10~97~j5 La présente invention concerne un perfectionnement au procédé de fabrication de fromages qui est décrit dans la demande de brevet canadien No. 283.630, déposée Le 27 ~uillet 1977 au nom de la Société Demanderesse.
Dans la demande canadienne No. 283.630, il a été décrit un procédé de fabrication de fromages selon lequel on prépare un produit de départ dont la composition est celle du fromage qu'on désire avoir, on fait subir à ce produit un traitement thermique de pasteurisation ou stérilisation, on conditionne à chaud le pro-duit pasteurisé ou stérilisé dans des emballages hermétiques touten lui ajoutant un agent de fermentation, et enfin on incube le produit conditionné de cette façon jusqu'à sa complète fermentation.
L'objet de la présente invention est un procédé tel que décrit ci-dessus mais qui se distingue par le fait que le produit de départ est stabilisé par microdispersion physique des protéines coagulées dans une phase de dispersion stable.
Pour préparer des fromages frais selon le procédé de la demande canadienne No. 283,630, il est nécessaire d'intervenir sur le pH du produit même de départ, avant de pouvoir poursuivre le traitement.
En effet, lorsque le pll n'est pas reporté à des valeurs de l'ordre de 5,9/6,2, le produit final n'aura pas l'homogénéité
requise pour etre agréable au goût. La correction du pH de la solution exige que l'on ait recours à des agents chimiques lesquels, d'une part, ne sont pas permits dans certains pays et, d'autre part, dégradent le produit aux yeux du consommateur.
Selon le procédé de la présente invention il est possible, le cas échéant, d'éviter cette intervention moyennant un traite`
ment mécanique sur les produits de départ, ce qui permet~
10~47~5 d'obtenir un melange dans lequel les differents composants entrent en contact intime entre eux, de fa~on a rendre possibles les phases successives du procédé de la demande canadienne No. 283,630 jusqu'a l'obtention du fromage complet.
La fabrication du fromage, selon l'invention décrite dans la demande canadienne No. 283,630, prévoit les phases suivantes:
1) Préparation d'un extrait de lait essentiellement protéique et ayant la composition du produit voulu, 10 ~ 97 ~ d5 The present invention relates to an improvement in process for manufacturing cheeses which is described in the application Canadian Patent No. 283,630, filed July 27, 1977 in the name of the Applicant Company.
In Canadian application No. 283.630, it has been described a process for the production of cheeses according to which a starting product whose composition is that of the cheese which wish to have, this product is subjected to a heat treatment pasteurization or sterilization, the pro-duit pasteurized or sterilized in airtight packaging while adding a fermentation agent, and finally the product conditioned in this way until its complete fermentation.
The object of the present invention is a method such as described above but which is distinguished by the fact that the product is stabilized by physical microdispersion of proteins coagulated in a stable dispersion phase.
To prepare fresh cheeses according to the process of Canadian application No. 283,630, it is necessary to intervene on the pH of the product itself, before being able to continue the treatment.
Indeed, when the pll is not carried over to values of the order of 5.9 / 6.2, the final product will not have homogeneity required to be palatable. Correction of the pH of the solution requires the use of chemical agents which, on the one hand, are not allowed in certain countries and, on the other hand hand, degrade the product in the eyes of the consumer.
According to the process of the present invention it is possible, if necessary, avoid this intervention by means of a treaty mechanical ment on the starting materials, which allows ~
10 ~ 47 ~ 5 to obtain a mixture in which the various components enter in intimate contact with each other, so as to make the phases possible successive steps of Canadian Application No. 283,630 to obtaining whole cheese.
The manufacture of cheese, according to the invention described in Canadian application No. 283,630 provides for the following phases:
1) Preparation of an essentially protein milk extract and having the composition of the desired product,
2) mélange de cet extrait avec crème, lait ou autres ingrédients afin d'obtenir la composition chimique et les caractéristiques voulues, 2) mixing of this extract with cream, milk or other ingredients in order to obtain the chemical composition and characteristics wanted,
3) stabilisation thermique, 3) thermal stabilization,
4) ensemencement par des ferments lactiques lors du conditionne-ment, 4) inoculation with lactic ferments during packaging-is lying,
5) fermentation dans l'emballage définitif.
Le procédé conforme à la présente invention se situe lors de la première phase de traitement, à savoir lors de la prépara-tion du premier extrait de lait.
Outre ce qui a été indiqué dans la demande précitée, la préparation du premier extrait de lait peut être effectuée comme il suit: le laik frais (pH = 6,6 - 6,7) complet ou maigre, ou présentant un quelconque pourcentage de matière grasse, est chauf-fé à 90C, maintenu à cette température jusqu'à l'union des case- -ines avec les albumines (15 - 20'), ensuite coagule soit directe-ment par acidification legère (pH = 5,9 - 6) soit par refroidisse-ment préalable à 40C, et de la présure ajoutee. Enfin, le produit est egoutte moyennant une toile ou une force centrifuge, à une temperature comprise entre 60 et 90C.
La preparation du premier extrait de lait peut egalement s'effectuer comme il suit: on utilise du petit-lait pur ou melange avec des doses variables de lait ou de crème, de façon à
obtenir un extrait de lait qui soit constitue exclusivement ou en majorite de petit~lait proteique (albumines, globulines). Le .
~' ' --` 10847~S
caille es~ obtenu par acidification (pl~ = 5,9 - 6) à 90C et l'egouttage est fait par toile ou force centrifuge jusqu'à l'ob-tention du produit sec. Le produit qui a pour base le petit-lait entre dans la categorie des fromages blancs.
On entre a ce moment-ci dans la phase de preparation du mélange de départ.
Pour préparer le mélange de départ, il faut additionner a l'un des extraits lactiques, mentionnes ci-dessus, tous les composants du fromage qu'on desire fabriquer, hormis seulement les additifs contenant des micro-organismes (p. ex. ferments lac--tiques) et enzymes (par ex. présure). Ce melange reproduit grosso modo la composition chimique du fromage que l'on veut fabriquer, et ses caractéristiques physico-chimiques doivent être telles qu'elles supportent sans dommages les températures prévues pour détruire les enzymes et les bactéries.
Il est connu que les fromages sont essentiellement consti-tués de protéines coagulées (caséines), de matières grasses (beur-re), et de petit-lait (lactose, acide, sels, protéines solubles ou solubilisées et eau). Le melange est composé, entre autres, de produits qui ont comme base l'extrait du lai-t: à ceux-ci il faut ajouter les composants qui ne sont pas présents et qui doivent figurer dans la composition chimique finale du produit à fabriquer.
Dans la plupart des cas, il s'agit d'ajouter lait, crème, eau, poudre de lait, caséines ou cas~inats, sels et autres additifs:
dans certains cas, l'extrait du lait peut être préparé en sorte qu'il ne soit pas nécessaire d'ajouter d'autres ingrédients.
Aux fins de l'invention décrite dans la demande canadienne No. 283,630, il est tres important que le mélange soit propre a supporter un réchauffement considérable sans que sa structure et la qualité du fromage soient altérées: les protéines, par exemple, doivent être protégées contre la coagulation et la syrénèse, les matières grasses doivent être bien émulsionnées et protégées ~08476S
contre la separation, les electrolytes doivent garantir la stabi-lité du système.
Pour les matières grasses et les fromages frais, auxquels la présente invention se refère notamment, 1l n'y a pas de pro-blèmes quant à l'émulsionnage, vu que la matière grasse est encore présente sous forme globulaire caractéristique du lait.
Pour les protéines et les électrolytes, le probleme se pose d'une fa~on différente et des moyens pour le résoudre sont indiqués dans la demande précitée. Selon la présente invention on entend ajouter à ces systèmes la microdispersion des protéines coagulées dans une phase disperdante stable.
La microdispersion physique a niveau colloidal de pro-téines insolubilisees et insolubles, dans une phase liquide stable, est un procédé qui peut être réalisé par des moulins colloidaux ou par des homogénéisateurs, ou par les deux moyens en même temps, selon les caractéristiques physiques des produits a convertir dans une phase colloidale et selon qu'il s'agit de produits contenant de l'eau ou de produits en poudre et secs.
La microdispersion peut être utilisée dans le cas d'extraits soit profondément décalcifiés soit riches en protéines coagulées. Dans une telle hypothèse, il faut régler les électrolytes de manière à éviter l'agglomération entre particules, notamment dans la phase de réchauffement.
Le traitement effectué avec le moulin collo~dal ou l'homo-généisateur, ou avec les deux systèmes conjointement, permet au produit obtenu de supporter le traitement thermique sans altéra-tions dc structurc.
L'exemple suivant illustre l'invention sans toutefois la limiter. Les parts et les pourcentages sont exprimés en valeurs de poids.
EXEMPLE
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On prépare un extrait de lait du type acide en partant du .. . . .. . . . .
, ~ ~
: ' . :
~084765 lait maigre.
Le lait est chauffé a 85C durant 15", ensuite il est re-froidi et mis a fermenter a 18-20 C. Apres avoir ajouté 4 %, d'un mélange de ferments lactiques composé de: Str.lactis, S-tr.
cremoris, Str. diacetylactis et Leuc. citrovorum, ainsi qu'une petite dose de présure (2-3 cc. de présure liquide 1: 10 000 par 100 litres de lait), on attend la coagulation, puis on chauffe la masse à 60 C et on procede a l'égoutage par toile. Le premier extrait ainsi obtenu est dispersé en trois parties d'eau et, apres 15-20', égoutte une seconde fois, de façon a obtenir un ex-trait lave et qui contient environ 16 ~ de residu sec total, dont les proteines representant 8-80% et le lactose 7-8%.
L'extrait du lait est melange avec les autres ingredients qui peuvent être les suivants:
Extrait du lait 16% R.S. 65,3 Creme de lait 40% gr.2~,]
Poudre de lait maigre5,2 Sel de cuisine 0,4 total 100,0 Ce melange contient 10-11% de proteines, 11,5 - 12% de matiere grasses et 3,5 - 4% de lactose pour un extrait sec total de 29% environ.
Le melange est passe ensuite au moulin colloidal jusqu'a reduire les particules de l'extrait du lait a des dimensions col-loidales et ensuite le melange est pasteurise a 85C pendant 2-5';
enfin, le melange est introduit dans un homogeneisateur a 50 at., de façon a rendre les particules imperceptibles au goût.
Le procede s'achève ensuite selon ce qui cst indiquc dans la demande canadienne No. 283, 630.
On constate que les produits obtenus selon le procédé in-diqué contiennent un fromage frais ayant une basse cohesion et une saveur de frais.
- , ~ :- , ..
:. : 5) fermentation in the final packaging.
The process according to the present invention takes place during of the first phase of treatment, namely during the preparation tion of the first milk extract.
In addition to what was indicated in the aforementioned request, the preparation of the first milk extract can be carried out as it follows: fresh laik (pH = 6.6 - 6.7) full or lean, or with any percentage of fat, is hot fairy at 90C, kept at this temperature until the boxes join - -ines with albumins (15 - 20 '), then coagulates either direct-ment by slight acidification (pH = 5.9 - 6) or by cooling prior to 40C, and added rennet. Finally, the product is drained by means of a cloth or a centrifugal force, at a temperature between 60 and 90C.
The preparation of the first milk extract can also proceed as follows: we use pure whey or mixed with varying doses of milk or cream, so that obtain a milk extract which either constitutes exclusively or in majority of protein whey (albumins, globulins). The .
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quail es ~ obtained by acidification (pl ~ = 5.9 - 6) at 90C and the draining is done by canvas or centrifugal force until the dry product. The product based on whey falls under the category of white cheeses.
We are entering the preparation phase of the starting mixture.
To prepare the starting mixture, add to any of the lactic extracts mentioned above, all components of the cheese you want to make, except only additives containing micro-organisms (e.g. lac- ferments -ticks) and enzymes (e.g. rennet). This mixture reproduces roughly modo the chemical composition of the cheese that we want to make, and its physico-chemical characteristics must be such that they withstand without damage the temperatures provided for destroy enzymes and bacteria.
It is known that cheeses are essentially made up killed with coagulated proteins (caseins), fats (butter-re), and whey (lactose, acid, salts, soluble proteins or dissolved and water). The mixture is composed, among other things, of products which are based on the extract of milk: these add the components which are not present and which must appear in the final chemical composition of the product to be manufactured.
In most cases, this involves adding milk, cream, water, milk powder, caseins or cases ~ inats, salts and other additives:
in some cases the milk extract can be prepared so that there is no need to add other ingredients.
For the purposes of the invention described in the Canadian application No. 283,630, it is very important that the mixture is clean withstand considerable warming without its structure and the quality of the cheese is altered: proteins, for example, must be protected against coagulation and syrenesis, fat must be well emulsified and protected ~ 08476S
against separation, the electrolytes must guarantee the stability system.
For fats and fresh cheeses, to which the present invention refers in particular, there is no pro-problems with emulsification, since the fat is still present in globular form characteristic of milk.
For proteins and electrolytes, the problem is pose in a different way and ways to resolve it are indicated in the aforementioned request. According to the present invention we intend to add protein microdispersion to these systems coagulated in a stable dispersing phase.
Physical microdispersion at colloidal level of pro-insolubilized and insoluble tines, in a liquid phase stable, is a process which can be carried out by mills colloidal or by homogenizers, or by both means at the same time, depending on the physical characteristics of the products to convert into a colloidal phase and depending on whether it is products containing water or dry powdered products.
Microdispersion can be used in the case of extracts either deeply decalcified or rich in coagulated proteins. In such an assumption, the electrolytes must be adjusted so avoid agglomeration between particles, especially in the warm-up phase.
The treatment carried out with the collo ~ dal mill or the homo-generator, or with both systems together, allows the product obtained to withstand heat treatment without altering-structure.
The following example illustrates the invention without, however, limit. Parts and percentages are expressed in values weight.
EXAMPLE
.
An acid type milk extract is prepared starting from ... . ... . . .
, ~ ~
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~ 084765 lean milk.
The milk is heated to 85C for 15 ", then it is chilled and fermented at 18-20 C. After adding 4%, a mixture of lactic ferments composed of: Str.lactis, S-tr.
cremoris, Str. diacetylactis and Leuc. citrovorum, as well as small dose of rennet (2-3 cc. of liquid rennet 1: 10,000 per 100 liters of milk), wait for coagulation, then heat the mass at 60 C and we proceed to draining by canvas. The first extract thus obtained is dispersed in three parts of water and, after 15-20 ', drain a second time, so as to obtain an ex-line washes and which contains approximately 16 ~ of total dry residue, of which proteins representing 8-80% and lactose 7-8%.
The milk extract is mixed with the other ingredients which can be:
Milk extract 16% RS 65.3 Milk cream 40% gr.2 ~,]
Lean milk powder 5.2 Cooking salt 0.4 total 100.0 This mixture contains 10-11% protein, 11.5 - 12%
fat and 3.5 - 4% lactose for a total dry extract about 29%.
The mixture is then passed through the colloid mill until reduce the particles of the milk extract to col-loidales and then the mixture is pasteurized at 85C for 2-5 ';
finally, the mixture is introduced into a homogenizer at 50 at., so as to make the particles imperceptible to taste.
The process then ends according to what is indicated in Canadian Application No. 283,630.
It is found that the products obtained according to the process contain a fresh cheese with low cohesion and a fresh flavor.
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