CN112034117B - 一种杂粮米粥的口感评价方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杂粮米粥的口感评价方法，包括以下步骤：(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，冲洗干净后加入足量清水，置入煮锅煮制，煮制完成后用滤网过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；(2)对所述杂粮米粥进行流变学测试和人工感官评价；(3)将步骤(2)中流变学测试实验数据与感官评价结果进行相关性分析；(4)根据步骤(3)得到的相关性分析结果，即得本发明杂粮米粥口感评价方法。本发明采用流变学特性指标代替感官指标来评价杂粮米粥的品质，减少了个人主观差异造成的误差；此方法也可以应用于杂粮米粥的生产加工中，降低感官评价的人工成本。

Description

一种杂粮米粥的口感评价方法
技术领域
本发明属于食品口感评价技术领域，具体涉及一种杂粮米粥的口感评价方法。
背景技术
粥是我们中华民族的传统美食，粥是良好的婴幼儿辅食，也是老年人理想食品。容易消化和吸收，并且容易咀嚼，婴幼儿和老年人咀嚼能力弱，无法咀嚼太硬的东西，粥就成了最佳的选择。我们最常食用的粥是大米粥。稻谷是地球上最重要的谷物之一。据统计，全世界21％的食物热量来自稻米。中国是世界上100多个水稻生产国中的“稻米王国”，年产量居世界第一，全国三分之二的人口以大米为主食。大米作为主食，传统的做法主要有两种形式，第一种是蒸饭，它是在适量水体系下经过蒸或煮使大米淀粉糊化而制成，米饭是大米的主要食用形式；第二种是煮粥，大米在过量水体系中，一次性将淀粉糊化而成，大米粥口感爽滑，具有补脾、养胃、滋养等营养功能，因此，深受人们的喜爱。
但大米粥的营养单一，GI值也较高，长期食用并不利于健康。杂粮类(包含豆类)是蛋白质、膳食纤维、微量营养素和生物活性化合物的极好来源，将其与大米混合可能成为患有腹腔疾病患者健康粥的替代品，豆类有助于提供重要的必需氨基酸，比如赖氨酸、赖氨酸，麦类也高含量的蛋白质、维生素、矿物质、纤维素以及酚类化合物。
目前，粥的口感评价研究较少，缺少系统、完整的口感评价方法，大多是通过感官评价，标准不一且差异大。食品口腔加工是一个复杂的过程，包括食物的摄取、咀嚼、唾液的不定期分泌、口腔食物颗粒的形成、吞咽等部分，这个过程涉及流变学机制，流变学是对液体、半固态材料在一定剪切力下流动和变形的研究，经常用来描述液体食品的粘弹性行为。因为液态食品的粘度会极大的影响食品的口感。流变学测量对食品很重要，特别是质量控制，工艺设备设计和运输。流变学在食品品质评定体系中的应用广泛，将感官性质参数化，可以代替感官指标来评价粥的品质，从而减少了由于个人主观差异造成的误差，但是将流变学特性与感官评价结果相结合来评价杂粮粥口感的方法很少，所以，目前研究一种将流变学特性与感官评价结果建立一种联系的方法是急需解决的问题。
本申请是通过剪切扫描、频率扫描、活化能测试以及蠕变恢复测试等对杂粮米粥的流变学特性进行测定。采用七分度喜好法对样品进行人工感官评价，并对流变学特性与感官评价结果间进行主成分分析，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种新型的杂粮米粥口感评价方法。该方法通过剪切扫描、频率扫描、活化能测试以及蠕变恢复测试对杂粮米粥的流变学特性进行测定，采用七分度喜好法对杂粮米粥进行人工感官评价，通过Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)检验和巴特利特(Bartlett)球形检验来验证流变学特性指标适合做因子分析，然后对流变学特性与感官评价结果进行主成分分析，从而建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种杂粮米粥的口感评价方法，主要包括以下步骤：
(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；
(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；
(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行人工感官评价；
(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；
(5)根据步骤(4)得到的相关性分析结果，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。
进一步地，所述步骤(1)中的杂粮包括燕麦、荞麦、藜麦、青稞、小麦米、大麦、玉米、高粱、小米、红豆、绿豆、黄豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆中的任一种或者几种。
进一步地，所述步骤(2)流变学测试包括剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试。
进一步地，所述剪切扫描将样品置于流变仪底板上，将样品置于流变仪底板上，采用不锈钢锥板探头在37℃的温度下，间隙值为59μm，剪切速率为0～100s-1进行测试。
进一步地，所述频率扫描在角频率范围0.01-10rad/s，温度25℃下进行测试，根据应变扫描结果，频率扫描测量的应变幅度为0.5％，保证了所有样品的射频扫描都在线性粘弹性区域。
进一步地，所述活化能测试在10℃～50℃的温度范围内，以10s-1的恒定剪切速率测定表观粘度，再通过Arrhenius方程(阿伦尼乌斯方程)确定活化能。
进一步地，所述蠕变恢复测试在25℃下，采用5-10MPa的剪切应力，在2min内测量剪切应变对施加应力的响应变化，然后移除所施加的应力，再记录2min内剪切应变的变化。
进一步地，所述步骤(3)中对杂粮米粥的人工感官评价具体方法为：采用七分度喜好法，由15位经验丰富的成员组成评价小组对杂粮米粥的感官属性进行评价，每个小组成员一次评价五份粥样，计算每个成员的评价结果综合分析得出最终杂粮米粥的评价结果；所述感官属性为粘度、稠度、弹性、关键指标偏好和总体喜好度。
进一步地，所述的七分度喜好法是按照粥样被喜欢的程度分为七个等级分数，其中非常喜欢为7分，中等喜欢为6分，稍微喜欢为5分，既不喜欢也不讨厌为4分，有点不喜欢为3分，不喜欢为2分，非常不喜欢为1分。
进一步地，所述步骤(4)中的相关性分析具体方法为：(a)采用Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)检验和巴特利特(Bartlett)球形检验对11个主要的流变学指标进行检验，所述KMO取样适切性量数大于0.7，巴特利特(Bartlet)球形检验的显著性P值小于0.05，所述11个主要的流变学的指标适合进行因子分析；(b)采用主成分分析法将所述11个主要的流变学指标综合为4个主成分，先计算出4个主成分的得分值，根据4个主成分的得分值再计算出综合得分值Y，采用皮尔森相关系数将主成分综合得分值Y与所述步骤(3)的感官评价结果建立相关性。所述的11个流变学指标为η50(50s-1时的表观粘度)、Ea(活化能)、E1(瞬时弹性模量)、E2(延迟弹性模量)、τ2(驰豫时间)、η(表观粘度)、recovery(恢复率)、K'(常数)、n'(频率指数)、K”(常数)和n”(频率指数)。
与现有技术相比，本发明具备以下优点：
(1)采用流变学特性指标代替人工感官指标来评价粥的品质，减少了多样本分析时由于感官疲劳和个人主观差异造成的误差。
(2)本发明建立的杂粮米粥口感评价方法也可以应用于粥的生产加工和检测，对于大量样本分析时能够显著降低感官评价的人工成本。
附图说明
图1为不同绿豆添加量对绿豆杂粮米粥表观粘度的影响(0％、25％、50％、75％和100％代表杂粮在米粥中的添加比例)图。
图2为不同绿豆添加量(0％、25％、50％、75％和100％代表绿豆在米粥中的添加比例)的杂粮米粥的频率依赖性图。
图3为不同绿豆添加量(0％、25％、50％、75％和100％代表绿豆在米粥中的添加比例)的杂粮米粥的活化能图。
图4为不同绿豆添加量(0％、25％、50％、75％和100％代表杂粮在米粥中的添加比例)的杂粮米粥的蠕变恢复行为图。
图5为主成分分析综合得分值Y与人工感官评分的比较图。
图6为建立本发明杂粮米粥口感评价方法的示意图。
具体实施方式
下面将结合具体实施方案对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，但是本领域技术人员应当理解，下文所述的实施方案仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施方案，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方案，都属于本发明保护的范围。
本申请中的剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试都采用TA流变仪，型号：DHR-1；生产厂家：美国TA公司。
实施例
一种杂粮米粥的口感评价方法，包括以下步骤：
(1)杂粮米粥的制备
首先，将绿豆作为杂粮与大米混合，绿豆在绿豆大米混合原料中的比例分别为0％、25％、50％、75％、100％，用清水冲洗3遍绿豆和大米的混合物，再加入7倍的清水，倒入煮粥容器中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得绿豆杂粮米粥，冷却至室温，以备后续流变学测试所用。
(2)流变学测试
对步骤(1)中的不同绿豆添加量的杂粮米粥进行剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试四种流变学测试。
a、剪切扫描
采用TA流变仪进行测试，将不同绿豆添加量的杂粮米粥样品置于流变仪底板上，采用不锈钢锥板探头(直径为60mm、偏转角度为2°)在37℃温度下，间隙值为59μm，剪切速率为0～100s-1进行测试，测试结果如图1所示。不同绿豆添加量的杂粮米粥样品的表观粘度随剪切速率的增加而降低，表明不同绿豆添加量的杂粮米粥样品在不同剪切速率水平下都具有剪切稀化行为。绿豆添加量较低(0％和25％)时，表观粘度随剪切速率的增加几乎呈线性下降，但当绿豆添加量较高时，在较低的剪切速率范围内(低于10rad/s)曲线出现弯曲。与小麦、玉米、大麦和高粱等其他谷物相比，杂粮在制粥过程中表现出较高的吸水率和较高的溶胀度。因此，随着绿豆添加量的增加，固体的膨胀和浸出可能导致低剪切区(1-10s-1)的表观粘度增加。
b、频率扫描
频率扫描在角频率范围0.01-10rad/s，温度25℃下进行测试，根据应变扫描结果，频率扫描测量的应变幅度为0.5％，保证了所有样品的射频扫描都在线性粘弹性区域。频率扫描采用TA流变仪的铝平行板(型号：202902.001；厂家：美国TA公司)几何形状参数为直径40mm，间隙1mm。具体的频率扫描结果如图2所示。储存模量(G')和损耗模量(G”)分别用来描述样品的类固体(弹性)特征和类流体特征。从不同绿豆添加量的杂粮米粥样品在25℃下的储存模量(G')、损耗模量(G”)和损失角(δ)随频率的变化中可以看出，所有样品的模量(G'和G”)随着角频率的增加而增加。此外，δ值均低于0.25，这意味着储存模量高于整个频率范围内所有样品的损耗模量。随着绿豆添加量的增加，G'和G”也随之增大，绿豆添加量为100％的杂粮粥样品的G'和G”在所有样品中最高。
c、活化能测试
活化能测试在10℃～50℃的温度范围内，以10s-1的恒定剪切速率测定表观粘度，再通过Arrhenius方程确定活化能。活化能测试采用TA流变仪，所用的钢锥几何结构参数为：直径60mm，间隙59μm。具体的活化能测试结果如图3所示。活化能(Ea)用来测量由温度变化引起的表观粘度变化的灵敏度。Ea值整体上随绿豆添加量的增加而增大。绿豆添加量为75％时，Ea值达到最大。绿豆添加量低于50％时，活化能较低，这表明在所研究的绿豆添加量下，多糖链之间和内部的相互作用较少。图3中的柱状图上方不同的小写字母表示差异显著(p<0.05)。
d、蠕变恢复测试
蠕变恢复测试在25℃下，采用5-10MPa的剪切应力，在2min内测量剪切应变对施加应力的响应变化，然后移除所施加应力，记录2min内剪切应变的变化。蠕变恢复测试采用TA流变仪，所用铝平行板几何形状参数为直径40mm，间隙1mm。具体的蠕变恢复测试结果如图4所示。在恒定剪应力作用2min的蠕变试验中，绿豆添加量为50％的杂粮米粥样品的变形最大，而绿豆添加量为100％的杂粮米粥样品的变形最小。
(3)对不同绿豆添加量的杂粮米粥进行感官评价
采用七分度喜好法，其中非常喜欢为7分，中等喜欢为6分，稍微喜欢为5分，既不喜欢也不讨厌为4分，有点不喜欢为3分，不喜欢为2分，非常不喜欢为1分，由15位经验丰富的成员组成评价小组对不同绿豆添加量杂粮米粥的粘度、稠度、弹性、关键指标偏好和总体喜好度等感官属性进行评价，每个小组成员一次评价五份粥样，计算出每个成员对五份粥样评价分数，得到一个平均值，最后将15位成员的评价分数综合分析得出最终杂粮米粥的评价结果。
(4)不同绿豆添加量杂粮米粥流变学测试结果与不同绿豆添加量杂粮米粥感官评价结果进行相关性分析
1)首先验证流变学的11个主要指标η50(50s-1时的表观粘度)、Ea(活化能)、E1(瞬时弹性模量)、E2(延迟弹性模量)、τ2(驰豫时间)、η(表观粘度)、recovery(恢复率)、K'(常数)、n'(频率指数)、K”(常数)和n”(频率指数)适合做因子分析，具体方法：将流变学的11个主要指标使用SPSS Statistics20软件进行Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)检验和巴特利特(Bartlett)球形检验，通过软件分析得出KMO取样适切性量数为0.768，大于0.7，说明这些流变学的指标适合进行因子分析，巴特利特(Bartlett)球形检验的显著性P值为0.000<0.05，也说明上述11个主要流变学指标适合做因子分析；
2)主成分分析
主成分分析是设法将原来众多具有一定相关性的指标，重新组合成一组新的互相无关的综合指标来代替原来的指标。一般来说，需提取特征值≥1的主成分，本申请为了提取大部分的原始数据信息，提取了特征值大于0.1的4个主成分。如表1为因子截荷矩阵，4个主成分的方差贡献率分别为74.730％、10.510％、8.573％、3.953％，累积方差贡献率达97.766％，说明所选择的4个主成分能够代表绿豆杂粮米粥流变学特征的97.766％的信息，所以可将流变学11个主要指标综合为4个主成分。4个主成分的特征值分别是8.220、1.156、0.943、0.435，具体的计算过程如表1所示。
表1绿豆杂粮米粥流变学指标主成分分析结果
Figure BDA0002639154070000101
主成分分析中的标准化正交向量需要进行计算，主成分载荷矩阵U与因子载荷矩阵A(表1)以及特征值λ的数学关系如下面这个公式：
Figure BDA0002639154070000102
上式中i表示11个流变学指标中第i个指标，在表1中，11个流变学指标依次为1、2、3……10、11。
根据上述公式求得主成分载荷矩阵U如表2所示。
表2主成分载荷矩阵
流变学指标 主成分1 主成分2 主成分3 主成分4
η50(r＝50<sup>-1</sup>S)(X<sub>1</sub>) -0.314 0.361 -0.125 -0.014
Ea(X<sub>2</sub>) 0.303 -0.177 -0.276 0.532
E<sub>1</sub>(pa)(X<sub>3</sub>) 0.332 -0.112 -0.179 -0.044
E<sub>2</sub>(pa)(X<sub>4</sub>) 0.340 0.157 -0.011 -0.053
τ<sub>2</sub>(s)(X<sub>5</sub>) -0.330 0.071 0.179 0.120
η<sub>1</sub>(pa.s)(X<sub>6</sub>) 0.338 0.158 -0.108 0.085
recovery(％)(X<sub>7</sub>) 0.323 0.122 -0.263 0.252
K'(X<sub>8</sub>) 0.308 0.349 0.146 -0.359
n'(X<sub>9</sub>) 0.185 -0.716 0.203 -0.371
K”(X<sub>10</sub>) 0.306 0.326 0.193 -0.362
n”(X<sub>11</sub>) 0.181 0.056 0.815 0.478
注：X1-X11分别代表η50、Ea、E1、E2、τ2、η、recovery、K'、n'、K”和n”11个流变学指标。
根据标准化后的各指标与主成分载荷矩阵(表2)计算4个主成分得分值Y1、Y2、Y3和Y4，公式如下：
Y1＝-0.314X1+0.303X2+0.332X3+0.340X4-0.330X5+0.338X6+0.323X7+0.308X8+0.185X9+0.306X10+0.181X11
Y2＝0.361X1-0.177X2-0.112X3+0.157X4+0.071X5+0.158X6+0.122X7+0.349X8-0.716X9+0.326X10+0.056X11
Y3＝-0.125X1-0.276X2-0.179X3-0.110X4+0.179X5-0.108X6-0.263X7+0.146X8+0.203X9+0.193X10+0.815X11
Y4＝-0.014X1+0.532X2-0.044X3-0.053X4+0.120X5+0.085X6+0.252X7-0.359X8-0.371X9-0.362X10+0.478X11
上式中X1-X11是11个流变学指标原始数据标准化后的数值，按如下公式计算综合评价得分：
Y＝(W1*Y1+W2*Y2+W3*Y3+W4*Y4)/W
其中，W1、W2、W3、W4分别为4个主成分对应的方差贡献率，W为累计方差贡献率，代入表1中的方差贡献率和累计方差贡献率，可得综合得分Y如下公式：
Y＝(0.74730*Y1+0.10510*Y2+0.08573*Y3+0.03953*Y4)/0.97766
具体计算结果如表3所示。
表3不同绿豆添加量(0％、25％、50％、75％和100％)的绿豆杂粮米粥流变学指标综合评价得分
绿豆添加量 Y1 Y2 Y3 Y4 Y
0％ -2.875 1.284 -0.239 0.513 -2.033
25％ -1.919 -0.232 -0.443 -0.744 -1.533
50％ -1.494 -0.757 1.359 -0.176 -1.133
75％ 1.7163 -1.290 -0.812 0.717 1.133
100％ 4.572 0.996 0.1366 -0.309 3.600
将求得的综合得分Y值与感官评价结果建立相关性，分析Y值与感官评分结果可知，Y的绝对值与感官得分之间存在一定的相关性，将Y值取绝对值与感官评价结果做相关性分析，结果如图5所示。通过SPSS Statistics 20软件计算皮尔森相关系数为|-0.772|＞0.7，说明综合得分|Y|值与感官评价结果极显著相关，且呈负相关，即|Y|值越低，感官评分越高。因此，经主成分分析方法确定的流变学方法适用于杂粮米粥的感官评价。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；
(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；所述流变学测试包括剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试；
(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行感官评价；所述对杂粮米粥的感官评价具体方法为：采用七分度喜好法，由15位经验丰富的成员组成评价小组对杂粮米粥的感官属性进行评价，每个小组成员一次评价五份粥样，计算每个成员的评价结果，再综合15位成员的评价结果得出杂粮米粥的最终评价结果；所述感官属性为粘度、稠度、弹性、关键指标偏好和总体喜好度；
(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；所述相关性分析具体方法为：(a)采用Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)检验和巴特利特(Bartlett)球形检验对11个主要的流变学指标进行检验，所述KMO取样适切性量数大于0.7，巴特利特(Bartlett)球形检验的显著性P值小于0.05，所述11个主要的流变学的指标适合进行因子分析；(b)采用主成分分析法将所述11个主要的流变学指标综合为4个主成分，先计算出4个主成分的得分值，根据4个主成分的得分值再计算出综合得分值Y，采用皮尔森相关系数将主成分综合得分值Y与所述步骤(3)的感官评价结果建立相关性；所述的11个流变学指标为：η5050s-1时的表观粘度、Ea活化能、E1瞬时弹性模量、E2延迟弹性模量、τ2驰豫时间、η表观粘度、recovery恢复率、K'储能模量-正比例常数、n'储能模量-角频率指数、K”耗损模量-正比例常数和n”耗损模量-角频率指数；
(5)根据步骤(4)得到的相关性分析结果，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。
2.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述步骤(1)中的杂粮包括燕麦、荞麦、藜麦、青稞、小麦米、大麦、玉米、高粱、小米、红豆、绿豆、黄豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆中的任一种或者几种。
3.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述剪切扫描采用流变仪进行测试，将样品置于流变仪底板上，采用不锈钢锥板探头在37℃温度下，间隙值为59μm，剪切速率为0～100s-1进行测试。
4.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述频率扫描在角频率0.01-10rad/s，温度25℃下进行，根据扫描结果，频率扫描测量的应变幅度为0.5％。
5.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述活化能测试在10℃～50℃的温度范围内，以10s-1的恒定剪切速率测定表观粘度，通过Arrhenius方程确定活化能。
6.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述蠕变恢复测试在25℃下，采用5-10MPa的剪切应力，在2min内测量剪切应变对施加应力的响应变化，然后移除应力，记录2min内剪切应变的变化。
7.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述的七分度喜好法是按照粥样被喜欢的程度分为七个等级分数，其中非常喜欢为7分，中等喜欢为6分，稍微喜欢为5分，既不喜欢也不讨厌为4分，有点不喜欢为3分，不喜欢为2分，非常不喜欢为1分。
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