Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus nährmittelstärkereichen Mehlen oder Nährmittelstärken In vielen Ländern verfügt man über grosse Mengen nährmittelstärkehaltiger Produkte, z. B. Reis, Maniok (Tapioka), Kartoffeln, Mais usw. Ein Nachteil liegt in der relativ beschränkten Anzahl Aufbereitungsmöglich keiten, insbesondere wenn man mit dem Weizen ver- ffi cr eicht, aus welchem Brot, Gebäck, Teigwaren und viele verschiedene Gerichte hergestellt werden.
Es ist bekannt, solche nährmittelstärkereichen Pro dukte, insbesondere Reis und Mais, in der Form von Teigwaren, sogenannte Chinesische Nudeln , herzustel len, wobei allerdings der grosse Unterschied besteht, dass das Produkt schon bei der Herstellung verkleistert wird, so dass ein sogenanntes vorgekochtes Produkt resultiert, das nachträglich nicht mehr gekocht werden muss (3-4 Minuten Einlegen in heisses Wasser genügt, um ein tischfertiges Produkt zu erhalten).
Die Herstellung derartiger Produkte, die bis jetzt ausschliesslich auf Hausmacher-Art erfolgte, basiert auf jahrhundertealten Rezepten und ist sehr umständlich und erfordert einen grossen Aufwand an Arbeitskräften und grosse Bodenflächen.
Da gesamthaft mit recht primitiven Methoden gear beitet wird, ist die spezifische Produktion pro Arbeits kraft oder Flächeneinheit im Vergleich mit derjenigen bei der Herstellung der konventionellen Teigwaren des halb sehr gering.
Die Erfindung gibt Mittel und Wege an, diesen Nachteil zu überwinden. Sie betrifft ein industrielles Verfahren zur Herstellung vorgekochter Teigwaren (ge meinhin unter dem Begriff Chinesische Nudeln bekannt) aus nährmittelstärkereichen Mehlen oder Nährmittelstär- ken. Ausgangsprodukt dieser Mehle oder Nährmittel stärken sind Produkte wie Reis, Mais, Tapioka usw.
Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass der Amylosegehalt der Mischung höher als 20 % ist und dass, nachdem der Feuchtigkeitsgehalt des Rohmaterials auf 15-35 % gebracht worden ist, dieses einem zweifa chen Gelatinisierungsprozess, vor und nach dem Aus pressen, unterworfen wird, wobei der erste Gelatinisie- rungsprozess durch Dämpfen bei 80-l20 C während 5 Minuten bis 3 Stunden bis zu einer Endfeuchtigkeit von 25-50 % erfolgt, währenddem die Nachgelatinisie- rung in 1-15 Minuten Dämpfen oder Kochen besteht.
Nach dem Kochprozess kann man das Produkt in kaltem Wasser abschrecken und unter Wasser auf Draht netze oder Bambusgeflechte verteilen und anschliessend in den konventionellen Teigwarentrockner mit kondi tionierter Luft bruchfrei trocknen.
Damit ist es möglich, diese Nudeln vorteilhaft unter industriellen Bedingungen herzustellen, kontinuierlich oder chargenweise, wobei weitgehend Maschinen und Apparate verwendet werden, die bei der Herstellung von Weizenteigwaren bekannt sind. Die resultierenden Produkte haben den Vorteil, dass sie nicht gekocht wer den müssen, 3-4minutiges Einlegen in heisses Wasser genügt. Ferner ist es möglich, neben Reis beträchtliche Mengen anderer Nährmittelstärke zuzumischen oder gar ausschliesslich diese anderen Sorten zu verwenden.
In Weiterführung des Erfindungsgedankens werden besondere Gestaltungsmöglichkeiten für das Verfahren näher erläutert und verschiedene vorteilhafte Einzelhei ten gezeigt und besprochen. Die Herstellung der erfin dungsgemässen Teigwaren wird anschliessend an einem Beispiel beschrieben. Zur Ausführung des Verfahrens sind Produkte zu verwenden, deren Amylosegehalt höher als 20 % ist, d. h. Stärkesorten des Non-Glutinous Typs . Es besteht also ein grundsätzlicher Unterschied gegen über den normalen Teigwarengriessen mit 12-14 % und mehr Proteingehalt.
Die Vorgelatinisierung erfolgt mit dem auf 15-35 % aufgefeuchteten Rohmaterial zwischen 80-120 C, und Dämpfzeiten zwischen 5 Minuten und 3 Stunden Temperatur über 100 C führen (trotz Herab setzung der Gelatinisierungszeiten) leicht zu Braunver färbung des Endproduktes, und hohe Ausgangsfeuchtig- keiten erzeugen ein schwer pressbares, gummiartiges Pro dukt.
Man wird deshalb die Vorgelatinisierung vorteil häfterweise mit mittleren Ausgangsfeuchten von 25 bis 30 % und mit mittleren Dämpfzeiten von 15 Minuten bis 1 Stunde durchführen.
Nach dem Strangpressen wird der zweite Gelatini- sierungsprozess während 1-15 Minuten vorgenommen. Dämpfen hat dann den Vorteil, dass es nicht notwendig ist, die Teigwaren von ihren Supporten zu entfernen.
Wird auf ein nichtklebendes und nichtverschleimen des, tischfertiges Produkt Wert gelegt, muss die Nach gelatinisierung durch Kochen erfolgen, da hierbei be- achtliche Mengen an kolloidalen und verklebenden Stof fen aus den oberflächennahen Schichten der Teigwaren extrahiert werden. Die nachher in kaltem Wasser ab geschreckten Teigwaren lassen sich anschliessend unter Wasser leicht auf Siebe oder Bambusgeflechten ausbrei ten und anschliessend auf normale Art und Weise mit konditionierter Luft bruchfrei trocknen.
Es wird noch als Beispiel die Herstellung eines spe zifischen Produktes beschrieben, wobei die angegebenen Gewichte und Volumen bei der industriellen Auswer tung selbstverständlich proportional zu erhöhen sind.
5 kg thailändischen Reismehls werden auf 24 % auf gefeuchtet und anschliessend 1 Stunde bei 100 C mit 100 % gesättigtem Dampf gedämpft. Während der Dämp fung bleibt das Produkt ständig in Bewegung, damit es gleichmässig dem Dampf ausgesetzt wird. Man verwen det vorteilhaft einen Autoklav mit Umwälzung, z. B. einen ruhenden Rührwerkautoklav oder einen Rota tionsautoklav. Der Endfeuchtigkeitsgehalt des Produk tes bei dieser Operation soll nachher um 40 % liegen.
Das Auspressen geschieht anschliessend durch eine Teflonform mit Austrittsöffnungen von 1,4. mm bei einem Druck von 100 kg/cm2. Anschliessend wird das Pressgut 4 Minuten gekocht und in kaltem Wasser ab geschreckt. Das Produkt wird nun unter Wasser auf Siebe verteilt und während 5 Stunden mit konditionierter Luft bruchfrei getrocknet.
Process for the production of pasta from high-strength flours or starches. B. rice, manioc (tapioca), potatoes, corn, etc. A disadvantage is the relatively limited number of processing options, especially when using the wheat from which bread, pastries, pasta and many different dishes are made .
It is known to produce such high-strength products, especially rice and corn, in the form of pasta, so-called Chinese noodles, although the big difference is that the product is already gelatinized during manufacture, so that a so-called pre-cooked product The result is that it does not have to be boiled afterwards (3-4 minutes soaking in hot water is sufficient to obtain a ready-to-serve product).
The manufacture of such products, which until now has been done exclusively in the home-made manner, is based on centuries-old recipes and is very laborious and requires a great deal of labor and large floor space.
Since quite primitive methods are used overall, the specific production per worker or unit area is very low compared to that in the production of conventional pasta.
The invention provides ways and means of overcoming this disadvantage. It relates to an industrial process for the production of precooked pasta (commonly known under the term Chinese noodles) from high-strength flours or starches. The starting material of these flours or nutrients are products such as rice, corn, tapioca, etc.
This method is characterized in that the amylose content of the mixture is higher than 20% and that, after the moisture content of the raw material has been brought to 15-35%, it is subjected to a double gelatinization process, before and after pressing, whereby the first gelatinization process takes place by steaming at 80-120 C for 5 minutes to 3 hours to a final humidity of 25-50%, while the post-gelatinization consists of 1-15 minutes of steaming or boiling.
After the cooking process, the product can be quenched in cold water and spread under water on wire nets or bamboo meshes and then dried without breaking in a conventional pasta dryer with conditioned air.
It is thus possible to produce these noodles advantageously under industrial conditions, continuously or in batches, using largely machines and apparatuses which are known for the production of wheat pasta. The resulting products have the advantage that they do not have to be boiled, soaking them in hot water for 3-4 minutes is sufficient. In addition to rice, it is also possible to add considerable amounts of other nutrient starches or even to use only these other types.
In a continuation of the inventive concept, special design options for the method are explained in more detail and various advantageous Einzelhei th shown and discussed. The production of the pasta according to the invention is then described using an example. To carry out the process, products are to be used whose amylose content is higher than 20%, i. H. Starches of the non-glutinous type. So there is a fundamental difference compared to normal pasta semolina with 12-14% and more protein content.
The pregelatinization takes place with the raw material moistened to 15-35% between 80-120 C, and steaming times between 5 minutes and 3 hours at temperatures above 100 C (despite the reduction in gelatinization times) easily lead to brown discoloration of the end product and high initial moisture levels create a rubbery product that is difficult to press.
The pre-gelatinization will therefore be carried out more often with an average initial moisture content of 25 to 30% and with an average steaming time of 15 minutes to 1 hour.
After extrusion, the second gelatinization process is carried out for 1-15 minutes. Steaming then has the advantage that it is not necessary to remove the pasta from its supports.
If value is placed on a non-sticky and non-sticky, ready-to-serve product, post-gelatinisation must be carried out by boiling, as this extracts considerable amounts of colloidal and sticky substances from the layers of the pasta near the surface. The pasta, which is then quenched in cold water, can then be easily spread out under water on sieves or bamboo meshes and then dried in the normal way with conditioned air.
The manufacture of a specific product is also described as an example, the specified weights and volumes of course having to be increased proportionally in the industrial evaluation.
5 kg of Thai rice flour are moistened to 24% and then steamed for 1 hour at 100 ° C. with 100% saturated steam. During steaming, the product is constantly in motion so that it is evenly exposed to the steam. It is advantageous to use an autoclave with circulation, e.g. B. a static agitator autoclave or a Rota tion autoclave. The final moisture content of the product after this operation should be around 40%.
It is then pressed out through a Teflon mold with outlet openings of 1.4. mm at a pressure of 100 kg / cm2. The material to be pressed is then boiled for 4 minutes and quenched in cold water. The product is then distributed on sieves under water and dried without breaking for 5 hours with conditioned air.