BRPI0817161B1 - METHOD FOR FERMENTING A SUBSTRATE CONTAINING SOY PROTEIN - Google Patents
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Abstract
MÉTODO DE FERMENTAR UMA PROTEÍNA DE SOJA. A presente invenção se refere um método de fermentar a proteína de soja contendo substrato, o referido método compreendendo: - proporcionar 5 um líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado contendo 0,5 - 8 % em peso de proteína de soja dissolvida, O - 0,2 % em peso de proteína do leite e menos do que 24 % em peso de sólidos; - inocular o líquido com uma cultura compreendendo uma cepa de bactéria de ácido láctico selecionada a partir do grupo que consiste em espécies do gênero Lactococcus, espécies do gênero 10 Leuconostoc, cepas mesofílicas do gênero Lactobacillus dotadas de uma temperatura de desenvolvimento ótima abaixo de 35 °C e combinações das mesmas; - fermentar o líquido inoculado por incubação a uma temperatura na faixa de 20 - 40 °C por 0,5 - 11 horas para se obter um produto fermentado; em que durante a fermentação as mudanças a seguir nas concentrações de 15 compostos de sabor ocorrem: - a concentração de diacetil aumenta em pelo menos 0,2 ppm e/ou a concentração de acetaldeído aumenta em pelo menos 0,1 ppm; - a concentração de pelo menos um C5-Cg n-alcanal diminui em pelo menos 30% e/ou a concentração de trans-2-hexenal diminui em pelo menos 30%.METHOD OF FERMENTING A SOY PROTEIN. The present invention relates to a method of fermenting substrate-containing soy protein, said method comprising: - providing a pasteurized or sterilized aqueous liquid containing 0.5 - 8% by weight of dissolved soy protein, 0 - 0.2 % by weight of milk protein and less than 24% by weight of solids; - inoculate the liquid with a culture comprising a strain of lactic acid bacteria selected from the group consisting of species of the genus Lactococcus, species of the genus 10 Leuconostoc, mesophilic strains of the genus Lactobacillus endowed with an optimum development temperature below 35° C and combinations thereof; - ferment the inoculated liquid by incubation at a temperature in the range of 20 - 40 °C for 0.5 - 11 hours to obtain a fermented product; wherein during fermentation the following changes in the concentrations of 15 flavor compounds occur: - the diacetyl concentration increases by at least 0.2 ppm and/or the acetaldehyde concentration increases by at least 0.1 ppm; - the concentration of at least one C5-Cg n-alkanal decreases by at least 30% and/or the concentration of trans-2-hexenal decreases by at least 30%.
Description
[001] A presente invenção se refere ao campo de produtos contendo soja fermentados (ou cultivados), especialmente bebidas fermentadas com base em soja.[001] The present invention relates to the field of fermented (or cultured) soy-containing products, especially fermented soy-based beverages.
[002] Os consumidores se tornaram mais bem informados a cerca de proteína e de seu papel em uma dieta saudável. Este novo entendimento surtiu um profundo efeito, estimulando o interesse do consumidor e a demanda por bebidas mais saudáveis que são fortificadas com proteína. Em virtude das bebidas serem uma forma conveniente de incorporar proteína na dieta, os fabricantes continuam a formular novos produtos em um esforço de tornar a proteína mais acessível a um maior grupo de consumidores.[002] Consumers have become better informed about protein and its role in a healthy diet. This new understanding has had a profound effect, stimulating consumer interest and demand for healthier drinks that are fortified with protein. Because beverages are a convenient way to incorporate protein into the diet, manufacturers continue to formulate new products in an effort to make protein more accessible to a wider group of consumers.
[003] As duas proteínas mais populares de bebida são a proteína do leite e a proteína de soja, e seus diversos derivados isolados. De acordo com a U.S. Food and Drug Administration, o consumo de produtos alimentícios ricos em proteína de soja pode reduzir o colesterol, aumentar o desempenho atlético, e mesmo ajudar a batalha contra o diabetes. Adicionalmente, o interesse da substituição do leite por proteína de soja aumentou em vista, por um lado, dos itens em relação à super sensibilidade e/ou intolerância com relação aos constituintes do leite experimentados por um número cada vez maior de consumidores e, por outro lado, os preços elevados da proteína do leite e dos itens de suprimento que alguns fabricantes estão sofrendo com relação a este produto de consumo.[003] The two most popular drink proteins are milk protein and soy protein, and their various isolated derivatives. According to the U.S. Food and Drug Administration, consuming food products rich in soy protein can lower cholesterol, increase athletic performance, and even help the battle against diabetes. Additionally, the interest in replacing milk with soy protein has increased in view, on the one hand, of the issues regarding super sensitivity and/or intolerance towards milk constituents experienced by an increasing number of consumers and, on the other On the other hand, the high prices of milk protein and supply items that some manufacturers are experiencing in relation to this consumer product.
[004] Proteínas da soja foram propostas no sentido de substituir as proteínas do leite, seja parcial ou totalmente, dependendo do sistema, e os produtos lácteos foram desenvolvidos com base inteiramente na proteína de soja.[004] Soy proteins have been proposed to replace milk proteins, either partially or completely, depending on the system, and dairy products have been developed based entirely on soy protein.
[005] Em vista dos benefícios saudáveis documentados da proteína de soja, é desejável se incorporar quantidades substanciais de proteína de soja em bebidas. Entretanto, incorporação de proteína de soja, por exemplo, em bebidas apresenta diversos desafios estruturais. A incorporação de proteína de soja em bebidas é conhecida por proporcionar um sabor residual notável e um sabor distinto de feijão cru (beany). Diferentes tipos de processos para isolar a proteína de soja foram propostos, tendo o objetivo de remover as referidas conotações de sabores indesejáveis. Infelizmente, entretanto, é quase impossível se remover completamente o típico sabor indesejável da soja a partir de fontes de proteína de soja tais como concentrados de soja e isolados de soja. Adicionalmente, na maioria das aplicações, a intensidade do sabor indesejável da soja aumenta durante processamento e armazenamento, provavelmente em resultado da formação de compostos de sabor indesejável a partir de moléculas precursoras.[005] In view of the documented health benefits of soy protein, it is desirable to incorporate substantial amounts of soy protein into beverages. However, incorporating soy protein, for example, into beverages presents several structural challenges. Incorporating soy protein into beverages is known to provide a notable aftertaste and a distinct beany flavor. Different types of processes to isolate soy protein have been proposed, with the aim of removing the aforementioned connotations of undesirable flavors. Unfortunately, however, it is almost impossible to completely remove the typical off-flavor of soy from soy protein sources such as soy concentrates and soy isolates. Additionally, in most applications, the intensity of soybean off-flavor increases during processing and storage, likely as a result of the formation of off-flavor compounds from precursor molecules.
[006] A patente US 3.364.034 descreve um método para remover aroma e/ou odor característico a partir de materiais de proteína vegetal para proporcionar um produto substancialmente brando, compreendendo: inocular os referidos materiais de proteína com bactéria selecionadas a partir do grupo que consiste em Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc citrovorum, Pediococcus cerivisiae, Pseudomonas ovalis, Pseudomonae fragi, Aerobacter aerogenes, Streptococcus lactis, incubar por 16-144 horas sob condições propícias ao desenvolvimento bacteriano; e terminar o referido desenvolvimento bacteriano após o referido material ter sido tornado substancialmente brando.[006] US Patent 3,364,034 describes a method for removing aroma and/or characteristic odor from vegetable protein materials to provide a substantially bland product, comprising: inoculating said protein materials with bacteria selected from the group that consists of Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc citrovorum, Pediococcus cerivisiae, Pseudomonas ovalis, Pseudomonae fragi, Aerobacter aerogenes, Streptococcus lactis, incubate for 16-144 hours under conditions conducive to bacterial development; and terminating said bacterial growth after said material has been rendered substantially bland.
[007] A patente US 4.664.919 descreve um processo para produzir alimento similar a iogurte, compreendendo fermentar leite de soja com Streptococcus sojalactis. É observado na patente americana que o alimento similar a iogurte assim obtido não é dotado do aroma peculiar 'fresco' de leite de soja e que é dotado de um sabor gostoso. É adicionalmente determinado que a cepa de Streptococcus acima mencionada é capaz de remover o aroma de “fresco” dos grãos de soja e que a quantidade de diacetil e acetona formada é maior do que aquela de outra bactéria de ácido láctico. Os dados proporcionados sobre o Streptococcus sojalactis mostraram que o microorganismo é capaz de se desenvolver em temperaturas na faixa de 3040°C, mas não a 20°C ou menos ou em temperaturas de 45°C ou mais altas.[007] US patent 4,664,919 describes a process for producing yogurt-like food, comprising fermenting soy milk with Streptococcus soyalactis. It is noted in the American patent that the yogurt-like food thus obtained is not endowed with the peculiar 'fresh' aroma of soy milk and is endowed with a pleasant flavor. It is further determined that the above-mentioned strain of Streptococcus is capable of removing the “fresh” aroma of soybeans and that the amount of diacetyl and acetone formed is greater than that of other lactic acid bacteria. The data provided on Streptococcus soyalactis showed that the microorganism is capable of growing at temperatures in the range of 3040°C, but not at 20°C or lower or at temperatures of 45°C or higher.
[008] A patente US 6.599.543 se refere a um processo para preparar um leite de soja fermentado compreendendo: colocar em contato grãos de soja inteiros descascados e desprovidos de hipocotilédone com água morna ou quente; remover o componente solúvel em água morna ou quente a partir dos grãos de soja; pulverizar os grãos de soja para fazer uma pasta; remover componente insolúvel a partir da pasta para fazer um leite de soja, inocular uma bactéria de ácido láctico do gênero Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus e uma cepa selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus easel no leite de soja, adicionar um ou mais sacarídeos os quais podem ser utilizados pela bactéria de ácido láctico ao leite de soja, e fermentar o leite de soja para produzir o leite de soja fermentado. A remoção da hipocotilédone a partir dos grãos de soja como ensinada por US 6,599.543 é trabalhosa e antieconômica.[008] US patent 6,599,543 refers to a process for preparing fermented soy milk comprising: contacting whole peeled soybeans devoid of hypocotyledons with warm or hot water; remove the warm or hot water-soluble component from the soybeans; pulverize soybeans to make a paste; remove insoluble component from the paste to make a soy milk, inoculate a lactic acid bacteria of the genus Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus and a strain selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus easel into the soy milk, add one or more saccharides which can be utilized by lactic acid bacteria to soy milk, and ferment soy milk to produce fermented soy milk. Removing hypocotyledon from soybeans as taught by US 6,599,543 is laborious and uneconomical.
[009] O documento EP-A 0 386 817 descreve um processo de preparar um leite de soja fermentado, o que compreende as etapas de: a) inocular leite de soja com uma bactéria de ácido láctico de formação de polissacarídeo exocelular; b) incubar o leite de soja inoculado; e c) recuperar o produto fermentado.[009] Document EP-A 0 386 817 describes a process of preparing a fermented soy milk, which comprises the steps of: a) inoculating soy milk with an exocellular polysaccharide-forming lactic acid bacteria; b) incubate the inoculated soy milk; and c) recover the fermented product.
[010] O Exemplo 1 do pedido de patente europeia descreve como 100 mL de leite de soja contendo 0,5% em peso de uma lactose adicionada foi fermentado com uma cultura de bactéria de ácido láctico de formação de polissacarídeo exocelular (Streptococcus cremoris) por 15 horas a 25°C, após o que o pH caiu para 4,6. Após a fermentação, um produto foi obtido com uma consistência altamente viscosa e praticamente nenhum sabor indesejável.[010] Example 1 of the European patent application describes how 100 ml of soy milk containing 0.5% by weight of an added lactose was fermented with a culture of exocellular polysaccharide-forming lactic acid bacteria (Streptococcus cremoris) by 15 hours at 25°C, after which the pH dropped to 4.6. After fermentation, a product was obtained with a highly viscous consistency and virtually no undesirable taste.
[011] O documento EP-A 1 145 648 descreve um método de preparar um ingrediente alimentício de proteína de soja fermentada com ácido láctico com níveis reduzidos de oligossacarídeos indutores de flatulência e níveis conservados de isoflavonas, o referido método compreendendo: a) proporcionar um material de soja bruto aquoso contendo proteína de soja, oligossacarídeos indutores de flatulência, e isoflavonas; e b) tratar simultaneamente o material de soja bruto aquoso com (1) uma fonte de atividade glicosidase que é eficaz para hidrolisar os oligossacarídeos indutores de flatulência em sacarídeos fermentáveis e (2) uma cultura de produção de ácido láctico que fermenta os sacarídeos fermentáveis.[011] Document EP-A 1 145 648 describes a method of preparing a lactic acid fermented soy protein food ingredient with reduced levels of flatulence-inducing oligosaccharides and preserved levels of isoflavones, said method comprising: a) providing a aqueous raw soy material containing soy protein, flatulence-inducing oligosaccharides, and isoflavones; and b) simultaneously treating the aqueous raw soybean material with (1) a source of glycosidase activity that is effective for hydrolyzing the flatulence-inducing oligosaccharides into fermentable saccharides and (2) a lactic acid-producing culture that ferments the fermentable saccharides.
[012] O Exemplo 2 descreve como uma pasta com 30% sólidos de farinha de soja desengordurada em água foi simultaneamente inoculada com cerca de 5 por cento de uma cultura de ácido láctico (mistura de Lactococus lactis e Streptococcus cremoris) e cerca de 0,01 por cento de enzima a-galactosidase. A pasta inoculada foi mantida a 35°C por 4 horas, durante cujo tempo o pH caiu a partir de 6,6 a 5,3.[012] Example 2 describes how a paste with 30% solids of defatted soy flour in water was simultaneously inoculated with about 5 percent of a lactic acid culture (mixture of Lactococus lactis and Streptococcus cremoris) and about 0. 01 percent a-galactosidase enzyme. The inoculated paste was kept at 35°C for 4 hours, during which time the pH dropped from 6.6 to 5.3.
[013] O documento JP-A-2004-261003 descreve um método de preparar leite de soja fermentado ao fermentar leite de soja e ao adicionar palatinose (isomaltulose) antes, durante ou após a fermentação. No pedido japonês é observado que o aroma de grama inerente ao leite de soja pode ser reduzido a um determinado grau ao fermentar leite de soja com uma combinação de uma bactéria de ácido láctico e a bifidobacterium, mas os resultados satisfatórios não podem sempre ser estabelecidos, em particular em virtude do sabor e do aroma do ácido acético, que é a produto metabólico da fermentação. Palatinose é incorporada no leite de soja fermentado para suprimir o sabor desagradável, aroma de fermentação, dureza e aroma de ácido acético gerado no decurso da fermentação do ácido láctico ou da fermentação do ácido acético. Os exemplos do pedido japonês descrevem a preparação de iogurtes de beber fermentados a partir de um leite de soja ao qual isomaltulose e sucrose são adicionados antes e/ou após a fermentação. Nos exemplos uma cultura inicial é usada a qual compreende Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptoccus thermophilus. Os iogurtes de beber descritos no pedido de patente Japonesa são extremamente doces na medida em que os mesmos contêm mais do que 8% em peso de dissacarídeo adicionado (isomaltulose e/ou sucrose).[013] Document JP-A-2004-261003 describes a method of preparing fermented soy milk by fermenting soy milk and adding palatinose (isomaltulose) before, during or after fermentation. In the Japanese application it is noted that the grassy aroma inherent in soy milk can be reduced to a certain degree by fermenting soy milk with a combination of a lactic acid bacteria and bifidobacterium, but satisfactory results cannot always be established, in particular due to the flavor and aroma of acetic acid, which is the metabolic product of fermentation. Palatinose is incorporated into fermented soy milk to suppress the unpleasant taste, fermentation aroma, hardness and acetic acid aroma generated in the course of lactic acid fermentation or acetic acid fermentation. The examples of the Japanese application describe the preparation of fermented drinking yogurts from a soy milk to which isomaltulose and sucrose are added before and/or after fermentation. In the examples a starter culture is used which comprises Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptoccus thermophilus. The drinking yogurts described in the Japanese patent application are extremely sweet in that they contain more than 8% by weight of added disaccharide (isomaltulose and/or sucrose).
[014] O documento JP 2004003144 descreve a fermentação de leite de soja a 25-35°C por 12-20 horas usando uma cultura inicial compreendendo Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis lactis diacetilactis, Lactobacillus casei ou Lactobacillus plantarum.[014] Document JP 2004003144 describes the fermentation of soy milk at 25-35°C for 12-20 hours using a starter culture comprising Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis lactis diacetylactis, Lactobacillus casei or Lactobacillus plantarum.
[015] O documento RU 20060106394 descreve a preparação de um produto fermentado do tipo iogurte ao fermentar leite de soja contendo 1,53% em peso de proteína e 10-12,5% em peso de sólidos por 6-8 horas a 3738°C. O objetivo é obter um produto hipoalergênico com alta atividade bacteriana (probiótico) que pode corrigir a microflora do trato gastrointestinal e que seja dotado de propriedades de dieta e profiláticas aprimoradas. O método descrito no pedido de patente russa compreende primeiro adicionar a cultura inicial contendo Bifidobacterium bifidum 791 e subsequentemente adicionar, após 1-2 horas, Lactobacillus fermentum 2953.[015] Document RU 20060106394 describes the preparation of a yogurt-type fermented product by fermenting soy milk containing 1.53% by weight protein and 10-12.5% by weight solids for 6-8 hours at 3738° W. The aim is to obtain a hypoallergenic product with high bacterial activity (probiotic) that can correct the microflora of the gastrointestinal tract and which is endowed with improved dietary and prophylactic properties. The method described in the Russian patent application comprises first adding the starter culture containing Bifidobacterium bifidum 791 and subsequently adding, after 1-2 hours, Lactobacillus fermentum 2953.
[016] Os inventores desenvolveram um método para fermentar um substrato contendo proteína de soja que remove de modo eficaz conotações de sabor desagradável que se originam a partir do componente soja e adicionalmente transmite um sabor bastante agradável. O método da presente invenção utiliza uma cultura contendo cepa(s) de bactéria(s) de ácido láctico selecionadas a partir do grupo que consiste em espécies do gênero Lactococcus, espécies do gênero Leuconostoc, cepas mesofílicas do gênero Lactobacillus dotadas de uma temperatura ótima de crescimento abaixo de 35°C e combinações das mesmas, cuja cepa LAB é capaz de metabolizar um ou mais n-alcanais C5-C9 e/ou trans-2-hexenal e que adicionalmente é capaz de produzir diacetil e/ou acetaldeído. O substrato empregado no presente método é um líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado contendo 0,5-8% em peso de proteína de soja dissolvida, 0-0,2% em peso de proteína do leite e menos do que 24% em peso de sólidos. No presente método, após a inoculação, o substrato é incubado a uma temperatura de 20-40°C por um período relativamente curto de 0,5-11 horas para produzir um produto fermentado com excelente sabor.[016] The inventors have developed a method for fermenting a substrate containing soy protein that effectively removes unpleasant flavor connotations that originate from the soy component and additionally imparts a very pleasant flavor. The method of the present invention utilizes a culture containing strain(s) of lactic acid bacteria selected from the group consisting of species of the genus Lactococcus, species of the genus Leuconostoc, mesophilic strains of the genus Lactobacillus endowed with an optimum temperature of growth below 35°C and combinations thereof, whose LAB strain is capable of metabolizing one or more C5-C9 n-alkanals and/or trans-2-hexenal and which is additionally capable of producing diacetyl and/or acetaldehyde. The substrate employed in the present method is a pasteurized or sterilized aqueous liquid containing 0.5-8% by weight of dissolved soy protein, 0-0.2% by weight of milk protein and less than 24% by weight of solids. . In the present method, after inoculation, the substrate is incubated at a temperature of 20-40°C for a relatively short period of 0.5-11 hours to produce a fermented product with excellent taste.
[017] n-alcanais C5-C9 e trans-2-hexenal são moléculas de sabor que acredita-se sejam amplamente responsáveis pelo sabor indesejável de feijão cru com frequência encontrado em produtos com base em soja. As moléculas de sabor diacetil e acetaldeído são com frequência associadas com produtos lácteos fermentados tais como um iogurte, manteiga e manteiga de leite. Os inventores revelaram que ao fermentar o presente substrato contendo a proteína de soja com um Lactococcus, Leuconostoc ou Lactobacillus mesofílico, é possível remover o típico sabor indesejável relacionado à soja e ao mesmo tempo introduzir notas de sabor agradável que aumentam a qualidade do alimento ou bebida final na qual o substrato fermentado é aplicado. De modo a obter um substrato fermentado com notas de sabor indesejável significantemente reduzidas e um sabor agradável, as condições de fermentação devem ser controladas de modo que: i. a concentração de pelo menos um n-alcanal C5-C9 e/ou de 2-trans-hexenal diminua em pelo menos 30%; ii. a concentração de diacetil aumente com pelo menos 0,2 ppm e/ou a concentração de acetaldeído aumente com pelo menos 0,1 ppm.[017] C5-C9 n-alkanals and trans-2-hexenal are flavor molecules that are believed to be largely responsible for the undesirable taste of raw beans often found in soy-based products. The flavor molecules diacetyl and acetaldehyde are often associated with fermented dairy products such as yogurt, butter and buttermilk. The inventors have revealed that by fermenting the present substrate containing soy protein with a mesophilic Lactococcus, Leuconostoc or Lactobacillus, it is possible to remove the typical soy-related undesirable flavor and at the same time introduce pleasant flavor notes that increase the quality of the food or drink. final stage in which the fermented substrate is applied. In order to obtain a fermented substrate with significantly reduced off-flavor notes and a pleasant flavor, the fermentation conditions must be controlled so that: i. the concentration of at least one C5-C9 n-alkanal and/or 2-transhexenal decreases by at least 30%; ii. the diacetyl concentration increases by at least 0.2 ppm and/or the acetaldehyde concentration increases by at least 0.1 ppm.
[018] Como mencionado antes, o método da presente invenção oferece a vantagem de que o mesmo permite a remoção eficaz de sabor indesejável da soja assim como a preparação de substrato fermentado com um desejável perfil de sabor que é similar àqueles dos produtos lácteos fermentados, tal como iogurte e bebidas lácteas fermentadas. Diferente do processo ensinado por US 6,599.543, o presente método não requer que a proteína de soja no substrato seja derivada dos grãos de soja a partir dos quais a hipocotilédone foi removida.[018] As mentioned before, the method of the present invention offers the advantage that it allows the effective removal of undesirable flavor from soybeans as well as the preparation of fermented substrate with a desirable flavor profile that is similar to that of fermented dairy products, such as yogurt and fermented milk drinks. Unlike the process taught by US 6,599,543, the present method does not require that the soy protein in the substrate be derived from soybeans from which the hypocotyledon has been removed.
[019] Assim, a presente invenção se refere um método para fermentar um substrato contendo proteína de soja, o referido método compreendendo: - fornecer um líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado contendo 0,5-8% em peso de proteína de soja dissolvida, 0-0,2% em peso de proteína do leite e menos do que 24% em peso de sólidos; - inocular o líquido pasteurizado ou esterilizado com uma cultura que compreende uma cepa de bactéria de ácido láctico selecionada a partir do grupo que consiste nas espécies do gênero Lactococcus, espécies do gênero Leuconostoc, cepas mesofílicas do gênero Lactobacillus dotadas de uma temperatura ótima de crescimento abaixo de 35°C e combinações das mesmas; - fermentar o líquido aquoso inoculado por incubação a uma temperatura na faixa de 20-40°C por 0,5-11 horas para se obter um produto fermentado; em que, durante a fermentação, as seguintes mudanças nas concentrações de compostos de sabor ocorrem: - a concentração de diacetil aumenta com pelo menos 0,2 ppm e/ou a concentração de acetaldeído aumenta com pelo menos 0,1 ppm; - a concentração de pelo menos um n-alcanal C5-C9 diminui em pelo menos 30% e/ou a concentração de trans-2-hexenal diminui em pelo menos 30%.[019] Thus, the present invention relates to a method for fermenting a substrate containing soy protein, said method comprising: - providing a pasteurized or sterilized aqueous liquid containing 0.5-8% by weight of dissolved soy protein, 0 -0.2% by weight of milk protein and less than 24% by weight of solids; - inoculate the pasteurized or sterilized liquid with a culture comprising a strain of lactic acid bacteria selected from the group consisting of species of the genus Lactococcus, species of the genus Leuconostoc, mesophilic strains of the genus Lactobacillus endowed with an optimum growth temperature below 35°C and combinations thereof; - ferment the inoculated aqueous liquid by incubation at a temperature in the range of 20-40°C for 0.5-11 hours to obtain a fermented product; wherein, during fermentation, the following changes in the concentrations of flavor compounds occur: - the diacetyl concentration increases with at least 0.2 ppm and/or the acetaldehyde concentration increases with at least 0.1 ppm; - the concentration of at least one C5-C9 n-alkanal decreases by at least 30% and/or the concentration of trans-2-hexenal decreases by at least 30%.
[020] O termo "bactéria de ácido láctico" como usado aqui se refere a cocos ou bacilos gram-positivos em forma de bastonete não- respirantes, não-esporulantes, tolerantes a ácido que produzem ácido láctico como o principal produto final metabólico da fermentação do carboidrato. Como usado aqui, o termo "bactéria de ácido láctico" não engloba Bifidobacterium. Uma redução na concentração de uma substância particular em X% significa que se a concentração inicial foi Y ppm, a concentração reduzida é igual a Y(100-X) /100 ppm.[020] The term "lactic acid bacteria" as used herein refers to non-respiratory, non-sporulating, acid-tolerant gram-positive cocci or rod-shaped bacilli that produce lactic acid as the main metabolic end product of fermentation. of carbohydrate. As used herein, the term "lactic acid bacteria" does not encompass Bifidobacterium. A reduction in the concentration of a particular substance by X% means that if the initial concentration was Y ppm, the reduced concentration is equal to Y(100-X) /100 ppm.
[021] As concentrações de diacetil, acetaldeído, alcanal e alquenal referidas no presente documento são determinadas pelos métodos analíticos descritos nos exemplos. Como explicado no presente, de modo a produzir um produto fermentado sem notas de sabor indesejável de soja e um sabor agradável, por exemplo, similar a iogurte ou amanteigado, as condições de fermentação no presente método são controladas de modo a promover a metabolização de n-alcanais C5-C9 e/ou trans-2-hexenal e a produção simultânea de quantidades consideráveis de diacetil e/ou acetaldeído. O uso os métodos analíticos acima mencionados, está dentro das habilidades dos técnicos no assunto, no campo de fermentação de alimento, de selecionar cepas LAB adequadas e para otimizar as condições do processo de tal modo que o perfil alvo (redução de aldeídos indesejáveis e aumento em diacetil e/ou acetaldeído) é realizado.[021] The concentrations of diacetyl, acetaldehyde, alkanal and alkenal referred to in this document are determined by the analytical methods described in the examples. As explained herein, in order to produce a fermented product without undesirable soy flavor notes and a pleasant flavor, e.g., yogurt-like or buttery, the fermentation conditions in the present method are controlled so as to promote the metabolization of n -C5-C9 and/or trans-2-hexenal alkanals and the simultaneous production of considerable amounts of diacetyl and/or acetaldehyde. The use of the above-mentioned analytical methods is within the abilities of those skilled in the art in the field of food fermentation to select suitable LAB strains and to optimize process conditions such that the target profile (reduction of undesirable aldehydes and increase in diacetyl and/or acetaldehyde) is carried out.
[022] No presente método, durante a fermentação, a concentração de diacetil vantajosamente aumenta em pelo menos 0,4 ppm, mais preferivelmente em pelo menos 0,8 ppm. Da mesma forma, a concentração de acetaldeído preferivelmente aumenta com pelo menos 0,2 ppm, mais preferivelmente em pelo menos 0,3 ppm. A presente invenção também engloba uma modalidade na qual, por exemplo, diacetil ou acetaldeído é adicionado para aprimorar o sabor do produto fermentado. Entretanto, de acordo com uma modalidade particularmente preferida do presente método, nenhum diacetil ou acetaldeído é adicionado antes, durante ou após a fermentação. Em outras palavras, de acordo com a referida modalidade preferida todo o diacetil e acetaldeído presente no produto fermentado é produzido durante a fermentação ou esteve naturalmente presente em um de ou mais dos ingredientes presentes no líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado que é usado como substrato na presente fermentação.[022] In the present method, during fermentation, the concentration of diacetyl advantageously increases by at least 0.4 ppm, more preferably by at least 0.8 ppm. Likewise, the acetaldehyde concentration preferably increases by at least 0.2 ppm, more preferably by at least 0.3 ppm. The present invention also encompasses an embodiment in which, for example, diacetyl or acetaldehyde is added to improve the flavor of the fermented product. However, according to a particularly preferred embodiment of the present method, no diacetyl or acetaldehyde is added before, during or after fermentation. In other words, according to said preferred embodiment all diacetyl and acetaldehyde present in the fermented product is produced during fermentation or was naturally present in one or more of the ingredients present in the pasteurized or sterilized aqueous liquid that is used as substrate in the present fermentation.
[023] O produto fermentado obtido no presente método tipicamente contém pelo menos 0,4 ppm, mais preferivelmente pelo menos 0,8 ppm de diacetil. A concentração de diacetil no produto fermentado em geral não excede 40 ppm. A quantidade de acetaldeído no produto fermentado vantajosamente é pelo menos 0,2 ppm, mais preferivelmente pelo menos 0,3 ppm. O teor de acetaldeído do produto fermentado tipicamente não excede 40 ppm.[023] The fermented product obtained in the present method typically contains at least 0.4 ppm, more preferably at least 0.8 ppm of diacetyl. The concentration of diacetyl in the fermented product generally does not exceed 40 ppm. The amount of acetaldehyde in the fermented product is advantageously at least 0.2 ppm, more preferably at least 0.3 ppm. The acetaldehyde content of the fermented product typically does not exceed 40 ppm.
[024] Os inventores observaram que é possível se alcançar reduções bastante significantes nos níveis de n-aldeído durante a fermentação. De acordo com uma modalidade preferida, durante a fermentação a concentração de n-pentanal, a concentração de n-hexanal, a concentração de n-heptanal, a concentração de n-octanal e/ou n-nonanal diminui em pelo menos 50%, mais preferivelmente em pelo menos 60%, ainda mais preferivelmente em pelo menos 70% e mais preferivelmente em pelo menos 80%.[024] The inventors observed that it is possible to achieve quite significant reductions in n-aldehyde levels during fermentation. According to a preferred embodiment, during fermentation the concentration of n-pentanal, the concentration of n-hexanal, the concentration of n-heptanal, the concentration of n-octanal and/or n-nonanal decreases by at least 50%, more preferably at least 60%, even more preferably at least 70% and most preferably at least 80%.
[025] De acordo com uma modalidade particularmente preferida, durante a fermentação a concentração de n-hexanal diminui em pelo menos 50%, mais preferivelmente em pelo menos 70% e mais preferivelmente em pelo menos 80%.De acordo com outra modalidade preferida, durante a fermentação a concentração de 2-trans-hexenal diminui em pelo menos 50%, preferivelmente em pelo menos 70%, mais preferivelmente em pelo menos 80%.[025] According to a particularly preferred embodiment, during fermentation the concentration of n-hexanal decreases by at least 50%, more preferably by at least 70% and most preferably by at least 80%. According to another preferred embodiment, During fermentation the concentration of 2-transhexenal decreases by at least 50%, preferably by at least 70%, more preferably by at least 80%.
[026] Como ilustrado nos exemplos, no presente método a concentração de uma faixa de aldeídos indesejáveis pode ser reduzida dramaticamente pela etapa de fermentação. Consequentemente, em uma modalidade preferida, durante a fermentação pelo menos 3, mais preferivelmente pelo menos 4 e mais preferivelmente pelo menos 5 aldeídos selecionados a partir do grupo que consiste em n-pentanal, n-hexanal, n- heptanal, n-octanal, n-nonanal e 2-trans-hexenal são reduzidos em pelo menos 30%, mais preferivelmente em pelo menos 50% e mais preferivelmente em pelo menos 70%. Os inventores observaram que o presente método pode vantajosamente ser empregado para substancialmente reduzir o nível de 2-metilbutanal e 3-metilbutanal. Fontes de proteína de soja em geral contêm 2-metilbutanal e 3- metilbutanal nas concentrações que estão bem acima do assim chamado nível limiar de sabor. Em muitos produtos de soja, a contribuição de sabor típico de "cereal" e/ou "maltoso" de 2- metilbutanal e 3-metilbutanal é altamente indesejável. Consequentemente, de acordo com a modalidade particularmente preferida do presente método, durante a fermentação a concentração de 2-metilbutanal e/ou 3-metilbutanal diminui em pelo menos 25%, mais preferivelmente em pelo menos 40% e mais preferivelmente em pelo menos 60%.[026] As illustrated in the examples, in the present method the concentration of a range of undesirable aldehydes can be dramatically reduced by the fermentation step. Accordingly, in a preferred embodiment, during fermentation at least 3, more preferably at least 4 and most preferably at least 5 aldehydes selected from the group consisting of n-pentanal, n-hexanal, n-heptanal, n-octanal, n-nonanal and 2-trans-hexenal are reduced by at least 30%, more preferably by at least 50% and most preferably by at least 70%. The inventors have observed that the present method can advantageously be employed to substantially reduce the level of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal. Soy protein sources generally contain 2-methylbutanal and 3-methylbutanal in concentrations that are well above the so-called taste threshold level. In many soy products, the typical "cereal" and/or "malty" flavor contribution of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal is highly undesirable. Consequently, according to the particularly preferred embodiment of the present method, during fermentation the concentration of 2-methylbutanal and/or 3-methylbutanal decreases by at least 25%, more preferably by at least 40% and most preferably by at least 60%. .
[027] Embora o presente método empregue uma cultura compreendendo uma cepa produzida de ácido láctico, é preferido se operar o método de tal forma que, durante a fermentação, a concentração de lactato aumenta em não mais do que 1000 ppm, preferivelmente em não mais do que 600 ppm. De acordo com outra modalidade preferida, durante a fermentação o pH diminui em não mais do que 1,5 unidades de pH, mais preferivelmente em não mais do que 1,2 unidades de pH e mais preferivelmente em não mais do que 1.0 pH. Naturalmente, o produto fermentado pode ser acidificado pela adição, por exemplo, de ácido láctico ou ácido cítrico de modo a aprimorar o sabor e/ou a estabilidade microbiológica.[027] Although the present method employs a culture comprising a strain produced from lactic acid, it is preferred to operate the method in such a way that, during fermentation, the lactate concentration increases by no more than 1000 ppm, preferably by no more than 600 ppm. According to another preferred embodiment, during fermentation the pH decreases by no more than 1.5 pH units, more preferably by no more than 1.2 pH units and most preferably by no more than 1.0 pH. Naturally, the fermented product can be acidified by adding, for example, lactic acid or citric acid in order to improve flavor and/or microbiological stability.
[028] O termo "lactato" como usado aqui engloba ácido láctico assim como sais comestíveis de ácido láctico. A concentração de lactato no produto fermentado é adequadamente determinada pela metodologia descrita nos exemplos.[028] The term "lactate" as used herein encompasses lactic acid as well as edible salts of lactic acid. The lactate concentration in the fermented product is suitably determined by the methodology described in the examples.
[029] O teor de sólidos do líquido pasteurizado ou esterilizado que é usado como um substrato no processo de fermentação preferivelmente é menos do que 18% em peso, mais preferivelmente menos do que 15% em peso, ainda mais preferivelmente menos do que 10% em peso, mais preferivelmente menos do que 6% em peso.[029] The solids content of the pasteurized or sterilized liquid that is used as a substrate in the fermentation process is preferably less than 18% by weight, more preferably less than 15% by weight, even more preferably less than 10% by weight, more preferably less than 6% by weight.
[030] A temperatura ótima de crescimento da LAB cepa (s) empregada no presente método preferivelmente não excede 37°C, mais preferivelmente não excede 35°C.[030] The optimal growth temperature of the LAB strain (s) employed in the present method preferably does not exceed 37°C, more preferably does not exceed 35°C.
[031] O presente método vantajosamente utiliza uma ou mais cepas mesofílicas LAB. Assim, é vantajoso se realizar a fermentação em uma temperatura suave. Preferivelmente, a fermentação é realizada a uma temperatura dentro da faixa de 20-35°C, mais preferivelmente de 25-35°C.[031] The present method advantageously uses one or more mesophilic LAB strains. Therefore, it is advantageous to carry out fermentation at a mild temperature. Preferably, the fermentation is carried out at a temperature within the range of 20-35°C, more preferably 25-35°C.
[032] A duração da etapa de fermentação no presente método vantajosamente não excede 10 horas, mais preferivelmente não excede 8 horas. Ainda mais preferivelmente, a duração da etapa de fermentação não excede 6 horas. Como mostrado nos exemplos, é possível se produzir um produto fermentado com substancialmente reduzido sabor indesejável e um nível substancial de diacetil e/ou acetaldeído usando um tempo de fermentação de apenas 4 horas.[032] The duration of the fermentation step in the present method advantageously does not exceed 10 hours, more preferably does not exceed 8 hours. Even more preferably, the duration of the fermentation step does not exceed 6 hours. As shown in the examples, it is possible to produce a fermented product with substantially reduced off-flavor and a substantial level of diacetyl and/or acetaldehyde using a fermentation time of only 4 hours.
[033] O presente método pode adequadamente empregar uma variedade de cepas LAB, desde que as referidas cepas sejam capazes de produzir diacetil e/ou acetaldeído. Adicionalmente, as referidas cepas devem exibir a capacidade de metabolizar um ou mais dos aldeídos indesejados descritos aqui anteriormente. Cepas mesofílicas do gênero Lactobacillus que podem vantajosamente ser empregadas no presente método incluem Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sake e combinações das mesmas. De acordo com a modalidade particularmente preferida, a cultura empregada para inoculação compreende uma cepa de bactéria de ácido láctico selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus mesófm, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp lactis (por exemplo, Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis e combinações das mesmas.[033] The present method can suitably employ a variety of LAB strains, provided that said strains are capable of producing diacetyl and/or acetaldehyde. Additionally, said strains must exhibit the ability to metabolize one or more of the unwanted aldehydes described hereinbefore. Mesophilic strains of the genus Lactobacillus that may advantageously be employed in the present method include Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sake and combinations thereof. According to the particularly preferred embodiment, the culture employed for inoculation comprises a strain of lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillus mesofm, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp lactis (e.g., Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis). , Lactococcus lactis subsp cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis and combinations thereof.
[034] O produto fermentado obtido pelo presente método preferivelmente é dotado de um teor de água de pelo menos 85% em peso, mais preferivelmente 87% em peso, com base no peso total do produto fermentado.[034] The fermented product obtained by the present method preferably has a water content of at least 85% by weight, more preferably 87% by weight, based on the total weight of the fermented product.
[035] De acordo com outra modalidade preferida, o teor de proteína de soja da bebida fermentada com base em soja da presente invenção está dentro da faixa de 1-7% em peso, mais preferivelmente na faixa de 2-6% em peso e mais preferivelmente de 2,5-5,5% em peso, com base no peso total da bebida fermentada com base em soja.[035] According to another preferred embodiment, the soy protein content of the soy-based fermented beverage of the present invention is within the range of 1-7% by weight, more preferably in the range of 2-6% by weight and more preferably 2.5-5.5% by weight, based on the total weight of the soy-based fermented beverage.
[036] "Teor de proteína de soja", como usado aqui, se refere à quantidade total de proteína de soja e peptídeos derivados de proteína de soja contidos na bebida fermentada. A bebida fermentada pode ser baseada em proteína de soja, no hidrolisado de proteína de soja ou combinações das mesmas. Como será entendido por um técnico no assunto, a hidrólise (enzimática) de ligações peptídeo pode ocorrer durante a fermentação.[036] "Soy protein content", as used herein, refers to the total amount of soy protein and soy protein-derived peptides contained in the fermented beverage. The fermented drink can be based on soy protein, soy protein hydrolyzate or combinations thereof. As will be understood by one skilled in the art, (enzymatic) hydrolysis of peptide bonds can occur during fermentation.
[037] O substrato que é fermentado no presente método, isto é o líquido aquoso contendo 0,5-8% em peso de proteína de soja dissolvida é preferivelmente preparado a partir de uma fonte de proteína de soja selecionada a partir do grupo que consiste em isolado de soja, concentrado de soja, farinha de soja e combinações das mesmas. De acordo com a modalidade particularmente preferida, a última fonte de proteínas de soja foi obtida a partir de grãos de soja que exibem atividade de lipoxigenase muito baixa, por exemplo, a atividade de lipoxigenase de menos do que 15 kU/mg. Ainda mais preferivelmente a fonte de proteína de soja é derivada a partir de grãos de soja que exibem a atividade de lipoxigenase de menos do que 10 kU/mg, mais preferivelmente de menos do que 8 kU/mg. Da mesma forma, é vantajoso se preparar o presente líquido aquoso a partir de uma fonte de proteína de soja dotada de uma atividade de lipoxigenase de menos do que 5 kU per gram de proteína de soja. Mais preferivelmente a fonte de proteína de soja é dotada de uma atividade de lipoxigenase de menos do que 1 kU per grama de proteína de soja.[037] The substrate that is fermented in the present method, i.e. the aqueous liquid containing 0.5-8% by weight of dissolved soy protein is preferably prepared from a source of soy protein selected from the group consisting in soy isolate, soy concentrate, soy flour and combinations thereof. According to the particularly preferred embodiment, the latter source of soy proteins was obtained from soybeans that exhibit very low lipoxygenase activity, for example, lipoxygenase activity of less than 15 kU/mg. Even more preferably the soy protein source is derived from soybeans that exhibit lipoxygenase activity of less than 10 kU/mg, more preferably less than 8 kU/mg. Likewise, it is advantageous to prepare the present aqueous liquid from a source of soy protein having a lipoxygenase activity of less than 5 kU per gram of soy protein. More preferably the soy protein source is endowed with a lipoxygenase activity of less than 1 kU per gram of soy protein.
[038] A atividade de lipoxigenase é adequadamente determinada espectrofotometricamente ao se usar um teste de associação de tinta especifico para hidroperóxidos gerados a partir do ácido linoleico, como amplamente descrito por Anthon e Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 32-37).[038] Lipoxygenase activity is adequately determined spectrophotometrically when using a specific dye association test for hydroperoxides generated from linoleic acid, as widely described by Anthon and Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 32 -37).
[039] Tipicamente, a proteína de soja empregada na preparação do líquido aquoso contendo 0,5-8% em peso de proteína de soja dissolvida é dotada de teor de proteína de pelo menos 30% em peso e teor de gordura de menos do que 40% em peso.[039] Typically, the soy protein used in the preparation of the aqueous liquid containing 0.5-8% by weight of dissolved soy protein has a protein content of at least 30% by weight and a fat content of less than 40% by weight.
[040] O presente método emprega proteína de soja derivada a partir de grãos de soja que não foram dehipocotiledonizados. Assim, os isolados de soja, concentrado de soja e/ou farinha de soja, acima mencionados são vantajosamente derivados a partir de grãos de soja opcionalmente descascados que ainda compreendem a hipocotilédone. Mais preferivelmente as últimas fontes de fontes de proteínas de soja são derivadas a partir de grãos de soja descascados que ainda compreendem os hipocotilédones.[040] The present method employs soy protein derived from soybeans that have not been dehypocotyledonized. Thus, the above-mentioned soybean isolates, soybean concentrate and/or soybean flour are advantageously derived from optionally dehulled soybeans which still comprise the hypocotyledon. More preferably the latter sources of soy protein sources are derived from hulled soybeans that still comprise the hypocotyledons.
[041] O termo “grãos de soja des-hipocotiledonizados" como usado aqui se refere a grãos de soja a partir dos quais o hipocotilédone foi removido. Hipocotilédone é um termo botânico para uma parte de uma muda de germinação de uma semente de planta. Na medida em que o embrião da planta cresce na germinação, o mesmo envia um broto chamado radículo que se torna a raiz principal e penetra no solo.[041] The term "dehypocotyledonized soybeans" as used herein refers to soybeans from which the hypocotyledon has been removed. Hypocotyledon is a botanical term for a part of a germinating seedling of a plant seed. As the plant embryo grows during germination, it sends out a sprout called a radicle that becomes the main root and penetrates the soil.
[042] Após a emergência da radícula, o hipocotilédone emerge e eleva a ponta crescente acima do solo, portando as folhas embriônicas (chamadas cotilédones) e a plúmula que ocasiona as primeiras folhas verdadeiras. O hipocotilédone é o órgão principal de extensão da planta jovem e se desenvolve no caule.[042] After the emergence of the radicle, the hypocotyledon emerges and elevates the growing tip above the ground, bearing the embryonic leaves (called cotyledons) and the plumule that causes the first true leaves. The hypocotyledon is the main extension organ of the young plant and develops into the stem.
[043] O presente método é vantajosamente empregado para produzir um líquido aquoso fermentado que pode ser usado como uma base para a produção de uma bebida. De acordo com a referida modalidade particular da presente invenção o produto fermentado obtido no presente método é dotado de uma viscosidade relativamente baixa, por exemplo, uma viscosidade a uma temperatura de 7°C de menos do que 50 mPa.s a 100 s-1, mais preferivelmente de menos do que 25 mPa.s a 100 s-1. Uma viscosidade de 50 mPa.s a 100 s-1 significa que o produto é 50 vezes mais viscoso do que a água e cerca de 25 vezes mais viscoso do que o leite. Viscosidade é adequadamente medida com a ajuda de um reômetro AR1000 (TA Instruments, Etten-Leur, the Netherlands), usando um sistema de medição de cone de 40 - mm de di6ametro, 2% de ângulo. Um processo de cisalhamento de estado estável deve ser usado, aumentando o coeficiente de cisalhamento a partir de 0,01 a 250/s. A temperatura de medição é 7°C e apenas o ponto de dados a 100 s-1 é usado.[043] The present method is advantageously employed to produce a fermented aqueous liquid that can be used as a base for the production of a beverage. According to said particular embodiment of the present invention the fermented product obtained in the present method is endowed with a relatively low viscosity, for example, a viscosity at a temperature of 7°C of less than 50 mPa.s at 100 s-1, more preferably less than 25 mPa.s at 100 s-1. A viscosity of 50 mPa.s at 100 s-1 means that the product is 50 times more viscous than water and about 25 times more viscous than milk. Viscosity is appropriately measured with the help of an AR1000 rheometer (TA Instruments, Etten-Leur, the Netherlands), using a 40-mm diameter, 2% angle cone measuring system. A steady-state shear process should be used, increasing the shear coefficient from 0.01 to 250/s. The measuring temperature is 7°C and only the data point at 100 s-1 is used.
[044] De modo a garantir que tempos de fermentação podem ser reduzidos a, por exemplo, menos do que 10 horas, ou mesmo menos do que 8 horas, é preferido se inocular o líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado com pelo menos 105, preferivelmente pelo menos 106 e mais preferivelmente pelo menos 107 células viáveis da cepa LAB (Lactococcus, Leuconostoc ou Lactobacillus mesofílico) por mL. Tipicamente, a quantidade de células viáveis da cepa LAB empregadas para inoculação não excedem 108 células viáveis por mL.[044] In order to ensure that fermentation times can be reduced to, for example, less than 10 hours, or even less than 8 hours, it is preferred to inoculate the pasteurized or sterilized aqueous liquid with at least 105, preferably at least at least 106 and more preferably at least 107 viable cells of the LAB strain (Lactococcus, Leuconostoc or mesophilic Lactobacillus) per mL. Typically, the amount of viable cells of the LAB strain used for inoculation does not exceed 108 viable cells per mL.
[045] O produto fermentado obtido no final da fermentação tipicamente contém pelo menos 105, preferivelmente pelo menos 106 e mais preferivelmente pelo menos 107 células viáveis por mL da cepa LAB empregada para inoculação.[045] The fermented product obtained at the end of fermentation typically contains at least 105, preferably at least 106 and more preferably at least 107 viable cells per mL of the LAB strain used for inoculation.
[046] Em uma modalidade da presente invenção o líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado é fermentado em um tanque de fermentação, após o que o produto fermentado é preenchido em containers que são subsequentemente selados. De acordo com uma modalidade preferida, o produto fermentado é pasteurizado ou esterilizado antes de preencher ou, alternativamente, é esterilizado no momento em que é preenchido no container.[046] In one embodiment of the present invention the pasteurized or sterilized aqueous liquid is fermented in a fermentation tank, after which the fermented product is filled into containers that are subsequently sealed. According to a preferred embodiment, the fermented product is pasteurized or sterilized before filling or, alternatively, it is sterilized at the time it is filled into the container.
[047] De acordo com outra modalidade preferida, o ácido edível é adicionado ao produto fermentado antes do mesmo ser preenchido em containers que são subsequentemente selados, e o referido produto fermentado não é pasteurizado ou esterilizado. Tipicamente, o ácido edível é adicionado para reduzir o pH a menos do que 4,5. Exemplos de ácidos edíveis que podem adequadamente ser empregados incluem ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos. Os inventores observaram que pós-acidificação sem pasteurização ou esterilização produz um produto que é microbiologicamente estável e que é dotado de um sabor excepcionalmente bom.[047] According to another preferred embodiment, edible acid is added to the fermented product before it is filled into containers that are subsequently sealed, and said fermented product is not pasteurized or sterilized. Typically, edible acid is added to reduce the pH to less than 4.5. Examples of edible acids that may suitably be employed include lactic acid, citric acid and combinations thereof. The inventors observed that post-acidification without pasteurization or sterilization produces a product that is microbiologically stable and that is endowed with an exceptionally good flavor.
[048] Como explicado aqui anteriormente, o presente método permite a preparação de uma bebida de sabor agradável sem usar elevadas quantidades de adoçante para mascarar notas de sabor indesejável de soja. Assim, vantajosamente menos do que 6% em peso de dissacarídeos são adicionados antes, durante ou após a fermentação.[048] As explained here previously, the present method allows the preparation of a pleasant-tasting drink without using high amounts of sweetener to mask undesirable soy flavor notes. Thus, advantageously less than 6% by weight of disaccharides are added before, during or after fermentation.
[049] De acordo com uma modalidade particularmente preferida, o produto fermentado no recipiente selado contém menos do que 5% em peso de dissacarídeos, mais preferivelmente menos do que 4% em peso de dissacarídeos. De acordo ainda com outra modalidade preferida, o produto fermentado embalado contém menos do que 8% em peso de mono- e/ou dissacarídeos, mais preferivelmente menos do que 5% em peso de mono- e/ou dissacarídeos.[049] According to a particularly preferred embodiment, the fermented product in the sealed container contains less than 5% by weight of disaccharides, more preferably less than 4% by weight of disaccharides. According to yet another preferred embodiment, the packaged fermented product contains less than 8% by weight of mono- and/or disaccharides, more preferably less than 5% by weight of mono- and/or disaccharides.
[050] De acordo com outra modalidade, o líquido inoculado pasteurizado ou esterilizado é preenchido em um container que é subsequentemente selado e a fermentação de fato ocorre dentro do container.[050] According to another embodiment, the pasteurized or sterilized inoculated liquid is filled into a container that is subsequently sealed and fermentation actually occurs within the container.
[051] O produto fermentado que é preenchido dentro dos containers preferivelmente é um líquido contendo não mais do que 6% em peso de proteína, mais preferivelmente contendo 1,0-5,0% em peso de proteína.[051] The fermented product that is filled into the containers is preferably a liquid containing no more than 6% by weight of protein, more preferably containing 1.0-5.0% by weight of protein.
[052] O líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado que é usado como um substrato no presente método vantajosamente contém um carboidrato adicionado que pode ser metabolizado pela cepa LAB. Exemplos de carboidratos adequados incluem: glicose, frutose, galactose, sucrose, rafinose, tetrassacarídeo, lactose e combinações dos mesmos. Tipicamente, os referidos carboidratos fermentáveis são adicionados em uma quantidade de 0,2-100 g/L, mais preferivelmente de 0,5-30 g/L.[052] The pasteurized or sterilized aqueous liquid that is used as a substrate in the present method advantageously contains an added carbohydrate that can be metabolized by the LAB strain. Examples of suitable carbohydrates include: glucose, fructose, galactose, sucrose, raffinose, tetrasaccharide, lactose and combinations thereof. Typically, said fermentable carbohydrates are added in an amount of 0.2-100 g/L, more preferably 0.5-30 g/L.
[053] Além de uma quantidade considerável de proteína de soja, o líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado da presente invenção pode conter uma pequena quantidade de proteína do leite, tal como proteína do soro ou caseína. Preferivelmente, o líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado contémnenhuma proteína do leite.[053] In addition to a considerable amount of soy protein, the pasteurized or sterilized aqueous liquid of the present invention may contain a small amount of milk protein, such as whey protein or casein. Preferably, the pasteurized or sterilized aqueous liquid contains no milk protein.
[054] No presente método uma variedade de ingredientes alimentícios e/ou aditivos pode ser incorporada no produto fermentado ao introduzir os referidos componentes ao líquido aquoso antes ou após a pasteurização ou esterilisação, durante a fermentação ou após a fermentação. Exemplos de ingredientes alimentícios e aditivos que podem adequadamente ser incorporados incluem: peças de frutas; preparações de frutas; adoçantes, incluindo adoçantes artificiais; óleo; aromas, colorantes, vitaminas, minerais e fibras.[054] In the present method, a variety of food ingredients and/or additives can be incorporated into the fermented product by introducing said components to the aqueous liquid before or after pasteurization or sterilization, during fermentation or after fermentation. Examples of food ingredients and additives that may suitably be incorporated include: pieces of fruit; fruit preparations; sweeteners, including artificial sweeteners; oil; aromas, colorings, vitamins, minerals and fibers.
[055] Como explicado aqui anteriormente, o documento JP-A- 2004-261003 descreve uma preparação de um produto fermentado com base em soja em que palatinose (isomaltulose) é adicionado antes, durante ou após a fermentação. No presente método o líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado preferivelmente não contém isomaltulose e nenhuma isomaltulose é adicionada antes, durante ou após a fermentação.[055] As explained here previously, document JP-A-2004-261003 describes a preparation of a soy-based fermented product in which palatinose (isomaltulose) is added before, during or after fermentation. In the present method the pasteurized or sterilized aqueous liquid preferably does not contain isomaltulose and no isomaltulose is added before, during or after fermentation.
[056] A presente invenção é adicionalmente ilustrada por meio dos exemplos não limitantes a seguir:[056] The present invention is further illustrated by means of the following non-limiting examples:
[057] 2 g de amostras foram postas em um frasco de 20 mL de espaço superior e selado com uma tampa hermética a ar.[057] 2 g of samples were placed in a 20 mL top-space vial and sealed with an airtight lid.
[058] Amostras foram analisadas por meio de micro extração de fase sólida. Fibra usada: Carboxen/PDMS 85 μm ex. Supelco.[058] Samples were analyzed using solid phase micro extraction. Fiber used: Carboxen/PDMS 85 μm ex. Supelco.
[059] Análises foram realizadas em um Agilent GC/MS, equipado com um injetor Gerstel CIS-4 e um Gerstel MPS-2 auto amostrador com opção SPME. Coluna: VF-5; 50m * 0,2 mm * 0,33 μm[059] Analyzes were performed on an Agilent GC/MS, equipped with a Gerstel CIS-4 injector and a Gerstel MPS-2 autosampler with SPME option. Column: VF-5; 50m * 0.2mm * 0.33μm
[060] Programa GC: • 40°C (2 min) - (3° /min) -> 160°C (0 min) - (20 ° /min) -> 250°C (2 min) • Gás: Hélio • Fluxo: 1 mL/min, fluxo constante Tempo de amostragem SPME: 35 min a 40°C Dessorção: 40 minutos a 170°C Tempo de fracionamento: 2 min.[060] GC Program: • 40°C (2 min) - (3° /min) -> 160°C (0 min) - (20° /min) -> 250°C (2 min) • Gas: Helium • Flow: 1 mL/min, constant flow SPME sampling time: 35 min at 40°C Desorption: 40 minutes at 170°C Fractionation time: 2 min.
[061] 2 g de amostra foram postas em um frasco com espaço superor de 20 mL e selado com uma tampa hermética a ar.[061] 2 g of sample was placed in a vial with a 20 mL head space and sealed with an airtight lid.
[062] Todas as amostras foram analisadas em duplicata.[062] All samples were analyzed in duplicate.
[063] Os níveis externos de calibração foram construídos ao se adicionar acetaldeído e diacetil a 2 g de preparado com base em soja de acordo com exemplo 1, em níveis de 0, 1,2, 4 e 10 μg/g.[063] The external calibration levels were constructed by adding acetaldehyde and diacetyl to 2 g of soy-based preparation according to example 1, at levels of 0, 1.2, 4 and 10 μg/g.
[064] Linhas de calibracao foram construidas ao se traçar as áreas de pico de íon 44 (para acetaldeído) resp. 86 (para diacetil) contra a quantidade adicionada. As referidas linhas de calibração foram então usadas para determinar a quantidade de acetaldeído e diacetil nas amostras de soja fermentadas.[064] Calibration lines were constructed by plotting the peak areas of ion 44 (for acetaldehyde) resp. 86 (for diacetyl) against the amount added. Said calibration lines were then used to determine the amount of acetaldehyde and diacetyl in the fermented soybean samples.
[065] Amostras foram analisadas por meio de micro extração de fase sólida.[065] Samples were analyzed using solid phase micro extraction.
[066] Fibra usada: Carboxen/PDMS 85 μm ex. Supelco.[066] Fiber used: Carboxen/PDMS 85 μm ex. Supelco.
[067] Análises foram realizadas em um Agilent GC/MS, equipado com um inertor Gerstel CIS-4 e um Gerstel MPS-2 auto amostrador com opção SPME option.[067] Analyzes were performed on an Agilent GC/MS, equipped with a Gerstel CIS-4 inertor and a Gerstel MPS-2 autosampler with SPME option.
[068] Coluna: VF-5; 50m * 0,2 mm * 0,33 μm[068] Column: VF-5; 50m * 0.2mm * 0.33μm
[069] Programa GC: • -20°C (10 min) - (1,5° /min) -> 40°C (0 min) - (20° /min) - > 250°C (2 min) • Gás: Hélio • Fluxo: 1 mL/min, fluxo constante[069] GC Program: • -20°C (10 min) - (1.5° /min) -> 40°C (0 min) - (20° /min) - > 250°C (2 min) • Gas: Helium • Flow: 1 mL/min, constant flow
[070] Tempo de amostragem SPME: 35 min a 40°C Dessorção: 40 minutos a 170°C Tempo de fracionamento: 2 min.[070] SPME sampling time: 35 min at 40°C Desorption: 40 minutes at 170°C Fractionation time: 2 min.
[071] A atividade de lipoxigenase foi determinada espectrofotometricamente ao se usar um teste de associação de tinta espcífico para hidroperóxidos gerados a partir de ácido linoleico, como amplamente descrito por Anthon e Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 32-37).[071] Lipoxygenase activity was determined spectrophotometrically using a specific dye association test for hydroperoxides generated from linoleic acid, as widely described by Anthon and Barrett (J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 32- 37).
[072] Extratos de enzimas foram obtidos ao se homogeneizar 100 mg de grãos de soja triturados desengordurados em 20 mL de 100 mM pH 6,0 de tampão Na2HPO4 + 1% peso / volume de NaCl então centrifugar a 15,000 rpm a 4°C por 30 minutos e filtrar o sobrenadante através de um filtro de 0,2 μm.[072] Enzyme extracts were obtained by homogenizing 100 mg of defatted crushed soybeans in 20 mL of 100 mM pH 6.0 Na2HPO4 buffer + 1% weight / volume NaCl then centrifuging at 15,000 rpm at 4°C for 30 minutes and filter the supernatant through a 0.2 μm filter.
[073] A 500 μL de uma solução de 10 mM ácido 3- (dimetilamino) benzoico em 100 mM pH 6,0 de Na2HPO4 foram adicionados 20 μL de 27 mM de ácido linoleico disperso em 1,4% peso / volume sw Tween 20, e 10 μL de extrato de enzima. Após 5 minutos, 500 μL de uma solução contendo 0,2 mM de 3-metil-2-benzotiazolinona hidrazona e 0,1 mg/mL de hemoglobina bovina foram adicionados. Após mais 5 minutos, 500 μL de 1% peso / volume de lauril sulfato de sódio foram adicionados para terminar a reação. A absorção a 598 nm foi então medida. As ações acima podem ser realizadas em uma única cubeta de 4,5 mL de trajeto de 1 cm.[073] To 500 μL of a solution of 10 mM 3-(dimethylamino) benzoic acid in 100 mM pH 6.0 Na2HPO4 were added 20 μL of 27 mM linoleic acid dispersed in 1.4% weight / volume sw Tween 20 , and 10 μL of enzyme extract. After 5 minutes, 500 μL of a solution containing 0.2 mM 3-methyl-2-benzothiazolinone hydrazone and 0.1 mg/mL bovine hemoglobin was added. After another 5 minutes, 500 μL of 1% weight/volume sodium lauryl sulfate was added to terminate the reaction. Absorption at 598 nm was then measured. The above actions can be performed in a single 4.5 mL cuvette with a 1 cm path.
[074] Uma curva padrão foi produzida ao reagir diluições de lipoxigenase de soja da Sigma-Aldrich, de atividade certificada. A mesma foi usada para calcular as atividades dos extratos a partir dos grãos de soja. Leituras em branco foram subtraídas, obtidas usando extratos de enzimas desnaturadas aquecidos a 95°C por 30 minutos. Uma unidade de atividade é o aumento de 0,001 unidades de absorção a 598 nm por minuto a partir da hidroperoxidação do ácido linoleico.[074] A standard curve was produced by reacting dilutions of Sigma-Aldrich soy lipoxygenase, of certified activity. The same was used to calculate the activities of extracts from soybeans. Blank readings were subtracted, obtained using denatured enzyme extracts heated to 95°C for 30 minutes. One unit of activity is the increase of 0.001 absorption units at 598 nm per minute from the hydroperoxidation of linoleic acid.
[075] A concentração de lactatos foi determinada usando um teste reflectométrico comercialmente oferecido (Acid Lactic Test, Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany). Amostras foram analisadas em duplicata e valores médios foram obtidos.[075] Lactate concentration was determined using a commercially offered reflectometric test (Acid Lactic Test, Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany). Samples were analyzed in duplicate and mean values were obtained.
[076] O número de bactérias vivas nas culturas foi determinado por diluições apropriadas de contagem de placa de amostras contendo L. fermentum em agar MRS e incubação anaeróbica por 3 dias a 37°C. L. lactis foi enumerado usando Agar M17 e incubação aeróbica por 3 dias a 30°C. Números são expressos como unidades de formação de colônias por mL de produto (Cfu/mL).[076] The number of live bacteria in cultures was determined by appropriate plate count dilutions of samples containing L. fermentum on MRS agar and anaerobic incubation for 3 days at 37°C. L. lactis was enumerated using M17 Agar and aerobic incubation for 3 days at 30°C. Numbers are expressed as colony forming units per mL of product (Cfu/mL).
[077] Uma base de soja foi preparada ao misturar 5,6% de pó de grãos de soja (Soy Supreme Fibre Reduced soy bean powder, SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN, USA) em água quente (75-85°C). O pó apresentava a atividade de lipoxigenase de menos do que 5 kU por miligrama de pó de soja e foi hidratado por pelo menos 15 minutos antes da adição de 2% de sucrose, 1% de glicose e 0,35% de pectina HM. A mistura foi então pasteurizada por 20 segundos a 72°C e homogeneizada a 150 bar. The base de soja foi mantida a 5°C até uso adicional.[077] A soy base was prepared by mixing 5.6% soy bean powder (Soy Supreme Fiber Reduced soy bean powder, SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN, USA) in hot water (75-85° W). The powder had lipoxygenase activity of less than 5 kU per milligram of soybean powder and was hydrated for at least 15 minutes before adding 2% sucrose, 1% glucose and 0.35% HM pectin. The mixture was then pasteurized for 20 seconds at 72°C and homogenized at 150 bar. The soy base was kept at 5°C until further use.
[078] 500 mL de base de soja foram inoculadas ao adicionar 2% de uma precultura de Lb. fermentum LMG8154 (Laboratorium voor Microbiologie Gent, Universiteit Gent, Ghent, Belgium) a 30°C. A mistura foi incubada por 4 horas a 30°C durante as quais o pH foi reduzido a partir de 6,7 a 6,5. O processo de fermentação foi interrompido por rápido resfriamento a 4°C. Contagens viáveis aumentaram a partir de 1,4 x 107 a 2,0 x 107 Cfu/mL durante a fermentação. O nível de ácido láctico foi observado ter aumentado a 0,26 g/L durante a fermentação.[078] 500 mL of soybean base was inoculated by adding 2% of a Lb preculture. fermentum LMG8154 (Laboratorium voor Microbiologie Gent, Universiteit Gent, Ghent, Belgium) at 30°C. The mixture was incubated for 4 hours at 30°C during which the pH was reduced from 6.7 to 6.5. The fermentation process was stopped by rapid cooling to 4°C. Viable counts increased from 1.4 x 107 to 2.0 x 107 Cfu/mL during fermentation. The lactic acid level was observed to have increased to 0.26 g/L during fermentation.
[079] Uma alíquota da amostra fermentada e a base original de soja foram submetidas a SPME seguido de análise GC-MS. Foi observado que durante a fermentação as áreas de pico para pentanal, hexanal, heptanal, octanal, trans-2-hexenal, 2-metilbutanal e 3-metilbutanal foram reduzidas consideravelmente como mostrado na Tabela 1: TABELA 1 [079] An aliquot of the fermented sample and the original soy base were subjected to SPME followed by GC-MS analysis. It was observed that during fermentation the peak areas for pentanal, hexanal, heptanal, octanal, trans-2-hexenal, 2-methylbutanal and 3-methylbutanal were reduced considerably as shown in Table 1: TABLE 1
[080] As análises mostraram adicionalmente que durante a fermentação a concentração de diacetil aumentou em 1,4 ppm. Nenhuma produção significante de acetaldeído foi observada. O produto fermentado e a base de soja não fermentada foram avaliados por uma equipe de degustadores especializada (n = 12). O produto fermentado foi estatisticamente significante reduzido em odor de soja e sabor de soja em comparação ao produto não fermentado. Ademais o produto fermentado foi caracterizado por um sabor agradável leitoso e cremoso.[080] The analyzes additionally showed that during fermentation the concentration of diacetyl increased by 1.4 ppm. No significant production of acetaldehyde was observed. The fermented product and the non-fermented soy base were evaluated by a team of specialized tasters (n = 12). The fermented product was statistically significantly reduced in soy odor and soy flavor compared to the unfermented product. Furthermore, the fermented product was characterized by a pleasant milky and creamy flavor.
[081] 500 mL base de soja foi inoculada ao adicionar 2% de uma precultura de Lactococcus lactis subsp. cremoris H414 a 30°C. A referida cepa L. lactis é descrita em "Structure of the exopolysaccharide produced by Lactococcus-lactis subspecies cremoris H414 desenvolvida em um meio definido in a defined medium ou skimmed-milk", por Gruter et al., Carbohydrate Research 231: 273-291 JuI. 2, (1992). A mistura foi incubada por 4 horas a 30°C durante as quais o pH foi reduzido a partir de 6,7 a 6,2. O processo de fermentação foi interrompido por rápido resfriamento a 4°C. Contagens viáveis aumentaram a partir de 1,1 x 107 a 3,5 x 107 Cfu/mL durante a fermentação. O nível de ácido láctico foi observado ter aumentado a 0,54 g/L durante a fermentação. Uma alíquota da amostra fermentada e a base original de soja foram submetidos a SPME seguido de análise GC-MS. Foi observado que durante a fermentação a área de pico para pentanal, hexanal, heptanal, octanal, trans-2-hexenal, 2- metilbutanal e 3-metilbutanal foi reduzida consideravelmente como mostrado na Tabela 2: TABELA 2 [081] 500 mL soybean base was inoculated by adding 2% of a preculture of Lactococcus lactis subsp. cremoris H414 at 30°C. Said L. lactis strain is described in "Structure of the exopolysaccharide produced by Lactococcus-lactis subspecies cremoris H414 grown in a defined medium or skimmed-milk", by Gruter et al., Carbohydrate Research 231: 273-291 JuI. 2, (1992). The mixture was incubated for 4 hours at 30°C during which the pH was reduced from 6.7 to 6.2. The fermentation process was stopped by rapid cooling to 4°C. Viable counts increased from 1.1 x 107 to 3.5 x 107 Cfu/mL during fermentation. The lactic acid level was observed to have increased to 0.54 g/L during fermentation. An aliquot of the fermented sample and the original soy base were subjected to SPME followed by GC-MS analysis. It was observed that during fermentation the peak area for pentanal, hexanal, heptanal, octanal, trans-2-hexenal, 2-methylbutanal and 3-methylbutanal was reduced considerably as shown in Table 2: TABLE 2
[082] As análises mostraram adicionalmente que durante a fermentação a concentração de acetaldeído aumentou em 1,8 ppm. Nenhuma produção significante de diacetil foi observada.[082] The analyzes additionally showed that during fermentation the concentration of acetaldehyde increased by 1.8 ppm. No significant diacetyl production was observed.
[083] A base de soja foi preparada ao misturar 5,6% de leite de pó de soja (Soy Supreme Fibre Reduced soy bean powder, SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN, USA) em água quente (75-85°C). O pó foi dotado de uma atividade de lipoxigenase de menos do que 5 kU por miligrama de pó de soja e foi hidratado por pelo menos 15 minutos antes da adição de 2% de sucrose e 0,35% de pectina HM. A mistura foi então pasteurizada por 20 segundos a 72°C e homogeinizada a 180 bar. A base de soja foi mantida a 5°C até uso adicional.[083] The soy base was prepared by mixing 5.6% soy milk powder (Soy Supreme Fiber Reduced soy bean powder, SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN, USA) in hot water (75-85° W). The powder was endowed with a lipoxygenase activity of less than 5 kU per milligram of soybean powder and was hydrated for at least 15 minutes before the addition of 2% sucrose and 0.35% HM pectin. The mixture was then pasteurized for 20 seconds at 72°C and homogenized at 180 bar. The soy base was kept at 5°C until further use.
[084] A base foi inoculada como no Exemplo 1, exceto em que agora a fermentação foi continuada até 24 horas após a inoculação com Lb. fermentum LMG8154.[084] The base was inoculated as in Example 1, except that now fermentation was continued for up to 24 hours after inoculation with Lb. fermentum LMG8154.
[085] As concentraçãos dos voláteis de sabor a seguir foram medidas 5, 7, 9, 11 e 24 horas após a inoculação: • diacetil • n-pentanal • n-hexanal • n-heptanal[085] The concentrations of the following flavor volatiles were measured 5, 7, 9, 11 and 24 hours after inoculation: • diacetyl • n-pentanal • n-hexanal • n-heptanal
[086] Foi encontrado que na amostra obtida após 24 horas de fermentação a concentração de diacetil foi significativamente mais baixa do que nas amostras obtidas após 7, 9 e 11 horas de fermentação. Adicionalmente, os níveis de n-pentanal, n-hexanal e n-heptanal na amostra de 24 horas foram significativamente aumentados com relação à concentração dos mesmos aldeídos na amostra de 11 horas. Na amostra de 11 horas a concentração de n-pentanal foi observada ser cerca de duas vezes mais alta do que na amostra de 9 horas.[086] It was found that in the sample obtained after 24 hours of fermentation the concentration of diacetyl was significantly lower than in the samples obtained after 7, 9 and 11 hours of fermentation. Additionally, the levels of n-pentanal, n-hexanal, and n-heptanal in the 24-hour sample were significantly increased relative to the concentration of the same aldehydes in the 11-hour sample. In the 11-hour sample the concentration of n-pentanal was observed to be about twice as high as in the 9-hour sample.
[087] Os referidos resultados mostram que os tempos de fermentação em excesso de 11 horas afetam adversamente a qualidade do sabor do produto fermentado. Para a cepa Lb. fermentum usada neste expermento uma ótima qualidade de sabor foi alcançada após cerca de 9 horas de fermentação.[087] Said results show that fermentation times in excess of 11 hours adversely affect the flavor quality of the fermented product. For the Lb strain. fermentum used in this experiment, an excellent flavor quality was achieved after about 9 hours of fermentation.
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