Procédé de fabrication de soupes, de potages et de sauces instantanés en poudre La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de soupes, de potages et de sauces instantanés en poudre, dont la préparation culinaire est obtenue par une dispersion instantanée de leurs composants dans un liquide, aussi bien chaud que froid.
Les soupes, potages et sauces en poudre sont des mélanges de divers ingrédients dont notamment des farines, amidons, légumes en poudre ou en morceaux, extraits de viande, sucre, sel, graisse, épices, etc. Comme on le sait, les produits de ce genre actuelle ment connus et utilisés, présentent l'inconvénient de se disperser difficilement dans l'eau chaude ou bouillante,, en donnant lieu à la formation de gru meaux que seul un écrasement ou un tamisage soi gneux peut éliminer. C'est la raison pour laquelle il est recommandé par les fabricants de tels produits de les prédisperser dans un peu d'eau froide, puis d'ajouter le mélange dans l'eau chaude ou bouillante et de procéder à une cuisson plus ou moins longue.
Il est évident que cette manière de procéder ne cor respond pas aux exigences actuelles caractérisées par une tendance vers l'intantanéisation des produits ali mentaires. De tels produits ne peuvent donc pas être utilisés dans les distributeurs automatiques dans les quels ils doivent être distribués directement dans l'eau chaude sans prédispersion et sans cuisson.
Les expériences que nous avons effectuées nous ont permis de constater que l'inconvénient cité est dû au fait que certains des composants de tels pro duits, notamment ceux destinés à servir comme liant, gonflent trop rapidement dans l'eau chaude de sorte que les particules se collent les unes aux autres avant d'avoir le temps de se disperser dans l'eau. Ceci ex plique la possibilité d'éviter la formation de gru- meaux en prédispersant très progressivement la pou dre dans l'eau chaude tout en brassant très efficace ment.
Pour éviter la formation de gros agglomérats lorsque le produit en poudre entre en contact avec le liquide chaud, on utilise comme liants des compo sants gonflant moins rapidement dont l'hydratation complète ne peut être obtenue qu'après un temps plus ou moins long d'où la nécessité de cuisson.
Divers procédés ont été proposés pour améliorer la dispersion de tels produits dans l'eau chaude. Ainsi, par exemple, le procédé qui consiste à enrober les particules gonflables d'une matière grasse, permet de retarder l'hydratation des particules et par con séquent d'améliorer leur dispersion, si la matière grasse utilisée est une matière à point de fusion élevé. Malheureusement, les matières grasses à point de fusion élevé sont inacceptables physiologiquement et gustativement et ne peuvent donc être utilisées dans ce genre de produits.
Le procédé de granulation uti lisé avantageusement pour améliorer la dispersion de certains produits dans un liquide, n'élimine pas la formation de grumeaux dans l'eau chaude. Cela pro vient du fait que les granules sont trop compactes et que le rapport surface/masse est trop petit pour que la surface en contact avec l'eau puisse assurer une rapide dispersion des composants contenus dans les granules.
Le procédé suivant l'invention a pour but d'éli miner les inconvénients précités. Il se distingue des procédés connus par le fait qu'on fait fondre les composants gras, qui sont ensuite intimement mé langés avec tous les composants insolubles de ma nière à obtenir une pâte sensiblement homogène, on laisse durcir cette pâte, après quoi on la râpe de manière à obtenir des copeaux qu'on mélange en suite aux composants solubles. Le procédé consiste donc à préparer d'abord des copeaux comprenant des composants gonflables, responsables de la formation de grumeaux, et des composants gras et de les mélanger ensuite aux com posants solubles.
La surface spécifique de tels co peaux est très grande ce qui favorise une rapide dis persion de leurs composants au fur et à mesure de la fusion des composants gras. Les composants gon flables, dans un copeau, sont suffisamment espacés de sorte qu'ils se dispersent avant de pouvoir former un grumeau à partir du copeau lui-même. Les com posants solubles pulvérulents tels que sel, glutamate, sucre, lait en poudre, etc., qui avec les copeaux for ment le produit final, empêchent l'agglomération mu tuelle des copeaux et grâce à leur solubilité permet tent alors de mouiller très rapidement ces derniers sur toute leur surface.
Il est à remarquer que, pour faciliter le râpage, il est préférable de former un bloc de la pâte avant son durcissement. Le bloc peut être formé par une compression dans une presse alternative ou continue. Pour obtenir un durcissement favorable, il est néces saire de refroidir le bloc obtenu au-dessous de 150 C. Enfin, les copeaux obtenus au moyen des râpes ayant des trous dont le diamètre est compris entre 1 et 3 mm, ont donné les meilleurs résultats.
Le procédé suivant l'invention peut être mis en a,uvre par exemple de la manière suivante Exemple No 1 <I>Crème de tomates</I> On procède au mélange suivant
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95 <SEP> g <SEP> amidon <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb> 25 <SEP> g <SEP> farine <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb> 145 <SEP> g <SEP> poudre <SEP> tomates
<tb> 45 <SEP> mg <SEP> poivre <SEP> blanc
<tb> 175 <SEP> mg <SEP> acide <SEP> citrique
<tb> 400 <SEP> mg <SEP> poudre <SEP> oignons Lorsqu'il est bien homogène, on y incorpore 90 g de graisse alimentaire fondue à 600 C, contenant 1 g de lécithine de soya. Bien mélanger, malaxer<B>;</B> on ob tient une masse plastique, qui est formée en blocs ou en plaques et refroidie (environ 100 C).
Passer les blocs durcis dans une râpe rotative (genre râpe à fromage) (diamètre des trous 1 à 3 mm). Les co peaux produits sont enrobés par mélange avec la composition pulvérulente suivante
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84 <SEP> g <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre
<tb> 35 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb> 5 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> Na
<tb> 20 <SEP> g <SEP> sucre <SEP> cristallisé Le produit obtenu est une poudre granuleuse. Il se disperse instantanément aussi bien dans l'eau chaude que froide.
Exemple N,) 2 <I>Soupe</I> Oxtail Faire un mélange des poudres suivantes
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45 <SEP> g <SEP> poudre <SEP> tomates
<tb> 50 <SEP> g <SEP> <SEP> carottes
<tb> 30 <SEP> g <SEP> <SEP> navets
<tb> 5 <SEP> g <SEP> <SEP> oignons
<tb> 5 <SEP> g <SEP> <SEP> poireaux <SEP> blancs
<tb> <B>2,
5-</B> <SEP> <SEP> persil
<tb> 200 <SEP> g <SEP> extrait <SEP> de <SEP> viande <SEP> fixé <SEP> sur <SEP> amidon
<tb> pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb> 200 <SEP> mg <SEP> poivre
<tb> 200 <SEP> mg <SEP> curry
<tb> 75 <SEP> mg <SEP> ail <SEP> en <SEP> poudre
<tb> 75 <SEP> mg <SEP> laurier <SEP> en <SEP> poudre
<tb> 75 <SEP> mg <SEP> girofle <SEP> en <SEP> poudre Incorporer à ce mélange bien homogène 150 g de graisse alimentaire fondue à 60 C et contenant 2 g de lécithine de soya et 10 g de sauce de soya.
Faire un bloc, le refroidir et le râper, mêler les copeaux produits au mélange suivant
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75 <SEP> g <SEP> extrait <SEP> viande <SEP> fixé <SEP> sur <SEP> lactose
<tb> 50g <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre
<tb> 45 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb> 5 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> de <SEP> Na On obtient un produit sous forme d'une poudre granuleuse qui se disperse instantanément dans un liquide.
Exemple M@ 3 <I>Crème Julienne</I> Faire un mélange comprenant
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56 <SEP> g <SEP> amidon <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb> 12 <SEP> g <SEP> amidon <SEP> instantané
<tb> 28 <SEP> g <SEP> poudre <SEP> de <SEP> légumes <SEP> mélangés
<tb> 0,4g <SEP> lécithine <SEP> soya Incorporer 40g de graisse alimentaire fondue à environ 60() C, faire un bloc, le refroidir et le râper au-dessus du mélange suivant
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11 <SEP> g <SEP> extrait <SEP> viande <SEP> fixé <SEP> sur <SEP> lactose
<tb> 54 <SEP> g <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre
<tb> 17 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb> 2 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> de <SEP> Na Bien mêler les copeaux à la poudre, on obtient un produit homogène,
granuleux qui constitue la soupe instantanée complète se dispersant instantané ment dans un liquide.
Comme on le voit par les exemples donnés ci- dessus, le procédé suivant l'invention permet l'em ploi des composants gonflant très rapidement tels que l'amidon de pommes de terre, des alginates, etc., sans que ceux-ci forment de gros agglomérats au contact d'un liquide. L'hydratation complète de ces composants étant donc extrêmement rapide, le temps de cuisson de tels produits est pratiquement réduit au temps de dispersion, de sorte qu'il s'agit réelle ment de produits instantanés.
Process for manufacturing soups, soups and instant powdered sauces The present invention relates to a process for manufacturing soups, soups and instant powder sauces, the culinary preparation of which is obtained by instantaneous dispersion of their components in a liquid, both hot and cold.
Soups, soups and powdered sauces are mixtures of various ingredients, including flour, starches, vegetables in powder or pieces, meat extracts, sugar, salt, fat, spices, etc. As is known, the products of this kind currently known and used have the drawback of dispersing with difficulty in hot or boiling water, giving rise to the formation of grits that only a crushing or sieving can occur. gneux can eliminate. This is the reason why it is recommended by the manufacturers of such products to predisperse them in a little cold water, then to add the mixture in hot or boiling water and to carry out a more or less long cooking. .
It is obvious that this way of proceeding does not correspond to the current requirements characterized by a tendency towards the internationalization of food products. Such products therefore cannot be used in automatic dispensers in which they must be dispensed directly into hot water without predispersion and without cooking.
The experiments which we carried out enabled us to note that the cited disadvantage is due to the fact that some of the components of such products, in particular those intended to be used as binder, swell too quickly in hot water so that the particles stick to each other before they have time to disperse in the water. This explains the possibility of avoiding the formation of lumps by very gradually predispersing the powder in hot water while stirring very efficiently.
To prevent the formation of large agglomerates when the powdered product comes into contact with the hot liquid, components which swell less rapidly are used as binders, the complete hydration of which can only be obtained after a longer or shorter time. where the need for cooking.
Various methods have been proposed to improve the dispersion of such products in hot water. Thus, for example, the process which consists in coating the swellable particles with a fat, makes it possible to delay the hydration of the particles and consequently to improve their dispersion, if the fat used is a substance with a melting point. Student. Unfortunately, high melting point fats are physiologically and tastefully unacceptable and therefore cannot be used in such products.
The granulation process advantageously used to improve the dispersion of certain products in a liquid, does not eliminate the formation of lumps in hot water. This is due to the fact that the granules are too compact and that the surface / mass ratio is too small for the surface in contact with water to ensure rapid dispersion of the components contained in the granules.
The object of the process according to the invention is to eliminate the aforementioned drawbacks. It differs from known processes by the fact that the fatty components are melted, which are then intimately mixed with all the insoluble components so as to obtain a substantially homogeneous paste, this paste is allowed to harden, after which it is grated. so as to obtain chips which are then mixed with the soluble components. The process therefore consists in first preparing chips comprising swellable components, responsible for the formation of lumps, and fatty components, and then mixing them with the soluble components.
The specific surface of such co-skins is very large, which favors rapid dispersion of their components as the fatty components melt. The gon flable components, in a chip, are sufficiently spaced so that they disperse before they can form a lump from the chip itself. The soluble pulverulent components such as salt, glutamate, sugar, powdered milk, etc., which together with the chips form the final product, prevent the mutual agglomeration of the chips and thanks to their solubility then allow very rapid wetting these over their entire surface.
It should be noted that, in order to facilitate grating, it is preferable to form a block of the dough before it hardens. The block can be formed by compression in a reciprocating or continuous press. To obtain favorable hardening, it is necessary to cool the block obtained below 150 C. Finally, the chips obtained by means of rasps having holes with a diameter of between 1 and 3 mm, gave the best results. .
The process according to the invention can be carried out, for example, in the following manner Example No. 1 <I> Cream of tomatoes </I> The following mixture is carried out
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95 <SEP> g <SEP> starch <SEP> apples <SEP> from <SEP> earth
<tb> 25 <SEP> g <SEP> flour <SEP> apples <SEP> from <SEP> earth
<tb> 145 <SEP> g <SEP> powder <SEP> tomatoes
<tb> 45 <SEP> mg <SEP> pepper <SEP> white
<tb> 175 <SEP> mg <SEP> citric <SEP> acid
<tb> 400 <SEP> mg <SEP> powder <SEP> onions When it is quite homogeneous, 90 g of edible fat melted at 600 C, containing 1 g of soy lecithin are incorporated therein. Mix well, mix <B>; </B> to obtain a plastic mass, which is formed into blocks or plates and cooled (about 100 C).
Pass the hardened blocks through a rotary grater (like a cheese grater) (hole diameter 1 to 3 mm). The skins produced are coated by mixing with the following pulverulent composition
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84 <SEP> g <SEP> skimmed <SEP> milk <SEP> in <SEP> powder
<tb> 35 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb> 5 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> Na
<tb> 20 <SEP> g <SEP> crystallized <SEP> sugar The product obtained is a granular powder. It disperses instantly in both hot and cold water.
Example N,) 2 <I> Soup </I> Oxtail Make a mixture of the following powders
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45 <SEP> g <SEP> powder <SEP> tomatoes
<tb> 50 <SEP> g <SEP> <SEP> carrots
<tb> 30 <SEP> g <SEP> <SEP> turnips
<tb> 5 <SEP> g <SEP> <SEP> onions
<tb> 5 <SEP> g <SEP> <SEP> leeks <SEP> white
<tb> <B> 2,
5- </B> <SEP> <SEP> parsley
<tb> 200 <SEP> g <SEP> extract <SEP> of <SEP> meat <SEP> fixed <SEP> on <SEP> starch
<tb> potatoes <SEP> from <SEP> earth
<tb> 200 <SEP> mg <SEP> pepper
<tb> 200 <SEP> mg <SEP> curry
<tb> 75 <SEP> mg <SEP> garlic <SEP> in <SEP> powder
<tb> 75 <SEP> mg <SEP> laurel <SEP> in <SEP> powder
<tb> 75 <SEP> mg <SEP> cloves <SEP> in <SEP> powder Incorporate into this very homogeneous mixture 150 g of edible fat melted at 60 C and containing 2 g of soy lecithin and 10 g of soy sauce .
Make a block, cool it and grate it, mix the shavings produced with the following mixture
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75 <SEP> g <SEP> extract <SEP> meat <SEP> fixed <SEP> on <SEP> lactose
<tb> 50g <SEP> skimmed <SEP> milk <SEP> in <SEP> powder
<tb> 45 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb> 5 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> of <SEP> Na A product is obtained in the form of a granular powder which disperses instantly in a liquid.
Example M @ 3 <I> Julienne Cream </I> Make a mixture comprising
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56 <SEP> g <SEP> starch <SEP> apples <SEP> from <SEP> earth
<tb> 12 <SEP> g <SEP> starch <SEP> instant
<tb> 28 <SEP> g <SEP> powder <SEP> of <SEP> vegetables <SEP> mixed
<tb> 0.4g <SEP> lecithin <SEP> soy Incorporate 40g of melted food fat at around 60 () C, make a block, cool it and grate it over the following mixture
EMI0002.0027
11 <SEP> g <SEP> extract <SEP> meat <SEP> fixed <SEP> on <SEP> lactose
<tb> 54 <SEP> g <SEP> skimmed <SEP> milk <SEP> in <SEP> powder
<tb> 17 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb> 2 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> of <SEP> Na Mix the chips well with the powder, a homogeneous product is obtained,
granular which constitutes the complete instant soup which disperses instantly in a liquid.
As can be seen from the examples given above, the process according to the invention allows the use of components which swell very rapidly, such as potato starch, alginates, etc., without these forming large agglomerates on contact with liquid. As the complete hydration of these components is therefore extremely rapid, the cooking time of such products is practically reduced to the time of dispersion, so that they are really instant products.