CN106405024A - 一种评价麦芽脂质氧化程度的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种评价麦芽脂质氧化程度的方法，选取促进脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、抑制脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、反‑2‑壬烯醛含量和壬烯醛前驱体含量以及脂肪氧合酶活力为评价因素，建立麦芽脂质氧化综合评价体系。本发明选取影响麦芽脂质氧化程度的多个影响因素，建立了一个全面的评价体系用于评判麦芽的脂质氧化程度，从而可以提前预测啤酒的新鲜度，对于保障啤酒品质至关重要。本发明不仅可用于评价单个麦芽样品的脂质氧化程度，还可以对不同麦芽品种进行宏观分析，研究品种间的差异。

Description

一种评价麦芽脂质氧化程度的方法
技术领域
本发明涉及啤酒检测领域，具体的说是一种评价麦芽脂质氧化程度的方法。
背景技术
新鲜度是评价啤酒可饮性的重要指标，其老化机理极其复杂，包括脂质氧化、氨基酸的Strecker降解、酒花物质的氧化等。其中麦芽中类脂和不饱和脂肪酸氧化产生的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal，T2N)是导致啤酒风味严重败坏、新鲜度下降的重要物质之一，在啤酒中表现为纸板味，阈值仅为0.1μg/L。
脂质氧化以脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)为关键酶，研究发现使用高LOX活力麦芽酿造的啤酒T2N含量较高，两者呈正相关。已有研究表明不同麦芽品种的LOX活力存在较大差异。但单纯考虑LOX活力的差异还不足以筛选低脂质氧化麦芽，一方面因为LOX酶是一种热敏感酶，提高制麦焙焦温度会大幅度降低LOX活力，但壬烯醛前驱体可能已经生成，仍然会后续影响T2N的生成，也就是说LOX活力高了肯定不好，但LOX活力低了不一定就好，这就需要引入麦芽的T2N和壬烯醛潜力(nonenal potential，NP)指标。
NP代表了壬烯醛前驱体含量，是由T2N和胺基化合物加成产生的，从制麦开始就一直存在于成品麦芽中，糖化过程也是NP形成的重要阶段。在发酵阶段逐渐降低，但在啤酒货架期又逐步释放出游离T2N，影响啤酒新鲜度。资料报道有将麦芽或麦汁的NP含量作为预测啤酒中T2N或新鲜度的指示因子，但没有将麦芽的LOX活力、T2N、NP综合考虑来评价麦芽的脂质氧化程度。
另一方面，因为麦芽本身就是一个复杂的氧化还原系统，例如麦芽为啤酒贡献了70％～80％的酚类物质，尤其是低分子量的单酚类物质对啤酒抗氧化力贡献是非常大的；例如金属离子促进基态氧转变为活性氧，金属离子含量高也会大幅度降低啤酒风味稳定性。这些氧化还原物质也会影响脂质氧化的进程。
因此，我们需要全面考虑影响脂质氧化的指标，而不是用单一的指标来评价麦芽的脂质氧化程度。而目前没有一种可以全面评价麦芽脂质氧化程度的方法。
发明内容
根据上述不足之处，本发明的目的在于提供一种可以全面评价麦芽脂质氧化程度的方法。
为实现上述目标，本发明的技术方案在于：一种评价麦芽脂质氧化程度的方法，选取促进脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、抑制脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、反-2-壬烯醛含量和壬烯醛前驱体含量以及脂肪氧合酶活力作为评价因素，建立麦芽脂质氧化综合评价体系。
优选的是：所述的促进脂肪氧合酶酶促反应的物质为阿魏酸、儿茶酸和咖啡酸；所述的抑制脂肪氧合酶酶促反应的物质为Mg离子、Fe离子、Na离子、K离子、Ca离子。
优选的是：选定阿魏酸含量X1、儿茶酸含量X2、咖啡酸含量X3、Mg离子含量X4、Fe离子含量X5、Na离子含量X6、K离子含量X7、Ca离子含量X8、脂肪氧合酶活力X9、反-2-壬烯醛含量X10和壬烯醛前驱体含量X11作为脂质氧化综合评价的指标，通过主成分分析，建立脂质氧化综合评价体系，即脂质氧化综合评价指标得分LOI＝PC1-(1.885×PC2+1.66×PC3+1.453×PC4)/(1.885+1.66+1.453)；
其中，PC1＝-0.688×X1+0.966×X2+0.688×X3；
PC2＝1.011×X9+0.934×X10+0.452×X11-0.107×X4+0.608×X5+0.511×X6-0.819×X7+0.357×X8；
PC3＝-0.039×X9-0.022×X10+1.002×X11-0.306×X4-0.85×X5+0.084×X6+0.336×X7+0.905×X8；
PC4＝-0.391×X9+0.401×X10+0.185×X11+0.925×X4+0.232×X5-0.797×X6-0.17×X7+0.455×X8；
根据麦芽样品LOI得分的数值范围判断麦芽的脂质氧化程度，将麦芽分为三个等级，当LOI≥1时，判定麦芽脂质氧化很轻，麦芽新鲜；当-1＜LOI＜1时，判定麦芽脂质氧化较重，麦芽一般老化；当LOI＜-1时，判定麦芽脂质氧化很严重，麦芽严重老化。
优选的是：所述的X1是测定麦芽干燥粉末；所述的X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10和X11是测定麦芽汁。
优选的是：所述麦芽汁的处理方法为：将麦芽磨成细粉，料水比为1:5，50℃休止40min，升温到65℃，保持60min，升温到76℃后，5000rpm离心10min，得到的上清液即麦芽汁。
本发明的有益效果在于：
1、本发明综合考虑，选取了影响麦芽脂质氧化程度的多个影响因素，建立了一个全面的评价体系用于评判麦芽的脂质氧化程度，从而可以提前预测啤酒的新鲜度，对于保证啤酒品质至关重要；
2、本发明不仅可用于评价单个麦芽样品的脂质氧化程度，还可以对不同麦芽品种进行宏观分析，研究品种间的差异；
3、目前由于生产中使用的原料存在质量波动，对啤酒的新鲜度造成一定的压力。通过检测原料麦芽的多项脂质氧化相关指标，进行脂质氧化综合评价，针对脂质氧化程度较高的麦芽，采取多项措施进行调整，一是合理搭配麦芽配方比例，与脂质氧化程度低的麦芽搭配使用，二是尽快使用，低温储藏，降低氧化程度，三是调整麦汁制备工艺如严格控制充氧条件等，稳定麦汁、发酵液的反-2壬烯醛含量，从而降低下游新鲜度控制的压力，保证了产品质量。
附图说明
图1为还原物质对LOX酶促反应的影响；
图2为金属离子对LOX酶促反应的影响；
图3为不同麦芽品种的LOX活力，T2N、NP含量对比；
图4为不同麦芽品种的单酚物质含量对比；
图5为不同麦芽品种的Mg、K离子含量对比；
图6为不同品种麦芽的Fe、Na、Ca离子含量对比；
图7为不同麦芽品种脂质氧化指标的判别分析；
图8为不同麦芽品种的正向脂质氧化指标的评价得分；
图9为不同麦芽品种的负向脂质氧化指标的评价得分；
图10为不同麦芽的脂质氧化综合评价指标得分。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
单酚物质的测定方法为：麦汁经0.22μm滤膜过滤后直接进样检测。进样量10μL，流动相为0.01％三氟乙酸水溶液和乙腈混合液，进行梯度洗脱。柱温：30℃，在210nm下检测儿茶酸含量，在322nm下检测咖啡酸和阿魏酸含量。
金属离子的测定方法为：取10mL样品到聚四氟乙烯复合材料(TFM)消解罐中，加入5mL浓硝酸(68％)，加盖置于微波消解仪中消解，消解完成冷却后去盖，消解液及冲洗液转移至25mL容量瓶中，用去离子水定容待测，稀释2.5倍，采用外标法定量。
脂肪氧合酶(LOX)活力的测定方法为：取5g麦芽细粉加入5mL醋酸缓冲液(pH 5.0)于水浴中低温提取，10000rpm离心10min后获得粗酶液。在25℃水浴条件下，向2.9mL磷酸缓冲液(pH8.5)中加入50μL粗酶液和50μL亚油酸底物进行反应，反应4min后测定234nm下的吸光度，同时做空白对照。将吸光度在单位时间内的变化率定义为一个酶活力单位(U/g)。
反-2-壬烯醛的测定方法为：采用SPME-GC-MS柱上衍生技术，GC条件：色谱柱DB-5MS，使用氦气为载气，流速为1mL/min。进样口温度为250℃。无分流进样。程序升温：初始温度为60℃，保持2min后以5℃/min的速率升温至180℃；接着以1℃/min的速率升温至190℃；以30℃/min的速率升温至250℃，保持3min。MS条件：电子轰击(EI)离子源，电子能量为70eV，GC-MS接口温度为250℃；离子源温度为230℃；四极杆温度为150℃；扫描范围为50～550amu。麦汁稀释10倍，加入2g NaCl，使用50μL对氟苯甲醛作为内标，测定反-2-壬烯醛含量。
壬烯醛前驱体含量的测定方法为：用磷酸将麦汁pH调到4.0，通入氩气以排除空气，加入50μL内标对氟苯甲醛和2g NaCl，沸水浴加热2h，冷却后测定反-2-壬烯醛含量，乘以稀释倍数换算为壬烯醛前驱体含量。
数据统计分析方法为：采用SPSS 17.0软件对所有试验数据进行方差分析、Pearson相关性分析、判别分析、主成分分析。
单酚标准品(阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸)：美国Sigma公司；
还原型谷胱甘肽、维生素C、反-2-壬烯醛、亚油酸、对氟苯甲醛、乙腈(HPLC级)、三氟乙酸：美国Sigma公司；
金属元素标准品：德国Merck公司；
硝酸：Up级，苏州晶锐化学试剂公司；
其它试剂：生工生物工程(上海)股份有限公司。
Ultrospec 2100pro紫外分光光度计：美国GE公司；
高压液相色谱HPLC：美国Waters公司；
iCAP6300电感耦合等离子体光谱仪：美国ThermoFisher公司；
MarsXpress微波消解仪：美国CEM公司；
Integral 5纯水系统：美国Millipore公司；
Clarus600GC-MS：美国PerkinElmer公司；
固相微萃取自动进样器：瑞士CTC公司；
65μm PDMS-DVB固相微萃取纤维：美国Supelco公司；
DB-5ms(60m×320μm×0.25μm)色谱柱：美国Agilent公司。
实施例1
一种评价麦芽脂质氧化程度的方法，选取促进脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、抑制脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、反-2-壬烯醛含量和壬烯醛前驱体含量以及脂肪氧合酶活力为评价因素，建立麦芽脂质氧化综合评价体系。
具体的说，选择还原效果较好的3种单酚物质(阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸)和两种其它还原物质(还原型谷胱甘肽、维生素C)，向亚油酸与LOX的模拟反应体系中，分别单独添加后，与空白对照比较5min内吸光值的变化量，根据变化量计算降低比例，考察对LOX酶促反应的抑制效果。结果如图1所示，5种还原物质对脂质酶促反应的抑制效果：阿魏酸＝儿茶酸＝咖啡酸＞Vc＞还原型谷胱甘肽。阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸的抑制率达100％。表明这3种单酚物质能明显抑制LOX的酶促氧化作用。因此，选定阿魏酸含量、儿茶酸含量和咖啡酸含量这三个因素作为促进脂肪氧合酶酶促反应的因素。
向亚油酸与LOX的模拟反应体系中，分别加入FeCl3、FeSO4、CaCl2、MgCl2、KCl、NaCl，与空白对照比较5min内吸光值的变化量，根据变化量计算增长比例，考察6种金属离子对LOX酶促反应的催化效果。结果如图2所示，金属离子对LOX酶促反应的催化效果为：Mg2+＞Fe3+＞Fe2+＞Na+＞K+＝Ca2+。Mg2+离子、Fe3+离子、Fe2+离子的催化效果明显，吸光值增长率分别达到69％，65％，50％，表明Mg、Fe离子能显著催化加速LOX酶降解亚油酸。而另外3类离子均有一定程度的促进作用，所以选定Mg离子含量、Fe离子含量、Na离子含量、K离子含量和Ca离子含量这五个因素作为抑制脂肪氧合酶酶促反应的因素。
最终选定阿魏酸含量X1、儿茶酸含量X2、咖啡酸含量X3、Mg离子含量X4、Fe离子含量X5、Na离子含量X6、K离子含量X7、Ca离子含量X8、脂肪氧合酶活力X9、反-2-壬烯醛含量X10和壬烯醛前驱体含量X11作为脂质氧化综合评价的指标，对11项脂质氧化综合评价的指标进行标准化处理，通过主成分分析，建立脂质氧化综合评价体系，即脂质氧化综合评价指标得分LOI＝PC1-(1.885×PC2+1.66×PC3+1.453×PC4)/(1.885+1.66+1.453)；
其中，PC1＝-0.688×X1+0.966×X2+0.688×X3；
PC2＝1.011×X9+0.934×X10+0.452×X11-0.107×X4+0.608×X5+0.511×X6-0.819×X7+0.357×X8；
PC3＝-0.039×X9-0.022×X10+1.002×X11-0.306×X4-0.85×X5+0.084×X6+0.336×X7+0.905×X8；
PC4＝-0.391×X9+0.401×X10+0.185×X11+0.925×X4+0.232×X5-0.797×X6-0.17×X7+0.455×X8；
根据麦芽样品LOI得分的数值范围判断麦芽的脂质氧化程度，将麦芽分为三个等级，当LOI≥1时，判定麦芽脂质氧化很轻，麦芽新鲜；当-1＜LOI＜1时，判定麦芽脂质氧化较重，麦芽一般老化；当LOI＜-1时，判定麦芽脂质氧化很严重，麦芽严重老化。
其中，X1是测定麦芽干燥粉末；通过EBC粉碎机得到；X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10和X11是测定麦芽汁。
麦芽汁的处理方法为：将麦芽磨成细粉，料水比为1:5，50℃休止40min，升温到65℃，保持60min，升温到76℃后，5000rpm离心10min，得到的上清液即麦芽汁。
实施例2
采集来自全国不同麦芽厂的37个麦芽样品，包括6个品种，其中加麦Copeland 10个，加麦Metcalfe 3个，澳麦Gairdner 9个，澳麦Scope 3个，澳麦Bass 3个，国麦甘啤9个。分析不同麦芽品种在脂质氧化相关指标(3种单酚物质、5种金属离子、LOX活力、T2N、NP)上的分布特点，指标之间的相关性，品种之间是否有明显差异，并采用本脂质氧化综合评价体系进行评价，进一步说明本脂质氧化综合评价体系的重要性。
一、单因素试验及分析
(1)分析不同麦芽品种的脂质氧化指标分布特点
采用SPSS中的箱图对比分析37个麦芽样品的11项指标含量，如图3-6所示。
如图3所示的不同麦芽品种的LOX活力，T2N、NP含量对比图可知，加麦Metcalfe、澳麦Scope的LOX活力普遍较低，都在10U/g以下。对于其它麦芽品种，在同一品种内的LOX活力差异都较大，离散程度大，如澳麦Gairdner的最小值为0.91U/g，最大值为20.65U/g。甘啤的LOX活力普遍较高一些，为7.72～27.83U/g。甘啤和加麦Copeland的T2N含量较高，澳麦Bass的含量较低，T2N总范围为2.06～23.69μg/L。加麦Copeland、澳麦Gairdner和甘啤的NP含量都较高，且在同一品种内，离散程度较大，如澳麦Gairdner的NP含量从11.10～48.14μg/L。
如图4所示的不同麦芽品种的单酚物质含量对比图可知，其中，图中咖啡酸含量＝实际含量×10。加麦Metcalfe和Copeland的阿魏酸含量较高，儿茶酸、咖啡酸含量较低。澳麦Scope的三种单酚含量都较低，但比较集中。而澳麦Gairdner、加麦Copeland和甘啤的阿魏酸离散程度较大。
如图5所示的不同麦芽品种的Mg、K离子含量对比图可知，Mg离子含量范围在85～114mg/L，其中澳麦Bass的Mg离子较低，都在100mg/L以下；澳麦Scope的Mg离子较高；甘啤、澳麦Gairdner的离散程度较大。加麦Metcalfe的K离子含量较高，澳麦Bass的较低，澳麦Gairdner、加麦Copeland的离散程度较大。
如图6所示的不同麦芽品种的Fe、Na、Ca离子含量对比图可知，加麦Copeland和Metcalfe的Fe离子含量较高，澳麦Gairdner的较低，其中，图中Fe含量＝实际含量×100。除了澳麦Bass和澳麦Scope外，其余四个麦芽品种的Fe离子离散程度都较大。甘啤和加麦Metcalfe的Na离子含量较低，澳麦Gairdner和加麦Copeland的Na离子离散程度较大。加麦Metcalfe的Ca离子含量较低，澳麦Gairdner和甘啤的Ca离子离散程度较大。
从不同麦芽品种的脂质氧化指标分布情况来看，分布离散，不存在一定的规律性，因此，通过测定某一麦芽的某一项指标，从而来判断其脂质氧化程度是不合理，也是不合适的。
(2)方差分析
以品种为组，对所有数据进行单因素方差分析，分析组间多项指标之间是否有显著差异。
如表1所示，不同麦芽品种的T2N、阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸、Mg离子、K离子、Ca离子含量之间存在非常显著的差异(P＜0.01)，NP含量、Fe离子之间存在显著差异(P＜0.05)，而LOX活力、Na离子含量之间没有显著差异(P＞0.05)。
表1不同麦芽品种脂质氧化指标的单因素方差分析
注：*显著性水平为0.05，**显著性水平为0.01
从上述分析可知，不同麦芽品种之间的各项指标的显著性差异各异，也就是说，同一品种的不同样本的麦芽，其各项指标之间存在较大的差异，无法通过测定一个品种的麦芽来推测其不同样品的脂质氧化程度。
(3)Pearson相关性分析
使用SPSS软件对所有数据进行Pearson相关性分析，如表2所示。结果显示T2N含量与LOX活力正相关，与儿茶酸负相关，分析可能原因，T2N主要来自LOX酶反应途径，儿茶酸是主要的抑制因子。NP含量与Ca离子正相关，与LOX没有显著相关性，分析原因，LOX途径产生的T2N中大部分仍然以游离状态存在，而小部分参与到NP的生成中，与胺基结合为加合物。此处的T2N、NP是将麦芽在糖化条件下做成麦汁，测定的麦汁中的含量，没有涉及到煮沸，除了糖化外，煮沸阶段也是影响NP生成的重要阶段。所以说，加工工艺的不同阶段对于其各项指标的影响较大，因此无法通过测定某一阶段的某项指标来推定其麦芽脂质氧化程度。
表2不同麦芽品种脂质氧化指标的Pearson相关性分析
(4)判别分析
使用SPSS软件对所有数据进行判别分析，以判别麦芽的分类状况，如图7所示。加麦Copeland、加麦Metcalfe和国麦甘啤的区域聚在一起，没有明显分开，表明这三个品种在11项脂质氧化指标上比较接近；澳麦Scope和澳麦Bass的区域接近；澳麦Gairdner与其它品种距离较大，表明澳麦Gairdner在脂质氧化指标上与其它品种有显著差异。
二、脂质氧化综合评价体系
麦芽脂质氧化指标较多，相关性造成评价信息相互影响，难以客观反映各个麦芽品种脂质氧化水平的大小。运用主成分分析构建脂质氧化综合评价指标，用于评价麦芽的脂质氧化能力，根据综合评价值对于不同的麦芽品种进行排序，筛选低脂质氧化的麦芽品种。
首先对原始数据变量进行标准化处理，然后对影响脂质氧化的正向变量和负向变量分别进行降维与主成分提取。
从3个正向变量(阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸)中提取出特征值大于1的一个主成分PC1，用1个新变量代替原来的3个变量。通过公式PC1＝-0.688×X1+0.966×X2+0.688×X3，根据成分矩阵、因子得分、方差等计算出各麦芽品种的正向主成分得分，如图8所示。三种澳麦的正向指标主成分得分都较高，表明澳麦中酚类物质对脂质氧化有着明显的抑制作用，其中澳麦Gairdner虽然离散度较大，但整体得分最高。而甘啤、两种加麦的正向指标主成分得分较低，表明在这三种麦芽中，酚类物质作用较小。
从8个负向变量(LOX活力、T2N、NP、Mg、Fe、K、Na、Ca)中提取出特征值大于1的主成分有三个PC1、PC2和PC3，用3个新变量代替原来的8个变量。通过下述3个公式：
PC2＝1.011×X9+0.934×X10+0.452×X11-0.107×X4+0.608×X5+0.511×X6-0.819×X7+0.357×X8
PC3＝-0.039×X9-0.022×X10+1.002×X11-0.306×X4-0.85×X5+0.084×X6+0.336×X7+0.905×X8
PC4＝-0.391×X9+0.401×X10+0.185×X11+0.925×X4+0.232×X5-0.797×X6-0.17×X7+0.455×X8
根据成分矩阵、因子得分、方差等计算出各麦芽品种的三个负向主成分得分，求和后得到综合负向主成分得分，通过公式，负向综合评价指标得分＝(1.885×PC2+1.66×PC3+1.453×PC4)/(1.885+1.66+1.453)计算，如图9所示。负向主成分得分越高，表明负向指标对脂质氧化的促进作用越大，此麦芽品种的脂质氧化程度高。甘啤的综合负向主成分得分最高，表明甘啤中的负向指标对脂质氧化的促进作用最大。其次是加麦Copeland，负向主成分得分较高，其离散程度也较大。三种澳麦和加麦Metcalfe的负向主成分得分较低，表明对脂质氧化作用较小。
按照正向主成分得分越高越好，负向主成分越低越好，建立脂质氧化综合评价指标，综合评价指标得分＝正向主成分得分-负向主成分得分＝(-0.688×X1+0.966×X2+0.688×X3)-(1.885×PC2+1.66×PC3+1.453×PC4)/(1.885+1.66+1.453)
根据麦芽的正向和负向主成分得分中位值，粗算麦芽的脂质氧化综合评价得分，参见图10，结果显示低脂质氧化麦芽排序为澳麦Bass＞澳麦Gairdner＞澳麦Scope＞加麦Metcalfe＞加麦Copeland＞甘啤。两个加麦和甘啤较接近，这与判别分析的结果相一致。
实施例3
选择A、B、C三个麦芽样品，测定其11项脂质氧化指标，计算其脂质氧化综合评价指标得分。用这三个麦芽进行啤酒酿造小试试验，将得到的啤酒在35℃下放置7天，测定强化啤酒中的T2N含量。对比数据参加表3。
表3为三个麦芽样品通过本发明方法预测的老化程度以及与小试试验的对比情况
从上表可知，通过本发明方法计算得到的A麦芽LOI值最高，为3.23，高于1，说明麦芽脂质氧化很轻，麦芽新鲜。通过此麦芽进行酿造试验，得到的啤酒经过强化试验，检测强化啤酒中的T2N含量为0.08g/L，低于阈值0.1μg/L，说明啤酒新鲜，没有纸板味。而C麦芽LOI值最低，为-2.87，说明麦芽脂质氧化很严重，麦芽严重老化。通过此麦芽进行酿造试验，得到的啤酒经过强化试验，检测强化啤酒中的T2N含量为0.29g/L，高于阈值0.1μg/L，说明啤酒不新鲜，有很强纸板味。B麦芽LOI值介于A麦芽和C麦芽之间。这说明，通过本脂质氧化综合评价的结果与实际应用的结果一致，说明本脂质氧化综合评价的有效性强。
实际生产过程中，通过分析麦芽的脂质氧化综合评价指标得分，评估麦芽脂质氧化程度，然后采取应对措施如合理搭配麦芽配方比例、调整糖化工艺等，来控制麦汁T2N含量，从而保证啤酒的新鲜程度。此方法适用于不同来源的麦芽，可以大大降低产品风险，有效提升啤酒品质。

Claims (5)

1.一种评价麦芽脂质氧化程度的方法，其特征在于：选取促进脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、抑制脂肪氧合酶酶促反应的物质的含量、反-2-壬烯醛含量和壬烯醛前驱体含量以及脂肪氧合酶活力作为评价因素，建立麦芽脂质氧化综合评价体系。
2.根据权利要求1所述的评价麦芽脂质氧化程度的方法，其特征在于：所述的促进脂肪氧合酶酶促反应的物质为阿魏酸、儿茶酸和咖啡酸；所述的抑制脂肪氧合酶酶促反应的物质为Mg离子、Fe离子、Na离子、K离子、Ca离子。
3.根据权利要求2所述的评价麦芽脂质氧化程度的方法，其特征在于：选定阿魏酸含量X1、儿茶酸含量X2、咖啡酸含量X3、Mg离子含量X4、Fe离子含量X5、Na离子含量X6、K离子含量X7、Ca离子含量X8、脂肪氧合酶活力X9、反-2-壬烯醛含量X10和壬烯醛前驱体含量X11作为脂质氧化综合评价的指标，通过主成分分析，建立脂质氧化综合评价体系，即脂质氧化综合评价指标得分LOI＝PC1-(1.885×PC2+1.66×PC3+1.453×PC4)/(1.885+1.66+1.453)；
其中，PC1＝-0.688×X1+0.966×X2+0.688×X3；
PC2＝1.011×X9+0.934×X10+0.452×X11-0.107×X4+0.608×X5+0.511×X6-0.819×X7+0.357×X8；
PC3＝-0.039×X9-0.022×X10+1.002×X11-0.306×X4-0.85×X5+0.084×X6+0.336×X7+0.905×X8；
PC4＝-0.391×X9+0.401×X10+0.185×X11+0.925×X4+0.232×X5-0.797×X6-0.17×X7+0.455×X8；
根据麦芽样品LOI得分的数值范围判断麦芽的脂质氧化程度，将麦芽分为三个等级，当LOI≥1时，判定麦芽脂质氧化很轻，麦芽新鲜；当-1＜LOI＜1时，判定麦芽脂质氧化较重，麦芽一般老化；当LOI＜-1时，判定麦芽脂质氧化很严重，麦芽严重老化。
4.根据权利要求1所述的评价麦芽脂质氧化程度的方法，其特征在于：所述的X1是测定麦芽干燥粉末；所述的X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10和X11是测定麦芽汁。
5.根据权利要求4所述的评价麦芽脂质氧化程度的方法，其特征在于：所述麦芽汁的处理方法为：将麦芽磨成细粉，料水比为1:5，50℃休止40min，升温到65℃，保持60min，升温到76℃后，5000rpm离心10min，得到的上清液即麦芽汁。
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