CA1188562A

CA1188562A - Treatment of vegetables for in-store sales displaying

Info

Publication number: CA1188562A
Application number: CA000415751A
Authority: CA
Inventors: Jean R. Demeulemeester; Jean-Marc Demeulemeester
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-11-17
Filing date: 1982-11-17
Publication date: 1985-06-11

Abstract

; Procédé de traitement de légumes selon lequel, après avoir été triés, épluchés et éventuellement découpés, ils sont soumis à cinq phases de traitement successives, dans l'ordre ci-après: une pasteurisation légère, effectuée à une température comprise entre 75 et 85.degree.C; un conditionnement sous vide, dans des sachets en matière plastique; un traitement de développement des bactéries à l'état de spores, présentes dans les légumes, pour les amener à l'état végétatif, par séjour des sachets de légumes déjà fermés dans une enceinte dont la température est comprise entre 25 et 35.degree.C; une pasteurisation à une température comprise entre 85 et 90.degree.C; et un refroidissement.; Process for treating vegetables according to which, after having been sorted, peeled and optionally cut, they are subjected to five successive treatment phases, in the following order: a light pasteurization, carried out at a temperature between 75 and 85. degree.C; vacuum packaging in plastic bags; a treatment for the development of bacteria in the state of spores, present in vegetables, to bring them to the vegetative state, by staying in sachets of vegetables already closed in an enclosure whose temperature is between 25 and 35.degree. VS; pasteurization at a temperature between 85 and 90.degree.C; and cooling.

Description

L'invention a poux objet un procede de traitement de legumes en vue de leur presenta-tion à la vente. Par le terme fflégumes, il faut entendre la plupart des tubercules et racines, tel que pommes de terre, carottes, navets, sal-sifis..., mais aussi les asperges. I.es pommes de terreconstituant toutefois le debouche le plus important, c'est dans le cas particulier de cette appLication que l'invention sera ci-après decrite, sans qu'il en resulte cependant une limitation de sa portee à ce seul domaine.
Traditionnellement, les pommes de terre sont com-mercialisees à l'etat cru, ce qui limite leur duree de con-servation, et ce qui ohlige bien entendu à les eplucher avant leur utilisation.
Il est certes connu de faire subir certains trai-tements aux pommes de terre, afin d'allonger leur duree deconservation et de faciliter leur utilisation; c'es-t ainsi notamment qu'il est courant de leur faire subir une pre-cuisson, après les avoir epluchees~ lavees et blanchies, mais la duree de conservation est limitee à quelques jours, sous reserve d'une conservation au froid entre +2 et +5C.
Pour permettre d'ouvrir d'autres debouches aux pommes de terre ayant subi une pre-prepara-tion facilitant et surtout rendant plus rapide leur utilisation pour la preparation d'un plat, il a ete propose de faire subir aux pommes de terre un traitement de sterilisation apres qu'elles ai.ent ete epluchees et lavees. Il exis-te ainsi des pommes de terre presentees dans des sache-ts transparents, dans les-quels elles sont conditionnees sous vide, à l'etat sterilise.
Ces pommes de terre ont une duree de conservation suffisamment longue, mais leur debouche commercial est con-siderablement freine par leur prix eleve, qui est dû à deux motifs essentiels:
- d'une part, la nécessité d'acquerir un materiel très lourd permettant de travailler a une temperature com-prise entre 115 et 125C, ce qul implique une forte dépense d'energie, et dlautre part, la necessite de conditionner les pommes de terre dans des sachets assez onereux, car ils doivent avoir une consistance tres resistante pour subir de telles temperaturesO
Malgre leur prix, des pommes de terre ainsi s-te-rilisees ne presentent d'ailleurs pas les avantages sou-haites. Bien au contraire, elles presentent divers incon-venients, parmi lesquels il convient de noter ceux ci-après:
- elles ont une consistance gluante et une appa-rence defavorable qui nuisent à leur vente, - elles craignent les chocs, - etant entièrement cuites, du fait que leur sterilisation a necessite de les porter a une temperature de l'ordre de 115 a 125C, il n'est pas possible à la mena-c~ère de les utiliser par exemple pour les decouper a ~roi.d dans une sauce ~inaigrette, ou par exemple encore pour les faire rissoler dans une poele.
Les pommes de terre sterilisees presentent donc ~inalement plus d'inconvénients que d'avantages; et c'est consciente de cette si.tuation que dans sa demande de brevet ~ran~ais 79 23860, la Demanderesse a decri.t un procede permettant, par une succession de traitements, et no-tamment par une pasteurisation, d'obtenir des pommes de terre dont la duxee de conservat:Lon est, certes, moi.nclre que celle des pommes de terre sterilisees, mais dont la presenta-tion per~
met leux utilisat:Lon à la maniere de pommes de terre crues.
Allant dans la meme voie, c'es-t pour augmenter considerablement la duree de conserva-tion de telles pommes de terre et pour permettre cette conservation dans des locaux à temperature quelconque, donc superieure a 20C, que la Demanderesse a con~u le procede de traitement qui fait l'objet de la presente invention.

* publiee le 27 mars 1981, sous le No. 2,465,420.

. - 2 -Selon ce procedé, apr~s avoir ete tries, epluches et decoupés, les legumes sont soumis a cinq phases successives de traitement, dans l'ordre ci-après:
~ une pasteurisation legere, e~fectuee a une temperature comprise entre 75 et 85C, - un conditionnement sous vide, dans des sachets en matiere plastique, - un traitement de développement des spores de bacteries presentes dans les legumes~ par se~our des sachets de legumes deja fermes dans une enceinte dont la température est comprise entre 25 et 35C~
- une pasteurisation ~ une temperature com~
prise entre 85 et 90~C, - et un refroidissement~
Le premier traitement, c'est-a-dire la pasteu~
risation legère, peut être considére comme une pasteurisa-tion de la surface de la pomme de terre, mais il donne simultanement lieu a une precuisson a coeur de la pomme de terre. Sa duree est comprise entre 5 et 15 minutes;
et il peut e~tre realisé dans divers appareils, soit en continu, soit en discontinu. Il est cependant evident que le processus en continu est plus avantageux; ce pro~
cessus en continu peut notamment être realise dans un appareil a vis sans fin.
Le second traitement, qui est celui de condi-tionnement des pommes de terre sous ~ide dans des sachets en matiere plastique, ne présente pas de probl&me parti-culier; il est mis en oeuvre au moyen de materiels d'en-sachage qui sont connus en eux-mêmes.
Le troisième traitement est extrêmement impor tant, car il est destine a provoquer le developpement des spores de bacterles contenues dans les pommes de terre.
Ce developpement a lieu a une temperature comprise entre 25 et 35C. La durée de ce traitement est d'ailleurs forlction de la tem--perature adoptée. C'est ainsi que si la température est de 25C, la duree de cette phase de traitement est de 24 heures, alors que si la -tempéra-ture est de 35C, la durée est limitée à 14 heures. Cette phase de traitement est réalisee dans des chambres d'incubation dans lesquelles la temperature choisie est rigoureusement respectée; e-t les sachets sont de préference placés dans cette chambre après avoir été positionnés dans des barquettes facilitant leurs manipulations.
Le quatrième traitement, qui est celui de pasteu-risation, est réalisé à une temperature comprise entre 85 et 90C, et provoque la destruction des spores de bacteries qui se sont transformees en etat vegetati~ au cours de la phase de traitement precedente. ~n effet, il est connu que certaines categories de spores de bacteries peuvent resister plusieurs minutes ~ une température de plus de 100C, tandis que ces mêmes spores rendues a l'état végétati~ ne résistent pas à une temperature de plus de 70C pendant quelques minutes. La duree de ce traitement de pasteurisation est fonction, d'une part, de la temperature a laquelle les pommes de terre ont été portées lors de la phase précédente, et d'autre part, de l'epaisseur des sachets de pommes de terre. C'est ainsi, à titre d'exemple, que:
- si les pommes de terre ont eté mises en incuba-tion ~ une température de 35C, en sachets de 500 ~r de 40 mm d'épai.sseur, la duree de pasteurisation est de 25 m:i.nutes;
- si les pommes de terre ont ete mises en incuba-tion à une temperature de 25C, en sachets de 500 gr de 40 mm d'epaisseur, la duree de pasteurisation est alors cornprise entre 30 et 32 minutes.
Pour être mieux compris, le procedé de traitement faisant l'objet de l'invention sera ci~apres decrit dans le cas d'une mise en oeuvre particulière et en reférence au dessin annexe qui represente, à titre d'e~emple non :Limlta-ti.~, le schema d'une installat.i.on de traitement dans le cas de pommes de terre.
Dans ce dessin, 1 designe un appareil dans lequel les pommes de terre sont introdu.ites pour leur epluchage; a leur sortie de cet appareil, les pommes de terre a l'e-tat epluche sont transportees par un tapis sans fin 2 servant de table de triage. Par ce tapis, les pommes de terre sont amenées dans un pasteurisateur 3 dans lequel elles séjour-nent a une température de 85C pendant une durée compriseentre 5 et lS minutes.
A la sortie de ce pasteurisateur, les pommes de terre sont saisies par deux tapis sans fin successifs 4 et 5 qui assuxent leur transfert sur une balance de pesage 6.
Après leur pesage, les pommes de terre sont conditionnées sous vide dans des sachets, à une temperature de 60~C.
I,'installation d'ensachage est désignée de façon genérale par 7.
Après avoir été ainsi ensachees, les pommes de terre sont transferees par un tapis sans fin 8 dans un tunnel 9, a l'interieur duquel elles sont refroidies de façon poussee et contrôlees jusqu'à une tempërature de ~0C.
Ce refro.idissement est realise par projection d'eau à 25C.
A la sortie du tunnel 9, les sachets de pommes de 2S terre sont transferees manuellement ou mecaniquement dans une chambre d'incubati.on 10, dans laquelle règne une tempe-rature de 25C. La duree de sejour dans cette chambre est de 24 heures.
Après ce sejour, les pommes de terre ensachees sont transferées manuellement ou mecaniquement dans un pas-teurisateur 11, auquel fait suite une chambre de refroidisse-ment 12. La temperature qui regne dans le pasteurisateur est de 85C et la duree de sejour dans ce pasteurisa-teur es-t comprise entre 30 et 40 minu-tes.

5~;~

~ leur sortie de la chambre de refroidissement 12, les pommes de terre contenues dans leurs sachets sont a la temperature ambiante.
Des po~nes de terre traitees par m:ise en oeuvre du procéde qui fait l'objet de l'invention presentent de nombreux avantages: -- elles ne subissent, à aucun moment de leur pre-pa.ration, un traitement antioxydant ou un traitement de blanchiment necessitant leur passage dans un bain aqueux contenant un additif risquant d'altérer les pommes de terre et de nuire plus ou moins directement ou indirectement a la sante;
- elles peuvent être conservees pendant de nom-breux mois a une temperature quelconque, sans que leur aspect et leurs qualites soient affectes;
- elles ont un bel aspect, rappelant celui naturel des pommes de terre; elles ne craignent donc pas les chocs et ne s'ecrasent pas;
- n'ayant ete cuites que très partiellement au cours de leur traitement, elles peuvent être utilisees comme s'il s'agissait de pommes de terre crues; leurs recettes dlemploi sont donc très nombreuses;
- leur prix de revient est competitif, car leur traitement ne necessite ni l'utilisation de materiels com-pll.ques, ni une forte depense d'energie, ni l'emploi desachets ou de barquettes en feuille de matiere plastique epa:lsse. The invention relates to a method of treatment vegetables for sale. Speak vegetable term means most tubers and roots, such as potatoes, carrots, turnips, salt sifis ..., but also asparagus. The potatoes constituting the most important outlet, however, is in the particular case of this application that the invention will be described below, without however resulting in limitation of its scope to this area only.
Traditionally, potatoes are com-sold in raw form, which limits their shelf life servation, and what ohlige of course to peel them before use.
It is certainly known to subject certain treatments to potatoes, in order to extend their shelf life and facilitate their use; this is how especially that it is common to subject them to a pre-cooking, after peeling them ~ washed and blanched, but the shelf life is limited to a few days, subject to cold storage between +2 and + 5C.
To allow other openings to be opened potatoes having undergone a pre-prepara-tion facilitating and especially making their use faster for the preparation of a dish, it was proposed to subject the potatoes sterilization treatment after they have been peeled and washed. There are so apples of earth presented in transparent bags, in the-which they are vacuum packed, in the sterilized state.
These potatoes have a shelf life long enough, but their commercial outlet is con-siderably braked by their high price, which is due to two essential reasons:
- on the one hand, the need to acquire equipment very heavy allowing to work at a temperature taken between 115 and 125C, which implies a strong energy expenditure, and on the other hand, the need to condition the potatoes in pretty expensive sachets because they must have a very resistant consistency to undergo such temperatures Despite their price, potatoes as well rilisees do not have the advantages haites. On the contrary, they present various incon-venients, among which the following should be noted:
- they have a sticky consistency and an unfavorable rence that hinder their sale, - they fear shocks, - being fully cooked, because their sterilization has to bring them to a temperature of the order of 115 to 125C, it is not possible to threaten c ~ era to use them for example to cut them to ~ roi.d in a sauce ~ inaigrette, or for example again for brown in a pan.
Sterilized potatoes therefore present ~ ultimately more disadvantages than advantages; and it's aware of this situation only in his patent application ~ ran ~ ais 79 23860, the Applicant has described a process allowing, by a succession of treatments, and in particular by pasteurization, to obtain potatoes whose the duxee of conservat: Lon is, certainly, me.nclre that that of sterilized potatoes, but whose presentation per ~
puts them to use: Lon like raw potatoes.
Going in the same way, it is to increase considerably the shelf life of such apples of land and to allow this conservation in premises at any temperature, therefore higher than 20C, that the Applicant has designed the processing method which is the subject of the present invention.

* published on March 27, 1981, under No. 2,465,420.

. - 2 -According to this process, after being sorted, peeled and cut, vegetables are subjected to five successive stages of treatment, in the following order:
~ a light pasteurization, done at a temperature between 75 and 85C, - vacuum packaging, in plastic bags, - a treatment for the development of spores of bacteria found in vegetables ~ by se ~ for sachets of vegetables already firm in an enclosure whose temperature is between 25 and 35C ~
- pasteurization ~ a temperature com ~
taken between 85 and 90 ~ C, - and cooling ~
The first treatment, that is to say the pasteur ~
light rization, can be considered a pasteurization tion of the potato surface but it gives simultaneously takes place in a precooking at the heart of the apple earthen. Its duration is between 5 and 15 minutes;
and it can be performed in various devices, either continuous, or discontinuous. It is however obvious that the continuous process is more advantageous; this pro ~
continuous discontinuation can in particular be carried out in a worm gear.
The second treatment, which is that of condi-tction of ~ ide potatoes in sachets in plastic, does not present any particular problem culier; it is implemented by means of sachage which are known in themselves.
The third treatment is extremely important so much, because it is intended to cause the development of bacteria spores in potatoes.
This development takes place at a temperature between 25 and 35C. The duration of this treatment is also time forlction--perature adopted. This is how if the temperature is 25C, the duration of this treatment phase is 24 hours, while if the temperature is 35C, the duration is limited to 2 p.m. This treatment phase is performed in incubation chambers in which the selected temperature is strictly observed; and the bags are preferably placed in this room after have been positioned in trays facilitating their manipulations.
The fourth treatment, which is that of pasteur-rization, is carried out at a temperature between 85 and 90C, and destroys bacteria spores which have turned into a vegetati ~ state during the previous treatment phase. ~ n indeed, it is known that certain categories of bacteria spores can resist several minutes ~ a temperature of more than 100C, while that these same spores returned to the vegetat ~ state do not resist not at a temperature over 70C for a few minutes. The duration of this pasteurization treatment is function, on the one hand, of the temperature at which the potatoes were brought during the previous phase, and on the other hand, the thickness of the sachets of potatoes Earth. This is how, for example:
- if the potatoes have been incubated tion ~ a temperature of 35C, in bags of 500 ~ r of 40 mm thick, pasteurization time is 25 minutes;
- if the potatoes have been incubated tion at a temperature of 25C, in sachets of 500 gr of 40 mm thick, the pasteurization time is then taken between 30 and 32 minutes.
To be better understood, the treatment process subject of the invention will be ci ~ after described in the case of a particular implementation and in reference to annexed drawing which represents, by way of example not: Limlta-ti. ~, the diagram of a treatment installation in the case potatoes.
In this drawing, 1 designates a device in which the potatoes are introduced for peeling; at out of this machine, the potatoes in the state peelers are carried by an endless mat 2 serving sorting table. By this carpet, the potatoes are brought into a pasteurizer 3 in which they stay-nent at a temperature of 85C for a time between 5 and lS minutes.
At the end of this pasteurizer, the apples earth are seized by two successive endless belts 4 and 5 which assux their transfer to a weighing scale 6.
After weighing, the potatoes are packed vacuum packed in sachets, at a temperature of 60 ~ C.
I, the bagging facility is generally designated by 7.
After being so bagged, the earth are transferred by an endless belt 8 in a tunnel 9, inside which they are cooled by push and control way up to a temperature of ~ 0C.
This cooling is achieved by spraying water at 25C.
At the exit of tunnel 9, the sachets of potatoes 2S soil are transferred manually or mechanically in an incubation chamber 10, in which there is a tempe-25C deletion. The length of stay in this room is 24 hours.
After this stay, the bagged potatoes are transferred manually or mechanically in one step tutor 11, followed by a cooling chamber 12. The prevailing temperature in the pasteurizer is 85C and the length of stay in this pasteurizer is between 30 and 40 minutes.

5 ~; ~

~ their exit from the cooling chamber 12, the potatoes contained in their sachets are a Room temperature.
Earth points treated by m: ise implementation of the process which is the subject of the invention present many advantages: -- they do not undergo, at any time during their first pa.ration, an antioxidant treatment or a treatment of bleaching requiring their passage in an aqueous bath containing an additive which may damage the potatoes and to harm more or less directly or indirectly to the health;
- they can be kept for many -months at any temperature, without their appearance and their qualities are affected;
- they have a beautiful appearance, reminiscent of the natural one potatoes; so they don't fear shocks and do not crash;
- having only been partially cooked in during their treatment, they can be used as if it was raw potatoes; their recipes employment are therefore very numerous;
- their cost price is competitive, because their treatment does not require the use of materials pll.ques, neither a high expenditure of energy, nor the use of the bags or trays in sheet of plastic material epa: lsse.

Claims

The embodiments of the invention, about which an exclusive property right or privilege is claimed, are defined as follows:

1. Process for processing vegetables with a view to their presentation for sale, characterized in that after having been sorted, peeled and cut, the vegetables are subject to five successive processing phases, in the following order:
- light pasteurization, carried out at a temperature between 75 and 85 ° C;
- vacuum packaging, in plastic bags;
- a treatment for the development of bacteria in the form of spores, present in vegetables, for bring to the vegetative state, by stay sachets of vegetables already closed in an enclosure whose temperature is between 25 and 35 ° C;
- pasteurization at a temperature included between 85 and 90 ° C;
- and cooling.

2. Treatment method according to claim 1, characterized in that the duration of the pasteurization light is between 5 and 15 minutes.

3. Treatment method according to the claim tion 1, characterized in that between their first phase of pasteurization and their packaging, the vegetables are subjected to a transfer during which their temperature naturally falls to 60 ° C.

4. Treatment method according to any one claims 1 to 3, characterized in that after their bagging done at 60 ° C, the vegetables stay in an enclosure in which their temperature is lowered at 40 ° C by spraying water at 25 ° C.

5. Treatment method according to the claim tion 1, characterized in that after cooling bagged vegetables are introduced into a incubation room in which their length of stay is a function of the temperature prevailing in this room,

6. Treatment method according to the claim tion 5, characterized in that the duration of the treatment incubation is between 24 hours and 14 hours, for temperatures between 25 and 35 ° C,

7, Treatment method according to the claim tion 6, characterized in that the duration of the treatment of pasteurization is a function of the temperature at which vegetables were worn during processing incubation and layer thickness of vegetables contained in the sachets.

8. Treatment method according to the claim tion 7, characterized in that for a sachet containing 500 gr of vegetables spread over 40 mm thick, the duration of pasteurization is between 22 and 35 minutes.