CN101986154A - 食品霉变评判新方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品霉变评判新方法，采用常规仪器在检测周期内实时检测储藏食品中某些化学组分的数值，由数值获得储藏食品的品质变化及霉变实时进程的相关信息，化学组分的数值的变化趋势以及变化程度作为评判依据，将食品的霉变过程分成若干等级，根据霉变等级确定的预警指标发布被储藏食品的预警信号，实时调控储藏环境及条件。本发明通过相关化学组分的实时变化发出预警信号，在霉变之前或霉变初期及时调节食品贮藏环境及条件，保证被储藏食品的安全，减少因霉变所造成的损失，方法简单，操作性强，实时检测，直观评判，及时预警。

Description

食品霉变评判新方法

技术领域

本发明涉及食品评判方法，具体涉及一种食品霉变评判新方法。

背景技术

食品的质量安全直接关系着广大群众的身体健康，食品中微生物指标的测定是评价食品质量优劣的指标之一。食品霉变不仅降低其营养和商品价值，更重要的是影响其可食性和安全性，历来为人们所重视。霉菌能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等储藏及保藏技术，能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长，有些霉菌能够合成对人畜有毒的代谢产物霉菌毒素，主要的有黄曲霉毒素、玉米赤烯酮、单端子孢霉毒素等。霉变的实质就是微生物分解和利用食品中的有机物质，合成自身细胞物质及分泌代谢产物的生物化学过程。食品中含有丰富的营养成分，特别是在粮食及其制品中，通常带有相当数量和不同种类的微生物，其中危害较大的是霉菌，其次是细菌和酵母菌，这些菌都是异养型的，需要现成的有机物来供给营养，故食物是它们生长繁殖的天然营养基。

霉菌作为评价食品卫生质量的指示菌，以霉菌计数来表示食品被污染的程度。目前已有若干个国家制定了某些食品的霉菌限量标准。我国已制定了一些食品中霉菌的限量标准。现有的霉菌计数检测，通常采用国标微生物检测方法，该方法的优点是技术成熟，能够准确判断所取样品的霉菌污染程度，但每一次样品的培养一般需要5～7天，测定周期很长，通常在前一次结果尚未获得前，由于霉菌的繁殖速度很快，造成储藏中的食物的霉变污染程度进一步加剧，不能获得实时监控的准确数据。此外，现有的黄曲霉毒素检测前提是有霉菌产生，而在霉变之前则无法检出。

霉菌毒素对人的危害极大，部分毒素是强烈的致癌物质。关于霉菌毒素的测定，目前有很多商业化的快速检测手段，如DNA探针、聚合酶链式反应(PCR)、乳凝集反应、显微镜检验、薄层层析法(TLC)、酶联免疫法(EL ISA)、气相色谱法(GC)、高效液相色谱法(HPLC)及GC-MS联用法等，然而这些方法的检测时间、灵敏度、选择性、样品前处理方法、样品基质干扰、价格等存在的制约因素，不能满足实际需要。

现有的食品霉变的检测，基本上采取的是微生物计数方法，整个定量周期较长，使得对被测物的控制出现一定程度滞后，不能实现实时预警监控。近几年来，我国陆续报道采用电子鼻人工嗅觉方法识别粮食霉变，依据发生霉变过程中产生的霉味、腐败味、酸败味或甜味等气味，鉴别霉变程度，此法难以实现早期预警。杨晓蓉等提出脂肪酸值可作为稻谷是否发生霉变的指标，但该指标单一，用于评判食品霉变尚有不确定性。且该指标仅仅适用于小麦、水稻等粮食类，对于很多食品特别是果蔬类，因脂肪含量极其微弱而不适用。

国家军用标准GJB150-10-86军用设备环境试验方法第十部分霉菌试验所述，将霉变过程分为5个等级，见表1。

表1国家军用标准GJB150-10-86霉菌试验

发明内容

本发明的目的在于：提供一种食品霉变评判新方法，该新方法依据国家军用标准GJB150-10-86霉菌试验，也将食品的霉变过程分成若干等级，实时检测，直观评判，及时预警。

本发明的技术解决方案是：采用常规仪器在检测周期内实时检测储藏食品中某些化学组分的数值，由数值获得储藏食品的品质变化及霉变实时进程的相关信息，化学组分的数值的变化趋势以及变化程度作为评判依据，将食品的霉变过程分成若干等级，根据霉变等级确定的预警指标发布被储藏食品的预警信号，实时调控储藏环境及条件。

其中，所述的储藏食品包括果蔬类食品和粮食类食品。

其中，所述的霉变等级为0-4级，其中0级阶段为食品的安全可食阶段，不长霉，未见霉菌生长；1级阶段为食品微量长霉，霉菌生长和繁殖稀少或局部；2级阶段为食品轻微长霉，霉菌的菌落继续蔓延或松散分布于基质表面，中等程度繁殖；3级阶段为食品中量长霉，霉菌较大量生长和繁殖，基质表面呈化学、物理或结构的变化；4级阶段为食品严重长霉，霉菌大量生长繁殖，基质劣化变质。

其中，原粮类食品的储藏期相对较长，入库特别是完成后熟期后，检测周期控制在每月1～2次；粮食加工产品的检测周期随着加工方式、加工程度以及产品含水量的不同而不同，成品米及面粉每周1～2次，面包类面制品至少每日一次，含水量较高的豆制品类至少每小时一次；果蔬类食品的检测周期由各种果蔬的易腐程度确定，贮藏期较短的韭菜、香蕉类至少每日1～2次，贮藏期相对较长的苹果、土豆类每周1～2次。

其中，检测食品的化学组分包括一级代谢产物及次级代谢产物，即还原糖、蛋白质、脂质、维生素E、维生素C、总黄酮、超氧化物歧化酶、多酚氧化酶、氨基酸中的至少三个；相关化学组分的0级阶段划分为前、中、后区间，中后区之间的临界点设置为预警点，0级与1级的临界值为食品开始霉变的极限值。

其中，化学组分预警指标和极限值如下，各组分的变化趋势均为完成后熟的变化值：

还原糖含量变化通常表现为先增加后减少，0级阶段处于上升趋势，极限值为从增加变为减少的转折点，增幅4～15％为预警指标；

蛋白质含量变化总体上表现为先逐渐上升后急速下降，0级阶段后期略有增加，其极限值为增幅2～5％，增幅＜2％为预警指标；

脂质含量变化总体上表现为先增加后减少，0级阶段表现为逐渐增加，极限值为从增加变为减少的转折点，增幅2～10％为预警指标；

维生素E含量变化表现为持续下降，0级阶段下降较为缓慢，极限值为从缓慢下降变为快速下降的转折点，降幅1～9％为预警指标；

维生素C含量变化总体上呈现为先慢后快的下降趋势，0级阶段表现为缓慢下降，极限值为降幅30～70％，预警指标为从缓慢下降变为快速下降的转折点，其降幅为15～30％；

总黄酮含量总体上呈下降趋势，0级阶段前中期基本无变化，后期略有下降，降幅10～40％为极限值，开始下降的转折点为预警指标；

超氧化物歧化酶活性的总体变化趋势为先上升后下降，0级阶段表现为持续上升，极限值为由上升转为下降的高峰极值点，增幅40～80％为预警指标；

多酚氧化酶活性总体呈下降趋势，0级阶段表现为持续下降，降幅大于50％为极限值，降幅30～50％为预警指标

氨基酸含量总体上呈下降趋势，0级阶段缓慢下降，降幅30～40％为预警指标，极限值为迅速下降的转折点，此时降幅大于60％。

本发明具有以下优点：1、按上述方法可以根据需要设置其他相关化学组分的预警指标和极限值，使评判更全面，扩大适用范围；2、本发明以食品中化学组分实时变化为评判依据，通过相关化学组分的实时变化发出预警信号，在霉变之前或霉变初期及时调节食品贮藏环境及条件，保证被储藏食品的安全，减少因霉变所造成的损失；3、方法简单，操作性强，实时检测，直观评判，及时预警。

附图说明

图1为花生粉霉变等级照片

图2为香蕉霉变等级照片

图3为大米0级后期照片

图4为豆腐0级和2级照片

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。

实施例1：由花生籽粒粉碎得到的花生粉的霉变预警

根据本发明方法，花生粉霉变分为5个等级；0级为鲜花生，色泽鲜艳，未见霉菌生长；1级花生颜色开始变深，霉菌生长和繁殖稀少，在花生表面看到星星点点的霉菌；2级花生表面比较潮湿，霉菌均匀的分布在花生表面，尚未形成菌落；3级花生颜色继续变深，表面开始结块，霉菌大量生长和繁殖，出现大量菌落；4级花生劣化变质，表面变得干涸，颜色变淡，大量结块，霉菌大量生长繁殖，花生表面完全被霉菌覆盖。

实时检测花生粉的总黄酮、蛋白质、脂质、维生素E以及超氧化物歧化酶和多酚氧化酶活性，依据被检测组分的变化趋势和变化进程，获得花生粉霉变的预警指标，见表2。

表2花生粉霉变过程相关化学组分变化及预警指标

由表2可知，当各项检测指标均处于预警指标或极限值附近，可以发布花生粉霉变预警信号。

依据被检测组分的变化趋势和变化进程，花生粉的霉变各等级外观见图1。

实施例2：香蕉霉变预警

根据本发明方法，香蕉霉变腐烂分为5个等级；0级香蕉未腐烂，果实饱满，果皮呈金黄色，果肉结实，无软化现象；1级香蕉轻微腐烂，果皮整体色泽暗淡，表面出现黑色斑点，果肉软化，局部果肉颜色开始变浅，透明化；2级香蕉中等腐烂，果皮硬化、变黑，果肉中度软化发粘，颜色变暗，无霉斑；3级香蕉严重腐烂，果皮硬化、变黑，果肉严重软化，变黑，长霉；4级香蕉霉变严重，此时香蕉表面为黑褐色，内部为黄褐色，表面依稀分布绿色霉斑，霉斑周围有白色菌毛。

实时检测香蕉的还原糖、维生素C、氨基酸的含量，依据被检测组分的变化趋势和变化进程，获得香蕉霉变的预警指标，见表3。

表3香蕉霉变过程相关化学组分变化及预警指标

由表3可知，当各项检测指标均处于预警指标或极限值附近，可以发布香蕉霉变预警信号。

依据被检测组分的变化趋势和变化进程，香蕉霉变各等级外观见图2。

实施例3：菠菜霉变预警

根据本发明方法，菠菜霉变腐烂分为5个等级；0级菠菜呈饱满、挺硬、鲜绿、有光泽；1级菠菜外层叶片局部变黄、稍萎缩；2级菠菜外层叶片完全变黄、萎缩，轻度腐烂；3级中度腐烂，长霉；4级菠菜严重腐烂，霉变严重。

实时检测菠菜的还原糖、维生素C、氨基酸的含量，依据被检测组分的变化趋势和变化进程，获得菠菜霉变的预警指标，见表4。

表4菠菜霉变过程相关化学组分变化及预警指标

由表4可知，当各项检测指标均处于预警指标或极限值附近，可以发布菠菜霉变预警信号。

实施例4：大米霉变预警

根据本发明方法，大米霉变分为5个等级；0级大米颗粒完整，色泽光滑鲜艳，未见霉菌生长；1级大米颜色开始变暗，霉菌生长和繁殖稀少，在大米表面看到星星点点的霉菌；2级大米表面比较潮湿，霉菌均匀分布，尚未形成菌落；3级大米颜色继续变深暗，表面开始结块，霉菌大量生长和繁殖，出现大量菌落；4级大米劣化变质，表面变得干涸，颜色变淡，大量结块，霉菌大量生长繁殖，大米表面完全被霉菌覆盖。

实时检测大米的还原糖、脂质、蛋白质、多酚氧化酶的含量，依据被检测组分的变化趋势和变化进程，获得大米霉变的预警指标，见表5。

表5大米霉变过程相关化学组分变化及预警指标

由表5可知，当各项检测指标均处于预警指标或极限值附近，可以发布大米霉变预警信号，处于0级后期的大米见图3。

实施例5：豆腐变质霉变预警

根据本发明方法，豆腐霉变分为5个等级；0级豆腐白色，有豆香味，块形完整，质地细嫩，有弹性，无霉变；1级豆腐无豆香味，局部显黄色，稍失水，发粘，表面轻微发粉，有轻微异味，已变质；2级豆腐有酸味，呈淡棕黄色，失水，发粘，表面粉化严重，有轻微霉变；3级中度长霉；4级呈棕黄色，失水严重，酸味强烈，霉变严重。

实时检测豆腐的还原糖、蛋白质、脂质的含量，依据被检测组分的变化趋势和变化进程，获得豆腐霉变的预警指标，见表6。

表6豆腐霉变过程相关化学组分变化及预警指标

由表6可知，当各项检测指标均处于预警指标或极限值附近，可以发布豆腐霉变预警信号。

Claims (6)

1.食品霉变评判新方法，其特征在于该方法采用常规仪器在检测周期内实时检测储藏食品中某些化学组分的数值，由数值获得储藏食品的品质变化及霉变实时进程的相关信息，化学组分的数值的变化趋势以及变化程度作为评判依据，将食品的霉变过程分成若干等级，根据霉变等级确定的预警指标发布被储藏食品的预警信号，实时调控储藏环境及条件。

2.根据权利要求1所述的食品霉变评判新方法，其特征在于：其中，所述的储藏食品包括果蔬类食品和粮食类食品。

3.根据权利要求1所述的食品霉变评判新方法，其特征在于：其中，所述的霉变等级为0-4级，其中0级阶段为食品的安全可食阶段，不长霉，未见霉菌生长；1级阶段为食品微量长霉，霉菌生长和繁殖稀少或局部；2级阶段为食品轻微长霉，霉菌的菌落继续蔓延或松散分布于基质表面，中等程度繁殖；3级阶段为食品中量长霉，霉菌较大量生长和繁殖，基质表面呈化学、物理或结构的变化；4级阶段为食品严重长霉，霉菌大量生长繁殖，基质劣化变质。

4.根据权利要求1所述的食品霉变评判新方法，其特征在于：其中，原粮类食品的储藏期相对较长，入库特别是完成后熟期后，检测周期控制在每月1～2次；粮食加工产品的检测周期随着加工方式、加工程度以及产品含水量的不同而不同，成品米及面粉每周1～2次，面包类面制品至少每 日一次，含水量较高的豆制品类至少每小时一次；果蔬类食品的检测周期由各种果蔬的易腐程度确定，贮藏期较短的韭菜、香蕉类至少每日1～2次，贮藏期相对较长的苹果、土豆类每周1～2次。

5.根据权利要求1所述的食品霉变评判新方法，其特征在于：其中，检测食品的化学组分包括一级代谢产物及次级代谢产物，即还原糖、蛋白质、脂质、维生素E、维生素C、总黄酮、超氧化物歧化酶、多酚氧化酶、氨基酸中的至少三个；相关化学组分的0级阶段划分为前、中、后区间，中后区之间的临界点设置为预警点，0级与1级的临界值为食品开始霉变的极限值。

6.根据权利要求1或5所述的食品霉变评判新方法，其特征在于：其中，化学组分预警指标和极限值如下，各组分的变化趋势均为完成后熟的变化值：

还原糖含量变化通常表现为先增加后减少，0级阶段处于上升趋势，极限值为从增加变为减少的转折点，增幅4～15％为预警指标；

蛋白质含量变化总体上表现为先逐渐上升后急速下降，0级阶段后期略有增加，其极限值为增幅2～5％，增幅＜2％为预警指标；

脂质含量变化总体上表现为先增加后减少，0级阶段表现为逐渐增加，极限值为从增加变为减少的转折点，增幅2～10％为预警指标；

维生素E含量变化表现为持续下降，0级阶段下降较为 缓慢，极限值为从缓慢下降变为快速下降的转折点，降幅1～9％为预警指标；

维生素C含量变化总体上呈现为先慢后快的下降趋势，0级阶段表现为缓慢下降，极限值为降幅30～70％，预警指标为从缓慢下降变为快速下降的转折点，其降幅为15～30％；

总黄酮含量总体上呈下降趋势，0级阶段前中期基本无变化，后期略有下降，降幅10～40％为极限值，开始下降的转折点为预警指标；

超氧化物歧化酶活性的总体变化趋势为先上升后下降，0级阶段表现为持续上升，极限值为由上升转为下降的高峰极值点，增幅40～80％为预警指标；

多酚氧化酶活性总体呈下降趋势，0级阶段表现为持续下降，降幅大于50％为极限值，降幅30～50％为预警指标

氨基酸含量总体上呈下降趋势，0级阶段缓慢下降，降幅30～40％为预警指标，极限值为迅速下降的转折点，此时降幅大于60％。 

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