Verfahren zur Herstellung von Backwaren Es ist bekannt, Backwaren aus Weizenmehl, ins besondere Kleingebäck, mittels Presshefe als Trieb mittel so herzustellen, dass man dem Teig Diastase aus gemälztem Getreide zusetzt. Häufig wird daneben noch Ascorbinsäure zugesetzt.
Es ist auch bekannt, bei Backwaren aus Weizenmehl diastase- und proteinasen- haltige Produkte zuzusetzen, welche durch Züchten von Aspergillusarten auf kohlehydrat- und protein- haltigen Substanzen erhalten oder durch Extraktion solcher Substanzen gewonnen werden.
Es wurde nun gefunden, dass bei Verwendung von Ascorbinsäure eine wesentlich bessere Wirkung auf die Backwaren, insbesondere Kleingebäck, erzielt werden kann, wenn dem Teig Ascorbinsäure, Dia stasen aus gemähtem Getreide und ein Diastasen und Proteinasen enthaltendes Enzympräparat, welches durch Züchten von Aspergillusarten auf kohlehydrat- und proteinhaltigen Substanzen erhalten wurde, oder ein Extrakt eines solchen Präparates zugesetzt wird.
Bei beschleunigter Teiggärung und vorzüglicher Teigbeschaffenheit kann man damit bei bester Porung und auch sonst günstigen Eigenschaften schon nach kurzer Teigruhe eine beachtliche Vergrösserung des Vo lumens der Gebäckstücke erhalten, welche weder mit Malzmehl allein noch mit Pilzkleie allein erreichbar ist.
Beachtlich bei der gemeinsamen Verwendung die ser verschiedenen Enzymarten neben Ascorbinsäure ist aber folgendes: Verwendet man neben der üblichen Ascorbinsäuremenge ein gutes Malzmehl allein in den bekannten Anwendungsmengen von etwa 1-2 %, be zogen auf Mehl, so erhält man in der Regel wohl nach kürzerer Teigruhe, also beim Aufarbeiten des Teiges in 1 oder 2 Schüssen, ein gutes voluminöses Gebäck.
Können jedoch die Teige nicht in kurzer Zeit aufgearbeitet werden, wie dies in der Backstube häufig bei der Verarbeitung grösserer Teige der Fall ist, und müssen deshalb die später aufzuarbeitenden Teigstücke länger liegen, so wird der mit Ascorbin säure und Malzmehl versetzte Teig rasch alt und zieht sich zusammen, so dass die Gebäcke schon vom 2. oder 3. Schuss zunehmend kleiner werden und ein unan sehnliches Gebäck ergeben. Die Gesamtvolumenaus- beute der aus einem solchen grösseren Teig hergestell ten Gebäckstücke wird dadurch herabgesetzt, und die erzielten Backwaren sind recht ungleichmässig.
Ausser dem verschlechtert sich bei den länger liegenden Teigstücken bei Ausbundsgebäcken zunehmend der Ausbund; setzt man nun aber einem grösseren ascor- binsäurehaltigen Teig, der nicht in kurzer Zeit auf gearbeitet werden kann, neben einem guten Malzmehl eine proteinasenreiche Pilzkleie oder einen Extrakt hieraus zu, so altert der ascorbinsäurehaltige Teig nicht so rasch. Unabhängig von der Zeit der Teigruhe werden deshalb aus einem solchen Teig Gebäckstücke erhalten, deren Gesamtvolumen wesentlich grösser ist als dasjenige von Gebäckstücken, die nur mit Malz mehl und Ascorbinsäure verbacken wurden.
Auch tritt eine Beschleunigung der Gärung und eine wesent liche Verbesserung der Teigbeschaffenheit und der Lockerung ein, was sich bei der Ausbildung des fertigen Gebäckes in besserem Geschmack, besserer Rösche, besserer Frischhaltung und schönerem Aus bund bei allen Schüssen zeigt. Durch die gleichzeitige Mitverwendung von Pilzenzymen, die neben Diastase einen hohen Gehalt an Proteinasen aufweisen, lässt sich also die bekannte Wirkung von Malzmehl und Ascorbinsäure wesentlich verbessern und erweitern.
Die angewendeten Ascorbinsäuremengen betragen in der Regel (nach Neumann Brotgetreide und Brot 1954, S. 590, 1. Absatz) 0,001-0,002%, berechnet auf Mehl, die anzuwendenden Mengen des Malz- präparates auf 1/2-1 ö, berechnet auf Mehl. Die Zu satzmengen an Pilzenzymen schwanken. Sie hängen ab von der Beschaffenheit der Mehle, von der zugesetz ten Ascorbinsäuremenge sowie von dem Enzym gehalt, insbesondere Proteinasengehalt der Pilzpräpa rate. Die optimalen Zusatzmengen an letzteren lassen sich durch Versuche leicht ermitteln.
Sie betragen in der Regel bei proteinasenreichen Pilzpräparaten 0,1 bis 0,5%, berechnet auf Mehl; bei proteinasenärmeren Produkten kann sich der Zusatz noch etwas erhöhen. Zweckmässig enthält das Enzympräparat mehr als 100 Proteinaseneinheiten, in der Regel aber wesentlich mehr, beispielsweise 2000 Einheiten und darüber. Je nach der Mehl- und Gebäcksorte und der Grösse der Teige kann der Zusatz an Pilzproteinasen zwischen 10 und 60 Einheiten für 1000g Mehl (in der Regel zwischen 25 und 40 Einheiten) gewählt werden.
Geht der Ascorbinsäurezusatz unter die normalen Mengen von 0,001 %, bezogen auf Mehl, herunter, so kann es sich gelegentlich als zweckmässig erwei sen, auch den Zusatz an Proteinasen etwas zu er mässigen.
Eine Verbesserung des Verfahrens tritt ein, wenn man neben den genannten Zusätzen vorzugsweise in Mischung mit diesen dem Teig noch den Enzym komplex der Bierhefe oder andern auf Getreidebasis gezüchteten Hefen zufügt. Dieser Enzymkomplex kann durch Trocknen solcher Hefen bei niedrigen Temperaturen, insbesondere durch Gefriertrocknung, oder durch in bekannter Weise durchgeführte Plasmo- lyse solcher abgepressten Hefen mit der vierfachen Menge Zucker mit nachfolgender Trocknung bei nied rigen Temperaturen, insbesondere mit Gefriertrock nung, gewonnen werden.
Solche Trockenprodukte können in Mengen von 0,1-0,6% Hefe-Trocken- substanz, berechnet auf die angewendete Mehlmenge, dem Teig neben den andern verfahrensgemäss anzu wendenden Stoffen zugesetzt werden. Dabei ist es gelegentlich zweckmässig, den Zusatz an Pilzenzymen etwas herabzusetzen. Die vorstehend genannten ge trockneten Hefepräparate werden neben der üblichen als Triebmittel dienenden Presshefe verwendet.
Das Ergebnis des erfindungsgemässen Verfahrens lässt sich noch weiter verbessern, wenn man dem Teig neben den genannten Zusätzen in bekannter Weise auch noch Lecithin einverleibt.
Die Pilzenzyme werden zweckmässig in bekannter Weise so hergestellt, dass man Stämme von Aspergillus- arten, welche in besonderem Masse neben diastatischen Enzymen auch proteolytische Enzyme zu bilden ver mögen, z. B. Arten von oryzae oder niger, auf kohlehydrat- und stickstoffhaltigen Substraten, ins besondere auf gedämpfter Weizenkleie, bei etwa 30 zwei Tage wachsen lässt, wobei man klimatisierte Luft zuleitet, um die Temperatur konstant zu halten und ein Austrocknen zu verhindern.
Eine für die Zwecke des vorliegenden Verfah rens geeignete Bestimmungsmethode der Proteinasen wird nachstehend angegeben. Prinzip Proteinasenlösung wird auf Gelatinelösung von bestimmter Konzentration zum Eiweissabbau (Eiweiss verdauung) einwirken gelassen. Anschliessend wird das Erstarrungsvermögen der Lösung geprüft.
Entsprechend dem Eiweiss-(Gelatine-)Abbaugrad erstarrt die Gelatine in der Kälte mehr oder weniger langsam. Wurde das gesamte Eiweiss (Gelatine) abge baut, dann tritt beim Abkühlen überhaupt keine Er starrung der Gelatine-Enzym-Lösung mehr ein. Wird das Eiweiss (Gelatine) nur teilweise abgebaut, dann ändert sich die Erstarrungszeit.
Als Mass der Proteinasenmenge wird jene Enzym konzentration angenommen, die eine 2%ige Gelatine lösung (Verdauungsansatz) so weit abbaut, dass sie in einer festgelegten Zeit erstarrt. Die Enzymkonzen tration wird durch die Menge Verdünnungswasser definiert, die zur Herbeiführung dieser festgelegten Erstarrungszeit nötig ist.
Der Proteinasengehalt eines Präparates wird also durch das Vielfache an Verdünnungswasser in g aus gedrückt, durch das eine bestimmte Menge des Prä parates so verdünnt wird, dass die Erstarrung in der festgelegten Zeit eintritt. Der Verdünnungsfaktor gilt gleichzeitig als Zahl der Proteinaseneinheiten in 100 g des Präparates.
Als Standardgelatine wird die Gelatine weiss, fein, Marke Goldetikett der Firma E. Merck, Darmstadt, verwendet.
Als Erstarrungszeit im vorstehend genannten Sinne wird die Zeit von 45 Minuten gewählt. Es empfiehlt sich, mit der Gelatinelösung vor der Proteinasen bestimmung einen Blindversuch in der Art zu machen, dass statt der Enzymlösung destilliertes Wasser oder inaktivierte Proteinasenlösung als Verdünnungsmittel verwendet wird. Dieser Blindversuch ist zweckmässig, um festzustellen, ob die Art der Gelatine und ihr Er starrungsvermögen immer gleich sind. Bei der genann ten Gelatine beträgt die Erstarrungszeit des Blind versuches 19 Minuten.
Vermindert sich die Erstar rungszeit beim Blindversuch infolge der Verwendung einer andern Gelatine oder einer veränderten Gelatine, so ist die für den Hauptversuch festgelegte Erstar rungszeit von 45 Minuten proportional zu verändern. <I>Vorarbeiten</I> <I>a)</I> Herstellung <I>der</I> Gelatihelösung <I>(wässrig,</I> 4%ig) Für die Gelatinelösung werden 40 g der genann ten Gelatine mit 700 cm-' Wasser bei 50 C durch etwa 1 Stunde quellen gelassen, dann zur Auflösung 10 Minuten gedämpft, nach dem Dämpfen auf etwa 30 abkühlen gelassen (nicht tiefer, da die Lösung sonst erstarrt)
und mit Wasser auf 1000 cm3 aufge füllt. Die Lösung ist bei Zimmertemperatur nur kurze Zeit haltbar.
<I>Durchführung des Blindversuches</I> 25 cm3 dest. Wasser von 30 C + 25 cmG der 4%igen Gelatinelösung von 30 werden in einen 100-cm-'-Erlenmeyerkolben pipettiert, gut umge- schüttelt und durch 2 Stunden im Thermostaten bei 30 stehengelassen.
Nach dieser Zeit wird die Lösung aus dem Thermostaten herausgenommen und noch warm in einer Menge von 15 cm3 in ein kleines 13echergläschen (innerer Durchmesser 2 cm, Höhe 6 cm) pipettiert. Nach dem Pipettieren ist das Gläs chen mit den 15 cm3 Gelatinelösung sofort in ein Wasserbad von 11-12 C einzuhängen, um, wie beim Hauptversuch beschrieben, die Erstarrungszeit fest zustellen. Diese beträgt bei der oben genannten Gela- tinemarke in der Regel 19 Minuten.
<I>b) Pufferlösung</I> (Acetatpuf fer) 7,5 g Eisessig + 34,02 g Natriumacetat werden in Wasser aufgelöst und auf 750 cm3 aufgefüllt. pH der Pufferlösung = 5,0. Diese Pufferlösung wird jeweils bei der Verdünnung der Proteinasenlösung zugegeben und mit als Verdünnungswasser angesehen.
<I>c) Herstellung der</I> Proteinasenlösung a) Aus Getreidemalz: Maischen während 1 Stunde bei 40 C, Malzschrot + Wasser, Verhältnis 1 : 2,5. Aus Pilzkleie: Maischen während 1 Stunde bei 40 C, Pilzkleie-Trs. + Wasser im Verhältnis 1 : 8,3. Nach erfolgtem Maischen ist auf 20 C abzuküh len und das verdampfte Wasser wieder zu ergänzen. Die Maischen werden filtriert. Die Filtrate dienen zur Durchführung der nachfolgend beschriebenen Reihen versuche. <I>Durchführung</I> Die jeweiligen Filtrate werden nach erfolgter Puf- ferung auf plj 5,0 mit kaltem destilliertem Wasser je nach Bedarf verdünnt.
Die für die Erstarrungszeit von 45 Minuten erforderliche Proteinasenkonzentration lässt sich verhältnismässig leicht finden, wenn der Proteinasengehalt des Enzymträgers annähernd be kannt ist. Sie gestaltet sich aber schwierig und sehr zeitraubend, wenn jegliche Anhaltspunkte eines Pro teinasengehaltes fehlen und durch Herstellung einer Reihe von Verdünnungen erst die gewünschte an nähernde Konzentration gesucht werden muss. Aus der gefundenen annähernden Konzentration wird dann für die Ermittlung des genauen Verdünnungsgrades ein Reihenversuch durchgeführt, bei dem im Rahmen der annähernd gefundenen Konzentration verschie dene Verdünnungen in geringerem Konzentrations abstand durchgeführt werden.
Derjenige Versuch, des sen Verdünnung die Erstarrungszeit von 45 Minuten ergibt, wird der Berechnung des Verdünnungsfaktors zugrunde gelegt. Im einzelnen wird wie folgt ge arbeitet: <I>Hauptversuch</I> Von der wie unter c) angegebenen Proteinasen lösung werden in einem Reihenversuch 1, 2, 3 oder mehr cm3 in je einem 100-cm3-Messkolben mit Puffer lösung versetzt und mit kaltem Wasser auf 100 em3 verdünnt.
Von diesen verdünnten Lösungen werden je in einen 100-cm3-Erlenmeyerkolben 20 cm3 ein- pipettiert, 5 cm3 Wasser zugesetzt und hierauf die Lösung auf 30 C erwärmt. Zu diesen 25 cm?, wer den 25 cm3 einer 4%igen Gelatinelösung von 30 C Temperatur hinzugegeben, wodurch eine 2%ige Ge- latinelösung entsteht. Das Gemisch wird sofort nach der Herstellung umgeschüttelt.
Die Gelatine-Enzym- lösung wird zum Eiweissabbau (Eiweissverdauung) in einen Thermostaten von 30 C gestellt und genau 2 Stunden bei dieser Temperatur stehengelassen (Ver dauungszeit). Hiernach werden die verschiedenen Lö sungen des Reihenversuches aus dem Thermostaten herausgenommen und noch warm je in einer Menge von 15 cm3 in ein kleines Bechergläschen (innerer Durchmesser 2 cm, Höhe 6 cm) pipettiert. Die Gläs chen mit den 15 cm?, Gelatine-Proteinasenlösung sind sofort in ein Wasserbad von 11-12 C einzuhängen, welches während der Erstarrungszeit auf dieser Tem peratur gehalten wird.
Zum Eintauchen der Gläschen mit der Verdauungslösung wird ein Aufsatz aus Sperr holz auf das Wasserbad gelegt, der mit kreisrunden Ausschnitten versehen ist, in die die Gläschen genau hineinpassen. Die Gläschen müssen oben einen etwas erweiterten Rand besitzen, damit sie in den Öffnungen des Aufsatzes hängenbleiben.
Zur Prüfung auf Erstarrung werden die Gläschen in kurzen Zeitabständen aus dem Wasserbad heraus genommen und auf Gelierung beobachtet. Die Ver dünnung jenes Gläschens, bei der die Erstarrung in 45 Minuten eintritt, wird der Berechnung des Verdün nungsfaktors zugrunde gelegt.
Verändert sich, wie bereits erwähnt, infolge Ver wendung einer andern Gelatine beim Blindversuch die Erstarrungszeit derselben, so ist die Zeit von 45 Mi nuten, die der Erstarrungszeit des Hauptversuches zugrunde liegt, entsprechend zu verkürzen oder zu verlängern. Erstarrt z. B. beim Blindversuch die Ge latine nicht in 19 Minuten, sondern in 12 Minuten, so ist die dem Hauptversuch zugrunde liegende Er starrungszeit von 45 Minuten im gleichen Verhältnis herabzusetzen, also von 45 auf 28,5 Minuten. Er starrt umgekehrt beim Blindversuch die Gelatine nicht nach 19 Minuten, sondern erst nach 24 Minuten, so erhöht sich die festzulegende Erstarrungsdauer der Gelatine im Hauptversuch von 45 auf 57 Minuten.
<I>Beispiel für die Berechnung des</I> Proteinasengehaltes (Verdlinnungsfaktors) Auszug aus Pilzkleie = 1 : 8,3 (Pilzkleie-Trs. : Wasser) Von dem Auszug werden verschiedene Verdün nungen hergestellt. Es ergibt sich, dass diejenige Lö sung, welche 50fach verdünnt war, innerhalb 45 Mi nuten erstarrt.
Der Verdünnungsfaktor ist also 50. 8,3 = 415 <I>100 g</I> Pilzkleie-Trs. <I>enthalten 415</I> Proteinaseneinheiten (Die bei der Herstellung des Verdauungsansatzes zugefügten 25 cm3 4%ige Gelatinelösung sowie die hierbei weiter zugesetzten 5 cm3 Wasser bleiben bei der Berechnung unberücksichtigt.) <I>Beispiele</I> 1.
Mit einem Weizenmehl von durchschnittlicher Beschaffenheit der Type 550 wurden Rundbrötchen- backversuche durchgeführt. Pro 1000 g Mehl wurden 15 g Salz, 40 g Hefe und 10 g Backhilfsmittel, be stehend aus: a) Malzmehl, Pilzenzympräparat und Ascorbin säure, und zu Vergleichszwecken aus b) Malzmehl und Ascorbinsäure ohne Pilzenzym- extrakt zugesetzt. Die Teigkonsistenz war mittelfest. Die Teig temperatur betrug 26-27 C.
Nach einer Teigruhezeit von 42-45 Minuten (nach 20 Minuten war einmal zusammengestossen wor den) wurden die Teige zu Rundbrötchen-Teigstücken aufgearbeitet. Hierbei erwies sich der Teig mit Pilz enzymzusatz lockerer und besser aufarbeitungsfähig als der Teig ohne diesen Zusatz. Die Teigstücke wur den in einem feuchtwarm klimatisierten Gärschrank bei 30-32 C Raumtemperatur und 85-90% Luft feuchtigkeit bis zur Vollreife gären gelassen.
Mit Pilz enzymzusatz wurde eine schnellere Gare und eine bessere Lockerung der Garstücke erreicht. Anschlie ssend wurde bei 240-245 C 20-24 Minuten lang ausgebacken.
Von 20 Brötchen betrug das Durchschnitts volumen je eines Brötchens mit Pilzenzymzusatz 4830 cms und ohne Pilzenzymzusatz 4530 cm3.
Die äussere Form der Brötchen war einwandfrei. Beim Aufschneiden in vertikaler Richtung zeigten sich jedoch bei den Brötchen ohne Zusatz grosse Hohl räume unter der Kruste, die etwa 1(3 bis 114 des Gebäckvolumens betrugen und ein grösseres Volumen vortäuschen. Bei den Brötchen mit Pilzenzymzusatz wurde diese Hohlraumbildung nicht festgestellt.
Aus dieser Gegenüberstellung ist zu erkennen, dass mit Zusatz von Pilzenzymen neben Malzmehl und As corbinsäure im Vergleich zu Malzmehl und Ascorbin säure allein das Gebäcksvolumen ohne Auftreten von Blasenbildung deutlich verbessert wird. Weitere Ver besserungen ergaben sich in bezug auf die Rösche, die Bräunung und die Frischhaltung der Brötchen. z. Bei der Herstellung von Schnittbrötchen aus dem gleichen Weizenmehl Type 550 mit Einhalten einer Teigruhezeit von 80-90 Minuten zeigten sich die gleichen Eigenschaften in der Teig- und Teig stückbeschaffenheit wie in Beispiel 1 beschrieben.
Die Teigstücke wurden mit einer knapperen Gare neschoben und bei 250-260 C 20-22 Minuten lang ausgebacken. Die Gebäcke mit dem pilzenzym- haltigen Zusatz waren im Volumen grösser, in der Bräunung und Rösche besser als die Gebäcke ohne Pilzenzymzusatz. Besonders aber fiel der bessere Aus bund mit Pilzenzymzusatz auf, der 100%ig gut war gegenüber einem Anteil von 60-70% ungenügendem Ausbund beim Gebäck ohne Zusatz.
Process for the production of baked goods It is known to produce baked goods made of wheat flour, in particular small baked goods, using compressed yeast as a leavening medium so that diastase from malted grain is added to the dough. In addition, ascorbic acid is often added.
It is also known to add diastase and proteinase-containing products to baked goods made from wheat flour, which products are obtained by growing Aspergillus species on carbohydrate and protein-containing substances or are obtained by extracting such substances.
It has now been found that when using ascorbic acid, a significantly better effect on the baked goods, especially small baked goods, can be achieved if the dough contains ascorbic acid, dia stasis from mowed grain and an enzyme preparation containing diastases and proteinases, which is produced by growing Aspergillus species on carbohydrate - and protein-containing substances was obtained, or an extract of such a preparation is added.
With accelerated dough fermentation and excellent dough consistency, with the best pore size and otherwise favorable properties, a considerable increase in the volume of the baked goods can be obtained after a short dough rest, which cannot be achieved with malt flour alone or with mushroom bran alone.
The following is noteworthy when these different types of enzymes are used together in addition to ascorbic acid: If, in addition to the usual amount of ascorbic acid, a good malt flour is used alone in the known amounts of about 1-2%, based on flour, then you usually get a shorter one Dough rest, i.e. when working up the dough in 1 or 2 shots, a good, voluminous pastry.
However, if the dough cannot be worked up in a short time, as is often the case in the bakery when processing larger doughs, and if the dough pieces to be processed later have to lie longer, the dough mixed with ascorbic acid and malt flour will quickly age and stretch so that the baked goods become increasingly smaller from the 2nd or 3rd shot and result in unsightly baked goods. The overall volume yield of the baked goods made from such a larger dough is thereby reduced, and the baked goods obtained are quite uneven.
In addition, in the case of dough pieces lying for a longer period of time, the shape of the dough increasingly deteriorates; However, if you add a proteinase-rich mushroom bran or an extract from it to a larger dough containing ascorbic acid, which cannot be worked on in a short time, in addition to a good malt flour, the dough containing ascorbic acid does not age as quickly. Regardless of the resting time of the dough, biscuits are obtained from such a dough, the total volume of which is significantly larger than that of biscuits that have only been baked with malt flour and ascorbic acid.
There is also an acceleration of fermentation and a substantial improvement in the consistency of the dough and the loosening, which is evident in the formation of the finished baked goods in better taste, better crispness, better freshness and nicer bundle in all shots. Through the simultaneous use of fungal enzymes, which in addition to diastase have a high proteinase content, the known effect of malt flour and ascorbic acid can be significantly improved and expanded.
The amounts of ascorbic acid used are usually (according to Neumann Bread Grain and Bread 1954, p. 590, 1st paragraph) 0.001-0.002%, calculated on flour, the amounts of the malt preparation to be used are 1/2-1 ö, calculated on flour . The amounts of fungal enzymes added vary. They depend on the nature of the flours, on the amount of ascorbic acid added and on the enzyme content, in particular the proteinase content of the mushroom preparations. The optimal additional amounts of the latter can easily be determined through experiments.
In the case of mushroom preparations rich in proteinases, they are generally 0.1 to 0.5%, calculated on flour; In the case of products with a lower proteinase content, the addition can be increased somewhat. The enzyme preparation expediently contains more than 100 proteinase units, but generally much more, for example 2000 units and more. Depending on the type of flour and pastry and the size of the dough, the addition of fungal proteinases between 10 and 60 units for 1000g flour (usually between 25 and 40 units) can be selected.
If the addition of ascorbic acid falls below the normal amount of 0.001%, based on flour, it can occasionally prove to be useful to also reduce the addition of proteinases a little.
The process is improved if, in addition to the additives mentioned, the enzyme complex of brewer's yeast or other grain-based yeasts are added to the dough, preferably mixed with them. This enzyme complex can be obtained by drying such yeasts at low temperatures, in particular by freeze drying, or by plasmolysis of such pressed yeasts carried out in a known manner with four times the amount of sugar with subsequent drying at low temperatures, in particular with freeze drying.
Such dry products can be added to the dough in amounts of 0.1-0.6% yeast dry matter, calculated on the amount of flour used, in addition to the other substances to be used according to the method. It is occasionally useful to reduce the amount of fungal enzymes added. The above-mentioned dried yeast preparations are used in addition to the usual compressed yeast used as a leavening agent.
The result of the process according to the invention can be further improved if, in addition to the additives mentioned, lecithin is also incorporated into the dough in a known manner.
The fungal enzymes are expediently prepared in a known manner in such a way that strains of Aspergillus species which are able to form proteolytic enzymes in addition to diastatic enzymes to a particular degree, z. B. species of oryzae or niger, on substrates containing carbohydrates and nitrogen, in particular steamed wheat bran, can grow for about 30 two days, with conditioned air being fed in to keep the temperature constant and to prevent drying out.
A method for determining the proteinases suitable for the purposes of the present method is given below. Principle Proteinase solution is allowed to act on gelatin solution of a certain concentration for protein breakdown (protein digestion). The solidification capacity of the solution is then checked.
Depending on the degree of protein (gelatine) degradation, the gelatine solidifies more or less slowly in the cold. If all the protein (gelatine) has been broken down, the gelatine-enzyme solution no longer solidifies when it cools down. If the protein (gelatine) is only partially broken down, the setting time changes.
The enzyme concentration that a 2% gelatin solution (digestion) degrades to such an extent that it solidifies within a specified time is taken as the measure of the amount of proteinase. The enzyme concentration is defined by the amount of dilution water that is necessary to bring about this set solidification time.
The proteinase content of a preparation is expressed as a multiple of the dilution water in g, by means of which a certain amount of the preparation is diluted in such a way that it solidifies within the specified time. The dilution factor is also the number of proteinase units in 100 g of the preparation.
The standard gelatin used is white, fine gelatin, Gold label from E. Merck, Darmstadt.
The time of 45 minutes is chosen as the solidification time in the aforementioned sense. It is advisable to carry out a blind test with the gelatin solution before the proteinase determination in such a way that, instead of the enzyme solution, distilled water or inactivated proteinase solution is used as a diluent. This blind test is useful to determine whether the type of gelatine and its setting capacity are always the same. In the case of the gelatine mentioned, the setting time of the blind test is 19 minutes.
If the setting time in the blank test is reduced as a result of the use of a different gelatin or a modified gelatin, the set time of 45 minutes for the main test must be proportionally changed. <I> Preliminary work </I> <I> a) </I> Preparation of <I> the </I> gelatin solution <I> (aqueous, </I> 4%) For the gelatin solution, 40 g of the mentioned Gelatine left to swell with 700 cm- 'of water at 50 C for about 1 hour, then steamed for 10 minutes to dissolve, after steaming left to cool to about 30 (not lower, otherwise the solution will solidify)
and made up to 1000 cm3 with water. The solution can only be kept for a short time at room temperature.
<I> Carrying out the blind test </I> 25 cm3 dist. Water at 30 ° C + 25 cmG of the 4% gelatin solution of 30 is pipetted into a 100 cm-Erlenmeyer flask, shaken well and left to stand at 30 for 2 hours in the thermostat.
After this time, the solution is removed from the thermostat and pipetted into a small beaker (internal diameter 2 cm, height 6 cm) in an amount of 15 cm3 while still warm. After pipetting, the glass with the 15 cm3 gelatin solution must be immediately hung in a water bath at 11-12 ° C in order to determine the setting time, as described in the main experiment. For the gelatin brand mentioned above, this is usually 19 minutes.
<I> b) Buffer solution </I> (acetate buffer) 7.5 g glacial acetic acid + 34.02 g sodium acetate are dissolved in water and made up to 750 cm3. pH of the buffer solution = 5.0. This buffer solution is added when the proteinase solution is diluted and is regarded as dilution water.
<I> c) Production of the </I> proteinase solution a) From grain malt: Mashing for 1 hour at 40 ° C., malt grist + water, ratio 1: 2.5. From mushroom bran: Mash for 1 hour at 40 C, mushroom bran trays. + Water in the ratio 1: 8.3. After mashing is complete, it must be cooled to 20 C and the evaporated water must be replenished. The mashes are filtered. The filtrates are used to carry out the series of experiments described below. <I> Execution </I> After buffering, the respective filtrates are diluted to plj 5.0 with cold distilled water as required.
The proteinase concentration required for the solidification time of 45 minutes can be found relatively easily if the proteinase content of the enzyme carrier is approximately known. However, it turns out to be difficult and very time-consuming if there are no indications of a proteinase content and the desired approximate concentration must first be sought by making a series of dilutions. From the approximate concentration found, a series test is then carried out in order to determine the exact degree of dilution, in which various dilutions are carried out at a smaller concentration interval within the approximate concentration found.
The calculation of the dilution factor is based on the experiment whose dilution results in a setting time of 45 minutes. The work is carried out as follows: <I> Main experiment </I> In a series experiment, 1, 2, 3 or more cm3 of the proteinase solution specified under c) are mixed with buffer solution in a 100 cm3 volumetric flask and diluted to 100 em3 with cold water.
20 cm3 of each of these diluted solutions are pipetted into a 100 cm3 Erlenmeyer flask, 5 cm3 of water are added and the solution is then heated to 30.degree. To this 25 cm ?, the 25 cm 3 of a 4% gelatin solution at 30 C temperature are added, whereby a 2% gelatin solution is produced. The mixture is shaken immediately after preparation.
The gelatine enzyme solution is placed in a thermostat at 30 C for protein breakdown (protein digestion) and left to stand at this temperature for exactly 2 hours (digestion time). The various solutions of the series test are then taken out of the thermostat and pipetted into a small glass beaker (inner diameter 2 cm, height 6 cm) while still warm in an amount of 15 cm3. The jars with the 15 cm? Gelatin proteinase solution must immediately be hung in a water bath at 11-12 C, which is kept at this temperature during the solidification time.
To immerse the glasses with the digestive solution, an attachment made of plywood is placed on the water bath, which is provided with circular cutouts into which the glasses fit exactly. The jars must have a slightly wider rim at the top so that they get stuck in the openings in the attachment.
To test for solidification, the vials are removed from the water bath at short intervals and observed for gelation. The dilution of the vial at which solidification occurs in 45 minutes is used to calculate the dilution factor.
If, as already mentioned, the setting time of the same changes as a result of using a different gelatin in the blind test, the time of 45 minutes on which the setting time of the main test is based must be shortened or lengthened accordingly. Solidifies z. B. In the blind test, the Ge latine not in 19 minutes, but in 12 minutes, then the underlying He solidification time of 45 minutes should be reduced in the same ratio, i.e. from 45 to 28.5 minutes. Conversely, in the blind test, he does not stare at the gelatine after 19 minutes, but only after 24 minutes, so the set time for setting the gelatine in the main test increases from 45 to 57 minutes.
<I> Example for the calculation of the </I> proteinase content (dilution factor) extract from mushroom bran = 1: 8.3 (mushroom bran Trs.: Water) Different dilutions are made from the extract. It turns out that the solution which was diluted 50 times solidifies within 45 minutes.
So the dilution factor is 50.8,3 = 415 <I> 100 g </I> mushroom bran trs. <I> contain 415 </I> proteinase units (The 25 cm3 of 4% gelatin solution added during the preparation of the digestive mixture and the 5 cm3 of water added during this process are not taken into account in the calculation.) <I> Examples </I> 1.
Round roll baking tests were carried out with a type 550 wheat flour of average consistency. Per 1000 g of flour, 15 g of salt, 40 g of yeast and 10 g of baking aids, consisting of: a) malt flour, fungal enzyme preparation and ascorbic acid, and for comparison purposes b) malt flour and ascorbic acid without fungal enzyme extract were added. The dough consistency was medium firm. The dough temperature was 26-27 C.
After a dough resting time of 42-45 minutes (after 20 minutes the dough was collided once), the doughs were worked up into round bun dough pieces. The dough with added mushroom enzymes proved to be looser and easier to work up than the dough without this addition. The dough pieces were left to ferment until fully ripe in a moist and warm air-conditioned proofer at 30-32 C room temperature and 85-90% air humidity.
Faster cooking and better loosening of the pieces was achieved with the addition of mushrooms. It was then baked at 240-245 C for 20-24 minutes.
Of 20 rolls, the average volume of one roll with added mushroom enzyme was 4830 cm3 and without mushroom enzyme added 4530 cm3.
The external shape of the bun was perfect. When slicing in the vertical direction, however, large cavities under the crust were found in the rolls without added, which amounted to about 1 (3 to 114 of the volume of the baked goods and simulated a larger volume. In the rolls with added fungal enzyme, this cavity formation was not found.
From this comparison it can be seen that with the addition of fungal enzymes in addition to malt flour and ascorbic acid compared to malt flour and ascorbic acid alone, the baked goods volume is significantly improved without the occurrence of blistering. There were further improvements with regard to the crispness, the browning and the freshness of the rolls. z. In the production of sliced rolls from the same type 550 wheat flour with a dough resting time of 80-90 minutes, the same properties were found in the texture of the dough and dough pieces as described in Example 1.
The dough pieces were neschiebert with a shorter cooking and baked at 250-260 C for 20-22 minutes. The baked goods with the additive containing mushroom enzyme were larger in volume, better in browning and crispness than the baked goods without added mushroom enzyme. What was particularly noticeable, however, was the better formation with the addition of mushroom enzymes, which was 100% good compared to a proportion of 60-70% unsatisfactory formation in the case of baked goods without additives.