CN107319264A - 一种新鲜米糠稳定化处理的工艺方法 - Google Patents

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新鲜米糠稳定化处理的工艺方法。米糠在储藏过程中极易发生酸败，影响米糠品质和后续加工过程。因此需要在加工前对新鲜米糠进行稳定化处理，以延长储藏时间。本工艺采用热风加热法对米糠进行稳定化处理，不仅能较好的抑制其中脂肪酶的活性，且方法简便，对米糠中的其他成分无任何影响。稳定化后的米糠与原米糠在储藏12天后游离脂肪酸含量降低了约30％。

Description

一种新鲜米糠稳定化处理的工艺方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新鲜米糠稳定化处理的工艺方法。
背景技术
米糠是稻谷加工的副产物之一，由稻谷的果皮、种皮、珠心层、糊粉层、米胚和少量碎米组成。根据米糠的品种和加工精度不同，米糠占整个糙米的8％-12％。我国是世界稻米生产大国，年产米糠1000万t以上。米糠不仅资源丰富，且营养全面，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维和矿物质等营养成分，以及具有生物活性的生育三烯酚、米糠多糖、肌醇、阿魏酸、谷维素、菲丁等功能成分。但米糠在储藏过程中极易发生酸败，影响米糠品质和后续加工过程。因为米糠中脂肪酶的活性很高，在完整的稻谷中，脂肪酶和油脂分别位于不同部位。碾米后两者混合，脂肪酶立即催化甘油三酯水解成甘油和游离脂肪酸，大量的游离脂肪酸是导致新鲜米糠脂肪酸败变质的主要原因。因此，为了促进米糠的深加工，提高米糠的附加值，米糠的稳定化工艺具有重要意义。米糠稳定化的关键就是抑制和钝化米糠脂肪分解酶的活性，同时保证其营养成分不被破坏，延长储藏时间。
目前已知的米糠稳定化处理方法中，化学处理法由于处理过程要加入一些化学试剂，因此工业上并没有推广应用；挤压膨化法稳定米糠的效果显著，工业上应用范围较广，技术比较成熟，但对营养成分会产生一定的影响；酶法处理的操作简单，稳定效果较好，且对米糠营养成分的影响较小，但相应的成本较高。
本发明探究一种新鲜米糠稳定化处理的工艺方法，并且研究确定其最佳稳定化工艺条件。
发明内容
为了提高米糠的储存时间和储存质量，本发明首先对米糠进行脱脂，并确定其优选条件，然后通过大量实验深入研究测定温度、时间和厚度对脱脂米糠中的游离脂肪酸的含量的影响，从而提出一种新鲜米糠稳定化处理的工艺方法，具体步骤如下：
1)取新鲜米糠过筛待用；
2)取上述步骤1)中待用新鲜米糠，加入正己烷，混匀振荡后静置分层，得到一次脱脂米糠；
3)重复步骤2)，得到二次脱脂米糠；
4)上述得到的二次脱脂米糠分别经过热风加热处理，即得到稳定化米糠。
优选的，新鲜米糠过40目筛。
优选的，新鲜米糠和正己烷的质量比1:4。
优选的，脱脂米糠铺平，厚度为1～3cm，处理温度为110～150℃，处理时间为10～50min。
本发明通过正己烷去除新鲜米糠的脂肪，再经过热风加热处理，得到稳定化的米糠，其有益效果在于：1)新鲜米糠油脂含量较高，首先采取正己烷进行两次脱脂处理，便于后续处理的研究；2)热风加热法处理新鲜米糠，方便快捷，且达到良好的稳定化效果。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述，但不限制本发明。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
对影响新鲜米糠稳定化的处理温度、处理时间和处理厚度这三个因素分别进行研究，进而选取合适的处理条件。
将脱脂后的新鲜米糠分为五组，平铺在玻璃平皿上，厚度1cm，在干燥箱内分别在110℃、120℃、130℃、140℃、150℃的温度条件下处理10min，测定各组米糠的脂肪酶活动度，结果如表1所示。
表1不同处理温度对脂肪酶活动度的影响
实验编号 处理温度(℃) 脂肪酶活动度(mg/g)
1-1 110 55.02
1-2 120 49.18
1-3 130 45.26
1-4 140 43.79
1-5 150 42.67
当温度为110℃时，米糠的脂肪酶活动度为55.02mg/g；当温度为120℃时，米糠的脂肪酶活动度为49.18mg/g；当温度为130℃时，米糠的脂肪酶活动度为45.26mg/g；当温度为140℃时，米糠的脂肪酶活动度为43.79mg/g；当温度为150℃时，米糠的脂肪酶活动度为42.67mg/g；因此，本方案所述的处理温度为110～150℃。
将脱脂后的新鲜米糠分为五组，平铺在玻璃平皿上，厚度1cm，在110℃的干燥箱内分别在处理10min、20min、30min、40min、50min,测定各组米糠的脂肪酶活动度，结果如表2所示。
表2不同处理时间对脂肪酶活动度的影响
实验编号 时间(min) 脂肪酶活动度(mg/g)
2-1 10 56.86
2-2 20 46.72
2-3 30 47.79
2-4 40 48.87
2-5 50 49.24
当处理时间为10min时，米糠的脂肪酶活动度为56.86mg/g；当处理时间为20min时，米糠的脂肪酶活动度为46.72mg/g；当处理时间为30min时，米糠的脂肪酶活动度为47.79mg/g；当处理时间为40min时，米糠的脂肪酶活动度为48.87mg/g；当处理时间为50min时，米糠的脂肪酶活动度为49.24mg/g；因此，本方案所述的处理时间为10～50min。
将脱脂后的新鲜米糠分为五组，平铺在玻璃平皿上，处理厚度分别为1cm、2cm、3cm、4cm、5cm，在110℃的干燥箱内处理10min，测定各组米糠的脂肪酶活动度，结果如表3所示。
表3不同米糠厚度对脂肪酶活动度的影响
实验编号 处理厚度(cm) 脂肪酶活动度(mg/g)
3-1 1 59.79
3-2 2 58.45
3-3 3 58.98
3-4 4 60.50
3-5 5 62.82
当处理厚度为1cm时，米糠的脂肪酶活动度为59.79mg/g；当处理厚度为2cm时，米糠的脂肪酶活动度为58.45mg/g；当处理厚度为3cm时，米糠的脂肪酶活动度为58.98mg/g；当处理厚度为4cm时，米糠的脂肪酶活动度为60.50mg/g；当处理厚度为5cm时，米糠的脂肪酶活动度为62.82mg/g；因此，本方案选择米糠的处理厚度为1～3cm。
本方法中，米糠脂肪酶活动度的测定采用国标GB/T 5523-2008的方法。
实施例1：
1)取过40目筛得到新鲜米糠粗品待用。
2)称取一定量的新鲜米糠，按物料比1:4加入正己烷，混匀后室温下振荡8小时，静置分层，得到一次脱脂米糠。
3)称取上述一次脱脂米糠，重复步骤2)，得到二次脱脂米糠。
4)将步骤3)中得到的脱脂米糠以3cm的厚度平铺在玻璃平皿上，置于140℃的温度条件下进行热风加热处理30min，测量米糠的脂肪酶活动度。
5)将经上述处理稳定化后的米糠，平铺在玻璃平皿上，置于50℃恒温箱中，每隔2天通过苯提取法测定其游离脂肪酸值，共测定12天。
实施例2：
1)取过40目筛得到新鲜米糠粗品待用。
2)称取一定量的新鲜米糠，按物料比1:4加入正己烷，混匀后室温下振荡8小时，静置分层，得到一次脱脂米糠。
3)称取上述一次脱脂米糠，重复步骤2)，得到二次脱脂米糠。
4)将步骤3)中得到的脱脂米糠以3cm的厚度平铺在玻璃平皿上，置于130℃的温度条件下进行热风加热处理20min，测量米糠的脂肪酶活动度。
5)将经上述处理稳定化后的米糠，平铺在玻璃平皿上，置于50℃恒温箱中，每隔2天通过苯提取法测定其游离脂肪酸值，共测定12天。
实施例3：
1)取过40目筛得到新鲜米糠粗品待用。
2)称取一定量的新鲜米糠，按物料比1:4加入正己烷，混匀后室温下振荡8小时，静置分层，得到一次脱脂米糠。
3)称取上述一次脱脂米糠，重复步骤2)，得到二次脱脂米糠。
4)将步骤3)中得到的脱脂米糠以3cm的厚度平铺在玻璃平皿上，置于140℃的温度条件下进行热风加热处理40min，测量米糠的脂肪酶活动度。
5)将经上述处理稳定化后的米糠，平铺在玻璃平皿上，置于50℃恒温箱中，每隔2天通过苯提取法测定其游离脂肪酸值，共测定12天。
对比实施例1：未进行二次脱脂
1)取过40目筛得到新鲜米糠粗品待用。
2)称取一定量的新鲜米糠，按物料比1:4加入正己烷，混匀后室温下振荡8小时，静置分层，得到一次脱脂米糠。
3)将步骤2)中得到的一次脱脂米糠以3cm的厚度平铺在玻璃平皿上，置于140℃的温度条件下进行热风加热处理30min，测量米糠的脂肪酶活动度。
4)将经上述处理稳定化后的米糠，平铺在玻璃平皿上，置于50℃恒温箱中，每隔2天通过苯提取法测定其游离脂肪酸值，共测定12天。
对比实施例2：采用物料比1:3加入正己烷
1)取过40目筛得到新鲜米糠粗品待用。
2)称取一定量的新鲜米糠，按物料比1:3加入正己烷，混匀后室温下振荡8小时，静置分层，得到一次脱脂米糠。
3)称取上述一次脱脂米糠，重复步骤2)，得到二次脱脂米糠。
4)将步骤3)中得到的脱脂米糠以3cm的厚度平铺在玻璃平皿上，置于140℃的温度条件下进行热风加热处理30min，测量米糠的脂肪酶活动度。
5)将经上述处理稳定化后的米糠，平铺在玻璃平皿上，置于50℃恒温箱中，每隔2天通过苯提取法测定其游离脂肪酸值，共测定12天。
从表4对比结果可以看出，实施例1与对比实施例1比较，可以明显看出，二次脱脂后的米糠脂肪含量明显低于一次脱脂后的米糠脂肪含量；表5的进一步比较各实施例和未进行稳定化处理的米糠，未进行稳定化处理的米糠脂肪活动度高于其他实施例，达到40.62mg/g，采用物料比1:3加入正己烷进行脱脂的对比实施例2的米糠脂肪活动度也较高，达到38.54mg/g，因此，采用物料比1:4加入正己烷进行脱脂且以3cm厚度在140℃温度下处理40min的米糠脂肪酶活动度相比较最低，为31.54mg/g；表6中显示的稳定化处理12天后测定的游离脂肪酸含量的比较中，本发明工艺的实施例与未进行稳定化的米糠进行比较，脂肪酸含量的减少率可达到30％。
表4一次脱脂与二次脱脂米糠脂肪含量比较
样品 处理 脂肪含量(％) 脂肪去除率(％)
对比实施例1 一次脱脂 8.03 56.76
实施例1 二次脱脂 2.17 88.31
表5各实施例和对比实施例所得米糠的脂肪酶活动度的比较
样品 脂肪酶活动度(mg/g)
实施例1 35.86
实施例2 40.37
实施例3 31.54
对比实施例2 38.54
未进行稳定化米糠 40.62
表6各实施例和对比实施例所得米糠中脂肪酸含量的比较
样品 脂肪酸含量(g/1000g) 脂肪酸含量减少率(％)*
实施例1 13.1 34.5
实施例2 14.2 29
实施例3 14.5 27.5
对比实施例2 16.5 17.5
未进行稳定化米糠 20 0
注：*表示以未进行稳定化处理的米糠作对照，计算其他实施例或者对比实施例的脂肪酸含量减少率。

Claims (4)

1.一种新鲜米糠稳定化处理的工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)取新鲜米糠过筛待用；
2)取上述步骤1)中待用新鲜米糠，加入正己烷，混匀振荡后静置分层，得到一次脱脂米糠；
3)重复步骤2)，得到二次脱脂米糠；
4)上述步骤中得到的二次脱脂米糠分别经过热风加热处理，即得到稳定化米糠。
2.根据权利要求1所述的新鲜米糠稳定化的工艺条件，其特征在于：所述步骤1)中的新鲜米糠过40目筛。
3.根据权利要求1所述的新鲜米糠稳定化的工艺条件，其特征在于：所述步骤2)中的新鲜米糠和正己烷的质量比1:4。
4.根据权利要求1所述的新鲜米糠稳定化的工艺条件，其特征在于：所述步骤4)中的脱脂米糠铺平，厚度为1～3cm，处理温度为110～150℃，处理时间为10～50min。
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