Procédé de préparation de boissons fermentées La présente invention a pour objet un procédé de préparation de boissons fermentées par fermen tation continue, notamment de bière. Elle a notam ment pour but de fournir un procédé permettant de réduire considérablement la durée de la fermenta tion et d'accélérer l'affinage par rapport aux pro cédés connus, ainsi que de mieux contrôler le goût, tout en diminuant dans une grande mesure le prix de revient.
Selon les procédés connus, la fermentation de la bière s'effectue sur une période de 6 à 14 jours pendant laquelle le poids spécifique du moût dimi nue graduellement de son poids spécifique initial jusqu'au poids spécifique définitif requis, période qui est suivie d'une période d'affinage de 2 à 15 semaines. Dans ces procédés, on utilise des tempé ratures de fermentation relativement basses. La fer mentation commence à une température plus basse que la température finale et la température s'élève graduellement du fait de la chaleur engendrée par la levure qui fermente.
L'élévation graduelle de la température est contrôlée par des serpentins de réglage. La température finale est maintenue à un niveau plus bas que celui qui est théorique ment possible. Ce ralentissement de la fermenta tion ralentit l'abaissement du poids spécifique et augmente le temps nécessaire pour passer du poids spécifique initial au poids spécifique final.
La levure est séparée de la bière soit par sédimentation dans le cas de la bière allemande dite Lager , soit par écumage quand il s'agit de bières anglaises dites Ale . Les deux procédés nécessitent du temps et du travail.
Le présent procédé, plus particulièrement conçu pour réduire le facteur temps, c'est-à-dire pour per mettre de terminer la fermentation et l'affinage en 18 heures, procure également d'autres avantages désirables qui ne pouvaient être obtenus aupara vant, tel qu'un contrôle du goût désiré ; une fer mentation rapide en un ou plusieurs étages ; un affinage accéléré à température élevée sans risque d'autolyse de la levure en suspension; un contrôle intégral de la concentration en levure utilisée pour la fermentation ; un contrôle complet du poids spé cifique;
une économie considérable de main-d7oeu- vre en comparaison avec les procédés connus ; une économie considérable des capitaux nécessaires pour l'installation ; une économie considérable de la réfrigération nécessaire par rapport aux procédés antérieurs connus ; l'obtention d'une bière terminée en une fraction du temps requis par les procédés connus ; un mélange constant pendant l'affinage; la suppression des magasins de stockage de levure ;
(obtention d'une atmosphère exempte d'oxygène pendant toute la durée de la fermentation ; le con trôle intégral de la multiplication de la levure et des pertes pendant la fabrication ; la possibilité de réaliser la fermentation et (affinage à toute tem pérature supérieure à 3,30 et jusqu'à la température tuant la levure utilisée ; la fermentation à un pH optimum et constant; l'augmentation de la quan tité de mousse restant dans la bière terminée.
Dans ses grandes lignes, le procédé est basé sur le principe d'alimentation continue en levain, à haute teneur en levure, l'utilisation et le maintien, de préférence, de températures de fermentation élevées et un mélange continu d'une nature parti- culière ;
et il comporte une alimentation continue ou pratiquement continue de moût non fermenté dans la ou les cuves de fermentation et d'affinage et un soutirage similaire du liquide fermenté et affiné. Par températures élevées, on entend par exemple des températures au-dessus de 8,90 et allant jusqu'à la température tuant la levure. Des résultats satisfaisants peuvent toutefois être obte nus en utilisant des températures de fermentation et des concentrations en levure usuelles.
En prévoyant l'utilisation de températures plus élevées et des concentrations en levure plus gran- des qu'il n'est usuel pour la fabrication de la bière, et en recourant au mélange, on rend possible une fermentation rapide et continue en un ou plusieurs étages et un affinage accéléré.
Un affinage accé léré à des températures élevées est obtenu sans danger d'autolyse de la levure en suspension, car le moût constamment ajouté maintient toute la levure en suspension dans la bière s'affinant qui est en fermentation active, ce qui maintient l'acti vité enzymatique dans le processus d'affinage et empêche la levure de consommer ses propres réser ves en aliments nutritifs. Dans les procédés classi ques de fermentation, la levure atteint un état de déficience,
et il en résulte un goût indésirable de la bière. La concentration en levure utilisée peut atteindre 100 grammes de levure ou plus (avec une teneur en humidité de 80 %), par litre de bière en fermentation. La quantité ordinairement utilisée dans les procédés discontinus classiques est de 12 grammes environ par litre au maximum de la fermentation.
Le procédé prévoit un mélange ou agitation intense, amenant une fermentation grandement accélérée et une forte multiplication de la levure sans former, ou pratiquement sans former de mousse.
Cette agitation intense permet non seulement d'obte nir une homogénéisation sensible du moût ajouté et du liquide en fermentation, mais assure un con trôle complet de la quantité de levure se dévelop pant dans la bière ce qui permet de contrôler à son tour la teneur en aminoacides dans la bière terminée, son pH, son goût et sa résistance au développement des bactéries.
De plus, la plus grande partie du COz est éliminée au fur et à mesure de sa formation, si bien que la bière a un goût beau coup plus agréable et n'est pas saturée de ces subs tances volatiles qui existent dans les bières récem ment fermentées.
Dans les procédés classiques, de grandes masses d'écume et de levure s'accumulent dans la partie supérieure des récipients de fermentation, et, comme la levure est alors privée de matières nutritives, elle s'autolyse rapidement et forme des produits ayant mauvais goût, tout en favorisant le dévelop pement de bactéries nuisibles.
Les systèmes de fer mentation utilisés pour la fabrication de la levure de boulanger et d'alcool pur utilisent de l'huile ou d'autres agents anti-mousse pour empêcher la for mation de masses de mousse, mais évidemment ceci n'est guère possible dans la fabrication de la bière, car les agents anti-mousse affectent le goût quand on fabrique de la bière, et l'aptitude à mousser de la bière obtenue se trouverait également compro- mise. De plus, selon le procédé de l'invention,
et du fait du perfectionnement qu'apporte l'agitation utilisée, la matière permettant le moussage ultérieur de la bière n'est pas utilisée pour la formation d'écume, au cours de la fermentation, et la bière terminée a une meilleure aptitude à mousser après sa mise en bouteilles.
Les fortes concentrations en levure et l'intense agitation utilisée dans ce procédé continu permet tent de faire fermenter des moûts contenant très peu des matières azotées solubles qui sont néces saires pour le développement de la levure dans les procédés classiques discontinus. Ceci permet d7uti- liser pour la préparation du moût du nouveau pro cédé des matières amenant une économie impor tante sur leur prix d'achat.
Par concentration éle vée en levure, on entend une concentration au- dessus de la teneur normale en levure dans les procédés de fermentation connus.
Du fait que l'agitation particulière empêche la levure de remonter à la surface du liquide, on peut tolérer un développement rapide de la levure au point que la bière en cours d'affinage ne contient rapidement plus que la quantité<U>minim</U>um de ma tière nécessaire au développement de la levure, si bien que, lorsque du moût est ajouté, les conditions sont telles que des organismes nocifs ne peuvent se développer en produisant un goût désagréable. Le liquide, du fait de la dilution du moût incor poré, subit une chute immédiate de pH, et la fer mentation complète s'effectue à cette valeur<U>minim</U>a.
Dans les procédés de fermentation antérieurs uti lisés actuellement, cette chute du pH est graduelle et se répartit sur plusieurs jours, temps pendant lequel l'infection a tout loisir de se développer en altérant le goût de la bière. Dans le procédé de l'invention, l'infection est rendue impossible en créant, dans le récipient ou le premier récipient de fermentation, des conditions physiques telles que des organismes indésirables éprouvent des difficul- tés à se développer, par l'addition rapide du moût,
dans le récipient de fermentation et d'affinage à un moment déterminé de la fermentation produi sant un changement dans les conditions physiques empêchant les organismes indésirables de s'accli mater.
Afin d'obtenir de la bière se conservant bien, la levure doit être incitée à se reproduire et à extraire du moût les matières nutritives nécessai res à cette reproduction. Il en résulte un meilleur goût de la bière et une diminution des éléments nutritifs pour les bactéries nuisibles qui, normale ment, dénaturent le goût de la bière terminée. Le développement de la levure est contrôlé par le degré d'agitation, la température de fermentation et la quantité de levure en suspension.
On a trouvé que la bière fabriquée par ce pro cédé contient des produits donnant un goût agréa ble que l'on ne trouve pas dans les bières normales, et il a été prouvé que ces produits étaient le résultat de l'activité des enzymes actives de la levure, main tenue en suspension dans la bière pendant son séjour dans la cuve d'affinage à son poids spéci fique final.
Le procédé objet de l'invention est caractérisé en ce que l'on maintient dans un récipient une con centration en levure constante, en ce que l'on ajoute, pendant la fermentation du moût, de manière con tinue ou intermittente, en ce que l'on homogénéise le mélange par agitation du liquide que l'on fait circuler rapidement sans produire sensiblement de mousse ce qui maintient la levure en suspension et la masse de liquide à une température uniforme, ou en ce que l'on évacue le gaz carbonique par le haut du récipient, en ce que l'on soutire le liquide fermenté à un débit égal à celui de l'alimentation en moût, en ce qu'on sépare la levure du liquide, en ce qu'on clarifie,
en ce qu'on carbonate et en ce qu'on stocke le liquide obtenu.
Le moût est une infusion dans de l'eau potable de malt d'orge et de houblon, pouvant également contenir d'autres grains de céréales et des matières amidonnées et sucrées et même, dans certains cas, de la levure, à l'état pratiquement non fermenté.
Cette définition est valable sauf dans le cas où on effectuerait, comme il est suggéré, à un certain stade du procédé, l'addition de deux moûts différents, dont l'un est destiné à fournir la matière nécessaire à la nutrition de la levure et à fournir l'élément de base et l'alcool de la bière, tandis que le second con tient la matière fournissant le goût et l'arôme de la matière sucrée et le houblon.
Le procédé est égale ment utilisable pour la fermentation et l'affinage de l'extrait liquide de toute matière fermentescible provenant de fruits, de légumes, de céréales et de canne à sucre.
De préférence, lorsqu'il s'agit de bière, le liquide en cours de fermentation est maintenu à tempéra ture élevée, c'est-à-dire au-dessus de la température normale de fermentation, ce qui fournit une plus grande rapidité de la réaction; par température éle vée, on entend des températures au-dessus de 100 et qui, théoriquement, peuvent atteindre la tempéra ture tuant la levure, mais qui pratiquement ne dépas sent probablement pas 270.
Dans le cas d'ale, on utilise généralement des températures voisines de 210, c'est-à-dire la température normale de fermentation de l'ale. Lorsqu'on désire obtenir des bières type Lager à saveur douce, la température utilisée peut descendre à 3,30. A ces températures, avec de fortes concentrations en levure et une forte turbulence, on obtient quand même une fermentation rapide.
Il est également suggéré de refroidir la bière sou tirée à l'aide du moût ajouté, tout en utilisant simul tanément la bière fermentée tiède pour réchauffer le moût froid ajouté. En utilisant un échangeur de chaleur approprié, ces ajustements de températures s'exécutent automatiquement, sans risque de congé lation de la bière, d'une part, et surchauffe du moût, d'autre part.
Afin d'obtenir de la bière ayant un goût agréable, on peut préparer le moût dans la brasserie en por- tions séparées, la première portion contenant toutes les matières nutritives nécessaires au développement de la levure et pour former la substance de la bière et l'alcool, tandis que la deuxième portion contient les matières donnant le goût et l'arôme à la bière.
Lorsque la bière ou l'ale sont fabriquées par fer mentation d'un seul moût contenant tous les élé ments nécessaires, l'arôme agréable du houblon qui est volatil et les matières ayant un goût sucré sont éliminées ou sensiblement réduites au début de la fermentation et sont généralemnet perdues, car il est indispensable d'obtenir une fermentation complète du moût contenant les matières nécessaires au déve loppement de la levure afin d'éliminer le goût initial du malt et du houblon,
appelé couramment goût de moûture. On a trouvé que ces arômes agréables peu vent être conservés en préparant le moût en brasse rie en deux portions distinctes, à savoir:
a) un moût de malt et de houblon et b) un moût composé de sucre, d'eau et de houblon de la meilleure qualité; la première portion étant introduite et fermentée dès le début et la deuxième portion, contenant la saveur et l'arôme du houblon, étant ajoutée vers la fin du pro cessus de fermentation, ce qui permet de mieux con trôler le goût de la bière obtenue.
Comme il n'existe pas de procédé pratique connu pour une fabrication continue du moût, et comme tout le moût est fabriqué par cuvées, on doit en stoc ker une réserve pour obtenir une alimentation con- tinue. Le moût doit être refroidi autant que cela est possible pour le préserver contre les organismes nocifs, qui pourraient y pénétrer pendant la période de stockage qui, quelquefois, peut durer quatre jours, si la brasserie arrête sa fabrication en fin de semaine.
Le procédé présente des avantages considérables, si l'on congèle une partie du moût pour lui donner la consistance de glace serai fondue et en la mélan geant au reste du moût, ce qui permet d'utiliser un appareil centrifuge pour clarifier le moût, tout en obtenant une meilleure séparation des précipités.
Jusqu'à présent on ne pouvait utiliser des appareils centrifuges, parce qu'ils produisent un échauffement du moût à clarifier. En congelant une partie du moût et en la laissant fondre partiellement pendant la période de stockage, on obtient une précipitation plus efficace des fines matières floconneuses du moût, dont la présence est préjudiciable à la fermen tation et à la stabilité de la bière.
Ce précipité des fines particules en suspension dans le moût provoque à son tour une autre précipitation de matières conte nues dans le moût n'ayant pas subi de congélation.
Eventuellement, on peut préparer dans la brasse rie un moût six fois plus concentré que celui néces saire à la fabrication de la bière, et le traiter comme il sera décrit ci-après, en le diluant à différents sta des de la fermentation avec jusqu'à six parties d'eau pour une partie de moût concentré traité dans un ensemble de deux ou plus de deux récipients.
Le dessin annexé illustre, à titre d'exemple, plu sieurs mises en #uvre du procédé objet de l'inven- tion et représente, également à titre d'exemple, une forme d'exécution de la cuve utilisable pour la mise en aeuvre du procédé, objet de l'invention.
Les fig. 1 à 6 sont des vues schématiques des ins- tallations illustrant six mises en oeuvre du procédé. La fig. 7 est un schéma d'un appareil utilisé dans ces mises en aeuvre.
La fig. 8 est une coupe de ladite forme d'exécu tion.
L'installation représentée sur la fig. 1, est desti née à la préparation de la bière par un procédé de fermentation et d'affinage continus. Elle comprend un tube d'admission 1 qui relie la sortie d'un récipient de stockage de moût (non représenté) à travers un robinet de réglage 1A à l'admission d'une cuve de fermentation et d'affinage 2. Dans cette cuve 2 est monté un appareil agitateur 3.
La sortie de la cuve de fermentation et d'affi- nage 2 est reliée par un tube 4 et un robinet de réglage 4A à l'admission de la bière d'un séparateur continu de levure 5.
Un tube 7 relie la sortie du séparateur continu de levure 5 à l'entrée d'une pompe à levure 8. La sor tie de la pompe à levure 8 est reliée par un tube 9 à un raccord en T 10. L'une des branches du T 10 est reliée par un tube 12, à travers un robinet de réglage 13 et un tube 14 à un récipient de stockage de levure qui ne sera pas décrit ici. L'autre branche du T 10 est reliée par un tube 11, à travers un robi net de réglage 11 A, à l'admission de la levure de la cuve de fermentation et d'affinage 2.
Le raccord de sortie de la bière du séparateur continu de levure 5 est connecté par un tube 6 à un raccord en T 15. L'une des branches du T15 est con nectée par un tube 17, à travers un robinet de réglage 18 et un tube 19 à un appareil non repré senté. La dernière branche du T 15 est reliée par un tube 16 à l'entrée d'une cuve 20 de traitement par le gaz carbonique. Cette cuve 20 est reliée par un tube 25, une soupape de réglage 26 et un tube 27 à une source COz pur.
La partie supérieure de la cuve 20 est reliée à l'atmosphère par un tube 23, une soupape de réglage à flotteur 22 et un tube 21. _ La cuve 20 de traitement de la bière par le gaz carbonique est reliée par un tube 24 à l'entrée d'un échanteur de chaleur 28 dont la sortie communique par un tube 29 avec un raccord en T 30. L'une des branches du T 30 est reliée par un tube 32, un robinet de commande 33 et un tube 34 à un appareil non représenté.
L'autre branche du T 30 est reliée par un tube 31 à un récipient de stockage de bière 35. La sortie de ce dernier récipient 35 est reliée par un tube 36 à une installation finale de carbonation et de filtrage qui ne sera pas décrite.
Dans l'installation représentée sur la fig. 2, le tube 1 relie la sortie du récipient de stockage du moût à travers le robinet de réglage 1A à l'entrée de la cuve de fermentation et d'affinage 2, contenant l'agitateur 3, comme il a déjà été dit dans l'installa tion représentée à la fig. 1.
La sortie de la cuve de fermentation et d'affi nage 2 est reliée par un tube 37 à l'entrée d'une deuxième cuve de fermentation et d'affinage 2A, équipée d'un agitateur 3A.
La sortie de cette deuxième cuve de fermentation et d'affinage 2A est reliée par le tube 4 et le robinet de réglage 4A à l'admission de la bière dans le sépa rateur continu de levure 5 ; et, en quittant ce sépara teur, la bière se rend par le tube 6 vers les autres appareils qui ont déjà été décrits à propos de la fig. 1.
La sortie de levure du séparateur continu de levure 5 est reliée par le tube 7 à l'entrée de la pompe à levure 8. La sortie de la pompe 8 est reliée par le tube 9 à un T 10 dont une branche est reliée par le tube 12, le robinet de réglage 13 et un tube 14 au réservoir de levure. L'autre branche du T 10 est reliée par un tube 38 à un second raccord T 39. L'une des branches du T 39 est reliée par un tube 40 et un robinet de réglage 41 à l'entrée de levure de la cuve de fermentation et d'affinage 2.
L'autre branche du T 30 est reliée par un tube 40A et un robinet de réglage 41A à l'entrée de levure de la seconde cuve de fermentation et d'affinage 2A.
Le liquide s'écoule de manière continue dans les cuves de fermentation et d'affinage placées en série et qui permettent de contrôler séparément le degré d'agitation, la quantité de levure en suspension et la température dans chaque cuve.
L'installation représentée sur la fig. 3 est une autre variante de celle de la fig. 1. L'appareillage est exactement le même que celui qui vient d'être décrit en référence à la fig. 2, sauf qu'un tube 42 relie la sortie de moût d'un deuxième récipient de stockage de moût, à travers un robinet de réglage 42A, à l'entrée de moût de la deuxième cuve de fermenta tion et d'affinage 2A. Cette installation permet de retenir une partie de la matière à goût sucré à la fin de la fermentation.
L'installation de la fig. 4 est une troisième variante de celle de la fig. 1. Dans cette variante, le tube 1 relie la sortie du récipient de stockage de moût, à travers le robinet de réglage 1A à un rac cord en T 43. L'une des branches du T 43 est reliée par un tube 44 à l'entrée d'un récipient auxiliaire de moût 45.
La sortie de ce dernier récipient 45 com munique par un tube 46, un robinet de réglage 47 et un tube 48 avec l'entrée du moût de la cuve de fer mentation et d'affinage continus 2, munie d'un appa reil agitateur 3.
La sortie de la bière chargée de levure de la cuve de fermentation 2 est reliée par un tube 50 à l'admis sion d'une pompe à bière et levure 60. La sortie de cette pompe à bière et levure 60 est reliée par un tube 61 à la dernière branche T 43.
La sortie de bière de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2 est reliée par un tube 49 à un robinet à trois voies 50. Ce robinet est relié par un tube 51 à l'entrée d'un récipient de décantation de la levure 52 et par un tube 51A à l'entrée d'un deuxième récipient de décantation de la levure 52A.
Ces récipients de décantation 52 et 52A sont reliés par des tubes 53 et 53A respectivement à un robinet à trois voies 54 de sortie de la bière. Ce robinet à trois voies 54 est relié par un tube 55 au raccord en T 15, au-delà duquel l'installation est identique à celle qui a été décrite à propos de la fig. 1.
Les sorties de levure des récipients de décanta- tion 52 et 52A sont reliées par des tubes 56 et 56A respectivement à un robinet à trois voies 57. Ce robi net 57 est relié par un tube 58 à l'entrée de la pompe à levure 8, et le refoulement de la pompe 8 est connecté par le tube 9 au raccord en T 10. Une bran che du T 10 est reliée par le tube 12, le robinet de réglage 13 et le tube 14 au réservoir de levure.
L'autre branche du T 10 communique par le tube 11 et le robinet de réglage 11A avec l'entrée de la levure de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2. Cette installation permet d'ajouter le moût et de sou tirer la bière en discontinu.
L'installation représentée sur la fig. 5 est une quatrième variante de celle de la fig. 1. Dans cette variante, le tube 1 relie la sortie du récipient de stockage de moût (non représenté), à travers le robi net de réglage 1A, à un raccord en T 43. L'une des branches du T 43 est reliée par un tube 44 à l'entrée d'un récipient auxiliaire de moût 45.
La sortie du récipient auxiliaire 45 est reliée par un tube 46, un robinet de réglage 47 et un tube 48 à l'une des entrées de moût de la cuve de fermentation et d'affi nage continus 2, équipée de l'agitateur 3.
Le tube 42 relie la sortie d'un deuxième réci pient de stockage de moût (non représenté), à tra vers un robinet de réglage 42A à un raccord en T 69. L'une des branches du T 69 est reliée par un tube 70 à l'entrée d'un deuxième récipient auxi liaire de moût 45A. La sortie de ce récipient 45A communique par un tube 46A, un robinet de réglage 47A et un tube 48A avec la deuxième entrée de moût de la cuve de fermentation et d'af finage continus 2.
La sortie de bière chargée de levure de la cuve 2 est reliée par un tube 59 à la pompe à bière chargée de levure 60 qui refoule par un tube 61 vers un raccord en T 62. L'une des branches du T 62 est reliée par un tube 63, un robinet de réglage 64 et un tube 65 à la deuxième branche du T 43. La dernière branche du T 62 est reliée par un tube 66, un robinet de réglage 67 et un tube 68, à la dernière branche d'un raccord en T 69.
La sortie de bière de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2 est reliée par un tube 49 à un robinet à trois voies 50, qui est connecté par des tubes 51 et 51A respectivement aux entrées de récipients de décantation de la levure 52 et 52A qui sont reliés ainsi qu'il a été décrit à propos de la fig. 4, aux raccords en T 10 et 15. L'une des branches du T 10 est reliée par le tube 12, le robinet de réglage 13 et le tube 14 au récipient de stockage du surplus de levure.
La der nière branche du T 10 est reliée par le tube 11 et le robinet de réglage 11A, à l'entrée de levure de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2.
Dans cette installation la fermentation du malt et des matières sucrées est réalisée séparément et il est possible de combiner ces matières à volonté pour obtenir le poids spécifique final désiré de la bière.
L'installation de la fig. 6 est une cinquième variante de celle de la fig. 1. Dans cet agencement, le tube 1 relié, à travers des raccords en T 85 et 86, des tubes 71 et 72 et des robinets de ré glage 1A, 71A et 72A, les entrées de trois cuves de fermentation et d'affinage continus 2, 2A et 2B respectivement.
Cette installation utilise plusieurs cuves de fer mentation et d'affinage ; sur la fig. 6, on a prévu quatre cuves, mais on pourrait en utiliser un plus grand ou un plus petit nombre.
Sur la fig. 6, la sortie de la cuve de fermen tation et d'affinage continus 2 est reliée par un tube 37 à l'admission de bière de la cuve de fer mentation et d'affinage 2A, dont la sortie est reliée à son tour par un tube 37A à l'admission de bière de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2B. La sortie de cette cuve 2B est reliée par un tube 37B à l'entrée de bière d'une cuve de fermen tation et d'affinage continus 2C.
Un tube 42 relie la sortie d'un deuxième réci pient de stockage de moût (non représenté), à tra vers des raccords en T 42X et 42Y, des tubes 79A, 79B et 79,C et des robinets de réglage 42A, 42B et 42C, aux secondes entrées des cuves de fermen tation et d'affinage continus 2A, 2B et 2C.
La sortie de bière de la cuve de fermentation et d'affinage continus 2C est reliée par le tube 4, à travers le robinet de réglage 4A, au séparateur de levure 5. Un évent situé à la partie supérieure du séparateur de levure 5 est relié par un tube 80A à la partie supérieure de la cuve de fermentation et d'affinage 2C. La sortie de bière du séparateur de levure 5 est reliée par un tube 80 à un raccord en T 81. L'une des branches du T 81 est reliée par un tube 82 à l'entrée d'un séparateur continu de levure 83.
La sortie de ce dernier séparateur 83 est reliée par le tube 12, le robinet de réglage 13 et le tube 14 à un récipient de stockage de levure non représenté.
La sortie de bière clarifiée du séparateur con tinu de levure 83 est reliée par un tube 84 au rac cord en T 15. Les deux autres branches du T 15 sont reliées par les tubes 16 et 17 respectivement à la suite de l'installation décrite en regard de la fig. 1.
La sortie de levure du séparateur de levure 5 est reliée par le tube 7 à l'admission de la pompe à levure 8. Le tube 9 relie le refoulement de cette pompe 8 à un raccord en T 73. L'une des branches du T 73 est reliée par des tubes 75, 75A et 75B, des raccords en T 76, 76A et 76B, des .tubes 77, 77A, 77B et 77C et des robinets de réglage 78, 78A, 78B et 78C aux entrées de levure des cuves de fermen tation et d'affinage continus 2, 2A, 2B et 2C.
La dernière branche du T 73 est reliée par un tube 74 à la dernière branche du raccord en T 81. Cette installation comporte quatre cuves de fer mentation montées en série, les différents extraits des matières pouvant être fermentés pour obtenir le goût désiré.
La fig. 7 est un schéma d'un appareil de pré paration de moût utilisable dans une installation de fabrication de la bière par fermentation continue.
Dans l'appareil représenté sur la fig. 7, la sortie à la partie inférieure d'un filtre à houblon 87 est reliée par un tube 88 à l'entrée d'une pompe à moût 89, tandis que le refoulement de la pompe 89 est relié par un tube 90 à l'entrée de moût d'un échangeur de chaleur 91.
La sortie du moût de l'échangeur de chaleur 91 est reliée par un tube 92 à un robinet de dosage 93. La sortie de ce robinet 93 est reliée par un tube 94 à un raccord en T 95 dont l'une des branches est reliée par un tube 99 à l'entrée d'un. réservoir de stockage de moût 100. Le robinet de dosage 93 est, en outre, relié par un tube 96 à l'entrée de moût d'un congélateur à glace serai fondue 97.
La sortie de ce congélateur 97 est reliée par un tube 98 à la dernière branche du raccord en T 95.
La sortie du réservoir de stockage de moût 100 est reliée par un tube 101 à l'entrée d'un clarifi- cateur continu de moût 102. La sortie de ce clari- ficateur 102 est reliée par un tube 103 à un rac cord en T 104. Du raccord en T 104, un tube 105 mène à l'entrée de moût d'un échangeur de cha leur 106 et la sortie du moût de cet échangeur 106 est reliée par le tube 1 à l'une des installations déjà décrites et représentes sur les fig. 1 à 6 incluses.
Un fluide réfrigérant est amené à l'échangeur de chaleur 106 par un tube 107 et le quitte par un tube 108 ; la source de fluide réfrigérant n'est pas représentée sur la figure.
Un tube 109 relie la dernière branche du T 104, à travers un robinet de réglage 110 et un tube 111 à un appareil non représenté.
La fig. 8 représente les éléments principaux formant la cuve de fermentation et d'affinage con tinus équipés d'un appareil agitateur.
Un dessus bombé 112 de cette cuve est muni d'un joint étanche au gaz 113 laissant passer un ambre d'entraînement de l'agitateur, et d'un trou d'homme 114. Ce dessus bombé 112 est relié par des moyens quelconques assurant l'étanchéité aux gaz avec les parois verticales 115, lesquelles sont reliées à un fond conique 116.
La cuve comporte un raccord d'admission 117, un autre raccord d'admission 118 et un raccord de sortie 119, mais elle pourrait porter un nombre plus ou moins grand de raccords selon les besoins.
Un mécanisme d'entraînement 120 de n'importe quel type courant, donne à son arbre de sortie 121 la vitesse de rotation voulue. Le mécanisme 120 est représenté à l'extérieur de la cuve de fermentation et d'affinage continus, mais il pourrait également être placé sous le dessus bombé 112 de la cuve, ou encore au-dessous de la cuve elle-même ; dans ce dernier cas, l'arbre 121 de l'agitateur traverserait le fond conique 116 de la cuve à travers un presse- étoupe non décrit.
Le mécanisme 120 transmet son mouvement par l'arbre de commande 121 traversant le joint étan che 113 à une hélice 122. Cette hélice 122 tourne à l'intérieur d'un écran cylindrique 123. Le jeu entre le cylindre 123 et le fond conique 116 de la cuve de fermentation et d'affinage est réglable entre des limites déterminée .
Le fonctionnement de l'installation représentée à la fig. 1 est le suivant: le moût refroidi à la tempé rature de fermentation désirée est amené par le tube 1 à la cuve de fermentation et d'affinage 2. La température y est maintenue à la valeur voulue qui peut être comprise entre 3,30 et 26,70, par des moyens de refroidissement non représentés. L'agi tateur 3 maintient le contenu du récipient dans un état sensiblement homogène.
Le poids spécifique désiré pour la bière terminée est obtenu en réglant le débit du moût, de façon que la matière fermen tescible remplace la matière déjà fermentée du liquide de la cuve, ce qui permet de maintenir le poids spécifique désiré. Le liquide est soutiré par le tube 4 avec un débit prédéterminé qui est le même que celui de l'alimentation en moût. Ce débit dépend des conditions existantes et sera plus élevé lorsque la température est plus élevée, la concen tration en levure plus forte et l'agitation plus intense.
Avec une faible concentration en levure, une température basse et une faible agitation, le débit sera d'environ un soixantième de la capacité de la cuve par heure, lorsqu'on désire une atténua tion de trente degrés ; au contraire, avec une agita tion intense, une température de 26,7 et une con centration en levure de 70 grammes par litre, le débit de moût avec une atténuation de 30 degrés pourrait atteindre le dixième de la capacité totale de la cuve par heure. Ces divers facteurs doivent être réglés en fonction du goût que l'on veut donner à la bière.
La quantité de levure produite peut être contrôlée par la vitesse d'agitation, la concentration en levure et la température. Des températures plus élevées et une agitation plus intense augmentent la multiplication de la levure, tandis qu'une plus forte concentration en levure abaisse cette multiplication. Des températures de fermentation plus élevées four- nissent une bière à teneur plus élevée en alcools supérieurs et en esters, tandis que des températures plus basses donnent une bière plus douce.
Un réglage tel qu'il se forme 5 grammes de levure par litre de bière environ donnera une bière plus corsée et plus douce, tandis que des réglages permettant une formation élevée de levure, par exemple de l'ordre de 15 grammes; par litre, donneront une bière plus sèche et plus amère.
Ces concentrations en levure correspondent à un moût provenant d'un extrait de malt ayant une densité de<B>1,027.</B> Lorsque l'extrait de malt est plus concentré, les quantités de levure formée indiquées ci-dessus doivent être augmentées pour obtenir une bière ayant le même goût. La bière, sortant par le tube 4, s'écoule de façon continue dans le séparateur de levure 5, où la levure flocule rapidement et tombe au fond du réci pient.
La levure séparée passe par le tube 7, la pompe 8, le tube 9, vers le raccord en T 10, où une partie est renvoyée par le tube 11 à la cuve de fer mentation et d'affinage 2, de façon à maintenir la concentration en levure à la valeur voulue, tandis que le reste passe par le tube 12, le robinet de réglage 13 et le tube 14 dans les réservoirs à levure en excédent (non représentés). Le séparateur de levure peut être agencé de façon qu'une partie déterminée de la levure déposée retourne par gra vité dans la cuve 2.
Le débit de moût est réglé par le robinet 1A, tandis que la sortie de liquide est réglée par le robinet 4A. La concentration en levure dans la cuve 2 est réglée par le robinet 11A.
Le séparateur de levure 5 peut être remplacé par un clarificateur centrifuge d'un type connu.
La bière clarifiée quitte le séparateur 5 par le tube 6 pour rejoindre le récipient de traitement au gaz carbonique 20, qui est en communication avec une source de C02 amenant celui-ci par le tube 25 à un tube perforé intérieur,
ou à un appareil diffu- seur similaire tel que des bougies en céramique donnant un écoulement continu de fines bulles de C02 montant à travers le contenu du récipient 20.
Le raccord en T 15 est relié par le tube 17 à un appareil d'injection de substances clarifiantes ou d'une matière adsorbante. Le récipient 20 est muni d'une soupape 22 de ventilation contrôlée par flot teur qui maintient un niveau de bière constant dans le récipient 20 et permet en même temps l'échappement de l'excès de C02. Le récipient 20 a une capacité jusqu'au niveau constant égale à envi ron 16 fois le débit horaire du tube 1.
En sortant du récipient de traitement au C02, la bière est envoyée par le tube 24 dans l'échangeur de chaleur 28 où elle est refroidie à la température vou lue, pouvant varier de 10 à 4,4o ; en sortant de l'échangeur, la bière est dirigée par le tube 29, le raccord en T 30 et le tube 31 dans un réservoir à bière 35. Des substances clarifiantes et/ou des matières adsorbantes peuvent être injectées dans la bière à travers le T 30 et le tube 32.
Il y a plusieurs réservoirs à bière 35 et la bière y séjourne au moins une journée, avant d'être prête pour la clarifica tion, la carbonation et la mise en bouteilles ou en fûts. Dans l'installation selon la fig. 2, tout se passe de la même façon, sauf qu'une cuve supplémentaire 2A, en tous points semblable à la cuve 2, est montée en série entre cette dernière et le séparateur de levure 5.
Le moût fermente progressivement dans ces deux cuves 2 et 2A, chacune d'elles étant main tenue à sa propre température, avec une agitation propre et une concentration en levure particulière. Il est avantageux de régler la marche de la cuve 2 de façon que toute la multiplication de la levure requise se produise dans celle-ci,
tandis que la cuve 2A sera réglée de façon qu'aucune multiplica tion de la levure ne s'y produise pratiquement et qu'environ un cinquième des hydrates de carbone y soient transformés en alcool et en gaz carbonique. Afin de produire toute la levure dans la première cuve, une plus forte turbulence y sera maintenue, alors qu'au contraire la turbulence sera plus faible dans la deuxième cuve.
Eventuellement, on peut utiliser trois ou quatre cuves, toutes reliées en série.
La levure, séparée par le séparateur 5, est ren voyée à la cuve 2 par le tube 40 contrôlé par le robinet 41 et, de façon analogue, à la cuve 2A par le tube 40A contrôlé par le robinet 41A ainsi qu'il a 'été décrit à propos du mode de réalisation préféré de la fig. 1.
L'installation de la fig. 3 permet une production continue comme celle de la fig. 2, sauf que dans cette installation le moût est fermenté sous forme de deux parties distinctes. Le moût, contenant le fort arôme du houblon et l'extrait de malt, fermente dans la cuve 2, tandis que la partie sucrée du moût, provenant des matières adjointes et contenant du houblon à saveur délicate, est fermentée dans le récipient 2A.
Le moût de malt arrive dans la cuve 2, comme il a été décrit plus haut, et l'agitation, la température et la concentration en levure sont réglées en fonction de la multiplication désirée de la levure. La quantité d'hydrates de carbone requise pour donner à la bière le goût désiré est fermentée dans la première cuve et est ensuite transférée dans la deuxième cuve où on ajoute la deuxième partie du moût, le liquide étant ensuite traité comme dans le cas de la fig. 1.
Dans des conditions de travail normal, la proportion de moût de malt par rapport au moût sucré sera d'environ 3 pour 1, par consé quent 75 % du débit total passeront par le tube 37 et les 25 % restants par le tube 42, le débit total sor tant de la deuxième cuve de fermentation et d'affi nage ZA par le tube 4 dans le séparateur de levure 5 et, de là, au récipient de traitement au C02 et au récipient de stockage (comme sur la fig. 2).
Le procédé décrit pour l'installation de la fig. 3 permet de conserver dans la bière finie une partie de l'extrait sucré à arôme délicat, qui serait perdu autrement, pendant la fermentation discontinue nor male par cuvées.
La levure recyclée est envoyée séparément aux deux cuves 2 et 2A mais, en général, on devra main- tenir dans la cuve 2A une concentration en levure élevée, de 40 grammes par litre environ ou plus.
Dans l'installation de la fig. 4, le procédé utilisé est semblable à celui mis en oeuvre dans l'instal lation de la fig. 1, sauf que le moût, au lieu de traverser toute l'installation en continu est envoyé de façon continue dans un récipient auxiliaire ou de garde 45, et est ajouté par intermittence dans la cuve de fermentation 2 d'où le liquide est en voyé, également de façon intermittente,
dans le séparateur de levure 52. Chaque addition de moût provenant du récipient 45 est envoyée dans la cuve de fermentation 2 en environ le vingtième du temps nécessaire à cette addition pour s'accumuler dans le récipient auxiliaire 45.
Le robinet 47 peut être manoeuvré de façon que de petites quantités à des intervalles de temps rapprochés, ou de grandes quantités à des intervalles de temps plus éloignés passent du récipient 45 dans la cuve 2 ; mais tou jours avec un débit moyen contrôlé par le robi net 1A et la pompe de circulation 60. Les additions discontinues à la cuve 2 doivent correspondre à un débit de 1 à 9 heures du tube 1 dans le récipient 45, suivant le goût que l'on désire donner à la bière.
La bière en fermentation circule constamment de la cuve 2 vers le récipient 45 à l'aide de la pompe 60 avec un débit qui représente environ un cin quième du débit du tube 1.
Une forte multiplication de la levure se produit dans le récipient auxi- liaire 45 et celle-ci peut être accélérée en intro duisant de l'air dans le contenu du récipient 45, si l'on constate que cette multiplication est insuffi- sante. L'agitation, le chauffage et le refroidisse ment sont réglés pour obtenir la multiplication désirée de la levure dans le récipient 45.
Les con- ditions dans la cuve de fermentation 2 sont main tenues en fonction du goût recherché, comme il a été décrit à propos de la fig. 1. Vers la fin du cycle de fermentation d'une addition, et selon le goût désiré, une quantité de bière égale à celle du liquide ajouté antérieurement à la cuve 2, déduction faite de celle enlevée par la pompe 60 de cette cuve 2, est envoyée alternativement dans l'un des réci pients de décantation de levure 52 et 52A,
par une man#uvre convenable du robinet à trois voies 50. Le robinet 50 est interconnecté au robinet 54, de telle manière que, lorsqu'un des récipients de décan tation est en remplissage, le débit étant le même que celui traversant le robinet 47 contrôlant l'arri vée dans la cuve 2, déduction faite de celui de la pompe 60, le deuxième récipient de décantation soit en vidange,
le débit étant le même que celui tra versant le robinet de réglage 1A. Le robinet à trois voies 50 est également interconnecté avec le robi net 57, de telle façon que la levure soit prélevée par ce robinet dans le même récipient que la bière sortant par le robinet 54.
En quittant le robinet à trois voies 54, la bière s'écoule par le tube 55, à travers le raccord en T 15, dont il a été question auparavant et, à partir de ce moment, elle est traitée ainsi qu'il a été décrit au sujet de l'installation de la fig. 1.
En quittant le robinet à trois voies 57, la levure passe par le tube 58, la pompe à levure 8, le tube 9, le T 10 et le tube 11 dans la cuve de fermentation et d'affinage 2, en quantité nécessaire pour main tenir la concentration désirée dans la cuve 2, tan dis que le surplus passe par l'autre branche du T 10 dans le récipient de stockage, à travers le robinet de réglage 13.
L'installation représentée sur la fig. 5 concerne un procédé intermittent similaire à celle de la fig. 4, sauf que, dans ce cas, le moût de malt et le moût des produits d'addition sont préparés séparément en brasserie, le moût à base de produits d'addition, contenant le houblon à arôme délicat, et le moût de malt, contenant le houblon à goût prononcé, étant dosés comme il a été expliqué à propos de l'installation de la fig. 3.
Le moût à base de malt est ajouté par inter mittence à la cuve de fermentation 2, d'une manière analogue à celle décrite à propos de la fig. 4. Un deuxième récipient auxiliaire de garde 45A est prévu et est relié à la cuve 2 de façon analogue au récipient 45. La solution sucrée contenant l'extrait de houblon à arôme délicat arrive de façon con- tinue dans le récipient 45A mais elle est ajoutée de façon intermittente dans la cuve 2.
La proportion de moût sucré par rapport au moût de malt est habituellement de 1 à 3, mais ce rapport peut être modifié selon les besoins. Pour une bière très douce ayant une saveur délicate, l'horaire serait le suivant 14 h. : Le contenu du récipient auxiliaire de moût 45 est rapidement vidé dans la cuve de fermentation 2, en environ le vingtième du temps qui est nécessaire pour le remplir.
15 h.<B>15:</B> Le contenu du récipient auxiliaire 45A contenant le moût sucré est ajouté dans la cuve 2, de manière analogue à celle utilisée pour vider le récipient 45.
15 h.<B>50:</B> Un volume égal au total des moûts pro venant des récipients 45 et 45A s'écoule par le tube 49 dans le séparateur de levure 52 ou 52A, comme indiqué à propos de la fig. 4.
16 h. : Le récipient auxiliaire de moût 45 est de nouveau plein et est de nouveau vidé dans la cuve 2, le cycle se répète alors.
La douceur de la nouvelle bière peut être dimi nuée en ajoutant le contenu du récipient de moût sucré 45A à la cuve 2 avec un intervalle de temps moindre après le déversement dans la cuve 2 du contenu du moût du récipient 45. En faisant cette addition à 14 h. 45 par exemple au lieu de 15 h. 15, la bière obtenue sera beaucoup moins sucrée, quoi que son poids spécifique soit le même. Du tube 55 la bière s'écoule à travers le raccord en T 15, d'où elle passe en continu dans le récipient de traite ment par CO2 ; la suite des opérations est la même que dans le cas de la fig. 1.
Pour obtenir une bière très amère, on commen cerait par mettre dans la cuve 2 le moût sucré du récipient 45A et le moût de malt ensuite.
Dans l'installation représentée sur la fig. 6, le moût de malt et le moût sucré sont fabriqués en brasserie, comme il a été indiqué à propos de la fig. 3. Dans cette installation, toutefois, deux cuves supplémentaires de fermentation et d'affinage 2B et 2C sont montées en série et reliées à la sor tie 37A de la cuve de fermentation 2A.
Une autre modification concerne le double sys tème de séparation de la levure. Une séparation primaire s'effectue dans le séparateur 5, d'où la levure décantée est extraite par la pompe 8 et envoyée, en quantités voulues, pour maintenir la concentration désirée en levure, dans les cuves 2, 2A, 2B et 2C.
Les additions de moût sucré dans les réci pients 2A, 2B et 2C peuvent être réglées de façon à fournir une plus grande variation du goût de la bière finie qu'il n'est possible avec les procédés pré cédemment décrits. Tout le moût de malt ne doit pas être obligatoirement introduit dans la première cuve 2.
Des mélanges de moûts maltés ou sucrés en proportions variables peuvent être ajoutés dans chaque cuve et les additions dans chaque cuve sont de préférence réglées de façon que le liquide dans la première cuve 2 soit maintenu au poids spéci fique le plus bas possible, le poids spécifique de la bière finale étant maintenu en réglant les poids spécifiques à la sortie des cuves 2A, 2B et 2C.
Pour assurer que le débit de la bière chargée de levure sortant du séparateur 5 est le même que le débit de la bière entrant dans ce séparateur, le haut de cet appareil est connecté à la partie supé rieure de la cuve de fermentation 2C. La bière sor tant du séparateur de levure 5 passe par le tube 80, le raccord en T 81 et le tube 82 à l'admission du séparateur de levure continu 83.
Le surplus de levure pure sortant par le bas du séparateur 5 est aspiré par la pompe 8, et la quantité en plus de ce surplus qui est nécessaire pour maintenir la teneur voulue en suspension dans les différentes cuves de fermentation et d'affinage passe par le tube 9, le raccord en T 73, le tube 74 et le raccord en T 81, où il est mélangé à la bière sortant du sépara teur 5 ; ce mélange est acheminé par le tube 82 vers le séparateur continu 83.
En quittant ce der nier, la bière clarifiée est dirigée vers le raccord en T 15 et, de là, le traitement se poursuit ainsi qu'il a été décrit à propos du mode d'exécution pré féré de la fig. 1. La levure sortant du séparateur continu 83 est envoyée vers un récipient de sto ckage, non représenté sur la fig. 6.
Le schéma de la fig. 7 représente l'appareillage nécessaire pour refroidir le moût, le conserver et le clarifier, de façon à disposer d'une alimentation continue pour le système de fermentation.
Le moût bouillant convenant pour le procédé utilisé dans les installations décrites en regard des fig. 1, 2 et 4 arrive au filtre à houblon 87, et il est amené par le tube 88 à la pompe 89, qui le refoule par le tube 90 à travers le réfrigéra teur 91 qui abaisse sa température à 1() C environ.
Le moût ainsi refroidi est acheminé par le tube 92 au robinet de dosage 93, où une partie est envoyée dans le tube 96. Environ 80 % du moût refroidi pas- sent par le robinet 93, les .tubes. 94 et 99 dans le récipient de stockage de moût 100,
tandis que les autres 20 % sont acheminés par le tube 96, au réfrigérant 97, où le moût est congelé, et prend une texture semblable à celle de -la glace serai fon due, puis ce moût congelé rejoint le débit principal du moût refroidi, en passant par le tube 98 et le raccord en T 95 ;
la totalité du moût étant par con séquent envoyée dans le réservoir de stockage 100 où une partie du moût congelé fond.
Du fait du refroidissement qui s'est opéré dans le réfrigérateur 91 et dans le réfrigérant 97, la tem pérature du moût dans le .réservoir 100 est juste au-dessus du point de fusion, et une partie de moût congelé s'y conserve à l'état non fondu, car un système de refroidissement de sa surface exté rieure empêche tout réchauffement du moût dans le réservoir 100.
Quoiqu'on ne l'ait pas représenté sur le dessin, il va de soi qu'une installation comprend plusieurs réservoirs 100, de façon que la quantité de moût froid disponible soit suffisante pour environ quatre jours de fabrication; on dispose ainsi d'une source d'alimentation continue en moût refroidi pour la fermentation, même si la brasserie est arrêtée pen dant les fins de semaine ou les jours fériés ;
de plus, il est utile que le moût soit stocké au moins pendant un jour pour permettre aux sédiments de se déposer. Le moût quitte le réservoir 100 par le tube 101 et passe à travers l'appareil centrifuge continu 102, où une nouvelle quantité de moût congelé fond, du fait de la chaleur engendrée dans l'appareil centrifuge. En quittant l'appareil centrifuge ou clarifica- teur 102, le moût peut ne pas être stérile ;
et il est avantageux d'ajouter de la levure au courant de moût dans le tube 103 par le T 104, la quantité ajoutée étant d'environ 3 grammes de levure conte- nant 80 % d'eau par litre de moût. Le moût passe par le tube 105 dans l'échangeur de chaleur 106 et il en sort par le tube 1
pour pénétrer dans l'installa tion de fermentation continue. De l'eau chaude tra verse l'échangeur de chaleur 106 au moyen des tubes 107 et 108, elle fait fondre le reste du moût congelé et le réchauffe à la température de fermen tation désirée.
Lorsque le moût fourni à l'installa tion de fermentation comprend deux parties dis tinctes, moût de malt et moût sucré, on prévoit deux clarificateurs séparés, ce qui est le cas pour les installations des fig. 3, 5 et 6 ; l'équipement est le même depuis chacun des réservoirs 100 pour la par tie comprise entre le tube 101 et le tube 1. Le moût sucré sera traité dans un appareillage de filtration et de refroidissement de façon analogue au moût malté, mais il sera stocké dans un réservoir 100 séparé.
L'appareil centrifuge continu 102, est d'un type normal. Lorsqu'on utilise du moût congelé en sus pension dans le moût à clarifier, les clarificateurs spéciaux qui faisaient partie de l'équipement de réfrigération, ne sont pas utiles.
L'échangeur de chaleur 28 représenté sur la fig. 1, et utilisé pour refroidir la bière sortant du récipient 20, peut être remplacé par l'échangeur de chaleur 106, représenté sur la fig. 7, et au lieu d'uti liser de l'eau chaude pour réchauffer le moût froid, la bière quittant le tube 24 de la fig. 1 peut pénétrer dans le tube 107 (fi-* 7) et être refroidie presque au point de solidification,
tandis que le moût sera réchauffé. La bière froide quittant l'échangeur 106 par le tube 108 reviendra au T 30 de la fig. 1.
La cuve de la fig. 8 permet un contrôle plus complet et plus souple qu'il n'était possible avec les cuves 2, 2A, 2B et 2C des fig. 1 à 6. Lorsque le moût et la levure sont introduits dans la cuve, l'hélice 122 mélange très rapidement la matière, de sorte que le contenu du récipient est maintenu homogène.
Le jeu 124 et la vitesse de l'hélice 122 sont réglés pour créer une dépression variable déter minée sous l'hélice ce qui, suivant le diamètre et le pas de l'hélice 122, permet d'éliminer un. pourcen tage prédéterminé de gaz carbonique.
Le diamètre de l'écran cylindrique 123 est en général environ le sixième du diamètre de la cuve. Le système d'agitation est tel que l'action de l'hélice libère le C02 dissous, en formant dés bulles.
La circulation dans le cylindre 123 s'effectue vers le haut, comme il est indiqué par les flèches de la fig. 8, et à une vitesse plus élevée que le mouve ment naturel d'ascension des bulles de C02 dans le liquide au repos. Cet agencement permet une agita- tion intense, sans formation d'écume.
Le mécanisme d'agitation dans ses conditions moyennes de marche assure une circulation complète du contenu de la cuve toutes les minutes. La chaleur de fermenta tion est contrôlée par les moyens de refroidissement prévus mais non représentés, et les conditions dans lesquelles s'effectuent la fermentation et l'affinage de la bière dans ce type de cuve restent sensible ment constantes par le réglage du débit, de la tem pérature,
de la quantité de levure en suspension et de la vitesse de l'hélice, comme cela a été décrit à propos de la fig. 1.