CH708304B1

CH708304B1 - Process for the production of a flavored cheese.

Info

Publication number: CH708304B1
Application number: CH01248/13A
Authority: CH
Inventors: Marro Beat
Original assignee: Marro Beat
Priority date: 2013-07-11
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2017-01-13
Also published as: CH708304A2; DE102014010171A1; AT514498A2

Abstract

Beim Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Käse wird silofreie Rohmilch verwendet und vor dem Zugeben von Lab eine bestimmte Menge an Aromastoffen in alkoholischer Lösung zugefügt. Dabei kann es sich um Wein, Bier, Whisky, Absinth, Vodka, Grappa, Spirituosen jeder Art etc., handeln. Vorzugsweise wird diese Zugabe nach dem Einrühren der Mikroorganismuskulturen zugefügt. Der solchermassen hergestellte Käse zeichnet sich durch eine angenehm feine Geschmacksnote aus.In the process of producing flavored cheese, silage-free raw milk is used and, before adding rennet, a certain amount of flavoring is added in alcoholic solution. This can be wine, beer, whiskey, absinthe, vodka, grappa, spirits of any kind, etc., act. Preferably, this addition is added after stirring in the microorganism cultures. The cheese produced in this way is characterized by a pleasantly fine taste.

Description

[0001] Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Käse gemäss Oberbegriff des Anspruchs 1 und einen derart hergestellten Käse. The present invention relates to a process for the preparation of flavored cheese according to the preamble of claim 1 and a cheese prepared in this way.

[0002] Verfahren zur Herstellung von Käse umfassen im Wesentlichen immer die folgende Verfahrensschritte in dieser Reihenfolge: a) Milch thermisieren, b) Milchsäurebakterien zusetzen, c) Lab einrühren, d) entstandene Dickete/Gallerte zerschneiden, e) erzeugten Käsebruch abheben und in Formen füllen, f) pressen, g) in Salz baden, h) lagern. Um den Geschmack des Käses zu intensivieren, sind dem Fachmann vielfältige Verfahren bekannt, bspw. aus der EP-1 287 744 oder DE-10 2004 060 111. Bei diesen Verfahren wird der konventionell hergestellte Käse einem ausgeklügelten Folienreifungsprozess unterzogen, wobei diese Folie durch eine natürliche (Wachs) oder künstliche (Kunststoff) Käseabdeckschicht ersetzt sein kann. Processes for the production of cheese essentially always comprise the following process steps in this order: a) heat the milk, b) add lactic acid bacteria, c) stir in the rennet, d) cut up the thickets / jellies, e) remove the curds and molds fill, f) press, g) bathe in salt, h) store. In order to intensify the taste of the cheese, a variety of methods are known to the person skilled in the art, for example from EP-1 287 744 or DE-10 2004 060 111. In these methods, the conventionally produced cheese is subjected to a sophisticated film ripening process, this film being replaced by a natural (wax) or artificial (plastic) cheese topping can be replaced.

[0003] Bei modernen Konsumenten besteht einerseits der Wunsch nach Geschmacksverbesserungen, andererseits aber auch nach Geschmacksvielfalt. Es sind dem Fachmann deshalb auch vielzählige Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Käse hinlänglich bekannt, beispielsweise wie in der AT-505 145 beschrieben. Bei diesem Verfahren wird ein als Grünkäse bezeichneter, halbfertiger Käse erst in ein Salzbad eingebracht, dann in einer luftdichten Folie einer Vorreifung unterzogen, bevor dieser Käse einer Rotkulturreifung ausgesetzt wird. In der Folge wird dieser Käse zur weiteren Aromatisierung in Bier eingebracht, wodurch er einen typischen Biergeschmack erhält. Durch eine Nachreifung in einer gasdurchlässigen Folie entwickelt der Käse den angestrebten Geschmack. Es versteht sich, dass diese Verfahren den normalen Käseherstellungsprozess komplizieren, d.h. aufwändiger werden lassen und verteuern. In modern consumers, on the one hand there is the desire for taste improvements, on the other hand, but also for taste variety. Therefore, many processes for the preparation of flavored cheese are well known to those skilled in the art, for example as described in AT-505,145. In this process, a semi-finished cheese called green cheese is first placed in a salt bath, then pre-ripened in an airtight film before being exposed to red culture ripening. As a result, this cheese is incorporated into beer for further flavoring, giving it a typical beer taste. By maturing in a gas-permeable film, the cheese develops the desired taste. It will be appreciated that these methods complicate the normal cheese making process, i. make it more complex and more expensive.

[0004] Es ist deshalb Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein einfaches Verfahren für die Herstellung von aromatisiertem Käse mit hoher Geschmacksqualität zu schaffen. Insbesondere soll ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Käses in grosser Geschmacksvielfalt und in einfacher Weise geschaffen werden. It is therefore an object of the present invention to provide a simple process for the production of flavored cheese with high taste quality. In particular, a method for producing such a cheese in a great variety of tastes and in a simple manner to be created.

[0005] Im Folgenden soll der Begriff «Geschmack» in seiner aus dem Alltag bekannten Bedeutung verwendet werden, d.h. soll hier im allgemeinen Sinn verstanden werden, um die Gesamtheit der von Sensorikern getrennten gustatorischen Wahrnehmungen (Geschmack), olfaktorischen Wahrnehmungen (Aroma) und sogenannten trigeminalen Wahrnehmungen zu beschreiben. Gustatorische Wahrnehmungen umfassen alle durch das menschliche Geschmacksorgan (Zunge) wahrgenommenen Empfindungen: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Die Empfindung umami ist wenig bekannt und wird durch Glutaminsäure hervorgerufen. Glutaminsäure kommt in eiweissreicher Nahrung, wie Fleisch und insbesondere in reifen Käsen reichlich vor. Als Aroma wird im Alltag eine sensorische Wahrnehmung bezeichnet, bei welcher flüchtige Stoffe (Aromastoffe) vom hinteren Rachenraum in die Nasenhöhle steigen und dort von den Riechorganen wahrgenommen werden. Bei verstopfter Nase oder Erkältung ist die Wahrnehmung von Aromen nicht möglich. Trigeminale Wahrnehmungen sind Reizgefühle, die sich durch ein Prickeln bemerkbar machen und im extremen Fall sogar Schmerzempfindungen auslösen können. In the following, the term "taste" should be used in its everyday familiar meaning, i. It should be understood here in the general sense to describe the totality of the sensory perceptions (taste), olfactory perceptions (flavor) and so-called trigeminal perceptions, which are separate from sensory factors. Gustatory sensations include all sensations perceived by the human organ of taste (tongue): sweet, sour, salty, bitter and umami. The sensation umami is little known and is caused by glutamic acid. Glutamic acid is abundant in protein-rich foods, such as meat, and especially in mature cheeses. In everyday life, aroma is a sensory perception in which volatile substances (aroma substances) rise from the back of the pharynx to the nasal cavity where they are perceived by the olfactory organs. With a blocked nose or cold, the perception of aromas is not possible. Trigeminal sensations are irritating sensations, which can be felt by a tingling sensation and, in the extreme case, can even trigger the sensation of pain.

[0006] Für die Geschmacksbildung von Käse sind mehr oder weniger lange Reifungsprozesse, welche auf enzymatischen bzw. mikrobiologisch-biochemischen Reaktionswegen ablaufen, entscheidend. Dabei sind zahlreiche chemische Stoffe beteiligt, wie freie Fettsäuren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Ester, Laktone, Aminosäuren, Peptide, Amine, Phenole und viele andere mehr. For the flavoring of cheese are more or less long maturation processes, which proceed on enzymatic or microbiological-biochemical reaction pathways, crucial. Many chemical substances are involved, such as free fatty acids, sulfur compounds, alcohols, aldehydes, ketones, esters, lactones, amino acids, peptides, amines, phenols and many more.

[0007] Bei der Suche nach einem aufgabengemässen Verfahren hat sich überraschenderweise erwiesen, dass eine aussergewöhnliche Geschmacksbildung erzielt wird, wenn charakteristische Aromastoffe in alkoholischer Lösung, d.h. in Form von Wein, Bier, Schnaps, Whisky, Grappa, Sake, Vodka, Absinth, bekannten Aperitiven etc. der zu verarbeitenden Milch vor dem Zusetzen von Lab beigefügt werden. Vorzugsweise werden die in Alkohol gelösten Aromastoffe nach dem Einrühren der Mikroorganismuskulturen (bspw. Milchsäurebakterien, Schimmelpilze, Hefen) zugegeben. In the search for a task according to the method has surprisingly been found that an exceptional flavor formation is achieved when characteristic flavors in alcoholic solution, i. in the form of wine, beer, brandy, whiskey, grappa, sake, vodka, absinthe, known aperitifs etc. of the milk to be processed are added before adding lab. Preferably, the flavoring agents dissolved in alcohol are added after the stirring in of the microorganism cultures (for example lactic acid bacteria, molds, yeasts).

[0008] Die gestellte Aufgabe wird deshalb erfindungsgemäss mit einem Verfahren gemäss Anspruch 1 gelöst und insbesondere durch Zufügen von Aromastoffen in alkoholischer Lösung, bevor bei der Käseproduktion das erforderliche Lab beigefügt wird, vorzugsweise jedoch, nachdem die Mikroorganismen in die zu verarbeitende Milch eingerührt worden sind. The stated object is achieved according to the invention by a method according to claim 1 and in particular by adding flavorings in alcoholic solution before the required Lab is added in cheese production, but preferably after the microorganisms have been stirred into the milk to be processed ,

[0009] In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird silofreie Rohmilch verwendet, insbesondere weil Silomilch einen hohen Anteil an Sporen aufweist, welche eine Buttersäuregärung auslösen können. Bei der Verwendung von Rohmilch sind die milcheigenen Enzyme und die aus der Umgebung natürlich enthaltenen Bakterien noch aktiv und erzeugen eine unverwechselbare Geschmacksauthentizität für die Region. In a preferred embodiment of the inventive method, silage-free raw milk is used, in particular because silage milk has a high proportion of spores, which can trigger a butyric acid fermentation. When using raw milk, the milk's own enzymes and naturally-occluded bacteria are still active, creating a distinctive taste authenticity for the region.

[0010] Erfindungswesentlich für die vorliegende Erfindung ist die Erkenntnis, dass die für die Geschmacksbildung relevanten enzymatisch- bzw. mikrobiologisch-biochemischen Reaktionsabläufe vom beigefügten Alkoholgehalt deutlich beeinflusst werden. Dabei spielt der Fettgehalt der zu verarbeitenden Milch, der Anteil an milcheigenen oder zugefügten Enzymen, die Auswahl der Mikroorganismen und deren Alkoholverträglichkeit eine zentrale Rolle bei der optimalen Geschmacksausprägung. Wie eine Vielzahl von Mikroorganismen reagieren auch Milchsäurebakterien auf Alkohol. Abhängig von den jeweiligen stammspezifischen Eigenschaften der Milchsäurebakterien und deren Adaptionsfähigkeit an Alkohol sind der biologische Milchzuckerabbau mit Milchsäurebildung und der anschliessende Säureabbau durch diese Kulturen auch bei höheren Alkoholgehalten möglich. Insbesondere ist die Adaptionsfähigkeit dieser Mikroorganismen an Alkohol im Wesentlichen von der Fettsäuren-, Phospholid- und Proteinzusammensetzung abhängig. Bei Alkoholkonzentrationen von über 14 Vol.-% sind für den Säureabbau bekanntermassen selektionierte Milchsäurebakterien einzusetzen, wie man bspw. aus der Weinherstellung weiss. Neben Fett- und Salzgehalt erweisen sich also pH-Wert und Alkoholanteil für die Geschmacks- und Aroma-Entwicklung als sehr wichtig. Die Vermehrung der Milchsäurebakterien wird auch durch den pH-Wert beeinflusst. Essential to the invention for the present invention is the finding that the enzymatic or microbiological-biochemical reaction processes relevant for the formation of taste are significantly influenced by the added alcohol content. Here, the fat content of the milk to be processed, the proportion of the milk's own or added enzymes, the selection of microorganisms and their alcohol compatibility plays a key role in the optimal flavor. Like a large number of microorganisms, lactic acid bacteria also react to alcohol. Depending on the respective strain-specific characteristics of the lactic acid bacteria and their ability to adapt to alcohol, the biological degradation of lactose with lactic acid formation and the subsequent acid degradation by these cultures are also possible at higher alcohol contents. In particular, the adaptability of these microorganisms to alcohol is essentially dependent on the fatty acid, phospholide and protein composition. At alcohol concentrations of more than 14% by volume, it is known to use selected lactic acid bacteria for the acid degradation, as is known, for example, from the production of wine. In addition to fat and salt content, the pH and alcohol content prove to be very important for the flavor and flavor development. The proliferation of lactic acid bacteria is also influenced by the pH.

[0011] Die vorliegende Erfindung soll nachfolgend anhand eines bevorzugten Beispiels näher erläutert werden. The present invention will be explained in more detail with reference to a preferred example.

[0012] Für die erfindungsgemässe Herstellung eines aromatisierten Käses wird aus oben erläuterten Gründen silofreie Rohmilch verwendet. Diese wird vorerst thermisiert, d.h. kurzfristig auf 65 °C erhitzt und wieder auf 32 °C abgekühlt. Dann erst werden Mikroorganismuskulturen (gewünschte Bakterienstämme, Schimmel- und Hefepilze etc.) eingerührt. Diese lässt man für 1/2 Stunde stehen, damit sie sich gut entwickeln (reifen) können. Erfindungsgemäss werden nun die gewünschten in Alkohol gelösten Aromen zugefügt. Dabei kann es sich um Wein, Bier, Schnaps, Whisky, Spirituosen jeder Art oder andere alkoholische Getränke jeder Art handeln. Abhängig von der gewünschten Aromatik und vom Alkoholgehalt dieser Getränke wird die vorbereitete Milch mit 1% bis 8% dieser alkoholischen Aromen angereichert. Vorzugsweise machen diese zugefügten Aromastoffe in alkoholischer Lösung 1% bis 4% der Gesamt-Milchmenge aus. Dann erst wird Lab zugegeben. Natürliches Lab dient der Dicklegung der Milch und ist ein in der Regel aus dem Magen von jungen Kälbern gewonnenes Enzym, welches auch in kleinsten Mengen Milch gerinnen lässt. Neben diesem natürlichen Kälberlab gibt es auch mikrobielle Labersatzstoffe, pflanzliches Lab und gentechnisch hergestelltes Lab, welche hier beim bevorzugten Verfahren nicht verwendet werden. Durch die Zugabe von Lab werden die in der Milch in Form von Mizellen suspendierten Kaseine (Milcheiweisse) von der Molke abgeschieden und bilden eine gallertartige Eiweissmasse (Dickete oder Käsebruchkuchen). Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten. Die derart gewonnene Dickete wird darauf sorgfältig zerschnitten, bis ein sogenannter Käsebruch mit einer gewünschten Körnigkeit entsteht. Die Beschaffenheit des Käsebruchs kann auch durch Erwärmung (Brennen) des Bruch-Molke-Gemischs verändert werden. Eine Temperaturanhebung lässt das Bruchkorn deutlich schrumpfen und kompakter werden. So erhält man einen festeren Käse, der länger lagerfähig ist. Die Brenntemperatur für solchen Käse liegt zwischen 41 °C bis 49 °C oder mehr. Es ist aber auch bekannt, den Bruch mit heissem Wasser (im vorliegenden Fall bei 38 °C) zu überbrühen, so dass eine elastische Masse entsteht, die dann in bekannter Weise abgeschöpft und in vorbereitete Käseformen eingefüllt wird, um darin für 10 Stunden ausgepresst zu werden. In einem letzten Verfahrensschritt wird die gepresste Frischkäsemasse zur Rindenbildung in bekannter Weise in ein Salzbad gelegt und geschmiert, bevor diese in einem geeigneten Lagerraum zur Reifung gelagert wird. For the inventive production of a flavored cheese silo-free raw milk is used for reasons explained above. This is first thermally heated, i. heated briefly to 65 ° C and cooled again to 32 ° C. Only then are microorganism cultures (desired bacterial strains, mold and yeast fungi, etc.) stirred. This can be left for 1/2 hour, so that they can develop well (mature). According to the invention, the desired dissolved in alcohol flavors are now added. It may be wine, beer, brandy, whiskey, spirits of any kind or other alcoholic beverages of any kind. Depending on the desired aroma and the alcohol content of these drinks, the prepared milk is enriched with 1% to 8% of these alcoholic flavors. Preferably, these added flavoring agents in alcoholic solution account for 1% to 4% of the total milk yield. Only then will Lab be added. Natural rennet serves to thicken the milk and is usually an enzyme obtained from the calves of young calves, which allows milk to clot even in the smallest amounts. In addition to this natural calf rennet, there are also microbial rennet substitutes, herbal rennet and genetically engineered rennet, which are not used here in the preferred method. By adding rennet, the caseins (milk eggs) suspended in the milk in the form of micelles are separated from the whey and form a gelatine-like mass of albumen (thicket or curd cake). This process takes about 30 minutes. The thus obtained Dickete is carefully cut on it until a so-called curd with a desired granularity arises. The texture of the curd can also be changed by heating (burning) the break-whey mixture. A temperature increase causes the broken grain to shrink significantly and become more compact. So you get a firmer cheese that is longer shelf life. The firing temperature for such cheese is between 41 ° C to 49 ° C or more. But it is also known to brew the break with hot water (in the present case at 38 ° C), so that an elastic mass is formed, which is then skimmed off in a known manner and filled into prepared cheese molds to squeeze out for 10 hours become. In a final process step, the pressed cream cheese for bark formation is placed in a known manner in a salt bath and lubricated before it is stored in a suitable storage room for maturation.

[0013] Es versteht sich, dass dieses Herstellungsverfahren vom Fachmann im Rahmen seiner normalen Kenntnisse variiert werden kann. Jedenfalls wird er darauf achten, dass der Anteil der in Alkohol gelösten und zugefügten Aromastoffe zu einem ausgewogenen Geschmack führt. Ein solchermassen hergestellter Käse schmeckt insbesondere nach Wein, Bier, Whisky, Absinth, Vodka, Grappa, Spirituosen jeder Art, etc., d.h. weist einen Geschmack nach den gewünschten Aromastoffen in alkoholischer Lösung auf. Der Fachmann wird ebenso in Erwägung ziehen, das erfindungsgemässe Verfahren neben silofreier Kuhmilch auch auf Schafs- oder Ziegenmilch anzuwenden. It is understood that this manufacturing method can be varied by the skilled person within the scope of his normal knowledge. In any case, he will make sure that the proportion of flavorings dissolved and added in alcohol leads to a balanced taste. Such a cheese produced in particular tastes of wine, beer, whiskey, absinthe, vodka, grappa, spirits of any kind, etc., i. has a taste of the desired flavors in alcoholic solution. The skilled person will also consider applying the inventive method in addition to silage-free cow's milk on sheep or goat's milk.

[0014] Die Vorteile des erfindungsgemässen Verfahrens sind unmittelbar ersichtlich und insbesondere in dem vom konventionellen Herstellungsverfahren wenig abweichenden Herstellungsverfahren zu sehen. Dieses einfache Herstellungsverfahren erlaubt es, regionale Geschmacksbesonderheiten zu nutzen und eine grosse Geschmacksvielfalt in einfacher Weise zu schaffen. The advantages of the method according to the invention are immediately apparent and can be seen, in particular, in the production method which differs little from the conventional production method. This simple manufacturing process makes it possible to use regional taste specialties and to create a great variety of flavors in a simple way.

Claims

1. Process for the preparation of flavored cheese, comprising the following process steps in this order: a) thermorizing milk to be processed; b) stirring in microorganism cultures; c) adding Lab; d) producing cheese curd; e) skimming the cheesecake and filling it; f) pressing the filled curd; g) watering in a salt bath and greasing; h) warehouses; characterized in that before adding lab desired flavoring agents in alcoholic solution, in particular wine, beer, spirits such. Whiskey, absinthe, vodka, grappa are added.

2. The method according to claim 1, characterized in that the flavorings are added after stirring the microorganism cultures.

3. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the milk is a silo-free raw milk.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the curd is fired before skimming.

5. The method according to claim 1, characterized in that the added flavoring agents in alcoholic solution account for 1% to 4% of the total milk yield.

6. The method according to claim 4, characterized in that the curd is brewed with water of 38 ° C.

7. Flavored cheese produced by the process according to one of claims 1 to 6.