CN108077441B - 一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法 - Google Patents

一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。所述微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。利用本发明的微生物制成的干酪具有极佳的坚果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。

Description

一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法。
背景技术
干酪风味是决定消费者接受度和选择的最重要指标，是干酪品质最重要的评价指标之一，包括挥发性成分和非挥发性成分两部分。挥发性成分包括脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺等，非挥发性呈味组分包括氨基酸、苦味肽、浓厚感肽、矿物盐等，它们都对干酪的风味都作出了贡献。干酪随着产地、品种、成熟年限、加工工艺等，其风味的种类和量存在很大的差异。不同干酪其典型风味存在很大的差异性，这主要是由于发酵剂、非发酵剂等微生物作用于底物并对干酪成熟风味的形成产生了巨大的影响。干酪风味受到很多因素的影响，而对于成熟切达干酪而言，尽管来自不同产地、成熟时间不同、脂肪含量不同，其普遍具有含硫化合物味、肉汤味以及坚果风味。其中，坚果风味是切达干酪中的成熟风味，该风味需要经过漫长的成熟过程才能形成，该风味也是中国消费者普遍喜爱的风味。
干酪中的微生物包含两类，一类是能够产酸的发酵剂，另一类为非发酵剂乳酸菌(nonstarter lactic acid bacteria，NSLAB)不产酸。发酵剂菌株中一级发酵剂主要作用是产酸以及降解蛋白和脂肪，二级发酵剂所包含的复杂酶系主要在干酪的成熟以及关键风味的形成过程中发挥作用。NSLAB在成熟过程中逐渐成为优势菌株，一般包含干酪乳杆菌、植物乳杆菌等，对干酪的成熟风味发挥重要的作用。但为了提高产品的某些关键风味或者促进整体成熟风味的形成，以及弥补由于巴氏杀菌造成NSLAB难以生长，越来越多研究通过筛选适宜的菌株并将其添加到新鲜干酪中促进风味的增强以及快速形成。总结发现附属发酵剂菌株的类型主要包括乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌，它们在不同干酪中对风味的修饰和快速形成发挥了重要的作用，其中菌株相关酶活力的大小对风味的形成影响很大。
然而，目前用于制备干酪的非发酵剂乳酸菌仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。利用根据本发明实施例的微生物制成的干酪具有极佳的坚果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
为了获得高产3-甲基丁醛的乳酸乳球菌菌株，发明人由云南特色酸笋制品中分离筛选出一株乳酸乳球菌，其代谢亮氨酸产3-甲基丁醛的能力较高，从而能够在制备干酪过程中形成大量3-甲基丁醛，以赋予干酪坚果风味。进一步地，通过对制备干酪过程中的工艺参数进行改进，并利用该乳酸乳球菌作为辅助发酵剂，能够获得具有极佳坚果风味、较丰富营养成分、较好质构以及较强稳定性的干酪。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种微生物。所述微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。根据本发明实施例的微生物能够高产3-甲基丁醛。
在本发明的另一方面，本发明提出了前面所述微生物在制备干酪中的用途。本发明的微生物代谢亮氨酸高产3-甲基丁醛的能力较强，从而在制备干酪过程中形成大量3-甲基丁醛，以赋予干酪坚果风味。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将含有生牛乳、发酵剂混合物进行发酵处理，得到发酵产物A；(2)向步骤(1)得到的发酵产物A中添加凝乳酶和微生物继续进行发酵和凝乳处理，所述微生物为权利要求1所述的微生物；以及(3)基于步骤(2)得到发酵和凝乳处理的产物，获取干酪。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪具有下列优点的至少之一：坚果风味极佳、营养成分丰富、质构较好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，上述制备干酪的方法还可以具有下列附加技术特征：
进一步的，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。
进一步的，所述生牛乳预先添加亮氨酸，搅拌均匀后进行巴氏杀菌处理，所述亮氨酸的添加量为1～10mM。
进一步的，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～1011efu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一，优选为乳球菌属，更优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。
进一步的，步骤(3)进一步包括：切割凝块、升温搅拌、恒温蒸煮、排乳清堆叠、切割盐腌和压榨。
进一步的，所述凝乳处理包括：基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量为0.01～0.03g，所述凝乳酶预先与水按照1∶40的比例搅拌3分钟。
进一步的，凝乳结束后，
所述切割凝块是将凝块切割成尺寸为1.5cm3的立方体，静置处理4～6分钟；
所述升温搅拌是将所述静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃，期间缓慢搅拌，防止凝块粘粘；
所述恒温蒸煮是将所述加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20，排乳清堆叠；
所述排乳清堆叠：每15min排一次乳清，并完成堆叠；
所述切割盐腌是凝块pH降低到pH值至5～5.5时，切割为拇指大小的小块，进行干盐法盐渍，其中，基于1L所述生牛乳，所述食盐的用量为2～4g。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了样品和标品的气相结果；
图2显示了3-甲基丁醛SPME标准曲线；
图3显示了30株菌株的3-甲基丁醛产量(*表示菌株3-甲基丁醛产量小于6.25μM)；
图4显示了切达干酪感官评价雷达图(左)和喜好度评价(右)。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。下面将分别对其进行详细描述。
微生物
在本发明的一个方面，本发明提出了一种微生物。根据本发明的实施例，该微生物为为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.14213。
发明人从云南特色酸笋制品中分离筛选出该乳酸乳球菌。相比于其他乳酸乳球菌，该乳酸乳球菌产3-甲基丁醛能力较高。
微生物在制备干酪中的用途
在本发明的另一方面，本发明提出了前面所描述的微生物在制备干酪中的用途。本发明的微生物能够高产3-甲基丁醛，以赋予干酪坚果风味。
干酪的制备方法
在本发明的另一方面，本发明提出了前面所描述的微生物在制备干酪中的制备方法，所述方法包括：(1)将含有生牛乳、发酵剂混合物进行发酵处理，得到发酵产物A；(2)向步骤(1)得到的发酵产物A中添加凝乳酶和微生物继续进行发酵和凝乳处理，所述微生物为权利要求1所述的微生物；以及(3)基于步骤(2)得到发酵和凝乳处理的产物，获取干酪。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪具有下列优点的至少之一：坚果风味极佳、营养成分丰富、质构较好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，上述制备干酪的方法还可以具有下列附加技术特征：
进一步的，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。
进一步的，所述生牛乳预先添加亮氨酸，搅拌均匀后进行巴氏杀菌处理，所述亮氨酸的添加量为1～10mM。
进一步的，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～1011efu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一，优选为乳球菌属，更优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。
进一步的，步骤(3)进一步包括：切割凝块、升温搅拌、恒温蒸煮、排乳清堆叠、切割盐腌和压榨。
进一步的，所述凝乳处理包括：基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量为0.01～0.03g，所述凝乳酶预先与水按照1∶40的比例搅拌3分钟。
进一步的，凝乳结束后，
所述切割凝块是将凝块切割成尺寸为1.5cm3立方体，静置处理4～6分钟；
所述升温搅拌是将所述静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃，期间缓慢搅拌，防止凝块粘粘；
所述恒温蒸煮是将所述加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20，排乳清堆叠；
所述排乳清堆叠：每15min排一次乳清，并完成堆叠；
所述切割盐腌是凝块pH降低到pH值至5～5.5时，切割为拇指大小的小块，进行干盐法盐渍，其中，基于1L所述生牛乳，所述食盐的用量为2～4g。
干酪
在本发明的另一方面，本发明提出了一种干酪。根据本发明的实施例，该干酪是利用前面所描述的制备干酪的方法制备得到的。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备干酪的方法所描述的特征和优点，同样适用于该干酪，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
一般方法
3-甲基丁醛及挥发性风味的测定
1.1SPME参数
将装有氨基酸培养液和菌泥混合液的顶空瓶，于55℃恒温水浴锅中平衡20min，用注射器将密封垫扎穿后，将手持固相微萃取装置插入顶空瓶中，推出萃取头萃取吸附气体40min后，收回萃取头。将萃取头插入气相色谱仪前进样口，于250℃条件下热解析5min。
1.2GC-MS参数
色谱条件：萃取的风味成分的分离采用DB-WAX色谱柱。恒流模式下，载气为氦气，其流速为1.2mL/min；进样口温度为250℃；FID检测器温度为250℃。进样模式采用分流进样，设定分流比为10∶1；色谱柱升温程序：初始温度为40℃，保持3min，以3℃/min升温至70℃，并保持2min，再以10℃/min升至240℃，保持10min。
质谱条件：电子轰击(electron impact，EI)离子源；电子能量：70eV；离子源温度：230℃；传输线温度：250℃；四级杆温度：150℃。采集方式：全扫描(all scan)；扫描质量范围：35-450m/z。溶剂延迟为5min。
1.3风味活性化合物的定性与定量分析
定性分析：根据质谱、保留时间(RT值)、RI值以及相关文献和网站(flavomet)鉴定挥发性的风味化合物。检索各个物质时，采用NIST2.0谱库进行化合物的初步鉴定，选择匹配度达到800以上的鉴定结果。同时，结合文献报道的RI值与实际计算得出的RI值比较，选择RI值较接近的鉴定结果。其中，样品RI值为化合物和正构系列烷烃在同样的色谱和质谱条件下通过保留时间根据以下公式计算得到：
RIs＝(RTs-RTn)/(RTn+1-RTn)×100+n×100
RIs：样品RI值；RTs：样品保留时间；RTn：正构烷烃Cn保留时间。
定量分析：以氨基酸培养液为基质，配制浓度为200μM的3-甲基丁醛溶液，并依次稀释为浓度为100、50、25、12.5、6.25μM的溶液。分别取出3mL置于顶空瓶中，与样品同样的萃取、色谱、质谱条件下，以浓度为横坐标，峰面积为纵坐标建立3-甲基丁醛的标准曲线。根据峰面积，对样品中3-甲基丁醛浓度进行定量分析。
2.干酪感官性质测定
干酪样品的感官评价采用描述性感官分析法完成。感官评价小组由12名了解干酪制作、具有干酪品评经验以及经过Cheddar干酪描述性感官分析训练的专业人员组成，年龄在23-30之间。首先由12名干酪品评员品尝各个干酪样品，从干酪风味的角度独立记录各自所用的感官术语。以全体讨论的方式，筛选出所有鉴评员均可感受到的Cheddar干酪风味术语。针对筛选的描述词语，以不同的参照物或参照物的浓度作为其打分高低的依据，采用0-10分打分的方式表示风味的强度，“0分”代表不具备该风味，“10分”代表风味强度最强。同时完成干酪样品的接受度评价，采用0-10分打分的方式表示喜好度，“10分”表示接受度最强，“0分”表示无法接受。表1中各个术语的定义参考自。
表1 Cheddar干酪风味描述性术语
Figure BSA0000156548190000061
Figure BSA0000156548190000071
3.统计学分析
试验结果数据用均值±标准差(±SD)表示。不同处理方法之间均值比较采用单因素方差分析进行差异显著性检验，所有的统计分析都采用统计软件SPSS17.0版，显著性水平为P＜0.05。
实施例1
本实验的30株乳酸乳球菌菌株源于中国农业大学食品科学与营养工程学院功能乳品实验室乳酸菌菌种保藏库。其中13株来自酸腌菜、酸笋等发酵泡菜制品，17株来自羊奶、水牛奶以及乳扇、乳饼等传统乳制品；且菌株地理位置的分布较广，分布于云南省大理、昆明、迪庆等多个地区。产3-甲基丁醛菌株的筛选：
30株菌株中大部分菌株都具有将代谢亮氨酸产生3-甲基丁醛的能力，进一步定量确定各个菌株代谢能力的强弱。图1所示，由于菌株能够同时代谢亮氨酸和异亮氨酸产生3-甲基丁醛和2-甲基丁醛，这两种代谢产物为同分异构体，仅依靠质谱仍然不能准确区分。本实验将3-甲基丁醛标品与样品代谢产物做对比，因此可根据该程序下标品保留时间准确判定3-甲基丁醛。同时，结合SPME法测定3-甲基丁醛标品曲线，进而准确定量30株菌株代谢产生3-甲基丁醛量的高低，从而评判菌株代谢能力的强弱。
如图3所示，通过3-甲基丁醛SPME标曲准确定量了30株菌株的产量，当3-甲基丁醛浓度在6.25μM和200μM之间时，线性拟合结果较好，R2值达到0.9965。
由于标曲拟合的方程最小的峰面积为104860，一部分菌株3-甲基丁醛的峰面积小于该值，因此在图中没有体现出来，无法准确定量，这部分菌株包括C178、D42、D64、E22、E143、G20、H86、A10、A44、A81和E91等被鉴定为产3-甲基丁醛能力较弱的菌株。剩余的菌株都具备一定的产3-甲基丁醛的能力，其产量能够通过SPME曲线定量。
根据3-甲基丁醛标品的保留时间以及谱库定性确定3-甲基丁醛，结合SPME标准曲线定量分析30株菌株的3-甲基丁醛产量，结果表明菌株间产量差异较大，其中一株分离自酸笋水的菌株F9产量最高。
实施例2
将乳酸乳球菌F9作为辅助发酵剂制备干酪，同时设置对照组，为不添加F9。制备干酪的方法如下：
(1)乳标准化：调整牛乳中蛋白和脂肪的比例，达到0.8左右；
(1)巴杀：干酪槽加水70℃杀菌1h后，加入3L牛乳，63℃巴氏杀菌30min，5、6两组需提前加入亮氨酸搅拌均匀后，再巴杀；
(3)添加发酵剂：待巴杀乳冷却后，每升投放发酵剂0.1g(1011cfu/L)，具体添加参数见表2；
(4)辅助发酵剂：将乳酸乳球菌F004菌株活化3代后，8000×g、4℃、10min条件下收获对数末期的菌株。采用0.85％无菌生理盐水清洗菌泥2次后，重溶在生理盐水中；
(5)添加凝乳酶、辅助发酵剂：32℃恒温发酵30min后，每升加入0.05g凝乳酶，同时添加辅助发酵剂，添加参数见表2。缓慢搅拌均匀，继续32℃恒温培养；
(6)切割凝乳：凝乳结束后，不锈钢横纵切刀将凝块切割为1.5cm3的立方体，静置恢复5min后，用小刀横纵切；
(7)升温搅拌：5min/℃从32℃缓慢升至38℃，期间缓慢搅拌，防止凝块粘粘；
(8)恒温蒸煮：38℃下缓慢搅拌至乳清pH降到6.15后，排乳清堆叠；
(9)排乳清堆叠：每15min排一次乳清，并完成堆叠；
(10)切割盐腌：凝块pH降低到pH5.45时，切割为拇指大小的小块。干盐法盐渍，其添加量为3g/L乳；
(11)压榨与包装：实验室自制压榨磨具中压榨过夜，切分真空包装，并于13℃成熟。
表2 6组切达干酪参数
Figure BSA0000156548190000091
表3中，评价了6组干酪在制作过程中的凝乳时间(通过判断刀上是否有白色絮状物)、恒温蒸煮时间(38℃恒温条件下乳清到达pH6.15所需时间)、切达化时间(排乳清后凝块pH达到5.45所需时间)以及最终成品得率这四项指标。凝乳时间没有因为辅助发酵剂和底物亮氨酸的添加产生显著性变化，说明添加物没有破坏凝乳结构进而影响凝乳过程。此外，前四组恒温蒸煮时间以及切达化时间都较为接近，说明辅助发酵剂的添加没有对凝乳的pH产生显著性变化，这也进一步说明F9菌株其产酸能力较弱比较适合作为干酪的辅助发酵剂。
表3 6组切达干酪制作过程参数
Figure BSA0000156548190000092
表4中，分析了6组切达干酪0天时的脂肪、蛋白以及水分含量。其脂肪含量大约在30％左右，蛋白含量在21％左右、水分含量在41％左右。与1号对照组相比，三项指标没有显著性差异，说明辅助发酵剂和底物亮氨酸的添加对干酪组成没有直接的影响，6组干酪的品质比较接近。
表4 6组切达干酪0d基本组成成分
Figure BSA0000156548190000093
从表5可知，实验测定了6组干酪成熟2个月之后的质构，评价了其硬度、弹性、凝聚性以及咀嚼性这四项指标，其结果没有表现出显著性差异。这说明在干酪成熟过程中，发酵剂和底物亮氨酸的添加没有对干酪的质构造成显著性影响，干酪的品质比较稳定，因此可以通过这两种方式进一步研究发酵剂和底物的添加对干酪坚果风味的提升情况。
表5 6组切达干酪成熟2个月质构结果
Figure BSA0000156548190000101
在表7中，通过SPME-GC-MS法从0天和2个月的6组干酪中共检出25种挥发性风味化合物，分别为5种醛类、6种醇类、4种酮类、5种酸类、1种萜烯类、2种芳香烃类和2种酯类。表6中则总结了这25种风味化合物对干酪风味的贡献情况。实验中检出大量的烷烃类物质，表中没有完全列出，由于这类成分的风味阈值较高，对风味的贡献不大。
干酪中醇类化合物的形成通过发酵、酮类物质还原、氨基酸和脂肪酸的降解等一些列的微生物反应和生化反应形成。从表中可知，6种干酪的醇类物质产量随着成熟时间的延长而增加，且趋势较为一致。尤其是本实验在0天干酪中均未检测到己醇、丁二醇和苯乙醇，但成熟60天后可检测到这类成分。
酸的形成和脂肪水解、蛋白水解以及乳糖水解有关，而碳原子大于等于4的线性脂肪酸的形成主要通过乳脂肪的水解形成。在6组干酪中检测的酸类成分包括乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸这5类酸。酸类成分在0天时已普遍存在于干酪中，且随着时间的增加其含量基本处于增长状态。相比于对照组，己酸等碳原子大于4的线性酸的含量没有因为辅助剂和亮氨酸的添加而出现显著性增加，这说明辅助发酵剂菌株的脂肪水解能力较弱，且亮氨酸的添加对酸类的形成影响不大。其中，Delgado等认为过量的丁酸具有腐臭的令人不愉悦的风味特性，在干酪中不是一种理想的风味，本实验中辅助发酵剂的添加没有显著增加丁酸的形成。本实验中共检测到2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮和乙偶姻共4种酮类成分。其中乙偶姻赋予干酪奶香味，在6组干酪中能检测到，该成分由乳糖、乳酸盐和柠檬酸代谢形成，并能够进一步还原形成3-羟基-2-丁酮和2，3-丁二醇。
有研究认为酯类物质的形成主要通过短链脂肪酸和乙醇的酯化反应形成。本实验中共检测到两种酯类成分，在成熟60天的干酪中均检测到己酸乙酯，在第五组添加亮氨酸和高剂量辅助发酵剂菌株的干酪中检测到3-羟基丁酸乙酯。其中己酸乙酯是干酪中一种较为常见的酯类化合物，赋予干酪水果味。本实验中检测到的酯类成分较少，这可能和检测方法有关，或者成熟时间较短，酯类物质含量较少未达到检测限。此外，本实验中检测到多种醛类成分，但其含量普遍较低。因为醛类作为一类瞬时性挥发性成分，其性质较为活泼，能够被快速转化为醇类和酸类，但由于其阈值较低，对干酪的风味影响较大。
表6 SPME-GC-MS检测的风味化合物
Figure BSA0000156548190000111
表7 6组切达干酪风味化合物
Figure BSA0000156548190000112
Figure BSA0000156548190000121
表8中比较了6组干酪中3-甲基丁醛和3-甲基丁醇含量成熟时间的变化。6组干酪0天时均为检测到3-甲基丁醛，但在第5组中检测到微量的3-甲基丁醇，这可能是由于增加了亮氨酸底物和高剂量的F9菌株，形成了微量的3-甲基丁醛，但由于发酵剂菌株的醇脱氢酶活力较高使得醛类成分被转化。相比于成熟60天的1号对照组干酪未检出3-甲基丁醛，分别添加了低、中、高剂量的辅助发酵剂菌株2、3、4号干酪，其3-甲基丁醛产量显著高于1号，其剂量效应并不显著，但其转化形成的3-甲基丁醇产量与菌株添加量呈现正相关。此外，在干酪成熟30天时，能够在第4组中检测到3-甲基丁醛，但在第2、3组中未检测到，这说明添加高剂量的F9菌株确实能够促进醛的生成，在2、3、4组中都检测到了醇，而在1组中未检测到，这说明辅助发酵剂的添加确实能够促进3-甲基丁醛风味的形成，其在干酪成熟中确实能够转化亮氨酸形成醛。
此外，成熟60天的5号干酪中添加了亮氨酸和高剂量F9，其3-甲基丁醛以及3-甲基丁醇的含量显著高于其他5组，说明通过添加底物亮氨酸以及结合高剂量F9菌株确实能够显著促进3-甲基丁醛的形成。此外，添加了亮氨酸的6组在成熟60天后其3-甲基丁醛的含量也较高，高于2、3组，这说明亮氨酸底物的添加确实能够促进醛的生成，但与4组相比，其醇的含量较低，这可能是由于发酵剂菌株转氨酶或酮酸脱羧酶活力较低，从而醛类物质积累的较少进而使得醇类含量也较少导致，而4号中由于F9菌株的转氨酶和酮酸脱羧酶活力都较强，有利于醛的积累，但由于发酵剂菌株醇脱氢酶活力较高，所以导致最终4号和6号干酪的3-甲基丁醛含量较为接近，而3-甲基丁醇含量则4组显著高于6组。
总体而言，亮氨酸和辅助发酵剂的添加都能够促进3-甲基丁醛的形成，尤其是同时添加两者时，能够显著增加3-甲基丁醛的含量。本实验筛选的辅助发酵剂菌株F9相比于商业发酵剂，更具备产3-甲基丁醛的能力。
表8 切达干酪成熟过程中3-甲基丁醛和3-甲基丁醇相对含量的变化
Figure BSA0000156548190000131
成熟60天的6组干酪感官评价由12名了解干酪制作、具有干酪品评经验、经过Cheddar干酪描述性感官分析训练以及年龄在23-30之间的专业人员完成，感官评价结果如图4所示。6组切达干酪的气味和滋味特征主要有坚果味、蒸煮味、乳清味、酸奶味、乳脂味、水果味游离脂肪酸味、酸味、鲜味、甜味、苦味、咸味、苦味和涩味，干酪的风味图谱比较相似，但在坚果风味的评价上存在一定的差异性，其中4、5、6组的坚果味感官评价强度显著高于1、2、3组，这与SPME-GC-MS法测得3-甲基丁醛的含量较为一致。由于4、5、6组的3-甲基丁醛的含量较高，所以干酪中坚果风味的强度也更强，但2、3组中也检出了3-甲基丁醛，但坚果风味强度评价相对于1组没有显著性差异，这可能是由于这两组干酪中3-甲基丁醛含量较低，从而未能引起感官上的变化。结合喜好度评价结果，添加了亮氨酸和辅助发酵剂菌株的5号组干酪其喜好度评价分数最高，这可能是由于其3-甲基丁醛含量最高使得坚果风味强度较强，从而获得较高的喜好度评价。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种微生物在制备切达干酪中的用途，其特征在于，其为乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。
2.一种制备切达干酪的方法，其特征在于，包括：
(1)将含有生牛乳、发酵剂混合物进行发酵处理，得到发酵产物A；
(2)向步骤(1)得到的发酵产物A中添加凝乳酶和微生物继续进行发酵和凝乳处理，所述微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213；以及
(3)基于步骤(2)得到发酵和凝乳处理的产物，获取干酪。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述生牛乳预先添加亮氨酸，搅拌均匀后进行巴氏杀菌处理，所述亮氨酸的添加量为1～10mM。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～1011cfu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(3)进一步包括：切割凝块、升温搅拌、恒温蒸煮、排乳清堆叠、切割盐腌和压榨。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述凝乳处理包括：基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量为0.01～0.03g，所述凝乳酶预先与水按照1∶40的比例搅拌3分钟。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，凝乳结束后，所述切割凝块是将凝块切割成尺寸为1.5cm3的立方体，静置处理4～6分钟；所述升温搅拌是将所述静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃，期间缓慢搅拌，防止凝块粘粘；所述恒温蒸煮是将所述加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20，排乳清堆叠；所述排乳清堆叠：每15min排一次乳清，并完成堆叠；所述切割盐腌是凝块pH降低到pH值至5～5.5时，切割为拇指大小的小块，进行干盐法盐渍，其中，基于1L所述生牛乳，所述食盐的用量为2～4g。
9.一种切达干酪，其特征在于，所述干酪是利用权利要求2～8任一项所述制备切达干酪的方法制备得到的。
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