CN111323543B - 固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，通过建立鲜美度各维度的不同质量浓度参比样代表标度尺上不同强度，这些参比样可用于精确地校准评价人员感官差异，统一评价基准的标准化，进而大幅提高感官评价数据的精准性、客观性。因此，本专利建立的针对固态调味料鲜美程度五维度感官评价标尺的方法，不仅可为精准量化评价固态复合调味料的鲜美度提供一把可参考的标尺，同时也为其他感官特性参比样的建立提供一套系统的研究思路和技术方法，对提高我国感官评价的科学分析性水平具有重要意义。

Description

固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法。

背景技术

随着对美味的不断追求，人类已不满足于某种单一的味觉感受，调味料风味也从单一逐步向复合型发展。由于风味设计的丰富化、原料的多样化和味道之间发生反应的复杂化，原先以谷氨酸钠等同“鲜”的评价方式已不能完全反映产品“鲜美”水平，以及代表大众对“鲜美”的体验，如今的鲜不仅代表鲜的强度，还包含了鲜的时间性和鲜的丰富性，它更是包括高鲜度、饱满度、醇厚感、协调性在内的综合的、整体的、复合的，一种高于五味之上的鲜美感受。

为了更好的评价这种包括多元化鲜味原料和各类呈味反应的复杂鲜味，考虑主要鲜味原料(如谷氨酸钠(MSG)、呈味核苷酸钠(I+G)、酵母抽提物(YE)、水解蛋白(HVP)、呈味肽等)各自的呈味特点、鲜味相乘后的变化以及加工过程中各反应对风味的影响(如熟化味、隐味、醇厚味等)等多方面因素，因此，如何对产品的风味质量作出客观以及精细的评判，成为本领域技术人员的当务之急。

发明内容

本发明的目的在于提出一种固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，可以对产品的风味质量作出客观以及精细的评判。

为达到上述目的，本发明提出一种固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，包括以下步骤：

步骤1：成立鲜美度感官评价小组；

步骤2：确定“鲜美度”的5个维度的感官特性及其定义；

步骤3：针对5个维度的感官特性，确定每个维度的代表参比样；

步骤4：对每个维度的感官特性，设计相应的9分或者5分感官标尺表；

步骤5：针对每个维度的感官特性，按照一定的差比浓度梯度设置不同浓度的参比样溶液，通过评价小组寻找感官评价标尺的上限值和中间临界值；

步骤6：根据步骤5中得出的每个维度的感官评价标尺的上限值和中间临界值，确定标度，初步建立5个维度的感官特性的评价标尺；在每个维度的感官特性的感官标尺表内选取两个相邻标度的代表参比样，将两个代表参比样的溶液一个取一份，一个取两份，进行三点检测感官评价，要求评价小组中每个成员鉴别出与其他两个样品不同的样品；

步骤7：统计步骤6中鉴别正确的人数m，据有效作答人数和事先确定的显著性水平α，确定检验的临界值F，当m>F时，表示两个相邻标度的代表参比样在α水平下存在显著性差异；当m<F时，表示两个相邻标度的代表参比样在α水平下不存在显著性差异；

步骤8：若m<F，将差比浓度梯度适当增大后重新设置不同浓度的参比样溶液；重复步骤5和步骤6，直至m>F后进行步骤9；

步骤9：选择初步建立的鲜美度5维度感官评价标尺上各标度的对应参比样，进行排序检验感官评价；基于评价小组成员的排序检验的品尝数据，通过Friedman检验统计方法计算统计量F_test，并且通过Friedman检验临界值表中查得临界值Fα；比较F_test和Fα，当F_test＞Fα时，表示在α显著性水平下，各个标度参比样之间存在显著性差异；

步骤10：在上述Friedman检验统计分析的基础上再进行Page检验分析，根据秩和顺序，可将样品初步排序，然后计算L值＝(1×R₁)+(2×R₂)+(3×R₃)+(4×81)+…+(P×R_P)，其中，P为样品数，R_P为每种样品的秩次和；根据已知的评价人数J、P和事先确定的显著性水平α，从完全区组设计Page检验临界值表得临界值为Fα；比较L和Fα，当L＞Fα时，表示在α显著水平下，评价员能辨别出各个标度参比样之间存在差异；

步骤11：若满足上述条件，则最终建立的每个维度的感官特性的评价标尺与步骤6中初步建立的评价标尺相一致；若不满足上述条件，则步骤4中初步建立的评价标尺中各个标度参比样之间不存在显著性差异，重新制定评价标尺并通过上述步骤6-步骤10重新验证，直至满足上述条件，建立每个维度的感官特性的评价标尺。

进一步的，在步骤2中，采用描述性分析方法，对固态复合调味料的鲜美度从多个维度进行描述，收集描述词，组织感官评价小组反复评价讨论至达成一致意见，最终确定“鲜美度”的5个维度感官特性及其定义；

5个维度所述感官特性及其定义分别为：冲击感：瞬间口腔中感受到的强烈滋味；持久感：评价咽下后滋味在口腔中持续的时间；饱满感：味道浓郁醇厚，充满整个口腔；圆润感：各种滋味协调柔和，令人舒适；生津感：促进唾液分泌和食欲的一种感觉。

进一步的，在步骤3中，针对5个维度的感官特性，基于常用鲜味物质的感官特点并结合前期大量的品尝对比筛选试验，经评价小组讨论确定每个维度的代表参比样。

进一步的，在步骤5中，针对每个维度的感官特性，分别配置多种不同浓度的参比样溶液，将不同浓度的参比样溶液进行随机编码，按照从低到高的浓度进行排列，呈送给评价员进行品尝并在感官评价调查问卷上作答；其中，在问卷中设计两个问题以寻找感官评价标尺的上限值和中间临界值。

进一步的，在步骤6中，所述三点检测感官评价，为依据《GB/T12311-2012食品分析方法—三点检验》中“强迫选择”的特殊要求。

进一步的，在步骤9中，F_test＝12(R₁ ²+R₂ ²+…+R_P ²)/[JP(P+1)]-3J(P+1)，其中，J为评价人数，P为样品数，R_P为每种样品的秩次和；根据已知J、P和确定的显著性水平α，从GB12315—2008中Friedman检验临界值表中查得临界值Fα。

进一步的，在步骤10中，根据已知的评价人数J、P和事先确定的显著性水平α，，从GB12315—2008中完全区组设计Page检验临界值表得临界值为Fα。

与现有技术相比，本发明的优势之处在于：通过建立鲜美度各维度的不同质量浓度参比样代表标度尺上的不同强度，这些参比样可用于精确地校准评价人员感官差异，统一评价基准的标准化，进而大幅提高感官评价数据的精准性、客观性。因此，本专利建立的针对固态调味料鲜美程度五维度感官评价标尺的方法，不仅可为精准量化评价固态复合调味料的鲜美度提供一把可参考的标尺，同时也为其他感官特性参比样的建立提供一套系统的研究思路和技术方法，对提高我国感官评价的科学分析性水平具有重要意义。

附图说明

图1为本发明实施例1中冲击感最强的调查结果柱状图；

图2为本发明实施例1中冲击感适中的调查结果柱状图；

图3为本发明实施例2中饱满感最强的调查结果柱状图；

图4为本发明实施例2中饱满感适中的调查结果柱状图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。

步骤1：依据GB/T14195—1993《感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则》，从公司内部连续10年培养的品尝师队伍中通过培训、选拔、考核，建立了一支由20位经验丰富、训练有素的品尝师组成的鲜美度感官评价小组。

步骤2：采用描述性分析方法，组织鲜美度感官评价小组对固态复合调味料的鲜美度从多个维度进行描述，通过收集20名评价员对鲜美度的描述词汇，同时结合固态复合调味料中鲜美度的感官特点以及考虑到描述的全面覆盖性，经反复讨论最终确定5个感官维度描述词及其定义，具体的描述词汇表见表1。

表1鲜美度的五维度感官描述词汇表

步骤3：针对鲜美度的5个维度的感官特性，基于常用鲜味物质如味精(MSG)、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母抽提物(YE)、谷胱甘肽(GSH)等的感官特点并结合前期大量的品尝对比筛选试验，经鲜美度评价小组讨论最终确定了鲜美度五维度的代表参比样，如表2所示。

表2鲜美度的五维度感官参比样

步骤4：感官评价分值一般采取9分或5分标度法，即某种味觉未被感知记为0分，具有最强的某种滋味特性记为9分或5分，中间各分数以此类推。考虑到味觉疲劳效应，拟尝试建立鲜美度五维度的5分标度法，其中5分感官标尺表如表3所示。

表35分感官标尺表

在确定各感官维度参比样的基础上，需要进一步确定每个感官标度所对应的参比样的质量浓度。下面分别以冲击感、饱满感为例，阐述具体的建立过程。

实施例1：

设计冲击感感官评价调查问卷，承接上述步骤1-步骤4；

步骤5：在表4问卷中设计了第一个问题“你认为冲击感最强并且口腔可以接受的样品编号是？”，目的是为了寻找感官评价标尺的上限值。另外，第二个问题“你认为冲击感适中(一般)的样品编号是？”的设计是为了确定感官评价标尺的中间临界值。

表4冲击感感官评价调查问卷

组织冲击感问卷的感官评价：分别配置0.25、0.50、0.75、1.00、1.50和2.00g/L的MSG溶液，对应样品编号分别为678、263、432、375、712、109，依次呈送给20名评价员进行品尝，感官评价全程需采用啜食技术，即样品在口中旋转鉴评而不可以被咽下且每两个样品之间都要采取清水漱口。这样可以保证感官评价实验更为高效且准确度更高。

统计分析冲击感感官问卷调查数据：收集评价员的答卷进行统计，结果如图1、图2所示。

从图1中可以看出，41.18％的评价员认为1.5g/L的MSG溶液的冲击感最强，但仍有35.29％的评价员认为2.0g/L的MSG溶液的冲击感最强。由图2可知，76.48％的评价员认为1.0g/L的MSG溶液的冲击感适中，说明绝大多数的评价员对于冲击感适中的参比样评价较为一致。综合考虑，选择1.0g/L的MSG溶液作为冲击感强度中等的参比样，即位于冲击感感官评价标尺的中间，代表冲击感感官评分为3分。

步骤6：初步假设冲击感感官评价标尺：MSG的阈值一般为0.3g/L，尝试按照0.3g/L的差别浓度梯度对冲击感感官评价标尺进行假设，如表5所示。

表5冲击感感官评价标尺假设一

冲击感三点检验设计及统计结果：选择感官评分为1分和2分的代表参比样(即0.40和0.70g/L的MSG溶液)进行三点检验，三点检验设计及统计结果见表6。

表6冲击感三点检验设计及统计结果

步骤7：回收18份有效问卷，经统计核对，共有10人做出正确选择。通过查找GB12311—2012表A.1可知，在α＝5％，n＝18时，对应的临界值是10，所以0.4和0.7g/L的MSG溶液在5％水平下冲击感感官强度存在显著性差异。

步骤8：冲击感排序检验设计及统计结果：对表5中冲击感各标度的参比样进行3位数随机编码，并打乱顺序后呈送给20名评价员，让评价员分别独立按照冲击感程度由弱至强的梯度排序，统计数据见表7。

表7冲击感排序检验秩次和秩和表

步骤9：冲击感排序Friedman检验分析：根据F_test公式，已知J＝20、P＝5、R₁＝22、R₂＝41、R₃＝60、R₄＝81、R₅＝96，计算F_test＝12(R₁ ²+R₂ ²+…+R_P ²)/[JP(P+1)]-3J(P+1)＝70.84。因F_test(70.84)大于GB12315—2008中Friedman检验临界值表中对应J＝20、P＝5、α＝0.01的临界值12.83，故可认为在1％显著性水平下，5个冲击感标度之间存在显著性差异。

步骤10：冲击感排序Page检验分析：根据秩和顺序，可将样品初步排序为805≤179≤916≤563≤345，计算L值＝(1×22)+(2×41)+(3×60)+(4×81)+(5×96)＝1088。由GB12315—2008中完全区组设计Page检验临界值表可知，J＝20，P＝5，α＝0.01时，Page检验的临界值为953。因为L＞953，所以在1％显著水平下，评价员能辨别出样品之间的存在差异，并且给出的排序与预先设定的顺序一致。

步骤11：确定鲜美度冲击感感官评价标尺：综上所述，说明冲击感感官评价标尺的假设是合理有效的，冲击感各标度间样品是可区分的，由此，可以确定鲜美度冲击感感官评价标尺，见表8。

表8鲜美度的冲击感感官评价标尺

实施例2

设计饱满感感官评价调查问卷，承接上述步骤1-步骤4。

步骤5：与冲击感问卷类似，在饱满感调查问卷中设计第一个问题“你认为饱满感最强并且口腔可以接受的样品编号是？”，主要是为了寻找感官评价标尺的上限值。另外，第二个问题“你认为饱满感适中(一般)的样品编号是？”的设计是为了确定感官评价标尺的中间临界值。

组织饱满感问卷的感官评价：在1.0g/L鸡肉粉+1.0g/LNaCl+0.5g/LMSG的400mL基础溶液中分别添加不同质量的YE，配置成0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0g/L的YE混合溶液，对应样品编号分别为506、135、321、624、413、279、918，依次呈送给20名评价员进行品尝。

统计分析饱满感感官问卷调查数据：收集评价员的答卷进行统计，结果从图3中可以看出，认为0.8g/LYE混合溶液的饱满感最强的评价员比例与认为0.9g/LYE混合溶液的饱满感最强的评价员比例一致，均为31.58％。由图4可知，65％的评价员认为0.7g/L的YE混合溶液的饱满感适中，说明绝大多数的评价员对于饱满感适中的参比样评价较为一致。综合考虑，选择0.7g/L的YE混合溶液作为饱满感强度中等的参比样，即位于饱满感感官评价标尺的中间，代表饱满感感官评分为3分。

步骤6：初步假设饱满感感官评价标尺：尝试按照0.1g/L的差别浓度梯度对饱满感感官评价标尺进行假设，如表9所示。

表9饱满感感官评价标尺假设一

饱满感三点检验设计及统计结果：选择感官评分为1分和2分的代表参比样(即0.50和0.60g/L的YE混合溶液)进行三点检验，三点检验设计及统计结果见表10。

表10饱满感三点检验设计及统计结果

步骤7：回收19份有效问卷，经统计核对，在该试验中，共有8人做出了正确选择。通过查找GB12311-2012表A.1可知，在α＝0.05，n＝19时，对应的临界值是11，所以0.5和0.6g/L的的YE混合溶液在5％水平下饱满感感官强度不存在显著性差异。

再次假设饱满感感官评价标尺：上述三点检验结果说明初步假设的鲜美度饱满感感官维度的评价标尺无效，故将差比浓度梯度改为0.15g/L对饱满感感官评价标尺进行再次假设，如表11所示。

表11饱满感感官评价标尺假设二

饱满感三点检验再次设计及统计结果：同样选取感官评分为1分和2分的代表参比样(即0.40和0.55g/L的YE混合溶液)进行第二次三点检验，方法如前所述。通过回收19份有效问卷，经核对统计，共有11人做出了正确选择。通过查找GB12311-2012表A.1可知，在α＝0.05，n＝19时，对应的临界值是11，所以0.40和0.55g/L的的YE混合溶液在5％水平下饱满感感官强度存在显著性差异。

步骤8：饱满感排序检验设计及统计结果：对表11中饱满感各标度的参比样进行3位数随机编码，并打乱顺序后呈送给19名评价员，让评价员分别独立按照饱满感程度由弱至强的梯度排序，统计数据见表12。

表12饱满感排序检验秩次和秩和表

步骤9：饱满感排序Friedman检验分析：根据F_test公式，已知J＝19、P＝5、R₁＝29、R₂＝41、R₃＝52、R₄＝71、R₅＝92，计算F_test＝12(R₁ ²+R₂ ²+…+R_P ²)/[JP(P+1)]-3J(P+1)＝52.34。因F_test(52.34)大于GB12315—2008中Friedman检验临界值表中对应J＝19、P＝5、α＝0.01的临界值12.81，故可认为在1％显著性水平下，5个饱满感标度之间存在显著性差异。

步骤10：饱满感排序Page检验分析：根据秩和顺序，可将样品初步排序为135≤201≤944≤217≤689，计算L值＝(1×29)+(2×41)+(3×52)+(4×71)+(5×92)＝1011。由GB12315—2008中完全区组设计Page检验临界值表可知，J＝19，P＝5，α＝0.01时，Page检验的临界值为906。因为L＞906，所以在1％显著水平下，评价员能辨别出样品之间的存在差异，并且给出的排序与预先设定的顺序一致。

确定鲜美度饱满感感官评价标尺：综上所述，说明饱满感感官评价标尺的第二次假设是合理有效的，饱满感各标度间样品是可区分的，由此，可以确定鲜美度饱满感感官评价标尺，见表13。

表13鲜美度的饱满感感官评价标尺

应用效果：

组织10名感官评价员首先采用传统感官评分法直接凭个人主观判断对某品牌鸡精调味料的鲜美度冲击感和饱满感分别进行0-5分感官评分，并重复试验3次。然后对同批10名感官评价员利用本专利所建立的鲜美度五维度感官评价标尺进行为期1个月的培训，让感官评价员熟悉鲜美度五维度不同参比标度所对应的味觉感受强度，以调整校准每一位感官评价员的鲜美度评价尺度，培训结束后组织这批10名感官评价员再对上述鸡精调味料鲜美度冲击感和饱满感分别进行0-5分感官评分，同样重复试验3次。两种方法下的感官评价结果对比如表13和表14所示：

表13传统感官评分法的感官评价结果

表14感官参比标度法的感官评价结果

将上述每个评价员的3次重复评价结果求平均值，然后将得到的四组数据采用SPSS19.0软件进行统计分析，得到下表的统计量数据。

表15两种方法下的统计量数据

从表15中可以看出，无论是冲击感还是饱满感，传统感官方法的标准差和方差都远远大于参比标度法，说明参比标度法得出的数据离散程度相对更小，数据更稳定，且都集中在比传统方法略高的分值上。

上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：成立鲜美度感官评价小组；

步骤2：确定“鲜美度”的5个维度的感官特性及其定义；

步骤3：针对5个维度的感官特性，确定每个维度的代表参比样；

步骤4：对每个维度的感官特性，设计相应的9分或者5分感官标尺表；

步骤5：针对每个维度的感官特性，按照一定的差比浓度梯度设置不同浓度的参比样溶液，通过评价小组寻找感官评价标尺的上限值和中间临界值；

步骤6：根据步骤5中得出的每个维度的感官评价标尺的上限值和中间临界值，确定标度，初步建立5个维度的感官特性的评价标尺；在每个维度的感官特性的感官标尺表内选取两个相邻标度的代表参比样，将两个代表参比样的溶液一个取一份，一个取两份，进行三点检测感官评价，要求评价小组中每个成员鉴别出与其他两个样品不同的样品；

步骤7：统计步骤6中鉴别正确的人数m，据有效作答人数和事先确定的显著性水平α，确定检验的临界值F，当m>F时，表示两个相邻标度的代表参比样在α水平下存在显著性差异；当m<F时，表示两个相邻标度的代表参比样在α水平下不存在显著性差异；

步骤8：若m<F，将差比浓度梯度适当增大后重新设置不同浓度的参比样溶液；重复步骤5和步骤6，直至m>F后进行步骤9；

步骤9：选择初步建立的鲜美度5维度感官评价标尺上各标度的对应参比样，进行排序检验感官评价；基于评价小组成员的排序检验的品尝数据，通过Friedman检验统计方法计算统计量F_test，并且通过Friedman检验临界值表中查得临界值Fα；比较F_test和Fα，当F_test＞Fα时，表示在α显著性水平下，各个标度参比样之间存在显著性差异；

步骤10：在上述Friedman检验统计分析的基础上再进行Page检验分析，根据秩和顺序，可将样品初步排序，然后计算L值＝(1×R₁)+(2×R₂)+(3×R₃)+(4×81)+…+(P×R_P)，其中，P为样品数，R_P为每种样品的秩次和；根据已知的评价人数J、P和事先确定的显著性水平α，从完全区组设计Page检验临界值表得临界值为Fα；比较L和Fα，当L＞Fα时，表示在α显著水平下，评价员能辨别出各个标度参比样之间存在差异；

步骤11：若满足上述条件，则最终建立的每个维度的感官特性的评价标尺与步骤6中初步建立的评价标尺相一致；若不满足上述条件，则步骤4中初步建立的评价标尺中各个标度参比样之间不存在显著性差异，重新制定评价标尺并通过上述步骤6-步骤10重新验证，直至满足上述条件，建立每个维度的感官特性的评价标尺；

在步骤2中，采用描述性分析方法，对固态复合调味料的鲜美度从多个维度进行描述，收集描述词，组织感官评价小组反复评价讨论至达成一致意见，最终确定“鲜美度”的5个维度感官特性及其定义；

5个维度所述感官特性及其定义分别为：冲击感：瞬间口腔中感受到的强烈滋味；持久感：评价咽下后滋味在口腔中持续的时间；饱满感：味道浓郁醇厚，充满整个口腔；圆润感：各种滋味协调柔和，令人舒适；生津感：促进唾液分泌和食欲的一种感觉。

2.根据权利要求1所述的固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，其特征在于，在步骤3中，针对5个维度的感官特性，基于常用鲜味物质的感官特点并结合前期大量的品尝对比筛选试验，经评价小组讨论确定每个维度的代表参比样。

3.根据权利要求1所述的固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，其特征在于，在步骤5中，针对每个维度的感官特性，分别配置多种不同浓度的参比样溶液，将不同浓度的参比样溶液进行随机编码，按照从低到高的浓度进行排列，呈送给评价员进行品尝并在感官评价调查问卷上作答；其中，在问卷中设计两个问题以寻找感官评价标尺的上限值和中间临界值。

4.根据权利要求1所述的固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，其特征在于，在步骤6中，所述三点检测感官评价，为依据《GB/T12311-2012食品分析方法—三点检验》中“强迫选择”的特殊要求。

5.根据权利要求1所述的固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，其特征在于，在步骤9中，F_test＝12(R₁ ²+R₂ ²+…+R_P ²)/[JP(P+1)]-3J(P+1)，其中，J为评价人数，P为样品数，R_P为每种样品的秩次和；根据已知J、P和确定的显著性水平α，从GB12315—2008中Friedman检验临界值表中查得临界值Fα。

6.根据权利要求1所述的固态复合调味料中鲜美度五维度感官评价标尺的建立方法，其特征在于，在步骤10中，根据已知的评价人数J、P和事先确定的显著性水平α，从GB12315—2008中完全区组设计Page检验临界值表得临界值为Fα。

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