CN107212113A - 大红袍手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品 - Google Patents

Abstract

大红袍手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法，其特征是其工艺步骤包括：（1）萎凋、（2）做青、（3）剪梗、（4）炒青、（4）揉捻、（5）压制（6）烘焙；所述（1）萎凋工序的萎凋方法是：将矮脚乌龙茶青进行日光萎凋、或将矮脚乌龙茶青均匀摊铺在萎凋槽上加热萎凋；所述（2）做青工序在萎凋槽上完成，发酵静置过程按大红袍常规工艺进行，其达成矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用的方法是：矮脚乌龙茶青均匀地摊铺在萎凋槽上，做青过程中，手工抓握刺针板水平按压萎凋槽上的矮脚乌龙茶青，在矮脚乌龙茶青叶片上形成均匀分布微小针眼，使矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用；所述针刺板的结构为：将头部尖锐的不锈钢针有序排列装置在托板上，托板的背面装置有手柄，构成所述刺针板；所述（3）剪梗工序为手工将完成做青工序的矮脚乌龙茶青茶梗剪除。

Description

大红袍手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法 及产品

技术领域

本发明涉及大红袍类手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼制作工艺方法及产品，具体地说是大红袍类手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品。

背景技术

龙团凤饼起源于五代，历经闽国、南唐及宋元明历经458年，属于烘青绿茶, 做工极细，用茶牙尖制作。明洪武24年即公元1391年明太祖朱元璋下诏罢造龙团凤饼,从此武夷散茶独步天下，团茶在历史上丢失几百年。

重拾大红袍团茶饼茶传统，是近十年来的事。生产团型茶或茶饼，本不是太困难太复杂的事，黑茶、普洱茶早有成熟的技术，问题是大红袍制作工艺极为独特，做青程序是最为讲究的。黑茶、普洱茶的成型技术当然不能采用。大红袍青叶采摘粗枝大叶，制作过程中产生的茶梗、黄片是要在精制过程中剔除的，大红袍的焙火工艺也极为独特。现在已有的工艺是以大红袍精制后的散茶为原料来加工团型茶或茶饼。在加工过程中，采用高温加湿软化，完全破坏了大红袍特有品质和风味，是普洱化、黑茶化了的，丢失了大红袍原有的品质。

对于大红袍高端茶制作团型茶或茶饼，恢复龙团凤饼时代团型茶或茶饼的极致品质，这是异常重要的。

大红袍是乌龙茶的一种，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。大红袍的制作，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成大红袍特有品质特征的关键工序，是奠定大红袍香气和滋味的基础。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

2、做青

做青是大红袍制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。做青过程中，随着时间的推移，静置发酵时（温度过低时必须提高室温）、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时（室温过低时还必须加温），叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成；通风降温时，茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，茶青又逐渐恢复生命活性，茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转（俗称走水），同时，茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。

摇青则是让茶青之间互相摩擦、碰撞，使叶缘细胞破坏，从而促进酶促氧化作用，使叶片边缘呈现红色，形成所谓“绿叶红镶边”，以达成乌龙茶特有的汤色和滋味特点。

3、炒青

大红袍的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

当前，实现大红袍上述做青工艺方法分为两种类型：

第一、机械设备做青工艺：萎凋和做青工序在综合做青机内完成。综合做青机分为内筒和外桶，内筒用于通风和加热，外桶用于放置茶青。萎凋一般采用热风加温萎凋的方式。

做青在综合做青机内进行，做青过程中，随着时间的推移，静置发酵（温度过低时必须提高室温）、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时（室温过低时还必须加温），叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成；通风降温时，茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，茶青又逐渐恢复生命活性，茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转（俗称走水），同时，茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。

摇青通过转动综合做青机圆桶来完成，转动综合做青机，让茶青之间互相摩擦、碰撞，使叶缘细胞破坏，从而促进酶促氧化作用，使叶片边缘呈现红色，形成所谓“绿叶红镶边”，以达成大红袍特有的汤色和滋味特点。

第二、手工做青工艺。大红袍（大红袍）传统制作技艺（手工）是国家级非物质文化遗产项目。其手工做青特点是：茶叶萎凋后，将茶青放在水筛上，通过摇动水筛进行摇青。

手工水筛摇青劳动强度非常大，生产效率极低，一般一个水筛一次只能装茶青一至两斤，要人工摇动数百次才能完成摇青过程。实际上目前只有最高端的极少量大红袍是用手工摇青的。如售价十几万一斤的空谷幽兰等商家精心呵护的极品茶。

但手工摇青对于提高茶叶品质帮助极大，其根本原因在于：茶青在水筛上摊铺厚度薄，茶青舒展度良好，摇青时茶青叶脉、茶梗不会被折弯，利于茶青的走水，茶青做青转化均匀，手工摇青舒缓，对茶叶香气形成过程中起到重要作用的茶青嫩叶嫩芽部分，在做青过程中，也不会摩擦、碰撞过度，而导致发酵过度，因此可以形成很好的香气和滋味。

所以现在茶叶商家，一般都喜欢打着手工做青的旗号，来推销大红袍，但是所销售的茶叶都是机械做青的。整个茶产业系统，不是去研究如何去提高手工做青的效率，而是拿着几个筛子装上一些茶青到处表演，以其求得消费者认同。在这里我们给消费者明确提出警告，现在大红袍只有最高端的极少量大红袍是用手工摇青的。

而综合做青机机械做青则不同。综合做青机一个桶一般装茶青400-500斤，摇青过程中茶青被严实地挤在一起，茶青叶脉、茶梗被弯折不利于走水；对茶叶香气形成过程中起到重要作用的茶青嫩叶嫩芽部分，在做青机运转过程中容易发酵过度；做青机运转过程中茶青摩擦、碰撞也不均匀，这些都导致做青过程的均匀性一致性发生很大的偏差，不能很能精准地控制做青过程，制作的茶叶质量当然就差很多。

既然手工做青相比较当前的机械做青，对于提高茶叶质量有着如此的优越性，那么能够找到一种效率比较高、劳动强度较小的手工做青方法，来作为大红袍类高端手工矮脚乌龙团型茶或茶饼的做青工艺，并且在此基础上形成大红袍类高端手工矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品，那是很有意义的。

发明内容

本发明的目的是提供一种大红袍类手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品。

采取的技术方案是：

大红袍手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法，其特征是其工艺步骤包括：（1）萎凋、（2）做青、（3）剪梗、（4）炒青、（4）揉捻、（5）压制（6）烘焙；

所述（1）萎凋工序的萎凋方法是：将矮脚乌龙茶青进行日光萎凋、或将茶青均匀摊铺在萎凋槽上加热萎凋；

所述（2）做青工序在萎凋槽上完成，发酵静置过程按大红袍常规工艺进行，其达成矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用的方法是：矮脚乌龙茶青均匀地摊铺在萎凋槽上，做青过程中，手工抓握刺针板水平按压萎凋槽上的矮脚乌龙茶青，在矮脚乌龙茶青叶片上形成均匀分布微小针眼，使矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用；所述针刺板的结构为：将头部尖锐的不锈钢针有序排列装置在托板上，托板的背面装置有手柄，构成所述刺针板；

所述（3）剪梗工序为手工将完成做青工序的矮脚乌龙茶青茶梗剪除；

所述（4）炒青工序为将剪好梗的矮脚乌龙茶青，按大红袍常规杀青工艺进行杀青；

所述（4）揉捻工序按大红袍常规揉捻工艺进行；

所述（5）压制工序为将揉捻好的矮脚乌龙茶青压制成矮脚乌龙团型茶或茶饼；

所述（6）烘焙工序为压制好的矮脚乌龙团型茶或茶饼按大红袍常规焙火工艺进行烘焙。

大红袍手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼采用上述工艺方法制作。

大红袍类手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品达成的技术效果是：

1、在做青环节大大提高了效率：与手工摇动水筛使茶青摩擦、碰撞，以破坏茶青叶片部分细胞方法相比，效率大为提高。

2、形成的做青效果体现为“绿叶红星点~一片绿叶红星点点”，与绿叶红镶边相比，有更好的美感。

3、由于茶叶均匀摊铺在萎凋槽上，无需摇动移动，茶青之间不互相摩擦、碰撞，对茶叶香气形成过程中起到重要作用的茶青嫩叶嫩芽部分，在做青过程中不会发酵过度，因此可以形成很好的香气。有利于提高大红袍类高端矮脚乌龙团型茶或茶饼的品质。

实施方式

大红袍类手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品实施例。

大红袍类手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法，按照以下工艺步骤进行：（1）萎凋、（2）做青、（3）剪梗、（4）炒青、（4）揉捻、（5）压制（6）烘焙。

（1）萎凋工序的萎凋方法是：将矮脚乌龙茶青进行日光萎凋、或将茶青均匀摊铺在萎凋槽上加热萎凋；

（2）萎凋结束后进入做青程序。如果是日光萎凋处理的茶青，将萎凋好的矮脚乌龙茶青均匀摊铺到萎凋槽上，进入做青程序。如果是在萎凋槽上加热萎凋，萎凋结束后直接转入做青程序。

做青过程中，静置发酵（温度过低时必须提高室温）、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时（室温过低时还必须加温），叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使矮脚乌龙茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成；通风降温时，矮脚乌龙茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，矮脚乌龙茶青又逐渐恢复生命活性，矮脚乌龙茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转（俗称走水），同时，矮脚乌龙茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使矮脚乌龙茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。根据做青的进展，适时使用所述刺针板水平按压萎凋槽上的茶青，在矮脚乌龙茶青叶片上形成均匀分布微小针眼，使矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用。形成“绿叶红星点~一片绿叶红星点点”，以达成大红袍特有的汤色特点。使用刺针板水平按压萎凋槽上的矮脚乌龙茶青的次数，根据矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏的情况和酶促氧化作用的进展来确定，一般在做青结束时使红星点面积，占叶片比例为15~30%为宜。

（3）剪梗工序为手工将完成做青工序的矮脚乌龙茶青茶梗剪除；

（4）炒青工序为将剪好梗的矮脚乌龙茶青，按大红袍常规杀青工艺进行杀青；

（4）揉捻工序按大红袍常规揉捻工艺进行；

（5）压制工序为将揉捻好的矮脚乌龙茶青压制成矮脚乌龙团型茶或茶饼；

（6）烘焙工序为压制好的矮脚乌龙团型茶或茶饼按大红袍常规焙火工艺进行烘焙。

大红袍类手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼采用上述工艺方法制作。

Claims (2)

1.大红袍手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼高效率制作工艺方法，其特征是其工艺步骤包括：（1）萎凋、（2）做青、（3）剪梗、（4）炒青、（4）揉捻、（5）压制（6）烘焙；

所述（1）萎凋工序的萎凋方法是：将矮脚乌龙茶青进行日光萎凋、或将矮脚乌龙茶青均匀摊铺在萎凋槽上加热萎凋；

所述（2）做青工序在萎凋槽上完成，发酵静置过程按大红袍常规工艺进行，其达成矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用的方法是：矮脚乌龙茶青均匀地摊铺在萎凋槽上，做青过程中，手工抓握刺针板水平按压萎凋槽上的矮脚乌龙茶青，在矮脚乌龙茶青叶片上形成均匀分布微小针眼，使矮脚乌龙茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用；所述针刺板的结构为：将头部尖锐的不锈钢针有序排列装置在托板上，托板的背面装置有手柄，构成所述刺针板；

所述（3）剪梗工序为手工将完成做青工序的矮脚乌龙茶青茶梗剪除；

所述（4）炒青工序为将剪好梗的矮脚乌龙茶青，按大红袍常规杀青工艺进行杀青；

所述（4）揉捻工序按大红袍常规揉捻工艺进行；

所述（5）压制工序为将揉捻好的矮脚乌龙茶青压制成矮脚乌龙团型茶或茶饼；

所述（6）烘焙工序为压制好的矮脚乌龙团型茶或茶饼按大红袍常规焙火工艺进行烘焙。

2.大红袍手工高端矮脚乌龙团型茶或茶饼,采用权利要求1所述制作工艺方法制作。