Verfahren zur Herstellung von vitaminhaltigem Bier. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von vitamin- baltigem Bier unter Verwendung von Vita- Z, die aus Hefe freigemacht werden. Es ist eine bekannte Tatsache, dass nach bisher üblichen Verfahren zur Herstellung von Bier keine vitaminhaltigen Biere ge wonnen werden können, da, die in den Aus gangsmaterialien enthaltenen Vitamine im Laufe des Herstellungsverfahrens verloren gehen.
So geht schon ein grosser Teil der im Malz enthaltenen Vitamine durch das Ent- keimen verloren, da. der entfernte Malzkeim zu seinem Wachstum dem Korn einen gro ssen Teil der Vitamine entzogen hat. Ein weiterer Teil der Vitamine wird auch beim Sudprozess der Maische zerstört, ein Teil bleibt auch in den Trebern zurück, und der in der 'V#Türze verbleibende Teil wird schliess lich von der zugesetzten Gärhefe bei ihrem Wachstum aufgenommen, so dass also nach dem üblichen Verfahren keine vitamin haltigen Biere hergestellt werden können.
Die vorliegende Erfindung betrifft nun ein Verfahren zur Herstellung von vitamin- haltigem Bier, das dadurch gekennzeichnet ist, dass dem Gärgut spätestens vor Eintritt der Nachgärung Vitamine, welche aus Hefe zellen in Freiheit gesetzt werden, zugesetzt werden. Wie sich zeigte, hat dieses Ver fahren den Vorteil, dass ausser der Vitamini- sierung der Biere auch der Vergärungs- prozess beschleunigt werden kann und schneller heranreifende, haltbarere und ge schmacklich verbesserte Biere erhalten wer den.
Wie bereits angegeben, wird für die Vitaminisierung nach dem vorliegenden Ver fahren Hefe benutzt, da diese besonders reich an den Vitaminen B, C und E ist.
Um das Bier vitaminhaltig zu machen, kann man beispielsweise so vorgehen, dass man Hefezellen zerstört und das so erhaltene Produkt oder nur den von den Hefezellen abfiltrierten Hefezellsaft, der die Vitamine der Hefe enthält, entweder dem zur Ver- gärung angesetzten Gärgut oder dem ver gorenen Gut vor der Nachgärung zusetzt, wodurch sich besondere Vorteile auch für das Herstellungsverfahren der Biere selbst ergeben, auf die später noch zurückgekom men wird.
Um die Hefezellen zu zerstören, kann man in verschiedener Weise verfahren. Man kann beispielsweise die Hefe mit destillier tem Wasser aufschwemmen. Der Zelleninhalt ist dann hypertonisch gegenüber dem die Zelle umgebenden Wasser, so da.ss letzteres in die Zelle diffundiert und hierdureh die selbe zum Platzen bringt, wodurch der Zell- saft in Freiheit gesetzt wird.
Man kann aber auch die Zerstörung der Hefezellen auf mechanischem Wege erreichen, indem man die Hefezellen mit Quarzsand mischt, und diese Mischung zwischen enggestellten Wal zen hindurchpresst oder auch die Mischung in einer Kugelmühle bearbeitet. Ferner kann man auch die Hefe unter hohem Druck durch enge Öffnungen pressen oder Hefesuspen sionen unter hohem Druck aus engen Düsen gegen glatte oder aufgerauhte Flächen sprit zen, so dass die Zellhaut zerstört und der Zellinhalt mit den Vitaminen leicht in Lösung genommen werden kann.
Anderseits kann man auch die Hefe zellen durch Desintegratoren, Zahnradpum pen, Funkendurchschläge oder durch Be handeln mit Licht zerstören und aufschliessen und den Zellsaft, welcher die Vitamine ent hält, von den Zellwänden trennen.
Ein weiterer Weg zur Gewinnung der Vitamine besteht auch darin, dass die Hefe der sogenannten Autolyse unterworfen wird. Zu diesem Zwecke wird die Hefe längere Zeit, beispielsweise 30 bis 40 Stunden, einer Temperatur von etwa 35 bis 45 C aus gesetzt. Hierdurch tritt ein Zerfall der Zelle und eine Verflüssigung der Hefe ein, und der Zellsaft, der die gesamten Vitamine ent hält, trennt .sich von -den Zellhäuten und wird frei.
Dieser Zellsaft kann dann, ge- gebenenfalls nach dem Abfiltrieren von den Zellhäuten, dem Gärgut zugesetzt werden.
Vorzugsweise werden jedoch die Hefe zellen durch eine Behandlung in Kolloicl- mühlen zerstört, auf welche Weise die Hefe zellen am besten zerrissen und die Vitamine weitestgehend aus der Hefe gewonnen wer den.
Die nach irgendeiner der vorstehend ge nannten Arbeitsweisen erhaltenen zerstörten Hefezellen oder der aus denselben gewonnene Zellsaft mit den Vitaminen werden dann dem zu vergärenden Gut, der Bierwürze, vor sei ner Vergärung oder dem vergorenen Gut vor der Nachgärung in der erforderlichen Menge zugesetzt.
Sollen die Vitamine dem Gärgut vor sei ner Vergärung zugesetzt werden, so kann man beispielsweise so vorgehen, dass man dem Gärgut ausser der Gärhefe noch eine ge eignete Menge zerstörte Hefezellen zusetzt. Man kann aber auch die ganze, als Gärhefe in Betracht kommende und für die Vitamini- sierung zu verwendende Hefe einer der oben genannten Behandlungen unterwerfen und die so vorbehandelte Hefe dem Gärgut zu setzen. Da durch diese Vorbehandlung immer ein gewisser Teil der Hefe unzerstört bleibt und die Gärungsenzyme selbst auch nicht geschädigt werden, verläuft die Gärung in gleicher Weise wie mit unzerstörter Hefe.
Werden die Vitamine dem Gärgut vor seiner Vergärung zugesetzt, so werden die Vitamine von der lebenden, sprossenden Hefe wieder aufgenommen, und es müssen, damit ein vitaminhaltiges Bier erhalten wird, die Hefezellen nach dem Gärprozess zerstört werden, so dass die Vitamine zurückgewonnen und dem Getränk beigemischt werden. Man kann aber auch von vornherein dem Gärgut mehr Vitamine zusetzen, als die lebende Hefe aufnehmen kann, so dass nach der Ver gärung ein Überschuss an Vitaminen in dem vergorenen Getränk zurückbleibt.
In diesem Falle ist also nach der Vergärung keine Zer störung der Hefezellen an sich erforderlich, doch wird man auch in diesem Falle zweck mässig die Zerstörung der Hefe nach der Ver- gärung vornehmen, so dass die zugesetzten Vitamine zurückgewonnen werden und ein vitaminreicheres Bier erhalten wird.
Um die Hefezellen zu zerstören, kann man die Hefe entweder von dem vergorenen Getränk abziehen und nach einer der ge nannten Arbeitsweisen zerstören und den Hefezellsaft mit den Vitaminen dann dem Getränk wieder beimischen, oder aber man kann auch die Zerstörung der Hefe im ver gorenen Gut selbst vornehmen, so dass der Zellsaft mit den Vitaminen unmittelbar mit dem Bier vermischt wird.
Auf diese Weise wird erreicht, dass einer seits der ganze Zellsaft mit den Vitaminen vom Bier aufgenommen wird und keine Vita minverluste eintreten, und dass anderseits ausser den Bestandteilen der Hefe, welche sich schon im Bier befinden, keine andern Stoffe oder Verunreinigungen, durch die die Beschaffenheit des Bieres beeinträchtigt werden könnte, in das Bier gelangen können.
Um die Hefe in dem vergorenen Gut zu zerstören, wird zweckmässig das Bier mit der Hefe kurz aufgekocht, so dass ein Zerfall der Hefe eintritt, oder aber es werden die Gär bottiche bezw. die Gärfässer, zweckmässig an ihrem Boden mit einem verschliessbaren Be hälter versehen, in welchen die abgesetzte Hefe nach der Vergärung eingelassen wird, und in welchem die Hefe, beispielsweise durch Autolyse oder auf mechanischem Wege oder durch Licht usw., zerstört wer den kann.
Nachdem die Zerstörung der Hefe durch geführt worden ist, werden zweckmässig die gesamten Hefebestandteile (Zellinhalt und zerstörte Zellhäute) mit dem Bier aus dem Gärbottich ausgespült und das Bier abfil- triert oder durch Absetzenlassen von den un löslichen Hefebestandteilen getrennt. Auf diese Weise wird erreicht, dass das fertige Bier die ganzen Vitamine aus der zur Ver- gärung benutzten Hefe aufnimmt.
Um ein sehr vitaminreiches Bier zu erhalten, kann der in den Autolysator abgezogenen Hefe vor ihrer Zerstörung auch noch eine Menge besonders gezüchteter Hefe zugesetzt und dieselbe mit der benutzten Gärhefe zerstört werden. Das auf diese Weise gewonnene, sehr vitaminreiche Bier kann dann ge gebenenfalls zum Vermischen vitaminfreier oder vitaminarmer Biere benutzt werden.
Wie bereits vorstehend angegeben, wer den die Vitamine, wenn sie dem Gärgut vor dessen Vergärung zugesetzt werden, von der lebenden Hefe wieder aufgezehrt, so dass, wenn dem zu vergärenden Gut kein Über schuss an Vitaminen zugesetzt wird, sich un mittelbar keine vitaminhaltigen Biere her stellen lassen.
Diese Arbeitsweise hat jedoch den Vor teil, dass die Gärfähigkeit der Gärhefe in folge der Vitaminaufnahme bedeutend ge steigert und die Hefe in dem zu vergären- den Gut immer sicher zum Angehen gebracht wird. Bei gewissen Gerstensorten kommt es nämlich häufig vor, dass die Hefe im Gär bottich überhaupt nicht angeht. Man hilft sich bisher in solchen Fällen dadurch, dass man die Gärflüssigkeit mit schon in Gärung befindlicher Würze eines andern Sudes mischt. Aber auch in diesen Fällen tritt die Gärung nur schleppend ein.
Werden jedoch der mit Hefe angesetzten Würze noch zer störte und aufgeschlossene Hefezellen und s omi it Vitamine zugesetzt, zum Beispiel auf 10 Hektoliter Bierwürze 2 Liter zerstörte Hefezellen, so tritt sofort eine energische Vergärung der Würze ein.
Es ist anzu nehmen, dass bei dieser Arbeitsweise nicht ein Mischverfahren vorliegt, sondern ein Verfahren mit stofflichen Veränderungen, da durch den Vitaminzusatz die Gärfähig- keit der Hefe gesteigert und der Verlauf der Vergärung bewusst beeinflusst werden kann.
Es hat sich auch gezeigt, dass sich bei den nach dem Verfahren gemäss der Erfin dung gewonnenen Bieren im Gegensatz zu in bekannter Weise hergestellten Bieren beim Abkühlen kein Eiweiss abscheidet und keine Trübungen auftreten. Es muss also nach dem Verfahren gemäss der Erfindung irgend eine stoffliche Veränderung des Ei weisses erzielt worden sein. Wie bereits angegeben, kann die Vita- zninisierung des Bieres auch in der Weise geschehen; dass dem vergorenen Gut nach der Hauptgärung, jedoch vor der Nach gärung Vitamine zugesetzt werden.
Diese Arbeitsweise hat im besonderen den Vorteil, dass auf diese Weise ausser der Vitamini- sierung auch erreicht wird, dass das Bier wesentlich schneller heranreift als Bier, wel ches auf dem bisher üblichen Wege her gestellt worden ist. Von der beispielsweise durch Mahlen in einer Kolloidmühle zer störten und aufgeschlossenen Hefe wurden zum Beispiel auf 800 Liter Bier im Lager fass 4 Liter Hefe zugesetzt, und es zeigte sich, dass das auf diese Weise behandelte Bier etwa drei Wochen früher soweit aus gereift war, als normalerweise hergestelltes Bier.
Die gemahlene Hefe könnte auch ab gepresst oder abfiltriert werden, so dass nur der Zellsaft zugesetzt wird. Es zeigte sich ferner, dass auch der Geschmack des mit Vitaminen behandelten Bieres wesentlich besser war als der des vom gleichen Sud stammenden, aber unbehandelten Bieres. Auch die Farbe des behandelten Bieres war wesentlich besser als die Farbe des Bieres ohne Vitaminzusatz.
Bei der mikroskopischen bezw. bakterio logischen Untersuchung ergab sich ferner, dass nach -dem Verfahren gemäss der Erfin dung hergestelltes Bier bedeutend weniger Hefezellen und Bakterien (Sarcinen) enthielt als das normale Bier, wodurch eine wesent lich längere Haltbarkeit erreicht wird. Durch den Zusatz von Hefezellsaft wird dem Bier eine höhere Wasserstoffionenkonzentration erteilt, wodurch einerseits das Wachstum von Bakterien und sonstigen Kleinlebewesen verhindert und anderseits eine schnellere Abklärung des Bieres erzielt wird.
Auch bei dieser Arbeitsweise finden wohl besondere stoffliche Veränderung des Bieres statt, da andernfalls der Reifungsprozess nicht be schleunigt, der Geschmack und die Farbe nicht verbessert und die Haltbarkeit des Bieres nicht erhöht werden könnten. Ausser der Hefe als Ausgangsstoff für die Gewinnung der Vitamine kann auch das sogenannte Restbier für die Vitamingewin nung benutzt werden.
Bei der normalen Bierbereitung verbleibt in den Lagerfässern nach Abzug des fertigen Bieres ein Rest, der zum grössten Teil aus Hefe besteht. Dieses sogenannte Restbier, das ausser der Hefe auch sonst während des Brauprozesses in das Bier gelangte Bakterien und Pilze enthält, kann durch Pasteurisieren sterilisiert werden.
Wenn nun das Pasteuri sieren in üblicher Weise durch vorüber gehende Erwärmung auf 50 bis<B>70'</B> erfolgt, so besteht die Gefahr, dass sich sporen- bildende Bakterien und Pilze hierbei ver- sporen. Durch wechselnde Temperatur in der nachfolgenden Zeit besteht dann aber die Gefahr, dass die Sporen wieder in die vege tative Form übergehen und somit das Bier geschmacklich und auch sonst verändern.
Um diese Sporenbildung zu vermeiden, ist es zweckmässig, das Restbier zunächst für die Dauer von 1 bis 2 Tagen auf eine Tempe ratur von 34 bis 87 zu bringen, wodurch alle Sporen in die vegetative Form über geführt werden, die dann restlos bei der nachfolgenden Pasteurisierung zerstört wer den. Bei der Umwandlung aller. Sporen in die vegetative Form wird aber auch die Hefe zerstört, wodurch die in der Hefe enthaltenen Vitamine mit dem Zellsaft in das Restbier gelangen.
Das Restbier erhält auf diese Weise .einen ausserordentlich hohen Prozent satz von Vitaminen und kann nun dem Gär- gut vor der Vergärung oder dem vergorenen Getränk vor der Nachgärung zugesetzt wer den.
Process for the production of beer containing vitamins. The present invention relates to a method for the production of beer containing vitamins using Vita-Z, which are made free from yeast. It is a well-known fact that according to conventional methods for the production of beer no beers containing vitamins can be won, since the vitamins contained in the starting materials are lost in the course of the production process.
A large part of the vitamins contained in the malt is lost as a result of the germination. the removed malt germ has removed a large part of the vitamins from the grain in order to grow. Another part of the vitamins is destroyed during the brewing process of the mash, part remains in the spent grains, and the part remaining in the 'V # Türze is finally absorbed by the added fermentation yeast as it grows, so that after the usual Process no beers containing vitamins can be produced.
The present invention relates to a method for the production of beer containing vitamins, which is characterized in that vitamins, which are released from yeast cells, are added to the fermentation material at the latest before the start of secondary fermentation. As has been shown, this process has the advantage that, in addition to adding vitamins to the beers, the fermentation process can also be accelerated and faster maturing, more durable and tastefully improved beers can be obtained.
As already stated, yeast is used for the vitaminization according to the present process, since it is particularly rich in vitamins B, C and E.
In order to make the beer rich in vitamins, one can proceed, for example, by destroying yeast cells and either the fermented material or the fermented product or only the yeast cell juice filtered from the yeast cells, which contains the vitamins of the yeast It clogs well before secondary fermentation, which also has particular advantages for the beer production process, which we will come back to later.
Various methods can be used to destroy the yeast cells. You can, for example, suspend the yeast with distilled water. The cell content is then hypertonic compared to the water surrounding the cell, so that the latter diffuses into the cell and thereby causes the cell to burst, thereby releasing the cell sap.
But you can also destroy the yeast cells mechanically by mixing the yeast cells with quartz sand and pressing this mixture through between narrow rollers or processing the mixture in a ball mill. You can also squeeze the yeast under high pressure through narrow openings or inject yeast suspensions under high pressure from narrow nozzles against smooth or roughened surfaces, so that the cell membrane can be destroyed and the cell content can easily be dissolved with the vitamins.
On the other hand, the yeast cells can also be destroyed and disrupted by disintegrators, gear pumps, sparks or by treatment with light and the cell sap, which contains the vitamins, separated from the cell walls.
Another way of obtaining the vitamins is that the yeast is subjected to what is known as autolysis. For this purpose, the yeast is exposed to a temperature of about 35 to 45 ° C. for a long time, for example 30 to 40 hours. This causes the cell to break down and the yeast to liquefy, and the cell sap, which contains all of the vitamins, separates from the cell membranes and is released.
This cell sap can then be added to the fermentation material, if necessary after it has been filtered off from the cell membranes.
Preferably, however, the yeast cells are destroyed by a treatment in colloidal mills, in which way the yeast cells are best torn and the vitamins largely obtained from the yeast.
The destroyed yeast cells obtained by any of the above-mentioned working methods or the cell sap with the vitamins obtained from the same are then added in the required amount to the material to be fermented, the wort, before its fermentation or to the fermented material before secondary fermentation.
If the vitamins are to be added to the fermentation material before it is fermented, one can proceed, for example, by adding a suitable amount of destroyed yeast cells to the fermentation material in addition to the fermentation yeast. But you can also subject all of the yeast to be considered as fermentation yeast and to be used for vitaminization to one of the above treatments and to add the yeast pretreated in this way to the fermentation material. As a certain part of the yeast always remains undestroyed by this pretreatment and the fermentation enzymes themselves are not damaged either, fermentation proceeds in the same way as with undestroyed yeast.
If the vitamins are added to the fermentation material before it is fermented, the vitamins are reabsorbed by the living, sprouting yeast and, in order for a beer containing vitamins to be obtained, the yeast cells must be destroyed after the fermentation process, so that the vitamins are recovered and the drink be added. But you can also add more vitamins to the fermentation material from the outset than the living yeast can absorb, so that after fermentation an excess of vitamins remains in the fermented drink.
In this case there is no need to destroy the yeast cells after fermentation, but in this case, too, it is advisable to destroy the yeast after fermentation so that the added vitamins are recovered and a beer rich in vitamins is obtained .
To destroy the yeast cells, you can either pull the yeast off the fermented drink and destroy it using one of the methods mentioned and then mix the yeast cell juice with the vitamins back into the drink, or you can destroy the yeast in the fermented material itself so that the cell sap with the vitamins is mixed directly with the beer.
In this way it is achieved that, on the one hand, the whole cell juice with the vitamins is absorbed by the beer and no vitamin losses occur, and on the other hand, apart from the constituents of the yeast that are already in the beer, no other substances or impurities through which the The quality of the beer could be impaired, can get into the beer.
In order to destroy the yeast in the fermented material, the beer is expediently briefly boiled with the yeast, so that the yeast decays, or the fermentation vats are respectively. the fermentation barrels, expediently provided at their bottom with a closable loading container, into which the settled yeast is let in after fermentation, and in which the yeast, for example by autolysis or by mechanical means or by light, etc., who can be destroyed.
After the yeast has been destroyed, all of the yeast components (cell content and destroyed cell membranes) are expediently rinsed with the beer from the fermentation vat and the beer is filtered off or separated from the insoluble yeast components by allowing it to settle. This ensures that the finished beer absorbs all of the vitamins from the yeast used for fermentation.
In order to obtain a very vitamin-rich beer, a quantity of specially cultivated yeast can be added to the yeast drawn into the autolyser before it is destroyed and the yeast can be destroyed with the fermentation yeast used. The very vitamin-rich beer obtained in this way can then be used to mix vitamin-free or low-vitamin beers.
As already stated above, who the vitamins, if they are added to the fermentation material before its fermentation, are consumed again by the living yeast, so that if no excess of vitamins is added to the material to be fermented, no vitamin-containing beers will be produced directly let ask.
This way of working has the advantage, however, that the fermentation ability of the fermentation yeast is significantly increased as a result of the vitamin intake and the yeast in the material to be fermented is always safely brought to attack. With certain types of barley it often happens that the yeast in the fermentation tank does not affect the fermentation tank at all. Up to now one has helped oneself in such cases by mixing the fermentation liquid with the wort of another brew that is already fermenting. But even in these cases fermentation occurs only slowly.
If, however, destroyed and disrupted yeast cells and vitamins are added to the wort made with yeast, for example 2 liters of destroyed yeast cells per 10 hectoliters of wort, then vigorous fermentation of the wort occurs immediately.
It can be assumed that this method of working is not a mixed process, but a process with material changes, as the fermentation ability of the yeast can be increased by adding vitamins and the fermentation process can be consciously influenced.
It has also been shown that in the case of the beers obtained by the method according to the invention, in contrast to beers produced in a known manner, no protein separates out on cooling and no cloudiness occurs. According to the method according to the invention, some material change in the protein must have been achieved. As already stated, the vitalization of beer can also take place in this way; that vitamins are added to the fermented goods after the main fermentation, but before the secondary fermentation.
This mode of operation has the particular advantage that in this way, in addition to the vitaminization, it is also achieved that the beer matures significantly faster than beer which has been produced in the usual way. For example, 4 liters of yeast were added to 800 liters of beer in the lager barrel of the yeast destroyed and broken down, for example by grinding in a colloid mill, and it was found that the beer treated in this way had matured about three weeks earlier than usually manufactured beer.
The ground yeast could also be pressed or filtered off so that only the cell sap is added. It was also shown that the taste of the beer treated with vitamins was significantly better than that of the untreated beer from the same brew. The color of the treated beer was also significantly better than the color of the beer without added vitamins.
In the microscopic resp. Bacteriological investigation also showed that beer produced according to the method according to the invention contained significantly fewer yeast cells and bacteria (sarcins) than normal beer, which means that a significantly longer shelf life is achieved. The addition of yeast cell juice gives the beer a higher concentration of hydrogen ions, which on the one hand prevents the growth of bacteria and other small organisms and on the other hand enables the beer to be clarified more quickly.
In this way of working, too, there are probably special material changes in the beer, as otherwise the maturation process would not be accelerated, the taste and color would not be improved and the shelf life of the beer would not be increased. In addition to yeast as the raw material for the production of vitamins, so-called residual beer can also be used for the production of vitamins.
During normal beer production, after the finished beer has been withdrawn, a residue remains in the storage kegs, which consists mainly of yeast. This so-called residual beer, which, in addition to the yeast, also contains bacteria and fungi that got into the beer during the brewing process, can be sterilized by pasteurization.
If the pasteurization takes place in the usual way by temporarily heating to 50 to 70 ', there is a risk that spore-forming bacteria and fungi will become sporadic. Due to the changing temperature in the subsequent time, there is then the risk that the spores will return to their vegetative form and thus change the taste of the beer and otherwise change it.
To avoid this spore formation, it is advisable to first bring the remaining beer to a temperature of 34 to 87 for a period of 1 to 2 days, whereby all spores are transferred into the vegetative form, which is then completely in the subsequent pasteurization will be destroyed. In transforming everyone. Spores in the vegetative form are also destroyed by the yeast, whereby the vitamins contained in the yeast get into the remaining beer with the cell sap.
In this way, the remaining beer receives an extraordinarily high percentage of vitamins and can now be added to the fermentation material before fermentation or to the fermented beverage before secondary fermentation.