Verfahren zur Herstellung haltbarer fester Milch- und Rahmpräparate. Es liegen bereits zählreiche Vorschläge vor, welche-darauf hinauslaufen, Milch oder Rahm durch Entziehung von Wasser in halt bare feste Form zu überführen. Von allen diesen Versuchen hat aber bis jetzt nur die Erzeugung von Milchpulver bezw. Rahm pulver nach dem grause-Verfahren und ähn lichen Verfahren technische und wirtschaft liche Bedeutung erlangt.
Die Anmelderin hat sich die Aufgabe gestellt, feste Milch- bezw. Rahmpräparate durch Überführung in geformtem Zustand herzustellen, welche die bisher bekannten, insbesondere auch die handelsüblichen Milch pulver und Rahmpulver mit Bezug auf Haltbarkeit und Anwendungsfähigkeit über treffen.
Nach der Erfindung erfolgt die Her stellung der Milch- und Rahmpräparate der art, dass man die Milch, bezw. im Fettgehalt angereicherte Milch, also zum Beispiel Frisch milch oder _ Kondensmilch oder im Fett gehalt angereicherte Milch (Rahm) durch Erwärmen auf Pasteurisierungs- bis Stabi lisierungstemperaturen einem Entkeimungs- verfahren unterwirft und sie in Gegenwart von Zucker bei mässigen Temperaturen weit gehend von Wasser befreit, worauf das so erhaltene feste Produkt in mit Schutzschich ten überzogene Blockformen übergeführt wird.
Die Entwässerung. der Milch bezw. des Rahmes wird zweckmässig unter Um rühren im Vakuum bei mässigen Tempera turen bis zur Bildung eines festen Gutes vorgenommen. Die Temperaturen werden vorzugsweise unter<B>50'</B> C gehalten; -sie kön nen zum Beispiel zwischen 86 bis 42' C liegen. Der Entwässerungsvorgang kann so weit getrieben werden, bis die Masse prak tisch von Wasser befreit ist.
Das Pntwäs- serte Gut, dessen Wassergehalt im allge meinen 10 /a nicht übersteigen, zweckmässig aber weniger, zum Beispiel nur 6 bis<B>8%,</B> betragen soll, wird zum Beispiel durch Pressen in Formen in die gewünschte Block form übergeführt, welch 1 etztere alsdann mit Schutzschichten überzogen werden. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die durch Zu sammenpressen des noch wärmen Gutes hergestellten Blöcke zunächst durch ihre ganze Masse hindurch erkalten zu lassen und dann erst die Schutzschichten aufzu bringen.
Zur =Herstellung der Schutzschich ten kann man in der Wärme schmelzende und beim Erkalten erstarrende Stoffe ver wenden. Als ausgezeichnetes Mittel hierfür hat sich Kakaobutter bewährt. In gegebenen Fällen kann man die Kakaobutter zum Teil oder auch ganz durch andere Fette, wie zum Beispiel Kokosfett und andere Hartfette, ersetzen. Den Überzugsstoffen kann man auch noch unschädliche Zusatzstoffe zufügen, zum Beispiel solche, welche eine konservie rende Wirkung besitzen oder geruchsverbes sernd oder geschmacksverbessernd oder nach verschiedenen Richtungen hin wirken, wie zum Beispiel Vanillin.
Das Aufbringen der Schutzschichten kann zum Beispiel der art erfolgen, dass die erkalteten Blöcke in geschmolzene Kakaobutter eingetaucht oder die Oberfläche der Blöcke mit geschmolzener Kakaobutter oder mit einer Lösung von Kakaobutter oder dergleichen, gegebenenfalls mehrfach überstrichen werden. Zusatzstoffe, wie zum Beispiel Vanillin, können in Mi schung mit den eigentlichen Überzugsstoffen oder auch getrennt angewendet werden, zum Beispiel derart, dass der Block zunächst mit einer alkoholischen Lösung von Vanillin überstrichen und hierauf der Kakaobutter überzug aufgebracht wird.
Als weitere Schutzmittel kommen zum Beispiel Kakao masse, welche aus gerösteten, entscbalten Kakaobohnen durch Behandlung mit er wärmten Walzen in flüssiger Form gewon nen wird und gegebenenfalls noch mit Ka kaobutter oder Zucker oder beiden versetzt. werden kann, ferner geeignete Mischungen von Zucker und Stärkesirup, welche zweck mässig vorher einem Sehleuderprozess unter worfen worden sind, in Betracht. Man kann den Milchblock auch durch oberflächliche Behandlung mit unschädlichen konservieren den Stoffen, zum Beispiel Alkohol, alko holischen Vanillinlösungen oder dergleichen, konservieren.
Bei derartiger Behandlung wird die oberste Schicht des Blockes selbst in eine Schutzschicht verwandelt. Nach einer Ausführungsform der Er findung wird die einseitig offene Form mit Kakaobutter oder dergleichen ausgestrichen. Beim Einbringen der warmen Milchmasse bildet sich ein dieselbe gleichmässig bedecken der Schutzüberzug. Nach Anwendung des Pressdruckes wird der Block erkalten ge lassen, worauf dann erst noch die un geschützte Oberfläche desselben ebenfalls mit einer Schutzschicht überzogen wird.
Schliesslich wurde noch gefunden, dass man durch Zusatz gewisser Mengen von Butterfett dem Produkt ein sehr feines Aroma. erteilen kann. Es empfiehlt sich da her, in gegebenen Fällen, der Milch bezw. der im Fettgehalt angereicherten Milch vor oder während des Eindampfprozesses ge schmolzene, gegebenenfalls emulgierte Butter, zweckmässig in geringen Mengen, einzuver leiben.
<I>Beispiele</I> 1. Frische Vollmilch wird zum Beispiel durch Erhitzen auf 70 pasteurisiert und nach Zugabe einer passenden Menge einer durch Kochen von Zucker mit wenig Wasser entstandenen sirupartigen Zuckerlösung in Vakuumapparaten mit Rührwerk bei Tem peraturen, welche zweckmässig unter<B>50'</B> C gehalten werden und zum Beispiel zwischen 36 bis 42 C liegen können, bis zu einem Wassergehalt von zum Beispiel 6 bis 8 eingedampft. Die erhaltene Masse wird in noch warmem Zustand in Formen gebracht und einem Press'druck unterworfen. Nachdem die Blöcke durch die ganze Masse hindurch erkaltet sind, werden die Schutzschichten aufgebracht.
2. Frische Milch wird pasteurisiert und zwecks Anreicherung des Fettgehaltes vor oder während der Eindampfung eine passende Menge von Milchfett, zum Beispiel in Form von Rahm, welcher zweckmässig ebenfalls pasteurisiert oder sterilisiert und vorteil haft noch homogenisiert ist, zugesetzt. Weiterhin wird die. erforderliche Menge von Zucker zugegeben. Die Weiterverarbeitung erfolgt im Sinne des Beispiels 1. Beim Eindampfen von in Fettgehalt an gereicherter Milch hat sich übrigens der überraschende Vorteil herausgestellt, dass die Wasserentfernung leichter und schneller vor sich geht, als bei Behandlung einer gleichen Menge von gewöhnlicher Milch unter sonst gleichen Bedingungen.
Process for the production of long-lasting solid milk and cream preparations. Numerous proposals have already been made which amount to converting milk or cream into a stable form by removing water. Of all these attempts, however, so far only the production of milk powder has BEZW. Cream powder based on the Grause process and similar processes has gained technical and economic importance.
The applicant has set itself the task of producing solid milk or. Produce cream preparations by transferring them in the molded state, which meet the previously known, especially the commercially available milk powder and cream powder with regard to shelf life and usability.
According to the invention, the manufacture of the milk and cream preparations takes place in such a way that the milk, respectively. Milk enriched in fat content, e.g. fresh milk or condensed milk or milk (cream) enriched in fat content, is subjected to a disinfection process by heating to pasteurization to stabilization temperatures and largely frees it of water in the presence of sugar at moderate temperatures, whereupon the solid product thus obtained is transferred into block molds coated with protective layers.
The drainage. the milk respectively. the cream is expediently carried out with stirring in a vacuum at moderate temperatures until a solid product is formed. The temperatures are preferably kept below <B> 50 '</B> C; -They can range from 86 to 42 ° C, for example. The dewatering process can be carried out until the mass is practically free of water.
The water content, the water content of which should not generally exceed 10 / a, but should be less, for example only 6 to 8%, is made into the desired block, for example by pressing it in molds form, which the latter are then covered with protective layers. It has been found to be advantageous to first let the blocks produced by pressing together the still warm goods to cool through their entire mass and only then apply the protective layers.
To produce the protective layers, substances that melt in the heat and solidify when they cool can be used. Cocoa butter has proven to be an excellent means for this. In certain cases, the cocoa butter can be partially or completely replaced by other fats, such as coconut oil and other hard fats. Harmless additives can also be added to the coating materials, for example those that have a preserving effect or that improve odor or taste or act in different directions, such as vanillin.
The protective layers can be applied, for example, by immersing the cooled blocks in molten cocoa butter or coating the surface of the blocks with molten cocoa butter or a solution of cocoa butter or the like, if necessary several times. Additives, such as vanillin, can be mixed with the actual coating materials or used separately, for example in such a way that the block is first coated with an alcoholic solution of vanillin and then the cocoa butter coating is applied.
Further protective agents are, for example, cocoa mass, which is obtained in liquid form from roasted, deboned cocoa beans by treatment with heated rollers and optionally mixed with cocoa butter or sugar or both. can be, furthermore suitable mixtures of sugar and starch syrup, which have been expediently subjected beforehand to a slinging process, into consideration. The milk block can also be preserved by superficial treatment with harmless substances such as alcohol, alcoholic vanillin solutions or the like.
When treated in this way, the top layer of the block itself is transformed into a protective layer. According to one embodiment of the invention, the mold, which is open on one side, is spread with cocoa butter or the like. When the warm milk mass is introduced, a protective coating is formed covering it evenly. After applying the pressure, the block is allowed to cool ge, whereupon the unprotected surface of the same is also covered with a protective layer.
Finally, it was found that adding certain amounts of butterfat gives the product a very fine aroma. can issue. It is recommended, therefore, in certain cases, the milk respectively. the milk, which has been enriched in fat before or during the evaporation process, melted, optionally emulsified butter, conveniently in small quantities, is incorporated.
<I> Examples </I> 1. Fresh whole milk is pasteurized, for example, by heating it to 70 and, after adding a suitable amount of a syrupy sugar solution created by boiling sugar with a little water, in vacuum apparatus with a stirrer at temperatures which are expediently under <B > 50 'C and can for example be between 36 to 42 C, evaporated to a water content of for example 6 to 8. The mass obtained is brought into molds while it is still warm and subjected to compression. After the blocks have cooled down through the entire mass, the protective layers are applied.
2. Fresh milk is pasteurized and, for the purpose of enriching the fat content, before or during the evaporation, a suitable amount of milk fat, for example in the form of cream, which is also expediently pasteurized or sterilized and advantageously also homogenized, is added. Furthermore, the. required amount of sugar added. The further processing takes place in the sense of Example 1. When evaporating milk with a fat content, the surprising advantage has been found that the water is removed more easily and faster than when treating an equal amount of ordinary milk under otherwise identical conditions.