CH705886A2

CH705886A2 - Fresh dough for use as convenience product, such as pizza dough, puff- or pastry dough for bakery products, is provided with flour component, water, leavening agent, gelling hydrocolloid, yeast and more product enhancing ingredients

Info

Publication number: CH705886A2
Application number: CH01971/11A
Authority: CH
Inventors: Rene Burgermeister; Bruno Zehnder; Meiert Johan Grootes Ziegler
Original assignee: Panadoro Group Ag
Priority date: 2011-12-13
Filing date: 2011-12-13
Publication date: 2013-06-14

Abstract

The fresh dough is provided with flour component, water, leavening agent and a gelling hydrocolloid, where the flour-component includes cereal flour and flour ingredients. Yeast and more product enhancing ingredients, such as fats, or sugar, or salt, or enzymes, or emulsifiers, or flavorings, or vitamins or food acids are included. An independent claim is included for a method for manufacturing a fresh dough as a convenience product for bakery products, particularly for private respectively domestic use.

Description

[0001] Die Erfindung betrifft einen Frischteig im Bereich der Convenience-Produkte, insbesondere für den privaten resp. Hausgebrauch. Derartige Frischteige sollen gekühlt möglichst lang haltbar sein. Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von derartigen Frischteigen. The invention relates to a fresh dough in the field of convenience products, especially for private resp. Domestic use. Such fresh dough should be kept as long as possible when refrigerated. The invention also relates to a method for producing such fresh doughs.

[0002] Der Frischetrend in der Nahrungsmittelindustrie ist seit Jahren ungebrochen. Das Konzept «Frischteige» passt sehr gut zu den Bedürfnissen der heutigen Konsumenten, jederzeit und unabhängig von den Ladenöffnungszeiten, bequem frische Backwaren konsumieren und servieren zu können. Die Frischteige können zu Hause im Kühlschrank gelagert und je nach Bedarf schnell und einfach aufgebacken werden. Frischteige sind auch in der Gastronomie als Convenience-Produkte sehr gefragt. Durch die zunehmende Konzentration des Handels werden die Anforderungen an die Mindesthaltbarkeit immer wichtiger. Industriell hergestellte Frischteige sind deshalb nach wie vor ein schnell wachsender Markt. The freshness trend in the food industry has been unbroken for years. The “fresh dough” concept fits in very well with the needs of today's consumers to be able to conveniently consume and serve fresh baked goods at any time and regardless of shop opening hours. The fresh dough can be stored in the refrigerator at home and baked quickly and easily as required. Fresh dough is also in great demand as convenience products in the catering industry. Due to the increasing concentration of trade, the requirements for the best before date are becoming more and more important. Industrially produced fresh doughs are therefore still a rapidly growing market.

[0003] Durch Tiefkühlung kann die Lagerzeit zwar erhöht werden, doch steigen Energiebedarf und Logistikaufwand. Hinzu kommt die Auftauzeit. [0003] The storage time can be increased by deep freezing, but the energy requirement and logistics costs increase. Then there is the thawing time.

[0004] Frischteige unterscheiden sich grundsätzlich nach den Triebsystemen. Verbreitet sind Hefetrieb, Backpulvertrieb oder ein, durch laminieren der Teige, physikalischer Trieb. Es werden auch verschiedenste Kombinationen dieser Triebsystemen angewendet. Die bekanntesten Frischteige sind: Hefegetriebene Frischteige für Pizzen, Brötchen, Flammkuchen, etc. Backpulvergetriebene Frischteige für Mürbeteiggebäcke, Flüssigkuchen, etc. Physikalisch getriebene Frischteige für Blätterteiggebäcke, etc. Kombiniert getriebene Frischteige für Croissant, Plundergebäcke, etc.Fresh doughs differ fundamentally according to the leavening systems. Yeast growth, baking powder distribution or a physical shoot by laminating the dough are common. Various combinations of these drive systems are also used. The most famous fresh doughs are: Yeast-based fresh dough for pizzas, rolls, tarte flambée, etc. Baking powder-based fresh dough for shortcrust pastries, liquid cakes, etc. Physically pressed fresh dough for puff pastries, etc. Combined fresh dough for croissants, Danish pastries, etc.

[0005] Im Handel sind die Frischteige entweder in Blockform und auch vermehrt in ausgewallter und in Trennpapier gewickelter Form erhältlich. The fresh doughs are commercially available either in block form and also increasingly in form rolled out and wrapped in release paper.

[0006] Rohstoff- und rezepturbedingt bauen Frischteige durch chemische und enzymatische Prozesse trotz gekühlter Lagerung normalerweise rasch ab. Dieser Prozess wird bei nicht optimalen Lagerbedingungen und Temperaturschwankungen noch verstärkt. Die Teige werden nass, feucht, weich und neigen zur Klebrigkeit. Gebäcke, welche aus solchen Teigen hergestellt werden, weisen ein geringeres Volumen aus und sind in der Krustenfarbe untypisch. Im Verzehr sind die Produkte zäh. Sie haben eine satte Krume und eine harte und glasige Kruste. [0006] Due to the raw materials and the recipe, fresh doughs normally degrade rapidly through chemical and enzymatic processes, despite refrigerated storage. This process is intensified if storage conditions and temperature fluctuations are not optimal. The doughs become wet, moist, soft and tend to be sticky. Baked goods made from such doughs have a smaller volume and their crust color is atypical. The products are tough to eat. They have a full crumb and a hard and glassy crust.

[0007] Durch technologische Fortschritte und eigens für diese Frischteige entwickelte Rezepturen mit stabileren Triebsystemen, wie Spezialhefen, langsam reagierenden Backpulvern und Schutzstoffen wie Salzen, Säuren, Alkohol, Glykolen und Gasen, wurde es möglich, den chemischen- und enzymatischen Abbau, den bakteriellen Verderb und den Schimmelbefall innerhalb der ersten 30 Tage nahezu zu eliminieren. Dem Handel genügt dies jedoch nicht. Er fordert bereits heute Mindesthalthaltbarkeiten für Frischteige von mindestens 45 Tagen ohne Qualitätseinbusse. Through technological advances and specially developed recipes for this fresh dough with more stable growth systems, such as special yeasts, slow-reacting baking powders and protective substances such as salts, acids, alcohol, glycols and gases, it has become possible to reduce chemical and enzymatic degradation, bacterial spoilage and almost eliminating mold growth within the first 30 days. However, this is not enough for retailers. He is already calling for a shelf life of at least 45 days for fresh dough without any loss of quality.

[0008] Die Zusammensetzung eines Teigs ist dabei von grosser Bedeutung, weil sich die viscoelastischen Eigenschaften eines Teiges während der gekühlten Lagerung kontinuierlich verändern. Teigfördernde Komponenten und/oder Kleinstzutaten spielen daher eine grosse Rolle bei der Erhaltung der physikalischen, organoleptischen und visuellen Eigenschaften eines Teiges. Die JP-A-10 033 109 offenbart ein Mittel zu Teigverbesserung von gekühltem Teig, der über 72 Stunden bei einer Lagertemperatur von -5°C bis +1°C lagerfähig sein soll. Das Mittel ist dabei eine Kombination aus Glukose-Oxidase, Gluten, einem Emulgator, einem Oxidationsmittel oder einer weiteren Amylase und/oder Hemizellulase. Der Emulgator ist hierbei Diacetylweinsäure-Monoglycerid, während Ascorbinsäure als Oxidationsmittel verwendet wird. Das Mittel wird dem gekühlten Teig zugesetzt. The composition of a dough is of great importance because the viscoelastic properties of a dough change continuously during refrigerated storage. Components and / or small ingredients that promote dough therefore play a major role in maintaining the physical, organoleptic and visual properties of a dough. JP-A-10 033 109 discloses an agent for improving the dough of cooled dough, which is said to be storable for 72 hours at a storage temperature of -5 ° C to + 1 ° C. The agent is a combination of glucose oxidase, gluten, an emulsifier, an oxidizing agent or another amylase and / or hemicellulase. The emulsifier is diacetyltartaric acid monoglyceride, while ascorbic acid is used as the oxidizing agent. The agent is added to the cooled dough.

[0009] Frischteige sind üblicherweise eine Kombination von Getreidemehlen, wie z.B. Weizenmehl, Wasser und teigfördernden Komponenten sowie Kleinstzutaten, wie Backtriebmittel. Die Verwendung von Backpulver bei der Herstellung von Frischteigen alleine oder in Kombination mit traditioneller Backhefe ist seit langem bekannt. Nur so ist es möglich Frischteige herzustellen, die die charakteristischen Eigenschaften eines normalen Hefeteigs ausweisen. Die Verwendung von Backhefe und die damit zusammenhängende CO2 Produktion führt im Normallfall zu einer starken Reduktion der Mindesthaltbarkeit. Aus diesem Grund wird bei gekühlt haltbaren Frischteigen in der Regel weniger oder keine Backhefe (ausgenommen Brotteige u. a.) eingesetzt. Die Kleinstzutaten spielen oft eine wichtige Rolle in Bezug auf die visuellen und organoleptischen Eigenschaften eines Teiges. Fresh doughs are usually a combination of cereal flours, e.g. Wheat flour, water and components that promote dough as well as small ingredients such as raising agents. The use of baking powder in the production of fresh doughs alone or in combination with traditional baker's yeast has long been known. This is the only way to produce fresh dough that has the characteristic properties of normal yeast dough. The use of baker's yeast and the associated CO2 production normally lead to a strong reduction in the minimum shelf life. For this reason, less or no baker's yeast (with the exception of bread dough, etc.) is generally used for fresh dough that can be kept chilled. The smallest ingredients often play an important role in terms of the visual and organoleptic properties of a dough.

[0010] Bekannt sind u. a. ein Alginatgel mit sehr hohem Quellvermögen gemäss US-A-5 144 016, Kalziumphosphatgel mit gutem Aufnahmevermögen gemäss US-A-2 605 229 oder US-A-3 027 229. Are known u. a. an alginate gel with very high swelling capacity according to US Pat. No. 5,144,016, calcium phosphate gel with good absorption capacity according to US Pat. No. 2,605,229 or US-A-3 027 229.

[0011] Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen Frischteig zu entwickeln, der eine stark verlängerte Mindesthaltbarkeit gegenüber herkömmlichen Frischteigen bei gekühlter Lagerung aufweist. [0011] The invention is therefore based on the object of developing a fresh dough which has a greatly extended minimum shelf life compared to conventional fresh dough when stored refrigerated.

[0012] Die Aufgabe ist mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst. [0012] The object is achieved with the features of claim 1.

[0013] Ein solcher Frischteig umfasst neben Mehl, Wasser und einem Backpulver noch ein gelbildendes Hydrokolloid als wesentliche Bestandteile für eine stark verlängerte Mindesthaltbarkeitsdauer. In addition to flour, water and a baking powder, such a fresh dough also includes a gel-forming hydrocolloid as essential components for a greatly extended shelf life.

[0014] Die Erfindung basiert auf der überraschenden Erkenntnis, dass es möglich ist, die Mindesthaltbarkeit von gekühlten, aus Getreidemehlen und Wasser hergestellten Frischteigen durch eine gezielte Beeinflussung der viscoelastischen Eigenschaften signifikant zu erhöhen. Die Erfindung beinhaltet die Beigabe einer amorphen Hydrokolloidgel-Zusammensetzung. Die Erfindung beinhaltet neben den gekühlten, lange haltbaren Frischteigen auch die daraus resultierenden, gebackenen Produkte. The invention is based on the surprising finding that it is possible to significantly increase the minimum shelf life of chilled fresh doughs made from cereal flours and water by specifically influencing the viscoelastic properties. The invention includes the addition of an amorphous hydrocolloid gel composition. In addition to the chilled, long-lasting fresh doughs, the invention also includes the baked products resulting therefrom.

[0015] Der Erfindung liegt als weitere Aufgabe die Bereitstellung eines Verfahrens Herstellung von Frischteig zugrunde, das lange haltbare, gekühlte Frischteige durch eine gezielte Beeinflussung der viscoelastischen Eigenschaften des Teiges ermöglicht. A further object of the invention is to provide a process for the production of fresh dough which enables long-lasting, cooled fresh doughs by specifically influencing the viscoelastic properties of the dough.

[0016] Ein erfindungsgemässer gekühlter Frischteig wird hauptsächlich von Endkonsumenten als Convenience-Produkt für den Heimgebrauch angewendet, ist aber nicht auf diese Verwendung begrenzt. A chilled fresh dough according to the invention is mainly used by end consumers as a convenience product for home use, but is not limited to this use.

[0017] Erfindungsgemäss bedeutet eine gekühlte Lagerung etwa Temperaturen zwischen 2-12°C. Dabei kann die Lagerung auch ohne Verlust an Haltbarkeit z. B. durch einen Transportvorgang (Einkauf) unterbrochen werden, sofern die Temperatur nicht wesentlich resp. über einen längeren Zeitraum überhöht ist. According to the invention, cooled storage means temperatures between about 2-12 ° C. Storage can also be carried out without loss of shelf life, e.g. B. be interrupted by a transport process (purchase), provided the temperature is not significant, respectively. is excessive over a long period of time.

[0018] Diese Frischteige sind zumeist sogenannte Basisprodukte, die in Kombination mit anderen Produkten wie z. B. Garnierungen oder Füllungen verarbeitet werden. Anstatt einen Teig selbst direkt oder über mehrere Verarbeitungsschritte herzustellen, kann sich der Konsument auf das vom ihm gewünschte Endprodukt fokussieren. These fresh doughs are mostly so-called basic products that are used in combination with other products such as. B. garnishes or fillings are processed. Instead of making a dough directly or using several processing steps, consumers can focus on the end product they want.

[0019] Lang haltbare Frischteige müssen heute eine Reihe von Qualitätskriterien erfüllen. Die Teige dürfen sich während der Lagerung nicht verfärben, nicht nass werden, und nicht zusammenkleben. Bei der Weiterverarbeitung, wie ausrollen, in Backformen legen, etc. dürfen die Teige nicht weich werden. Zusätzlich muss das Backergebnis auch am Ende der Haltbarkeit fast identisch, wie bei einem frischen Teig sein. D.h. ein stabiles, gleichmässiges Triebverhalten, eine gleichmässige kurze, gelockerte Krumenstruktur, gleichmässige Porung, goldbraune Bodenkrustenfarbe sowie arttypischer Geschmack und Geruch müssen gegeben sein und es darf keine Glasigkeit auftreten. Long-lasting fresh dough today must meet a number of quality criteria. The doughs must not discolor, get wet or stick together during storage. During further processing, such as rolling out, placing in baking molds, etc., the dough must not become soft. In addition, the baking result at the end of the shelf life must be almost identical to that of fresh dough. I.e. a stable, uniform shoot behavior, a uniform short, loosened crumb structure, uniform pores, golden-brown soil crust color as well as typical taste and smell must be given and there must be no glassiness.

[0020] Ein Frischteig besteht normalerweise aus einer Kombination von Getreidemehlen und Wasser sowie weiteren backfördernden Kleinstzutaten. Die verwendeten Getreidemehle beinhalten Weizen, Reis, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse und/oder weitere Mehlkomponenten sowie auch deren Einzelbestandteile wie Kleie, Keimlinge, Proteine und Stärken. A fresh dough usually consists of a combination of cereal flours and water as well as other small ingredients that promote baking. The cereal flours used include wheat, rice, rye, oats, barley, millet and / or other flour components as well as their individual components such as bran, seedlings, proteins and starches.

[0021] Ein solcher Frischteig beinhaltet Getreidemehl in der Grössenordnung von 30-70 Gewichtsprozenten (%w/w), vorzugsweise 40-60 %w/w, resp. 45-55 %w/w. Such a fresh dough contains cereal flour in the order of 30-70 percent by weight (% w / w), preferably 40-60% w / w, respectively. 45-55% w / w.

[0022] Die optimale Teigfeuchtigkeit variiert zwischen 25 %w/w und 40 %w/w, vorzugsweise zwischen 28 %w/w und 35% w/w um eine optimale Verarbeitungsqualität, resp. ein optimales Backergebnis zu erhalten. The optimal dough moisture varies between 25% w / w and 40% w / w, preferably between 28% w / w and 35% w / w for optimal processing quality, respectively. to get an optimal baking result.

[0023] Der erfindungsgemässe Frischteig enthält eine amorphe Hydrokolloidgel-Zusammensetzung, die wasserunlösliche, in Wasser quellbare, vernetzte Kalziumphosphate und Alginate oder einen Verband aus einem amorphen Hydrokolloidgel mit einem wasserunlöslichen, wasserquellbaren vernetzten Kalziumphosphat und einem Alginat umfasst, die notwendig resp. nützlich für die Stabilisierung von lang haltbaren Frischteigen sind. The fresh dough according to the invention contains an amorphous hydrocolloid gel composition which comprises water-insoluble, water-swellable, cross-linked calcium phosphates and alginates or a bandage of an amorphous hydrocolloid gel with a water-insoluble, water-swellable cross-linked calcium phosphate and an alginate, which are necessary respectively. are useful for stabilizing fresh dough with a long shelf life.

[0024] Hydrokolloide sind wasserbindende Kolloide botanischen, tierischen, mikrobiellen oder synthetischen Ursprungs. Sie haben ihre Funktion in Nahrungsmitteln bereits unter Beweis gestellt. Eine wichtige Eigenschaft der Hydrokolloide ist ihre Fähigkeit, in Wasser als Kolloide in Lösung zu gehen, und ein hohes- Vermögen zur Gelbildung zeigen. Die Wasser-Bindungsfähigkeit von Hydrokolloiden bedeutet, dass sie Exsudat aus Frischteigen intern absorbieren. Hydrocolloids are water-binding colloids of botanical, animal, microbial or synthetic origin. They have already proven their function in food. An important property of the hydrocolloids is their ability to go into solution as colloids in water and show a high ability to form gels. The water-binding ability of hydrocolloids means that they absorb exudate from fresh dough internally.

[0025] Der erfindungsgemässe Frischteig enthält auch Backpulver. Insbesondere der Einsatz von Backpulver und dem darin eingeschlossen Neutralisationssmittel ist ein kritisches Element bei der Herstellung von Frischteigen. Herkunft, Menge und Art der Triebsäuren in Kombination mit der Menge einer CO2-Quelle, wie z.B. Natriumbikarbonat, müssen auf jede Anwendung massgeschneidert sein. Nur so haben Frischteige bis zum Ende der angegebenen Haltbarkeit eine optimale Leistung, Volumen, Textur und Gesamtqualität. [0025] The fresh dough according to the invention also contains baking powder. In particular, the use of baking powder and the neutralizing agent included in it is a critical element in the production of fresh dough. Origin, amount and type of the leavening acids in combination with the amount of a CO2 source, e.g. Sodium bicarbonate, must be tailored to each application. This is the only way to ensure that fresh doughs have optimal performance, volume, texture and overall quality by the end of the specified shelf life.

[0026] Auch die herkömmlichen Backpulver produzieren bei gekühlter Lagerung bereits gewisse Mengen CO2. Hauptproblem einer zu frühen und starken CO2-Produktion bei lang haltbaren Frischteigen ist die Reaktion von diesem CO2mit im Teig vorhandenem freien Wasser. Erst die Entwicklung von ultralangsam reagierenden Backpulvern in Kombination mit technologischen Fortschritten hat für einen ersten Durchbruch bei der Vermarktung von Frischteigen geführt, weil durch die tiefe Reaktionsgeschwindigkeit während der Lagerung signifikant weniger CO2 produziert wird. Conventional baking powder also produce certain amounts of CO2 when stored refrigerated. The main problem of too early and excessive CO2 production in long-lasting fresh dough is the reaction of this CO2 with the free water present in the dough. Only the development of ultra-slow reacting baking powders in combination with technological advances led to an initial breakthrough in the marketing of fresh dough, because significantly less CO2 is produced during storage due to the slow reaction speed.

[0027] Der erfindungsgemässe Frischteig kann auch Backhefe enthalten. Bei der verwendeten Backhefe kann es sich sowohl um aktive Hefe, wie z.B. Heferahm, Presshefe oder Trockenhefe, als auch um inaktivierte Trockenhefe handeln. [0027] The fresh dough according to the invention can also contain baker's yeast. The baker's yeast used can be active yeast such as e.g. Yeast cream, compressed yeast or dry yeast, as well as inactivated dry yeast.

[0028] Der vorliegende Frischteig kann ggf. zusätzlich auch beliebige andere Bestandteile enthalten, die für die fachmännische Herstellung eines Teiges notwendig sind und/oder die Verzehreigenschaften verbessern, wie z. B. Fette, Zucker, Salz, Enzyme, Emulgatoren, Genusssäuren, Aromen usw. The present fresh dough can optionally also contain any other ingredients that are necessary for the professional production of a dough and / or improve the eating properties, such as. B. fats, sugar, salt, enzymes, emulsifiers, edible acids, flavors, etc.

[0029] Die Verwendung der genannten Zusammensetzung resp. Kombination gestattet es, die Mindesthaltbarkeit von Frischteigen durch gezielte Einwirkung auf die viscoelastischen Eigenschaften des Teiges, signifikant zu erhöhen. Anstelle der bis heute max. 30 Tage, sind die nach der Erfindung hergestellten Frischteige bei gekühlter Lagerung ohne Qualitätsverlust bis zu 90 Tage haltbar. Die vom Konsumenten gewünschten Qualitätseigenschaften sind überraschend auch nach mehreren Monaten noch vergleichbar mit einem frisch hergestellten Teig. The use of said composition, respectively. The combination makes it possible to significantly increase the minimum shelf life of fresh dough through targeted action on the viscoelastic properties of the dough. Instead of the max. 30 days, the fresh doughs produced according to the invention can be kept for up to 90 days with refrigerated storage without any loss of quality. The quality properties desired by the consumer are surprisingly still comparable to a freshly made dough even after several months.

[0030] Die Verwendung von Backtriebmitteln bei der Herstellung von Frischteigen allein oder in Kombination mit traditioneller Backhefe ist seit langem bekannt. Nur so ist es möglich Frischteige herzustellen, die die charakteristischen Eigenschaften eines normalen Hefeteigs aufweisen. Die Verwendung von Backhefe und der damit zusammenhängenden C02-Produktion führt im Normalfall allerdings zu einer starken Reduktion der Mindesthaltbarkeit. The use of leavening agents in the production of fresh doughs alone or in combination with traditional baker's yeast has been known for a long time. This is the only way to produce fresh dough that has the characteristic properties of normal yeast dough. However, the use of baker's yeast and the associated C02 production normally leads to a strong reduction in the minimum shelf life.

[0031] Aus diesem Grund wird bei gekühlt haltbaren Frischteigen in der Regel wenig oder keine Backhefe eingesetzt. Auch die altbekannten Backpulver produzieren bei gekühlter Lagerung bereits gewisse Mengen Kohlestoffdioxid. For this reason, little or no baker's yeast is generally used in fresh doughs that can be kept chilled. Even the well-known baking powder already produces certain amounts of carbon dioxide when stored refrigerated.

[0032] Das Hauptproblem einer zu frühen und starken Kohlestoffdioxid- Produktion bei lang haltbaren Frischteigen ist die Reaktion von diesen Kohlestoffdioxiden mit im Teig vorhandenem freien Wasser. Kohlestoffdioxide können den pH-Wert von Wasser verändern. Kohlestoffdioxide lösen sich geringfügig im Wasser auf und bilden dabei eine schwache Säure (H2CO3) gemäss folgender Reaktion: CO2(aq) + H2O(1) → H2CO3(1) The main problem of a too early and strong carbon dioxide production in long-lasting fresh dough is the reaction of these carbon dioxide with free water present in the dough. Carbon dioxide can change the pH of water. Carbon dioxides dissolve slightly in water and form a weak acid (H2CO3) according to the following reaction: CO2 (aq) + H2O (1) → H2CO3 (1)

[0033] Anschliessend reagiert diese Kohlensäure geringfügig und reversibel mit Wasser und bildet ein Hydronium-Kation (Wasser-Cluster Kation), H3O+, und ein Bikarbonat-Ion, HCO<3>-, gemäss folgender Reaktion: H2CO3+ H2O → HCO3<->+ H3O<+>This carbonic acid then reacts slightly and reversibly with water and forms a hydronium cation (water cluster cation), H3O +, and a bicarbonate ion, HCO 3 -, according to the following reaction: H2CO3 + H2O → HCO3 <-> + H3O <+>

[0034] Diese chemische Reaktion erklärt, warum sich das im Teig vorhandene Wasser von einem neutralen pH-Wert von 7 zu einem sauren pH-Wert von ca. 5,5 verändert. Dieses «saure Wasser» greift in der Regel das für eine lockere Krumenstruktur wichtige Protein-Netzwerk an und zerstört es. Das wiederum führt einerseits bereits beim Frischteig selbst zu einem Qualitätsverlust in Form von Farbveränderung, Klebrigkeit, einer Art Synärese (Wasser Austritt) und andererseits bei der Fertigbackware dazu, dass wenig oder kein Volumen entsteht, das Produkt (komplett) glasig wird und zum Teil Fremdgeruch entweicht, resp. ein Fremdgeschmack entsteht. This chemical reaction explains why the water present in the dough changes from a neutral pH of 7 to an acidic pH of approx. 5.5. This “acidic water” usually attacks and destroys the protein network that is important for a loose crumb structure. On the one hand, this leads to a loss of quality in the fresh dough itself in the form of a change in color, stickiness, a kind of syneresis (water leakage) and, on the other hand, to the fact that the finished baked goods result in little or no volume, the product becomes (completely) glassy and in some cases a foreign smell escapes, respectively. a foreign taste arises.

[0035] Erst die erfindungsgemäss bewusste Beeinflussung der viscoelastischen Teigeigenschaften durch die Anwendung einer Hydrocolloidgel-Zusammensetzung hat zu einer optimalen Wasserbindung geführt. Es ist nur möglich lang haltbare Frischteige herzustellen, wenn nicht nur wenig CO2 produziert wird, sondern das ggf. freiwerdende CO2 nicht mit vorhandenem freien Wasser reagieren kann, und wenn das CO2bei dichter Verpackung mithilft, den Teig vor Oxydation und bakteriellem Verderb zu schützen. Only the conscious influencing of the viscoelastic dough properties through the use of a hydrocolloid gel composition according to the invention has led to optimal water binding. It is only possible to produce fresh dough that has a long shelf life if not only little CO2 is produced, but the CO2 that may be released cannot react with the free water present, and if the CO2 helps protect the dough from oxidation and bacterial spoilage if the dough is tightly packed.

[0036] Mit der vorliegenden Erfindung wurde eine chemisch getriebene Rezeptur entwickelt, die gute Ergebnisse liefert. Die Rezeptur muss nicht immer völlig chemisch getrieben sein, sondern kann z.B. auch Backhefe, oder eine andere aktive Hefe wie Weinhefe, Bierhefe, etc. enthalten. Die Frischteigrezeptur ist eine mehlbasierende Formel und enthält Getreidemehl (zumeist Weizenmehl), Wasser, Fett, chemische Backtriebmittel, Zucker, Salz, Speiseöl, Alkohol (z. B. Ethanol) und kann auch Emulgatoren, Enzyme, Teigverbesserer (wie Ascorbinsäure), Aromastoffe (z. B. Hefe Aroma), Genusssäuren und/oder andere Bestandteile enthalten, wie diese aus der Backtechnik bekannt sind. With the present invention, a chemically blown formulation has been developed that gives good results. The recipe does not always have to be completely chemically driven, but can e.g. also contain baker's yeast, or another active yeast such as wine yeast, brewer's yeast, etc. The fresh dough recipe is a flour-based formula and contains grain flour (mostly wheat flour), water, fat, chemical raising agents, sugar, salt, cooking oil, alcohol (e.g. ethanol) and can also contain emulsifiers, enzymes, dough improvers (such as ascorbic acid), flavorings ( e.g. yeast aroma), edible acids and / or other components as they are known from baking technology.

[0037] Ein im Frischteig enthaltenes Phosphat kann dabei unter Nutzung bipolarer Eigenschaften auch die Back- bzw. Aufbackeigenschaften des Frischteigs in einer Mikrowelle verbessern, z. B. zur Erzielung einer ofenähnlich gebildeten Kruste. A phosphate contained in the fresh dough can use bipolar properties to improve the baking or baking properties of the fresh dough in a microwave, eg. B. to achieve an oven-like crust.

[0038] Eine beispielhafte Übersicht über Varianten der erfindungsgemässen Rezeptur für die Herstellung von Pizza, Blätterteig und Brot vermittelt die Tabelle 2, während in der Tabelle 1 konventionelle, handelsübliche Rezepturen gegenübergestellt sind. An exemplary overview of variants of the recipe according to the invention for the production of pizza, puff pastry and bread is provided in Table 2, while in Table 1 conventional, commercially available recipes are compared.

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Claims

1. Fresh dough as a convenience product for baked goods, especially for the private resp. Domestic use, wherein the fresh dough contains at least one flour component and water, the dough moisture is about 25% w / w to 40% w / w, characterized in that it further comprises leavening agent and a gel-forming hydrocolloid.

2. fresh dough according to claim 1, characterized in that the flour component consists of at least one cereal flour and / or Mehlbestanteilen that constitutes 30-70% w / w the fresh dough.

3. fresh dough according to claim 1 or 2, characterized in that it further contains baker's yeast.

4. fresh dough according to at least one of claims 1 to 3, characterized in that it contains further product-improving ingredients, e.g. Fats and / or sugars and / or salt and / or enzymes and / or emulsifiers and / or flavorings and / or vitamins, edible acids.

5. Process for the preparation of fresh dough as a convenience product for baked goods, especially for the private resp. Domestic use, comprising at least the steps a, mixing flour and water b, mixing the flour-water mixture with a gel-forming hydrocolloid and with a raising agent c, storage of the fresh dough at a temperature of 0-8 ° C.

6. The method according to claim 5, characterized in that the fresh dough further ingredients are added.

7. The method according to claim 5 or 6, characterized in that the fresh dough is portioned before storage and that the portions are packaged airtight.

8. Use of a fresh dough according to at least one of claims 1 to 7 as pizza dough, puff pastry or bread dough.