CN103271132A - 一种中式香肠抗氧化方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种中式香肠抗氧化的方法，在中式香肠的制备过程中，添加猪肉质量的0.05~0.15%的鼠尾草，即可。本发明的中式香肠抗氧化方法，通过在中式香肠制备过程中，添加猪肉质量的0.05~0.15%的鼠尾草来抑制中式香肠的氧化。与空白组比，添加鼠尾草粉能够显著抑制中式香肠的氧化（P＜0.05），并且随着鼠尾草添加量的增加，抑制中式香肠氧化的能力显著增强（P＜0.05）。通过感官评定得出，鼠尾草的添加对中式香肠的整体可接受性影响不显著（P＞0.05）。是一种有效的中式香肠抗氧化方法，具有很好的实用性。

Description

一种中式香肠抗氧化方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种中式香肠抗氧化方法。 

背景技术

中式香肠具有悠久的历史，早在北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》中，就有了有关腊肠配方的记载。传统中式香肠的生产工艺是在寒冬腊月较低的气温下，经过漫长的自然风干发酵成熟的产品，这个时间一般在一个月以上。这就限制了香肠的产量以及人们消费香肠的时间，从而限制了香肠发展。因此，现代工厂化生产利用现代食品工程技术对传统生产过程进行了改造，将传统的自然风干过程改为控温控湿的烘烤，实现了全天候常年化生产，使人们能够随时享用香肠。这样就大大缩短了生产周期，提高了经济效益。然而，在高温高湿的条件下进行较长时间的烘烤，香肠易发生过度氧化，脂肪过度氧化会产生酸败味，同时，脂肪氧化还将导致脂肪和蛋白质的降解，从而影响制品的风味、质地和色泽，进而影响产品的营养价值、食用价值、商业价值和安全性。中式香肠的脂肪和蛋白质的氧化已成为除微生物污染外对其品质影响最大的因素。因此，控制中式香肠中的氧化问题便迫在眉睫。 

为了防止香肠氧化变质以及变质所带来的危害，抑制香肠中脂肪的氧化是非常重要的。除了在香肠的加工和流通环节中采用避光和真空包装等物理措施外，在香肠中添加适量安全、高效的抗氧化剂也是一种很好的方法。目前工业上使用的大多数的抗氧化剂是合成抗氧化剂，虽然抗氧化效果好，但其安全性一直受到质疑。所以现在人们逐渐将目光转移到天然抗氧化剂上。天然抗氧化剂是从天然可食用的食品中提取出来的具有抗氧化活性的物质，它具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点。因此，天然抗氧化剂的开发利用成为肉品工业领域研究的一大热点，大力开发天然抗氧化剂并应用于肉品工业领域具有重要而广阔的前景。 

鼠尾草是多年生草本植物，其叶、茎和花均有很高的利用价值，被广泛的用作医药、香料和食品行业的原料。现今医学实验证明，鼠尾草还可以抗菌、调节免疫、强化神经、降血压、杀菌预防感冒，活化脑细胞，增强记忆力，预防老年痴呆症等功效。所以，鼠尾草具有多种用途，集食用、药用和保健于一体，受到越来越多的关注，成为一个研究热点。近年来的研究表明鼠尾草具有良好的抗氧化作用，主要表现在自由基清除活力、螯合过渡金属离子活性和单线态氧清除能力。鼠尾草的抗氧化能力源于其所含有的抗氧化活性物质，如萜类化合物、黄酮类化合物和酚酸，其中酚类化合物起主要作用。鼠尾草是常用的中草药，现在已经被用作调味料来使用，所以其安全性较高。 

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种中式香肠抗氧化方法，以期能有效地抑制中式香肠的氧化，维持中式香肠的感官品质，同时延长其货架期。 

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下： 

一种中式香肠抗氧化方法：在中式香肠制备过程中添加鼠尾草。

所述鼠尾草为鼠尾草粉，添加量为猪肉质量0.05~0.15%。 

所述的鼠尾草在中式香肠制备过程的拌料阶段添加。 

所述的鼠尾草添加量为猪肉质量的0.15%。 

本发明在中式香肠中分别添加不同质量分数的鼠尾草粉，通过测定中式香肠的过氧化值（POV值）、硫代巴比妥酸值（TBARS值）和羰基值等氧化指标，考察鼠尾草粉对中式香肠氧化稳定性的影响，为将来开发新型天然抗氧化剂奠定基础。 

有益效果：与现有技术相比，本发明的中式香肠抗氧化方法，通过在中式香肠制备过程中，添加猪肉质量的0.05~0.15%的鼠尾草粉实现中式香肠的抗氧化，与空白组比，添加鼠尾草粉能够显著抑制中式香肠的氧化（P＜0.05），并且随着鼠尾草粉添加量的增加，抑制中式香肠氧化的能力显著增强（P＜0.05）。通过感官评定得出，鼠尾草粉的添加对中式香肠的整体可接受性得分影响不显著（P＞0.05）。是一种有效的中式香肠抗氧化方法，具有很好的实用性。 

附图说明

图1 是鼠尾草粉对中式香肠POV值的影响结果图； 

图2 是鼠尾草粉对中式香肠TBARS值的影响结果图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。 

以下实施例所使用的材料与仪器如下： 

材料：猪后腿精瘦肉、猪背膘，购于苏食食品（集团）有限公司；白糖、盐、酒、谷氨酸钠、五香粉，购于苏果超市有限公司；1,1,3,3-四乙氧基丙烷，购于 Sigma公司；2-硫代巴比妥酸、盐酸、冰乙酸、三氯甲烷、氧化镁、石油醚、甲醇、三氯乙酸、氢氧化钠等，均为国产分析纯。鼠尾草粉购自山东济南海乐西亚则食品有限公司。

仪器：电子天平（SHIMADZU AUY120），日本岛津公司；智能恒温数显水箱（ZKSY-600），江苏南京科尔仪器设备有限公司；全自动凯氏定氮仪（KjeltecTM 2300），瑞典FOSS公司；马弗炉（MF0910P），华港通科技（北京）有限公司；旋转蒸发仪（RE-52），上海亚荣生化仪器厂；高速匀浆机（Ultra Turrax T25 BASIS），德国IKA公司；恒温鼓风干燥箱（DHG-9033B5-Ⅲ），上海新苗医疗器械制造有限公司；绞肉机（GM200），德国Retsch公司；酶标仪（M2e），美国MD公司。 

实施例1 

中式香肠的制作工艺：选料修整、肥膘切丁、漂洗、绞肉、拌料、灌肠、扎孔、束绳、烘烤（55℃烘烤6h，45℃烘烤42h）、成品包装制作。中式香肠的配方：20kg肥膘、80kg瘦肉、1.6kg食盐、8kg白糖、2kg大曲酒、0.05kg谷氨酸钠、0.15kg五香粉。拌料时，按照猪肉的质量分别添加0.05%、0.1%和0.15%的鼠尾草粉。将中式香肠成品真空包装后置于4℃冷库中保存。

中式香肠水分含量的测定：按美国官方分析化学家协会（Association of Official Analytical Chemists，AOAC）的方法测定中式香肠的水分含量。 

中式香肠脂肪含量的测定：按GB/T9695.1-2008规定的方法测定中式香肠的脂肪含量。 

中式香肠蛋白质含量的测定：样品的消化（处理一个空白对照样）：1.0g样品 + 12 mL浓硫酸 + 一片消化片→400℃消化1.5h。消化结束后样品必须是透明澄清液体，若有固体杂质，则应去除或重新消化。消化完成后用全自动凯氏定氮仪测定蛋白质含量。 

中式香肠灰分含量的测定：按AOAC的方法测定中式香肠的灰分含量。 

POV值的测定：每隔7天测定不同处理组的POV值，样品处理按GB/T5009.44-2003规定的方法操作，按GB/T5009.37-2003规定的方法测定（本实例采用滴定法）。 

TBARS值的测定： 

1. 取1 g充分绞碎（5000 rpm，5 s，两次）的样品加10 mL去离子水后在12000 rpm下匀浆两次，每次60 s。

2.取0.2 mL匀浆液于试管中，依次加入0.2 mL  8.1 % 的SDS 溶液和1.5 mL pH 3.5 的20 % 醋酸缓冲液，1.5 mL 0.8 % 的TBA 溶液，然后加蒸馏水至总体积4 mL，混匀。 

3. 将上述溶液置于95℃水浴中加热60 min，然后流水冷却10 min。 

4. 在冷却后的试管中加入1 mL 蒸馏水和4 mL 吡啶与正丁醇混合物（1:15），剧烈摇晃后于4000 rpm 离心10 min，取上层液于535 nm 测吸光值。 

5. 标准曲线的制作：取1 μg/mL的TEM标准溶液0、0.1 、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL加入试管中，再加入0.2 mL 8.1 % 的SDS 溶液和1.5 mL pH 3.5 的20 % 醋酸缓冲液于具塞试管内，再加入0.8 % 的TBA 溶液1.5 mL，定容至4 mL，使得体系中TEM的量分别为0、0.1 、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 μg，恒温95℃加热60 min，然后流水冷却10 min后，加入1 mL 蒸馏水和4 mL 吡啶与正丁醇混合物（1:15）剧烈摇晃后于4000 rpm 离心10 min，取上层液于532 nm 测吸光值。 

感官评定： 

感官评定小组是由15位实验室的研究生组成。香肠样品放入聚乙烯袋子中并浸泡在沸水中煮15 min。将渗出液倒掉，样品冷却至室温（25-28℃）后切片（约0.3 cm厚）进行感官评定。要求评定成员对样品的颜色，滋味，质地和整体可接受性进行评价并评分（9分制）。评分标准如下：1. 极不喜欢；2. 很不喜欢；3. 一般的不喜欢；4. 有点不喜欢；5. 中立；6. 有点喜欢；7. 适度的喜欢；8. 很喜欢；9. 极喜欢。

数据统计分析：用Microsoft Excel对数据进行整理，用SAS 8.0统计软件中的线性模型来进行方差分析，用邓肯多重比较(Duncans’ multiple-range test) 来比较处理间的差异，P＜0.05表示差异有显著性。 

中式香肠的基本理化成分主要就是水分含量、脂肪含量、蛋白含量和灰分含量，它们对中式香肠的均一性有着较大的影响。实施例制作的中式香肠的水分含量、脂肪含量、蛋白含量和灰分含量见表1。 

表1 中式香肠的脂肪和水分含量 

指标	空白	0.05%鼠尾草	0.1%鼠尾草	0.15%鼠尾草
					水分含量（%）	30.01±0.15	29.82±0.43	30.05±0.26	30.10±0.43
脂肪含量（%）	3.88±0.01	3.89±0.01	3.88±0.02	3.87±0.01
					蛋白含量（%）	26.19±0.48	26.20±0.16	26.21±0.19	26.30±0.44
灰分含量（%）	27.84±0.14	28.00±0.69	27.60±0.48	27.65±0.12

由表1可知，不同处理组的中式香肠制品的水分含量、脂肪含量、蛋白含量和灰分含量都不显著（P＞0.05），因此，所有处理组的样品之间均一性较好。

脂肪氧化的主要产物是氢过氧化物，因此测定过氧化物值是评价脂肪氧化的一个重要的方法。POV主要用于测定系统中的氢过氧化物的含量，在肉制品中通常被用来表示脂类的氧化程度，过氧化值越高表明脂质氧化的中间产物积累的越多。 

本实例采用滴定法测得样品的POV，测定结果如图1所示。香肠在贮藏期间的POV呈现出显著（P＜0.05）的上升趋势，且三个处理组的POV显著（P＜0.05）的低于对照组。在0天时，三个处理组的POV显著的低于对照组，表明添加鼠尾草可以抑制加工过程中香肠POV的上升。在7天、14天和21天时，三个处理组的POV也显著的低于对照组，表明添加鼠尾草可以抑制香肠在贮藏期间脂肪的氧化。在整个贮藏期间，三个处理组之间的POV均没有显著的差异，表明鼠尾草的添加量对POV没有影响。 

TBARS值是评价肉制品脂肪氧化变质程度的一个指标，也是反映肉类食品安全性的一个重要指标。TBARS值是指不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如MDA等与TBA反应的结果，其值的高低表示脂肪二级氧化产物，也即最终生成物的量。随着氧化程度的加深，次级产物不断增多，TBARS值也不断增大。该方法相对比较简单，且与感官评定结果具有良好的相关性，因而被广泛的用来评价肉制品的脂肪氧化。 

采用比色法测定TBARS值的标准方程为y=0.1081x+0.0029（R²=0.9931），其中x为MDA的浓度，y为吸光度值。通过计算分析得到不同处理的中式香肠制品在不同贮藏时间的TBARS值，如图2所示。不同的处理和贮藏时间均会对TBARS值产生显著（P＜0.05）的影响。在0天时，三个处理组的TBARS值显著（P＜0.05）的低于对照组，表明添加鼠尾草可以抑制香肠在加工过程中TBARS值的增加。在7天、14天和21天时，三个处理组的TBARS值也均显著的低于对照组，表明添加鼠尾草可以有效的抑制香肠在贮藏过程中脂肪的氧化。在14天和21天，三个处理组之间的TBARS值均有显著的差异，且鼠尾草添加量越高，TBARS值越低，这表明香肠TBARS值与鼠尾草添加量之间也有关系。 

鼠尾草对中式香肠感官品质的影响：对不同处理组的中式香肠进行感官评定，结果如表2所示。从结果可以看出，对照组和处理组的风味得分也没有显著差异，同时在评定过程中感官评定成员也没有发现不良的风味。香肠的滋味、质构和整体可接受性也没有因添加鼠尾草而受到影响。这些结果表明在本发明中的三个浓度的鼠尾草添加量不会影响香肠的感官品质。 

表2 感官评定结果 

处理组	空白	0.05%鼠尾草	0.1%鼠尾草	0.15%鼠尾草
					颜色	7.00±0.76	6.88±0.99	6.78±0.97	6.50±0.93
滋味	7.00±1.00	7.22±0.97	6.44±0.53	6.87±0.99
					质构	6.75±0.89	6.78±0.97	6.88±0.35	7.13±0.84
整体可接受性	6.56±0.88	6.89±1.17	6.67±0.50	6.78±0.83

因此，在中式香肠中添加鼠尾草能够显著降低中式香肠的POV和TBARS值，抑制中式香肠的脂肪氧化。同时，随着鼠尾草添加量的增加，抑制中式香肠氧化的能力显著增强（P＜0.05）。另外，通过感官评定结果发现，添加0.05%～0.15%的鼠尾草对中式香肠整体可接受性得分无显著影响（P＞0.05）。

Claims (4)

1.一种中式香肠抗氧化方法，其特征在于：在中式香肠制备过程中添加鼠尾草。

2.根据权利要求1所述的中式香肠抗氧化方法，其特征在于：所述鼠尾草为鼠尾草粉，添加量为猪肉质量0.05~0.15%。

3.根据权利要求1或2所述的中式香肠抗氧化方法，其特征在于：所述的鼠尾草在中式香肠制备过程的拌料阶段添加。

4.根据权利要求1或2所述的中式香肠抗氧化方法，其特征在于：所述的鼠尾草添加量为猪肉质量的0.15%。

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