CN102342463A - 一种提高泡菜生产的安全性方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高泡菜生产的安全性方法。从控制发酵条件入手，考察菌种、接菌量、温度、食盐浓度、糖浓度、香辛料、氧气、pH值对亚硝酸盐生成的影响，从而探寻出控制亚硝酸盐生成的工艺条件，以降低泡菜中的亚硝酸盐。利用物理学、食品生物化学、食品发酵微生物学、食品加工学的有关技术确定能降低泡菜腌制中的亚硝酸盐量的工艺参数，开发新型的泡菜腌制工艺，确保泡菜食用的安全性。
Description
【技术领域】
本发明(实用新型)涉及一种提高泡菜生产的安全性方法，尤其是传统的泡菜，在泡制7～8天后，食用的口感好，但这一时间是亚硝酸盐生成的高峰，严重威胁食用者的身体健康，一般研究认为泡菜的安全食用时间是泡制一个月后，但一个月后泡菜的食用口感品质变差。本研究的创新点在于加速亚硝酸盐的转化或抑制其生成，控制泡菜中的亚硝酸盐的含量，在食用的口感品质良好的前提下，保证食用的安全性。。
【背景技术】
乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵作用，乳酸菌广布于空气中、蔬菜的表面、加工用水及容器用具等物的表面。种类甚多，有球菌、杆菌，属兼性厌氧性，一般生长的最适温度为26℃～30℃。乳酸菌将原料中的糖分，主要是单糖、双糖，分解成乳酸及其他代谢产物。蔬菜在腌渍过程中，由于前期微生物异型发酵种类很多，以及空气较多，故前期异型乳酸发酵占优势，但这类异型发酵乳酸菌不耐酸，到发酵的中后期以同型发酵为主。酒精发酵生成的乙醇，可与乳酸反应生成乳酸乙酯，使制品具有香味。在蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸形成。醋酸的主要来源是由醋酸菌氧化乙醇而生成的，极少量的醋酸不但无损于腌制品的品质反而有利，在含量过多时才会影响成品的品质。
【发明内容】
本发明要解决的技术问题是提供一种提高泡菜生产的安全性方法，它为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：利用物理学、食品生物化学、食品发酵微生物学、食品加工学的有关技术确定能降低泡菜腌制中的亚硝酸盐量的工艺参数，开发新型的泡菜腌制工艺，确保泡菜食用的安全性。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：在食品化学、食品微生物学、食品加工学的基础之上，是本研究小组长期从事的工作，有坚实的理论和实践经验基础。环境与生物工程学院有食品加工实验室、微生物实验室、发酵工程实验室、分析实验室，微生物培养、分离和鉴定，食品成分分析，发酵过程控制已是常规技术。
【具体实施方式】
(1)选取根菜(萝卜)、茎菜(茎用芥菜)、叶菜(叶用芥菜)、果菜(豇豆)作为泡菜原料。
(2)以肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌为发酵菌种。研究在单因素条件下，亚硝酸盐的变化规律。找出低亚硝酸盐的因素和水平。
(3)在前一步的基础上，设计正交试验或均匀设计试验，研究诸因素的协同作用，降低亚硝酸盐的含量，确定较好的工艺参数。
(4)在食用安全的基础上，研究保证良好口感的方法。
Claims (4)
1.泡菜生产是以乳酸菌的发酵产物乳酸为主，食盐、糖、香辛料为辅的湿法腌制过程。从控制发酵条件入手，考察菌种、接菌量、温度、食盐浓度、糖浓度、香辛料、氧气、pH值对亚硝酸盐生成的影响，从而探寻出控制亚硝酸盐生成的工艺条件。
2.生姜，青椒、大蒜、酒糟等辅料对亚硝酸盐生成的影响。
3.确保泡菜有良好的口感。
4.通过控制前两点来降低泡菜中的亚硝酸盐是本研究拟要解决的核心内容。
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| CN2010102404834A CN102342463A (zh) | 2010-07-29 | 2010-07-29 | 一种提高泡菜生产的安全性方法 |
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| CN2010102404834A Pending CN102342463A (zh) | 2010-07-29 | 2010-07-29 | 一种提高泡菜生产的安全性方法 |
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| CN (1) | CN102342463A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103892225A (zh) * | 2014-03-19 | 2014-07-02 | 焦云鹏 | 风味泡菜快速制作方法 |
| CN109588665A (zh) * | 2019-01-09 | 2019-04-09 | 华中农业大学 | 蓝莓酒渣作为添加剂在腌制泡菜中的应用 |
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2010
- 2010-07-29 CN CN2010102404834A patent/CN102342463A/zh active Pending
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| CN103892225A (zh) * | 2014-03-19 | 2014-07-02 | 焦云鹏 | 风味泡菜快速制作方法 |
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| CN109588665B (zh) * | 2019-01-09 | 2022-06-14 | 华中农业大学 | 蓝莓酒渣作为添加剂在腌制泡菜中的应用 |
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