Verfahren zur Verbesserung der Verarbeitungsfähigkeit von eiweiireichen Leguminosen-Samen, insbesondere von Sojabohnen. Bekanntlich ist man in neuerer Zeit viel faeh auch dazu übergegangen, Leguminosen durch eine Verarbeitung zu Mehl, Röstmehl oderFlockeneiner nahrungsmitteltechnischen Aufschliessung zu unterwerfen; bei der Soja kommt zu diesen Verarbeitungsweisen noch die in Ostasien seit Jahrhunderten übliche Vermilchimg.
Die Erfindung betrifft :ein Verfahren, das jeder der genannten Verarbeitungen voran geschaltet werden kann und welches einer seits die Verarbeitbarkeit der Leguminosen und anderseits den Geschmack bzw. die Ver- daulichkeit der damaus hergestellten Produkte erheblich verbessert. Nach der Erfindung werden :die keimfähigen Samen z.
B. von Bohnen, Soja, Lupinen bei normaler Tempe- tur einem Quellprozess in einer wässerigen alkalischen Lösung unterworfen, deren PH-Wert über 10 liegt. Es hat sich gezeigt, dass hierbei ein fermentativer Eiweissabbau stattfindet, bei dem sich ganz besonders leicht verdauliche Eiweissabbauprodukte bil den. Dabei nimmt :der pH-Wert der Lösung fortschreitend ab und nähert sich allmählich dem Neutralwert.
Nach Beendigung dieses Quellvorganges können die Samen von anhaftenden Lauge eesten befreit werden. Sie können anschlie ssend in üblicher Weise weiter aufgearbeitet. werden. Für die Herstellung von Mehlen werden sie zweckmässig zunächst vorsichtig wieder bis zur Mahlfähigkeit getrocknet.
Für die Herstellung von Flocken kann das sorgsam gewaschene und zweckmässig ge schälte Quellgut unmittelbar auf die Trocken walze aufgetragen werden, deren Temperatur man hierbei jedoch vorzugsweise nicht über <B>100</B> bis 120 C wählt.
Als .Quellflüssigkeit kann z. B. schwache Natron- oder Kalilauge vom p$=10-13 oder auch eine etwa 1%ige Soda- bzw. Pott- a -chelösung dienen. Die Benützung einer Pottaeohel'ösung bringt geschmacklich die günistigsten Ergebnisse.
In der erfindungsgemässen Weise behan delte Sojabohnen eignen sich besonders zur Herstellung von Sojamilch. Für diesen Zweck pflegte man bisher die Soja zunächst in Neu tralwasser anzuquellen, dann mit reichlich Wasserzugabe nass zu vermahlen und schliess liich für die hierbei im kreislaufartig immer wiederholten Vemmahlungsvo@rgang entste hende Emulsion durch Aufkochen zu stabi- fisieren und von den als:
Pulpe zurück- bleibenden festen Bestandteilen abzuseihen. Dieses Verfahren ist ziemlich mühselig, da es nur durch zahlreich wiederholte und zur Vermeidung unerwünschter Oxydations erscheinungen unter steter Wasserbedeckung durchgeführte Mahlvorgänge gelingt, einen lohnenden Anteil der Tro-ckens.ubstanz in die milchartige Emulsion zu überführen.
Behandelt man Sojabohnen z. B. mit der 21/zfaohen Menge einer Lauge vom pH-)Vert 12-13, so sinkt dieser pH-Wert der Lösung binnen 6 bis 8 Stunden auf etwa. 7.
Bei der versuchsweisen Vermilchung so behandelter Sojabohnen gingen etwa 38 bis 40<B>%</B> der Trockenmasse in, die Emulsion über, wäh rend sich bei dem gleichen (verhältnismässig geringen) Vermahlungsgra,d aus einer mit Neutralwasser angequollenen Vergleichsprobe nur 18 bis 9-0/'Ö der Trockenmasse in der Milch wiederfanden.
Die verschiedenen Leguminosenarten bzw. -sorten verhalten sich bei der erfindungsge- mässen Behandlung nicht gleich. Es empfiehlt sieh, die Bedingungen (Menge und Alkalitäts- grad des Quellwassers, Quellzeit) so zu wählen, dass das, Quellwasser am Ende der Quellzeit praktisch neutral (p$=7,5-7) ist.
Das erfindungsgemässe Vendahren führt gleichzeitig zu einer Herabminderung des typischen Leguminosengeschmackes und zu einer weitgehenden Entbitterung. Es zeigte sich z.
B., dass die bei der Vermilchung von erfindungsgemäss behandelten Sojabohnen übrigbleibende Pulpe praktisch neutralen Geslchmack besitzt und infolgedessen eben sogut zu süssen (Marzipanersatz) wie zu salzigen Kostformen weiterverarbeitet werden kann.
Beispiele: 1. Es werden 100 kg Süsslupinen in 300 Liter n/10 NaOH-Lösung 24 Stunden angequollen, dann geschält und sorgsam ge waschen. Wenn man die so behandelten Lu pinen in feuchtem Zustande auf einen mit Dampf von 2,5 atü Druck beheizten Walzen- trocknem gibt, so entsteht eine von der Rest bitterkeit der Süsslupine praktisch befreite,
leicht verdauliche und küchentechnisch -viel seitig verarbeitungsfähige Flocke.
2. Es werden 100 kg Soja. mit 250 Litern einer 1 %igen Pottaschel'ösung zum Quellen angesetzt. Nach 8 bis 12 Stunden haben sie etwa 120 Liter Quellwasser aufgenommen und die riestliche Lösung zeigt einen PH- Wert von etwa B. 'Die Soja wird dann aus dem überschüssigen Quellwasser herausge hoben, geschält und durch Abbrausen von den letzten Resten anhaftender Lauge befreit.
Die so behandelten Sojabohnen lassen sich in eine sehr eiweissreiche Milch von guter Ver- daulichkeit und nicht bitterem Geschmack sowie in eine fast weisse, neutral schmeckende Pulpe überführen.
3. Es werden 100 kg Gartenbohnen in 250 Litern einerl1 %igen Sodalösung 24 Stun den angequollen, dann herausgehoben, bei 60 C im. Luftstrom bis. auf einen Feuchtig keitsgehalt von etwa<B>30%</B> entwässert sowie anschliessend auf der Darre bei etwa 40 C mahltrocken gemacht.
Aus solchen Bohnen hergestelltes Bohnenmehl ergibt besonders wohlschmeckende Suppen und ist wesentlich leichter verdaulich als normales Bohnenmehl.
Es ist zwar bekannt, Bohnen oder Erbsen beim Kochen Soda zuzusetzen. Hierbei tritt jedoch an die Stelle des fermentativen Ei weissabbaues eine Hydrolyse, bei der wich tige Eiweissabbauprodukte (Cystin, hZethio- ninr) zerstört werden. Bei dem erfindungs gemässen Verfahren, dass eine Zerstörung de:" Fermente verme#.det, bleiben diese wichtigen Eiweissbausteine erhalten.
Process for improving the processing ability of protein-rich legume seeds, especially soybeans. It is well known that in recent times there has been a lot of practice to subject legumes to a food-technical breakdown by processing them into flour, roasted flour or flakes; In the case of soy, these processing methods are supplemented by vermilching, which has been common in East Asia for centuries.
The invention relates to: a method which can precede any of the processing operations mentioned and which, on the one hand, considerably improves the processability of the legumes and, on the other hand, considerably improves the taste and digestibility of the products made from them. According to the invention: the germinable seeds z.
B. beans, soy, lupins are subjected to a swelling process in an aqueous alkaline solution with a pH value above 10 at normal temperature. It has been shown that a fermentative protein breakdown takes place during which particularly easily digestible protein breakdown products are formed. Thereby: the pH of the solution decreases progressively and gradually approaches the neutral value.
After this swelling process has ended, the seeds can be freed from adhering lye. They can then be worked up further in the usual way. will. For the production of flours, it is advisable to first carefully dry them again until they are ready for grinding.
For the production of flakes, the carefully washed and expediently peeled swelling material can be applied directly to the drying roller, the temperature of which, however, is preferably not selected above 100 to 120 C.
As a source liquid z. B. weak sodium or potassium hydroxide solution of p $ = 10-13 or a 1% soda or potash solution can be used. The use of a potato solution brings the most favorable results in terms of taste.
Soybeans treated in the manner according to the invention are particularly suitable for the production of soybean milk. For this purpose, the soy has previously been swollen in neutral water, then ground wet with plenty of water and finally, for the emulsion that is created in the process of repeated grinding in a cycle, by boiling it to stabilize and then use it as:
Pulp to separate the remaining solid components. This process is rather laborious, since it is only possible to convert a worthwhile proportion of the dry substance into the milk-like emulsion by means of numerous repeated grinding processes carried out under constant water coverage to avoid undesirable oxidation phenomena.
If you treat soybeans z. B. with the 21 / zfaohen amount of a liquor with a pH value of 12-13, this pH value of the solution drops to about 6 to 8 hours. 7th
During the experimental milking of soybeans treated in this way, about 38 to 40% of the dry matter passed into the emulsion, while at the same (relatively low) degree of grinding, d from a comparison sample swollen with neutral water, only 18 to 9-0 / 'Ö of the dry matter found in the milk.
The various legume species or varieties do not behave in the same way in the treatment according to the invention. It is recommended to choose the conditions (amount and degree of alkalinity of the spring water, spring time) so that the spring water is practically neutral at the end of the spring time (p $ = 7.5-7).
The method according to the invention simultaneously leads to a reduction in the typical legume taste and to extensive debittering. It was shown e.g.
B. that the pulp left over from the milk processing of soybeans treated according to the invention has a practically neutral taste and as a result can be processed into sweet (marzipan substitute) as well as salty food forms.
Examples: 1. 100 kg of sweet lupins are swollen in 300 liters of n / 10 NaOH solution for 24 hours, then peeled and carefully washed. If the lupines treated in this way are placed in a moist state on a drum dryer heated with steam at 2.5 atmospheres pressure, the result is one practically freed from the residual bitterness of the sweet lupine,
Easily digestible flake that is technically versatile in terms of kitchen processing.
2. It will be 100 kg of soy. with 250 liters of a 1% potash solution for swelling. After 8 to 12 hours you will have absorbed about 120 liters of spring water and the solution in the riest has a pH value of about B. The soy is then lifted out of the excess spring water, peeled and the last remaining lye is removed by rinsing.
The soybeans treated in this way can be converted into a very protein-rich milk that is easy to digest and does not have a bitter taste, as well as into an almost white, neutral-tasting pulp.
3. 100 kg of kidney beans are swollen in 250 liters of a 1% soda solution for 24 hours, then lifted out at 60 ° C. Air flow up. dehydrated to a moisture content of about <B> 30% </B> and then made dry as a mill on the kiln at about 40 C.
Bean meal made from such beans makes particularly tasty soups and is much easier to digest than normal bean meal.
True, it is known to add soda to beans or peas when cooking. In this case, however, the fermentative protein breakdown is replaced by hydrolysis, during which important protein breakdown products (cystine, hzethionine) are destroyed. In the method according to the invention, which avoids destruction of the ferments, these important protein building blocks are retained.