触面积，便于将面团粘性充分表征出来，在压盘6的下表面和样品台9的上表面均设置有指纹状结构层。上述压盘6和样品台9由不锈钢材料制成，其相接触的表层模拟指纹雕刻有斗状纹路，单条纹路的横截面为上宽下小的梯形结构，下底为300μm，上底为150μm，具有不沾面的优点。为了控制面团的形变量，在样品台上设置有高10mm的限高圈10，其与连接杆5同心设置。

为了保持测定过程中的温湿度平衡，在样品台9和拉压组件外侧安装有保湿罩11，该保湿罩11上开设有荷重感应臂安装孔。保湿罩11外侧安装有水雾发生器12，水雾发生器12的雾化管与保湿罩11相连；为了使水雾均匀分布，在保湿罩11内安装有两个对流风机13，其中一个靠近左侧壁顶部前侧安装，另一个靠近右侧壁底部后侧安装；当保湿罩11内的湿度传感器14检测到罩内湿度低于设定值时，水雾发生器12工作，两个对流风机13也同时启动。此外，保温罩11内安装有温度传感器15，保温罩的顶壁和底壁上安装有电加热丝16，拉力测试器底座上则安装有温控器，其中，温度传感器15的信号输出端与温控器的信号输入端相连，温控器的控制输出端与电加热丝16的控制输入端相连。当罩体内温度低于设定值时，电加热丝16工作；反之，电加热丝16停止工作。在面团粘性测定时，保湿罩11内的温度通常保持在30±1℃，湿度控制为65%-70%，有利于面团的形成，防止面团表皮变干变硬，方便面团进行粘性测定。

为了方便检修和放置待测面团，保湿罩11的前侧安装两扇对开门，每扇对开门上分别开设有一放置孔，放置孔上方通过铰轴安装有旋开式孔门，可以在放入待测面团后，及时进行自动关闭，保持保湿罩11内的温湿度。

本发明所述的面团粘性测定方法，包括如下步骤：

第一步，面团制备：称取谷物粉50g（14%水分基），加入适量水分在控温30℃的揉面钵中形成面团，确保和成的面团最大稠度500BU，当达到最大稠度时停止和面，取出面团备用；

第二步，面团醒发：将制备好的面团搓成条状置于醒发箱内，醒发箱内的温度为30±1℃、湿度为65-70%，面团醒发时间为135分钟，其中每间隔45分钟对面团进行标准化揉球、搓条；

第三步，待测面团制备：迅速将醒发好的面团搓成长条，用剪刀分切成多个待测面团并放置在醒发箱内，每个待测面团为30克；

第四步，粘性测定：将待测面团置于上述面团粘性测定仪中进行粘性测定，具体步骤如下：

a.提前30分钟将保湿罩11内的温度调节至30±1℃，湿度控制为65%-70%，同时将拉力测试器连接在计算机上；

b.通过保湿罩11上的放置孔将待测面团放入样品台9的限高圈10内；

c.将荷重感应臂1置于最高处的初始位，并进行荷重归零操作，即将连接在荷重感应臂1上的拉压组件的荷重值设为“0”值；

d.启动升降机构，使荷重感应臂1以1.5cm/s的速度向下移动，拉压组件随之下移，其中，压盘6首先与待测面团相接触，其移动速度受阻减缓，而套筒2仍然保持1.5cm/s的下移速度，因此第二卡件4下压压缩弹簧8使其变形，并通过压盘6向面团传递逐渐变大的压力，在压缩弹簧8变形的同时，软连接绳7也发生折叠弯曲；当压盘6与限高圈10相接触后，荷重感应臂1继续向下移动5mm，并保持10s；

e.使荷重感应臂以1.5cm/s的速度向上移动，拉压组件随之上移，其中，套筒2首先向上移动，使压缩弹簧8和软连接绳7逐步恢复原状，压盘6开始受力，套筒2继续向上移动，当显示屏显示拉力值为零时，压盘6开始离开限高圈10，拉力测试器的软件自动实时记录使荷重感应臂向上移动距离和拉力值并传输至与其相连的计算机，随着待测面团受力变形，当其从压盘6或者样品台9脱开或者从中间断裂时，显示屏上的拉力值恢复为0，荷重感应臂1回到初始位置，根据计算机上的面团粘性图（见图2）得到“最大粘力”、“粘性长度”和“粘性能量”三个数据，结束该待测面团的粘性测定；

f.重复步骤b-e，对其余待测面团进行粘性测定，并取各项数据的平均值，作为最终测定结果，结束测定工作。

需要指出的是，图2所示的面团粘性图是计算机基于压盘6的移动距离和面团粘性产生的拉力数据产生的，从该图中，可以得到“最大粘力”、“粘性长度”和“粘性能量”三个数据，上述“最大粘力”、“粘性长度”和“粘性能量”的具体定义如下表：

需要说明的是，在本发明的描述中，诸如“前”、“后”、“左”、“右”、“垂直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系的术语是基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种面团粘性的测定方法，其特征在于：包括如下步骤：

第一步，面团制备：称取谷物粉加入适量水分，控温30℃进行和面，当面团最大稠度达到500BU时停止和面，取出备用；

第二步，面团醒发：将制备好的面团搓成条状置于醒发箱内，醒发箱内的温度为30±1℃、湿度为65-70%，面团醒发时间为135分钟，其中每间隔45分钟对面团进行标准化揉球、搓条；

第三步，待测面团制备：迅速将醒发好的面团搓成长条，用剪刀分切成多个待测面团并放置在醒发箱内，每个待测面团为30克；

第四步，粘性测定：将待测面团置于面团粘性测定仪中进行粘性测定；

所述面团粘性测定仪包括：

拉力测试器，具有升降机构驱动的荷重感应臂；

拉压组件，包括

套筒，设置在所述荷重感应臂上，具有开口向下的内腔，所述内腔中自下而上设置有第一卡件和第二卡件；

样品压盖，具有活动穿设在所述套筒内的连接杆，所述连接杆下端设置有位于套筒下方的压盘；

柔性连接件，设置在连接杆顶部，用于连接套筒和连接杆；

压缩弹簧，套接在连接杆上，并位于所述第一卡件和第二卡件之间，所述压缩弹簧的下端与连接杆固定相连；

样品台，设置在所述压盘下方，用于放置待测面团。

2.根据权利要求1所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述第一卡件和第二卡件为中心设置有通孔的卡环，所述通孔的内径与连接杆的外径相适配。

3.根据权利要求1所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述压盘的下表面和样品台的上表面均设置有指纹状结构层。

4.根据权利要求1所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述样品台上设置有用于放置待测面团的限高圈。

5.根据权利要求4所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述限高圈与连接杆同心设置，且限高圈高10mm。

6.根据权利要求5所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述样品台和拉压组件外侧设置有保湿罩，所述保湿罩上设置有荷重感应臂安装孔。

7.根据权利要求6所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述保湿罩外侧设置有水雾发生器，所述水雾发生器的雾化管与保湿罩相连；保湿罩上还设置有对流风机和电加热丝；保湿罩内则设置有温度传感器和湿度传感器。

8.根据权利要求7所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述保湿罩的前侧设置有两扇对开门，所述对开门上分别开设有一放置孔，所述放置孔上设置有旋开式孔门。

9.根据权利要求8所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述拉力测试器的底座上设置有计算机接口、温控器和用于显示荷重的显示屏。

10.根据权利要求9所述的面团粘性的测定方法，其特征在于：所述第四步的粘性测定具体步骤为：

a.将保湿罩内的温度调节至30±1℃，湿度控制为65%-70%，同时将拉力测试器连接在计算机上；

b. 将待测面团揉成球状，并通过保湿罩上的放置孔将其放入样品台的限高圈内；

c.将荷重感应臂置于最高处的初始位，并进行荷重归零操作；

d.启动升降机构，使荷重感应臂以1.5cm/s的速度向下移动，拉压组件随之下移，其中，压盘首先与待测面团相接触，接着与限高圈相接触，此后，荷重感应臂继续向下移动5mm，保持10s；

e.使荷重感应臂以1.5cm/s的速度向上移动，拉压组件随之上移，其中，套筒首先向上移动，使压缩弹簧和柔性连接件逐步恢复原状，压盘开始受力，套筒继续向上移动，当显示屏显示拉力值为零时，压盘开始离开限高圈，软件自动实时记录使荷重感应臂向上移动距离和拉力值，随着待测面团受力变形，当其从压盘或者样品台脱开或者从中间断裂时，显示屏上的拉力值恢复为0，荷重感应臂回到初始位置，根据计算机上的面团粘性图得到“最大粘力”、“粘性长度”和“粘性能量”三个数据，结束该待测面团的粘性测定；

f.重复步骤b-e，对其余待测面团进行粘性测定，并取各项数据的平均值，作为最终测定结果，结束测定工作。

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