BRPI1103266A2

BRPI1103266A2 - iron-fortified low calorie grape ice cream

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Publication number: BRPI1103266A2
Application number: BRPI1103266A
Authority: BR
Inventors: Jaime Vilela De Resende; Luiz Ronaldo De Abreu; Tales Márcio De Oliveira Giarola
Original assignee: Fundação De Amparo À Pesquisa Do Estado De Minas Gerais Fapemig; Univ Fed Lavras
Priority date: 2011-06-29
Filing date: 2011-06-29
Publication date: 2016-08-30

Abstract

sorvete de uvaia de baixo valor calórico fortificado com ferro. a presente invenção trata de métodos de fabricação e formulações de sorvetes e outras sobremesas geladas de frutas brasileiras. consiste da substituição parcial ou total da sacarose por sucralose splenda®, da fortificação com ferro lron taste free® e do uso da farinha de linhaça (linum usitatissimum l.) como agente modificador de textura e para manter as propriedades físico-químicas, reológicas, e sensoriais. particularmente esta invenção diz respeito a sorvete de uvaia (eugenia uvalha cambess) com baixo valor calórico fortificado com ferro triquelato em glicina na proporção de 1 a 25 mg por 1 oog do produto; substituição da sacarose por sucralose na proporção de 25 a 1 00%; e uso da farinha de linhaça para melhorar a textura. esta tecnologia compreende um produto de sobremesa congelada com características nutricionais melhoradas pela fortificação com ferro e com propriedades sensoriais, reológicas e nutracêuticas característica de sorvete padrão com .baixos níveis ou ausentes de sacarose.Iron-fortified low-calorie grape ice cream. The present invention deals with manufacturing methods and formulations of ice cream and other frozen Brazilian fruit desserts. consists of the partial or total replacement of sucrose by sucralose splenda®, fortification with lron taste free® iron and the use of linseed flour (linum usitatissimum l.) as a texture modifying agent and to maintain physicochemical, rheological properties, and sensory. particularly this invention relates to low calorie fortified (eugenia uvalha cambess) ice cream fortified with iron trichelate in glycine in the ratio of 1 to 25 mg per 10 g of the product; replacement of sucrose by sucralose in the proportion of 25 to 100%; and use of flaxseed flour to improve texture. This technology comprises a frozen dessert product with iron-fortified nutritional characteristics and sensory, rheological and nutraceutical properties characteristic of standard ice cream with low or no sucrose levels.

Description

“SORVETE DE UVAIA DE BAIXO VALOR CALÓRICO FORTIFICADO COM FERRO” A presente invenção trata de métodos de fabricação e formulações de sorvetes e outras sobremesas geladas de frutas brasileiras. Consiste da substituição parcial ou total da sacarose por sucralose SPLENDA®, da fortificação com ferro Iron Taste Free® e do uso da farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) como agente modificador de textura e para manter as propriedades físico-químicas, reológicas, e sensoriais.The present invention relates to manufacturing methods and formulations of ice cream and other frozen desserts of Brazilian fruits. It consists of partial or total replacement of sucrose with sucralose SPLENDA®, iron fortification with Iron Taste Free® and the use of flaxseed (Linum usitatissimum L.) as a texture modifying agent and to maintain the physicochemical, rheological properties, and sensory.

Particularmente esta invenção diz respeito à sorvete de baixa caloria de uvaia (Eugenia uvalha Cambess) fortificado com ferro triquelato em glicina na proporção de 1 a 25 mg por 100g do produto; substituição da sacarose por sucralose na proporção de 25 a 100%; e uso da farinha de linhaça par a melhorar a textura. Esta tecnologia compreende um produto de sobremesa congelada com características nutricionais melhoradas pela fortificação com ferro e com propriedades sensoriais, reológicas e nutracêuticas característica de sorvete padrão com baixos níveis ou ausentes de sacarose. A deficiência de ferro é, isoladamente, a mais comum das deficiências nutricionais do mundo. Estimativas recentes situam em mais de cinco bilhões o número de pessoas portadoras desta deficiência, ressaltando-se que 50% destas pessoas afetadas apresentam-se anêmicas que é a manifestação mais severa da deficiência de ferro. A elevada incidência e as graves conseqüências da deficiência de ferro fizeram com que Organizações Nacionais e Internacionais estabelecessem como meta a eliminação dessa carência nutricional.Particularly this invention relates to low calorie grape ice cream (Eugenia uvalha Cambess) fortified with iron trichellate in glycine in the ratio of 1 to 25 mg per 100g of the product; replacement of sucrose by sucralose in the proportion of 25 to 100%; and use of flaxseed flour to improve texture. This technology comprises a frozen dessert product with iron-fortified nutritional characteristics and sensory, rheological and nutraceutical properties characteristic of standard ice cream with low or no sucrose levels. Iron deficiency is by itself the most common nutritional deficiency in the world. Recent estimates put the number of people with this deficiency at over five billion, with 50% of those affected being anemic, which is the most severe manifestation of iron deficiency. The high incidence and severe consequences of iron deficiency have led National and International Organizations to set a goal of eliminating this nutritional deficiency.

Os consumidores, por sua vez, têm buscado, cada vez mais, produtos com baixa caloria e que também ofereçam componentes nutricionais vantajosos. A conscientização e o crescimento da faixa de consumidores atenta aos benefícios para a saúde propiciados pelos alimentos são uma tenjlência irreversível. Assim, a possibilidade de estimular o aumento do consumo de sobremesas congeladas pela suplementação ou fortificação é hoje um fato indiscutível.Consumers, in turn, are increasingly looking for low-calorie products that also offer beneficial nutritional components. Raising awareness and growing consumer awareness of the health benefits of food is an irreversible trend. Thus, the possibility of stimulating the increased consumption of frozen desserts by supplementation or fortification is now an undisputed fact.

Dentro deste contexto, a uvaia é uma fruta que contém alto valor de ácido ascórbico (cerca de quatro vezes mais do que a laranja). Os frutos têm alto rendimento de polpa, sabor e aroma atrativos que são adequados para fabricação de sucos, sorvetes e doces. O ácido ascórbico é o promotor mais eficaz da absorção de ferro e recentemente, foi demonstrado que também pode influenciar no transporte e armazenamento do ferro no organismo.Within this context, the grape is a fruit that has a high value of ascorbic acid (about four times more than orange). The fruits have high pulp yield, attractive flavor and aroma that are suitable for making juices, ice cream and sweets. Ascorbic acid is the most effective promoter of iron absorption and recently it has been shown to also influence iron transport and storage in the body.

Os alimentos fortificados com ferro incluem um núcleo que é conhecido por causar propriedades sensoriais que são perceptíveis e indesejadas como sabor metálico e/ou de ferrugem. Para mascarar esse sabor, níveis extraordinários de doçura são obrigatórios. Para suprir esse elevado grau de doçura, as informações e métodos conhecidos relatam o uso de formulações com quantidades excessivas de açúcares em percentagem de peso e valor de sólidos que podem comprometer o produto final ou mesmo proibir a fabricação. Vários tipos e quantidades de edulcorantes comumente utilizados nas formulações são testados e considerados insatisfatórios para a preparação de gelados comestíveis. Isso ocorre porque os edulcorantes de baixo peso molecular, tais como frutose cristalina tem o dobro do impacto na redução do ponto de congelamento da mistura de sorvete como faz, por exemplo, a sacarose. Como resultado, os métodos anteriores consideram que o efeito sobre o ponto de congelamento restringe a aproximadamente 25% do total de açúcar adicionado, a quantidade de edulcorante que pode ser usado na formulação de uma mistura de sorvete. Uma mistura com um ponto de congelamento reduzido resulta em congelamento mais lento e problemas com a diminuição da capacidade de produção ou mesmo com a qualidade do produto desejado. Por exemplo, a incorporação de ar ou capacidade de batimento de uma mistura é prejudicada quando o ponto de congelamento é reduzido. ^ Nesta invenção surpreendentemente a sucralose quando utilizada no mesmo nível de doçura da sacarose, juntamente com a fortificação de ferro triquelato em glicina, resulta em doçura nec« espaço disponível para sólidos totais (máximo preferido de 42%). A textur: viscosidade da calda também não são comprometidas porque a í estabilidade é favorecida pelos polissacarídeos e proteínas presentes linhaça.Iron-fortified foods include a core that is known to cause sensory properties that are noticeable and undesirable as a metallic and / or rust flavor. To mask this flavor, extraordinary levels of sweetness are required. To address this high degree of sweetness, known information and methods report the use of formulations with excessive amounts of sugars in weight percent and solids value that may compromise the end product or even prohibit manufacturing. Various types and quantities of sweeteners commonly used in formulations are tested and found unsatisfactory for the preparation of edible ice cream. This is because low molecular weight sweeteners such as crystalline fructose have twice the impact on reducing the freezing point of the ice cream mix as does, for example, sucrose. As a result, the above methods consider that the effect on the freezing point restricts to approximately 25% of the total added sugar, the amount of sweetener that can be used in the formulation of an ice cream mixture. Mixing with a reduced freezing point results in slower freezing and problems with decreased production capacity or even desired product quality. For example, the incorporation of air or beating capacity of a mixture is impaired when the freezing point is reduced. Surprisingly in this invention sucralose when used at the same sweetness level as sucrose, together with fortification of iron trichellate in glycine, results in sweetness with no available space for total solids (preferred maximum 42%). The syrup texture and viscosity are not compromised either because stability is favored by polysaccharides and flaxseed proteins.

Os testes realizados mostraram baixa viscosidade da calda e text grosseira do sorvete sendo detectada a necessidade de se adicionar agente de corpo. Optou-se pela farinha de linhaça, por ser um produto naturí ainda e com propriedades nutricionais.The tests showed low viscosity of the syrup and rough text of the ice cream and the need to add body agent was detected. Flaxseed meal was chosen as it is a natural product with nutritional properties.

Desta forma, o sorvete de uvaia de baixa caloria fortificado com fe quelato e/ou adicionado de farinha de linhaça é um produto de alta aceita< por suas características nutricionais, sensoriais e preventivas da aner ferropriva, sendo, pois uma inovação tecnológica e o desenvolvimento de novo produto. A invenção permite a redução significativa do impacto do flavor, a melhora da cor, aspecto global e textura criados pelos macros e mic nutrientes utilizados para fortalecer o sorvete ou outras sobremes congeladas. A presente invenção refere-se à fortificação, método de prepare formulações de sorvetes de uvaia com baixo valor calórico. O foco da inven< é a substituição total ou parcial da sacarose por sucralose, a fortificação c ferro triquelato em glicina em diversas concentrações e a adição de farinha linhaça para manter as propriedades físico-químicas, reológic texturométricas e sensoriais de interesse para o consumidor. A farinha linhaça é um produto natural e aumenta o valor nutricional das sobremeí geladas. A invenção está baseada na conclusão surpreendente de que sobremesas geladas que contém estes nutrientes, se preparados de acoi com este método específico retêm e melhoram estas propriedades comparadas com similares existentes no mercado. O sorvete é processado com maior quantidade de polpa de fri api4sentando, portanto, sabor mais azedo. Este também apresenta mei incorporação de ar (de 25% a 50%), maior valor de açúcar, menor ponto fusão, e textura mais grosseira do que o sorvete. O ar incorporado no batimento da mistura pode produzir a textura desejada, que é tipicamente associado à do sorvete. Durante o processo de elaboração da mistura para sorvetes, algumas variáveis na formulação devem ser trabalhadas para garantir bons aspectos sensoriais e reológicos, contribuindo para a qualidade do produto final. A qualidade do sorvete, levando em consideração a textura suave ou a sensação de frescor percebida pelos consumidores es tá diretamente relacionada com a formulação (ingredientes), a estrutura da espuma, ao tamanho e à morfologia das bolhas de ar e dos cristais de gelo incorporados ao produto.Thus, low-calorie grape chelate ice cream fortified with flaxseed and / or added with flaxseed flour is a product of high acceptance for its nutritional, sensory and preventive characteristics of iron deficiency, thus being a technological innovation and development. of new product. The invention enables significant reduction of flavor impact, improvement of color, overall appearance and texture created by macros and mic nutrients used to strengthen ice cream or other frozen desserts. The present invention relates to fortification, method of preparing low calorie grape ice cream formulations. The focus of the invention is the total or partial replacement of sucrose with sucralose, fortification and iron trichellate in glycine in various concentrations and the addition of flaxseed to maintain the physicochemical, rheological texturometric and sensory properties of interest to the consumer. Flaxseed flour is a natural product and increases the nutritional value of frozen pomegranates. The invention is based on the surprising conclusion that frozen desserts containing these nutrients, if prepared according to this particular method, retain and enhance these properties compared with similar ones on the market. Ice cream is processed with a higher amount of fri pulp, thus tasting more sour. It also features half air incorporation (25% to 50%), higher sugar value, lower melting point, and coarser texture than ice cream. Air incorporated into the beating of the mixture may produce the desired texture, which is typically associated with that of ice cream. During the process of preparing the ice cream mix, some variables in the formulation should be worked on to ensure good sensory and rheological aspects, contributing to the quality of the final product. The quality of the ice cream, taking into account the smooth texture or fresh feeling perceived by consumers, is directly related to the formulation (ingredients), foam structure, size and morphology of the incorporated air bubbles and ice crystals. to the product.

Os ingredientes básicos para a- formulação dos sorvetes são as gorduras, os edulcorantes (açúcares), os estabilizantes (proteínas e polissacarídeos) e os emulsificantes. Estes ingredientes, depois de misturados, são levados para pasteurização, homogeneização e batidos para a incorporação do ar. A viscosidade da mistura influencia o tratamento térmico durante o processamento, afetando as transições de fases, como a fusão dos lipídeos e cristalização da água durante o batimento e a incorporação de ar está relacionada com a textura do produto. Vários estudos têm sido realizados sobre a influência do tipo e da concentração de estabilizantes no comportamento da viscosidade de sorvete (KAYA & TEKIN, 2001; INNOCENTE et al., 2002) e sobre o crescimento de cristais de gelo e textura do produto final (HARTEL, 1996; MARSHALL & ARBUCKLE, 1996). A influência da concentração de estabilizantes que interagem com diferentes constituintes de sobremesas lácticas congeladas também foi estudada (WITTINGER & SMITH, 1986; BOLLIGER et al., 2000a; MINHAS et al. 2000; EL-NAGAR et al., 2002).The basic ingredients for ice cream formulation are fats, sweeteners (sugars), stabilizers (proteins and polysaccharides) and emulsifiers. These ingredients, after being mixed, are taken to pasteurization, homogenization and shakes for the incorporation of air. The viscosity of the mixture influences heat treatment during processing, affecting phase transitions such as lipid fusion and water crystallization during beating and air incorporation is related to the texture of the product. Several studies have been conducted on the influence of stabilizer type and concentration on ice cream viscosity behavior (KAYA & TEKIN, 2001; INNOCENTE et al., 2002) and on the growth of ice crystals and texture of the final product (HARTEL , 1996; Marshall & Arbuckle, 1996). The influence of the concentration of stabilizers that interact with different constituents of frozen lactic desserts has also been studied (WITTINGER & SMITH, 1986; BOLLIGER et al., 2000a; MINAS et al. 2000; EL-NAGAR et al., 2002).

Diferentemente da patente PI0602683-4 A2, intitulada “SORVETE ENERGETICO E BEBIDA ENERGETICA LIQUIDA A BASE DE POLPAS DE FRUTAS E PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE CALDA BASICA PARA O SORVETE E A BEBIDA JUNTAMENTE COM OUTROS DERIVADOS GELADOS PARA SOBREMESAS TAIS COMO GELATINAS, CREMES E MOUSSES COM CARACTERÍSTICAS ENERGETICAS” que usa uma fonte energética na obtenção de um sorvete energético, a presente invenção tem como objetivo a fortificação de sobremesa gelada de polpas de frutas com ferro triquelato. Esta associa a composição de frutas contendo altos valores de ácido ascórbico para atuar como um agente promotor da absorção deste mineral na dieta do consumidor e a suplementação com farinha de linhaça, que traz benefícios nutricionais importantes além de atuar como poderoso agente modificador de textura como discutido previamente.Unlike patent PI0602683-4 A2, entitled "ENERGETIC ICE CREAM AND LIQUID ENERGETIC DRINK BASED ON FRUIT PULP AND PROCEDURE FOR OBTAINING BASIC ICE CREAM AND DRINK WITH OTHER ICE CREAMS, LIKE GELES WITH CREAMS LIKE GELES AND CREAMS ENERGETIC CHARACTERISTICS ”which uses an energy source to obtain an energy ice cream, the present invention aims to fortify frozen dessert of fruit pulp with trichelate iron. It combines fruit composition containing high values of ascorbic acid to act as a promoter of absorption of this mineral in the consumer's diet and supplementation with flaxseed flour, which has important nutritional benefits besides acting as a powerful texture modifying agent as discussed. previously.

Igualmente diferente das patentes PI0001237-8 A2 “SORVETE SEM ADIÇÃO DE GORDURA HIDROGENADA E PROCESSO DE OBTENÇÃO DO SORVETE”; PI9912755-5 A2 “EMULSÃO ALIMENTÍCIA DE BAIXO VALOR DE GORDURA CONGELADA PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DA MESMA, E, PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPÓSITO” e P19811662-2 A2 53 CD ES RE M Ei 5*3 C^ONCSIELyXiD^V a nossa tecnologia aqui apresentada descobre uma formulação com baixo valor de gordura e sacarose e ainda realiza uma fortificação com ferro e suplementação com farinha de linhaça, conferindo ao produto propriedades nutracêuticas, reológicas, texturométricas e organolépticas melhoradas e com excelente aceitação por parte dos consumidores. A presente invenção também difere da patente internacional de número WO 03/020048 Al “NUTRITIONAL FROZEN DESSERT AND METHODS OF MANUFACTURE” no que tange a especificação das proporções de quantidade e o tipo de ferro utilizado. O tipo de adoçante utilizado, a quantidade de gordura, a ausência de linhaça com características nutracêuticas e de emulsificante também não são os mesmos utilizados na referida patente. Estes componentes melhoram significativamente a viscosidade e propriedades nutricionais de sorvetes de frutas. A patente também não especifica em nenhum momento o uso frutas do cerrado, mata atlântica ou de qualquer bioma brasileiro abrangidas por esta invenção.Equally different from patents PI0001237-8 A2 “ICE CREAM WITHOUT ADDITION OF HYDROGENED FAT AND PROCEEDING ICE CREAM”; PI9912755-5 A2 “FOOD EMULSION LOW FROZEN FAT VALUE PROCESS FOR PREPARING IT AND COMPOSITE FOOD PRODUCT” and P19811662-2 A2 53 CD ES RE M Ei 5 * 3 C ^ ONCSIELyXi ^ ^ V our technology presented here discovers a formulation with low fat and sucrose value and also performs iron fortification and flaxseed supplementation, giving the product improved nutraceutical, rheological, texturometric and organoleptic properties and with excellent consumer acceptance. The present invention also differs from the international patent number WO 03/020048 Al "NUTRITIONAL FROZEN DESSERT AND METHODS OF MANUFACTURE" as regards the specification of the quantity proportions and the type of iron used. The type of sweetener used, the amount of fat, the absence of flaxseed with nutraceutical characteristics and emulsifier are not the same as those used in the said patent. These components significantly improve the viscosity and nutritional properties of fruit ice cream. The patent also does not specify at any time the use of cerrado, Atlantic rainforest or any Brazilian biome covered by this invention.

Nosso método utiliza níveis de substituição superiores a 25% em peso do total de sacarose por um adoçante de baixo valor energético, a sucralose e da adição de outros dois componentes, o ferro triquelato e a linhaça. A invenção é caracterizada por utilizar um método para fazer uma fortificação com ferro quelato, usar as propriedades terapêuticas e saudáveis da linhaça e substituir a sacarose por sucralose tornando o sorvete de uvaia um produto de classificação light o u diet (aci ma de 25% de substituição da sacarose até 100%). A fortificação com ferro está dentro das normas internacionais de Ingestão Diária Recomendada (IDR) que engloba a IDR de crianças e de gestantes. Não existem na literatura consultada trabalhos científicos sobre a fortificação com ferro, da linhaça como agente de corpo em gelados comestíveis e da substituição da sacarose por sucralose em sorvetes e outras sobremesas geladas. A uvaia e outras frutas brasileiras que têm alto valor de vitamina C são indicadas como promotoras da absorção do ferro pelo organismo.Our method uses replacement levels greater than 25% by weight of total sucrose with a low-energy sweetener, sucralose and the addition of two other components, trichellate iron and flaxseed. The invention is characterized by using a method for fortifying with iron chelate, using the therapeutic and healthy properties of flaxseed and replacing sucrose with sucralose making grape ice cream a light or diet classification product (above 25% substitution). sucrose up to 100%). Iron fortification is within the International Recommended Daily Intake (IDR) standards encompassing the IDR of children and pregnant women. There is no scientific literature on iron fortification, flaxseed as a body agent in edible ice cream and sucrose substitution by sucralose in ice cream and other frozen desserts. The Brazilian grape and other fruits that have high value of vitamin C are indicated as promoters of iron absorption by the body.

Uma mistura base para sorvete é preparada com 2 % gordura láctea, 4 % sólidos não gordurosos, 14 % sacarose, 10 % xarope de milho (38DE), 1 % mix de estabilizantes e emulsificantes e 0,5 a 2% de farinha de linhaça. Os ingredientes utilizados são: creme de leite, com 60 % gordura, 3,6 % sólidos não gordurosos; leite em pó desnatado com 2 % gordura, 94 % sólidos não gordurosos. Os demais ingredientes devem ser considerados com 100 % de sólidos totais (sacarose, xarope, estabilizante-emulsificante, farinha de linhaça), sendo duas fontes de gordura láctea (creme de leite e leite em pó desnatado) e duas fontes de sólidos não gordurosos (creme de leite e leite em pó desnatado). O componente base na formulação do sorvete é uma parte importante do produto e constitui uma grande porcentagem do peso da formulação. O componente de base pode ser de leite, produtos lácteos ou não e suas combinações. Um componente não-lácteo é útil, por exemplo, para indivíduos com insuficiência na produção de lactase. Os componentes base do leite incluem, mas não estão limitados a, creme de leite, leite concentrado, leite evaporado, leite condensado, leite em pó integral, leite desnatado, concentrado de leite desnatado, leite condensado desnatado, leite em pó desnatado, manteiga de nata doce, leite desnatado concentrado a partir da qual uma parte da lactose foi removido, caseína modificada, soro de leite modificado, concentrado protéico de soro, caseinato, desidratados e leite, hidrolísado de proteínas do leite, proteínas do leite desnaturado. Os componentes não lácteos, em substituição aos derivados do leite incluem, mas não estão limitados às sementes de leguminosas, nozes e derivados, fontes de proteína como leite de soja, leite de soja líquido concentrado, leite em pó de soja, concentrado de soja, isolado protéico de soja, arroz, leite concentrado de proteína de arroz, aveia, amêndoas,"gergelim, girassol e tremoço. O componente básico de um produto de sobremesa congelada pode ser composto de um produto lácteo simples ou componente não-base ou uma combinação de dois ou mais desses componentes.An ice cream base mixture is prepared with 2% milk fat, 4% non-fat solids, 14% sucrose, 10% corn syrup (38DE), 1% stabilizer and emulsifier mix and 0.5 to 2% flaxseed flour. . The ingredients used are: 60% fat sour cream, 3.6% non-greasy solids; skimmed milk powder with 2% fat, 94% non-fat solids. The remaining ingredients should be considered with 100% total solids (sucrose, syrup, emulsifier stabilizer, flaxseed flour), two sources of milk fat (sour cream and skimmed milk powder) and two sources of non-fat solids ( sour cream and skimmed milk powder). The base component in ice cream formulation is an important part of the product and constitutes a large percentage of the formulation weight. The basic component may be milk, dairy products or not and combinations thereof. A non-dairy component is useful, for example, for individuals with insufficient lactase production. The basic components of milk include, but are not limited to, sour cream, concentrated milk, evaporated milk, condensed milk, whole milk powder, skimmed milk, skimmed milk concentrate, skimmed condensed milk, skimmed milk powder, butter. cream, concentrated skimmed milk from which a part of lactose has been removed, modified casein, modified whey, whey protein concentrate, caseinate, dehydrated and milk, milk protein hydrolyzate, denatured milk protein. Non-dairy components replacing milk derivatives include, but are not limited to, legume seeds, nuts and derivatives, protein sources such as soy milk, concentrated liquid soy milk, soy powdered milk, soy concentrate, soy protein isolate, rice, rice protein concentrate milk, oats, almonds, sesame, sunflower and lupine. The basic component of a frozen dessert product may consist of a simple dairy product or non-base component or a combination two or more of these components.

Surpreendentemente, de acordo com a presente invenção, o edulcorante (sucralose) apresenta ponto de congelamento mais alto em relação à sacarose e sua alta doçura relativa pode ser utilizada em produtos gelados em níveis de substituição que variam de 25 a 100% em peso do total de açúcares adicionados. A farinha de linhaça é adicionada juntamente com os ingredientes para a mistura base. Para a substituição da sacarose por sucralose leva-se em conta o poder adoçante da mesma que é 600 vezes maior que a sacarose. As adições de farinha de linhaça são aumentadas na proporção de 10 g para cada 200 g de sacarose substituída em cada formulação em sorvete e de 5 g de farinha de linhaça para cada 200 g de sacarose substituída em sorvetes com mais de 5% de gordura de origem láctea ou substituto de gordura. O método de produção inicia com a mistura dos componentes básicos com a farinha de linhaça, a sucralose e a sacarose ou só a sucralose, emulsificantes e estabilizantes em um tanque de mistura. Após o preparo da miíftura base, o material é pasteurizado a 72°C/15 minutos, homogeneizado sob alta pressão em um processo de dois estágios sendo a pressão de 13,8 e 3,5 MPa para o primeiro e segundo estágios respectivamente. O produto é em seguida armazenado sob refrigeração entre 4 e 8° C, com ou sem agitação suave por 4 a 24 horas para maturação.Surprisingly, according to the present invention, the sweetener (sucralose) has a higher freezing point than sucrose and its high relative sweetness can be used in frozen products at substitution levels ranging from 25 to 100% by weight of the total. of added sugars. Flaxseed flour is added together with the ingredients for the base mixture. For the replacement of sucrose with sucralose, its sweetening power is taken into account, which is 600 times greater than sucrose. Flaxseed meal additions are increased by 10 g for each 200 g of sucrose substituted in each ice cream formulation and by 5 g of flaxseed for each 200 g of sucrose substituted for ice cream with more than 5% fat. dairy origin or fat substitute. The production method begins by mixing the basic components with flaxseed, sucralose and sucrose or just sucralose, emulsifiers and stabilizers in a mixing tank. After the preparation of the base mixture, the material is pasteurized at 72 ° C / 15 minutes, homogenized under high pressure in a two-stage process with the pressure being 13.8 and 3.5 MPa for the first and second stages respectively. The product is then stored refrigerated at 4 to 8 ° C, with or without gentle stirring for 4 to 24 hours for maturation.

Quando o pasteurizador é de batelada a homogeneização segue imediatamente a seguir. Em um sistema de fluxo contínuo pode ser necessária a homogeneização ocorrer antes da pasteurização, A pasteurização da mistura é rápida a uma temperatura de 185° C por um período de 25 a 30 segundos ou preferencialmente, a mistura pode usar a pasteurização lenta onde a mistura base é aquecida a 75° C por 15 a 30 minutos (pasteurização lenta) e depois homogeneizada. A homogeneização deve ocorrer-em um homogeneizador de dois estágios com uma pressão de cerca de 10,4-13,8 MPa no primeiro estágio e uma pressão de 3,5 MPa no segundo estágio para sorvetes com menos de três por cento de gordura ou seus substitutos ou 13,8-17,3 MPa no primeiro estágio e 3,5 MPa no segundo estágio para sorvetes e outras sobremesas geladas com mais de três por cento de gordura ou seus substitutos. A mistura base é então adicionada da polpa de fruta e então dispersa em um misturador com pás aeradoras a 2500 rpm. A quantidade de polpa depende do nível de solidos totais presentes na mesma e de sua capacidade de sabor e aroma. A presente invenção estabelece que a quantidade de polpa seja de 10 a 35% do peso total da fórmula pronta para o batimento e que o total de sólidos seja inferior a 40%.When the pasteurizer is batch the homogenization follows immediately. In a continuous flow system homogenization may be required prior to pasteurization. The pasteurization of the mixture is rapid at a temperature of 185 ° C for a period of 25 to 30 seconds or preferably, the mixture may use slow pasteurization where mixing The base is heated to 75 ° C for 15 to 30 minutes (slow pasteurization) and then homogenized. Homogenization should occur in a two-stage homogenizer with a pressure of about 10.4 to 13.8 MPa in the first stage and a pressure of 3.5 MPa in the second stage for ice cream with less than three percent fat or less. their substitutes or 13.8-17.3 MPa in the first stage and 3.5 MPa in the second stage for ice cream and other frozen desserts with more than three per cent fat or their substitutes. The base mixture is then added from the fruit pulp and then dispersed in a blender with aerator blades at 2500 rpm. The amount of pulp depends on the level of total solids present in it and its ability to taste and aroma. The present invention provides that the amount of pulp is from 10 to 35% of the total weight of the beating ready formula and that the total solids is less than 40%.

Um acidulante no caso de frutas não ácidas pode ser utilizado nesta como agente acidificante que é seguro para consumo. Acidulantes incluem, mas não estão limitados a, ácido cítrico, ácido málico, ácido adípico, fosfórico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido lático e suco de limão concentrado. O acidulante preferido é o ácido cítrico. O ácido cítrico é, por vezes, misturado com aroma de frutas que são adicionados à mistura depois da pasteurização no tanque. O ácido é adicionado para proporcionar o sabor azedo de frutas ácidas. O ácido cítrico é adicionado em sorvetes em níveis de 100 a 300 mg por porção de 100 g. Nesta invenção o pH da mistura fica entre 4 e 6,5. Com o aumento dos níveis de micronutrientes, o níve! de acidulante pode necessitar de ajuste. A fortificação com ferro triqueíato (Iron Taste Free® (19% Fe) 3462 da Albitech Nutritionals) é realizada no momento da dispersão no misturador/aerador e o tempo de agitação pode variar de 1 a 2 minutos no caso de produção por batelada ou antes da saída do tanque de sabor para um sistema de produção de fluxo contínuo. A adição de ferro triqueíato é de 8 a 16 mg/100g de prod uto conforme as recomendações da IDR (Ingestão Diária Recomendada). O produto é então transferido para uma máquina produtora de sorvete, também conhecida como trocador de calorde superfície raspada onde ocorre o congelamento e a incorporação de ar. O processo de congelamento é feito usando qualquer tipo de equipamento padrão de sorvete. A mistura homogeneizada e pasteurizada da presente invenção é parcialmente congelada ou solidificada através de um trocador de calor de superfície raspada em batelada, contínuo, congelador com ar estático ou máquina de sorvete italiano. As temperaturas e condições particulares de tempo para realizar esta etapa de congelamento parcial pode variar bastante, dependendo do tipo de equipamento usado. Por exemplo, as misturas da presente invenção são parcialmente congeladas em temperaturas na faixa típica de cerca de -8 °C a -5 °C durante um período que pode variar de 24 segundos para processos de fluxo contínuo a 10 minutos para processos em bateladas. Durante o congelamento parcial, geralmente é desejável agitar, aerar e/ou bater a mistura para incorporar ar e fornecer textura ao produto. A quantidade de ar incorporado obtida pode ser em qualquer nível adequado para os produtos convencionais de sobremesas congeladas, Deve-se ressaltar que a incorporação de ar compromete a qualidade nutricional. A incorporação de ar preferida é de aproximadamente 50%. A massa resultante de 100 mL de sorvete nestas condições é de aproximadamente 66,7 gramas. ^ O produto então é retirado do trocador parcialmente congelado com temperatura de -5 a -6o C no embate sendo acondicionada em recipientes próprios para distribuição e rapidamente transferido para uma câmara de congelamento com ar forçado de -18° C a -30°C para o endurecimento por 2 a 48 horas, dependendo da temperatura, circulação do ar frio e demais características do equipamento de congelamento.An acidulant in the case of non-acidic fruits can be used as an acidifying agent that is safe for consumption. Acidulants include, but are not limited to, citric acid, malic acid, adipic acid, phosphoric acid, tartaric acid, ascorbic acid, lactic acid and concentrated lemon juice. The preferred acidulant is citric acid. Citric acid is sometimes mixed with fruit flavors that are added to the mix after pasteurization in the tank. The acid is added to provide the sour taste of acidic fruits. Citric acid is added to ice cream at levels of 100 to 300 mg per 100 g serving. In this invention the pH of the mixture is between 4 and 6.5. With increasing levels of micronutrients, the level! of acidulant may need adjustment. Aliquech Nutritionals Iron Taste Free® (19% Fe) 3462 fortification is performed at the time of dispersion in the mixer / aerator and stirring time may vary from 1 to 2 minutes for batch production or before from the flavor tank outlet to a continuous flow production system. The addition of trichlorate iron is 8 to 16 mg / 100g of product according to the recommendations of IDR (Recommended Daily Intake). The product is then transferred to an ice cream maker, also known as a scraped surface heat exchanger where freezing and incorporation of air occurs. The freezing process is done using any type of standard ice cream equipment. The homogenized and pasteurized mixture of the present invention is partially frozen or solidified by means of a batch, continuous scraped surface heat exchanger, static air freezer or Italian ice cream maker. The particular temperatures and weather conditions for performing this partial freezing step may vary widely, depending on the type of equipment used. For example, the mixtures of the present invention are partially frozen at temperatures in the typical range of about -8 ° C to -5 ° C for a period ranging from 24 seconds for continuous flow processes to 10 minutes for batch processes. During partial freezing, it is generally desirable to stir, aerate and / or whisk the mixture to incorporate air and provide texture to the product. The amount of incorporated air obtained can be at any level suitable for conventional frozen dessert products. It should be noted that incorporation of air compromises nutritional quality. Preferred air incorporation is approximately 50%. The resulting mass of 100 mL of ice cream under these conditions is approximately 66.7 grams. The product is then removed from the partially frozen exchanger at -5 to -6 ° C in the shell and packed into dispensing containers and rapidly transferred to a forced air freezing chamber of -18 ° C to -30 ° C to hardening for 2 to 48 hours, depending on temperature, cold air circulation and other characteristics of freezing equipment.

Para o produto obtido, realizamos testes de aceitação e intenção de compra junto aos consumidores. A formulação com 25% de polpa de fruta, 10 mg de ferro triquelato, 0,5 a 2% de farinha de linhaça e 70% de substituição da sacarose por sucralose foi a que obteve as melhores notas na avaliação de aparência, sabor, textura e aspecto global. Também foi a que apresentou maior intenção de compra.For the product obtained, we conducted acceptance and purchase intention tests with consumers. The formulation with 25% fruit pulp, 10 mg iron trichelate, 0.5 to 2% flaxseed and 70% sucralose substitution of sucrose was the one that got the best marks in the evaluation of appearance, taste, texture. and overall aspect. It was also the one with the highest purchase intention.

Quanto ás medidas reológicas o sorvete produzido sem substituição de sacarose, sem adição de ferro triquelato e sem adição de farinha de linhaça apresenta valor da viscosidade aparente inicial de 1,26 Pa.s. A formulação com 25% de polpa de fruta, 10 mg de ferro triquelato, sem linhaça e 70% de substituição da sacarose por sucralose apresenta valor da viscosidade aparente inicial de 2,12 Pa.s in dicando que a fortificação e a substituição parcial da sacarose aumentaram estes parâmetros reológicos. Quando se adiciona a farinha de linhaça, a formulação com 25% de polpa de fruta, 10 mg de ferro triquelato, 0,5 a 2% de farinha de linhaça e 70% de substituição da sacarose por sucralose, que foi a formulação com melhor avaliação nos testes de aceitação e intenção de compra, o valor da viscosidade aparente inicial é aumentada notavelmente de 6,7 a 7,6 Pa.s. A presente invenção utiliza a farinha de linhaça que surpreendentemente resolve os problemas de viscosidade da mistura pela falta da sacarose e age como agente de corpo, emulsificante e estabilizante, reduz o tamanho dos cristais de gelo conferindo ao produto uma textura cremosa e agradável..Regarding the rheological measurements, the ice cream produced without sucrose substitution, without the addition of iron trichellate and without the addition of flaxseed flour has an initial apparent viscosity of 1.26 Pa.s. The formulation with 25% fruit pulp, 10 mg trichellate iron, no flaxseed and 70% sucralose substitution of sucrose has an initial apparent viscosity value of 2.12 Pa.s indicating that fortification and partial substitution of sucrose. sucrose increased these rheological parameters. When flaxseed flour is added, the formulation with 25% fruit pulp, 10 mg iron trichellate, 0.5 to 2% flaxseed and 70% sucrose substitution of sucrose, which was the formulation with the best In the acceptance and purchase intention tests, the initial apparent viscosity value is markedly increased from 6.7 to 7.6 Pa.s. The present invention utilizes flaxseed which surprisingly solves the viscosity problems of the mixture due to lack of sucrose and acts as a body agent, emulsifier and stabilizer, reduces the size of ice crystals giving the product a creamy and pleasant texture.

Concluímos, de acordo com a invenção aqui apresentada, que a adição de sucralose ou várias concentrações de sucralose/sacarose é suficiente para superar sabores indesejáveis. Um sorvete fortificado com ferro exige muito mail em relação à doçura de um sorvete convencionai, no entanto, surpreendentemente, verificamos que a polpa de fruta com substituição da sacrose ajuda a mascarar sabores característicos do ferro e da farinha de linhaça.We conclude from the present invention that the addition of sucralose or various sucralose / sucrose concentrations is sufficient to overcome undesirable flavors. An iron-fortified ice cream requires a lot of mail compared to the sweetness of a conventional ice cream, yet surprisingly, we find that the saccharose-replacing fruit pulp helps mask the distinctive flavors of iron and flaxseed flour.

Neste contexto onde o espaço é necessário, a polpa de uvaia ou das outras frutas brasileiras suportam tanto o mascaramento de sabores indesejáveis como a redução da doçura suplementar necessária. A viscosidade da mistura base é uma decisão importante na especificação de parâmetros de pasteurização. A mistura não pode ser tão viscosa a ponto de causar dificuldades na etapa de pasteurização. A invenção permite que, com efeito, a formulação possua significativamente mais sólidos para uma combinação de sorvete, isto é, existe flexibilidade para variação dos componentes da formulação com o propósito de obter funcionalidades específicas.In this context where space is needed, the grape pulp or other Brazilian fruits support both the masking of undesirable flavors and the reduction of the necessary extra sweetness. The viscosity of the base mixture is an important decision when specifying pasteurization parameters. The mixture may not be so viscous as to cause difficulties in the pasteurization step. The invention allows the formulation to have significantly more solids for an ice cream combination, that is, there is flexibility for varying formulation components in order to achieve specific functionalities.

Outro parâmetro analisado foi o incremento do peso de sorvete derretido no tempo de 90 min em ambiente de temperatura controlada de 20°C. Para esta análise os testes foram realizados em uma sala com temperatura controlada de 20 ± 1C. O peso do sorvete que passou por uma peneira foi registrado em função do tempo e o peso do material derretido foi tomado no tempo de 90 minutos. O sorvete produzido sem substituição de sacarose, sem adição de ferro triquelato e sem adição de farinha de linhaça mostrou que 91,4% do peso do sorvete derreteram em 90 min. A formulação com 25% de polpa de fruta, 10 mg de ferro triquelato, sem linhaça e 70% de substituição da sacarose por sucralose apresentou 34,4% do peso do sorvete derretidos em 90 min, indicando que a fortificação e a substituição parcial da sacarose modificaram e melhoraram as características de derretimento do sorvete. Quando se adiciona a farinha de linhaça, a formulação com 25% de polpa de fruta, 10 mg de ferro triquelato, 0,5 a 2% de farinha de linhaça e 70% de substituição da sacarose por sucralose, que foi formulação com melhor avaliação nos testes de aceitação e intenção de compra realizados com 100 provadores não treinados, o valor foi de 40 a 42% de sorvete do peso do sorvete derretido em 90 min. O valor do pH do sorvete produzido sem substituição de sacarose, sem adição de ferro triqueiato e sem adição de farinha de linhaça foi de 4,06. A formulação com 25% de polpa de fruta, 10 mg de ferro triqueiato, sem linhaça e 70% de substituição da sacarose por sucralose apresentou valor de pH de 4,27, indicando que a fortificação e a substituição parcial da sacarose não interferem no valor do pH. A adição de farinha de linhaça também não afetou o valor do pH. A presente invenção refere-se à fortificação, método de preparo e formulações de sorvetes de uvaia de baixo valor calórico. O foco da invenção é a substituição total ou parcial da sacarose por sucralose, a fortificação com ferro triqueiato em glicina em diversas concentrações e a adição de farinha de linhaça para manter as propriedades físico-químicas, reológicas, texturométricas e sensoriais de interesse para o consumidor. Concluímos pela tecnologia apresentada, surpreendente que as sobremesas geladas que contém estes nutrientes, se preparados de acordo com este método específico retêm e melhoram estas propriedades se comparadas com similares existentes no mercado.Another parameter analyzed was the increase in the weight of melted ice cream at 90 min in a controlled temperature environment of 20 ° C. For this analysis the tests were performed in a room with controlled temperature of 20 ± 1C. The weight of the ice cream that passed through a sieve was recorded as a function of time and the weight of the melted material was taken within 90 minutes. Ice cream produced without sucrose substitution, without added trichelate iron and without flaxseed flour showed that 91.4% of the weight of the ice cream melted in 90 min. The formulation with 25% fruit pulp, 10 mg iron trichelate, no flaxseed and 70% sucrose sucrose replacement presented 34.4% of the weight of the melted ice cream in 90 min, indicating that the fortification and partial replacement of the sucrose modified and improved the melting characteristics of ice cream. When flaxseed flour is added, the formulation with 25% fruit pulp, 10 mg iron trichellate, 0.5 to 2% flaxseed and 70% sucralose replacement for sucrose, which was the highest rated formulation. In acceptance and purchase intention tests conducted with 100 untrained tasters, the value was 40 to 42% ice cream of the weight of the melted ice cream in 90 min. The pH value of the ice cream produced without sucrose substitution, without the addition of iron tricheate and without the addition of flaxseed flour was 4.06. The formulation with 25% fruit pulp, 10 mg iron tricheate without flaxseed and 70% sucralose sucrose substitution had a pH value of 4.27, indicating that fortification and partial substitution of sucrose did not interfere pH The addition of flaxseed meal also did not affect the pH value. The present invention relates to fortification, preparation method and formulations of low calorie grape ice cream. The focus of the invention is the total or partial replacement of sucrose with sucralose, fortification with iron tricheate glycine in various concentrations and the addition of flaxseed to maintain the physicochemical, rheological, texturometric and sensory properties of interest to the consumer. . We conclude from the presented technology that it is surprising that frozen desserts containing these nutrients, if prepared according to this specific method, retain and improve these properties compared to similar ones on the market.

Claims

1. “IRON-FORIFIED CALORIC VALVE UVAIA ICE CREAM” characterized by being an ice cream with nutritional characteristics enhanced by iron fortification and with rheological and nutraceutical properties characteristic of standard ice cream with low or no sucrose levels.

2. "IRON-FORCIFIED CALORIC UVAVA UVAVA ICE CREAM" according to claim 1, characterized in that it partially or totally replaces sucrose with SPLENDA ® sucralose in a proportion of 25 to 100%.

3. "IRON-FORCIFIED CALORIC UVAVILIA ICE CREAM" according to claim 1, characterized in that it is fortified with Iron Taste Free® in glycine,

4. "IRON-FORCIFIED CALORIC UVAVA ICE CREAM" according to claims 1 and 3, characterized in that iron trichelate is used in its formulation in the proportion of 1 to 25mg / 100g of the product;

5. "IRON-FORCIFIED CALORIC VALVE UVAVA ICE CREAM" according to claim 1, characterized by the use of flaxseed in its formulation as a texture modifying agent.

"IRON-FORCIFIED CALORIC VALVE UVAVA ICE CREAM" according to claims 1 and 5, characterized in that it uses in its formulation from 0.5 to 2% flaxseed with texture modifying agent.

V "IRON-FORCIFIED CALORIC UVAVILIA ICE CREAM" according to claims 1 to 6, characterized in that it has an initial apparent viscosity of 6.7 to 7.6 Pa.s due to the addition of flaxseed flour.

8. "IRON-FORCIFIED CALORIC UVAVA ICE CREAM" according to claims 1 to 7, characterized in that it has 40 to 42% of the weight of melted ice cream within 90 minutes indicating that fortification, partial replacement of sucrose and Addition of flaxseed flour improves melting characteristics.