CN111548958A - 一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株及其在发酵豆乳中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株及其在发酵豆乳中的应用，属于微生物技术领域。抗噬菌体的植物乳杆菌菌株(Lactobacillus plantarum)IMAU10120‑1，保藏编号为CGMCC No.18692。所述菌株具有耐高胆盐的特性，可以提高其在小肠中的存活率，同时对胃肠液具有较好的耐受性。同时所述菌株具有优良的发酵特性，所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株IMAU10120‑1在发酵豆乳中的应用，制备的发酵豆乳具有发酵速度较快，感官特性好的特点，具有稳定的贮藏特性和质构，因此所述菌株是良好的潜在发酵豆乳发酵剂。
Description
技术领域
本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株及其在发酵豆乳中的应用。
背景技术
益生菌是定殖于人体内的一类对宿主有益的单一或组成明确的混合活性微生物。其特点是耐酸耐胆盐，黏附于宿主胃肠道黏膜上可减少或抑制致病微生物生长，安全且有利于人体健康。
发酵剂是指应用于发酵乳生产的特定微生物培养物。植物乳杆菌常用作乳制品、泡菜、香肠等的发酵剂，具有较强的产酸能力，可使发酵食品具有独特的风味、优良的质地和丰富的营养价值。此外，植物乳杆菌还具有降血压、降胆固醇、促进人体肠道消化等作用。
但是发酵产品在发酵过程中易受到噬菌体污染，而导致发酵产品质量下降、口感不佳甚至是发酵失败等现象，造成严重的经济损失，为了规避这一现象的发生，许多发酵制品工厂采用高温高压、紫外光照、化学消毒等方式灭活噬菌体，或采用菌种轮换的方式，避免噬菌体污染造成的影响，但这无疑给发酵产品的制备增加了额外生产成本和附加的生产环节。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株及其在发酵豆乳中的应用，所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株不仅对胆盐和胃肠液具有良好的耐受性，而且还具有优良的发酵特性，能够用于制备高质量发酵豆乳产品。
本发明提供了一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株(Lactobacillus plantarum)IMAU10120-1，保藏编号为CGMCC No.18692。
优选的，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对胆盐耐受的质量百分含量为1.8％，在质量百分含量0.3％胆盐中生长的延滞期为30min。
优选的，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在人工胃液中保持8.3ⅹ107CFU/mL以上的活菌数，在人工肠液中保持1.03ⅹ105CFU/mL以上的活菌数。
本发明提供了所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在发酵豆乳中的应用。
优选的，所述发酵豆乳的方法，包括以下步骤：
将活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌液接种于发酵培养基中，在37℃下发酵直到发酵乳的pH值降低到4.5时，停止发酵，得到发酵豆乳。
优选的，所述发酵培养基为含有质量分数6.5％蔗糖的体积分数11.5％的全脂豆乳培养基。
优选的，接种后发酵培养基中植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活菌浓度为2×107CFU/mL。
优选的，发酵豆乳的pH值降低到4.5时，所述发酵的时间为19.67h。
优选的，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活化方法包括以下步骤：
将所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于一级活化培养基中，在37℃下培养20～24h，将一次活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于二级活化培养基中，在37℃下培养20～24h，待活菌数达到108CFU/mL以上时，得到活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌液；
所述一级活化培养基为质量分数为10％的复原脱脂乳溶液；
所述二级活化培养基为MRS肉汤培养基。
优选的，所述发酵豆乳的pH值为4.00～4.50，所述发酵豆乳的滴定酸度为60～65°T，所述发酵豆乳的脱水收缩性为23％～27％，所述发酵豆乳的黏度为1750～1950cp。
本发明提供了一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株(Lactobacillus plantarum)IMAU10120-1，保藏编号为CGMCC No.18692。采用噬菌体次级感染法筛选菌株，经过抗性实验及遗传稳定性实验证明筛选得到的菌株为抗噬菌体菌株，且抗性可稳定遗传；采用16SrDNA序列分析方法表明，所述的菌株与Lactobacillusplantarum具有99.93％的同源性，因此，所述菌株属于植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，编号为IMAU10120-1。经胆盐耐受能力的测定后发现，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1可耐受1.8％的胆盐浓度；胆盐是胆汁的主要成分，主要存在于小肠中，促进小肠的消化吸收，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1耐高胆盐的特性，可以提高其在小肠中的存活率，使其在到达小肠后更好的发挥益生特性。人工胃肠液耐受实验表明，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活菌存活率比植物乳杆菌IMAU10120(野生型菌株)高两个对数级，表明所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对人工胃肠液具有更好的耐受性。同时所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1具有优良的发酵特性，可以作为潜在的酸奶发酵剂菌株，制备的发酵豆乳在温度为4℃条件下贮藏0h、1d、7d、14d、21d、28d后，乳清析出少、状态粘稠细腻、拉丝性好、酸味适中、豆乳香味浓郁、无酸臭味、具有传统酸乳风味，因此该菌株具有发酵速度较快的特点，制备的发酵豆乳感官特性好的特点，具有稳定的贮藏特性和质构，说明所述菌株是良好的潜在发酵豆乳发酵剂。
附图说明
图1为植物乳杆菌菌株IMAU10120和植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在噬菌体存在条件下的生长情况；其中a为植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在噬菌体存在条件下的生长情况，b为植物乳杆菌菌株IMAU10120在噬菌体存在条件下的生长情况；
图2为植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在MRS琼脂培养基上的菌落形态和显微镜下观测的细胞形态图，其中a为植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在MRS琼脂培养基上的菌落形态，b为植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在显微镜下观测的细胞形态图；
图3为植物乳杆菌菌株IMAU10120-1和植物乳杆菌菌株IMAU10120在人工胃肠液中的活菌数折线图(lg CFU/mL)。
生物保藏信息
抗噬菌体植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，该菌株已于2019年10月16日在中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.18692，菌株编号为IMAU10120-1。
具体实施方式
本发明提供了一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株(Lactobacillus plantarum)IMAU10120-1，保藏编号为CGMCC No.18692。噬菌体次级感染实验表明，该菌株具有抗噬菌体能力，并且抗噬菌体的抗性遗传稳定性良好。经16S rDNA序列比对结果表明，所述的菌株与Lactobacillus plantarum具有99.93％的同源性，因此，所述的菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
在本发明中，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的益生特性包括耐胆盐特性和耐胃肠液特性，实验表明，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对胆盐耐受的质量百分含量为1.8％，在质量百分含量0.3％胆盐中生长的延滞期为30min。胆盐耐受性实验结果表明，在600nm处检测吸光值测定其延滞期是30min，与野生型菌株IMAU10120的迟滞期30min相比没有显著性差异。所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在人工胃液中保持8.3ⅹ107CFU/mL以上的活菌数，在人工肠液中保持1.03ⅹ105CFU/mL以上的活菌数。植物乳杆菌在人工胃液、肠液中分别培养3h、4h、8h后活菌数均有所下降，但植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活菌存活率比植物乳杆菌菌株IMAU10120(野生型菌株)的活菌存活率高两个对数级，表明植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对人工胃肠液更好的耐受性。
本发明提供了所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在发酵豆乳中的应用。
在本发明中，所述发酵豆乳的方法，优选包括以下步骤：
将活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌液接种于发酵培养基中，在37℃下发酵直到发酵乳的pH值降低到4.5时，停止发酵，得到发酵豆乳。
在本发明中，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活化方法优选包括以下步骤：将所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于一级活化培养基中，在37℃下培养20～24h，将一次活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于二级活化培养基中，在37℃下培养20～24h，待活菌数达到108CFU/mL以上时，得到活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌液；所述一级活化培养基为质量分数为10％的复原脱脂乳溶液；所述二级活化培养基为MRS肉汤培养基。所述MRS肉汤培养基配方如下：植物蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母粉5g/L，葡萄糖20g/L，吐温-801g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸钠2g/L，硫酸镁0.2g/L，硫酸锰0.054g/L，磷酸氢二钾2g/L，121℃下灭菌15min。所述菌种的接种量优选为2％。采用上述活化方法有利于提高植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的生长活性，使其处于最佳的发酵状态。
在本发明中，所述发酵培养基优选为含有质量分数6.5％蔗糖的体积分数11.5％的全脂豆乳培养基。接种后发酵培养基中植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活菌浓度优选为2×107CFU/mL。发酵豆乳的pH值降低到4.5时，所述发酵的时间优选为19.67h。
制备的发酵豆乳在4℃条件下贮藏0h、1d、7d、14d、21d、28d后，乳清析出少、状态粘稠细腻、拉丝性好、酸味适中、豆乳香味浓郁、无酸臭味、具有传统酸乳风味。
经过储藏后所述发酵豆乳的pH值为4.00～4.50，植物乳杆菌可以利用碳源发酵产酸，且储藏28天后较野生型菌株的pH值高，后酸化比野生型菌株低，货架期比较长。所述发酵豆乳的滴定酸度为60～65°T，所述发酵豆乳的脱水收缩性为23％～27％，所述发酵豆乳的黏度为1750～1950cp。在贮藏期间发酵豆乳黏度基本无显著性差异，说明植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌株与野生型相比，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1产粘物质较多，在储藏期间的粘度变化较小。植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在保藏28d后活菌数仍能达到5.6×108CFU/mL，其货架期较长。
下面结合实施例对本发明提供的一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株及其在发酵豆乳中的应用进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
植物乳杆菌抗噬菌体突变株IMAU10120-1是采用下述方法分离、鉴定：
A、抗噬菌体菌株的诱导、分离
采用次级感染法获得植物乳杆菌抗噬菌体突变菌株。
以2％接种量在MRS-Ca培养基中接入植物乳杆菌IMAU10120，在37℃条件下培养至OD600≈0.5，以最佳感染复数接入噬菌体P1，置于37℃培养至澄清状态，继续培养20～24h，用接种环蘸取少量混合的培养液划线接种于MRS琼脂培养基上，将培养皿置于37℃培养48h，菌落形成后，用接种环挑取单一均匀的菌落，画线接种于MRS琼脂培养基上。在上述条件下继续培养，待菌株生长良好后，观察记录菌落形态和革兰氏染色细胞形态特征(见图2)，并同时进行抗性检测及遗传稳定性实验，具体方法如下：在噬菌体存在条件下，植物乳杆菌IMAU10120-1在MRS-Ca培养基中连续转接十次，每次加入新的噬菌体在37℃下混合培养，以不加噬菌体的植物乳杆菌IMAU10120-1在MRS-Ca培养基中连续转接十次作为对照，采用平板菌落计数法比较植物乳杆菌IMAU10120-1在噬菌体存在条件下的生长情况，如果植物乳杆菌IMAU10120-1在转接过程中菌体被噬菌体裂解，说明其抗噬菌体特性消失，抗性不能稳定遗传。经过抗性实验及遗传稳定性实验证明其为抗噬菌体菌株，且抗性可稳定遗传(参见图1)。
B、植物乳杆菌抗噬菌体突变株IMAU10120-1的菌种鉴定
采用16S rDNA序列分析方法对前面得到的植物乳杆菌抗噬菌体突变株进行了鉴定，具体鉴定方法参见文献(是常规的扩增方法，参考文献如下：夏雪娟,陈芝兰,陈宗道等.16S rDNA序列分析法快速鉴定西藏地区传统乳制品中的乳酸菌[J].食品科学,2013,34(14):253-257.)。所述的菌株与Lactobacillus plantarum具有99.93％的同源性，因此，将所述的菌株命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)IMAU10120-1。
实施例2
植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对胆盐耐受能力的测定方法
A、菌种活化
配制10％复原脱脂乳，在温度115℃下灭菌7min，得到活化培养基；按照以活化培养基重量计2％的接种量，将在温度-80℃下冷冻保藏的植物乳杆菌抗噬菌体菌株IMAU10120-1接种于上述的活化培养基中，在温度37℃下培养20～24h，然后按照以MRS肉汤培养基重量计2％的接种量，将活化一次的植物乳杆菌抗噬菌体菌株IMAU10120-1接种于MRS肉汤培养基中，在温度37℃下培养20～24h，以同样方式传代培养2～3次，使其活菌数达到108CFU/mL以上；
使用的活化培养基是由Fonterra公司销售的产品的脱脂乳粉培养基，此类产品需要在使用前在温度115℃下灭菌7min。使用的MRS肉汤培养基和MRS琼脂培养基是由Becton等公司销售的产品，在使用前需要在温度121℃下灭菌15min。MRS肉汤培养基配方如下：植物蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母粉5g/L，葡萄糖20g/L，吐温-801g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸钠2g/L，硫酸镁0.2g/L，硫酸锰0.054g/L，磷酸氢二钾2g/L，121℃下灭菌15min。MRS琼脂培养基配方如下：植物蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母粉5g/L，葡萄糖20g/L，吐温-801g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸钠2g/L，硫酸镁0.2g/L，硫酸锰0.054g/L，磷酸氢二钾2g/L，琼脂12g/L，121℃下灭菌15min。灭菌使用的设备是PANASONIC公司的型号为MLS-3751L-PC的高压灭菌锅。活化培养与传代培养使用的设备是由上海一恒科技有限公司制造的型号为DHP-9272的电热恒温培养箱设备。
B、含胆盐的MRS培养基的配制
MRS琼脂培养基中分别加入0.3％、0.6％、0.9％、1.2％、1.5％、1.8％的胆盐，121℃灭菌15min；MRS肉汤培养基中加入0.2％巯基乙酸钠，用0.1mol/L HCl溶液调pH值至6.5后分装，一部分加入0.3％胆盐溶液，一部分不加胆盐，121℃灭菌15min；使用的巯基乙酸钠为目前市场上销售的产品，如MOLBASE，Amresco等销售的产品；本发明使用的牛胆盐为目前市场上销售的产品，如Chemical Book，HARVEY等销售的产品。
C、胆盐耐受能力的测定
将活化好的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在含不同浓度胆盐的MRS琼脂培养基培养皿上划线，置于37℃条件下培养48h，观察不同浓度胆盐条件下菌落生长情况；将活化好的植物乳杆菌菌株按1％的接种量接种于含胆盐的MRS肉汤培养基中，以不加胆盐的MRS肉汤培养基作为空白对照；将菌株置于37℃水浴培养，每个小时取样在600nm处检测吸光值，直至吸光值增加0.3个单位以上停止培养，确定其延滞期，以延滞期长短作为实验菌株耐受胆盐能力的评价标准。延滞期指实验组与空白组吸光值增加0.3个单位所需时间的差值。
加入0.3％、0.6％、0.9％、1.2％、1.5％、1.8％的胆盐浓度的MRS琼脂培养基培养皿在培养48h后均有菌落生长，说明植物乳杆菌菌株IMAU10120-1可耐受1.8％的胆盐浓度。以1％的接种量将活化植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于含0.3％胆盐的MRS中，37℃水浴培养，在600nm处检测吸光值测定其延滞期是30min，与野生型菌株IMAU10120的迟滞期30min相比没有显著性差异(见表1)。
表1菌株在0.3％胆盐中的迟滞期测定
注：不同小写字母表示不同菌株的迟滞期具有显著性差异。
胆盐是胆汁的主要成分，主要存在于小肠中，促进小肠的消化吸收，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1耐高胆盐的特性，可以提高其在小肠中的存活率，使其在到达小肠后更好的发挥益生特性。
实施例3
植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对人工胃肠液耐受能力的测定方法
A、菌种活化
配制10％复原脱脂乳溶液，在温度115℃下灭菌7min，得到活化培养基；按照以活化培养基重量计2％的接种量，将在温度-80℃下冷冻保藏的植物乳杆菌抗噬菌体菌株IMAU10120-1接种于上述的活化培养基中，在温度37℃下培养20～24h，然后按照以MRS肉汤培养基重量计2％的接种量，将活化一次的植物乳杆菌抗噬菌体菌株IMAU10120-1接种于MRS肉汤培养基中，在温度37℃下培养20～24h，以同样方式传代培养2～3次，使其活菌数达到108CFU/mL以上；
B、人工胃肠液的制备
在pH值为2.5的已灭菌的PBS(0.1mol/L HCl调)中加入已除菌的胃蛋白酶3.0g/L，制成模拟人工胃液(现配现用)；在pH值为8.0的已灭菌的PBS(0.1mol/LNaOH调节)中加入已除菌的胰蛋白酶1.0g/L和胆盐1.8％制成模拟人工肠液；
C、测定
将活化好的菌液离心(4000rpm，15min)收集菌体，PBS洗菌两次后，加入5mL PBS振匀后作为原菌液，对原菌液进行梯度稀释计数；取原菌液0.5mL接入4.5mL人工胃液中，37℃水浴培养3h取出计数，取人工胃液0.5mL接入4.5mL人工肠液中，37℃水浴培养8h，每4h取出计数；
上述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1与植物乳杆菌IMAU10120(野生型菌株)在人工胃肠液中活菌数的变化见图3。植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在人工胃肠液中分别培养3h、4h、8h后活菌数均有所下降，但植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活菌存活率比植物乳杆菌IMAU10120的高两个对数级，说明植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对人工胃肠液更好的耐受性。
实施例4
所述的发酵豆乳是采用下述方法制备得到的：
A、菌种活化
配制10％脱脂乳培养基，在温度115℃下灭菌7min，得到一级活化培养基；按照以一级活化培养基重量计2％的接种量，把在温度-80℃下冷冻保藏的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于一级活化培养基中，在温度37℃下培养20～24h，然后按照2％的接种量，将活化植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于MRS肉汤培养基中进行二级活化，在温度37℃下培养20～24h，以同样方式传代培养2～3次，使其活菌数达到108CFU/ml以上。
活菌数测定方法如下：
将活化菌液依次作10倍的递增稀释，当稀释度为10-7时停止稀释。用移液枪吸取1000μL稀释菌液，加入约45℃的已灭菌的MRS琼脂培养基摇匀，待其凝固后倒置，在温度37℃下培养48h，接着进行活菌计数。
使用的活化培养基是用目前市场上销售的脱脂乳粉配制的10％复原脱脂乳培养基。在使用前需要在温度115℃下灭菌7min。使用的MRS肉汤培养基是目前市场上销售的产品，例如Becton,Dickinson Co.,Sparks,Md.,USA销售的产品，在使用前都需要在温度121℃下灭菌15min。
B、制备全脂豆乳培养基
在11.5％全脂豆乳培养基中添加以重量计6.5％蔗糖，然后在温度60℃与压力30MPa的条件下进行均质，接着在温度95℃下灭菌10min，得到发酵培养基；使用的全脂豆乳粉是目前市场上销售的产品，例如New Zealand销售的产品。均质使用的设备是目前市场上销售的产品，例如由上海申鹿有限公司以商品名SHR高压均质机销售的设备。
C、发酵
按照2×107CFU/mL接种量把步骤A活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于上述制备的发酵培养基中，在温度37℃下发酵直到发酵乳的pH值降低到4.5时，停止发酵，得到发酵豆乳。
以2％的接种量将活化后的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于11.5％的全脂豆乳培养基中，在温度37℃条件下达到发酵终点时所测定的发酵时间是19.67h，这个结果说明植物乳杆菌菌株IMAU10120-1具有较好的产酸能力，可以作为潜在的酸奶发酵剂菌株。
对比例1
按照实施例4制备发酵豆乳的方法，采用植物乳杆菌菌株IMAU10120替换植物乳杆菌菌株IMAU10120-1后，制备得到发酵豆乳。
将实施例4制备得到的发酵豆乳在温度为4℃条件下分别贮藏0h、1d、7d、14d、21d、28d后，乳清析出少、状态粘稠细腻、拉丝性好、酸味适中、豆乳香味浓郁、无酸臭味、具有传统酸乳风味。
实施例4和对比例1制备得到的发酵豆乳在温度为4℃条件下贮藏7d后的感官评定情况如下所示：
将上述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1和植物乳杆菌IMAU10120发酵的豆乳保藏7d后，分别装入一次性品尝杯中，约25mL并进行编号。对发酵乳的色泽、滋味，气味、组织状态和综合接受程度进行品评，评分结果如表2所示。
表2发酵乳储藏第7天感官评定表
植物乳杆菌菌株IMAU10120-1发酵的豆乳在保藏第七天后颜色均匀、无乳清析出、状态细腻、具有豆乳特有的风味及滋味，整体感觉较理想，总平均分为76.27，与植物乳杆菌IMAU10120发酵的豆乳相差不大。
将上述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1与植物乳杆菌IMAU10120(野生型菌株)发酵乳储藏0d、1d、7d、14d、21d、28d，其活菌数、pH值、滴定酸度、粘度、脱水收缩性变化如下。
表3植物乳杆菌单菌株发酵豆乳储藏期活菌数(lg CFU/mL)
注：不同大写字母表示同一菌株不同保藏时期的显著性差异；不同小写字母表示不同菌株同一保藏时期的显著性差异。
采用平板计数法对发酵乳储藏0d、1d、7d、14d、21d、28d的活菌数进行检测，如表3所示，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在保藏28d后活菌数仍能达到5.6×108CFU/mL，其货架期较长。
表4植物乳杆菌单菌株发酵豆乳储藏期pH值
注：不同大写字母表示同一菌株不同保藏时期的显著性差异；不同小写字母表示不同菌株同一保藏时期的显著性差异。
采用GB6920-86标准方法测定发酵乳在保藏期间的pH值是4.0～4.5，说明植物乳杆菌可以利用碳源发酵产酸，且储藏28天后较野生型菌株的pH值高，后酸化比野生型菌株低(见表4)。
表5植物乳杆菌单菌株发酵豆乳储藏期滴定酸度(°T)
注：不同大写字母表示同一菌株不同保藏时期的显著性差异；不同小写字母表示不同菌株同一保藏时期的显著性差异。
滴定酸度是以酚酞为指示剂，中和100ml发酵豆乳所消耗0.1M NaOH溶液的毫升数计算的。采用滴定分析法测定发酵乳的滴定酸度是61～66°T，发酵乳在贮藏期间与野生型相比后酸化程度较弱，货架期较长(见表5)。
表6植物乳杆菌单菌株发酵豆乳储藏期黏度(cp)
注：不同大写字母表示同一菌株不同保藏时期的显著性差异；不同小写字母表示不同菌株同一保藏时期的显著性差异。
黏度是牛乳在发酵过程中，由酪蛋白的沉淀及乳酸菌生产的胞外多糖而形成的。采用Brookfield DV-1 VISCOMETER粘度仪测定发酵豆乳贮藏期间的黏度是1750～1950cp，在贮藏期间发酵豆乳黏度基本无显著性差异，说明植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌株与野生型相比，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1产粘物质较多，在储藏期间的粘度变化较小(见表6)。
表7植物乳杆菌单菌株发酵豆乳储藏期脱水收缩性(％)
注：不同大写字母表示同一菌株不同保藏时期的显著性差异；不同小写字母表示不同菌株同一保藏时期的显著性差异。
脱水收缩性是反映发酵乳持水能力强弱的重要指标，低的脱水收缩性有利于酸乳的贮存和保形能力，减少乳清析出。在储藏期间植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的脱水收缩性基本保持在23％～27％，说明该菌株发酵的乳制品持水能力较均一(见表7)。
综上所示，植物乳杆菌菌株IMAU10120-1具有良好的益生特性和发酵特性。该菌株耐酸耐胆盐，在胃肠液中可以保持较高的活性。在豆乳中，发酵速度较快，感官特性好，具有稳定的贮藏特性和质构，是良好的潜在发酵豆乳发酵剂。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一株抗噬菌体的植物乳杆菌菌株(Lactobacillus plantarum)IMAU10120-1，保藏编号为CGMCC No.18692。
2.根据权利要求1所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1，其特征在于，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1对胆盐耐受的质量百分含量为1.8％，在质量百分含量0.3％胆盐中生长的延滞期为30min。
3.根据权利要求1所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1，其特征在于，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在人工胃液中保持8.3ⅹ107CFU/mL以上的活菌数，在人工肠液中保持1.03ⅹ105CFU/mL以上的活菌数。
4.权利要求1～3任意一项所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1在发酵豆乳中的应用。
5.根据权利要求4所述应用，其特征在于，所述发酵豆乳的方法，包括以下步骤：
将活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌液接种于发酵培养基中，在37℃下发酵直到发酵乳的pH值降低到4.5时，停止发酵，得到发酵豆乳。
6.根据权利要求5所述应用，其特征在于，所述发酵培养基为含有质量分数6.5％蔗糖的体积分数11.5％的全脂豆乳培养基。
7.根据权利要求5所述应用，其特征在于，接种后发酵培养基中植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活菌浓度为2×107CFU/mL。
8.根据权利要求5所述应用，其特征在于，发酵豆乳的pH值降低到4.5时，所述发酵的时间为19.67h。
9.根据权利要求5所述应用，其特征在于，所述植物乳杆菌菌株IMAU10120-1的活化方法包括以下步骤：
将所述抗噬菌体的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于一级活化培养基中，在37℃下培养20～24h，将一次活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1接种于二级活化培养基中，在37℃下培养20～24h，待活菌数达到108CFU/mL以上时，得到活化的植物乳杆菌菌株IMAU10120-1菌液；
所述一级活化培养基为质量分数为10％的复原脱脂乳溶液；
所述二级活化培养基为MRS肉汤培养基。
10.根据权利要求4～9任意一项所述应用，其特征在于，所述发酵豆乳的pH值为4.00～4.50，所述发酵豆乳的滴定酸度为60～65°T，所述发酵豆乳的脱水收缩性为23％～27％，所述发酵豆乳的黏度为1750～1950cp。
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