BRPI0903673A2 - pasta Based on gluten-free green banana flour, the process for obtaining and applying it - Google Patents

pasta Based on gluten-free green banana flour, the process for obtaining and applying it Download PDF

Info

Publication number
BRPI0903673A2
BRPI0903673A2 BRPI0903673-3A BRPI0903673A BRPI0903673A2 BR PI0903673 A2 BRPI0903673 A2 BR PI0903673A2 BR PI0903673 A BRPI0903673 A BR PI0903673A BR PI0903673 A2 BRPI0903673 A2 BR PI0903673A2
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
flour
gluten
food
pasta
free
Prior art date
Application number
BRPI0903673-3A
Other languages
Portuguese (pt)
Inventor
Riccardo Pratesi
Renata Puppin Zandonadi Magalhaes
Original Assignee
Fundacao Universidade De Brasilia
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fundacao Universidade De Brasilia filed Critical Fundacao Universidade De Brasilia
Priority to BRPI0903673-3A priority Critical patent/BRPI0903673A2/en
Publication of BRPI0903673A2 publication Critical patent/BRPI0903673A2/en

Links

Landscapes

  • Noodles (AREA)

Abstract

MASSA ALIMENTíCIA À BASE DE FARINHA DE BANANA VERDE ISENTA DE GLéTEN, PROCESSO DE OBTENÇçO E SUA APLICAÇçO. A presente invenção refere-se a uma massa alimenticia sem glúten à base de farinha de banana verde destinada à alimentação humana de uma forma geral, podendo ser considerada um alimento para fins especiais como o caso de dietas com restrição alimentar do glúten. Esta massa apresenta boa aceitação em relação aos atributos sensoriais para público com restrição e sem restrição de glúten. Apresenta características sensoriais e tecnoíógicas semelhantes às das massas produzidas com farinha de trigo. Por meio da análise da composição química destaca-se redução do teor lipidico quando comparada à massa convencional, aumento da quantidade de minerais e apresenta ainda amido resistente (AR), que apresenta ação fisiológica semelhante à da fibra no organismo. O processo de obtenção envolve a mistura homogênea de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhas não convencionas, com gomas, clara de ovo e água. Trata de uma composição alimentícia com aplicação no consumo direto, complementar, suplementar ou base para obtenção de outros produtos alimentícios isentos de glúten, como por exemplo, macarrão.GREEN BANANA FLOUR BASIN FREE FROM GLUTEN, PROCESS OF OBTAINING AND ITS APPLICATION. The present invention relates to a gluten-free pasta based on green banana flour intended for human consumption in general, and can be considered a food for special purposes as in the case of diets with gluten food restriction. This mass is well accepted in relation to sensory attributes for a public with and without gluten restriction. It has sensory and techno-logical characteristics similar to those of pasta made with wheat flour. Through the analysis of the chemical composition, a reduction in the lipid content stands out when compared to the conventional mass, an increase in the quantity of minerals and also presents resistant starch (AR), which has a physiological action similar to that of fiber in the body. The process of obtaining involves the homogeneous mixture of pure green banana flour or associated with other non-conventional flours, with gums, egg white and water. It is a food composition with application in direct, complementary, supplementary or base consumption to obtain other gluten-free food products, such as pasta.

Description

"MASSA ALIMENTÍCIA À BASE DE FARINHA DE BANANA VERDE ISENTA DEGLÚTEN, PROCESSO DE OBTENÇÃO E SUA APLICAÇÃO""GREEN BANANA FLOUR FOOD-FREE MASSAGE, OBTAINING PROCESS AND ITS APPLICATION"

CAMPO DA INVENÇÃOFIELD OF INVENTION

A presente invenção refere-se a uma massa alimentícia isenta deglúten à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhastambém isentas de glúten, tais como fécula de batata ou farinha de arroz.The present invention relates to a gluten free pasta based on pure green banana flour or in combination with other gluten free flour such as potato starch or rice flour.

Também se refere ao seu processo de obtenção, que envolve a mistura da farinhade banana pura ou combinada com outras farinhas a diferentes ingredientesdevidamente selecionados, seguido ou não de secagem ou desidratação. Estesingredientes selecionados referem-se fundamentalmente a gomas, clara de ovo eágua, suplementados ou não por aditivos (corantes artificiais ou naturais,condimentos ou enriquecedores nutricionais, tais como vitaminas) e conferem ascaracterísticas desejáveis de textura, aspecto e sabor, e ainda de propriedades demanipulação para a obtenção de outros produtos alimentares a partir da massa dapresente invenção, notadamente o macarrão. A massa alimentícia sem glúten dapresente invenção, obtida por meio da utilização da farinha de banana verde,apresenta características sensoriais, químicas e nutricionais compatíveis com opadrão comumente utilizado de massas provenientes de outras fontes quecontém glúten, como é o caso de massas a base de farinha de trigo. Talcomposição alimentícia apresenta interesse da indústria alimentícia para amanufatura de alimentos para fins especiais para uso humano, destinadosprincipalmente aos intolerantes permanentes ao glúten como é o caso dosportadores da doença celíaca (DC) e de demais doenças que necessitam derestrição desta proteína. Além disso, por se tratar de um alimento com teorcalórico reduzido e ser intrinsecamente rico em amido resistente (AR), seuemprego poderá ser explorado em dietas de controle ou redução de peso,formulação de composições nutracêuticas e como suplemento alimentar.It also refers to its production process, which involves mixing pure or combined banana flour with other flours with different duly selected ingredients, whether or not followed by drying or dehydration. These selected ingredients mainly refer to gums, egg white and water, whether or not supplemented with additives (artificial or natural colors, seasonings or nutritional enrichments such as vitamins) and impart desirable characteristics of texture, appearance and taste, as well as manipulation properties. for obtaining other food products from the pasta of the present invention, notably pasta. The gluten-free pasta of the present invention obtained by using green banana flour has sensory, chemical and nutritional characteristics compatible with the commonly used standard of pasta from other sources containing gluten, such as flour-based pasta. wheat. Such food composition is of interest to the food industry for the manufacture of food for special purposes for human use, intended mainly for permanent gluten intolerants such as celiac disease (CD) carriers and other diseases that require the restriction of this protein. In addition, because it is a low-calorie food and is intrinsically rich in resistant starch (AR), its use can be exploited in control or weight reduction diets, formulation of nutraceutical compositions and as a dietary supplement.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃOBACKGROUND OF THE INVENTION

A utilização da massa alimentícia sem glúten da presente invençãoatende a uma situação fisiológica específica de dietas com restrição total aoglúten, como o caso da doença celíaca (DC), sendo um produto denominado,quando se trata da produção industrial, de alimentos para fins especiais. A doençacelíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que afeta de 0,3 a 1% dapopulação mundial, constituindo um problema de saúde pública (FASANO, A.;CATASSI, C. Current approaches to diagnosis and treatment ofceliac disease: anevolving spetrum. GastroenteroI. 120, 636-651, 2001; CATASSI, A.; COBELLIS, G.Coeliac disease epidemiology is alive and kicking, especially in the developingworld. Digestive and LiverDisease. 39, 908-910, 2007) e caracteriza-se por umapermanente intolerância ao glúten ingerido por indivíduos geneticamentepredispostos, que resulta em lesões intestinais de variável gravidade. A DC éconsiderada uma das intolerâncias alimentares mais freqüentes no mundo e adelimitação das áreas de risco baseia-se na história das migrações dos povosancestrais e no fato da doença ser resultante de fatores genéticos e ambientais(NOBRE, S.; SILVA, T.; CABRAL, J.E.P. Doença celíaca revisitada. J PortGastrenterol. 14, 184-93, 2007).The use of the gluten-free pasta of the present invention addresses a specific physiological situation of aogluten-restricted diets, such as celiac disease (CD), and is a product called special purpose food when it comes to industrial production. Cardiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that affects 0.3 to 1% of world population, constituting a public health problem (FASANO, A.; CATASSI, C. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: anevolving spetrum. Gastroenterology I. 120, 636-651, 2001; CATASSI, A.; COBELLIS, G. Coeliac disease epidemiology is alive and kicking, especially in the developing world. Digestive and Liver Disease. 39, 908-910, 2007) and is characterized by a permanent gluten intolerance ingested by genetically predisposed individuals, which results in intestinal lesions of varying severity. CD is considered one of the most frequent food intolerances in the world and the limitation of risk areas is based on the history of migrations of the ancestral people and on the fact that the disease is the result of genetic and environmental factors (NOBRE, S .; SILVA, T .; CABRAL , JEP Revisited celiac disease J PortGastrenterol 14, 184-93, 2007).

A expressão da DC ocorre em função de fatores imunológicos,genéticos, ambientais e da presença de glúten na dieta (PRATESI, R.;GANDOLFI, L. Doença celíaca: a afecção com múltiplas faces. J. Ped. 81(5), 357-358, 2006; FASANO, Α.; ARAYA1 M.; BHATNAGAR, S.; CAMERON, D.; CATASSI,C.; DIRKS, M.; MEARIΝ, M.L.; ORTIGOSA, L.; PHILLIPS, Α. Federation ofInternational Societies of Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and NutritionConsensus Report on Celiac Disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 47(2), 214-219,2008).The expression of CD occurs due to immunological, genetic, environmental factors and the presence of gluten in the diet (PRATESI, R.; GANDOLFI, L. Celiac disease: the disease with multiple faces. J. Ped. 81 (5), 357 -358, 2006; FASANO, Α .; ARAYA1 M.; BHATNAGAR, S.; CAMERON, D .; CATASSI, C.; DIRKS, M .; MEARIΝ, ML; ORTIGOSA, L .; PHILLIPS, Federation. Federation of International Societies of Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and NutritionConsensus Report on Celiac Disease (Pediatric Gastroenterol Nutr. 47 (2), 214-219,2008).

Estudos recentes propõem formas variáveis de tratamento para a DC,de modo a permitir maior tolerância ao glúten ingerido, sem causar toxicidade aoseu portador. Entretanto, ainda não há comprovação de efetividade dostratamentos propostos. Entre estas pesquisas destacam-se:Recent studies have proposed variable forms of treatment for CD, in order to allow greater tolerance to ingested gluten without causing toxicity to its bearer. However, there is no evidence of effectiveness of the proposed treatments. Among these researches stand out:

- A terapia de suplementação com prolil-endopeptidases proposta porHausch et ai, onde as enzimas proteolíticas de origem microbiológica, comgrande capacidade de quebra das frações proteicas do glúten, as quais sãoimunoestimulatórias, seriam utilizadas via oral pelos pacientes, na tentativa deauxiliar o processo proteolítico gastrintestinal (HAUSCH, F. et ai. Intestinaldigestive resistance of immunodominant gliadin peptides. Am. J. PhysiolGastrointest Liver Physiol. 283, 996-1003, 2002).- The prolyl endopeptidase supplementation therapy proposed by Hausch et al., Where the proteolytic enzymes of microbiological origin, with great breaking capacity of the gluten protein fractions, which are immunostimulatory, would be used orally by the patients, in an attempt to relax the gastrointestinal proteolytic process. (HAUSCH, F. et al. Intestinal digestive resistance of immunodominant gliadin peptides. Am. J. Physiol Gastrointestent Liver Physiol. 283, 996-1003, 2002).

- Os tratamentos propostos por Di Cagno et ai, que envolvem atividadeproteolítica, por meio da ação de bactérias fermentativas (lactobacilos pré-selecionados), que respondem à hidrólise de frações proteicas (peptídeos),induzindo à ativação das células T em pacientes com DC (Dl CAGNO, R.; DEANGELIS, M.; LAVERMICOCCA, P. Proteolysis by Sourdough Lactic AcidBactéria: Effeets on Wheat Flour Protein Fraetions and Gliadin Peptides Involvedin Human Cereal Intoleranee. Applied and Environmental Microbiology. 68, 623-633, 2002).- O tratamento da DC envolvendo o bloqueio do sítio de ligação dopeptídeo de glúten ao DQ2 para prevenir o desencadeamento desta patologia,embora esta forma terapêutica ainda não se mostrar efetiva (SIEGEL, M.; XIAB1J.; KHOSLA, C. Structure-based design of a-amido aldehyde containing glútenpeptide analogues as modulators of HLA-DQ2 and transglutaminase. Bioorganic &Medicinal Chemistry. 15, 6253-6261, 2007; XIA1 J.; BERGSENG, E.;FLECKENSTEIN, B.; SIEGEL, M.; KIM1 C.; KHOSLA, C.; SOLLID, L. Cyclic anddimeric glúten peptide analogues inhibiting DQ2-mediated antigen presentation inceliac disease. Bioorg. Med. Chem. 15(20), 6565-6573, 2007).- The treatments proposed by Di Cagno et al, which involve proteinolytic activity through the action of fermentative bacteria (pre-selected lactobacilli), which respond to the hydrolysis of protein fractions (peptides), inducing T cell activation in patients with CD ( CAGNO, R.; DEANGELIS, M .; LAVERMICOCCA, P. Proteolysis by Sourdough Lactic AcidBacteria: Efforts on Wheat Flour Protein Fraetions and Gliadin Peptides Involvedin Human Cereal Intolerant (Applied and Environmental Microbiology. 68, 623-633, 2002) .- Treatment of CD involving blockade of the DQ2 gluten dopeptide binding site to prevent the onset of this pathology, although this therapeutic form is not yet effective (SIEGEL, M .; XIAB1J .; KHOSLA, C. Structure-based design of α-starch aldehyde containing glutenpeptide analogues to modulators of HLA-DQ2 and transglutaminase Bioorganic & Medicinal Chemistry 15, 6253-6261, 2007; XIA1 J .; BERGSENG, E.; FLECKENSTEIN, B .; SI EGEL, M .; KIM1 C .; KHOSLA, C .; SOLLID, L. Cyclic anddimeric gluten peptide analogues inhibiting DQ2-mediated antigen presentation inceliac disease. Bioorg. Med. Chem. 15 (20), 6565-6573, 2007).

Apesar do avanço dos estudos relativos ao tratamento da DC, a únicaforma de tratamento comprovadamente eficiente atualmente conhecida é aretirada do glúten da alimentação. A terapia baseada na restrição total do glútenna alimentação propicia a recuperação da mucosa intestinal (SOLLID L.M.;KHOSLA, C. Future therapeutic options for celiac. disease. Nat. Clin. Pract.Gastroenterol. Hepatol. 2, 140-147, 2005). Com a adesão total à dieta isenta emglúten, o padrão estrutural das vilosidades pode ser restabelecido e os sintomas edeficiências nutricionais decorrentes da DC podem regredir.Despite the advancement of studies on the treatment of CD, the only known proven effective form of treatment is gluten feeding. Therapy based on total restriction of gluten in diet provides for recovery of intestinal mucosa (SOLLID L.M; KHOSLA, C. Future therapeutic options for celiac disease. Nat. Clin. Pract.Gastroenterol. Hepatol. 2, 140-147, 2005). With full adherence to the gluten-free diet, the structural pattern of villi can be restored and the symptoms and nutritional deficiencies of CD may regress.

Entretanto, a adesão à dieta totalmente isenta de glúten não constituiprática de fácil exequibilidade por diferentes fatores. Os principais problemasestão ligados à dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado,os quais, quando encontrados, apresentam elevado custo; difícil adaptação aosprodutos modificados; contaminação cruzada dos alimentos com glúten,inadequação de rótulos, e ainda constrangimento social (GOBETTI, M.;RIZZELLO, C.G.; Dl CAGNO, R.; DE ANGELIS, M. Sourdough Iactobacilli andceliac disease. Food Microbiology. 24, 187-196, 2007).However, adherence to the gluten-free diet is not easily practicable due to different factors. The main problems are linked to the difficulty of finding gluten-free products on the market, which, when found, are costly; difficult to adapt to modified products; food contamination with gluten, improper labeling, and social embarrassment (GOBETTI, M.; RIZZELLO, CG; DAGAGO, R .; DE ANGELIS, M. Sourdough. Iactobacilli andceliac disease. Food Microbiology. 24, 187-196, 2007).

Dessa forma, constata-se a importância de se buscar alternativas detratamento ou inclusão de novos insumos alimentícios que promovamcaracterísticas sensoriais e funcionais semelhantes àquelas que o glúten confereàs preparações, de alimentos especiais. E também a busca pelo aprimoramento edesenvolvimento de outras preparações, com a finalidade de ampliar a oferta deprodutos e proporcionar maior aceitação de novos padrões alimentares pelosportadores de doença celíaca, ou outras enfermidades que necessitem a reduçãoou eliminação da ingestão dessa proteína.Thus, we see the importance of seeking alternatives for the treatment or inclusion of new food inputs that promote sensory and functional characteristics similar to those that gluten confers to special food preparations. And also the search for improvement and development of other preparations, in order to expand the supply of products and provide greater acceptance of new dietary patterns by celiac disease carriers, or other diseases that require the reduction or elimination of intake of this protein.

A presente invenção apresenta uma alternativa viável para soluçãodestes problemas, trazendo para o mercado uma massa alimentícia isenta deglúten, com possibilidade de obtenção de outros produtos tais como: macarrão,pães, biscoitos, bolo, massa para pizza, entre outros.The present invention provides a viable alternative to solve these problems by bringing to the market a gluten free pasta, with the possibility of obtaining other products such as: pasta, bread, cookies, cake, pizza dough, among others.

Outro problema encontrado para a produção de alimentos especiaislivres de glúten está relacionado às condições de seu processamento, que muitasvezes levam a ocorrências de situações indesejáveis e prejudiciais à saúde. Écomum, preparações isentas de glúten apresentam geralmente um alto teor delipídios para compensar tecnologicamente a retirada dessa proteína. A associaçãodo aumento do aporte calórico e a melhor absorção de nutrientes dos indivíduosem tratamento geralmente conduzem ao ganho ponderai excessivo (ganho depeso), o que pode dificultar a adesão ao tratamento.Another problem encountered in the production of gluten-free specialty foods is related to the processing conditions, which often lead to undesirable and unhealthy situations. Commonly, gluten-free preparations generally have a high delipid content to technologically compensate for the withdrawal of this protein. The combination of increased caloric intake and better nutrient absorption of treatment subjects generally leads to excessive weight gain (weight gain), which can make treatment adherence difficult.

A presente invenção também soluciona este problema, uma vez que setrata de uma composição alimentícia com reduzido teor de lipídios (reduçãosuperior a 98% em relação à preparação padrão com farinha de trigo), sem perderas características desejáveis dos produtos alimentícios ou nutracêuticos obtidos.Trata-se de uma composição nutritiva destinada à alimentação, podendo serconsumida diretamente ou servir de base para produção de outros compostosalimentares, notadamente o macarrão.The present invention also solves this problem by providing a low lipid food composition (reduction greater than 98% over the standard preparation with wheat flour) without losing desirable characteristics of the obtained food or nutraceutical products. It is a nutritious composition intended for food and can be consumed directly or as a basis for the production of other food compounds, notably pasta.

De acordo com a Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA -Associação Brasileira de Celíacos. Disponível em: <http://www.acelbra.com.br>),um dos produtos mais demandados pelos portadores de DC é o macarrão. Dadosda última pesquisa de orçamento familiar (POF) realizada no Brasil indicaram umconsumo per capita de macarrão é de aproximadamente 4,5 kg por ano. Valorrelativamente expressivo uma vez que o consumo desse produto no mundo chegaa 13,6 kg.According to the Brazilian Celiac Association (ACELBRA - Brazilian Celiac Association. Available at: <http://www.acelbra.com.br>), one of the most sought after products by CD carriers is pasta. Data from the latest household budget survey (POF) conducted in Brazil indicated a per capita consumption of pasta is approximately 4.5 kg per year. Relatively significant since the consumption of this product in the world reaches 13.6 kg.

Convencionalmente, as massas alimentícias são produtos obtidos dafarinha de trigo e ou derivados de outros cereais, de leguminosas, de raízes ou detubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, semfermentação e podem ser adicionadas de outros ingredientes, desde que nãodescaracterizem o produto. Podem ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos,instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios(BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n°263, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=massa%20aliment%C3%ADcia>).Conventionally, pasta is a product obtained from wheat flour and / or derived from other cereals, pulses, roots or tubers resulting from the process of pasteurization and mechanical kneading, semfermentation and may be added with other ingredients, provided that they do not characterize the product. They can be presented dried, fresh, pre-cooked, instant or ready for consumption, in different formats and fillings (BRAZIL. Ministry of Health. National Health Surveillance Agency. RDC No. 263, of September 22, 2005. Available in : <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=massa%20aliment%C3%ADcia>).

Apesar de não necessitar de fermentação, de crescimento e deaeração, o produto é tradicionalmente obtido a partir dos produtos do trigo, pois acoesão e a elasticidade da massa dependem da força do glúten, o que tambémreduz o desprendimento de partículas de amido na água durante a cocção. Asdiferenças na qualidade de cozimento de massas tradicionais podem serexplicadas pela variação no teor e na composição da proteína do trigo e do seumaterial farináceo, e o teor de glúten é o maior responsável por essas diferenças.Although it does not require fermentation, growth and deaeration, the product is traditionally obtained from wheat products, as the action and elasticity of the mass depend on the strength of gluten, which also reduces the release of starch particles in water during cooking. Differences in the cooking quality of traditional pasta can be explained by the variation in the content and composition of wheat protein and its farinaceous material, and gluten content is largely responsible for these differences.

Em função da retirada do glúten, para as massas alimentícias nãoconvencionais, procura-se obter estrutura semelhante a do glúten por meio doemprego de tecnologias que explorem as propriedades funcionais do amidopresente na matéria-prima ou por meio da adição de farinhas ricas em proteínasou de outros ingredientes que apresentem características funcionais semelhantesàs do glúten nos alimentos (PAGANI, M.A. Pasta products from non conventionalraw materiais. In: MERCIER, C.; CANTARELLI, C. Pasta and extrusion cookedfoods: some technological and nutricional aspects. London: Elsevier AppliedScience Publishers, 52-68, 1986).As a result of gluten removal for non-conventional pasta, gluten-like structure is sought through the use of technologies that exploit the functional properties of starch in the feedstock or by the addition of protein-rich or other flour. ingredients that have functional characteristics similar to gluten in foods (PAGANI, MA Pasta products from non conventionalraw materials. In: MERCIER, C .; CANTARELLI, C. Pasta and extrusion cookedfoods: some technological and nutritional aspects. London: Elsevier AppliedScience Publishers, 52 -68, 1986).

A possibilidade de produzir novos tipos de massas a partir de alimentosdiferentes do trigo tem despertado interesse da indústria de todo o mundo. Nãoapenas pelo custo da matéria-prima, mas principalmente por permitir o uso deoutros alimentos largamente disponíveis e não adequadamente utilizados.Existem diversas razões para a produção de massas alimentícias nãoconvencionais, tais como o fator econômico, o hábito alimentar, a disponibilidadede ingredientes e as questões relativas à nutrição e à saúde (ORMENESE, R.C.;CHANG, Y. Massas alimentícias de arroz: uma revisão. B. Ceppa. Curitiba, 2(2),176-192, 2002).The possibility of producing new types of pasta from foods other than wheat has sparked interest from industry around the world. Not only for the cost of the raw material, but mainly for allowing the use of other widely available and not properly used foods. There are several reasons for the production of non-conventional pasta, such as the economic factor, the eating habits, the availability of ingredients and the issues relating to nutrition and health (ORMENESE, RC; CHANG, Y. Rice pasta: a review. B. Ceppa. Curitiba, 2 (2), 176-192, 2002).

A fim de atender a necessidades específicas, como as dos celíacos,surgem os produtos para fins especiais que são, segundo a ANVISA, alimentosespecialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificaçõesno conteúdo dos nutrientes adequados à utilização em dietas diferenciadas e ouopcionais, com vistas às necessidades de pessoas em condições metabólicas efisiológicas específicas. Nesta categoria incluem-se os alimentos com restrição denutrientes - carboidratos, proteínas, gorduras, sódio ou outros destinados a finsespecíficos; os alimentos para ingestão controlada de nutrientes e os alimentospara grupos populacionais específicos, como os portadores de DC.In order to meet specific needs, such as those of celiac, arise special purpose products that are, according to ANVISA, specially formulated or processed foods, where changes in nutrient content are introduced suitable for use in differentiated and or optional diets, with a view to the needs of people in specific ephysiological metabolic conditions. This category includes denutrient restricted foods - carbohydrates, proteins, fats, sodium or others intended for specific purposes; foods for controlled nutrient intake; and foods for specific population groups, such as those with CD.

Os alimentos para dietas com restrição de proteínas devem sertotalmente isentos do componente associado ao distúrbio. As farinhas nãoconvencionais utilizadas nos produtos para portadores de DC são, geralmente, àbase de amidos de diferentes origens, tais como milho, arroz, soja, batata,mandioca, dentre outros.Foods for protein-restricted diets should be completely free of the component associated with the disorder. Unconventional flours used in products with CD are generally based on starches of different origins, such as corn, rice, soybeans, potatoes, cassava, among others.

Recentemente, foram alvo de estudos algumas composiçõesespecialmente desenvolvidas utilizando-se ingredientes para melhorar a estrutura,a palatabilidade, a aceitabilidade e a validade dos produtos isentos de glúten,como é o caso da massa alimentícia da presente invenção. Alguns aditivos comohidroxipropil-metilcelulose (HPMC), goma guar, goma xantana, psyllium e agartêm sido testados em produtos isentos de glúten para melhorar o volume, aabsorção de água e, consequentemente, as propriedades de manipulação dessesprodutos.Recently, some compositions specifically developed using ingredients to improve the structure, palatability, acceptability and validity of gluten-free products such as the pasta of the present invention have been studied. Some additives such as hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), guar gum, xanthan gum, psyllium and agart have been tested in gluten free products to improve bulk, water absorption and hence the handling properties of these products.

Além dos possíveis aditivos, outros estudos avaliam a possibilidade desubstituição da farinha de trigo por outros amidos, tais como a farinha de arroz,que apresenta aparência e sabor bastante semelhantes ao da massa produzidacom farinha de trigo (ORMENESE, R.C.; CHANG, Y.K. Macarrão de Arroz:características de cozimento e textura em comparação com o macarrãoconvencional e aceitação pelo consumidor. Brazilian Journal of Food Technology.6(1), 91-97, 2003); a farinha de sorgo, que além de não conter glúten, apresentapotencial nutracêutico por conter compostos fenólicos antioxidantes. Porém, alémde ter sido verificado prejuízo na qualidade sensorial dos produtos desenvolvidoscom este ingrediente, trata-se de produto que não é de fácil acesso (TAYLOR,J.R.N.; SCHOBER, T.J.; BΕΑΝ, S.R. Novel food and non-food uses for sorghumand millets. Journal of Cereal Science. 44, 252-271, 2006). Outra possibilidadepara substituição do glúten foi proposta por Zandonadi, em que os produtos semglúten desenvolvidos foram adicionados de psyllium - Plantao ovata(ZANDONADI, R. R Psyllium como substituto do glúten. Brasília: Universidade deBrasília. Dissertação (Mestrado) - Pós-graduação em Nutrição Humana daUniversidade de Brasília, 107p, 2006). Nestes estudos, observou-se que essafibra conduzia a produtos (pão, massa alimentícia, biscoito, bolo e massa parapizza) com características sensoriais e tecnológicas semelhantes às daquelesproduzidos com farinha de trigo. Verificou-se também redução no teor de lipídios eno valor energético total da preparação, que evita o ganho de peso excessivo dosportadores de DC em tratamento. Porém, o psyllium não é um produto muitodifundido e, portanto, não é de fácil acesso à população.In addition to the possible additives, other studies have evaluated the possibility of replacing wheat flour with other starches, such as rice flour, which has a very similar appearance and taste to pasta produced with wheat flour (ORMENESE, RC; CHANG, YK Rice: cooking characteristics and texture compared to conventional pasta and consumer acceptance (Brazilian Journal of Food Technology.6 (1), 91-97, 2003); sorghum flour, which in addition to not containing gluten, has nutraceutical potential because it contains antioxidant phenolic compounds. However, in addition to the loss in sensory quality of products developed with this ingredient, it is not easily accessible (TAYLOR, JRN; SCHOBER, TJ; BΕΑΝ, SR Novel food and non-food uses for sorghumand millets. Journal of Cereal Science 44, 252-271, 2006). Another possibility for gluten replacement was proposed by Zandonadi, in which the developed gluten products were added psyllium - Plantao ovata (ZANDONADI, R. R Psyllium as a gluten substitute. Brasília: Universidade deBrasília. Dissertation (Master) - Postgraduate in Nutrition Humanity of the University of Brasilia, 107p, 2006). In these studies, it was observed that this fiber led to products (bread, pasta, biscuits, cake, and pizza dough) with sensory and technological characteristics similar to those produced with wheat flour. There was also a reduction in lipid content and total energy value of the preparation, which avoids the excessive weight gain of the DC carriers being treated. However, psyllium is not a widely used product and is therefore not easily accessible to the population.

Em massas alimentícias também foi testada a farinha de amaranto e dequinoa para portadores de DC, estudo no qual foram comparadas suascaracterísticas tecnológicas e sensoriais às da massa produzida com semolina.Em relação às características tecnológicas observou-se que a massa modificadaapresentou maior perda de resíduos durante a cocção. Porém, em relação àscaracterísticas sensoriais, não houve diferença significativa entre as massas, oque prediz a possibilidade de inclusão desse produto nas refeições dosportadores de DC1 apesar de serem produtos de difícil acesso.Amaranth and dequinoa flour was also tested for pasta with CD, a study in which its technological and sensory characteristics were compared with those of semolina. Regarding technological characteristics, it was observed that the modified pasta presented the greatest loss of residues during the cooking. However, regarding the sensory characteristics, there was no significant difference between the masses, which predicts the possibility of including this product in the meals of the DC1 carriers, despite being difficult to access products.

A utilização desses ingredientes ainda é muito dispendiosa, o quedificulta o acesso dos portadores da doença a esses produtos. No caso da massaalimentícia da presente invenção, o desenvolvimento de alimentos para finsespeciais requer a substituição do trigo por outros ingredientes, preferencialmenteque agreguem valor nutricional. Entre as alternativas disponíveis, destaca-se apossibilidade de utilização de farinha produzida a partir da banana verde, até omomento, não explorada na produção de alimentos totalmente isentos de glúten.The use of these ingredients is still very expensive, which hinders the access of people with the disease to these products. In the case of the pasta of the present invention, the development of food for special purposes requires the replacement of wheat with other ingredients, preferably which add nutritional value. Among the alternatives available, it is possible to use flour produced from green bananas, until now, not explored in the production of foods totally free of gluten.

Destaca-se assim, a possibilidade de utilização de farinha de bananaverde na produção de massas alimentícias, e agregação de substâncias quepodem promover efeitos benéficos à saúde, como os polifenóis (OVANDO-MARTINEZ, M. et al. Unripe banana flour as an ingredient to increase theundigestible carbohydrates of pasta. Food Chemistry. 113, 121-126, 2009), e depossível redução do custo de preparação, uma vez que é obtida por meio dadesidratação da biomassa de banana verde (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.;CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27, 3, 787-792, 2007),onde o Brasil é o segundo produtor mundial de banana e apresenta consumodomiciliar per capita de aproximadamente 7,Okg de banana/ano, de acordo comos dados da última Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/2003, do IBGE.Thus, the possibility of using green banana flour in the production of pasta, and aggregation of substances that can promote beneficial health effects such as polyphenols (OVANDO-MARTINEZ, M. et al. Unripe banana flour as an ingredient to increase theundigestible carbohydrates of pasta. Food Chemistry 113, 121-126, 2009), and possible reduction of the preparation cost, since it is obtained by dehydration of the green banana biomass (FASOLIN, LH; ALMEIDA, GC; CASTANHO, PS; NETTO-OLIVEIRA, ER Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies, Ciênc. Tecnol., Food 27, 3, 787-792, 2007), where Brazil is the second world producer of banana and presents per capita household consumption of bananas. approximately 7, Okg of banana / year, according to data from the latest IBGE Family Budget Survey 2002/2003.

A banana é uma das frutas mais cultivadas no Brasil, com produçãoestimada de 7,0 milhões de toneladas por ano, o que corresponde aaproximadamente 10,0% da produção mundial de banana. Entretanto, o maiorprodutor mundial desta fruta é a índia, cuja produção eqüivale a 24% da produçãomundial. Além disso, a banana é uma das frutas mais importantes do mundo,tanto em relação à produção quanto à comercialização. A cultura da bananadestaca-se como a quarta cultura de alimento mais importante no mundo após oarroz, o milho e o leite (IZIDORO, D.R.; SCHEER, A. P.; SIERAKOWSKI, M.R.;HAMINIUK C.W.I. Influence of green banana pulp on the rheological behaviourand chemical characterístics of emulsions (mayonnaises) chemical characteristicsof emulsions (mayonnaises). LWT. 41, 1018-1028, 2008) e apresenta produçãomundial de aproximadamente 72 milhões de toneladas por ano (FAOSTAT (2004).Disponível em: <http://faostat.fao.org>).Banana is one of the most cultivated fruits in Brazil, with an estimated production of 7.0 million tons per year, which corresponds to approximately 10.0% of world banana production. However, the largest world producer of this fruit is India, whose production is equivalent to 24% of world production. In addition, bananas are one of the most important fruits in the world, both in terms of production and marketing. Banana crop stands out as the fourth most important food crop in the world after rice, corn and milk (IZIDORO, DR; SCHEER, AP; SIERAKOWSKI, MR; HAMINIUK CWI Influence of green banana pulp on the rheological behavior and chemical characteristics) of emulsions (mayonnaises) chemical characteristicsof emulsions (mayonnaises), LWT 41, 1018-1028, 2008) and has a worldwide production of approximately 72 million tons per year (FAOSTAT (2004). Available at: <http: //faostat.fao .org>).

A boa aceitação da banana se deve aos seus aspectos sensoriais e aovalor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença decarboidratos, minerais e vitaminas. Contribuem para a sua aceitação a ausênciade sementes duras e de suco na polpa, além de sua disponibilidade durante todoo ano (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.; CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E.R. Chemical, physical and sensorial evaluation of banana meai cookies. Ciênc.Tecnoi Aliment. 27(3), 787-792, 2007).The good acceptance of banana is due to its sensory aspects and nutritional value, consisting of an energy source, due to the presence of carbohydrates, minerals and vitamins. Contributing to its acceptance are the absence of hard seeds and juice in the pulp, and their availability throughout the year (FASOLIN, LH; ALMEIDA, GC; BROWN, PS; NETTO-OLIVEIRA, ER Chemical, physical and sensory evaluation of banana meai cookies Scientific Center Food 27 (3), 787-792, 2007).

Em muitos países, mais que um alimento complementar da dieta dapopulação, a banana apresenta relevância social e econômica, por ser fonte derenda para muitas famílias de agricultores, gerar postos de trabalho no campo ena cidade e contribuir para o desenvolvimento das regiões de produção e decomercialização. Para alguns países, constitui produto de exportação responsávelpor parte importante dos ingressos relativos à exportação agrícola(FIORAVANÇO, J. C. Mercado mundial da banana: produção, comércio eparticipação brasileira. Informações Econômicas. 33(10), 15-27, 2003).In many countries, rather than being a complementary food to the population's diet, bananas are socially and economically relevant because they are a source of income for many farming families, generate jobs in the countryside and in the city, and contribute to the development of production and marketing regions . For some countries, it is an export product responsible for an important part of agricultural export earnings (FIORAVANÇO, J. C. World banana market: Brazilian production, trade and participation. Economic Information. 33 (10), 15-27, 2003).

No Brasil, devido à sua distribuição em todo território torna-se umamatéria-prima de fácil acesso e de baixo custo (LOBO, A.R.; LEMOS SILVA, G.M.Amido resistente e suas propriedades físicoquimicas. Revista Nutrição. 16(2),219-226, 2003). Durante o processo de colheita e de comercialização da bananano Brasil, grande parte da produção é perdida em razão de a banana ser umafruta climatérica e pela população ter por hábito de consumir apenas a bananamadura (IZIDORO, D.R.; SCHEER, A. P.; SIERAKOWSKI, M.R.; HAMINIUKC.W.I. Influence of green banana pulp on the rheological behaviour and chemicalcharacteristics of emulsions (mayonnaises) chemical characteristics of emulsions(mayonnaises). LWT. 41, 1018-1028, 2008). Em algumas regiões chega-se aperder até 60% da produção, pois a fruta apresenta vida útil muito curta e precisaser consumida rapidamente. Ademais, quando colhido, o cacho da bananaapresenta frutas em diversos estágios de amadurecimento, fazendo com quealguns dos produtos sejam rejeitados por não apresentarem características ideaisde consumo. Tais perdas podem ser reduzidas por meio do processamentodessas frutas, ainda verdes, principalmente as que são rejeitadas, e de suatransformação em polpa de banana verde.Due to its distribution throughout Brazil, it becomes an easily accessible and inexpensive raw material (LOBO, AR; LEMOS SILVA, resistant GMA and its physicochemical properties. Journal Nutrition. 16 (2), 219-226 , 2003). During the process of harvesting and marketing banana Brazil, much of the production is lost because the banana is a climatic fruit and the population has the habit of consuming only banana (IZIDORO, DR; SCHEER, AP; SIERAKOWSKI, MR; HAMINIUKC.WI Influence of green banana pulp on the rheological behavior and chemical characteristics of emulsions (mayonnaises) Chemical characteristics of emulsions (mayonnaises) LWT. 41, 1018-1028, 2008). In some regions up to 60% of production can be squeezed, as the fruit has a very short shelf life and needs to be consumed quickly. Moreover, when harvested, the banana cluster presents fruits in various ripening stages, causing some of the products to be rejected because they do not have ideal consumption characteristics. Such losses can be reduced by processing these still green fruits, especially those that are discarded, and by processing them into green banana pulp.

Neste aspecto, a utilização de banana verde, considerada como umsubproduto de baixo valor comercial e de pouca utilização industrial poderepresentar para os produtores de banana e para os fabricantes de massasalimentícias a possibilidade de diversificação e de ampliação de seu mercado.Dessa forma, as vantagens do emprego de farinha de banana verde emformulações alimentícias ou no desenvolvimento de produtos derivados da farinhade banana verde, não se limitam apenas aos benefícios nutricionais e deampliação de oferta de alimentos especiais (por exemplo, para os celíacos),abrangendo também vantagens socioeconômicas e ambientais.In this respect, the use of green bananas, considered as a by-product of low commercial value and of little industrial use, may present to banana growers and pasta manufacturers the possibility of diversification and expansion of their market. The use of green banana flour in food formulations or in the development of products derived from green banana flour is not only limited to the nutritional benefits and range of special food offerings (eg for celiac), but also encompasses socioeconomic and environmental advantages.

Para melhores condições de uso, transporte e estocagem a polpa debanana verde, pode ser desidratada e apresenta de 70 a 80% de amido. Essaquantidade é comparada à do endosperma de grãos como o milho e vegetaiscomo a batata (ZHANG, P.; WAMPLER, J.L.; BHUNIA, A.K.; BURKHOLDER, K.M.;PATTERSON, J.A.; WHISTLER, R. L. Effects of arabinoxylans on activation ofmurine macrophages and growth performance of broiler chicks. Cereal Chemistry.81, 511-514, 2005).For better conditions of use, transportation and storage the green debanana pulp can be dehydrated and has 70 to 80% starch. This amount is compared to the endosperm of grains such as corn and vegetables as potatoes (ZHANG, P.; WAMPLER, JL; BHUNIA, AK; BURKHOLDER, KM; PATTERSON, JA; WHISTLER, RL. Effects of arabinoxylans on activation of mature macrophages and growth performance. of broiler chicks (Cereal Chemistry, 81, 511-514, 2005).

Outros aspectos importantes na aplicação da polpa de banana verdena produção de alimentos estão relacionados à inalteração do sabor, aumento daquantidade de fibras, proteínas e minerais, além de aumentar o rendimento dosprodutos em função da absorção de água (VALLE, H.F.; CAMARGOS, M. Yesjnós temos banana. Editora Senac. São Paulo, 2003). A banana apresenta cercade 100 kcal por 100g de polpa e, embora pobre em proteínas e lipídios, seusteores superam os de outras frutas, como maçã, pêra ou pêssego. Contém tantavitamina C quanto à maçã, além de razoáveis quantidades de vitamina A, B1, B2,pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior porcentagem de potássio,fósforo e cálcio do que a maçã ou a laranja (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.;CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(3), 787-792, 2007).A partir da desidratação da polpa de banana verde é possível se obtera farinha de banana verde, que apresenta sabor suave, podendo substituir outrasfarinhas sem prejuízo desta característica sensorial (LOBO, A.R.; LEMOS SILVA,G.M. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. Revista Nutrição.16(2), 219-226, 2003). Afarinha de banana verde, quando adicionada à farinha detrigo, pode ser utilizada como incremento nutricional para sopas, mingaus,massas de panqueca, suflês, pizzas, pães, dentre outros produtos (FASOLIN,L.H.; ALMEIDA, G.C.; CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical,physical and sensorial evaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment.27(3), 787-792, 2007).Other important aspects in the application of green banana pulp in food production are related to the unchanging of flavor, increase of fiber, protein and minerals, as well as increase the yield of products as a function of water absorption (VALLE, HF; CAMARGOS, M. Yes, we have bananas (Senac Publishing House, São Paulo, 2003). Bananas have about 100 kcal per 100g of pulp and, although low in protein and lipids, their contents exceed those of other fruits such as apple, pear or peach. Contains tantavitamin C for apple, plus reasonable amounts of vitamin A, B1, B2, small amounts of vitamins D and E, and higher percentage of potassium, phosphorus and calcium than apple or orange (FASOLIN, LH; ALMEIDA, GC; CASTANHO, PS; NETTO-OLIVEIRA, ER Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27 (3), 787-792, 2007) .From dehydration of green banana pulp it is possible green banana flour, which has a mild flavor, can be substituted for other flour without prejudice to this sensory characteristic (LOBO, AR; LEMOS SILVA, GM Resistant starch and its physicochemical properties. Revista Nutrition.16 (2), 219-226, 2003). Green banana flour, when added to the detour flour, can be used as a nutritional supplement for soups, porridge, pancake batter, souffle, pizza, bread, among other products (FASOLIN, LH; ALMEIDA, GC; BROWN, PS; NETTO- OLIVEIRA, ER Chemical, physical and sensory evaluation of banana meai cookies (Ciênc. Tecnol. Aliment. 27 (3), 787-792, 2007).

Entre os principais componentes da banana verde estão o amidoresistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais, e asfibras, com cerca de 14,5% (OVANDO-MARTINEZ, M. et al. Unripe banana flouras an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta. FoodChemistry. 113, 121-126, 2009). A farinha de banana verde apresenta altaquantidade de amido resistente (aproximadamente 74% de sua composição), eseu metabolismo está relacionado ao controle do índice glicêmico; à redução docolesterol; à plenitude gástrica; à regulação intestinal e à fermentação porbactérias intestinais, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, o que podeprevenir o surgimento de câncer nas células intestinais (FASOLIN, L.H.;ALMEIDA, G.C.; CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA1 E. R. Chemical, physicaland sensorial evaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(3),787-792, 2007). Esses benefícios são apresentados quando se utiliza a bananaainda verde, quando há amadurecimento da fruta, esse amido resistente éconvertido em açúcares, em sua maioria glicose, frutose e sacarose, dos quais99,5% são fisiologicamente disponíveis (FASOLIN, L.H.; ALMEIDA, G.C.;CASTANHO, P.S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27(3), 787-792, 2007).Among the main components of green bananas are the amistant (AR), which may correspond to 55 to 93% of the total solids content, and asfibras, with about 14.5% (OVANDO-MARTINEZ, M. et al. Unripe banana flouras an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta (Food Chemistry 113, 121-126, 2009). Green banana flour has a high amount of resistant starch (approximately 74% of its composition), and its metabolism is related to glycemic index control; cholesterol reduction; to gastric fullness; intestinal regulation and fermentation by intestinal bacteria, producing short-chain fatty acids, which may prevent the onset of cancer in intestinal cells (FASOLIN, LH; ALMEIDA, GC; CASTANHO, PS; NETTO-OLIVEIRA1 ER Chemical, physical and sensory evaluation of banana meai cookies Science Technological Food 27 (3), 787-792, 2007). These benefits are presented when using the green banana, when the fruit ripens, this resistant starch is converted into sugars, mostly glucose, fructose and sucrose, of which 99.5% are physiologically available (FASOLIN, LH; ALMEIDA, GC; CASTANHO, PS; NETTO-OLIVEIRA, ER Chemical, physical and sensorialevaluation of banana meai cookies, Science Technological Food 27 (3), 787-792, 2007).

Um dos primeiros tratamentos propostos para a DC foi a dieta debanana, proposta em 1924 por Haas, na qual os pacientes por consumiremapenas a banana, apresentavam remissão de sintomas (HILL, I.D.; BHATNAGAR,S.; CAMERON, D.J.S.; DE ROSA, S.; MAKI, M.; RUSSELL, G.J.; TRONCONE, R.Celiac Disease: Working Group Report of the First World Congress of PediatricGastroenterology, Hepatology, and Nutrition. J pediatr Gastroenterol Nutr. 35(2),78-88, 2002). Esta dieta estava baseada no consumo de bananas maduras, dessaforma não explorava os benefícios do amido resistente (AR).One of the first treatments proposed for CD was the debanana diet, proposed in 1924 by Haas, in which patients who consumed only the banana presented symptom remission (HILL, ID; BHATNAGAR, S.; CAMERON, DJS; DE ROSA, S ; MAKI, M .; RUSSELL, GJ; TRONCONE, R.Celiac Disease: Working Group Report of the First World Congress of Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition J. pediatrics Gastroenterol Nutr. 35 (2), 78-88, 2002) . This diet was based on the consumption of ripe bananas, so it did not exploit the benefits of resistant starch (AR).

O AR pertence ao grupo de carboidratos complexos, neste grupo estãoincluídos o amido e os polissacarídeos não-amido (como as fibras), os quaispossuem diferenças em suas estruturas químicas e em alguns de seus efeitosfisiológicos. As fibras alimentares são polissacarídeos hidrossolúveis diferentes doamido, que se caracterizam pela resistência à hidrólise por meio de enzimasdigestivas (ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed. v.1,294p, 2005), porém sua fermentação no trato intestinal favorece odesenvolvimento de ácidos graxos de cadeia curta, podendo auxiliar naprevenção do câncer intestinal.RA belongs to the group of complex carbohydrates, including starch and non-starch polysaccharides (such as fibers), which have differences in their chemical structures and some of their physiological effects. Dietary fibers are different water-soluble polysaccharides from starch, which are characterized by resistance to hydrolysis by digestive enzymes (ORDONEZ, JA Food Technology. Porto Alegre: Artmed. V.1,294p, 2005), but their fermentation in the intestinal tract favors the development of short chain fatty acids, which may assist in the prevention of intestinal cancer.

O amido é formado por dois polímeros, a amilose e a amilopectina, quesomente podem ser evidenciados após solubilização dos grânulos e separação eé classificado em função da sua estrutura físico-química e da sua susceptibilidadeà hidrólise enzimática, sendo classificado em: i) rapidamente digerível - quando éconvertido em glicose em 20 minutos, ao ser submetido à incubação com amilasepancreática e amiloglicosidase em uma temperatura de 37°C,; ii) lentamentedigerível - quando é convertido em glicose em 120 minutos, nas mesmascondições anteriores; e iii) amido resistente quando resiste à ação das enzimasdigestivas (LOBO, A.R.; LEMOS SILVA, G.M. Amido resistente e suaspropriedades físico-químicas. Revista Nutrição. 16(2), 219-226, 2003).Starch is formed by two polymers, amylose and amylopectin, which can only be evidenced after granule solubilization and separation and is classified according to their physicochemical structure and their susceptibility to enzymatic hydrolysis, being classified as: i) rapidly digestible - when it is converted to glucose within 20 minutes when subjected to incubation with amilasepancreatic and amyloglycosidase at a temperature of 37 ° C; ii) slowly digestible - when it is converted to glucose in 120 minutes under the same conditions as before; and iii) resistant starch when resisting the action of digestive enzymes (LOBO, A.R .; LEMOS SILVA, G.M. Resistant starch and its physicochemical properties. Journal Nutrition. 16 (2), 219-226, 2003).

A presença de AR na elaboração de produtos é de interesse tanto paraa indústria de alimentos como para o consumidor. O AR pode ser utilizado naelaboração de produtos com reduzido teor de lipídios ou açúcares e auxilia noincremento do volume dos produtos por absorção de água (LAJOLO, F. M.;SAURA-CALIXTO, F; WITTIG DE PENNA, E.; MENEZES, E.W. Fibra dietética enIberoamérica: Tecnologia y saiud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico yaplicación en alimentos. Proyecto CYTED XI.6 "Obtención y caracterización defibra dietética para su aplicación en regímenes especiales"/ CNPq. Editora Varela,São Paulo. 469p, 2001). Apresenta ainda funções fisiológicas de regulaçãointestinal, de controle da glicemia, de retardamento no esvaziamento gástrico epode auxiliar no controle do colesterol (LANGKILDE, A.M.; CHAMP, M.;ANDERSSON, H. Effects of high-resistant-starch banana flour (RS2) on in vitrofermentation and the small-bowel excretion of energy, nutrients, and sterols: anHeostomy study. Am J Clin Nutr. 75, 104-111, 2002).The presence of RA in product design is of interest to both the food industry and the consumer. RA can be used in the preparation of products with low lipid or sugar content and helps to increase the volume of products by water absorption (LAJOLO, FM; SAURA-CALIXTO, F; PENNA WITTIG, E .; MENEZES, EW. : Technology and Health Obtaining, Characterization, Physiological Effect and Application in Foods Project CYTED XI.6 "Obtaining and Characterization of Dietary Fiber for its Application in Special Regions" / CNPq. Publisher Varela, Sao Paulo. 469p, 2001). It also has physiological functions of intestinal regulation, glycemic control, delayed gastric emptying and may help control cholesterol (LANGKILDE, AM; CHAMP, M.; ANDERSSON, H. Effects of high-resistant banana starch (RS2) on in vitrofermentation and the small-bowel excretion of energy, nutrients, and sterols: an Heostomy study (Am J Clin Nutr. 75, 104-111, 2002).

A banana verde tem sido utilizada no tratamento de diferentesdistúrbios intestinais em países em desenvolvimento, com a função de proteçãoda mucosa intestinal, auxilio no tratamento de úlceras por meio do aumento daresistência da mucosa para tecidos danificados. A banana verde apresenta,também, efeito antidiarreico em função do alto teor de AR, que passa pelo cólon esofre fermentação bacteriana, formando ácidos graxos de cadeia curta (AACC),que também auxiliam na prevenção de câncer intestinal. Os AACC estimulam aabsorção colônica de água e, assim, reduzem as perdas de fluidos nos episódiosde diarréias.Green bananas have been used in the treatment of different intestinal disorders in developing countries, with the function of protecting the intestinal mucosa, aiding in the treatment of ulcers by increasing mucosal resistance to damaged tissues. The green banana also has antidiarrheal effect due to the high RA content, which goes through the bacterial fermentation sulfur colon, forming short chain fatty acids (AACC), which also help in the prevention of intestinal cancer. AACCs stimulate colonic water absorption and thus reduce fluid loss in episodes of diarrhea.

Além do AR, a banana verde contêm minerais e pectina, a qualtambém representa uma fração não digerível, que age por um mecanismosemelhante e tem demonstrado ser útil no tratamento de distúrbios intestinaisinclusive das doenças inflamatórias intestinais. É relevante destacar que apresença destes minerais é importante para os portadores de DC em tratamento,uma vez que, em função da atrofia vilositária, grande parte deles apresentadeficiências nutricionais. Tais deficiências podem ser corrigidas por meio da dietaisenta de glúten, adequada nutricionalmente ou com auxílio de suplementação.In addition to RA, green bananas contain minerals and pectin, which also represents an undigestible fraction, which acts by a similar mechanism and has been shown to be useful in treating intestinal disorders including inflammatory bowel disease. It is important to highlight that the presence of these minerals is important for patients with CD under treatment, since, due to villous atrophy, most of them have nutritional deficiencies. Such deficiencies can be corrected by dietary gluten, nutritionally adequate or with the aid of supplementation.

Além disso, os subprodutos gerados no processamento dos vegetais,como a banana verde, há poucos anos constituíam problemas econômicos eambientais. No entanto, atualmente, são consideradas possíveis fontes decompostos que, provavelmente, podem agregar efeitos benéficos à saúde(NAWIRSKA, A. e KWASNIEWSKA, M. Dietary fibre fractions from fruit andvegetable processing residue. Food Chemistry, 91, 221-225, 2005).In addition, by-products generated in the processing of vegetables, such as green bananas, a few years ago were environmental and economic problems. However, currently decomposing sources are likely to be likely to add beneficial health effects (NAWIRSKA, A. and KWASNIEWSKA, M. Dietary fiber fractions from fruit and vegetable processing residue. Food Chemistry, 91, 221-225, 2005) .

Além dos possíveis benefícios à saúde, a minimização de resíduosdescartados pode representar uma alternativa bem sucedida para os setoresenvolvidos na produção de alimentos, uma vez que os resíduos freqüentementesão caracterizados como potenciais poluidores (HENNINGSSON, S.; HYDE, K.;SMITH1 Α.; CAMPBELL, Μ. The value of resource efficiency in food industry: awaste minimisation project in EastAngIia, UK. Journal of Cleaner Production, 12,505-512, 2004). Os resíduos alimentícios consistem de sólidos solúveis einsolúveis. Os sólidos solúveis incluem porções de matérias-primas não utilizadas,como frutas e vegetais danificados, folhas, caule, cascas, caroços, pele esementes.In addition to the possible health benefits, minimization of waste may represent a successful alternative for food production sectors, since waste is often characterized as potential pollutant (HENNINGSSON, S.; HYDE, K.; SMITH1 Α .; CAMPBELL, The The Value of Resource Efficiency in Food Industry: Awaste Minimization Project in East Africa, UK Journal of Cleaner Production, 12,505-512, 2004). Food waste consists of soluble and insoluble solids. Soluble solids include portions of unused raw materials such as damaged fruits and vegetables, leaves, stem, bark, stone, seed skin.

Anteriormente, esses resíduos eram desprezados ou utilizados semtratamento para ração animal ou como fertilizante. A partir dos anos 80, o uso desubprodutos e outros resíduos agrícolas aumentaram devido à necessidade deprevenir a poluição do meio ambiente, evitar desperdícios e conservar a energia ematérias-primas.Previously, these residues were discarded or used without treatment for animal feed or as fertilizer. Beginning in the 1980s, the use of by-products and other agricultural waste increased due to the need to prevent pollution of the environment, avoid waste and conserve energy and raw materials.

Portanto, a utilização da farinha de banana verde na produção dealimentos, além de constituir uma possibilidade de desenvolvimento de alimentospara fins especiais, como por exemplo, destinados aos celíacos, destaca-se comoalternativa para minimizar a produção os resíduos sólidos, com conseqüenteredução do desperdício na comercialização da banana, bem como apresentar apossibilidade de incremento nutricional. Tais fatores destacam-se no auxílio àprevenção de doenças, na promoção de qualidade de vida e, possivelmente,auxiliar a minimizar os gastos com saúde pública. Essas vantagens incluem amassa alimentícia e suas aplicações, proposta na presente invenção, abrangendoo consumo direto (uso como ingrediente coadjuvante nutricional - produtofarináceo); base para produção de outros produtos alimentares, como o caso domacarrão (uso como ingrediente principal ou majoritário); ou ainda emcomposições nutracêuticas, principalmente destinadas ao tratamento e prevençãode distúrbios intestinais, inclusive doenças inflamatórias intestinais.Therefore, the use of green banana flour in the production of food, besides being a possibility of food development for special purposes, such as for celiac, stands out as an alternative to minimize the production of solid waste, with consequent reduction of waste in food. commercialization of bananas, as well as presenting the possibility of nutritional increment. These factors stand out in aiding disease prevention, promoting quality of life and possibly helping to minimize public health spending. These advantages include food dough and its applications, proposed in the present invention, including direct consumption (use as an adjunctive nutritional ingredient - fruit product); basis for the production of other food products, such as domacarrão (use as main or major ingredient); or in nutraceutical compositions, mainly intended for the treatment and prevention of intestinal disorders, including inflammatory bowel diseases.

No âmbito patentário temos exemplos da evolução do processo deobtenção da farinha de banana verde e de sua utilização para produção deprodutos alimentícios, como descrito a seguir:In the patent area we have examples of the evolution of the process of obtaining green banana flour and its use for the production of food products, as described below:

A patente PI0106494-0 descreve um produto natural denominadofarinha integral de banana, elaborado a partir da desidratação da banana comcasca e a aplicação da farinha na alimentação e em produtos alimentícios. Apesarde satisfatoriamente poder ser utilizada na formulação de massas alimentícias, apatente em questão não utiliza como matéria-prima banana verde sem casca, asquais apresentam características físico-químicas diferentes. Outro diferencial estárelacionado ao teor total de farinha de banana utilizado em substituições dafarinha de trigo, que é de até 30% para não comprometer as características doproduto. Para a presente massa alimentícia, a substituição de farinha de trigo écompleta (produto isento de farinha de trigo), além disso, a associação da farinhade banana verde com outras farinhas é maior, chegando até 100% (base defarinha de banana verde pura), a qual é obtida da polpa da banana sem casca,sem comprometer as características desejáveis dos produtos.PI0106494-0 describes a natural product called whole banana flour made from dehydration of the banana nut and the application of flour to food and food products. Although it can satisfactorily be used in the formulation of pasta, the patent in question does not use as raw material unpeeled green bananas, which have different physicochemical characteristics. Another differential is related to the total banana flour content used in wheat flour substitutions, which is up to 30% to avoid compromising product characteristics. For the present pasta, the replacement of wheat flour is complete (product free of wheat flour), moreover, the association of green banana flour with other flour is higher, reaching up to 100% (base of pure green banana flour), which is obtained from the peeled banana pulp without compromising the desirable characteristics of the products.

O pedido de patente Pl 0200393-7 descreve a obtenção de umaemulsão a base de polpa, casca e polpa, e casca de banana verde. No entanto oprocesso empregado altera consideravelmente as características sensorias enutricionais do produto e redução da fração de amido resistente presente nabanana verde.Patent application P 0200393-7 describes obtaining a pulp, peel and pulp based emulsion and green banana peel. However the process employed considerably alters the nutritional and sensory characteristics of the product and reduces the fraction of resistant starch present green nabanana.

O pedido de patente PI0705778-4, no entanto, refere-se ao processode produção de farinha proveniente da banana verde. A farinha de banana verdesem casca obtida neste pedido apresenta as características desejáveis naformulação das massas alimentícias ricas em AR. Entretanto, o presente pedidonão apresenta produtos alimentícios diferenciados isentos de glúten que possuemuma formulação precisa e com as características físico-químicas e tecnológicasapropriadas.Patent application PI0705778-4, however, relates to the process of flour production from green bananas. The unpeeled green banana flour obtained in this application has the desirable characteristics in the formulation of RA-rich pasta. However, the present application does not contain different gluten-free food products that have a precise formulation and the appropriate physicochemical and technological characteristics.

O pedido de patente PI0402707-8 descreve a formulação de ummacarrão à base de banana verde denominado MACANANA, abordando apenasuma aplicação específica da massa proveniente da banana verde. Para estecaso, o produto apresenta algumas desvantagens em relação ao macarrão obtidopela massa alimentícia da presente invenção: 1) não aborda uma formulação àbase de farinha de banana verde 100% pura, a qual é isenta de glúten e rica emAR; 2) não elimina a farinha de trigo de sua composição; 3) não atende asnecessidades de portadores de doenças que necessitem da restrição a glúten;4) não prever controle de qualidade sobre as características tecnológicas,sensoriais e nutricionais do produto.Patent application PI0402707-8 describes the formulation of a green banana based macaroni called MACANANA, addressing only a specific application of green banana paste. For this case, the product has some disadvantages over pasta obtained by the pasta of the present invention: 1) does not address a 100% pure green banana flour formulation which is gluten free and rich in AR; 2) does not eliminate wheat flour from its composition; 3) does not meet the needs of patients with diseases that require gluten restriction, 4) does not provide quality control over the technological, sensory and nutritional characteristics of the product.

No âmbito internacional existem processos de patente relacionados àprodução de farinhas não convencionais a partir de banana maduras. Sãoexemplos os processos patentários CN 1144625, GB 191508371 e GB 470509.Todos estes casos apresentam desvantagens em relação às formulações comfarinhas de bananas verdes, pois com amadurecimento da fruta, o amidoresistente é convertido em açúcares (em sua maioria glicose, frutose e sacarose),perdendo assim, as vantagens aferidas à massa pelos amidos resistentes.Internationally there are patent processes related to the production of unconventional flours from ripe bananas. Examples are patent processes CN 1144625, GB 191508371 and GB 470509.All of these cases have disadvantages in relation to formulations with green banana flour, as with the ripening of the fruit the amistant is converted to sugars (mostly glucose, fructose and sucrose), thus losing the advantages to the dough by resistant starches.

No escopo de proteção de alimentos isentos de glúten temos apredominância de alimentos à base de proteína de soja. O pedido de patenteΡΙ0603965-0 descreve uma massa integral de soja sem glúten. Os pedidosPI0405382-6 e Pl 0400820-0 descrevem, respectivamente, a formulação de ummacarrão à base de proteína de soja e de outra massa alimentícia isenta deglúten. No entanto, todos esses pedidos apresentam desvantagens em relação a5 presente invenção, além do custo mais elevado de produção e exigênciastécnicas para produção da matéria-prima. Além disso, tais produtos são à base desoja e, portanto, não possuem o potencial nutracêutico da banana verde quandoanalisado a presença de AR.In the scope of gluten-free food protection we have the predominance of soy protein-based foods. Patent Application 0603965-0 describes a gluten-free soy whole wheat pasta. Applications P0405382-6 and Pl4.000820-0 disclose, respectively, the formulation of a soy protein-based macaroni and other gluten-free pasta. However, all such applications have disadvantages with respect to the present invention, in addition to the higher production cost and technical requirements for producing the raw material. In addition, such products are based on clumps and therefore lack the nutraceutical potential of green bananas when the presence of RA is analyzed.

A indústria alimentícia aponta ainda a importância da diversidade deprodutos isentos de glúten, sendo observados pedidos de patentes em diferentessetores, inclusive para bebidas alcoólicas. Este é o caso do pedido de patentePI9902954-5A2 que se refere a uma cerveja sem glúten, contendo malte de arroz.The food industry also points to the importance of the diversity of gluten-free products, with patent applications being observed in different sectors, including alcoholic beverages. This is the case of patent application PI9902954-5A2 for a gluten-free beer containing rice malt.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃODETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

A presente invenção refere-se a uma massa alimentícia isenta deglúten à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhasprovenientes de vegetais também isentas de glúten, tais como fécula de batata,farinha de arroz, farinha de milho, farinha de soja, farinha de mandioca, farinha dequinoa, farinha de amaranto, farinha de psyllium (Plantago ovata), farinha e/ousemolina a base painço ou cevada ou feitas de amido e suas combinações oumisturas, preferencialmente fécula de batata e farinha de arroz.The present invention relates to a gluten-free pasta based on pure green banana flour or in combination with other gluten-free vegetable flour such as potato starch, rice flour, cornmeal, soy flour, cassava flour, dequinoa flour, amaranth flour, psyllium flour (Plantago ovata), millet or barley flour or / or made from starch and their combinations or mixtures, preferably potato starch and rice flour.

A massa alimentícia à base de farinha de banana verde pura ouassociada a uma ou mais farinhas isentas de glúten da presente invenção, servepara o consumo direto, como incremento nutritivo para sopas, mingaus, massasde panqueca, suflês, pizzas, pães, entre outros (uso como ingredientecoadjuvante nutricional); ou de base para produção de outros produtosalimentares especiais, tais como pães, massas de pizzas, massas de panquecas,massa de macarrão, entre outros, principalmente o macarrão (uso comoingrediente principal ou majoritário), principalmente destinado a intolerantespermanentes ao glúten como os portadores da DC e de outras doenças quenecessitam de restrição desta proteína ou de enfermidades que possam sebeneficiar com uma alimentação rica em AR, como obesidade, ulceras edistúrbios intestinais em geral.Pure green banana flour-based pasta or associated with one or more gluten-free flours of the present invention is intended for direct consumption as a nutritional enhancement for soups, porridge, pancake batter, soufflés, pizza, bread, among others (use as a nutritional adjuvant); or base for the production of other special food products such as bread, pizza pasta, pancake pasta, pasta, among others, mainly pasta (used as the main or major ingredient), mainly intended for gluten-intolerant carriers such as CD and other diseases that require restriction of this protein or diseases that may benefit from a diet rich in RA, such as obesity, ulcers and intestinal disorders in general.

Essa massa alimentícia também pode ser utilizada em composiçõesnutracêuticas, principalmente destinadas ao tratamento de distúrbios intestinais,inclusive de doenças inflamatórias intestinais. Neste caso, é preferido o uso damassa alimentícia à base de farinha de banana verde pura como componentedessa composição nutracêutica, devido ao aumento no incremento de derivado debanana verde presente, o qual possui os compostos de interesse terapêutico, taiscomo AR, polifenóis, pectina e minerais, tais como Fósforo, Cálcio, Magnésio,Zinco, Cobre, Ferro, Manganês, entre outros.This pasta can also be used in nutritional compositions, mainly intended for the treatment of intestinal disorders, including inflammatory bowel diseases. In this case, it is preferred to use pure green banana flour-based apricots as a component of this nutraceutical composition, due to the increase in the present green debanana derivative, which has the compounds of therapeutic interest, such as AR, polyphenols, pectin and minerals. , such as Phosphorus, Calcium, Magnesium, Zinc, Copper, Iron, Manganese, among others.

Outra modalidade da presente invenção está relacionada ao processode obtenção dessa massa alimentícia, o qual está baseado no emprego defarinha de banana verde sem casca na formulação dessa massa alimentícia.Ressaltando, que o processo de obtenção da farinha de banana verde utilizada jáestá estabelecido pela técnica.Another embodiment of the present invention is related to the process of obtaining this pasta, which is based on the use of the unpeeled green banana flour in the formulation of this pasta. In particular, the process of obtaining the green banana flour used is already established by the technique.

O processo de obtenção da massa alimentícia da presente invenção érelativamente simples e envolve a mistura homogênea da farinha de bananaverde pura ou combinada com outras farinhas livres de glúten, consideradascomo ingredientes principais, aos demais ingredientes devidamente selecionados,seguido ou não de secagem ou desidratação. Estes ingredientes selecionadosreferem-se fundamentalmente a gomas, clara de ovo e água, suplementados ounão por outros aditivos (corantes e/ou condimentos e/ou conservantes e/ouenriquecedores nutricionais, tais como vitaminas ou agregação de substânciasque podem promover efeitos benéficos à saúde, como os polifenóis).The process of obtaining the pasta of the present invention is relatively simple and involves the homogeneous mixing of pure green banana flour or combined with other gluten free flours, considered as main ingredients, to the other properly selected ingredients, whether or not followed by drying or dehydration. These selected ingredients mainly refer to gums, egg white and water, supplemented or not by other additives (dyes and / or seasonings and / or preservatives and / or nutritional enhancers such as vitamins or aggregation of substances which may promote beneficial health effects such as the polyphenols).

De forma geral, o processo de obtenção da massa da presenteinvenção, compreende a mistura homogênea entre o ingrediente principal farinhade banana verde pura (ou misturada à pelo menos outra farinha de vegetal isentade glúten em proporções iguais), com gomas convencionais numa proporção de 8a 12% em massa com relação à farinha de banana verde pura (ou à mistura defarinhas); a claras de ovos numa proporção de 50 a 70% e água em quantidadede 20 a 50%; sendo adicionados opcionalmente a outros aditivos de usoconvencional, tais como corantes alimentícios, vitaminas, condimentos oucompostos conservantes, seguido das etapas de corte da massa e disposiçãopara secagem ou desidratação conforme as características desejáveis do produtofinal. As gomas utilizadas são largamente empregas pela indústria de alimentos,tais como goma guar, goma xantana, Agar, utilizados isoladamente ou suasmisturas ou combinações incluindo também hidroxipropil-metilcelulose (HPMC),principalmente o uso de goma guar e goma xantana e suas misturas. Porexemplo, a obtenção de massa a partir da utilização de goma guar de 3 a 6% egoma de xantana de 3 a 6% em massa com relação ao ingrediente principal(farinha de banana verde pura ou associada à pelo menos outra farinha isenta deglúten em proporções iguais, principalmente para a mistura farinha de bananaverde/farinha de arroz ou farinha de banana verde/fécula de batata).In general, the process for obtaining the dough of the present invention comprises the homogeneous mixture between the main ingredient of pure green banana flour (or mixed with at least one other gluten-free vegetable flour in equal proportions), with conventional gums in a proportion of 8 to 12%. % by weight of pure green banana flour (or flour mixture); egg whites in a proportion of 50 to 70% and water in a quantity of 20 to 50%; optionally being added to other conventional additives such as food colors, vitamins, seasonings or preservative compounds, followed by the steps of cutting the dough and arranging for drying or dehydration according to the desired characteristics of the final product. The gums used are widely employed by the food industry, such as guar gum, xanthan gum, Agar, used alone or mixtures or combinations thereof also including hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), mainly the use of guar gum and xanthan gum and mixtures thereof. For example, obtaining dough from the use of guar gum 3 to 6% and xanthan gum 3 to 6% by weight with respect to the main ingredient (pure green banana flour or in combination with at least one other gluten-free flour in proportions). mainly for the mixture of green banana flour / rice flour or green banana flour / potato starch).

A massa da presente invenção poderá ser utilizada fresca, semi-desidratada ou seca, conforme a necessidade do produto final. Para o caso desemi-desitratada ou seca seu aspecto apresenta-se sob a forma de grânulosgrandes de diferentes tamanhos ou na forma de pó, após seu processamento.Este processamento de forma geral consiste no corte apropriado da massa parapermitir sua desitratação uniforme, depois trituração ou moagem seguida ou nãode peneiramento para a obtenção de granulações específicas. Nestas condições,sua aplicação poderá ser explorada na alimentação como coadjuvante nutricionalou como componente em composições nutracêuticas. Trata-se de um produtofarináceo para consumo direto ou a ser utilizado em composições nutracêuticas.The pasta of the present invention may be used fresh, semi-dehydrated or dried as required by the final product. In the case of de-dehydrated or dried, its appearance is in the form of large granules of different sizes or in powder form, after processing. This processing generally involves the appropriate cutting of the mass to allow its uniform de-nitration, after crushing or milling followed or not by screening to obtain specific granulations. Under these conditions, its application may be explored in food as a nutritional aid or as a component in nutraceutical compositions. It is a fruit product for direct consumption or to be used in nutraceutical compositions.

Ainda fresca, esta massa alimentícia possui características desejáveisde textura, aspecto, sabor e de facilidade de manipulação para a obtenção deoutros produtos alimentares, principalmente o macarrão. A forma de apresentaçãodeste produto segue os padrões convencionais: macarrões secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos com ousem recheios.Still fresh, this pasta has desirable characteristics of texture, appearance, taste and ease of handling to obtain other food products, especially pasta. The presentation of this product follows conventional standards: dried, fresh, pre-cooked, instant or ready-to-eat noodles in different formats with daring fillings.

Outro aspecto da presente invenção está relacionado à aplicação damassa alimentícia proposta. O uso dessa massa fresca, semi-desidratada ou secadestina-se a finalidades alimentícias: - na utilização direta pelo consumidor comoaditivo enriquecedor ou incremento nutritivo de outros alimentos; - na fabricaçãode produtos na categoria de alimentos especiais em pequena ou escala industrial;- no emprego em composições nutracêuticas, caracterizada por ser um alimentosem glúten, rico em amidos resistentes (AR), propício ao tratamento deintolerantes permanentes ao glúten como é o caso dos portadores da doençacelíaca (DC) e de demais doenças que necessitam de restrição desta proteína ouexplorem os benefícios de uma alimentação rica em AR1 como é o caso dotratamento ou prevenção de obesidade, sendo estes produtos utilizados em dietasde controle ou redução de peso, ou ainda utilizados no tratamento ou prevençãode distúrbios intestinais. Notadamente, sem prejuízos de aceitação dessesprodutos pelos consumidores, pois os alimentos não sofrem alteraçõessignificativas e desfavoráveis de palatibilidade e de outras característicasimportantes para a aceitação dos mesmos.Another aspect of the present invention relates to the proposed food application. The use of this fresh, semi-dehydrated or dried pasta is intended for food purposes: - in the direct use by the consumer as an enriching additive or nutritional enhancement of other foods; - in the manufacture of products in the category of special foods on a small or industrial scale - in the use in nutraceutical compositions, characterized in that it is a gluten food rich in resistant starches (AR), which is suitable for the treatment of permanent gluten intolerants such as carriers Disease (CD) and other diseases that require restriction of this protein or exploit the benefits of a diet rich in AR1 such as the treatment or prevention of obesity, and these products are used in control diets or weight reduction, or still used in the diet. treatment or prevention of bowel disorders. Notably, without prejudice to the acceptance of these products by consumers, since the food does not suffer significant and unfavorable changes in palatability and other important characteristics for their acceptance.

Alternativamente, a massa alimentícia proposta na presente invençãopode ser obtida pela substituição da farinha de banana verde sem casca, pelapolpa fresca de banana verde triturada ou devidamente amassada. Neste caso, aproporção dos demais ingredientes da massa, principalmente os molhados sãoreduzidas.Alternatively, the pasta proposed in the present invention may be obtained by replacing the unpeeled green banana flour, freshly ground or properly mashed green banana pulp. In this case, ownership of the other ingredients of the dough, especially the wet ones are reduced.

No caso de obtenção de alimentos especiais referenciados na presenteinvenção, foram feitos testes comparativos com alimentos correspondentesconvencionais a base de farinha de trigo. Os resultados foram abordados nosExemplos de 1 a 7, referentes à substituição da farinha de trigo pela farinha debanana verde sem casca, associada ou não a outras farinhas livres de glúten,sendo relevante para os portadores da doença celíaca, pois poderão consumirproduto não disponível no mercado nacional, elaborado a partir de um alimentobastante difundido na produção e na alimentação brasileira e que apresentacaracterísticas nutricionais relevantes.In the case of obtaining special foods referenced in the present invention, comparative tests were made with corresponding conventional foods based on wheat flour. The results were discussed in Examples 1 to 7, referring to the replacement of wheat flour with unpeeled green debanana flour, associated or not with other gluten free flours, being relevant for celiac disease carriers, as they may consume a product not available in the market. made from a food that is widely used in Brazilian production and food and has relevant nutritional characteristics.

A quantidade de minerais presentes na massa desenvolvida comfarinha de banana verde é superior às massas tradicionais disponíveis nomercado à base de farinha de trigo. A massa de farinha de banana verdeapresenta alto teor amido resistente, que apresenta ação semelhante à das fibrasno organismo.The amount of minerals present in the flour developed with green banana flour is higher than the traditional pasta available based on wheat flour. The green banana flour dough has a high resistant starch content, which has similar action to the fibers in the body.

Para o caso do macarrão, do ponto de vista tecnológico, a absorção deágua da massa produzida com farinha de banana verde é superior à da massapadrão à base de farinha de trigo, o que conduz a um maior rendimento dapreparação após a cocção, o que pode, também, reduzir o custo da preparaçãofinal. Destaca-se que em relação às características de cocção, preparaçõesmodificadas, associadas a outras farinhas, apresentaram comportamento maissemelhante à preparação padrão.In the case of macaroni, from a technological point of view, the absorption of water from pasta produced with green banana flour is higher than that of wheat flour-based pasta, which leads to a higher yield of preparation after cooking, which may Also, reduce the cost of final preparation. Regarding the cooking characteristics, modified preparations, associated with other flours, showed a behavior more similar to the standard preparation.

A análise sensorial dos produtos indicou boa aceitação por diferentesconsumidores (tanto pelos portadores como pelos não portadores da DC), o queindica a possibilidade da utilização de farinha de banana verde para ambos osgrupos, em diferentes produtos alimentares.Sensory analysis of the products indicated good acceptance by different consumers (both carriers and non-carriers of CD), which indicates the possibility of using green banana flour for both groups in different food products.

Também foi observado, que as massas modificadas apresentarammelhor aceitação que a massa padrão, quando avaliadas por indivíduos nãoportadores de DC. Sendo observado que a média de aceitação para quase todosos atributos não apresenta diferença estatística, quando avaliadas por indivíduosnão portadores de DC.It was also observed that the modified masses presented better acceptance than the standard mass, when evaluated by individuals without CD. It is observed that the average acceptance for almost all attributes does not present statistical difference when evaluated by individuals without CD.

O processo de obtenção, análise da qualidade e potencial de uso damassa obtida neste invento na obtenção de outros produtos alimentares ésubdividido em sete etapas: elaboração da farinha de banana verde, seleção daspreparações, desenvolvimento das preparações, análise química, análisetecnológica, análise sensorial dos produtos e análise estatística dos dados.The process of obtaining, analyzing the quality and potential use of this invention obtained in obtaining other food products is divided into seven steps: preparation of green banana flour, preparation of preparations, development of the preparations, chemical analysis, technology analysis, sensory analysis of the products. and statistical analysis of the data.

O procedimento de obtenção da farinha de banana verde usado nosExemplos de massa alimentícia abordados compreende as etapas de cocção dabanana verde sob pressão por cerca de 8 a 15 minutos, a partir de frutasdevidamente limpas. A banana verde cozida é descascada e triturada emprocessador por 10 a 15 minutos até a formação de uma pasta. Posteriormenteesta pasta é disposta em um tabuleiro e conduzida para desidratação em estufade 35 a 40°C de 48 a 120 horas.The procedure for obtaining the green banana flour used in the pasta examples covered comprises the steps of cooking green dabanana under pressure for about 8 to 15 minutes from properly cleaned fruits. The cooked green banana is peeled and crushed in a processor for 10 to 15 minutes until a paste is formed. Subsequently this paste is laid out in a tray and conducted for drying at 35 to 40 ° C for 48 to 120 hours.

Após a elaboração da farinha de banana verde, foramdesenvolvidas massas à base dessa farinha e massas à base de farinha de trigointegral, sendo a última utilizada apenas como padrão para comparação daspropriedades físico-químicas e sensoriais das massas.After the elaboration of the green banana flour, pasta based on this flour and pasta based on whole wheat flour were developed, the latter being used only as a standard for comparing the physicochemical and sensory properties of the pasta.

EXEMPLO 1: MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLUTÉN DESENVOLVIDA APENASCOM FARINHA DE BANANA VERDEEXAMPLE 1: GLUTEN-FREE FOOD DEVELOPED ONLY WITH GREEN BANANA FLOUR

Para o total de farinha, o ingrediente principal, farinha de banana verde(100%), acrescenta-se: gomas convencionais numa proporção de 8 a 12% doingrediente principal; clara de ovo numa proporção de 50 a 70% e água numaproporção de 20 a 50%.For the total flour, the main ingredient, green banana flour (100%), is added: conventional gums in a proportion of 8 to 12% making main ingredient; egg white in a proportion of 50 to 70% and water in a proportion of 20 to 50%.

Misturar todos os ingredientes até obtenção de uma massahomogênea. Depois abrir a massa, cortar e desidratá-la, por exemplo, com auxíliode uma estufa.Mix all ingredients until a homogeneous mass. Then open the dough, cut and dehydrate it, for example with the aid of a stove.

Uma formulação da massa conforme proposto na presente invençãoestá disposta na TABELA 1, para o caso de produção de macarrão conformedescrito no modo de preparação. A adição dos componentes a serem misturadospode ser feita de maneia aleatória. Entretanto, a adição desses ingredientes nasequencia em que aparecem nesta tabela é preferida, devido à facilidademanipulação da massa.A pasta formulation as proposed in the present invention is shown in TABLE 1 for the case of pasta production as described in the preparation mode. The addition of the components to be mixed can be done randomly. However, the addition of these ingredients in the sequence in which they appear in this table is preferred because of the easy handling of the dough.

TABELA 1TABLE 1

<table>table see original document page 29</column></row><table><table> table see original document page 29 </column> </row> <table>

EXEMPLO 2: MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLUTÉN DESENVOLVIDA COMFARINHA DE BANANA VERDE ASSOCIADA À FARINHA DE ARROZEXAMPLE 2: GLUTEN-FREE FOOD DEVELOPED WITH GREEN BANANA FLOUR ASSOCIATED WITH RICE FLOUR

Para o total da farinha não convencional (mistura de farinha de bananaverde - 50% associada à farinha de arroz - 50%), acrescenta-se: gomas numaproporção de 8 a 12% do ingerdiente principal, clara de ovo numa proporção de50 a 70% e água numa proporção de 20 a 50%. Após misturados os ingredientes,abrir a massa, cortar e desidratá-la.For the total unconventional flour (banana flour mix - 50% plus rice flour - 50%), add: gums in a proportion of 8 to 12% of the main ingredient, egg white in a proportion of 50 to 70%. and water in a proportion of from 20 to 50%. After mixing the ingredients, open the dough, cut and dehydrate it.

Uma formulação da massa conforme proposto na presente invençãoestá disposta na TABELA 2, para o caso de produção de macarrão, conformedescrito no modo de preparação. A ordem de adição dos componentes a seremmisturados pode ser feita de maneia aleatória. Entretanto, a adição dessesingredientes na seqüência em que aparecem nesta tabela é preferida, devido àfacilidade manipulação da massa.A pasta formulation as proposed in the present invention is provided in TABLE 2 for pasta production as described in the preparation mode. The order of addition of the components to be mixed can be done randomly. However, the addition of these ingredients in the sequence in which they appear in this table is preferred due to the ease of mass manipulation.

TABELA 2TABLE 2

<table>table see original document page 30</column></row><table> EXEMPLO 3: MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLUTÉN DESENVOLVIDA FARINHADE BANANA VERDE ASSOCIADA À FÉCULA DE BATATA<table> table see original document page 30 </column> </row> <table> EXAMPLE 3: GLUTEN-FREE FOOD MASS DEVELOPED GREEN BANANA FLOURY ASSOCIATED WITH POTATO FARM

Para o total da farinha não convencional (farinha de banana verde -50% associada à fécula de batata - 50%), acrescenta-se gomas numa proporçãode 8 a 12%; clara de ovo numa proporção de 50 a 70%, e água numa proporçãode 20 a 50%. Após misturados os ingredientes, abrir a massa, cortar e desidratá-la, por exemplo, em estufa. A TABELA 3 descreve uma formulação da massapara a produção de macarrão, conforme descrito no modo de preparação. Aadição dos componentes a serem misturados pode ser feita de maneia aleatória.Entretanto, a adição desses ingredientes na seqüência em que aparecem nestatabela é preferida, devido à facilidade manipulação da massa.TABELA 3For the total of unconventional flour (50% green banana flour associated with potato starch - 50%), gums are added in a proportion of 8 to 12%; egg whites in a proportion of 50 to 70%, and water in a proportion of 20 to 50%. After mixing the ingredients, open the dough, cut and dehydrate it, for example, in a greenhouse. TABLE 3 describes a pasta formulation for pasta production as described in the preparation mode. Addition of the components to be mixed can be done in a random manner. However, the addition of these ingredients in the sequence in which they appear in this table is preferred because of the easy handling of the dough. TABLE 3

<table>table see original document page 31</column></row><table><table> table see original document page 31 </column> </row> <table>

EXEMPLO 4: MASSA DESENVOLVIDA APENAS COM FARINHA DE BANANAVERDE (BV) COM COLORAÇÃO DIVERSA COM OU SEM SUPLEMENTAÇÃOEXAMPLE 4: PASTA DEVELOPED ONLY WITH BANANAVERDE (BV) DIFFERENT COLORING WITH OR WITHOUT SUPPLEMENTATION

As massas desenvolvidas com farinha de banana verde pura ouassociadas a outras farinhas isentas de glúten podem gerar produtos dediferentes colorações por meio de adição de corantes alimentícios artificiais ounaturais, tais como tintura de lula ou pigmentos de beterraba. Geralmente aquantidade utilizada desses aditivos é pequena, normalmente entre 1 a 20%,(dependendo do tipo de pigmento) em massa do componente principal (farinha debanana pura ou sua associações com outras farinhas), ou dependendo do gostodos consumidores.Pasta grown with pure green banana flour or associated with other gluten-free flours can produce different colorings by adding artificial or natural food colors such as squid tincture or beet pigments. Generally the amount of these additives used is small, usually between 1 and 20% (depending on the type of pigment) by mass of the main component (pure debanana flour or its associations with other flours), or depending on consumer tastes.

Por outro lado, produtos descoloridos podem ser de interesse. Nestecaso, a despigmentação da farinha de banana verde sem casca pode ser feita pormeio de processos industriais já estabelecidos pela técnica co m o intuito deproduzir massas mais claras, de acordo com o produto final, e ainda, contribuircom sua aceitabilidade.On the other hand, discolored products may be of interest. In this case, the depigmentation of unpeeled green banana flour can be done through industrial processes already established by the technique in order to produce lighter masses, according to the final product, and also contribute to their acceptability.

Além dos corantes, a massa alimentícia da presente invenção pode sersuplementada ou não por outros aditivos, correspondentes a condimentos emgeral ou enriquecedores nutricionais, tais como vitaminas, destinados a conferircaracterísticas desejáveis de aspecto e sabor, e ainda de propriedades depropriedades nutritivas, notadamente para o macarrão por ser um produtobastante consumido. Geralmente as farinhas são enriquecidas com ferro e ácidofólico, mas podem ser enriquecidas com demais minerais e vitaminas, de acordocom a necessidade.In addition to the dyes, the pasta of the present invention may or may not be supplemented by other additives, corresponding to general condiments or nutritional enrichments, such as vitamins, intended to impart desirable appearance and taste characteristics and nutritional properties, notably for pasta. for being a very consumed product. Flours are usually enriched with iron and folic acid, but can be enriched with other minerals and vitamins as needed.

EXEMPLO 5: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS MASSAS MODIFICADAS EPADRÃO À BASE DE TRIGOEXAMPLE 5: CHEMICAL COMPOSITION OF MODIFIED WHEAT BASED PASTA

Os resultados da análise da composição química das preparaçõesindicaram que as massas modificadas apresentaram redução no teor de lipídiossuperior a 98%, em relação à massa padrão de farinha de trigo. Este fato érelevante aos portadores de DC em tratamento, uma vez que as preparaçõesisentas de glúten geralmente apresentam alto teor de lipídios para compensartecnologicamente a retirada dessa proteína. A redução calórica observada para aspreparações da presente invenção auxiliam na questão da adesão ao tratamento,no tratamento de DC ou no tratamento de outras doenças, como é caso daobesidade, ampliando ainda mais o público alvo. Verificou-se também que aquantidade de minerais encontrados na massa desenvolvida com farinha debanana verde é superior à quantidade de minerais da massa padrão, o que podeauxiliar no tratamento de deficiências nutricionais causadas pela DC.Ressalta-se também que a farinha de banana verde é composta por55 a 93% de amido resistente e esta fração apresenta ação similar à das fibras noorganismo.The results of the analysis of the chemical composition of the preparations indicated that the modified masses showed a reduction in lipid content higher than 98%, in relation to the standard mass of wheat flour. This fact is relevant to CD patients undergoing treatment, since gluten-free preparations often have a high lipid content to compensate for the removal of this protein. The caloric reduction observed for the preparations of the present invention assists in the adherence to treatment, in the treatment of CD or in the treatment of other diseases, such as obesity, further expanding the target audience. It was also found that the amount of minerals found in the dough developed with green debanana flour is greater than the amount of minerals of the standard dough, which may be useful in the treatment of nutritional deficiencies caused by DC. It is also emphasized that the green banana flour is composed por55 to 93% resistant starch and this fraction has similar action to the fibers in the organism.

EXEMPLO 6: ANÁLISE SENSORIAL REALIZADA COM INDIVÍDUOS NÃOPORTADORES DE DOENÇA CELÍACAEXAMPLE 6: SENSORY ANALYSIS CARRIED OUT WITH NON-CELLULAR DISEASE INDIVIDUALS

Para caracterização da aceitação dos produtos foi feita a análisesensorial por meio de escala hedônica de sete pontos e posteriormente o cálculode percentuais e médias de aceitação. A amostragem foi de 50 provadores nãoportadores de DC. Para o caso do macarrão, os provadores que gostaram dosprodutos gostaram de todos eles (formulações apresentadas nos Exemplos 1 a 4).In order to characterize the acceptance of the products, a seven-point hedonic scale was used for sensory analysis, and the percentage and average acceptance calculation was then performed. The sampling was from 50 non-DC fitting tasters. In the case of pasta, tasters who liked the products liked them all (formulations given in Examples 1 to 4).

Para esclarecer melhor a segmentação da preferência, foi realizadauma Análise Aglomerativa Hierárquica de Clusters. Os provadores não portadoresde DC foram agrupados pelo critério de dissimilaridade da distância euclidiana, naformação de dendograma (ANDERBERG, M. R. Cluster analysis for applications.New York: Academic Press, 1973), sendo observada a formação de trêssegmentos de provadores: o segmento 1 (25 provadores) foi o que mais gostoude todos os macarrões, principalmente dos modificados acrescentados de féculade batata e de farinha de arroz. O segmento 2 (21 provadores) oscilou entre aindiferença ao gostar ou desgostar ligeiramente dos macarrões, sendo que omacarrão mais apreciado por eles foi o macarrão de arroz. O segmento 3(4 provadores), formado por um pequeno número de provadores, desgostou dosmacarrões de banana, arroz) e fécula, e gostou ligeiramente do macarrão de trigo.To further clarify the segmentation of preference, a Cluster Hierarchical Agglomerative Analysis was performed. Non-DC tasters were grouped by the criterion of Euclidean distance dissimilarity, dendogram formation (ANDERBERG, MR Cluster analysis for applications. New York: Academic Press, 1973), and the formation of three taster segments was observed: segment 1 (25 tastes) was the one that liked the most of the noodles, especially the modified ones added of potato starch and rice flour. Segment 2 (21 tasters) oscillated between the indifference to liking or slightly disliking the noodles, and the most appreciated mackerel was rice noodles. Segment 3 (4 tasters), made up of a small number of tasters, disliked banana, rice and starch, and liked the wheat noodles slightly.

Para caracterização da aceitação dos produtos realizou-se cálculo depercentuais e médias de aceitação, seguido de análise de percentuais deaceitação por indivíduos não portadores de DC. Os resultados finais foramdispostos na TABELA 4, sendo observados que, em média, não há diferençasignificativa entre as massas em relação aos atributos aparência, aroma, sabor equalidade global para os produtos testados. As massas modificadas adicionadasde farinha de arroz e de fécula de batata fécula foram as que apresentaram maiorqualidade sensorial, pelo conjunto de análises realizadas. Todavia, a diferença dequalidade entre os macarrões foi muito pequena. Houve, porém, menor aceitaçãoda textura do macarrão de trigo integral. Esse resultado pode ser explicadoporque o consumidor brasileiro muitas vezes está acostumado a cozinhar omacarrão além do tempo necessário. O macarrão de trigo, único que contém arede viscoelástica do glúten, pode ter sido considerado pelos provadores maisduro do que o de hábito de consumo. Observa-se também que todas as massasmodificadas apresentaram melhor aceitação que a massa padrão, o que indicaboa aceitação dos produtos e que, possivelmente, esse produto também poderáser comercializado para indivíduos não portadores de DC.To characterize the acceptance of the products, percentages and means of acceptance were calculated, followed by analysis of the percentages of acceptance by individuals without CD. The final results were shown in TABLE 4, and it was observed that, on average, there are no significant differences between the masses in relation to the attributes appearance, aroma, taste and overall equality for the products tested. The modified masses added of rice flour and potato starch presented the highest sensory quality, by the set of analyzes performed. However, the difference in quality between the noodles was very small. However, there was less acceptance of the texture of whole wheat pasta. This result can be explained because the Brazilian consumer is often used to cooking mackerel beyond the necessary time. Wheat noodles, the only one that contain gluten viscoelastic mesh, may have been considered by the tasters to be tougher than the usual one. It is also observed that all modified masses presented better acceptance than the standard mass, which indicates the acceptance of the products and, possibly, this product could also be marketed to individuals without CD.

TABELA 4TABLE 4

<table>table see original document page 34</column></row><table>EXEMPLO 7: ANÁLISE SENSORIAL REALIZADA COM INDIVÍDUOSPORTADORES DE DOENÇA CELÍACA<table> table see original document page 34 </column> </row> <table> EXAMPLE 7: SENSORY ANALYSIS CARRIED OUT WITH CELL DISEASE INDIVIDUALS

Foram testadas as massas obtidas para uma amostragem de25 provadores portadores de DC. Os dados estatísticos obtidos foram analisadosconforme descrito anteriormente e os resultados finais foram dispostos naTABELA 5. Verificou-se por meio da análise sensorial do produto realizada comestes indivíduos que a aceitação das massas modificadas foi superior à dosindivíduos não portadores de DC1 provavelmente em função dos portadores deDC estarem mais adaptados a consumir produtos isentos de glúten. Entre asmassas avaliadas, apesar de não haver diferença estatística entre as médias dasmassas para cada atributo avaliado, houve uma ligeira preferência pelas massasde farinha de banana verde associadas à fécula de batata ou à farinha de arroz.Provavelmente em razão de os celíacos estarem habituados a consumir produtosem que se utiliza fécula de batata e farinha de arroz.The masses obtained for a sample of 25 DC bearers were tested. The statistical data obtained were analyzed as described above and the final results were presented in TABLE 5. It was verified through the sensorial analysis of the product performed in these individuals that the acceptance of the modified masses was higher than the non-DC1 individuals probably due to the CD patients. better adapted to consuming gluten-free products. Among the evaluated masses, although there was no statistical difference between the average masses for each evaluated attribute, there was a slight preference for the masses of green banana flour associated with potato starch or rice flour. Probably because celiacs are used to consuming products without potato starch and rice flour.

TABELA 5TABLE 5

<table>table see original document page 35</column></row><table><table> table see original document page 35 </column> </row> <table>

Acredita-se ainda que, sendo farinha de arroz um produto mais barato quea fécula de batata, esse produto seja mais consumindo por esses indivíduos, oque poderia justificar um maior percentual de aceitação para os atributosaparência, sabor e qualidade global do produto.It is also believed that, since rice flour is a cheaper product than potato starch, this product is more consumed by these individuals, which could justify a higher acceptance percentage for the attributes appearance, taste and overall quality of the product.

O atributo aparência foi o menos aceito nas preparações. Provavelmenteisso se deve ao uso da farinha de banana, que apresenta coloração mais escura,como de massas que utilizam farinhas integrais, que não são comumenteutilizadas em alimentos isentos de glúten. Portanto, os portadores de DC nãoapresentam hábito de consumo de alimentos que apresentem coloração maisescura como de produtos integrais.The appearance attribute was the least accepted in the preparations. This is probably due to the use of banana flour, which is darker in color, such as pasta using wholemeal flour, which is not commonly used in gluten-free foods. Therefore, patients with CD do not have a habit of consuming foods that are darker in color than whole products.

Claims (12)

1. - MASSA ALIMENTÍCIA isenta de glúten e rica em amido resistentecaracterizada por compreender farinha de banana verde pura ou associada àpelo menos outra farinha de vegetal livre de glúten, a gomas, claras de ovos eágua, sendo complementadas opcionalmente a outros aditivos de usoconvencional, tais como corantes alimentícios, vitaminas, condimentos oucompostos conservantes para conferir sabor, coloração, enriquecimentonutricional ou melhorar as características de sua manipulação ou conservação.1. - Resistant starch-free, gluten-free FOOD characterized in that it comprises pure green banana flour or associated with at least one other gluten-free vegetable flour, gums, egg whites and water and is optionally supplemented with other conventional additives such as as food colors, vitamins, seasonings or preservative compounds to impart flavor, color, nutritional enrichment or to improve the characteristics of their handling or preservation. 2. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapelas outras farinhas de vegetais livres de glúten utilizadas serem fécula debatata, farinha de arroz, farinha de milho, farinha de soja, farinha de mandioca,farinha de quinoa, farinha de amaranto, farinha de psyllium ou Plantago ovata,farinha e/ou semolina a base painço ou cevada ou feitas de amido, utilizadasisoladamente ou suas misturas.2. PASTA according to Claim 1, characterized in that the other gluten-free vegetable flours used are starch debatata, rice flour, cornmeal, soy flour, cassava flour, quinoa flour, amaranth flour, flour. psyllium or Plantago ovata, flour and / or semolina made from millet or barley or made from starch, alone or in a mixture thereof. 3. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizada pelas outras farinhas de vegetais livres de glúten utilizadasserem preferencialmente fécula de batata ou farinha de arroz ou suasmisturas.3. PASTA according to claim 1 or 2, characterized in that the other gluten-free vegetable meal used preferably is potato starch or rice flour or mixtures thereof. 4. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapelas gomas utilizadas serem goma guar, goma xantana, agar, hidroxipropil-metilcelulose e suas misturas, principalmente a mistura de goma guar comgoma xantana.4. Food composition according to Claim 1, characterized in that the gums used are guar gum, xanthan gum, agar, hydroxypropyl methylcellulose and mixtures thereof, mainly the guar gum mixture with xanthan gum. 5. - MASSA ALIMENTÍCIA de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapela substituição alternativa da farinha de banana verde sem casca, pelapolpa fresca de banana verde triturada ou devidamente amassada.5. PASTA according to Claim 1, characterized by the alternative substitution of unpeeled green banana flour, freshly ground or properly mashed green banana pulp. 6. MACARRÃO fresco, semi-desidratado ou seco, isento de glútem e rico emamido resistente caracterizado por compreender em sua composição amassa alimentícia conforme uma das reivindicações de 1 a 5.Fresh, semi-dehydrated or dried, gluten-free and high-wasting resistant MACARRÃO characterized in that it comprises in its composition a food mass according to one of claims 1 to 5. 7. MACARRÃO de acordo com a reivindicação 6, caracterizado porcompreender em sua composição majoritariamente farinha de banana verdeou misturas entre as farinhas isentas de glúten de acordo com a reivindicação-2 ou 3 em proporções iguais.Macaroni according to Claim 6, characterized in that it comprises in its composition mainly green banana flour or mixtures between the gluten-free flours according to Claim 2 or 3 in equal proportions. 8. produto farináceo semi-desidratado ou seco com diferentesgranulometrias isento de glúten e rico em amido resistente caracterizado porcompreender em sua composição a massa alimentícia conforme uma dasreivindicações de 1 a 5, destinado ao consumo direto, principalmente comoaditivo enriquecedor ou incremento nutritivo de outros alimentos.Semi-dehydrated or dried farinaceous product with different starch-free, gluten-free granulometries, characterized in that it comprises the composition of the pasta according to any one of claims 1 to 5, intended for direct consumption, mainly as an enriching additive or nutritious increase in other foods. 9. p rocesso de obtenção da massa alimentícia à base defarinha de banana verde, conforme a reivindicação 1, caracterizadopor compreender a mistura homogênea entre o ingrediente principal farinha debanana verde pura ou associada à pelo menos outra farinha de vegetal isentade glúten de acordo com a reivindicação 2 ou 3 em proporções iguais; agomas convencionais numa proporção de 8 a 12% em massa com relação àfarinha de banana verde pura ou à mistura de farinhas; a claras de ovos numaproporção de 50 a 70% e água em quantidade de 20 a 50%; sendoadicionados opcionalmente a outros aditivos de uso convencional, tais comocorantes alimentícios, vitaminas, condimentos ou compostos conservantes,seguido das etapas de corte da massa e disposição para secagem oudesidratação conforme as características desejáveis do produto final.Process for obtaining the green banana flour-based pasta according to claim 1, characterized in that it comprises the homogeneous mixture between the main ingredient pure green debana flour or associated with at least one other gluten-free vegetable flour according to claim 1. 2 or 3 in equal proportions; conventional yams in a proportion of 8 to 12% by weight with respect to pure green banana flour or a mixture of flour; egg whites in a proportion of 50 to 70% and water in an amount of 20 to 50%; may optionally be added to other conventional additives such as food colors, vitamins, seasonings or preservative compounds, followed by the steps of cutting the pasta and arranging for drying or dehydration according to the desirable characteristics of the final product. 10. - PROCESSO DE OBTENÇÃO DA MASSA ALIMENTÍCIA À BASE DEFARINHA DE BANANA VERDE, conforme a reivindicação 9, caracterizadopor compreender a mistura homogênea entre o ingrediente principal farinha debanana verde pura; à goma guar de 3 a 6% e goma de xantana de 3 a 6% emmassa com relação à farinha de banana verde pura; associada a claras deovos numa proporção de 50 a 70% e água em quantidade de 20 a 50%; sendoadicionados opcionalmente outros aditivos de uso convencional, tais comocorantes alimentícios, vitaminas, condimentos ou compostos conservantes,seguido das etapas de corte da massa e disposição para secagem oudesidratação conforme as características desejáveis do produto final.10. A process for obtaining green banana flour based meal according to claim 9, characterized in that it comprises the homogeneous mixture between the main ingredient pure green debana flour; guar gum 3 to 6% and xanthan gum 3 to 6% by weight with respect to pure green banana flour; associated with deewed egg whites in a proportion of 50 to 70% and water in an amount of 20 to 50%; Other conventional additives, such as food coloring, vitamins, seasonings or preservative compounds, may be optionally added, followed by the steps of cutting the pasta and arranging for drying or dehydration according to the desirable characteristics of the final product. 11. - PROCESSO DE OBTENÇÃO DA MASSA ALIMENTÍCIA À BASE DEFARINHA DE BANANA VERDE, conforme a reivindicação 9, caracterizadopor compreender uma mistura homogênea de farinha de banana verdeassociada à farinha de arroz ou fécula de batata na mesma proporção; à gomaguar de 3 a 6% e goma de xantana de 3 a 6% em massa com relação àfarinha de banana verde pura; associada a claras de ovos numa proporção de 50 a 70% e água em quantidade de 20 a 50%; sendo adicionadosopcionalmente outros aditivos de uso convencional, tais como corantesalimentícios, vitaminas, condimentos ou compostos conservantes, seguido dasetapas de corte da massa e disposição para secagem ou desidrataçãoconforme as características desejáveis do produto final.11. The process for obtaining the green banana flour meal according to claim 9, characterized in that it comprises a homogeneous mixture of green banana flour associated with rice flour or potato starch in the same proportion; gumming 3 to 6% and xanthan gum 3 to 6% by weight with respect to pure green banana flour; associated with egg whites in a proportion of 50 to 70% and water in an amount of 20 to 50%; Other additives for conventional use, such as food coloring, vitamins, condiments or preservative compounds, optionally being added, followed by the dough cutting steps and arrangement for drying or dehydration according to the desirable characteristics of the final product. 12. - USO DA MASSA ALIMENTÍCIA isenta de glúten, rica em amidosresistentes e teor calórico reduzido de acordo com uma das reivindicações de- 1 a 11 caracterizado por ser utilizada em uma composição nutracêutica oucomo base para preparação de produtos alimentícios especiais tais comomacarrão, produtos farináceos, pães, biscoitos, bolo e massa para pizza, paraconsumo direto ou suplementação alimentar por intolerantes permanentes aoglúten como é o caso dos portadores da doença celíaca e de demais doençasque necessitam de restrição desta proteína ou se beneficie por umaalimentação rica em amido resistente, como é o caso do tratamento ouprevenção de obesidade, ou no tratamento ou prevenção de distúrbiosintestinais, incluindo doenças inflamatórias intestinais.12. The use of the low-calorie, high-starch, gluten-free, high-calorie FOOD according to any one of claims 1 to 11, characterized in that it is used in a nutraceutical composition or as a base for the preparation of special food products such as macarara, farinaceous products. , breads, biscuits, cake and pizza dough, for direct consumption or food supplementation by aogluten permanent intolerants such as those with celiac disease and other diseases that require restriction of this protein or benefit from a high starch resistant food, such as the case of the treatment or prevention of obesity, or the treatment or prevention of intestinal disorders, including inflammatory bowel disease.
BRPI0903673-3A 2009-09-11 2009-09-11 pasta Based on gluten-free green banana flour, the process for obtaining and applying it BRPI0903673A2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BRPI0903673-3A BRPI0903673A2 (en) 2009-09-11 2009-09-11 pasta Based on gluten-free green banana flour, the process for obtaining and applying it

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BRPI0903673-3A BRPI0903673A2 (en) 2009-09-11 2009-09-11 pasta Based on gluten-free green banana flour, the process for obtaining and applying it

Publications (1)

Publication Number Publication Date
BRPI0903673A2 true BRPI0903673A2 (en) 2011-05-10

Family

ID=43939828

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BRPI0903673-3A BRPI0903673A2 (en) 2009-09-11 2009-09-11 pasta Based on gluten-free green banana flour, the process for obtaining and applying it

Country Status (1)

Country Link
BR (1) BRPI0903673A2 (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Alam et al. Development of fiber enriched herbal biscuits: a preliminary study on sensory evaluation and chemical composition
Shobana et al. Finger millet (Ragi, Eleusine coracana L.): a review of its nutritional properties, processing, and plausible health benefits
JP6562837B2 (en) The therapeutic use of Chardonnay seed products
Goubgou et al. Biscuits: A systematic review and meta-analysis of improving the nutritional quality and health benefits
Iqbal et al. Nutritional quality of wheat
Karandeep et al. Coconut meal: Nutraceutical importance and food industry application
Shaveta et al. Hulless barley: A new era of research for food purposes
BR122020024369B1 (en) A PROCESS AND COMPOSITION FOR AN IMPROVED FLOUR PRODUCT
WO2016022715A1 (en) Arthropod protein-fortified alimentary flour and methods of manufacture
Sung et al. Incorporation of chia seed flour into gluten‐free rice layer cake: effects on nutritional quality and physicochemical properties
Bhathal et al. Quinoa-a treasure trove of nutrients
Tadesse et al. Nutritional and sensory quality of complementary foods developed from bulla, pumpkin and germinated amaranth flours
Edima-Nyah et al. Development and quality assessment of breakfast cereals from blends of whole yellow maize (Zea mays), soybean (Glycine max) and unripe Banana (Musa sapientum)
Mehta et al. Breadfruit (Artocarpus altilis): Processing, nutritional quality, and food applications
BR112012000691B1 (en) BAKERY PRODUCT, COMPOSITION OF AN ANHID MIXTURE, COMPOSITION OF A CONCENTRATED ANHID MIXTURE, PROCESS FOR THE PREPARATION OF A BAKERY PRODUCT AND USE OF A COMPOSITION OF AN ANCHID MIXTURE OR A CONCENTRATE MIXTURE
Adeniji Plantain, banana and wheat flour composites in bread making: Prospects for industrial application
Stoin et al. Current trends in the use of unconventional raw materials for the development of gluten-free bakery and pastry products with high nutritional value: A review
KR101807526B1 (en) Weight regulation wet nooddle using fermented mixed grains and the manufacturing method thereof
Harna et al. The development of cookies from modified cassava flour with soy isolate protein (ISP) substitution as an alternative supplementary food for pregnant women with CED
Kobue-Lekalake et al. Effects of Bambara groundnut and Butternut blending on functional and sensory properties of sorghum flour porridge.
Ketnawa et al. Sweet potato microstructure, starch digestion, and glycemic index
Seker et al. Effects of fiber-rich apple and apricot powders on cookie quality
BRPI0903673A2 (en) pasta Based on gluten-free green banana flour, the process for obtaining and applying it
Boateng et al. Product development from Yam in West Africa: market potential and challenges
Abotaleeb et al. Quality Characteristics of Gluten-Free Cookies Prepared from Oat and Unripe Banana Flour Blends

Legal Events

Date Code Title Description
B03A Publication of an application: publication of a patent application or of a certificate of addition of invention
B08F Application fees: dismissal - article 86 of industrial property law
B08G Application fees: restoration
B15K Others concerning applications: alteration of classification

Ipc: A21D 2/36 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), A23L 7/1

B06F Objections, documents and/or translations needed after an examination request according art. 34 industrial property law
B07A Technical examination (opinion): publication of technical examination (opinion)
B09B Decision: refusal
B09B Decision: refusal

Free format text: MANTIDO O INDEFERIMENTO UMA VEZ QUE NAO FOI APRESENTADO RECURSO DENTRO DO PRAZO LEGAL