CN111014078B - 一种米粉专用米的快速选用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于粮油制品技术领域，一种米粉专用米的快速选用方法，包括步骤如下：步骤1：初步选料，基于大米国标标准，选用加工精度等级为3级以上的大米；步骤2：对选定的大米依次进行直链淀粉含量、粘度值、胶稠度的测定；并判定该种大米是否适合用于制作米粉。本发明的方法简单，测试指标少，具有科学依据，能极大的节约选用专用米的时间以及成本。

Description

一种米粉专用米的快速选用方法
技术领域
本发明属于粮油制品技术领域，更具体地，涉及一种米粉专用米的快速选用方法。
背景技术
目前，在评价米粉成品优劣时，暂时没有国标，只有相应的米粉行标，其中规定了成品米粉的感官指标和理化指标，感官指标包括洁白程度、应具有天然米香味、有爽滑感、无异味、不黏牙、不夹生、无牙碜。米香味在评价时不太准确，因制备米粉一般采用陈米，研究表明陈米较新米而言，大米清香味已基本丢失。国内的一些大型米粉加工企业，其在选用适合加工成米粉的大米时，一般是将大米加工成米饭或者米粥。然后经过专业人员对米饭或米粥进行品尝，对其香气、口感、色泽等进行评定，然后根据其经验给出相关的意见和建议。这种方法主要依据生产者的经验，费时、费力且没有系统的判断标准。部分米粉厂在则先选用一定量的大米来进行尝试加工，根据成品品质来进行最终判断。也费时、费力。因此亟需一种科学的方法来选用大米，使其指标能准确预测米粉品质。
发明内容
为了解决上述问题，提供科学的米粉品质评价指标，本发明提供一种米粉专用米的快速选用方法，包括步骤如下：
步骤1：初步选料，基于大米国标标准，选用加工精度等级为3级以上的大米；
步骤2：对选定的大米依次进行直链淀粉含量、粘度值、胶稠度的测定；
步骤2-1：将选定的大米进行磨粉，并过80-120目筛备用，优选过100目筛，测定水分含量，水分含量在11％-14％时，则进行下一步直链淀粉含量测定；水分含量小于11％时，进行浸泡处理，使其水分含量在11％-14％范围内，再进行直链淀粉含量测定；水分含量大于14％时则采取烘干处理，使其水分含量在11％-14％范围内，再进行直链淀粉含量测定；
步骤2-2：测定过筛大米粉的直链淀粉含量；直链淀粉含量(干基)小于15％，则不适用于制作米粉，大于等于15％则进行下一步判定；
步骤2-3：米粉制作：原料米→浸泡→粉碎或磨浆→加热糊化→老化→米粉；
步骤2-4：测定米粉的粘度值；粘度小于2800cP，则不适用于制作米粉，粘度大于等于2800cP，则进行下一步判定；
步骤2-5：测定大米粉的胶稠度；胶稠度大于45mm，则不适用于制作米粉，胶稠度小于等于45mm，则判定该种大米适合用于制作米粉。
根据本发明，优选地，根据GBT15683-2008《直链淀粉含量的测定》测定过筛大米粉的直链淀粉含量。
根据本发明，优选地，根据GBT24852-2010《谷物及淀粉糊化特征测定粘度仪法》测定粘度值。
根据本发明，优选地，根据NYT 83-2017《米质测定方法》测定胶稠度。
根据本发明，优选地，步骤2-3中，当制作干米粉时，在加热糊化和老化之间增加复蒸步骤。
根据本发明，优选地，步骤2-3中，当制作干米粉时，在老化后增加干燥步骤。
本发明的有益效果：
1、本发明的方法简单，测试指标少，具有科学依据，能极大的节约选用专用米的时间以及成本。
2、本发明提供一种米粉专用米的快速选用方法，筛选出的对米粉品质影响较大的大米品质指标有直链淀粉含量、最终粘度和胶稠度。因此在加工米粉时可将这三类数据作为关键指标进行参考。直链淀粉相比于支链淀粉，在米粉冷却初期形成了具有一定强度的淀粉凝胶网络结构，使米粉更容易形成，最终黏度可反映淀粉糊化后老化形成凝胶的强度，胶稠度则是模拟淀粉后期的老化过程来反映淀粉的柔软性和粘滞性。本发明得出原料大米选择标准，即原料大米直链淀粉含量大于15％、最终粘度大于2800cP、胶稠度小于45mm时，生产的米粉综合品质较好。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
通过结合附图对本发明示例性实施方式进行更详细的描述，本发明的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显。
图1示出了米粉综合得分聚类分析树状图。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。
实施例1
本实施例提出了一种米粉专用米的快速选用方法，其步骤如下：
步骤1：初步选料，基于大米国标标准，选用加工精度等级为4级以上的大米；
步骤2：对选定的大米进行进一步判断，是否适用于米粉制作，进一步测定直链淀粉、粘度值、胶稠度指标；
步骤3：将选定的大米进行磨粉，并过100目筛备用，测定水分含量，水分含量为12.5％，进行下一步直链淀粉含量测定；
步骤4：利用GBT15683-2008《直链淀粉含量的测定》测定过筛大米粉直链淀粉含量；
步骤5：判断步骤4淀粉含量，直链淀粉含量(干基)17％，然后进行米粉制作：原料米→浸泡→粉碎或磨浆→加热糊化→复蒸(湿米粉省去该步骤)→老化→干燥(湿米粉省去该步骤)→米粉成品。
步骤6：在步骤5的判定基础上进行米粉的粘度值测定，使用GBT24852-2010《谷物及淀粉糊化特征测定粘度仪法》测定粘度值。
步骤7：步骤6所述测定的最终粘度3000cP，进行下一步判定。
步骤8：在步骤7的判定基础上进一步利用NYT 83-2017《米质测定方法》测定大米粉的胶稠度。
步骤9：在步骤8所述的胶稠度测定值40mm，判定该种大米适合用于制作米粉。
测试例
(1)选用大米并进行指标测定：将17种大米原料(鄂中5号，福兴米、油粘米、两优培九、桃香米、丰两优1号、株两优819、早稻、黄华占、丰两优4号、五优308、普八、中杂838、洋西早、珍桂矮、荣优585、荷香米)的主要成分含量和糊化特性的描述性分析结果，如表1所示：
表1大米原料主要成分含量和糊化特性的描述性分析
Figure BDA0002356958070000041
Figure BDA0002356958070000051
(2)进行米粉制作：
原料米→浸泡→粉碎或磨浆→加热糊化→复蒸(湿米粉省去这步)→老化→干燥(湿米粉省去这步)→米粉成品。
(3)进行米粉品质测定，然后对干米粉蒸煮和质构品质的描述性分析(见表2)，并对米粉品质进行主成分分析，从而得到综合评分(见表3/4/5)
表2干米粉蒸煮和质构品质的描述性分析
Figure BDA0002356958070000052
Figure BDA0002356958070000061
在多变量大样本分析中，变量间存在共线性，增加了分析的复杂性。若分别分析各个指标，分析有可能是孤立的，而不是综合的；盲目地减少指标又有可能损失很多信息，得出错误结论。因此采用主成分分析将多个相关联的数值转化为少数几个互不相关的综合指标来反映原来较多的信息。
对17种大米加工的干米粉的蒸煮品质指标进行主成分分析，根据提取的主成分特征值大于1的标准，确定提取的前三个主成分的特征值、贡献率和累积贡献率见表3，各个品质指标的特征向量见表4。
表3主成分的特征值及贡献率
Figure BDA0002356958070000062
表4主要指标的特征向量
Figure BDA0002356958070000063
由表3可知，提取的三个公因子的特征值大于1，且累计方差贡献率达到82.96％，这说明提取的前三个主成分基本综合了干米粉的食用品质的信息。由表4可以看出，第一个主成分代表的是米粉的硬度、咀嚼性、胶着性、回复性、蒸煮损失、蒸煮时间；第二个主成分代表的是米粉的弹性、粘聚性、自然断条率；第三个主成分代表的是米粉的粘性。
根据主成分对应的特征向量，可以确定主成分(F1、F2、F3)与米粉品质指标之间的线性关系表达式，如下：
F1＝0.422X1+0.152X2+0.424X3+0.420X4+0.153X5-0.104X6+0.376X7-0.366X8+0.206X9+0.300X10
F2＝-0.122X1+0.384X2-0.113X3-0.119X4+0.381X5+0.568X6+0.300X7-0.036X8+0.354X9-0.355X10
F3＝0.121X1-0.664X2+0.150X3+0.098X4+0.432X5+0.046X6-0.185X7+0.317X8+0.430X9-0.063X10
以每个主成分所对应的特征值占所提取的主成分特征值之和的比例为权重，得到米粉品质综合得分(F)计算公式：
F＝0.246X1+0.084X2+0.254X3+0.241X4+0.264X5+0.093X6+0.277X7-0.180X8+0.289X9-0.079X10
将原始变量进行标准化后，代入上述公式，计算出不同籼米原料加工干米粉的主成分综合得分结果见表5。
表5米粉的主成分得分值及综合得分
Figure BDA0002356958070000071
Figure BDA0002356958070000081
(4)将米粉综合得分进行聚类分析，选出品质较好的米粉
根据样品的相似性和欧式平方距离，用Ward法对米粉的综合得分数据进行聚类分析，聚类分析结果见图1。
(5)米粉品质与大米主要化学成分性和糊化特性进行逐步回归分析选出特征指标，通过相关分析得出了影响米粉各品质的主要影响因素，但数据仍然众多，且各因素之间存在着复杂的相互作用关系。在实际生产中，需要尽可能少的指标的测量来预测粉的品质，因此采用逐步回归法对米粉的感官评价与成分指标和糊化指标的关系进行分析，建立不同品质评价指标的多元回归方程。
Y米粉综合评分＝0.020X直链淀粉含量+0.0005X最终粘度-0.020X胶稠度-1.026(R2＝0.627)
通过逐步回归分析得到逐步回归方程，筛选出的对米粉品质影响较大的大米品质指标有直链淀粉含量、最终粘度和胶稠度。因此在加工米粉时可将这三类数据作为关键指标进行参考。直链淀粉相比于支链淀粉，在米粉冷却初期形成了具有一定强度的淀粉凝胶网络结构，使米粉更容易形成，最终黏度可反映淀粉糊化后老化形成凝胶的强度，胶稠度则是模拟淀粉后期的老化过程来反映淀粉的柔软性和粘滞性。
结合聚类分析结果，采集第一类适合加工干米粉的大米的关联性指标的区间范围，得出原料大米选择标准，即原料大米直链淀粉含量大于15％、最终粘度大于2800cP、胶稠度小于45mm时，生产的米粉综合品质较好。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (6)

1.一种米粉专用米的快速选用方法，其特征在于，包括步骤如下：
步骤1：初步选料，基于大米国标标准，选用加工精度等级为3级以上的大米；
步骤2：对选定的大米依次进行直链淀粉含量、粘度值、胶稠度的测定；
步骤2-1：将选定的大米进行磨粉，并过80-120目筛备用，测定水分含量；水分含量在11％-14％时，则进行下一步直链淀粉含量测定；水分含量小于11％时，进行浸泡处理，使其水分含量在11％-14％范围内，再进行直链淀粉含量测定；水分含量大于14％时则采取烘干处理，使其水分含量在11％-14％范围内，再进行直链淀粉含量测定；
步骤2-2：测定过筛大米粉的直链淀粉含量；直链淀粉含量小于15％，则不适用于制作米粉，大于等于15％则进行下一步判定；
步骤2-3：米粉制作：原料米→浸泡→粉碎或磨浆→加热糊化→老化→米粉；
步骤2-4：测定米粉的粘度值；粘度小于2800cP，则不适用于制作米粉，粘度大于等于2800cP，则进行下一步判定；
步骤2-5：测定大米粉的胶稠度；胶稠度大于45mm，则不适用于制作米粉，胶稠度小于等于45mm，则判定该种大米适合用于制作米粉。
2.根据权利要求1所述的米粉专用米的快速选用方法，其中，根据GBT15683-2008测定过筛大米粉的直链淀粉含量。
3.根据权利要求1所述的米粉专用米的快速选用方法，其中，根据GBT24852-2010测定粘度值。
4.根据权利要求1所述的米粉专用米的快速选用方法，其中，根据NYT 83-2017测定胶稠度。
5.根据权利要求1所述的米粉专用米的快速选用方法，其中，步骤2-3中，当制作干米粉时，在加热糊化和老化之间增加复蒸步骤。
6.根据权利要求1所述的米粉专用米的快速选用方法，其中，步骤2-3中，当制作干米粉时，在老化后增加干燥步骤。
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