Composition pour la préparation à froid de desserts et autres préparations alimentaires à base de lait La présente invention concerne une composition destinée à l'obtention à froid de préparations alimen taires à base de lait et de produits lactés, par exemple de crèmes, gelées, glaces, flans, fromage, confitures.
Il existe depuis longtemps des compositions pul vérulentes destinées à être délayées à chaud avec du lait ou de l'eau, les bouillies obtenues donnant un gel par refroidissement. Plus récemment, on a tenté de remplacer ces compositions par d'autres, susceptibles d'être utilisées à froid. Toutes ces nouvelles compo sitions sont à base soit d'enzymes, soit d'alginates, soit d'amidons solubilisés avec éventuellement addition de phosphate ou de polyphosphates ; elles présentent des inconvénients sérieux portant aussi bien sur la tenue de ces desserts ainsi obtenus que sur leur goût et leur conservation.
On connait par ailleurs les propriétés des carra- ghénates ou extraits d'algues carraghéennes et d'autres extraits similaires tels que par exemple les: extraits obtenus à partir des algues rouges Furcellaria, Gra- ciallaria Euchenia, etc., qui sont des esters sulfuriques de polysaccharides.
Ainsi, il a déjà été constaté que les cations de potassium provoquent la gélification des solutions de carraghénates. Or, le lait contient un certain pourcentage de potassium, ainsi que d'au tres cations gélifiants ; on aurait donc pu imaginer obtenir un gel par simple mélange à froid à ce lait d'un extrait sec de carraghéen ou d'un extrait simi laire. Malheureusement, ces produits sous leur forme habituelle ne sont que partiellement solubles à froid dans le lait et donc impropres à l'effet recherché.
Les études ayant amené à la présente invention ont permis de constater que l'on peut sous certaines conditions obtenir des compositions aisément solubles à froid dans un liquide contenant des cations potassium tel que du lait, en donnant des gels stables et d'une homogénéité convenable.
L'invention a pour objet une composition pour l'obtention à froid de préparations alimentaires à base de lait et de produits lactés. Cette composition est caractérisée en ce qu'elle comprend des extraits d'algues constitués au moins en partie par des esters sulfuriques de polysaccharides réduits en particules plus fines que 105 microns.
L'invention a également pour objet un procédé pour la fabrication de cette composition. Ce procédé est caractérisé en ce qu'on réduit en particules plus fines que 105 microns des extraits d'algues et qu'on mélange ces particules au moins avec du sucre.
Il y a lieu par ailleurs de signaler que le lait con tient un certain nombre d'autres cations, en particulier du calcium, qui ont la propriété de réagir avec les extraits d'algues de telle façon que leur solubilité à froid dans-1e lait est considérablement gênée. Afin d'éliminer cette réaction qui n'est pas souhaitable dans le procédé décrit, il convient d'ajouter à la com position des substances telles que la quasi-totalité des ions calcium soient séquestrés , c'est-à-dire sensi blement réduits au moment de la mise en solution.
Afin d'obtenir ce résultat, on utilise comme agents séquestrants par exemple des phosphates (pyrophos- phate de sodium neutre, pyrophosphate acide de so dium, hexamétaphosphate de sodium, phosphate triso- dique, phosphate disodique) ou des citrates, seuls ou en mélange, qui agissent de façon à bloquer l'action des ions calcium dans les premières cinq minutes après leur addition dans le liquide.
Enfin, il est possible de compléter l'effet de ces agents séquestrants en ajoutant un sel de calcium à durée de solubilisation convenable (sulfate de calcium, citrate de calcium) qui a la propriété d'augmenter l'effet de gélification désiré. Cette dernière addition a son importance lorsqu'on désire obtenir un gel de consistance plus ferme (certains flans à démouler par exemple).
Les préparations obtenues à partir des composi tions selon l'invention présentent un certain nombre de particularités avantageuses.
En premier lieu, on notera la possibilité de pré parer des gels à froid (crémeux ou plus ou moins rigide) en quelques minutes. D'autre part, une telle préparation présente aussi l'avantage d'une texture et d'un goût excellents, qu'elle conserve même après plusieurs jours au réfrigérateur. Il est également pos sible de liquéfier le dessert à nouveau, plusieurs heu res après sa préparation, simplement en battant avec un fouet. La formation de gel se produira à nouveau, sensiblement comme lors de la première préparation. <I>Exemple 1</I> Composition sans agent séquestrant.
Carraghénate <B>----- --------</B> .<B>.........</B> .<B>..... ............</B> .... 8 g 120 g Sucre _..<B>----------------</B> .<B>...........</B> ...... <B>............</B> .........
NaCI <B>......... ...........</B> .. .... ... .................. ..._ 1 g Colorant et parfum ...... ... ... ..... .... ._.. _ q. s. tous les composants étant pulvérisés en particules passant au tamis de 50 microns d'ouverture.
On dissout à fond le mélange obtenu dans 1 litre d'eau.
On observe au bout de 30 minutes environ la for mation d'un gel.
<I>Exemple 11</I> Composition avec du citrate comme agent séques trant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate 8 g Sucre<B>------</B> .<B>..........</B> ._.. :........ .. ... ... . 120 g Citrate de sodium ........ _ ......... ... . 8 g NaCI <B>............</B> .<B>.................</B> ............. <B>...</B> ...... 1 g Colorant et parfum<B>--- ---- ...... ---------</B> .. . q. s. On observe la formation d'un gel au bout de 25 minutes environ.
<I>Exemple 111</I> Composition avec un phosphate comme agent sé questrant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate <B>................</B> ... .. .. . _.8 g Sucre .......<B>......</B> .<B>......</B> .<B>......... .....</B> .....<B>........</B> .<B>........</B> ._..120 g Pyrophosphate de sodium<B>........ _ -----</B> 2 g Colorant et parfum<B>..........</B> .<B>....................</B> .<B>----</B> 2 g On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes. <I>Exemple IV</I> Composition avec un mélange de phosphate comme agent séquestrant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate ....... .. ... .. . .. 8 g Sucre<B>..........</B> ......<B>.... .........</B> . ... ... . . 120 g Pyrophosphate de sodium 4 g Phosphate disodique 2 g Colorant et parfum q. s. On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes.
<I>Exemple V</I> Composition avec un mélange de citrate et phos phate comme agent séquestrant.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate ..... ..... ... . .. .. .. . . . 8 g Sucre ......... ....... ..... .. .. . ... . . 120 g Citrate de sodium .... .. ... . .. ... .. ... . 2 g Pyrophosphate tétra-sodique 4 g Colorant et parfum . . .. ... . . . ... .... . . q. s.
On obtient un gel parfaitement homogène au bout de 10 à 20 minutes.
<I>Exemple VI</I> Composition contenant du citrate de sodium comme agent séquestrant et du citrate de calcium comme accélérateur de gélification.
On répète l'exemple I avec la composition sui vante, réduite en particules passant au tamis de 104 microns d'ouverture.
Carraghénate <B>..............</B> ... . 8 g Sucre<B>....................</B> . . . 120 g Citrate de sodium ...... . ..8 g Citrate de calcium 1 g On obtient un gel démoulable en 20 minutes en viron.
Composition for the cold preparation of desserts and other milk-based food preparations The present invention relates to a composition intended for the cold preparation of food preparations based on milk and milk products, for example creams, jellies, ice creams. , flans, cheese, jams.
For a long time there have been pulverulent compositions intended to be diluted hot with milk or water, the slurries obtained giving a gel on cooling. More recently, attempts have been made to replace these compositions with others which can be used cold. All these new compositions are based either on enzymes, or alginates, or starches solubilized with optionally the addition of phosphate or polyphosphates; they have serious drawbacks relating both to the durability of these desserts thus obtained and to their taste and their storage.
We also know the properties of carrageenates or extracts of carrageenan algae and other similar extracts such as, for example: extracts obtained from red algae Furcellaria, Graciallaria Euchenia, etc., which are sulfuric esters polysaccharides.
Thus, it has already been observed that the potassium cations cause the gelation of carrageenate solutions. However, milk contains a certain percentage of potassium, as well as other gelling cations; one could therefore have imagined obtaining a gel by simple cold mixing with this milk of a dry extract of carrageenan or of a similar extract. Unfortunately, these products in their usual form are only partially cold soluble in milk and therefore unsuitable for the desired effect.
The studies which led to the present invention have made it possible to observe that it is possible under certain conditions to obtain compositions which are easily soluble in cold in a liquid containing potassium cations such as milk, giving stable gels of suitable homogeneity. .
The subject of the invention is a composition for obtaining cold food preparations based on milk and milk products. This composition is characterized in that it comprises algae extracts constituted at least in part by sulfuric esters of polysaccharides reduced to particles finer than 105 microns.
A subject of the invention is also a process for the manufacture of this composition. This process is characterized in that algae extracts are reduced to particles finer than 105 microns and that these particles are mixed at least with sugar.
It should also be pointed out that milk contains a certain number of other cations, in particular calcium, which have the property of reacting with seaweed extracts in such a way that their cold solubility in milk. is considerably embarrassed. In order to eliminate this reaction, which is not desirable in the process described, it is advisable to add to the composition substances such that almost all of the calcium ions are sequestered, that is to say significantly reduced. at the time of solution.
In order to obtain this result, use is made, as sequestering agents, for example of phosphates (neutral sodium pyrophosphate, sodium acid pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, trisodic phosphate, disodium phosphate) or citrates, alone or as a mixture. , which work to block the action of calcium ions in the first five minutes after their addition to the liquid.
Finally, it is possible to supplement the effect of these sequestering agents by adding a calcium salt with a suitable solubilization time (calcium sulfate, calcium citrate) which has the property of increasing the desired gelation effect. This last addition is important when it is desired to obtain a gel of firmer consistency (certain blanks to be unmolded, for example).
The preparations obtained from the compositions according to the invention exhibit a certain number of advantageous features.
First, note the possibility of preparing cold gels (creamy or more or less rigid) in a few minutes. On the other hand, such a preparation also has the advantage of an excellent texture and taste, which it keeps even after several days in the refrigerator. It is also possible to liquefy the dessert again, several hours after preparation, simply by beating with a whisk. Gel formation will occur again, much like the first preparation. <I> Example 1 </I> Composition without sequestering agent.
Carrageenan <B> ----- -------- </B>. <B> ......... </B>. <B> ..... ... ......... </B> .... 8 g 120 g Sugar _ .. <B> ---------------- </B>. < B> ........... </B> ...... <B> ............ </B> ........ .
NaCI <B> ......... ........... </B> .. .... ... ............. ..... ..._ 1 g Color and fragrance ...... ... ... ..... .... ._ .. _ q. s. all the components being pulverized into particles passing through a sieve of 50 microns opening.
The mixture obtained is dissolved thoroughly in 1 liter of water.
The formation of a gel is observed after approximately 30 minutes.
<I> Example 11 </I> Composition with citrate as sequestering agent.
Example I is repeated with the following composition, reduced to particles passing through a sieve with an opening of 104 microns.
Carrageenan 8 g Sugar <B> ------ </B>. <B> .......... </B> ._ ..: ........ .. ... .... 120 g Sodium citrate ........ _ ......... .... 8 g NaCI <B> ............ </B>. <B> ................. </B> ... .......... <B> ... </B> ...... 1 g Color and fragrance <B> --- ---- ...... --- ------ </B> ... q. s. The formation of a gel is observed after approximately 25 minutes.
<I> Example 111 </I> Composition with a phosphate as sequestrating agent.
Example I is repeated with the following composition, reduced to particles passing through a sieve with an opening of 104 microns.
Carrageenan <B> ................ </B> ... .. ... _.8 g Sugar ....... <B> ...... </B>. <B> ...... </B>. <B> ....... .. ..... </B> ..... <B> ........ </B>. <B> ........ </B> ._. .120 g Sodium pyrophosphate <B> ........ _ ----- </B> 2 g Color and fragrance <B> .......... </B>. <B> .................... </B>. <B> ---- </B> 2 g A perfectly homogeneous gel is obtained after 10 to 20 minutes. <I> Example IV </I> Composition with a mixture of phosphate as sequestering agent.
Example I is repeated with the following composition, reduced to particles passing through a sieve with an opening of 104 microns.
Carrageenan ....... .. ... ... .. 8 g Sugar <B> .......... </B> ...... <B> .... ......... </B>. ... .... . 120 g Sodium pyrophosphate 4 g Disodium phosphate 2 g Color and fragrance q. s. A perfectly homogeneous gel is obtained after 10 to 20 minutes.
<I> Example V </I> Composition with a mixture of citrate and phos phate as sequestering agent.
Example I is repeated with the following composition, reduced to particles passing through a sieve with an opening of 104 microns.
Carrageenan ..... ..... .... .. .. ... . . 8 g Sugar ......... ....... ..... .. ... .... . 120 g Sodium citrate .... .. .... .. ... .. .... 2 g Tetrasodium pyrophosphate 4 g Color and fragrance. . .. .... . . ... ..... . q. s.
A perfectly homogeneous gel is obtained after 10 to 20 minutes.
<I> Example VI </I> Composition containing sodium citrate as sequestering agent and calcium citrate as gelation accelerator.
Example I is repeated with the following composition, reduced to particles passing through a sieve with an opening of 104 microns.
Carrageenan <B> .............. </B> .... 8 g Sugar <B> .................... </B>. . . 120 g Sodium citrate ....... ..8 g Calcium citrate 1 g A gel that can be released from the mold in about 20 minutes is obtained.