CN112179938A - 一种评价食用槟榔卤水的测定方法 - Google Patents
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Abstract
一种评价食用槟榔卤水的测定方法,包括：凝固‑软化点的测定、锥入度的测定、粘度测定，并对凝固点、软化点、锥入度、粘度的测定正常值做了规定，当被测定的卤水参数值同时满足凝固点、软化点、粘度值、锥度值的正常参考范围时卤水合格，货架期不易出现返卤现象。本发明专利将卤水的测定数据化，代替传统的人工经验判断，大大降低对人工熟练度的依赖程度，使卤水性能有统一的判断标准，通过数据化可以准确客观的评判卤水，避免货架期出现返卤现象。
Description
技术领域
本发明涉及食用槟榔卤水的测定技术领域，具体为一种评价食用槟榔卤水的测定方法。
背景技术
槟榔(Areca catechu L)是棕榈科植物槟榔的种子，具有较高的营养价值和生理功能。槟榔虽然位居四大南药之首，但只有极少部分进入药材市场，绝大部分被鲜食或加工成食用槟榔。在食用槟榔加工过程中，卤水的配制是其关键技术之一，卤水配制的好坏直接关系到食用槟榔产品的品质,也是产品是否起白返卤的关键。卤水返卤问题给食用槟榔产品质量及整个食用槟榔加工产业带来巨大困扰，也影响了产业高质量发展。在食用槟榔生产中要求卤水在制作过程具有一定的流动性以利于点卤的操作，在产品货架期又要求卤水呈现稳定性，而如何控制卤水的这种性状，一直没有一种量化的表示方法。现有技术中卤水性状的判断一般需要有经验的操作人员人为判断，对判断者的专业水平及工作经验要求较高，且人为判断存在一定误差，判断标准不一。本发明提出一种评价食用槟榔卤水的测定方法，通过科学的实验方法得到卤水的多个参数值，可科学客观的评价食用槟榔卤水，提高评价精准度。
发明内容
一种评价食用槟榔卤水的测定方法，包括凝固-软化点的测定、粘度的测定；
所述凝固-软化点的测定步骤如下：
A1卤水试样的制备：向肩环中注入60℃以上过量的卤水并震荡使内部气泡排出，置于2℃～3℃温度下使卤水在肩环中凝固后，用加热过的锋利刀片沿肩环的上沿将凸出于肩环上表面的试样削平；
A2测试前准备：将卤水试样安装到测试仪中肩环支撑架的肩环安装孔中，用蒸馏水作为加热介质；所述测试仪包括放置有磁子的浴槽、支撑板、钢球定位器、肩环支撑架、盖板、钢球、钢球感应器，所述肩环支撑架包括肩环支撑板、连接柱，所述连接柱攻有螺牙，所述肩环支撑板板面加工有肩环安装孔、连接柱安装螺纹孔，所述肩环支撑板的下板面焊接固定有螺母，所述螺母的螺纹孔与所述肩环安装孔同轴，所述连接柱穿过所述安装螺纹孔、螺母且通过旋转连接柱将肩环支撑板固定在一定高度，所述连接柱的下端通过滚动轴承与支撑板可转动连接，盖板的板面加工有连接柱安装孔、温度传感器入孔，所述盖板盖合在所述浴槽上端，所述连接柱的上端穿过连接柱安装孔并用螺母固定，所述钢球定位器包括下端的肩环卡接环、上端的连接环、弧形片、限位板，所述肩环卡接环、连接环通过等角度设置的多个弧形片连接，多个所述限位板等角度排列焊接在所述连接环的下板面，多个所述限位板的内侧端面为弧形面且所有限位板的弧形面围合成的圆直径大于所述钢球直径且尺寸差为0.5mm，所述弧形片靠近钢球的一侧设置有钢球感应器；将装有试样的肩环的下端圆环恰好卡在所述肩环安装孔中，所述肩环卡接环恰好外套在肩环的上端圆外侧且所述肩环卡接环的高度等于所述肩环的上端圆的高度，所述钢球从多个限位板围合的圆心放下使钢球下端点贴在试样的上表面且始终保持在试样的中心；将温度传感器从盖板的温度传感器入孔插入加热介质下方且温度感应点与所述肩环的高度中点平齐；
A3实验测试：将浴槽置于加热器上且开启磁力搅拌器并调节磁子的转速，使浴槽内的加热介质和试样均匀受热且升温速率控制在5±0.5℃/min，当钢球感应器感应到钢球第一次下移时对应的温度为卤水的凝固点；继续加热，当钢球掉落在所述支撑板上时对应的温度为卤水的软化温度；
A4实验数据处理:上述步骤至少测得三个凝固点、软化点的有效值，将有效值取平均值后即为卤水的凝固点、软化点温度；
所述粘度测定的步骤如下：
C1卤水试样取样：将同批次的卤水搅拌均匀后加入500ml烧杯中，样品深度应大于所选转子凹槽中部标识线到转子外侧保护架底部高度2cm以上；
C2恒温处理、粘度测量：估计被测卤水的粘度范围，选择转子类型后将转子旋入连接螺杆，调整旋动升降旋钮使试样上液面与所选转子凹槽中部的标识线平齐且保持在试样的中心位置；使卤水试样始终处于55℃～60℃且将粘度计的转子置于卤水试样中浸泡30s～60s后测量粘度值，粘度值的有效值至少为三个；
若上述测得的凝固点、软化点、粘度值中有一个及以上的数值不在正常值范围之内，则判定被检测卤水的性能不合格。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,参数测定还包括锥入度的测定，所述锥入度的测定步骤如下：
B1取样、冷却：取刚配制好的卤水试样装满不锈钢圆筒盛样容器，振动排气后在25±0.5℃环境中恒温冷却处理，使试样温度、盛样容器温度均达到25±0.5℃；
B2试样削平：用加热过的刮刀压紧试样后斜持刮刀刮除高出盛样容器边缘的多余试样，立即进行锥入度测试；
B3锥入度测定：把盛样容器水平、稳定地放置到锥入度计平台上；所述每一个盛样容器中的卤水试样仅供一次锥入度测定；
B4测定值处理：每批次卤水的锥入度值至少测定三个有效值，取平均值，若平均值不在正常值范围之内则判定卤水的性能不合格。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,收集同一批次卤水的凝固点、软化点的N个实验数据，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效温度数据求平均值；粘度测试过程中，收集同一批次卤水粘度值的N个测量值，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效粘度值求平均值；锥入度测试的步骤B4过程中，收集同一批次卤水的锥入度的N个测量值，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效锥入度值求平均值，N为大于等于3的自然数；其中凝固点、软化点、锥入度、粘度的测量偏值定义为与非测量偏值的差值大且测量偏值的数量小于0.3N，若测量偏值与非测量偏值的差值小认为无测量偏值，若测量偏值的数量不小于0.3N则认为测量误差较大，重新取样测量或补充重复实验至满足条件为止。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,若有效值小于3个时进行相应的补充重复实验。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,将肩环放在涂油的底盘上进行肩环的注卤水的操作，便于后期凝固后肩环、试样的取拿，所述蒸馏水、钢球均置于2℃～3℃下放置，保证与试样温度一致。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,步骤C2中粘度测量要用针状物破坏卤水试样表面的结膜且针状物不要触及转子；温度计始终放入测定卤水中，确定其准确温度处于60±0.5℃，转子测量2～3个数据后需清洗干净，清洗后的转子在继续使用之前需拭干表面水分并用温热的风吹干。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,卤水的软化点正常值为40℃～55℃，凝固点正常值为25℃～40℃，粘度正常值为1500～4000mPa.s。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,卤水的软化点正常值为49℃～52℃，凝固点正常值为35℃～40℃，粘度正常值为2000～3000mPa.s。
优选的，所述评价食用槟榔卤水的测定方法,卤水的锥入度正常值为170～290单位。
附图说明：
下面结合附图对具体实施方式作进一步的说明，其中：
图1是本发明涉及的肩环结构示意图；
图2是本发明涉及的钢球定位器俯视图及侧视图；
图3是具体实施案例2中换热挡板的平面示意图；
图4是测试仪的整体示意图；
编号对应的具体结构如下：
肩环1，测试仪2,浴槽21,支撑板22,钢球定位器23,肩环卡接环231,连接环232,弧形片233,限位板234，肩环支撑架24,肩环支撑板241,肩环安装孔2411,连接柱安装螺纹孔2412，连接柱242，盖板25,连接柱安装孔251,温度传感器入孔252，钢球26,
如下具体实施方式将结合上述附图进一步说明本发明。
具体实施方式
具体实施案例1：
一种评价食用槟榔卤水的测定方法，包括：包括凝固-软化点的测定、锥入度的测定、粘度的测定；
所述凝固-软化点的测定步骤如下：
A1卤水试样的制备：向肩环1中注入60℃过量卤水并震荡使内部气泡排出，置于2℃温度下使卤水在肩环1中凝固后，用加热过的锋利刀片沿肩环1的上沿将凸出于肩环1上表面的试样削平；
A2测试前准备：将卤水试样安装到测试仪中肩环支撑架24的肩环安装孔2411中，用蒸馏水作为加热介质，所述测试仪2包括放置有磁子的浴槽21、支撑板22、钢球定位器23、肩环支撑架24、盖板25、钢球26、钢球感应器，所述肩环支撑架24包括肩环支撑板241、连接柱242，所述连接柱242攻有螺牙，所述肩环支撑板241板面加工有肩环安装孔2411、连接柱安装螺纹孔2412，所述肩环支撑板241的下板面焊接固定有螺母，所述螺母的螺纹孔与所述肩环安装孔2411同轴，所述连接柱242穿过所述安装螺纹孔2412、螺母且通过旋转连接柱242将肩环支撑板241固定在一定高度，所述连接柱242的下端通过滚动轴承与支撑板22可转动连接，所述肩环支撑板241与所述支撑板22之间的额距离为2.5cm,盖板25的板面加工有连接柱安装孔251、温度传感器入孔252，所述盖板25盖合在所述浴槽21上端，所述连接柱242的上端穿过连接柱安装孔251并用螺母固定，所述钢球定位器23包括下端的肩环卡接环231、上端的连接环232、弧形片233、限位板234，所述肩环卡接环231、连接环232通过等角度设置的多个弧形片233连接，多个所述限位板234等角度排列焊接在所述连接环232的下板面，多个所述限位板234的内侧端面为弧形面且所有限位板234的弧形面围合成的圆直径大于所述钢球26直径且尺寸差为0.5mm，所述弧形片233靠近钢球26的一侧设置有钢球感应器；将装有试样的肩环1的下端圆环恰好卡在所述肩环安装孔2411中，所述肩环卡接环231恰好外套在肩环1的上端圆外侧且所述肩环卡接环231的高度等于所述肩环1的上端圆的高度，所述钢球26从多个限位板234围合的圆心放下使钢球26下端点贴在试样的上表面且始终保持在试样的中心；将温度传感器从盖板25的温度传感器入孔252插入加热介质下方且温度感应点与所述肩环1的高度中点平齐；
A3实验测试：将浴槽21置于加热器上且开启磁力搅拌器并调节磁子的转速，使浴槽内的加热介质和试样均匀受热且升温速率为5℃±0.5℃/min，当钢球感应器感应到钢球26第一次下移时对应的温度为卤水的凝固点；继续加热，当钢球26掉落在所述支撑板22上时对应的温度为卤水的软化温度。升温速率过高会导致试样内外层温度不一致，测量不准确，升温速度过慢会导致凝固点或软化点测出之前试样过早从肩环1中脱落；
A4实验数据处理:上述步骤至少测得三个凝固点、软化点的有效值，将有效值取平均值后即为卤水的凝固点、软化点温度；(有效值是指去除测量偏值后的数据，测量偏值即测量误差较大的数据)
所述锥入度的测定步骤如下：
B1取样、冷却：取刚配制好的卤水试样装满不锈钢圆筒盛样容器，振动排气后在25±0.5℃环境中恒温冷却处理，使试样温度、盛样容器温度均达到25±0.5℃；
B2试样削平：用加热过的刮刀压紧试样后斜持刮刀刮除高出盛样容器边缘的多余试样，立即进行锥入度测试；
B3锥入度测定：把盛样容器水平、稳定地放置到锥入度计平台上；所述每一个盛样容器中的卤水试样仅供一次锥入度测定；
B4测定值处理：每批次卤水的锥入度值至少测定三个有效值，取平均值；
所述粘度测定的步骤如下：
C1卤水试样取样：将同批次的卤水搅拌均匀后加入500ml烧杯中，样品深度大于所选转子凹槽中部标识线到转子外侧保护架底部高度2cm以上；
C2恒温处理、粘度测量：估计被测卤水的粘度范围，选择转子类型后将转子旋入连接螺杆，调整转子在容器中心位置；使卤水试样始终处于60℃且将粘度计的转子置于卤水试样中浸泡30s～60s后测量粘度值；其中,卤水的软化点正常值为40℃～55℃，凝固点正常值为25℃～40℃，粘度正常值为1500～4000mPa.s，卤水的锥入度正常值为170～290单位，若上述测得的凝固点、软化点、粘度值不在正常值范围之内，则判定被检测卤水的性能不合格。
进一步的,A1步骤中从搅拌均匀后的卤水取样5个，并在同样的条件下进行测试，还包括以下步骤即A4实验数据的处理：收集同一批次卤水的凝固点、软化点的N个实验数据，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效温度数据求平均值；粘度测试过程中，收集同一批次卤水粘度值的N个测量值，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效粘度值求平均值；锥入度测试的步骤B4过程中，收集同一批次卤水的锥入度的N个测量值，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效锥入度值求平均值，N为大于等于3的自然数；其中凝固点、软化点、粘度、锥入度的测量偏值定义为与非测量偏值的差值大且测量偏值的数量小于0.3N，若测量偏值与非测量偏值的差值小认为无测量偏值，若测量偏值的数量不小于0.3N则认为测量误差较大，重新取样测量或补充重复实验至满足条件为止。
例如，凝固点的测量值由大到小排列为S1、S2、S3、S4、...SN，其中SX、SY(X，Y为1～N中的任意自然数)与凝固点测量值中中位数的差值大于指定数值或者大于中位数数值的1/3或1/4则初步认定为SX、SY为测量偏值，若SX、SY数量为2，远远小于0.3N，则认定为SX、SY为测量偏值并删除，求得平均值即为凝固点的测量值。
或者，凝固点的测量值由大到小排列为S1、S2、S3、S4、...SN，其中SX、SY(X，Y为1～N中的任意自然数，X﹤Y)与凝固点测量值中除SX、SY外测量值的平均值差值大于指定数值或者大于平均数数值的1/3或1/4则初步认定为SX、SY为测量偏值，且SX、SY数量为2，远远小于0.3N，所以将SX、SY删除后，求得平均值即为凝固点的测量值。(软化点、粘度值、锥度值的测量值处理同上)
其中，凝固点、软化点、粘度值、锥度值测量值中用于判断测量偏值的指定数值分别为3℃或4℃、3℃或4℃、60mPa.s或100mPa.s、25或30单位。
测量者可根据测量值的离散度，将偏离测量值较远的数值挑选出来按照上面的方法进行计算检验，判断是否为测量偏值。
进一步的,若有效凝固点温度、软化点、粘度、锥入度有效值小于三个时进行相应的补充重复实验。
进一步的,将肩环1放在涂油的底盘上进行肩环1的注卤水的操作，便于后期凝固后肩环和试样的取拿，所述蒸馏水、钢球均置于2℃下放置，保证与试样温度一致。
进一步的,所述C2中粘度测量要用针状物破坏卤水试样表面的结膜且针状物不要触及转子；温度计始终放入测定卤水中，确定其准确温度处于60±0.5℃，因为卤水粘度对温度的变化比较敏感。由于卤水试样表面易结膜，结膜可使测量的粘度值变大，所以要时刻破坏结膜，针状物体积较小，破坏结膜的基础上不会对卤水试样进行搅拌、不会碰触转子，测量值更准确。另外转子测量2个数据后需清洗干净，清洗后的转子在继续使用之前需拭干表面水分并用温热的风吹干。
进一步的，对于优质卤水，卤水的软化点正常值为49℃～52℃，凝固点正常值为35℃～40℃，粘度正常值为2000～3000mPa.s。
利用上述方法检验了不同批次的卤水，得到多组实验数据，并针对每一批次的卤水对槟榔点卤后观察并统计结果如下表：
为了数据完整性，对每一批次的检测均进行了凝固-软化点的测定、粘度测定、锥入度的测定，从下表数据中可得出以下结论：卤水检测得到的参数同时满足以下要求时返卤情况可得到有效抑制：软化点为48℃～52℃、凝固点为35℃～40℃、粘度值约为2000～3000mPa.s；进一步的，当再次参考卤水的锥入度检测值为190～220单位范围内时，可进一步减少卤水返卤现象。
粘度值反应的是卤水60℃时的指标，是卤水生产、点卤过程中的指标；锥入度是反应卤水的稠度，反应卤水的塑性，是点卤完成后25℃货架期的指标，锥入度过低影响口感，锥入度过高，塑性低，成型率差；卤水的凝固点、软化点反应的是卤水状态转变的温度点，与货架期过程中卤水的返卤现象息息相关。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (9)
1.一种评价食用槟榔卤水的测定方法，其特征在于：包括凝固-软化点的测定、粘度的测定；
所述凝固-软化点的测定步骤如下：
A1卤水试样的制备：向肩环中注入60℃以上过量的卤水并震荡使内部气泡排出，置于2℃～3℃温度下使卤水在肩环中凝固后，用加热过的锋利刀片沿肩环的上沿将凸出于肩环上表面的试样削平；
A2测试前准备：将卤水试样安装到测试仪中肩环支撑架的肩环安装孔中，用蒸馏水作为加热介质；所述测试仪包括放置有磁子的浴槽、支撑板、钢球定位器、肩环支撑架、盖板、钢球、钢球感应器，所述肩环支撑架包括肩环支撑板、连接柱，所述连接柱攻有螺牙，所述肩环支撑板板面加工有肩环安装孔、连接柱安装螺纹孔，所述肩环支撑板的下板面焊接固定有螺母，所述螺母的螺纹孔与所述肩环安装孔同轴，所述连接柱穿过所述安装螺纹孔、螺母且通过旋转连接柱将肩环支撑板固定在一定高度，所述连接柱的下端通过滚动轴承与支撑板可转动连接，盖板的板面加工有连接柱安装孔、温度传感器入孔，所述盖板盖合在所述浴槽上端，所述连接柱的上端穿过连接柱安装孔并用螺母固定，所述钢球定位器包括下端的肩环卡接环、上端的连接环、弧形片、限位板，所述肩环卡接环、连接环通过等角度设置的多个弧形片连接，多个所述限位板等角度排列焊接在所述连接环的下板面，多个所述限位板的内侧端面为弧形面且所有限位板的弧形面围合成的圆直径大于所述钢球直径且尺寸差为0.5mm，所述弧形片靠近钢球的一侧设置有钢球感应器；将装有试样的肩环的下端圆环恰好卡在所述肩环安装孔中，所述肩环卡接环恰好外套在肩环的上端圆外侧且所述肩环卡接环的高度等于所述肩环的上端圆的高度，所述钢球从多个限位板围合的圆心放下使钢球下端点贴在试样的上表面且始终保持在试样的中心；将温度传感器从盖板的温度传感器入孔插入加热介质下方且温度感应点与所述肩环的高度中点平齐；
A3实验测试：将浴槽置于加热器上且开启磁力搅拌器并调节磁子的转速，使浴槽内的加热介质和试样均匀受热且升温速率控制在5±0.5℃/min，当钢球感应器感应到钢球第一次下移时对应的温度为卤水的凝固点；继续加热，当钢球掉落在所述支撑板上时对应的温度为卤水的软化温度；
A4实验数据处理:上述步骤至少测得三个凝固点、软化点的有效值，将有效值取平均值后即为卤水的凝固点、软化点温度；
所述粘度测定的步骤如下：
C1卤水试样取样：将同批次的卤水搅拌均匀后加入500ml烧杯中，样品深度应大于所选转子凹槽中部标识线到转子外侧保护架底部高度2cm以上；
C2恒温处理、粘度测量：估计被测卤水的粘度范围，选择转子类型后将转子旋入连接螺杆，调整旋动升降旋钮使试样上液面与所选转子凹槽中部的标识线平齐且保持在试样的中心位置；使卤水试样始终处于55℃～60℃且将粘度计的转子置于卤水试样中浸泡30s～60s后测量粘度值，粘度值的有效值至少为三个；
若上述测得的凝固点、软化点、粘度值中有一个及以上的数值不在正常值范围之内，则判定被检测卤水不合格。
2.如权利要求1所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：参数测定还包括锥入度的测定，所述锥入度的测定步骤如下：
B1取样、冷却：取刚配制好的卤水试样装满不锈钢圆筒盛样容器，振动排气后在25±0.5℃环境中恒温冷却处理，使试样温度、盛样容器温度均达到25±0.5℃；
B2试样削平：用加热过的刮刀压紧试样后斜持刮刀刮除高出盛样容器边缘的多余试样，立即进行锥入度测试；
B3锥入度测定：把盛样容器水平、稳定地放置到锥入度计平台上；所述每一个盛样容器中的卤水试样仅供一次锥入度测定；
B4测定值处理：每批次卤水的锥入度值至少测定三个有效值，取平均值，若平均值不在正常值范围之内则判定卤水的性能不合格。
3.如权利要求2所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：收集同一批次卤水的凝固点、软化点的N个实验数据，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效温度数据求平均值；粘度测试过程中，收集同一批次卤水粘度值的N个测量值，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效粘度值求平均值；锥入度测试的步骤B4过程中，收集同一批次卤水的锥入度的N个测量值，舍弃测量误差较大值即测量偏值后，对有效锥入度值求平均值，N为大于等于3的自然数；其中凝固点、软化点、锥入度、粘度的测量偏值定义为与非测量偏值的差值大且测量偏值的数量小于0.3N，若测量偏值与非测量偏值的差值小认为无测量偏值，若测量偏值的数量不小于0.3N则认为测量误差较大，重新取样测量或补充重复实验至满足条件为止。
4.如权利要求2所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：若有效值小于3个时进行相应的补充重复实验。
5.如权利要求1所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：将肩环放在涂油的底盘上进行肩环的注卤水的操作，便于后期凝固后肩环、试样的取拿，所述蒸馏水、钢球均置于2℃～3℃下放置，保证与试样温度一致。
6.如权利要求1所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：步骤C2中粘度测量要用针状物破坏卤水试样表面的结膜且针状物不要触及转子；温度计始终放入测定卤水中，确定其准确温度处于60±0.5℃，转子测量2～3个数据后需清洗干净，清洗后的转子在继续使用之前需拭干表面水分并用温热的风吹干。
7.如权利要求1所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：卤水的软化点正常值为40℃～55℃，凝固点正常值为25℃～40℃，粘度正常值为1500～4000mPa.s。
8.如权利要求1所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：卤水的软化点正常值为49℃～52℃，凝固点正常值为35℃～40℃，粘度正常值为2000～3000mPa.s。
9.如权利要求2所述评价食用槟榔卤水的测定方法,其特征在于：卤水的锥入度正常值为170～290单位。
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