Procédé de préparation d'une composition comestible L'invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition comestible ayant le goût et la saveur ou l'arôme de la viande, pouvant avoir leur valeur nutri tive et/ou leur goût, en soi, et utilisable pour la prépara tion de soupes, de sauces et autres produits alimentaires, en vue d'augmenter la saveur de ceux-ci.
Les brevets USA 2 918 376, 2 934 436, 2 934 437 et 2 934 435 se rapportent à l'objet de la présente invention. Chacun des brevets cités prescrit, comme composant essentiel de la réaction, un troisième ingrédient qui n'est pas utilisé dans le présent procédé et qui n'est pas contenu dans le produit obtenu.
Ainsi, le brevet USA 2 934 435 prescrit un furanne en plus de la cystéine ou de la cystine, et la composition aromatisante est préparée par réaction d'un tel furanne avec la cystéine ou la cystine. Le brevet USA 2 918 376 concerne une composition pour aromatiser le jambon ou le lard, dérivant de la réaction de la cystéine ou de la cystine avec une fumée de bois liquide fractionnée.
Le brevet USA 2934436 décrit la fabrication d'un arôme artificiel par réaction de la cystéine ou de la cystine avec du glycéraldéhyde. Dans le cas du brevet USA 2 934 437, la substance que l'on fait réagir avec la cystéine ou la cystine est un monosaccharide.
Dans aucune des publications citées ne se trouve une description de l'essence de cette invention, qui est la préparation de compositions donnant un arôme sem blable à celui de la viande, par réaction d'une substance protéinacée avec le composé soufré défini (par exemple la cystine ou la cystéine) comme ingrédients essentiels, et n'est signalé que des compositions donnant l'arôme de la viande, satisfaisantes et perfectionnées, pouvant être obtenues sans utilisation de matières telles que dérivés du furanne, monosaccharides ou fumée de bois fraction née comme coréactifs. Bien entendu,
d'autres matières non essentielles peuvent être présentes pendant la réaction ou peuvent être ajoutées après la réaction. Conformément à l'invention on fait réagir un mélange contenant 1) une substance protéinacée ou un mélange de telles substances avec 2) un composé contenant du soufre qui est un aminoacide contenant du soufre; un mercaptan d'alcoyle inférieur, un sulfure d'alcoyle infé rieur; ou un bisulfure d'alcoyle inférieur; du sulfure d'hydrogène; un sulfure ou sulfhydrate d'un métal alcalin, d'un métal alcalino-terreux, d'un groupe ammonium ou ammonium substitué; ou des mélanges de ces composés contenant du soufre.
Les composés de soufre inorganiques susmentionnés sont désignés ci-après par la formule MS7c dans laquelle M est choisi dans le groupe formé par un métal alcalin, un métal alcalino-terreux et de l'ammonium, alors que S7s est choisi dans le groupe formé par un sulfure ou un sulfhydrate.
Quand on utilise du sulfure d'hydrogène ou un mer- captan d'alcoyle inférieur, il est nécessaire de régler les quantités utilisées pour éviter que le goût du produit soit masqué par celui du mercaptan ou du sulfure d'hydrogène. Les mercaptans et sulfures d'alcoyles inférieurs contien nent de préférence de 1 à 3 atomes de carbone.
Les compositions préparées suivant l'invention ont toutes le goût et la saveur de la viande. Elles peuvent avoir des goûts et saveurs analogues à ceux des viandes de b#uf, de porc, de poulets et autres.
La cystéine est citée spécialement comme amino-acide préféré contenant du soufre. Les produits spécialement préférés, ressemblant à la viande de bceuf naturelle en ce qui concerne son goût et sa saveur, sont obtenus à partir de mélanges de cystéine et de ses sels avec des hydrolysats de protéine.
Un goût additionnel de viande grillée peut être ajouté au produit par l'usage d'acide ou aldéhyde pyruvique ou de dihydroxyacétone.
Les compositions préparées suivant l'invention peu vent se présenter à l'état de produits solides secs, de mélanges liquides ou de pâtes. De préférence elles sont préparées en chauffant des mélanges aqueux des consti tuants choisis. Les produits liquides obtenus peuvent être utilisés tels quels ou ils peuvent être concentrés pour l'usage. Si l'on désire obtenir des produits solides, ils peuvent être préparés en séchant les mélanges liquides. Les compositions aqueuses peuvent être déshydratées par séchage après pulvérisation, mais on peut avoir recours à des méthodes de séchage dans un tambour sécheur, par congélation ou autres. Un support solide est souvent ajouté au mélange liquide après séchage.
Selon un mode de mise en aeuvre, les ingrédients sont mélangés avec de l'eau et le mélange est ensuite chauffé. Bien que la durée et la température du chauffage ne soient pas critiques, si l'on chauffe avec reflux il est plus avanta geux de faire refluer le mélange aqueux pendant une période comprise entre trois et cinq heures.
Des périodes plus longues peuvent être utilisées à des températures inférieures à celle du reflux et des périodes plus courtes quand le traitement a lieu sous pression à des tempéra tures supérieures à celle du reflux. Pendant le reflux ou le chauffage, de la manière indiquée ci-dessus, le produit de réaction est formé.
Les meilleures propriétés des compositions sont sou vent obtenues quand on laisse celles-ci au repos pendant deux à quatre jours après le traitement thermique, mais ce repos n'est pas essentiel.
Un grand excès en poids d'eau est utilisé de préférence pour préparer les compositions liquides aqueuses selon l'invention, bien qu'un tel excès ne soit pas essentiel. Diverses quantités d'eau, comprises par exemple entre environ 1:1 et environ 10:1 en poids, basées sur le poids total du mélange, peuvent être utilisées. Après le traite ment thermique et si l'on désire faire intervenir le vieillis sement, l'eau peut être évaporée, tout au moins partielle ment, pour obtenir des compositions liquides plus concen trées ou peut être évaporée complètement pour obtenir des compositions comestibles solides.
Comme dit plus haut, des compositions qui ressem blent à des produits de viande de boeuf naturels, en ce qui concerne le goût et la saveur, sont obtenus à partir de mélanges contenant de la cystéine ou cystine et une substance protéinacée. Les plus utiles de ces produits sont obtenus à partir de mélanges contenant un ou plusieurs de ces acides en même temps que la thiamine, avantageu sement sous la forme d'un sel d'acide, et un hydrolysat de protéine.
Par l'expression substance protéinacée on entend une protéine comestible, un hydrolysat de protéine comestible ou des mélanges de ceux-ci qui peuvent conte nir une certaine quantité d'aminoacides libres ainsi que divers dérivés de protéine, tels que des protéoses, peptones, polypeptides et dipeptides. Parmi les protéines qui peuvent être utilisées, on peut citer les albumines, les globulines, les glutélines, les prolamines, les albuminoïdes, les histrones,
les protamines, les nucléoprotéines, les glyco protéines, les phosphoprôtéines, les chromoprotéines et les lipoprotéines. Celles-ci peuvent être utilisées à l'état naturel, par exemple sous la forme de viande, de déchets de viande ou d'autres concentrats de protéines de viande.
On dispose de nombreux hydrolysats de protéines utilisables pour la préparation de compositions faisant l'objet de l'invention. Ceux-ci comprennent des hydro- lysats de protéines d'animaux, de poissons et de végétaux. Les hydrolysats préférés sont ceux de protéines de végé taux, tels que ceux provenant de la levure, du maïs et du blé. La quantité de substance protéinacée, utilisée pour les compositions faisant l'objet de l'invention, peut varier entre des limites très écartées.
Par exemple, les compo sitions liquides peuvent être préparées en utilisant une quantité aussi réduite que 4% en poids et aussi élevée que 40 j en poids de la substance protéinacée basée sur le poids total de la composition.
On préfète utiliser des hydrolysats de protéines dans les compositions pour obtenir les meilleurs goûts.
La thiamine peut être utilisée sous forme du produit de base libre, mais on préfère l'utiliser sous forme d'un sel d'acide. Les sels préférés sont ceux d'hydracides halogénés et parmi ceux-ci le chlorhydrate convient particulièrement bien. La quantité de thiamine utilisée pour la préparation des saveurs de viande, à l'état de base libre ou de sel d'acide, varie généralement entre environ 0,2 % et environ 20% en poids basée sur le poids total de la composition liquide, mais des produits utiles peuvent être préparés avec des quantités plus grandes ou plus petites.
La cystéine et la cystine sont des aminoacides conte nant du soufre que l'on peut se procurer facilement à l'état d'aminoacides libres ou de sels acides ou basiques. On utilise de préférence des sels d'addition d'acides, plus spécialement d'hydracides halogénés tels que le chlorhy- drate. Pour la plupart des usages, la qualité désirée du goût ou de la saveur est comprise entre environ 0,2 % et environ 20 % en poids de chacun de ces aminoacides à l'état d'acides libres ou de sels ou une combinaison de ceux-ci qui forme au total la même proportion en poids basée sur le poids total de la composition liquide.
Des produits utiles peuvent être obtenus quand on fait inter venir des quantités un peu plus grandes ou plus petites.
Pour des compositions ayant le goût de la viande de porc; l'aminoacide contenant du soufre que l'on préfère est la menthionine qui peut être utilisée également à l'état d'acide ou à l'état de sel acide ou basique. La proportion utilisée est la même que celle adoptée pour les substances ayant le goût de la viande de baeuf et comprenant la cystéine, la cystine ou leurs sels.
Les composés inorganiques contenant du soufre comprennent le sulfhydrate de sodium et le sulfure de sodium. A la place des composés sodiques on peut avoir recours aux composés correspondants de potassium, de calcium, d'ammonium ou d'ammonium substitué.N'im- porte quel composé utilisé doit être capable de réagir pour donner le goût désiré à la viande.
Les composés organiques contenant du soufre, conve nant pour la mise en oeuvre de l'invention, comprennent le mercaptan de méthyle, d'éthyle ou de propyle, le sulfure de diméthyle, le bisulfure de diméthyle et le sulfure de méthyléthyle.
Des produits utiles peuvent être obtenus quand on utilise des quantités un peu plus grandes ou un peu plus petites du ou des aminoacides contenant du soufre, mais il est à noter que les quantités préférées de l'aminoacide contenant du soufre dans les compositions spécifiées plus haut sont supérieures aux quantités de ces acides, ou de n'importe lequel d'entre eux, qui peuvent être présentes à l'état libre ou combiné dans la substance protéinacée.
Des quantités variables d'autres ingrédients peuvent être utilisées pour donner un goût spécial aux composi tions comestibles en question. La phénylanaline donne un goût piquant mais sucré à la composition et la P-ana- line une saveur douce de viande.
Les compositions préparées suivant l'invention, peu vent être utilisées à l'état liquide, par exemple sous forme de dispersions ou solutions ou à l'état solide. Le séchage peut se faire par n'importe quelle méthode de séchage appropriée. Le séchage par pulvérisation est particulière ment efficace.
On a découvert que des supports ou véhicules sont particulièrement utiles pour améliorer le goût des compo sitions quand elles sont préparées et utilisées à l'état sec. Ces supports ne diminuent pas d'une manière appréciable la qualité de la saveur, mais ils stabilisent celle-ci et augmentent la durée pendant laquelle le produit peut être conservé. Des polysaccharides tels que la gomme arabique conviennent ainsi que des mélanges de sels et d'hydrates de carbone appropriés, tels que la gomme de Bassorah (karaya), la gomme adraganthe, la carboxy méthyl cellu lose et analogues.
Selon une méthode préférée, une partie aliquote de la composition liquide est séchée et la teneur en condiments solides de la composition est déterminée.
Une quantité du support, sensiblement égale à la teneur calculée en matières solides de la composition liquide, y est ajoutée et le mélange est séché, de préférence par séchage après pulvérisation.
Suivant une variante, une quantité du support, sensi blement égale au poids des ingrédients initiaux secs, est ajoutée à la composition liquide après réaction des ingré dients, l'ensemble étant ensuite séché. Les quantités préférées du support sont comprises entre environ 0,5:1 et environ 2:1 basées sur la teneur en matières solides du mélange liquide.
Dans les exemples qui suivent, les divers ingrédients sont indiqués en parties en poids.
<I>Exemple 1.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures. On laisse alors reposer le mélange pendant trois jours et on prélève et sèche une partie aliquote. En se basant sur le poids des matières solides sèches obtenues, on ajoute une quantité suffisante de gomme arabique à la masse pour obtenir une partie en poids de matières solides donnant du goût et une partie en poids de gomme arabique.
La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
EMI0003.0010
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> .................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30 <I>Exemple 2.</I> - Les ingrédients, à l'exception de l'alcool, sont soumis à un reflux pendant trois heures.
Le mélange est refroidi et l'alcool est ajouté, Le produit liquide a alors le goût prononcé de viande de boeuf.
EMI0003.0012
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 5,44
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 5,06
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 15,19
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 50;
05
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,35
<tb> acide <SEP> glutamique <SEP> ........................ <SEP> 0,53
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>......</B> <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 0,44
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,35
<tb> phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 2,11
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> <B>......................</B> <SEP> 0,30
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,18
<tb> alcool.................................. <SEP> 20,00 <I>Exemple 3.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant trois heures.
Une partie aliquote est prélevée et séchée pour former un produit séché. En se basant sur le poids de ce produit séché, on ajoute à la masse une quantité de gomme arabique suffisante pour former une composition contenant une partie en poids de matières solides donnant du goût et une partie en poids de gomme arabique. Le mélange peut être séché après pulvérisation pour former un produit ayant le goût et l'arôme de la viande de porc.
EMI0003.0016
eau <SEP> .................................... <SEP> 77,83
<tb> phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 1,20
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 1,00
<tb> clorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>.....................</B> <SEP> 0,25
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> ...................... <SEP> 0,20
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,20
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0;
10
<tb> saindoux <SEP> ............................... <SEP> 3,20
<tb> bicarbonate <SEP> d'ammonium <SEP> ................ <SEP> 1,00
<tb> méthionine <SEP> ............................. <SEP> 0,20
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 15,02 <I>Exemple 4.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures et sont séchés avec pulvéri sation pour former un produit ayant le goût du poulet.
EMI0003.0018
phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>......... <SEP> 1,01</B>
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 0,84
<tb> (3-alaline <SEP> ............................... <SEP> 0,84
<tb> glycine <SEP> ................................. <SEP> 0,51
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,34
<tb> bétaïne <SEP> ................................ <SEP> 0,34
<tb> acide <SEP> ascorbique......................... <SEP> 0,17
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> choline <SEP> ...................... <SEP> 0,17
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,17
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,17
<tb> acide <SEP> glutamique <SEP> ........................
<SEP> 0,34
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,26
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,05
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 85,39
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hydrate
<tb> de <SEP> carbone <SEP> .......................... <SEP> 9,40 <I>Exemple S.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant cinq heures.
On les laisse au repos pendant trois jours et on les sèche avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de b#uf.
EMI0003.0021
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 1,75
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ........................ <SEP> 29,31
<tb> p-alanine <SEP> ............................... <SEP> 0,50
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 1,75
<tb> eau <SEP> ....................................
<SEP> 66,69 <I>Exemple 6.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures, ils sont laissés au repos pendant trois jours et sont séchés avec pulvérisation pour former un produit solide sec ayant le goût de la viande de bceuf. Avant le séchage après pulvérisation on ajoute une partie de chlorure de sodium.
EMI0003.0024
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 1,71
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 28,63
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 1,71
<tb> eau <SEP> ....................................
<SEP> 67,95 <I>Exemple 7.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures, on les laisse au repos pendant trois jours et on les sèche avec pulvérisation pour former un produit solide ayant le goût de la viande de boeuf. Avant le séchage on ajoute une quantité suffisante de gomme arabique pour former une composition conte nant 0,5 partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût.
EMI0004.0005
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 1,32
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 44,05
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 1,32
<tb> (3-alanine <SEP> ............................... <SEP> <B><I>0,50</I></B>
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 53,31 <I>Exemple 8.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures, laissés au repos pendant trois jours et séchés avec pulvérisation pour former un produit séché ayant le goût de la viande de b#uf.
EMI0004.0007
eau <SEP> ....................................
<SEP> 53,74
<tb> phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 1,06
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,63
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,27
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,27
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> (85 <SEP> %) <SEP> <B>................</B> <SEP> 0,21
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,21
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,10
<tb> sel.....................................
<SEP> 5,30
<tb> graisse <SEP> de <SEP> b#uf <SEP> <B>..........................</B> <SEP> 21,20
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 17,54 <I>Exemple 9.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant trois heures, laissés au repos pendant trois jours et séchés avec pulvérisation. On y incorpore une quantité suffisante de gomme arabique pour que la composition contienne une partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût. Le produit sec obtenu a un goût qui ressemble fortement à celui du b#uf naturel.
EMI0004.0010
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,66
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 23,20
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,66
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 78,48 <I>Exemple 10.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant trois heures et on y ajoute ensuite une quantité de gomme arabique suffisante pour former une composition contenant une partie en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides donnant du goût. La composition est séchée avec pulvéri sation et donne un produit dont le goût ressemble à celui de la viande de porc.
EMI0004.0012
phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 1,28
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 1,07
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,27
<tb> acide <SEP> phosphorique <SEP> ...................... <SEP> 0,22
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,22
<tb> lactate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,11
<tb> saindoux <SEP> ............................... <SEP> 3,43
<tb> bicarbonate <SEP> d'ammonium <SEP> <B>................</B> <SEP> 1,07
<tb> D-L <SEP> méthionine <SEP> ......................... <SEP> 0,22
<tb> eau <SEP> ....................................
<SEP> 83,66
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 8,55 <I>Exemple 11.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures, après quoi on ajoute une quantité de gomme arabique suffisante pour former une composition contenant deux parties en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides don nant du goût. La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit sec ayant un goût ressemblant à celui du poulet.
EMI0004.0014
phosphate <SEP> d'ammonium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,81
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 0,67
<tb> P-alanine <SEP> ............................... <SEP> <B>0,67</B>
<tb> glycine <SEP> ................................. <SEP> 0,41
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,27
<tb> bétaïne <SEP> ................................. <SEP> 0,27
<tb> acide <SEP> ascorbique......................... <SEP> 0,14
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> choline <SEP> ...................... <SEP> 0,14
<tb> phosphate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> dibasique <SEP> <B>.........</B> <SEP> 0,14
<tb> chlorure <SEP> de <SEP> potassium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,14
<tb> acide <SEP> glutamique <SEP> ........................
<SEP> 0,28
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,21
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,05
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 69,80
<tb> viande <SEP> de <SEP> porc <SEP> .......................... <SEP> 26,00 <I>Exemple 12.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures et une quantité suffisante de gomme arabique est ajoutée pour former une compo sition contenant une partie en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides donnant du goût.
La composition est séchée dans un tambour pour former un produit sec dont le goût ressemble à celui de la viande de baeuf.
EMI0004.0017
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 2,00
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> <B>.................</B> <SEP> 2,00
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,00
<tb> concentrat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> de <SEP> viande <SEP> <B>..........</B> <SEP> 29,00 <I>Exemple 13.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures et une quantité suffi. sante de gomme arabique est ajoutée pour former une composition contenant en poids une partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût.
La composition est séchée avec pulvérisation et on obtient un produit dont le goût ressemble à celui de la viande de boeuf.
EMI0004.0020
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> <B>....................................</B> <SEP> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> .....................
<SEP> 30,94 <I>Exemple 14.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures et une quantité suffi- sante de gomme arabique est ajoutée pour former une composition contenant en poids une partie de gomme arabique et une partie de matières solides donnant du goût. La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit dont le goût ressemble à celui du poulet.
EMI0004.0024
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,72
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,46
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94 <I>Exemple 15.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures. Le mélange obtenu est laissé au repos pendant trois jours et une partie aliquote est prélevée et séchée. En se basant sur le produit sec obtenu, on ajoute assez de gomme arabique pour obte nir une composition contenant une partie en poids de matières solides donnant du goût et une partie en poids de gomme arabique.
La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
EMI0005.0002
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 0,72
<tb> hydrolysai <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,46 On a constaté que des sources inorganiques de dérivés du soufre peuvent être utilisées pour remplacer le chlor- hydrate de cystéine et aminoacides similaires dans les exemples ci-dessus.
Les compositions ainsi obtenues sont comestibles et peuvent remplacer celles indiquées plus haut. Ce sont des produits formés par une matière inorganique contenant du soufre et par une substance protéinacée.
Ci-dessous on donne quelques exemples de ces produits. <I>Exemple 16.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures.
EMI0005.0007
sulfhydrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> .................... <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30 La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
<I>Exemple 17.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures.
EMI0005.0009
sulfhydrate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> <B>....................</B> <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94 La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de boeuf.
<I>Exemple 18.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant deux heures.
EMI0005.0011
sulfure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> <B>.......................</B> <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,30
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 30,94 La composition est séchée avec pulvérisation pour donner un produit ayant le goût de la viande de b#uf.
Pour donner une saveur de cuisson aux goûts de la viande de b#uf ou autres, dans les exemples ci-dessus, pour donner l'illusion que les produits ont été cuits en étant par exemple rôtis, grillés ou traités autrement, on a découvert que ces saveurs peuvent être obtenues en chauffant les aminoacides avec du dihydroxyacétone ou de l'acide ou aldéhyde pyruvique. Quelques exemples, nullement limitatifs ni restrictifs, sont donnés ci-dessous. <I>Exemple 19.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures.
EMI0005.0016
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,88
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 31,00
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,00
<tb> aldéhyde <SEP> pyruvique <SEP> ...................... <SEP> 0,50 La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de viande de b#uf avec la saveur de viande grillée.
<I>Exemple 20.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures.
EMI0005.0018
acide <SEP> pyruvique <SEP> ......................... <SEP> 0,24
<tb> eau <SEP> .................................... <SEP> 67,00
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> <B>31,00</B>
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> <B>.................</B> <SEP> 0,88
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> ................ <SEP> 0,88 La composition est séchée par pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de b#uf avec la saveur de viande grillée.
Une saveur de sauce ou graisse de rôti est ajoutée au goût de la viande de b#uf des exemples ci-dessus par l'addition de suif animal. Cette saveur est très avanta geuse. De plus, le suif animal, quand il est utilisé direc tement au cours de l'ébullition avec reflux ou au- cours du séchage subséquemment avec pulvérisation, a la propriété de retenir les constituants volatils des produits donnant du goût amélioré de viande, avec un accroisse ment de l'intensité totale de la saveur.
<I>Exemple 21.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures. eau .................................... 39,24 suif de b#uf ............................ 28,00 hydrolysat de protéine végétale exempt d'hy drate de carbone ..................... 31,00 chlorhydrate de L-cystéine ................ 0,88 chlorhydrate de thiamine ................. 0,88 La composition est séchée avec pulvérisation pour former un produit ayant le goût de la viande de b#uf et la saveur de la sauce ou graisse de rôti.
<I>Exemple 22.</I> - Les ingrédients suivants sont soumis à un reflux pendant quatre heures et laissés au repos pendant trois jours et on ajoute une quantité suffisante de gomme arabique pour qu'on obtienne une composition contenant une partie en poids de gomme arabique et une partie en poids de matières solides donnant du goût. Une quantité suffisante d'eau est ajoutée pour produire l'émulsification. L'émulsion est alors séchée avec pulvé risation pour former un produit ayant une saveur ressem blant à celle de la viande de porc.
EMI0005.0031
chlorhydrate <SEP> de <SEP> L-cystéine <SEP> <B>................</B> <SEP> 0,80
<tb> chlorhydrate <SEP> de <SEP> thiamine <SEP> ................. <SEP> 0,80
<tb> hydrolysat <SEP> de <SEP> protéine <SEP> végétale- <SEP> exempt <SEP> d'hy drate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> ..................... <SEP> 20,00
<tb> suif <SEP> .................................... <SEP> 77,46
<tb> acide <SEP> palmitique <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 0,30
<tb> acide <SEP> oléique <SEP> <B>............................</B> <SEP> 0,44
<tb> L-leucine <SEP> .............................. <SEP> 0,10
<tb> méthionine <SEP> .............................
<SEP> 0,10 A la place du chlorhydrate de thiamine dans les exemples précédents, on peut utiliser une quantité équiva lente d'un thiazole substitué.
La composition, faisant l'objet de l'invention, peut être utilisée pour donner un goût de la viande à des compo sitions comestibles ne contenant pas de viande ou pour améliorer la saveur de compositions contenant de la viande. Ces compositions peuvent être incorporées dans des soupes et des potages, des mets ou ragoûts en cocotte, des légumes en conserves ou congelés, de la nourriture pour animaux et bêtes domestiques, des gâteaux ou pâtés de viandes, des produits de boulangerie ou peuvent être utilisés pour remplacer des extraits de viande de b#uf ou analogues.
Pour ces applications, la composition donnant du goût et faisant l'objet de l'invention est géné ralement combinée avec des épices, des condiments, du glutamate monosodique, de l'eau, de la farine, des graisses et autres produits ou assaisonnements.
Quelques-unes des applications des compositions faisant l'objet de l'invention sont illustrées par les exemples suivants.
<I>Exemple 23.</I> - Une formulation pour un cube de bouillon de b#uf comporte les ingrédients indiqués ci- dessous et utilisés en quantités citées.
EMI0006.0009
<I>Ingrédients <SEP> Grammes/unité</I>
<tb> sel <SEP> ..................................... <SEP> <B>1,80</B>
<tb> le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> avec <SEP> pulvérisation <SEP> de <SEP> l'ex. <SEP> 13 <SEP> 0,50
<tb> gélatine <SEP> (qualité <SEP> 180) <SEP> <B>.....................</B> <SEP> 0,40
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> 0,20
<tb> colorant <SEP> brun <SEP> ...........................
<SEP> <B>0,01</B>
<tb> ail <SEP> en <SEP> poudre <SEP> <B>...........................</B> <SEP> 0,04
<tb> poivre <SEP> moulu <SEP> ........................... <SEP> <U>0,01</U>
<tb> Total: <SEP> 2,96 Un cube de bouillon pèse de 4 à 5 grammes. Un cube est utilisé pour 170 ml d'eau bouillante.
<I>Exemple 24.</I> - Un jus de b#uf est préparé en utilisant une composition donnant le goût de jus de viande et comportant les ingrédients indiqués ci-dessous en quanti tés citées.
EMI0006.0012
<I>Ingrédients <SEP> Grammes/unité</I>
<tb> amidon <SEP> de <SEP> maïs <SEP> <B>.........................</B> <SEP> 10,50
<tb> le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> avec <SEP> pulvérisation <SEP> de <SEP> l'ex. <SEP> 13 <SEP> 3,00
<tb> couleur <SEP> de <SEP> caramel <SEP> <B>......................</B> <SEP> 0,30
<tb> ail <SEP> en <SEP> poudre <SEP> <B>...........................</B> <SEP> 0,05
<tb> poivre <SEP> blanc <SEP> moulu <SEP> ...................... <SEP> 0,03
<tb> sel.....................................
<SEP> 1,92
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> <B>..................</B> <SEP> <U>0,20</U>
<tb> 16,00 A une unité de concentrat donnant le goût de viande on ajoute 225 ml d'eau et on agite soigneusement pour disperser les ingrédients. On fait bouillir l'ensemble, on fait frémir le jus pendant une minute et on sert. Ce jus sans viande a une saveur de b#uf excellente.
<I>Exemple 25.</I> - Une soupe est préparée en ajoutant 625 ml d'eau au produit spécifié pour l'exemple 24 concer nant le jus de viande.
<I>Exemple 26.</I> - Une composition à secouer pour améliorer la saveur de viande est préparée à l'aide d'une variété de condiments. Une composition pulvérulente pour améliorer la saveur de jambon est constituée par:
EMI0006.0016
<I>Ingrédients <SEP> % <SEP> de <SEP> la <SEP> composition</I>
<tb> épices <SEP> pour <SEP> jambon <SEP> <B>......................</B> <SEP> 2,5
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> finement <SEP> moulu <SEP> <B>....</B> <SEP> 2,5
<tb> sel <SEP> finement <SEP> moulu <SEP> <B>......................</B> <SEP> 55,0
<tb> Le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> après <SEP> pulvérisation <SEP> selon
<tb> l'ex.
<SEP> 13 <SEP> <B>.............................</B> <SEP> <U>40,0</U>
<tb> 100,0 <I>Exemple 27.</I> - Un bouillon de b#uf aux pâtes est préparé en mélangeant.
EMI0006.0018
<I>Ingrédients <SEP> grammes/unité</I>
<tb> sel <SEP> ..................................... <SEP> 5,00
<tb> le <SEP> produit <SEP> séché <SEP> après <SEP> pulvérisation <SEP> selon
<tb> l'ex. <SEP> 13 <SEP> ............................. <SEP> 3,00
<tb> gélatine <SEP> (qualité <SEP> 180) <SEP> <B>.....................</B> <SEP> 1,00
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> .................. <SEP> 0,40
<tb> couleur <SEP> de <SEP> caramel <SEP> <B>......................</B> <SEP> 0,40
<tb> ail <SEP> en <SEP> poudre <SEP> <B>...........................</B> <SEP> 0,10
<tb> poivre <SEP> blanc <SEP> moulu <SEP> ......................
<SEP> 0,06
<tb> mélange <SEP> de <SEP> légumes <SEP> en <SEP> morceaux <SEP> <B>..........</B> <SEP> <U>36,00</U>
<tb> 45,96 Trois tasses d'eau sont ajoutées au mélange susindiqué et on fait bouillir l'ensemble en le laissant frémir pendant cinq minutes. Le bouillon est alors prêt à être servi.
Process for preparing an edible composition The subject of the invention is a process for preparing an edible composition having the taste and flavor or aroma of meat, which may have their nutritional value and / or their taste, by itself, and usable for the preparation of soups, sauces and other food products, with a view to increasing the flavor thereof.
US Patents 2,918,376, 2,934,436, 2,934,437 and 2,934,435 relate to the subject matter of the present invention. Each of the cited patents prescribes, as an essential component of the reaction, a third ingredient which is not used in the present process and which is not contained in the product obtained.
Thus, US Patent 2,934,435 prescribes a furan in addition to cysteine or cystine, and the flavoring composition is prepared by reacting such a furan with cysteine or cystine. US Patent 2,918,376 relates to a composition for flavoring ham or bacon, derived from the reaction of cysteine or cystine with fractionated liquid wood smoke.
US Patent 2934436 describes the manufacture of an artificial flavor by reacting cysteine or cystine with glyceraldehyde. In the case of US patent 2,934,437, the substance which is reacted with cysteine or cystine is a monosaccharide.
In none of the cited publications is there a description of the essence of this invention, which is the preparation of compositions giving a flavor similar to that of meat, by reaction of a proteinaceous substance with the defined sulfur compound (for example cystine or cysteine) as essential ingredients, and only satisfactory and improved meat flavoring compositions which can be obtained without the use of materials such as furan derivatives, monosaccharides or wood smoke fraction born as coreactants. Of course,
other non-essential materials may be present during the reaction or may be added after the reaction. In accordance with the invention, a mixture containing 1) a proteinaceous substance or a mixture of such substances is reacted with 2) a sulfur-containing compound which is a sulfur-containing amino acid; lower alkyl mercaptan, lower alkyl sulfide; or a lower alkyl disulfide; hydrogen sulfide; a sulfide or hydrosulfide of an alkali metal, of an alkaline earth metal, of an ammonium or substituted ammonium group; or mixtures of these compounds containing sulfur.
The aforementioned inorganic sulfur compounds are hereinafter designated by the formula MS7c in which M is selected from the group consisting of an alkali metal, an alkaline earth metal and ammonium, while S7s is selected from the group consisting of a sulfide or a hydrosulfide.
When using hydrogen sulfide or lower alkyl mercaptan, it is necessary to adjust the amounts used to avoid the taste of the product being masked by that of mercaptan or hydrogen sulfide. The mercaptans and lower alkyl sulfides preferably contain 1 to 3 carbon atoms.
The compositions prepared according to the invention all have the taste and flavor of meat. They may have tastes and flavors analogous to those of beef, pork, chicken and the like.
Cysteine is mentioned especially as the preferred sulfur-containing amino acid. Especially preferred products, resembling natural beef in taste and flavor, are obtained from mixtures of cysteine and its salts with protein hydrolysates.
Additional grilled meat flavor can be added to the product by the use of pyruvic acid or aldehyde or dihydroxyacetone.
The compositions prepared according to the invention may be in the form of dry solids, liquid mixtures or pastes. Preferably they are prepared by heating aqueous mixtures of the selected components. The liquid products obtained can be used as such or they can be concentrated for use. If it is desired to obtain solid products, they can be prepared by drying the liquid mixtures. Aqueous compositions can be dehydrated by spray drying, but tumble dryer, freeze or other drying methods can be used. A solid support is often added to the liquid mixture after drying.
According to one embodiment, the ingredients are mixed with water and the mixture is then heated. Although the duration and temperature of the heating are not critical, if heating with reflux it is more advantageous to reflux the aqueous mixture for a period of between three and five hours.
Longer periods can be used at temperatures below that of reflux and shorter periods when the treatment takes place under pressure at temperatures above that of reflux. During reflux or heating, as indicated above, the reaction product is formed.
The best properties of the compositions are often obtained when they are allowed to stand for two to four days after the heat treatment, but this standing is not essential.
A large excess by weight of water is preferably used in preparing the aqueous liquid compositions according to the invention, although such an excess is not essential. Various amounts of water, for example between about 1: 1 and about 10: 1 by weight, based on the total weight of the mixture, can be used. After the heat treatment and if it is desired to involve aging, the water can be evaporated, at least partially, to obtain more concentrated liquid compositions or can be completely evaporated to obtain solid edible compositions.
As said above, compositions which resemble natural beef products, in taste and flavor, are obtained from mixtures containing cysteine or cystine and a proteinaceous substance. The most useful of these products are obtained from mixtures containing one or more of these acids together with thiamine, preferably in the form of an acid salt, and a protein hydrolyzate.
By the expression proteinaceous substance is meant an edible protein, an edible protein hydrolyzate or mixtures thereof which may contain a certain amount of free amino acids as well as various protein derivatives, such as proteoses, peptones, polypeptides. and dipeptides. Among the proteins which can be used, mention may be made of albumins, globulins, glutelins, prolamins, albuminoids, histrones,
protamines, nucleoproteins, glyco proteins, phosphoproteins, chromoproteins and lipoproteins. These can be used in their natural state, for example in the form of meat, meat waste or other meat protein concentrates.
There are many protein hydrolysates which can be used for the preparation of compositions which are the subject of the invention. These include hydrolysates of animal, fish and plant proteins. Preferred hydrolysates are those of vegetable proteins, such as those obtained from yeast, corn and wheat. The amount of proteinaceous substance used for the compositions forming the subject of the invention can vary between very wide limits.
For example, liquid compositions can be prepared using as little as 4% by weight and as high as 40% by weight of the proteinaceous substance based on the total weight of the composition.
It is preferred to use protein hydrolysates in the compositions to obtain the best tastes.
Thiamine can be used as the free base product, but it is preferred to use it as an acid salt. The preferred salts are those of halogenated hydracids and among these the hydrochloride is particularly suitable. The amount of thiamine used for the preparation of meat flavors, as a free base or as an acid salt, generally ranges from about 0.2% to about 20% by weight based on the total weight of the liquid composition. , but useful products can be prepared with larger or smaller amounts.
Cysteine and cystine are sulfur-containing amino acids which are readily available as free amino acids or as acidic or basic salts. Preference is given to using addition salts of acids, more especially halogenated hydracids such as hydrochloride. For most uses, the desired quality of taste or flavor is from about 0.2% to about 20% by weight of each of these amino acids as free acids or salts or a combination thereof. which in total forms the same proportion by weight based on the total weight of the liquid composition.
Useful products can be obtained by bringing in somewhat larger or smaller amounts.
For compositions having the taste of pork; the preferred sulfur-containing amino acid is menthionine which can also be used in the acid state or in the acidic or basic salt state. The proportion used is the same as that adopted for substances having the taste of beef meat and comprising cysteine, cystine or their salts.
Inorganic sulfur-containing compounds include sodium hydrosulfide and sodium sulfide. Instead of the sodium compounds, recourse may be had to the corresponding compounds of potassium, calcium, ammonium or substituted ammonium. Any compound used must be capable of reacting to impart the desired taste to the meat.
Organic sulfur-containing compounds suitable for carrying out the invention include methyl, ethyl or propyl mercaptan, dimethyl sulfide, dimethyl disulfide and methyl ethyl sulfide.
Useful products can be obtained when somewhat larger or smaller amounts of the sulfur-containing amino acid (s) are used, but it should be noted that the preferred amounts of the sulfur-containing amino acid in the compositions specified above are greater than the amounts of those acids, or any of them, which may be present free or combined in the proteinaceous substance.
Varying amounts of other ingredients can be used to impart a special taste to the edible compositions in question. The phenylanaline gives a pungent but sweet taste to the composition and the P-analine a mild meaty flavor.
The compositions prepared according to the invention can be used in the liquid state, for example in the form of dispersions or solutions or in the solid state. Drying can be done by any suitable drying method. Spray drying is particularly effective.
It has been found that carriers or vehicles are particularly useful in improving the taste of compositions when they are prepared and used dry. These carriers do not appreciably decrease the quality of the flavor, but they stabilize the flavor and increase the length of time the product can be stored. Polysaccharides such as gum arabic are suitable as well as mixtures of suitable salts and carbohydrates, such as gum Basra (karaya), gum tragacanth, carboxy methyl cellulose and the like.
According to a preferred method, an aliquot of the liquid composition is dried and the content of solid condiments of the composition is determined.
An amount of the carrier, substantially equal to the calculated solids content of the liquid composition, is added thereto and the mixture is dried, preferably by spray drying.
According to one variant, an amount of the support, substantially equal to the weight of the initial dry ingredients, is added to the liquid composition after reaction of the ingredients, the whole then being dried. Preferred amounts of the carrier are from about 0.5: 1 to about 2: 1 based on the solids content of the liquid mixture.
In the examples which follow, the various ingredients are given in parts by weight.
<I> Example 1. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours. The mixture is then allowed to stand for three days and an aliquot is removed and dried. Based on the weight of the dry solids obtained, a sufficient amount of gum arabic is added to the mass to obtain one part by weight of flavoring solids and one part by weight of gum arabic.
The composition is spray dried to form a product which tastes like beef.
EMI0003.0010
L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> <SEP> ................ <SEP> 0.88
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 30.94
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> .................. <SEP> 0.88
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.30 < I> Example 2. </I> - The ingredients, except for the alcohol, are refluxed for three hours.
The mixture is cooled and the alcohol is added. The liquid product then has the strong taste of beef.
EMI0003.0012
<SEP> L-cysteine hydrochloride <SEP> <B> ................ </B> <SEP> 5.44
<tb> <SEP> thiamine <SEP> hydrochloride <SEP> ................. <SEP> 5.06
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 15.19
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 50;
05
<tb> <SEP> palmitic acid <SEP> <B> ......................... </B> <SEP> 0.35
<tb> <SEP> glutamic acid <SEP> ........................ <SEP> 0.53
<tb> <SEP> potassium <SEP> <SEP> <B> ...... </B> <SEP> chloride. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 0.44
<tb> <SEP> potassium <SEP> phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 0.35
<tb> <SEP> ammonium phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 2.11
<tb> <SEP> phosphoric acid <SEP> <B> ...................... </B> <SEP> 0.30
<tb> <SEP> calcium lactate <SEP> <B> ....................... </B> <SEP> 0, 18
<tb> alcohol .................................. <SEP> 20.00 <I> Example 3. </I> - The following ingredients are refluxed for three hours.
An aliquot is taken and dried to form a dried product. Based on the weight of this dried product, a sufficient amount of gum arabic is added to the mass to form a composition containing one part by weight of flavoring solids and one part by weight of gum arabic. The mixture can be dried after spraying to form a product having the taste and aroma of pork.
EMI0003.0016
water <SEP> .................................... <SEP> 77.83
<tb> <SEP> ammonium phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 1.20
<tb> <SEP> monosodium glutamate <SEP> <B> .................. </B> <SEP> 1.00
<tb> <SEP> potassium <SEP> <SEP> <B> ..................... </B> <SEP> 0.25
<tb> <SEP> phosphoric acid <SEP> ...................... <SEP> 0.20
<tb> <SEP> potassium <SEP> phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 0.20
<tb> <SEP> calcium <SEP> <SEP> <B> ....................... </B> <SEP> 0 lactate;
10
<tb> lard <SEP> ............................... <SEP> 3,20
<tb> Ammonium <SEP> bicarbonate <SEP> ................ <SEP> 1.00
<tb> methionine <SEP> ............................. <SEP> 0.20
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 15.02 <I> Example 4. </I> - The following ingredients are subjected to reflux for two hours and are spray dried to form a product having the taste. chicken.
EMI0003.0018
<SEP> ammonium phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... <SEP> 1.01 </B>
<tb> monosodium <SEP> glutamate <SEP> <B> .................. </B> <SEP> 0.84
<tb> (3-alaline <SEP> ............................... <SEP> 0.84
<tb> glycine <SEP> ................................. <SEP> 0.51
<tb> <SEP> palmitic acid <SEP> <B> ......................... </B> <SEP> 0.34
<tb> betaine <SEP> ................................ <SEP> 0.34
<tb> ascorbic acid <SEP> ......................... <SEP> 0.17
<tb> <SEP> choline <SEP> chloride <SEP> ...................... <SEP> 0.17
<tb> <SEP> potassium <SEP> phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 0.17
<tb> <SEP> potassium <SEP> <SEP> <B> .................... </B> <SEP> 0.17
<tb> <SEP> glutamic acid <SEP> ........................
<SEP> 0.34
<tb> <SEP> L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> ................ <SEP> 0.26
<tb> <SEP> thiamine <SEP> hydrochloride <SEP> ................. <SEP> 0.05
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 85.39
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> <SEP> free <SEP> from hydrate
<tb> of <SEP> carbon <SEP> .......................... <SEP> 9.40 <I> Example S. < / I> - The following ingredients are subjected to reflux for five hours.
They are allowed to stand for three days and are spray dried to form a product which tastes like beef.
EMI0003.0021
L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> <SEP> ................ <SEP> 1.75
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ............ <SEP> 29.31
<tb> p-alanine <SEP> ............................... <SEP> 0.50
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 1.75
<tb> water <SEP> ....................................
<SEP> 66,69 <I> Example 6. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours, left to stand for three days and are spray dried to form a dry solid product having the taste of beef. Before spray drying, a part of sodium chloride is added.
EMI0003.0024
<SEP> L-cysteine hydrochloride <SEP> <B> ................ </B> <SEP> 1.71
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 28.63
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 1.71
<tb> water <SEP> ....................................
<SEP> 67.95 <I> Example 7. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours, allowed to stand for three days and spray dried to form a solid product having the taste of beef. Before drying, a sufficient quantity of gum arabic is added to form a composition containing 0.5 part of gum arabic and one part of solid matter giving the taste.
EMI0004.0005
L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> <SEP> ................ <SEP> 1.32
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 44.05
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 1.32
<tb> (3-alanine <SEP> ............................... <SEP> <B> <I> 0.50 </I> </B>
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 53.31 < I> Example 8. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours, allowed to stand for three days and spray dried to form a dried product tasting like beef.
EMI0004.0007
water <SEP> ....................................
<SEP> 53.74
<tb> <SEP> ammonium phosphate <SEP> dibasic <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP>. <SEP> 1.06
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.63
<tb> <SEP> L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> ................ <SEP> 0.27
<tb> <SEP> potassium <SEP> <SEP> <B> .................... </B> <SEP> 0.27
<tb> <SEP> phosphoric acid <SEP> (85 <SEP>%) <SEP> <B> ................ </B> <SEP> 0.21
<tb> <SEP> potassium <SEP> phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 0.21
<tb> <SEP> calcium lactate <SEP> <B> ....................... </B> <SEP> 0, 10
<tb> salt .....................................
<SEP> 5.30
<tb> <SEP> fat <SEP> b # uf <SEP> <B> .......................... </B> <SEP> 21.20
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 17.54 <I> Example 9. </I> - The following ingredients are refluxed for three hours, allowed to stand for three days and spray dried. A sufficient quantity of gum arabic is incorporated therein so that the composition contains a part of gum arabic and a part of solid matter giving the taste. The dry product obtained has a taste which strongly resembles that of natural beef.
EMI0004.0010
L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> <SEP> ................ <SEP> 0.66
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 23.20
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.66
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 78,48 < I> Example 10. </I> - The following ingredients are refluxed for three hours and then a sufficient quantity of gum arabic is added thereto to form a composition containing one part by weight of gum arabic and one part by weight of solid matter giving flavor. The composition is dried with spraying and gives a product which tastes like pork.
EMI0004.0012
<SEP> ammonium phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 1.28
<tb> <SEP> monosodium glutamate <SEP> <B> .................. </B> <SEP> 1.07
<tb> <SEP> potassium <SEP> <SEP> <B> .................... </B> <SEP> 0.27
<tb> <SEP> phosphoric acid <SEP> ...................... <SEP> 0.22
<tb> <SEP> potassium <SEP> phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 0.22
<tb> <SEP> calcium lactate <SEP> <B> ....................... </B> <SEP> 0, 11
<tb> lard <SEP> ............................... <SEP> 3.43
<tb> <SEP> ammonium bicarbonate <SEP> <B> ................ </B> <SEP> 1.07
<tb> D-L <SEP> methionine <SEP> ......................... <SEP> 0.22
<tb> water <SEP> ....................................
<SEP> 83.66
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 8.55 <I> Example 11. </I> - The following ingredients are subjected to reflux for two hours, after which a sufficient quantity of gum arabic is added to form a composition containing two parts by weight of gum arabic and one part by weight of solid matter imparting flavor. The composition is spray dried to form a dry product having a chicken-like taste.
EMI0004.0014
<SEP> ammonium phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 0.81
<tb> <SEP> monosodium glutamate <SEP> <B> .................. </B> <SEP> 0.67
<tb> P-alanine <SEP> ............................... <SEP> <B> 0.67 < / B>
<tb> glycine <SEP> ................................. <SEP> 0.41
<tb> <SEP> palmitic acid <SEP> <B> ......................... </B> <SEP> 0.27
<tb> betaine <SEP> ................................. <SEP> 0.27
<tb> ascorbic acid <SEP> ......................... <SEP> 0.14
<tb> <SEP> choline <SEP> chloride <SEP> ...................... <SEP> 0.14
<tb> <SEP> potassium <SEP> phosphate <SEP> dibasic <SEP> <B> ......... </B> <SEP> 0.14
<tb> <SEP> potassium <SEP> <SEP> <B> .................... </B> <SEP> 0.14
<tb> <SEP> glutamic acid <SEP> ........................
<SEP> 0.28
<tb> <SEP> L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> ................ <SEP> 0.21
<tb> <SEP> thiamine <SEP> hydrochloride <SEP> ................. <SEP> 0.05
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 69.80
<tb> meat <SEP> of <SEP> pork <SEP> .......................... <SEP> 26.00 <I> Example 12. </I> - The following ingredients are refluxed for two hours and a sufficient amount of gum arabic is added to form a composition containing one part by weight of gum arabic and one part by weight of solids giving taste.
The composition is dried in a drum to form a dry product whose taste resembles that of beef meat.
EMI0004.0017
<SEP> L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> ................ <SEP> 2.00
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <B> ................. </B> <SEP> 2.00
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.00
<tb> concentrate <SEP> of <SEP> protein <SEP> of <SEP> meat <SEP> <B> .......... </B> <SEP> 29.00 <I> Example 13. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours and a sufficient amount. The strength of gum arabic is added to form a composition containing by weight one part of gum arabic and one part of flavoring solids.
The composition is spray dried and a product is obtained whose taste resembles that of beef.
EMI0004.0020
L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> <SEP> ................ <SEP> 0.88
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.88
<tb> water <SEP> <B> .................................... </B> <SEP> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> from hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ .........
<SEP> 30.94 <I> Example 14. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours and a sufficient amount of gum arabic is added to form a composition containing by weight one part of gum arabic and a part of solids giving flavor. The composition is spray dried to give a product which tastes like chicken.
EMI0004.0024
L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> <SEP> ................ <SEP> 0.72
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.88
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.46
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 30.94 <I> Example 15. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours. The resulting mixture is left to stand for three days and an aliquot is taken and dried. Based on the dry product obtained, enough gum arabic is added to obtain a composition containing one part by weight of flavoring solids and one part by weight of gum arabic.
The composition is spray dried to give a product which tastes like beef.
EMI0005.0002
<SEP> L-cysteine hydrochloride <SEP> <B> ................ </B> <SEP> 0.72
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> from hydrate <SEP> from <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 30.94
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.88
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.46 On has found that inorganic sources of sulfur derivatives can be used to replace cysteine hydrochloride and similar amino acids in the examples above.
The compositions thus obtained are edible and can replace those indicated above. They are products formed by an inorganic material containing sulfur and by a proteinaceous substance.
Below we give some examples of these products. <I> Example 16. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours.
EMI0005.0007
sodium <SEP> hydrosulphide <SEP> <SEP> .................... <SEP> 0.88
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.88
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 30.94
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.30 La The composition is spray dried to give a product which tastes like beef.
<I> Example 17. </I> - The following ingredients are refluxed for two hours.
EMI0005.0009
sodium <SEP> <SEP> <SEP> <B> .................... </B> <SEP> 0.88 hydrosulphide
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.88
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.30
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 30.94 The composition is spray dried to form a product which tastes like beef.
<I> Example 18. </I> - The following ingredients are refluxed for two hours.
EMI0005.0011
<SEP> sodium <SEP> <B> ....................... </B> <SEP> 0.88 sulphide
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.88
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.30
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 30.94 The composition is spray dried to give a product which tastes like beef.
To impart a baking flavor to the tastes of beef or other meat, in the examples above, to give the illusion that the products have been cooked by for example being roasted, grilled or otherwise processed, it has been found that these flavors can be obtained by heating the amino acids with dihydroxyacetone or pyruvic acid or aldehyde. Some examples, which are in no way limiting or restrictive, are given below. <I> Example 19. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours.
EMI0005.0016
L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> <SEP> ................ <SEP> 0.88
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.88
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> 31.00
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.00
<tb> pyruvic <SEP> aldehyde <SEP> ...................... <SEP> 0.50 The composition is spray dried to form a product having the taste of beef with the flavor of grilled meat.
<I> Example 20. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours.
EMI0005.0018
<SEP> pyruvic acid <SEP> ......................... <SEP> 0.24
<tb> water <SEP> .................................... <SEP> 67.00
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ............ ......... <SEP> <B> 31.00 </B>
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <B> ................. </B> <SEP> 0.88
<tb> <SEP> L-cysteine <SEP> hydrochloride <SEP> ................ <SEP> 0.88 The composition is spray dried to form a product having the taste of beef with the flavor of grilled meat.
A gravy or roast fat flavor is added to the beef taste of the above examples by the addition of animal tallow. This flavor is very advantageous. In addition, animal tallow, when used directly during boiling with reflux or during subsequent spray drying, has the property of retaining the volatile constituents of products giving improved meat taste, with a increase in total flavor intensity.
<I> Example 21. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours. water .................................... 39.24 beef tallow ..... ....................... 28.00 vegetable protein hydrolyzate free from carbohydrate ............. ........ 31.00 L-cysteine hydrochloride ................ 0.88 thiamine hydrochloride ............ ..... 0.88 The composition is spray dried to form a product having the taste of beef meat and the flavor of gravy or roast fat.
<I> Example 22. </I> - The following ingredients are refluxed for four hours and left to stand for three days and a sufficient amount of gum arabic is added to obtain a composition containing one part by weight of gum arabic and a part by weight of solids giving taste. Sufficient water is added to produce the emulsification. The emulsion is then dried with spraying to form a product having a flavor resembling that of pork.
EMI0005.0031
<SEP> L-cysteine hydrochloride <SEP> <B> ................ </B> <SEP> 0.80
<tb> <SEP> thiamine hydrochloride <SEP> <SEP> ................. <SEP> 0.80
<tb> hydrolyzate <SEP> of <SEP> vegetable <SEP> protein - <SEP> free <SEP> of hydrate <SEP> of <SEP> carbon <SEP> ........... .......... <SEP> 20.00
<tb> tallow <SEP> .................................... <SEP> 77.46
<tb> <SEP> palmitic acid <SEP> <B> ......................... </B> <SEP> 0.30
<tb> <SEP> oleic acid <SEP> <B> ............................ </B> <SEP> 0 , 44
<tb> L-leucine <SEP> .............................. <SEP> 0.10
<tb> methionine <SEP> .............................
<SEP> 0.10 Instead of thiamine hydrochloride in the previous examples, an equivalent amount of a substituted thiazole can be used.
The composition, which is the subject of the invention, can be used for imparting a meaty taste to edible compositions not containing meat or for improving the flavor of compositions containing meat. These compositions can be incorporated into soups and stews, casseroles or casseroles, canned or frozen vegetables, food for animals and domestic animals, cakes or meat pies, bakery products or can be used. to replace extracts of beef or the like.
For these applications, the flavoring composition forming the subject of the invention is generally combined with spices, condiments, monosodium glutamate, water, flour, fats and other products or seasonings.
Some of the applications of the compositions forming the subject of the invention are illustrated by the following examples.
<I> Example 23. </I> - A formulation for a beef bouillon cube has the ingredients listed below and used in the amounts cited.
EMI0006.0009
<I> Ingredients <SEP> Grams / unit </I>
<tb> sel <SEP> ..................................... <SEP> <B> 1.80 </B>
<tb> the <SEP> produces <SEP> dried <SEP> with <SEP> spraying <SEP> of <SEP> ex. <SEP> 13 <SEP> 0.50
<tb> gelatin <SEP> (quality <SEP> 180) <SEP> <B> ..................... </B> <SEP> 0, 40
<tb> monosodium <SEP> glutamate <SEP> <B> .................. </B> <SEP> 0.20
<tb> dye <SEP> brown <SEP> ...........................
<SEP> <B> 0.01 </B>
<tb> garlic <SEP> in <SEP> powder <SEP> <B> ........................... </B> < SEP> 0.04
<tb> ground <SEP> pepper <SEP> ........................... <SEP> <U> 0.01 </ U >
<tb> Total: <SEP> 2.96 A bouillon cube weighs 4 to 5 grams. One cube is used for 170 ml of boiling water.
<I> Example 24. </I> - A beef gravy is prepared using a composition giving the taste of meat juice and comprising the ingredients indicated below in the amounts cited.
EMI0006.0012
<I> Ingredients <SEP> Grams / unit </I>
<tb> <SEP> corn starch <SEP> <B> ......................... </B> <SEP> 10.50
<tb> the <SEP> produces <SEP> dried <SEP> with <SEP> spraying <SEP> of <SEP> ex. <SEP> 13 <SEP> 3.00
<tb> color <SEP> of <SEP> caramel <SEP> <B> ...................... </B> <SEP> 0.30
<tb> garlic <SEP> in <SEP> powder <SEP> <B> ........................... </B> < SEP> 0.05
<tb> pepper <SEP> white <SEP> ground <SEP> ...................... <SEP> 0.03
<tb> salt .....................................
<SEP> 1.92
<tb> <SEP> monosodium glutamate <SEP> <B> .................. </B> <SEP> <U> 0.20 </U>
<tb> 16.00 To a unit of concentrate giving the meat flavor 225 ml of water are added and stirred well to disperse the ingredients. We boil the whole, simmer the juice for a minute and serve. This meatless juice has an excellent beef flavor.
<I> Example 25. </I> - A soup is prepared by adding 625 ml of water to the product specified for Example 24 for gravy.
<I> Example 26. </I> - A shaking composition for improving the flavor of meat is prepared using a variety of condiments. A powder composition for improving the flavor of ham consists of:
EMI0006.0016
<I> Ingredients <SEP>% <SEP> of <SEP> the <SEP> composition </I>
<tb> spices <SEP> for <SEP> ham <SEP> <B> ...................... </B> <SEP> 2.5
<tb> <SEP> monosodium glutamate <SEP> finely <SEP> ground <SEP> <B> .... </B> <SEP> 2.5
<tb> salt <SEP> finely <SEP> ground <SEP> <B> ...................... </B> <SEP> 55.0
<tb> The <SEP> produces <SEP> dried <SEP> after <SEP> spraying <SEP> according to
<tb> the ex.
<SEP> 13 <SEP> <B> ............................. </B> <SEP> <U> 40 , 0 </U>
<tb> 100.0 <I> Example 27. </I> - Beef broth with pasta is prepared by mixing.
EMI0006.0018
<I> Ingredients <SEP> grams / unit </I>
<tb> sel <SEP> ..................................... <SEP> 5.00
<tb> the <SEP> product <SEP> dried <SEP> after <SEP> spraying <SEP> according to
<tb> the ex. <SEP> 13 <SEP> ............................. <SEP> 3.00
<tb> gelatin <SEP> (quality <SEP> 180) <SEP> <B> ..................... </B> <SEP> 1, 00
<tb> monosodium <SEP> glutamate <SEP> .................. <SEP> 0.40
<tb> color <SEP> of <SEP> caramel <SEP> <B> ...................... </B> <SEP> 0.40
<tb> garlic <SEP> in <SEP> powder <SEP> <B> ........................... </B> < SEP> 0.10
<tb> pepper <SEP> white <SEP> ground <SEP> ......................
<SEP> 0.06
<tb> mix <SEP> of <SEP> vegetables <SEP> in <SEP> pieces <SEP> <B> .......... </B> <SEP> <U> 36.00 < / U>
<tb> 45.96 Three cups of water are added to the above mixture and the whole is boiled, allowing it to simmer for five minutes. The broth is then ready to be served.