CA2973034A1 - Bovine meat-product sausage - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il comprend une étape de : -prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande grasse bovine, dites viandes à prétraiter comprenant les étapes de : -trempage, dans une solution de trempage, des viandes à prétraiter pendant 30 min à 2h, -retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage, -enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel, -retrait du sel enrobant les viandes, le procédé comprenant en outre les étapes de : -hachage des viandes, -assaisonnement des viandes hachées avec une composition, dite une composition d'assaisonnement, -embossage des viandes assaisonnées de manière à former un saucisson, -étuvage du saucisson et -séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir un saucisson sec.The invention relates to a method for producing a dry sausage made from bovine meat characterized in that it comprises a step of: -pretreatment of at least one lean bovine meat and at least one bovine fat meat, said pretreatment meat comprising the steps of: -dipping, in a soaking solution, meats to be pre-treated for 30 minutes to 2 hours, -retreat meats to pretreat the soaking solution, -coating the meats removed from the soaking solution with salt, -retrait salt-coating meats, the method further comprising the steps of: -chapping meat, -assaison of minced meat with a composition, called a seasoning composition, -embossing meat seasoned so as to form a sausage, steaming of the sausage and drying of the sausage parboiled in the previous step so as to obtain a dry sausage.
Description
Saucisson à base de viande bovine 1. Domaine technique de l'invention L'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson.
L'invention concerne également un saucisson obtenu par ce procédé de fabrication et les produits dérivés de ce saucisson.
Plus particulièrement, l'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un saucisson à base de viande bovine. L'invention concerne également un saucisson à base de viande bovine et les produits dérivés de ce saucisson. Sausage made from beef 1. Technical field of the invention The invention relates to a method of manufacturing a sausage.
The invention also relates to a sausage obtained by this method of manufacturing and products derived from this sausage.
More particularly, the invention relates to a manufacturing process a sausage made from beef. The invention also relates to a sausage made from beef and products derived from this sausage.
2. Arrière-plan technologique Avec les jambons, les pâtés et les saucisses, les saucissons sont l'une des spécialités charcutières les plus commercialisées. Ainsi, plus de 100 000 tonnes de saucissons sont produites tous les ans en France.
Typiquement, le saucisson est composé de viande hachée, salée, assaisonnée et embossée dans un boyau. Le saucisson peut être cuit ou sec. Il existe de très nombreuses variétés de saucissons. Ces variétés sont notamment fonction du type de viande, de la finesse du hachage ou de l'assaisonnement.
Une constante parmi cette grande variété de saucissons reste toutefois la présence de viande de porc parmi les ingrédients. En effet, même si certains saucissons affichent être des saucissons de b uf, de veau ou de cheval, ces saucissons comprennent majoritairement de la viande de porc car la fabrication du saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure qui provient habituellement du porc. C'est notamment cette graisse qui donne son gout et sa texture au saucisson.
Or, aujourd'hui, que ce soit pour des raisons confessionnelles, diététiques ou simplement de gout, il existe une demande croissante pour des produits de substitution aux produits à base de viande de porc. Une telle substitution est particulièrement délicate pour l'ensemble des produits charcutiers et tout particulièrement pour le saucisson dont le gout, la texture et la conservation sont dépendants du gras de porc.
Il existe des saucissons sans porc qui sont réalisés par exemple à base de viande de b uf, de lapin ou de poulet. Toutefois, ces saucissons sont des saucissons cuits et non des saucissons secs. La difficulté de fabriquer un saucisson sec sans porc est notamment due aux risques sanitaires. En effet, contrairement au saucisson cuit, sa fabrication ne comprend pas d'étape de cuisson or cette étape de cuisson permet d'éliminer une grande partie des contaminants. Pour permettre une conversation sans cuisson, la fabrication du saucisson sec comprend typiquement une étape d'étuvage et de séchage en plus des étapes de hachage des viandes et d'assaisonnement. Les étapes d'étuvage et de séchage doivent donc être parfaitement maitrisées pour limiter les risques sanitaires or le remplacement de la viande grasse de porc par une autre source de gras entraine non seulement une perte des propriétés organoleptiques du saucisson sec mais aussi une moins bonne maitrise des étapes d'étuvage et de séchage et un risque augmenté de contamination. 2. Technological background With hams, pâtés and sausages, sausages are one of the most delicatessen specialties most marketed. Thus, more than 100,000 tons of Sausages are produced every year in France.
Typically, the sausage is composed of minced meat, salted, seasoned and embossed in a casing. The sausage can be cooked or dry. he There are many varieties of sausages. These varieties include depending on the type of meat, the fineness of the hash or the seasoning.
A constant among this great variety of sausages remains however the presence of pork among the ingredients. Indeed, even if some sausages show to be sausages of beef, veal or horse, these sausages mainly include pork because the manufacture of sausage requires a certain amount of pure fat that comes usually pork. It is this fat that gives its taste and its sausage texture.
But today, for religious, dietary reasons or simply of taste, there is a growing demand for substitution of pork products. Such a substitution is particularly delicate for all meat products and all especially for sausage whose taste, texture and preservation are dependent on pork fat.
There are sausages without pork that are made for example based on beef, rabbit or chicken meat. However, these sausages are cooked sausages and not dry sausages. The difficulty of making a sausage dry without pork is particularly due to health risks. Indeed, contrary to sausage cooked, its manufacture does not include a cooking step or this step of cooking removes a large portion of the contaminants. To allow a conversation without cooking, dry sausage production includes typically a stoving and drying step in addition to the steps of mincing meat and seasoning. The stoving and drying stages must therefore be perfectly mastered to limit health risks or replacement of the fat from another source of fat not only causes loss of the organoleptic properties of dry sausage but also a less good control of the parboiling and drying stages and an increased risk of contamination.
3. Objectifs de l'invention L'invention vise à fournir un saucisson sec sans porc.
En particulier, l'invention vise à fournir un saucisson sec halai et cacher et encore plus particulièrement un saucisson sec ne comprenant pas d'autre viande que de la viande de b uf.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation de l'invention, un ou plusieurs produits dérivés de saucisson sec sans porc.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un saucisson sec sans porc ou un ou plusieurs produits dérivés de saucisson sec sans porc possédant d'excellentes propriétés organoleptiques.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un saucisson sec sans porc ou un produit dérivé de saucisson sec sans porc avec une grande qualité nutritionnelle.
L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un saucisson sec sans porc ou un produit dérivé de saucisson sec sans porc avec une qualité sanitaire élevée. 3. Objectives of the invention The invention aims to provide a dry sausage without pork.
In particular, the invention aims to provide a dry sausage halai and hide and even more particularly a dry sausage not including other meat only beef meat.
The invention also aims to provide, in at least one embodiment of the invention, the invention, one or more products derived from dry sausage without pork.
The invention also aims to provide, in at least one embodiment, a dry sausage without pork or one or more dry sausage products without pork with excellent organoleptic properties.
The invention also aims to provide, in at least one embodiment, a dry sausage without pork or a product derived from dry sausage without pork with a high nutritional quality.
The invention also aims to provide, in at least one embodiment, a dry sausage without pork or a product derived from dry sausage without pork with a high sanitary quality.
4. Exposé de l'invention Pour ce faire, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il comprend une étape de :
-prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande grasse bovine, dites viandes à prétraiter, -l'étape de prétraitement comprenant les étapes de :
-trempage, dans une solution, dite solution de trempage, des viandes à
prétraiter pendant 30 min à 2h, -retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage, -enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel, -retrait du sel enrobant les viandes, -le procédé comprenant en outre les étapes de :
-hachage des viandes obtenues à l'étape de prétraitement, -assaisonnement des viandes hachées obtenues à l'étape précédente avec une composition, dite une composition d'assaisonnement, -embossage des viandes assaisonnées obtenues à l'étape précédente de manière à former un saucisson, -étuvage du saucisson et -séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir un saucisson sec.
Les inventeurs ont constaté que l'étape de prétraitement permettait une meilleure conservation du saucisson sec. En particulier, l'étape de prétraitement permet d'éliminer du saucisson sec les bactéries Escherichia colt et en particulier les Escherichia colt E257 particulièrement toxiques pour l'homme ainsi que les bactéries du genre Listeria.
Grâce à cette étape de prétraitement un saucisson sans porc fermenté séché
peut être obtenu.
Aucune étape de cuisson n'est nécessaire.
Outre l'amélioration de la qualité sanitaire du saucisson sec, l'étape de prétraitement améliore également les propriétés organoleptiques de ce dernier.
En particulier, cette étape rehausse le gout du saucisson. En effet, les viandes obtenues après l'étape de prétraitement contiennent moins d'eau que les viandes selon l'art antérieur. Elles s'imprègnent donc mieux des épices lors de l'assaisonnement.
La première étape du procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine est le prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande grasse bovine.
Les viandes maigre et grasse bovines peuvent être de la viande de veau ou de boeuf.
Par viande, on entend chair comestible. La viande peut comprendre des tissus musculaires mais également des tissus conjonctifs tels que des tissus adipeux. De préférence, la viande utilisée dans le procédé selon l'invention est exclusivement de la viande bovine.
Ci-après, l'ensemble comprenant les viandes maigre et grasse bovines est appelé de manière générale les viandes. Ainsi, l'ensemble comprenant la au moins une viande maigre bovine et la au moins une viande grasse bovine à prétraiter est dit viandes à prétraiter.
Selon un mode de réalisation préféré, les viandes à prétraiter comprennent de 60% à 80% en poids de viande bovine maigre et de 20% à 40% en poids de viande bovine grasse.
La au moins une viande maigre peut être du collier ou de l'épaule. Plusieurs viandes maigres peuvent être utilisées dans le procédé selon l'invention, par exemple de l'épaule et du collier. De préférence, de l'épaule ou du collier sont utilisés. De préférence, lorsque l'épaule est utilisée, il s'agit d'épaule dégraissée.
La au moins une viande grasse peut être du gras de l'épaule. Plusieurs viandes grasses peuvent être utilisées dans le procédé selon l'invention. De préférence, du gras de l'épaule est utilisé.
Selon un mode de réalisation préféré, la au moins une viande maigre et/ou la au moins une viande grasse à prétraiter est une pièce entière.
La au moins une viande maigre bovine et la au moins une viande bovine grasse peuvent être prétraitées simultanément ou de manière séparée. 4. Presentation of the invention To do this, the invention relates to a method of manufacturing a sausage bovine meat characterized in that it comprises a step of:
-processing of at least lean beef and at least one meat bovine fat, say meat to pretreat, the preprocessing step comprising the steps of:
-Tempting, in a solution, so-called soaking solution, meats to pretreat for 30 minutes to 2 hours, -retreat meats to pretreat the soaking solution, -coating the meat removed from the soaking solution with salt, -retreat the salt coating the meat, the method further comprising the steps of:
-chapping meat obtained at the pre-treatment stage, -seasoning of the minced meat obtained in the previous step with a composition, called a seasoning composition, -embossing seasoned meats obtained in the previous step of to form a sausage, Steaming sausage and drying the parboiled sausage in the previous step so as to obtain a dry sausage.
The inventors have found that the pretreatment stage allows a better preservation of dry sausage. In particular, the step of preprocessing allows the elimination of dry sausage Escherichia colt bacteria and particular Escherichia colt E257 which are particularly toxic to humans as well as bacteria of the genus Listeria.
Thanks to this pretreatment step, a sausage without dried fermented pork can be obtained.
No cooking step is necessary.
In addition to improving the sanitary quality of dry sausage, the pretreatment also improves the organoleptic properties of the latter.
In In particular, this step enhances the taste of salami. Indeed, the meat obtained after the pre-treatment stage contain less water than the meat according to the prior art. They soak up better spices when seasoning.
The first step in the process of making a dry sausage made from beef is the pretreatment of at least one lean and bovine meat less a fat beef.
Lean and fat bovine meat may be veal or beef.
By meat is meant edible flesh. Meat may include muscle tissue but also connective tissue such as tissue adipose. Preferably, the meat used in the process according to the invention is exclusively beef.
Hereinafter, the set comprising lean and fat bovine meat is generally called meats. Thus, the assembly comprising the at less a lean bovine meat and the at least one bovine fat meat to pretreat is says meat to pretreat.
According to a preferred embodiment, the meat to be pre-treated comprises from 60% to 80% by weight of lean beef and from 20% to 40% by weight of fat beef.
The at least one lean meat can be necklace or shoulder. Many lean meats can be used in the process according to the invention, by example of the shoulder and necklace. Preferably shoulder or collar are used. Preferably, when the shoulder is used, it is shoulder degreased.
The at least one fatty meat may be shoulder fat. Many fatty meats can be used in the process according to the invention. Of preferably, shoulder fat is used.
According to a preferred embodiment, the at least one lean meat and / or the at least one fatty meat to pretreat is an entire piece.
The at least one lean beef and the at least one beef fat may be pretreated simultaneously or separately.
5 L'étape de prétraitement comprend une étape de trempage, dans une solution, dite solution de trempage, des viandes à prétraiter pendant 30 min à
2h.
De préférence la solution de trempage est de l'eau. Selon un mode de réalisation préféré, les viandes à prétraiter sont trempées pendant 30min à 1h.
Les viandes trempées dans la solution de trempage sont ensuite retirées de cette solution. Elles sont enrobées avec du sel, de préférence du gros sel.
Une fois enrobées, elles sont mises à reposer, de préférence pendant au moins 1 h.
Le sel enrobant les viandes est ensuite retiré. Selon un mode de réalisation préféré, le sel est retiré par rinçage, par exemple avec de l'eau. Cette étape peut être renouvelée plusieurs fois. De préférence, les viandes enrobées de sel sont rincées au moins trois fois.
L'étape de prétraitement vide les viandes de leur sang. De plus, elle permet un salage en profondeur et une diminution du risque bactériologique.
Le procédé comprend en outre une étape de hachage des viandes obtenues à
l'étape de prétraitement. La au moins une viande maigre et la au moins une viande grasse peuvent être mélangées lors du hachage ou après le hachage. Le mélange des viandes maigre et grasse hachées est habituellement appelé la mêlée.
Les viandes hachées sont assaisonnées avec une composition, dite une composition d'assaisonnement. La composition d'assaisonnement comprend typiquement du sel. Elle peut comprendre également du sucre et/ou un ou plusieurs épices. Les épices peuvent être choisies dans le groupe constitué du poivre, de l'ail, de la muscade, des clous de girofle, des piments, de la cardamone, du fenouil, des herbes, des baies de genièvre et de leur mélange. De préférence, la composition d'assaisonnement comprend des ferments. L'étape de prétraitement ayant appauvris la flore des viandes, il est préférable d'ajouter des ferments à la composition d'assaisonnement afin d'obtenir un meilleur affinage lors de l'étuvage. La composition d'assaisonnement peut également comprendre d'autres additifs tels que des colorants comme la poudre de cerise. De préférence, la composition d'assaisonnement ne comprend pas d'additifs chimiques. De manière générale, on préférera ne pas ajouter d'additifs chimiques lors du procédé de fabrication du saucisson sec à base de viande bovine. En particulier, de manière 5 The pre-treatment step includes a soaking step, in a solution, so-called soaking solution, meat to pretreat for 30 min to 2h.
Preferably the soaking solution is water. According to a mode of production preferred, the meats to be pretreated are soaked for 30min to 1h.
The meat soaked in the soaking solution is then removed from this solution. They are coated with salt, preferably coarse salt.
Once coated, they are put to rest, preferably for at least 1 hour.
The salt coating the meat is then removed. According to an embodiment preferred, the salt is removed by rinsing, for example with water. This step can to be renewed several times. Preferably, the salt-coated meats are rinsed at least three times.
The pretreatment stage empties the meat of their blood. In addition, it allows deep salting and reduced bacteriological risk.
The method further comprises a step of mincing meat obtained at the preprocessing stage. The at least one lean meat and the at least one meat fat can be mixed when chopping or after chopping. The mixture Lean and fat chopped meat is usually called melee.
The minced meat is seasoned with a composition, called a seasoning composition. The seasoning composition comprises typically salt. It may also include sugar and / or one or several spices. Spices can be selected from the group consisting of pepper, garlic, nutmeg, cloves, peppers, cardamom fennel, herbs, juniper berries and their mixture. Of preferably, the Seasoning composition includes ferments. The preprocessing stage having depleted the flora of meat, it is better to add ferments to the seasoning composition in order to obtain a better ripening parboiling. The seasoning composition may also include other additives such as dyes such as cherry powder. Preferably, the Seasoning composition does not include chemical additives. So In general, it will be preferable not to add chemical additives during the manufacture of dry sausage made from beef. In particular, way
6 préférée, la composition d'assaisonnement ne comprend pas d'exhausteur de gout tel que le glutamate monosodique. L'ajout d'exhausteur de gout est en effet inutile, l'étape de prétraitement permettant de renforcer le gout de la chair et des épices. De manière préférée, la composition d'assaisonnement ne comprend également pas de phosphate. Du phosphate est parfois ajouté lors de la fabrication de saucisson sec afin d'absorber l'humidité de la viande. Cet ajout n'est pas nécessaire dans le procédé de fabrication de saucisson sec selon l'invention car du fait de l'étape de prétraitement les viandes contiennent moins d'eau. De manière générale, les viandes contenant moins d'eau, l'étape d'assaisonnement nécessite moins de composition d'assaisonnement.
Selon un mode de réalisation préféré, la composition d'assaisonnement comprend du sel, du sucre, un ou plusieurs épices et un ou plusieurs ferments.
Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition d'assaisonnement est constituée de sel, de sucre, d'un ou plusieurs épices et d'un ou plusieurs ferments.
Selon un mode de réalisation préféré, on laisse reposer la viande hachée assaisonnée entre 12h et 24h.
Les viandes assaisonnées sont ensuite embossées de manière à former un saucisson. Le boyau dans lequel les viandes hachées assaisonnées sont introduites peut être un boyau naturel ou artificiel. Le saucisson ainsi formé est ensuite étuvé.
L'étuvage permet le développement des bactéries essentielles pour l'affinage du saucisson et diminue le temps de séchage.
De préférence, l'étuvage est réalisé à une température comprise entre 15 C
et 50 C, encore plus préférablement entre 20 C et 25 C.
Selon un mode de réalisation préféré, l'étuvage est réalisé jusqu'à ce que le pH du saucisson soit inférieur ou égal à 5.5. Un tel pH empêche de se développer les bactéries neutrophiles telles qu'E. cou i qui présentent un danger sanitaire. A
contrario, un tel pH permet le développement des bactéries lactiques qui participent à l'affinage du saucisson.
Après l'étape d'étuvage, le saucisson est séché de manière à obtenir un saucisson sec. Le séchage est réalisé de préférence à une température entre 10 C
et 25 C. Le séchage est de préférence réalisé à une humidité entre 50% et 90%. 6 preferred, the seasoning composition does not include a flavor enhancer such as monosodium glutamate. The addition of flavor enhancer is indeed unnecessary, the pretreatment step to strengthen the taste of the flesh and spices. Preferably, the seasoning composition does not comprise also no phosphate. Phosphate is sometimes added when manufacturing dry sausage to absorb moisture from the meat. This addition is not necessary in the method of manufacturing dry sausage according to the invention because of in the pretreatment stage the meat contains less water. Of way general, meat containing less water, seasoning need less seasoning composition.
According to a preferred embodiment, the seasoning composition includes salt, sugar, one or more spices and one or more ferments.
According to a preferred embodiment, the seasoning composition is consisting of salt, sugar, one or more spices and one or more ferments.
According to a preferred embodiment, the ground meat is left to rest.
seasoned between 12h and 24h.
The seasoned meats are then embossed to form a sausage. The casing in which the seasoned minced meat is introduced can be a natural or artificial gut. The sausage thus formed is then Steamed.
Stoving allows the development of essential bacteria for ripening of sausage and decreases the drying time.
Preferably, the parboiling is carried out at a temperature of between 15 ° C.
and 50 ° C, still more preferably between 20 ° C and 25 ° C.
According to a preferred embodiment, the parboiling is carried out until the pH of sausage is less than or equal to 5.5. Such a pH prevents from develop neutrophilic bacteria such as E. neck i that pose a danger health. AT
on the other hand, such a pH allows the development of lactic acid bacteria which participate in the ripening of the sausage.
After the parboiling step, the sausage is dried so as to obtain a dry sausage. The drying is preferably carried out at a temperature between VS
and C. Drying is preferably carried out at a moisture of between 50% and 90%.
7 Selon un mode de réalisation préféré, le séchage est réalisé jusqu'à ce que l'activité de l'eau du saucisson soit inférieure ou égale à 0.90. La croissance des bactéries est alors impossible. Le séchage peut durer ainsi entre 15 jours et jours.
L'invention concerne également un saucisson sec à base de viande bovine obtenu par le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'invention. Ce saucisson sec peut comprendre :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule.
L'invention concerne aussi un saucisson sec à base de viande bovine comprenant :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule.
De manière particulièrement préférée, le saucisson sec selon l'invention comprend de la viande qui est exclusivement bovine. Le saucisson sec selon l'invention ne comprend alors pas de viande autre que la viande bovine.
Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 20g et 40g de protéines pour 100g.
Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2g et 5 g de lipides pour 100g.
Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2.5%
et 3.5 % de sel. 7 According to a preferred embodiment, the drying is carried out until the activity of sausage water is less than or equal to 0.90. The growth of bacteria is then impossible. The drying can last between 15 days and days.
The invention also relates to a dry sausage made from bovine meat obtained by the process of making a dry meat sausage bovine according to the invention. This dry sausage can include:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one meat bovine, the at least one lean bovine meat being from the shoulder and / or necklace, from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one meat bovine fat, the at least one fatty beef being fat from shoulder.
The invention also relates to a dry sausage made from bovine meat comprising:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one meat bovine, the at least one lean bovine meat being from the shoulder and / or necklace, from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one meat bovine fat, the at least one fatty beef being fat from shoulder.
In a particularly preferred manner, the dry sausage according to the invention includes meat that is exclusively bovine. Dry sausage according to the invention does not include meat other than beef.
According to a preferred embodiment, the dry sausage comprises between 20 g and 40g of protein per 100g.
According to a preferred embodiment, the dry sausage comprises between 2 g and 5 g of lipids per 100g.
According to a preferred embodiment, the dry sausage comprises between 2.5%
and 3.5% salt.
8 L'invention concerne également un procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine qui comprend les étapes de:
-coupe d'un saucisson sec obtenu selon le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'invention ou d'un saucisson sec à
base de viande bovine selon l'invention en au moins une tranche ayant une épaisseur comprise entre 0.10cm et 0.35 cm et -cuisson de chaque tranche à une température comprise entre 40 C et 150 C. La lamelle à base de viande bovine ainsi obtenue est croustillante. Sa texture se rapproche de la texture d'une chips.
Selon un mode de réalisation, le procédé de fabrication d'au moins une lamelle à
base de viande bovine comprend les étapes de :
- fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'invention, -coupe du saucisson sec en au moins une tranche ayant une épaisseur comprise entre 0.10 cm et 0.35 cm et -cuisson de chaque tranche à une température comprise entre 40 C et 150 C.
De préférence, chaque tranche a une épaisseur comprise entre 0.18 cm et 0.22 cm. C'est la finesse de la tranche conjuguée à la maitrise de la cuisson qui permet d'obtenir une lamelle à base de viande bovine croustillante comme une chips.
De préférence, la coupe est réalisée à basse température entre 3 C et 5 C.
Selon un mode de réalisation préféré, chaque tranche est cuite pendant 15 min à 40 min.
L'invention concerne aussi une lamelle à base de viande bovine obtenue par le procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine selon l'invention.
Les lamelles à base de viande bovine selon l'invention peuvent par exemple se déguster comme des chips de pommes de terre. Outre leur gout savoureux, elles sont moins grasses que des chips de pommes de terre et riches en protéine. 8 The invention also relates to a method of manufacturing at least one slab made from beef which includes the steps of:
-cutting of a dry sausage obtained by the method of manufacturing a dry sausage made from bovine meat according to the invention or from a dry sausage at bovine base according to the invention in at least one slice having a thickness between 0.10cm and 0.35cm and -cooking each slice at a temperature between 40 C and 150 C. The beef slat thus obtained is crisp. Her texture is getting closer to the texture of a chips.
According to one embodiment, the method for manufacturing at least one lamella at Beef base includes the steps of:
- manufacture of a dry sausage made from beef according to the method of manufacture of a dry sausage made from beef according to the invention, -cutting the dry sausage into at least one slice having a thickness between 0.10 cm and 0.35 cm and -cooking each slice at a temperature between 40 C and 150 C.
Preferably, each slice has a thickness of between 0.18 cm and 0.22 cm. This is the fineness of the slice combined with the mastery of cooking who allows you to obtain a sliver of crispy beef like a chips.
Preferably, the cutting is carried out at low temperature between 3 C and 5 C.
According to a preferred embodiment, each slice is cooked for 15 minutes.
min to 40 min.
The invention also relates to a slat made from beef obtained by the method of manufacturing at least one bovine slat according to the invention.
The slices of beef according to the invention may for example to be tasted like potato chips. Besides their tasty taste, they are less fat than potato chips and rich in protein.
9 De préférence, la lamelle à base de viande bovine comprend :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la lamelle.
L'invention concerne également une lamelle à base de viande bovine qui comprend :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la lamelle.
Selon un mode de réalisation préféré, la concentration en eau de la lamelle selon l'invention est comprise entre 0.2% et 0.7% du poids total de la lamelle.
Selon un mode de réalisation préféré, la lamelle selon l'invention a une épaisseur comprise entre 0.05cm et 0.16 cm.
De préférence, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre lg et 4 g de lipides.
De préférence, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre 20g et 40 g de protéines.
Selon un mode de réalisation préféré, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre 2.5% et 3.5% de sel.
L'invention concerne aussi un procédé de fabrication d'une poudre à base de viande bovine qui comprend les étapes de :
-broyage d'une ou plusieurs lamelles à base de viande bovine obtenues selon le procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine 9 Preferably, the bovine platelet comprises:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one meat bovine, the at least one lean bovine meat being from the shoulder and / or necklace, from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one meat bovine fat, the at least one fatty beef being fat from shoulder and a water concentration of less than 0.7% of the total weight of the coverslip.
The invention also relates to a slat made from bovine meat which includes:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one meat bovine, the at least one lean bovine meat being from the shoulder and / or necklace, from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one meat bovine fat, the at least one fatty beef being fat from shoulder and a water concentration of less than 0.7% of the total weight of the coverslip.
According to a preferred embodiment, the water concentration of the coverslip according to the invention is between 0.2% and 0.7% of the total weight of the coverslip.
According to a preferred embodiment, the lamella according to the invention has a thickness between 0.05cm and 0.16cm.
Preferably, each bovine platelet comprises between lg and 4 g of lipids.
Preferably, each slice of beef comprises between 20g and 40 g of protein.
According to a preferred embodiment, each slice of meat beef is between 2.5% and 3.5% of salt.
The invention also relates to a method for manufacturing a powder based on of beef that includes the steps of:
-brushing one or more slices of beef obtained according to the process for producing at least one slat made from beef
10 selon l'invention ou d'une ou plusieurs lamelles à base de viande bovine selon l'invention de manière à obtenir une poudre.
De préférence, le procédé de fabrication d'une poudre à base de viande bovine comprend l'étape de :
-fabrication d'une ou plusieurs lamelles de viande bovine selon le procédé
de fabrication de lamelle de viande bovine selon l'invention, -broyage de la ou des lamelles de viande bovine de manière à obtenir une poudre.
L'invention concerne aussi une poudre à base de viande bovine obtenue par le procédé de fabrication d'une poudre à base de viande bovine selon l'invention.
La poudre à base de viande bovine peut par exemple servir d'assaisonnement pour des plats ou des salades.
De préférence, la poudre à base de viande bovine séchée comprend :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la poudre.
L'invention concerne aussi une poudre à base de viande bovine séchée comprenant :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la poudre.
Selon un mode de réalisation préféré, la concentration en eau de la poudre 10 according to the invention or one or more slices of beef according to the invention so as to obtain a powder.
Preferably, the method of manufacturing a meat-based powder bovine includes the step of:
-making one or more slices of beef according to the process of manufacture of beef slices according to the invention, -brushing the slice or slices of beef so as to obtain a powder.
The invention also relates to a bovine powder obtained by the process for producing a bovine powder according to the invention.
For example, beef powder can be used seasoning for dishes or salads.
Preferably, the dried bovine powder comprises:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one meat bovine, the at least one lean bovine meat being from the shoulder and / or necklace, from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one meat bovine fat, the at least one fatty beef being fat from shoulder and a water concentration of less than 0.7% of the total weight of the powder.
The invention also relates to a powder made from dried beef comprising:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one meat bovine, the at least one lean bovine meat being from the shoulder and / or necklace, from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one meat bovine fat, the at least one fatty beef being fat from shoulder and a water concentration of less than 0.7% of the total weight of the powder.
According to a preferred embodiment, the water concentration of the powder
11 selon l'invention est comprise entre 0.2% et 0.7%.
De préférence, la poudre à base de viande bovine selon l'invention comprend entre lg et 4 g de lipides.
De préférence, la poudre à base de viande bovine selon l'invention comprend entre 20g et 40g de protéines.
Selon un mode de réalisation préféré, la poudre à base de viande bovine selon l'invention comprend entre 2.5% et 3.5% de sel.
5. Description détaillée d'un mode de réalisation de l'invention L'invention sera mieux comprise à la lumière de la description qui suit de modes particuliers de réalisation.
Selon un mode de réalisation de l'invention, de l'épaule dégraissée et du gras d'épaule sont prétraités. La quantité d'épaule dégraissée prétraitée est de 60%
à 80% du poids total des viandes prétraitées c'est-à-dire du poids de l'épaule dégraissée et du gras de l'épaule. La quantité du gras d'épaule prétraitée est, elle, de 20% à 40% du poids total des viandes prétraités.
Selon ce mode de réalisation, l'épaule dégraissée et le gras d'épaule sont trempés dans de l'eau pendant lh à 1h30 puis tous deux enrobés de sel. Après lh à 2 h de repos, l'épaule et le gras d'épaule sont rincés plusieurs fois avec de l'eau pour les débarrasser du sel. On laisse à nouveau les viandes reposer lh à 2h.
Selon ce mode de réalisation, l'épaule dégraissée et le gras d'épaule sont ensuite hachés et mélangés de manière à obtenir une mêlée. Une composition d'assaisonnement comprenant du sel, du sucre, des épices et des ferments est ajoutée à la mêlée. La mêlée est ensuite embossée et le saucisson obtenu est étuvé.
Selon ce mode de réalisation, l'étuvage est réalisé à environ 25 C jusqu'à
atteindre un pH inférieur à 5.5. Le saucisson est ensuite séché à environ 15 C
jusqu'à ce que l'activité de l'eau soit inférieure ou égale 0.9. Après 15 jours à 30 jours de séchage, un saucisson sec à base de viande bovine est ainsi obtenu.
Le saucisson sec selon l'invention peut servir de produit de départ à d'autres produits de charcuterie à base de viande bovine.
Ainsi selon un mode de réalisation, le saucisson sec est coupé en tranches de 11 according to the invention is between 0.2% and 0.7%.
Preferably, the bovine powder according to the invention comprises between 1 g and 4 g of lipids.
Preferably, the bovine powder according to the invention includes between 20g and 40g of protein.
According to a preferred embodiment, the bovine powder according to the invention comprises between 2.5% and 3.5% of salt.
5. Detailed description of an embodiment of the invention The invention will be better understood in the light of the following description of particular modes of realization.
According to one embodiment of the invention, the defatted shoulder and the shoulder fat are pretreated. The amount of pre-treated degreased shoulder is 60%
at 80% of the total weight of the pretreated meat, ie the weight of the shoulder degreased and fat of the shoulder. The amount of pretreated shoulder fat is she, from 20% to 40% of the total weight of the pretreated meat.
According to this embodiment, the defatted shoulder and the shoulder fat are soaked in water for 1h to 1:30 and then both coated with salt. After lh at 2 o'clock rest, shoulder and shoulder fat are rinsed several times with some water to get rid of salt. We let the meat rest lh 2h.
According to this embodiment, the defatted shoulder and the shoulder fat are then chopped and mixed to obtain a melee. A composition of seasoning including salt, sugar, spices and ferments is added to the scrum. The melee is then embossed and the sausage obtained is Steamed.
According to this embodiment, the parboiling is carried out at approximately 25 ° C. until reach a pH below 5.5. The sausage is then dried at about 15 ° C
until the activity of the water is less than or equal to 0.9. After 15 days to 30 drying days, a dry sausage made from beef is thus obtained.
The dry sausage according to the invention can serve as a starting product for other meat products made from beef.
Thus according to one embodiment, the dry sausage is cut into slices of
12 0.10cm à 0.35 cm d'épaisseur puis les tranches sont cuites à environ 125 C
pendant une quinzaine de minutes de manière à obtenir des lamelles à base de viande bovine.
Les lamelles obtenues peuvent être consommées directement ou broyées de manière à obtenir une poudre à base de viande bovine qui pourra notamment servir d'assaisonnement.
L'invention ne se limite pas aux seuls modes de réalisation décrits. En particulier, tout comme pour les saucissons secs traditionnels, différents types d'épices, différentes finesses de hachage, différentes tailles de boyau etc.
peuvent être utilisés en fonction du saucisson sec ou des produits dérivés de ce saucisson que l'on souhaite obtenir. 12 0.10 cm to 0.35 cm thick then the slices are cooked at about 125 ° C
for about fifteen minutes so as to obtain lamellae based on beef.
The strips obtained can be consumed directly or crushed in order to obtain a powder made from beef which may in particular serve as seasoning.
The invention is not limited to the embodiments described. In particularly as for traditional dry sausages, different Types spices, different grinding fineness, different sizes of hose, etc.
can used depending on the dry sausage or products derived from it sausage that we wish to obtain.
Claims (13)
-prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande grasse bovine, dites viandes à prétraiter, l'étape de prétraitement comprenant les étapes de :
-trempage, dans une solution, dite solution de trempage, des viandes à
prétraiter pendant 30 min à 2h, -retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage, -enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel, -retrait du sel enrobant les viandes, le procédé comprenant en outre les étapes de :
-hachage des viandes obtenues à l'étape de prétraitement, -assaisonnement des viandes hachées obtenues à l'étape précédente avec une composition, dite une composition d'assaisonnement, -embossage des viandes assaisonnées obtenues à l'étape précédente de manière à former un saucisson, -étuvage du saucisson et -séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir un saucisson sec. 1. Process for making a dry sausage made from bovine meat characterized in that it comprises a step of:
-pretreatment of at least one lean bovine meat and at least one fat beef, say meat to pretreat, the preprocessing step comprising the steps of:
-Tempting, in a solution, so-called soaking solution, meats to pretreat for 30 minutes to 2 hours, -retreat meats to pretreat the soaking solution, -coating the meat removed from the soaking solution with salt, -retreat the salt coating the meat, the method further comprising the steps of:
-chapping meat obtained at the pre-treatment stage, -seasoning of the minced meat obtained in the previous step with a composition, called a seasoning composition, -embossing seasoned meats obtained in the previous step of to form a sausage, Steaming sausage and drying the parboiled sausage in the previous step so as to obtain a dry sausage.
à 80% en poids de viande bovine maigre et de 20% à 40% en poids de viande bovine grasse. 2. Process for making a dry sausage made from beef according to the Claim 1 characterized in that the meat to be pre-treated comprises 60%
80% by weight of lean beef and 20% to 40% by weight of meat fat bovine.
0.90. 5. Process for making a dry sausage made from beef according to any of claims 1 to 4 characterized in that the drying is until the activity of the sausage water is lower or equal to 0.90.
en ce qu'il comprend de la viande exclusivement bovine. 7. Dry bovine sausage according to claim 6 characterized in that it includes exclusively bovine meat.
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule. 8. Dry bovine sausage according to claim 6 or 7 characterized in that it comprises:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one beef lean meat, the at least one lean beef being from the shoulder and / or necklace, -from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one beef fat, the at least one fatty beef being fat from the shoulder.
- fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon le procédé tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 -coupe du saucisson sec en au moins une tranche ayant une épaisseur comprise entre 0.10 cm et 0.35 cm et -cuisson de chaque tranche à une température comprise entre 40°C et 150°C. 9. Process for producing at least one slat made from bovine meat characterized in that it comprises the steps of:
- manufacture of a dry sausage made from beef according to the method as as defined in any one of claims 1 to 5 -cutting the dry sausage into at least one slice having a thickness between 0.10 cm and 0.35 cm and -cooking each slice at a temperature between 40 ° C and 150 ° C.
la revendication 9.
11. Lamelle à base de viande bovine selon la revendication 10 caractérisée en ce qu'elle comprend :
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la lamelle. 10. Slat based on beef characterized in that it is obtained according to the process for the manufacture of beef slivers as defined in the claim 9.
Bovine slice according to claim 10, characterized in what she understands:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one beef lean meat, the at least one lean beef being from the shoulder and / or necklace, -from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one beef fat, at least one fatty beef being shoulder fat and a water concentration of less than 0.7% of the total weight of the coverslip.
en ce qu'il comprend l'étape de :
-fabrication d'une ou plusieurs lamelles de viande bovine selon le procédé
tel que défini à la revendication 9, -broyage de la ou des lamelles de viande bovine de manière à obtenir une poudre. 11. A method of manufacturing a bovine meat powder characterized in what he understands the step of:
-making one or more slices of beef according to the process as defined in claim 9, -brushing the slice or slices of beef so as to obtain a powder.
-de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la poudre. 13. Bovine powder according to claim 12, characterized in what she understands:
60% to 80% of its total weight in meat which is at least one beef lean meat, the at least one lean beef being from the shoulder and / or necklace, -from 20% to 40% of its total weight in meat which is at least one beef fat, at least one fatty beef being shoulder fat and a water concentration of less than 0.7% of the total weight of the powder.
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