BRPI0714618A2 - fortificaÇço com cÁlcio de massa de pço - Google Patents

Abstract

FORTIFICAÇçO COM CÁLCIO DE MASSA DE PçO. A presente invenção refere-se a aditivos de cálcio úteis para fortificar mercadorias assadas em forno, tal como produtos de pão, com cálcio. Os aditivos de cálcio são particularmente úteis para fortificar mercadorias assadas em forno fermentadas com cálcio. A presente invenção também refere-se a métodos para preparar os aditivos de cálcio e usar os aditivos de cálcio para fortificar mercadorias assadas em forno. Geralmente, os aditivos de cálcio compreendem misturas íntimas de carbonato de cálcio e um ácido tal como ácido cítrico.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "FORTIFICA- ÇÃO COM CÁLCIO DE MASSA DE PÃO".

Este pedido de patente é uma continuação em parte do Pedido de Patente U.S. de N0 de Serial 10/770.715, depositado em 2 de fevereiro de 2004, os conteúdos do qual são incorporados como referência e é uma con- tinuação em parte do Pedido de Patente U.S. de N0 de Serial 11/155.136, depositado em 16 de junho de 2005, os conteúdos dos quais são incorpora- dos como referência, que também é uma continuação em parte do Pedido de Patente U.S. de N0 de Serial 10/770.715. CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se, geralmente, a composições e métodos para enriquecer alimentos com cálcio. Mais especificamente, a pre- sente invenção refere-se a aditivos compreendendo carbonato de cálcio e ácido que são úteis para enriquecer o conteúdo de cálcio de artigos assados no forno, particularmente produtos de pão fermentado. ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Cálcio é um nutriente essencial e o mineral mais abundante no corpo humano. O cálcio tem uma função vital na construção de dentes e os- sos saudáveis, coagulação sangüínea, contração muscular, função neural e função cardíaca. Além desses benefícios, foi sugerido recentemente que o cálcio reduz o risco de recorrência de pólipos de cólon. Veja Baron J. A. et. ai, New England Journal of Medicine 1999; 340: 101-107.

De modo mais importante, o cálcio reduz o risco de perda óssea causada por osteoporose tanto em homens como em mulheres, uma patolo- gia que aflige mais de 44 milhões de indivíduos nos Estados Unidos sozinho. Com uma população envelhecendo nos Estados Unidos, estima-se que o número chegará a mais de 61 milhões no ano de 2020. Esta crise de saúde crescente é em grande parte um resultado de deficiência em cálcio da dieta.

Em reconhecimento dos benefícios do cálcio, médicos recomen- dam altas ingestões de cálcio diárias para pessoas de todas as faixas etá- rias. Por exemplo, a Academia Nacional de Ciências ("NAS"), Instituto de Medicina recomenda a ingestão de cálcio diária mostrada abaixo. Instituto Nacional de Ciências, Instituto de Ingestão de Re- ferência de Dieta em Medicina (DIR) de Cálcio para Ho- mens e Mulheres Idade DRI 1-3 anos 500 mg 4-8 anos 800 mg 9-18 anos 1,300 mg 19-50 anos 1,000 mg 51 anos ou mais 1,200 mg

De modo similar, a Porção Diária Recomendada pelos Estados Unidos ("USRDA") de cálcio para adultos é de 800 até 1.400 mg.

Foi estimado, entretanto, que metade de todos os americanos não consome quantidades suficientes de cálcio. Mais preocupante, 80% das mulheres, o grupo com o maior risco de desenvolver osteoporose, não con- some cálcio suficiente. Adicionalmente, estimativas revelam que apenas 20% das meninas e 50% dos meninos entre as idades de 9 e 19 tomam a ingestão diária recomendada de cálcio. Isto é particularmente preocupante já que 90% da massa ósseo humana é desenvolvida na idade de 17. Assim, o consumo de cálcio apropriado durante esses anos é crítico para prevenir o início da osteoporose na vida posterior.

Para muitos indivíduos, é difícil satisfazer a grande ingestão diá- ria de cálcio sugerida por médicos a partir de fontes de dieta sozinhas. Esta deficiência em cálcio é devida em parte ao baixo conteúdo de cálcio de ali- mentos que compreendem a dieta típica. Multivitaminas e comprimidos de suplementos de cálcio representam uma alternativa importante ao cálcio de dieta. Entretanto, a maioria dos comprimidos de multivitaminas disponíveis comercialmente proveem apenas 10 até 20% da dose de cálcio recomenda- da. Comprimidos de suplemento de cálcio proveem mais cálcio, tipicamente 500 até 600 mg. Para satisfazer as recomendações, dois comprimidos de- vem ser consumidos diariamente. Infelizmente, muito poucas pessoas ade- rem a regimes de suplemento de cálcio, devido em parte ao fato de que atu- almente comprimidos de cálcio disponíveis são muito grandes e difíceis de ou desconfortáveis para engolir. O leite é amplamente reconhecido como uma boa fonte de cál-

cio. Muitos copos de leite devem ser consumidos por dia a fim de obter cál- cio suficiente. Por exemplo, crianças de 9 até 18 anos devem consumir pelo menos quatro copos de leite diariamente a fim de receber a quantidade a- propriada de cálcio. Entretanto, a popularidade de bebidas carbonatadas resultou em um declínio no consumo de leite entre crianças. Adicionalmente, muitos indivíduos que sofrem de intolerância à Iactose não podem beber lei- te. Outros indivíduos escolhem não beber leite devido a seu alto conteúdo de gordura saturada.

Consumidores com consciência saudável estão exigindo cres- centemente fontes alternativas de cálcio a partir de produtos da dieta. Isto é evidente a partir de um estudo recente da Internacional de Mintel mostrando um aumento em produtos de comida e bebida vendidos na América do Norte que anunciam o conteúdo de cálcio. De acordo com esse estudo, 32% de laticínios, incluindo leite e queijos, 27% de bebidas e 18% de petiscos anun- ciam o conteúdo de cálcio. Em contraste, apenas 5% de produtos de padaria mencionavam conteúdo de cálcio. Isto é lamentável visto que pão e produtos cereais são a fonte alimentícia mais ubíqua no mundo. Por exemplo, o De- partamento de Agricultura dos Estados Unidos estima que aproximadamente 90,72 quilogramas de farinha e produtos cereais foram consumidos per capi- ta nos Estados Unidos em 2001, um número que esteve crescendo regular- mente nas últimas três décadas. Em contraste, apenas 83,28 I (22 galões) de leite foram consumidos per capita nos Estados Unidos durante o mesmo período. Claramente, produtos de pão proveriam um veículo ideal para su- plementar a ingestão de cálcio da dieta.

Infelizmente, pães convencionais representam uma fonte pobre de cálcio. O conteúdo mineral total do trigo geralmente varia de 1 até 2% em peso. Os minerais presentes no trigo são primariamente distribuídos no fare- lo e estão presentes no endosperma, a fração do trigo a partir da qual a mai- oria das farinhas comerciais são produzidas, em grau muito menor. Por e- xemplo, o trigo tipicamente contém cerca de 0,45% em peso de cálcio ele- mentar. A fração do farelo contém cerca de 0,128% em peso de cálcio ele- mentar, enquanto que frações de farinha tal como fécula, farinha fina e fari- nha clarificada contêm menos de 0,03% em peso de cálcio. Pães feitos des- sas farinhas convencionais conterão obviamente apenas uma pequena fra- ção da ingestão de cálcio diária recomendada.

É convencional na indústria de panificação adicionar fontes de cálcio a produtos de pão como "condicionadores de massa". Tipicamente, sulfato de cálcio ou carbonato de cálcio é adicionado à massa a fim de regu- lar o pH e aumentar a força eletrolítica da água mole para prevenir massa mole ou grudenta. Tais condicionadores de massa de cálcio são adicionados geralmente à massa em cerca de 0,1 até 0,6% em peso. Esses condiciona- dores de massa de cálcio não estão presentes em quantidades suficientes para contribuir significativamente com o valor de cálcio dos produtos de pão resultantes.

Sulfato de cálcio e carbonato de cálcio não podem ser adiciona- dos diretamente à massa em quantidades suficientemente grandes para contribuir com o conteúdo de cálcio do pão devido às limitações inerentes impostas pela química da massa. No processo de fermentação que ocorre em pães fermentados, o pH tem uma função crítica no controle de atividade de levedura, atividade amilolítica e comportamento de glúten. O pH de pão tipicamente varia de cerca de 5,1 até 5,4. Para atingir esses níveis de pH finais, a massa deve ter nível de pH final tão baixo quanto 4,5 até 5,2, entre- tanto, o pH deve baixar ainda mais durante o processo de fermentação.

Por exemplo, na produção comercial típica de um pão fermenta- do pelo processo de massa esponja, o pH dos ingredientes de esponja mis- turados inicialmente é de cerca de 5,3. Conforme o processo de fermentação procede, o pH cairá rapidamente nas primeiras duas horas da incubação. A queda no pH é principalmente o resultado dos ácidos lático, succínico e acé- tico produzidos pela fermentação. Nas próximas duas horas de fermentação, o pH se estabilizará em um valor final de cerca de 4,7. Quando os ingredien- tes de massa remanescentes são adicionados à esponja, o pH subirá rapi- damente de novo a seu valor inicial de cerca de 5,3 devido aos efeitos dilu- entes e tamponantes da farinha adicionada. A fermentação subsequente re- sulta de novo em queda de pH em um valor final de 5,0. Conforme a massa é assada em forno, a volatilização dos ácidos da fermentação leva o pH a subir para um valor final de cerca de 5,4 no produto de pão terminado. Al- guns pães de especialidade tal como pão francês podem ter um pH tão bai- xo quanto 3,8 até 4,0, requerendo quedas de pH ainda para mais baixo du- rante o processo de fermentação.

Sais de cálcio tal como carbonato de cálcio, sulfato de cálcio e

citrato de cálcio exercem um efeito tamponante na química da massa por reação com os ácido orgânicos produzidos durante a fermentação. Mesmo níveis relativamente baixos desses sais de cálcio prevenirão a queda de pH durante a fermentação, interferindo no funcionamento da levedura e alteran- do o aroma e textura do produto de pão resultante. Em níveis mais altos, esses sais podem resultar em massa com um pH básico. Apesar de sua bai- xa solubilidade em água, uma solução aquosa saturada de carbonato de cálcio tem um pH entre 9 e 10 em temperaturas ambientes. Assim, carbona- to de cálcio não pode ser adicionado diretamente à massa sem perturbar a característica ácida da maioria das massas de pão. Adicionalmente, a muito baixa solubilidade em água de carbonato de cálcio pode resultar em precipi- tados granulares quando adicionado em grandes quantidades à massa. Por essas razões, não é adequado fortificar produtos de pão pela adição direta de sais de cálcio tradicionais à massa. Até hoje, esforços para aumentar o conteúdo de cálcio de pão

por outros métodos obteve sucesso apenas limitado.

A Patente U.S. N0 5.108.764 de Craig descreve a adição em es- tágio massa terminada de carbonato de cálcio por seu valor nutritivo na pro- dução de bolachas com gordura reduzida ou sem gordura adicionada. A quantidade de carbonato de cálcio adicionado é descrita como "pequena".

A Patente U.S. N0 6.126.982 de Maldonado descreve produtos de pão que têm conteúdos de cálcio produzidos a partir de farinhas que têm, grandes quantidades de farelos. Essa patente pretende prover produtos de pão que têm até 200% da dose de cálcio da USRDA por porção. Entretanto, a utilidade do método descrito por Maldonado é limitada pelo requerimento de adição de farelo, visto que muitos pães comerciais requerem farinhas al- tamente purificadas. A Patente U.S. N0 5.514.387 de Zimmerman, et ai, descreve bolachas e outras mercadorias assadas em forno que proveem mais de 10% da dose de cálcio da USRDA. O processo descrito usa composições emulsi- ficadoras tal como combinações de polissorbato 60 e Iactilato de sódio este- aroila para reduzir sensação de paladar de dureza e secura causadas pela adição de sais de cálcio insolúveis tal como carbonato de cálcio. As bolachas fermentadas produzidas pelo método descrito nesta patente são relatadas como tendo valores de pH entre 6,6 e 8,2, muito mais altos que o pH tolerá- vel de um produto de pão assado em forno comercial. As Patentes U.S. N0 4.859.473 e 5.066.499 de Arciszewski, et

al., descrevem a adição de carbonato de cálcio no estágio massa terminada em um processo para preparar bolachas e biscoitos com baixo teor de sódio. Carbonato de cálcio é adicionado por seu valor nutritivo em quantidades até cerca de 10% em peso total. O pH resultante das mercadorias assados em forno descritos, entre 6,5 e 8, é mais alto que o pH tolerável da maioria dos produtos de pão assados em forno comerciais.

A Patente U.S. N0 6.210.720 de Leusner, et al., descreve produ- tos de massa de cereal levemente cozida fortificados com pelo menos 0,3% de cálcio. O processo descrito envolve a adição de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partícula em média pequeno e um agente seqüestrador de cálcio tal como sais de fosfato ou ácido cítrico a uma massa de cereal tradicional. O carbonato de cálcio e o agente seqüestrador de cálcio são adi- cionados à massa junto com uma mistura úmida. A fortificação com cálcio de produtos de pão fermentados não é descrita. A Patente U.S. N0 5.945.144 de Hahn, et al., descreve mas-

sa/massa de macarrão fortificada com cálcio produzida pela adição de sais de cálcio tal como citrato de cálcio à massa de massa de macarrão antes da extrusão. Os métodos descritos não seriam aplicáveis para preparar produ- tos de pão fermentado altamente fortificado com cálcio. A Patente U.S. N0 5.260.082 de delValle, et al., descreve um adi-

tivo de citrato de cálcio para mercadorias assadas em forno. O citrato de cál- cio é preparado pela reação de ácido cítrico com hidróxido de cálcio ou car- bonato de cálcio em solução aquosa seguida por secagem por borrifação para produzir finos cristais de citrato de cálcio. Os cristais de citrato de cálcio são adicionados diretamente à esponja para produzir produtos de pão que pretensamente teriam volume, vida de prateleira e capacidade de microon- deabilidade aperfeiçoados quando comparados tanto a pães controle que não tem o aditivo e produtos de pão preparados a partir de citrato de cálcio disponível comercialmente. A Patente U.S. N0 5.260.082 não descreve adi- ção de citrato de cálcio a produtos de pão por seu valor nutricional.

Seria desejável enriquecer uma variedade de produtos de pão com cálcio em quantidades suficientes para suprir a dose de cálcio diária recomendada. Para este fim, seria desejável enriquecer pão com carbonato de cálcio, visto que carbonato de cálcio é a fonte de cálcio elemental mais abundante e custo-eficiente.

E portanto, um objetivo da presente invenção prover produtos de pão fortificados com cálcio, particularmente na forma de carbonato de cálcio.

É um objetivo adicional de a presente invenção prover produtos de pão fortificados com cálcio que têm propriedades organolépticas, estrutu- ra miolo, volume e sensação de paladar comparáveis a pães convencionais.

É um objetivo adicional de a invenção prover aditivos de cálcio métodos para fortificar produtos de pão com aditivos de cálcio. SUMÁRIO DA INVENÇÃO

De acordo com os objetivos antecedentes, a presente invenção provê alimentos, particularmente produtos assados em forno, tal como pro- dutos de pão, que são altamente fortificados com cálcio. Aditivos de cálcio e métodos para preparar tais produtos de pão fortificados com cálcio também são providos.

Em um primeiro aspecto da invenção, é provido um aditivo de cálcio para massa compreendendo uma mistura íntima de: (a) um ácido or- gânico, de preferência um que seja sólido em temperatura ambiente; e (b) pó de carbonato de cálcio, de preferência que tenha um diâmetro de partícula mediano abaixo de 30 μίτι (mícrons); em que a razão de peso de pó de car- bonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1. Em urna variante, o aditivo de cálcio compreende uma mistura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tenha um tamanho de partícula mediano de cerca de 12 até cerca de 14 μπι; e (2) um ácido orgânico que seja sólido em temperatura ambiente; em que a razão de peso de pó de car- bonato de cálcio para ácido orgânico seja de cerca de 1:1 até cerca de 75:1 e em que o aditivo seja consideravelmente livre de sais de cálcio do ácido orgânico.

Em outra variante, o aditivo de cálcio consiste essencialmente em uma mistura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tenha um ta- manho de partícula de menos de cerca de 30 μηι; e (2) ácido cítrico; em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico seja de cerca de 1:1 até cerca de 75:1 e em que o aditivo seja consideravelmente livre de citrato de cálcio.

Em um segundo aspecto da invenção, são providas composi- ções compreendendo: (1) um aditivo de cálcio para massa compreendendo uma mistura íntima de: (a) um ácido orgânico que seja sólido em temperatu- ra ambiente; e (b) pó de carbonato de cálcio que tenha um diâmetro de par- tícula mediana abaixo de cerca 30 μιη, em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e (2) uma mistura de ingredientes de massa; e (3) água; em que a razão de peso de água para o aditivo de cálcio é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e em que a água e ingredientes de massa podem ser providos separadamente ou em mistura, o que significa que o aditivo de cálcio pode ser adicionado aos ingredientes de massa seca ou ingredientes de massa hidratada; e em que adicionalmente o pH da composição total, incluindo aditivo de cálcio, ingredientes de massa e água está abaixo de 7.

Em um terceiro aspecto da invenção, é provido um método para fortificar um produto assado em forno com cálcio compreendendo as etapas de: (1) prover um aditivo de cálcio para massa compreendendo uma mistura íntima de: (a) um ácido orgânico que seja sólido em temperatura ambiente; e (b) pó de carbonato de cálcio que tenha um diâmetro de partícula mediana abaixo de cerca 30 μηι, em que a razão de peso de pó de carbonato de cál- cio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e (2) prover (a) uma mistura de ingredientes de massa e (b) água; em que a razão de peso de água para o aditivo de cálcio é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e em que a água e ingredientes de massa podem ser providos separadamente ou em mistura; e em que adicionalmente o pH da composição total, incluindo aditivo de cálcio, ingredientes de massa e água está abaixo de 7; e (3) adi- cionar o aditivo de cálcio aos ingredientes de massa ou à mistura de ingredi- entes de massa e água em e quantidade suficiente para prover um produto assado em forno que tenha um conteúdo de cálcio elemental de pelo menos cerca de 0,1% em peso.

Em um quarto aspecto da invenção, é provido um método para fortificar um pão de hambúrguer com cálcio compreendendo as etapas de: (1) prover um aditivo de cálcio para massa compreendendo uma mistura ín- tima de: (a) um ácido orgânico que seja sólido em temperatura ambiente; e (b) pó de carbonato de cálcio que tenha um diâmetro de partícula mediana abaixo de cerca 30 μΐη, em que a razão de peso de pó de carbonato de cál- cio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; (2) prover: (a) uma mistura de ingredientes de massa e (b) água; em que a razão de peso de água para o aditivo de cálcio é de cerca de 10:1 até cerca de 30:1; e em que a água e ingredientes de massa podem ser providos separadamente ou em mistura; e em que adicionalmente o pH da composição total, incluindo aditivo de cálcio, ingredientes de massa e água está abaixo de 7, de prefe- rência entre cerca de 4,5 e cerca de 6,5; e (3) adicionar o aditivo de cálcio aos ingredientes de massa ou à mistura de ingredientes de massa e água em e quantidade suficiente para prover um produto assado em forno que tenha um conteúdo de cálcio elemental de pelo menos cerca de 0,1% em peso, de preferência pelo menos cerca de 0,5% em peso e de maior prefe- rência pelo menos cerca e 1% em peso.

Esses e outros aspectos da invenção podem ser mais claramen- te entendidos por referência à seguinte descrição detalhada da invenção e às reivindicações anexadas. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO Na seguinte descrição da invenção, entenda-se que os termos usados tem seus significados ordinários e costumeiros na técnica, a menos que especificado de outro modo. Todos os pesos referidos são dados em termos de "% em peso" da composição total, a menos que indicado de outro modo. O termo "% em peso de farinha" indica que o ingrediente é medido como uma porcentagem do peso total da farinha sozinha. O termo "cálcio elemental" se refere ao elemento cálcio em qualquer estado de oxidação, incluindo Ca+2. Consequentemente, quando o "peso" de cálcio elemental é aqui referido, aquela expressão se refere ao peso do elemento cálcio, quer o cálcio esteja na forma de um sal ou de outro modo. Conforme aqui utilizado, o símbolo 'Vm" se refere a micrômetros (ou mícrons).

Foi descoberto surpreendentemente que misturas sólidas de carbonato de cálcio e ácido, tal como ácido cítrico, podem ser adicionadas à massa para aumentar o conteúdo de cálcio sem afetar adversamente as propriedades da massa. Isto é inesperado porque se sabe na técnica que carbonato de cálcio não pode ser adicionado diretamente à massa de pão em uma base de peso equitativo como empregado na presente invenção porque isso causará um aumento inaceitável no pH da massa e interferirá com o processo químico da massa, por exemplo, levedação e assim produzi- rá massa tendo volume, estrutura de miolo, textura e gosto inaceitáveis. Sem desejar estar ligado por qualquer teoria, acredita-se que quando os aditivos da presente invenção são adicionados a uma mistura de ingredientes de massa incluindo água, um ambiente ácido circundante às finas partículas de carbonato de cálcio é estabelecido pelo ácido. Acredita-se que o ambiente ácido das partículas de carbonato de cálcio previna ou iniba a formação de áreas localizadas de pH alto que afetaria adversamente a qualidade da mas- sa.

Nos co-pendentes Pedido de Patente U.S. de N0 de Serial 10/770.715 e Pedido de Patente U.S. de N0 de Serial 11/155.136, ambos os quais são incorporados como referência em sua totalidade, são descritos aditivos de cálcio para massa de pão que compreendem geralmente uma suspensão de pó de carbonato de cálcio em uma solução aquosa de um á- cido inorgânico ou orgânico, tal como ácido cítrico. Foi observado que a sus- pensão permaneceu suficientemente ácido para permitir que ela fosse adi- cionada à massa sem alterar consideravelmente o pH da massa. A presente invenção está direcionada a uma variação surpreendente daqueles aditivos e métodos pelos quais foi descoberto que o aditivo, compreendendo carbo- nato de cálcio em pó e um ácido sólido, tal como ácido cítrico, pode ser pre- parado e provido em forma seca e subseqüentemente adicionado aos ingre- dientes da massa compreendendo água. Os resultados obtidos são superio- res à adição de carbonato de cálcio em pó sozinho à massa de pão porque, como é bem-conhecido na técnica, quando carbonato de cálcio é adicionado diretamente à massa de pão em quantidade suficiente para contribuir com o valor nutritivo do produto, o pH da massa é aumentado acima dos limites aceitáveis para fermentação, levedação, etc.

Os aditivos de cálcio da invenção compreendem, consistem em, ou consistem essencialmente de dois componentes: (a) pó de carbonato de cálcio; e (b) um ácido orgânico. De preferência, mas não necessariamente, o carbonato de cálcio e ácido são providos em mistura íntima. Por "mistura íntima" entende-se que o pó de carbonato de cálcio e o ácido orgânico foram misturados para formar um pó sólido consideravelmente homogêneo, como seria obtido, por exemplo, pela mistura de pó de carbonato de cálcio e ácido cítrico em um liqüidificador em V ou similar.

A razão de peso de carbonato de cálcio para ácido orgânico, de preferência ácido cítrico, no aditivo de cálcio tipicamente, contudo não ne- cessariamente, varia de cerca de 1:1 até cerca de 75:1 em peso. De prefe- rência, a razão de peso de carbonato de cálcio para ácido é de cerca de 4:1 até cerca de 50:1, de maior preferência de cerca de 10:1 até cerca de 30:1 e ainda mais preferida de cerca de 15:1 até cerca de 25:1. A razão de peso ótimo a ser empregada dependerá de vários fatores, incluindo o peso mole- cular do ácido, a força do ácido e o pH da massa. Por exemplo, massas que têm pH baixo (isto é, cerca de 3 até cerca de 5,5) podem requerer menos ácido no aditivo porque elas podem acomodar mais adição de carbonato de cálcio sem uma elevação dramática do pH quando comparadas às massas que têm um pH mais próximo a 7 (isto é, cerca de 5,5 até abaixo de 7). Por- tanto, alguém versado na técnica será guiado por essa observação e de pre- ferência selecionará uma razão voltada para extremidade superior da faixa (por exemplo, cerca de 25:1 até cerca de 50:1) quando trabalhando com tais massas de pH baixo. No sentido inverso, massas tal como pães brancos e pães de hambúrguer, que não são tipicamente altamente ácidas, podem ser descobertas como beneficiárias de aditivos que têm carbonato de cálcio vol- tado para a extremidade inferior da faixa (por exemplo, cerca de 4:1 até cer- ca de 25:1). Está dentro do conhecimento da técnica determinar a razão de peso ótimo de carbonato de cálcio para ácido para qualquer dada combina- ção de ácido e massa. No contexto de pães brancos e pães doces, em parti- cular pães de hambúrgueres, uma razão de peso de carbonato de cálcio pa- ra ácido cítrico de cerca de 18:1 até cerca de 23:1, mais particularmente de cerca de 20:1 até cerca de 22:1, é contemplado por ser especialmente útil. Na prática preferida da invenção, o carbonato de cálcio é provido

como um pó que tem um tamanho (diâmetro) de partícula mediana pequeno. O termo "mediano(a)" é usado neste contexto para referir-se ao tamanho de partícula em que metade do volume total de partículas na distribuição é mai- or que a mediana e metade do volume total de partículas é menos que a mediana. Por "tamanho de partícula mediana pequena" entende-se que me- nos de cerca de 30 μιη, mais particularmente menos de cerca de 25 μΐη ou menos de cerca de 20 μηι. Esta faixa foi descoberta como sendo vantajosa porque, tipicamente, a boca humana não percebe uma textura arenosa de partículas abaixo de cerca de 30 μιη de tamanho. Em várias modalidades, o carbonato de cálcio é provido como um pó que tem um tamanho de partícula médio de cerca de 0,05 μιη até cerca de 30 μιη; de cerca de 1 μηι até cerca de 25 μιη; de cerca de 5 μιη até cerca de 20 μιη; de cerca de 10 μιη até cer- ca de 15 μηι; ou de cerca de 12 μπι até cerca de 14 μηι, cada subfaixa sen- do uma modalidade da invenção. O pó de carbonato de cálcio atualmente preferido tem um tamanho de partícula mediana de cerca de 13 μηι.

É bem-conhecido na técnica que pós de carbonato de cálcio tendo uma variedade de tamanhos de partícula mediana estão comercial- mente disponíveis. Por exemplo, pós de carbonato de cálcio de grau de ali- mento e grau USP que têm tamanhos de partícula mediana variando de 0,7 até 20 μΐη estão disponíveis a partir de fornecedores tais como OMYA, Inc. (Alfareta, Geórgia), J. M Huber Corp. (Atlanta, Ga.) e Minerais Technologies Inc. (Nova Iorque, NY). Pós de carbonato de cálcio adequados incluem, mas não estão limitados aqueles disponíveis de OMYA, Inc. sob as marcas regis- tradas OMYA-CaI FG 15, OMYA-CaI USP 15, OMYA-CaI LL OC FG 15 BTH, OMYA-CaI LL USP 15, OMYA-CaI LL USP 15 BTH, OMYA-CaI FG-10AZ, OMYA-CaI FG-6AZ e OMYA-CaI USP-4 AZ. O componente de ácido orgânico pode ser qualquer ácido orgâ-

nico que seja compatível com produtos alimentícios, isto é, adequado para consumo humano. De preferência, o ácido é um que seja sólido em tempera- tura ambiente, significando que o ácido tem um ponto de fusão (p.f.), tempe- ratura de sublimação (subi.), ou temperatura de decomposição (dec.) maior que a temperatura ambiente. O termo "temperatura ambiente" não se desti- na a ser particularmente Iimitante e geralmente se refere à temperatura am- biental em que o aditivo é estocado, expedido ou usado, por exemplo, a temperatura que prevalece dentro de uma padaria. Tipicamente, mas não necessariamente, a temperatura ambiente em uma padaria variará de cerca de 18°C até cerca 32°C e mais tipicamente de cerca de 26°C até cerca de 29°C. Ácidos orgânicos adequados que podem ser usados sob uma ampla faixa de condições ambientais tipicamente encontradas durante a estoca- gem, expedição ou dentro de uma padaria incluem, mas não estão limitadas a, ácido adípico (p.f. ~153°C), ácido cítrico (p.f. ~153°C), ácido tartárico (p.f. ~206°C), ácido glutárico (p.f. ~95°C), ácido lático (p.f. ~53°C), ácido ascórbi- co (dec. ~190°C), ácido glicólico (p.f. ~75°C), ácido málico (p.f. ~128°C), áci- do maleico (p.f. ~131°C), ácido fumárico (subi. ~300°C), ácido malônico (p.f. ~135°C) e ácido succínico (p.f. ~185°C) e qualquer combinação desses que também seja sólida em temperatura ambiente. Ácidos orgânicos que são líquidos próximo à temperatura ambiente (tipicamente ~21-23°C) incluindo, por exemplo ácido acético (p.f. ~16,7°C), também são contemplados por se- rem úteis na prática da invenção, entretanto, a temperatura ambiente deve ser consequentemente diminuída de modo que o ácido permaneça no esta- do sólido enquanto presente no aditivo de cálcio. Por esta razão, tais ácidos, incluindo ácido acético, são menos preferidos conforme temperaturas incon- venientemente baixas seriam requeridas para mantê-lo como um sólido du- rante fabricação, expedição, estocagem e uso. Ácidos carboxílicos orgânicos atualmente preferidos para uso na presente invenção incluem ácido cítrico, ácido fumárico, ácido lático e ácido málico. Um ácido especialmente preferi- do é ácido cítrico. De preferência, o ácido cítrico é provido como pó seco e podem compreender ácido cítrico anidro ou ácido cítrico monoidratado, ou combinações destes.

De preferência, os aditivos são livres de ou consideravelmente livres de sais de cálcio do ácido orgânico (incluindo mono-, di- e trissais de cálcio, etc.). Por "consideravelmente livre de sais de cálcio do ácido orgâni- co", quando usada em relação aos aditivos de cálcio, significa menos de 2% em peso e de preferência menos de 1% em peso de sais de cálcio do ácido com base no peso total do aditivo. De preferência, os aditivos são livres de consideravelmente livres de sais de cálcio de ácido cítrico. Conforme aqui utilizado, "sais de cálcio de ácido cítrico" se refere a mono-, di- e trissais de cálcio, incluindo citrato de cálcio Ca3(C6H507)2. Por "consideravelmente livre de sais de cálcio de ácido cítrico" entende-se menos de 2% em peso e de preferência menos de 1% em peso de sais de cálcio de ácido cítrico.

Em uma modalidade, o aditivo de cálcio compreende uma mistu- ra íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio e (2) um ácido orgânico que é sólido em uma temperatura ambiente, de preferência sólido entre cerca de 18°C e cerca 38°C e de maior preferência, sólido em temperatura ambiente. Em aditivos preferidos de acordo com essa modalidade, a razão de peso de carbonato de cálcio para ácido orgânico está entre cerca de 1:1 até cerca de 75:1. De preferência, o aditivo está livre de ou consideravelmente livre de sais de cálcio do ácido orgânico.

Em outra modalidade, o aditivo de cálcio compreende uma mis- tura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partí- cula mediana de menos de cerca de 20 μηι e (2) um ácido orgânico que é sólido em uma temperatura ambiente, de preferência sólido em uma tempe- ratura entre cerca de 18°C e cerca 38°C e de maior preferência, sólido em temperatura ambiente. Em aditivos preferidos de acordo com essa modali- dade, a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1. De preferência, o aditivo está livre de ou consideravelmente livre de sais de cálcio do ácido orgânico.

Ainda em outra modalidade, o aditivo de cálcio compreende uma mistura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partícula mediana de cerca de 12 até cerca de 14 μηι e (2) um ácido orgâni- co que é sólido em uma temperatura ambiente, de preferência sólido em uma temperatura entre cerca de 18°C e cerca 38°C e de maior preferência, sólido em temperatura ambiente. Em aditivos preferidos de acordo com essa modalidade, a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgâ- nico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1. De preferência, o aditivo está livre de ou consideravelmente livre de sais de cálcio do ácido orgânico.

Em uma modalidade adicional, o aditivo de cálcio compreende uma mistura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partícula mediana de cerca de 12 até cerca de 14 μιτι e (2) ácido cítrico. De preferência, o ácido cítrico é provido como um pó seco e pode compre- ender ácido cítrico anidro ou ácido cítrico monoidratado, ou combinações desses. Em aditivos preferidos de acordo com essa modalidade, a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1. De preferência, o aditivo está livre de ou consideravelmente livre de sais de cálcio de ácido cítrico. Ainda em outra modalidade, o aditivo de cálcio compreende uma

mistura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partícula mediana de cerca de 12 até cerca de 14 μηι e (2) pó de ácido cítri- co; em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para pó de ácido cítrico é de cerca de 15:1 até cerca de 25:1 e em que o aditivo está livre de ou consideravelmente livre de sais de cálcio de ácido cítrico.

Os aditivos são úteis para enriquecer o conteúdo de cálcio de qualquer produto alimentício, entretanto, as vantagens da presente invenção são mais completamente realizadas quando o produto alimentício é um pro- duto assado em forno, particularmente um produto assado em forno fermen- tado. Assim, composições úteis para assar em forno compreenderão: (1) um aditivo de cálcio para massa compreendendo uma mistura íntima de: (a) um ácido orgânico que é sólido em temperatura ambiente; e (b) pó de carbonato de cálcio que tem um diâmetro de partícula mediana abaixo de 30 μίτι, em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; (2) uma mistura de ingredientes de massa; e (3) água; em que a razão de peso de água para o aditivo de cálcio é de cer- ca de 1:1 até cerca de 75:1; e em que o pH da composição total, incluindo aditivo de cálcio, ingredientes de massa e água está abaixo de 7.

O aditivo de cálcio pode ser adicionado aos ingredientes de massa secos ou pode ser adicionado aos ingredientes de massa hidratada ("ingredientes de massa incluindo água") ou uma combinação dos dois. Na prática preferida, o aditivo seco é adicionado aos ingredientes de massa in- cluindo água. Em particular, os aditivos são de preferência, mas não neces- sariamente, adicionados à porção de massa em um processo também cha- mado "massa esponja" para feitura de pão. Nesse processo, vários ingredi- entes de massa são distribuídos entre a "esponja" e a "massa". Assim, con- forme aqui utilizado, o termo "ingredientes de massa" não necessariamente refere-se ao total combinado de ingredientes de massa, mas, mais exata- mente, refere-se todos os, ou qualquer porção dos ingredientes de massa. Adicionalmente, entender-se-á que alguma quantidade de água pode ser adicionada ao aditivo de cálcio seco antes do uso sem divergir do espírito da presente invenção, entretanto, cuidado deve ser tomado para evitar a forma- ção de quantidades consideráveis de sais do ácido, conforme esses são co- nhecidos por conferir gosto estranho no produto final.

Composição assável em forno de acordo com a invenção com- preende aditivos de cálcio e uma mistura de ingredientes de massa e água. A razão de aditivo de cálcio nas composições assáveis em forno não está particularmente limitada e pode ser ajustada como desejado pelo técnico versado como desejado. Tipicamente, a razão de água para aditivo de cálcio é de cerca de 2:1 até cerca de 50:1 em peso com base no peso combinado de água e aditivo de cálcio e de maior preferência entre cerca de 5:1 até cerca de 40:1 em peso com base no peso combinado de água e aditivo de cálcio. Essas quantidades variarão dependendo do tipo de processo empre- gado e partilha de água entre o pré-fermento (por exemplo, esponja) e a massa. Por exemplo, se o aditivo é adicionado à massa em um processo de massa esponja, a razão de peso de aditivo de cálcio para água na esponja será menor que no caso onde o aditivo é adicionado a uma massa pura por- que, um pouco da água será absorvida. Geralmente, as amplas faixas dadas acima acomodarão qualquer processo de feitura de massa. Quando altos níveis de aditivo de cálcio são adicionados à massa em um processo de massa esponja, a razão de peso de aditivo para água é um tanto mais im- portante visto que água suficiente deve estar presente tanto para hidratar o glúten e fibra na massa como para solubilizar o ácido. Tipicamente, uma fai- xa de cerca de 2:1 até cerca de 30:1 (água para aditivo) proverá água sufici- ente nesse caso.

Em outra modalidade, um método é provido para fortificar um produto assado em forno com cálcio. O método compreende geralmente a- dicionar o aditivo de cálcio aos ingredientes de massa incluindo água. Isto pode incluir adicionar o aditivo de cálcio a ingredientes de massa hidratados ou adicionar o aditivo de cálcio aos ingredientes de massa seca seguidos por adição de água. De preferência, o aditivo de cálcio é adicionado a ingre- dientes de massa hidratados (isto é, massa). Em uma modalidade, o método compreende as etapas de: (1) prover um aditivo de cálcio para massa com- preendendo uma mistura íntima de: (a) um ácido orgânico que seja sólido em temperatura ambiente; e (b) pó de carbonato de cálcio que tenha um di- âmetro de partícula mediana abaixo de cerca 30 μιτι, em que a razão de pe- so de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e (2) prover (a) uma mistura de ingredientes de massa e (b) água; em que a razão de peso de água para o aditivo de cálcio é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e em que a água e ingredientes de massa podem ser providos separadamente ou em mistura; e em que adicionalmente o pH da composição total, incluindo aditivo de cálcio, ingredientes de massa e água está abaixo de 7; e (3) adicionar o aditivo de cálcio ao ingrediente de massa ou à mistura de ingredientes de massa e água em e quantidade sufi- ciente para prover um produto assado em forno que tenha um conteúdo de cálcio elemental de pelo menos cerca de 0,1% em peso, de preferência pelo menos cerca de 0,5% em peso, de maior preferência pelo menos cerca e 1% em peso e ainda mais preferido, pelo menos cerca de 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%, 1,6%, ou cerca de 1,7% em peso, cada um dos quais é considerado como sendo uma modalidade da presente invenção. Em algumas modalida- des, o nível de cálcio elemental pode variar de quaisquer dos precedentes níveis de cálcio elemental mínimo até tão alto quanto cerca de 2,2% ou mesmo 2,5% em peso ou mesmo mais alto sem sacrificar as propriedades organolépticas do produto assado em forno.

Quando incorporado na massa, o carbonato de cálcio de prefe- rência não reage consideravelmente com o ácido, significando que a forma- ção de sal é de menos de 10%, de preferência menos de 5% e de ainda mais preferida de menos de 1 % em peso com base no peso inicial de pó de carbonato de cálcio no aditivo. Entretanto, será entendido que a formação de pequenas quantidades de cálcio cítrico ou outros sais ácidos de cálcio, não é deletéria à prática da invenção contanto que tais sais não estejam presentes em quantidades suficientes para conferir gosto estranho ao produto assado em forno final.

Um método preferido é direcionado para fortificar pães doces, especialmente pães de hambúrguer, com cálcio. Alguém versado na técnica reconhecerá que pães de hambúrguer são notoriamente difíceis de fortificar com cálcio devido ao pH estar tipicamente entre cerca de 5 e cerca de 6,5, portanto, ser altamente suscetível à basicidade de carbonato de cálcio. Além disso, consumidores costumam esperar um gosto e sensação de paladar particulares de pães de hambúrguer e leves variações na qualidade são prontamente averiguadas. O método para fortificar um pão doce, tal como um pão de hambúrguer, compreende as etapas de: (1) prover um aditivo de cálcio para massa compreendendo uma mistura íntima de: (a) um ácido or- gânico que é sólido em temperatura ambiente; e (b) pó de carbonato de cál- cio que tem um diâmetro de partícula mediana abaixo de 30 μιτι, em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; (2) prover uma mistura de ingredientes de massa; e (3) água; em que a razão de peso de água para o aditivo de cálcio é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e em que a água e ingredientes de massa podem ser providos separadamente ou em mistura; em que adicionalmente o pH da composição total, incluindo aditivo de cálcio, ingredientes de massa e água está abaixo de 7, de preferência entre cerca de 4,5 e cerca de 6,5; de maior preferência entre cerca de 5 e cerca de 5,5 e (3) adicionar o aditivo de cálcio aos ingredientes de massa ou à mistura de ingredientes de massa e água em e quantidade suficiente para prover um pão doce assado em forno que tenha um conteúdo de cálcio elemental de pelo menos cerca de 0,1% em peso. Em outras modalidades, o aditivo de cálcio é adicionado em uma quantidade suficiente para produzir um pão de hambúrguer que tem quais- quer dos conteúdos de cálcio elemental descritos aqui.

E claro, a invenção não está limitada a produtos ou massas de pães particulares. Os aditivos de cálcio podem ser adicionados a qualquer tipo de massa. De preferência, a massa compreende um agente fermenta- dor. Contempla-se que a massa pode compreender qualquer agente fermen- tador conhecido na técnica incluindo, mas não limitando aos agentes fer- mentadores químicos e agentes fermentadores bacterianos. Na prática pre- ferida da invenção, o agente fermentador é levedura.

Os aditivos de cálcio podem ser empregados em qualquer dos métodos conhecidos para preparar massa de pão, incluindo, mas não limi- tando ao método de "massa pura", ao método de "massa esponja", ao méto- do de "mistura contínua", ao método de "esponja líquida", ao método de "fermento líquido" e ao método de "massa sem tempo". O método de massa esponja é o método preferido empregado em padarias comerciais.

No método de massa esponja, é preparada uma quantidade de massa, chamada uma "esponja", que serve como um pré-fermento. A espon- ja é combinada com o equilíbrio de ingredientes de pão em um estágio pos- terior. Em um processo típico, a esponja é formada pela mistura completa de metade da farinha, a maioria se não tudo da levedura e uma quantidade de água suficiente para engrossar a massa, por cerca de quatro minutos em um misturador de massa convencional. A esponja é então posta para fermentar por cerca de três até cinco horas dependendo da quantidade de farinha in- corporada na esponja. A esponja fermentada é a mistura com o equilíbrio de ingredientes em um misturador de massa. A massa resultante é então posta para fermentar por um período adicional de cerca de quinze minutos até uma hora antes de assar em forno. Será entendido que este procedimento é me- ramente representativo e quaisquer variações e modificações deste método são contempladas como estando com o conhecimento de alguém versado na técnica.

Em um método de massa esponja, como com qualquer método envolvendo um estágio de pré-fermento, o aditivo de cálcio é de preferência adicionado à massa em vez da esponja. Entretanto, é contemplado que o aditivo de cálcio pode ser adicionado à esponja antes da farinha remanes- cente ser combinada com a esponja. Adicionalmente, porções do aditivo de cálcio podem ser adicionadas tanto à esponja como à massa final. Se um método de fermento líquido é empregado, é preferível adicionar o aditivo de cálcio durante o estágio de mistura de massa após o fermento ter sido adi- cionado, embora isto não seja estritamente necessário.

Em uma modalidade, o pH final da massa é de cerca de 3,0 até cerca de 6,0. Em outra modalidade, o pH final da massa é de cerca de 4,0 até cerca de 5,8. Ainda em outra modalidade, o pH final da massa é de cerca de 5,0 até cerca de 5,4.

A massa pode conter qualquer tipo de farinha. Farinhas preferi- das são aquelas tradicionalmente usadas para preparar produtos de pão. As farinhas mais preferidas de acordo com a invenção são aquelas usadas para preparar pães brancos, pães doces e rocamboles, tal como farinha fina e farinha fina clara.

O termo "farinha" conforme aqui utilizado inclui, mas não está limitado a farinha fina, farinha para todos os fins, farinha branqueada, farinha de pão, farinha de torta, farinha de biscoito, farinha de bolacha, farinha du- rum, farinha enriquecida, fécula, farinha integral, farinha de pastelaria, fari- nha de arroz, farinha de centeio, farinha de auto-crescimento, semolina, fari- nha não embranquecida, farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha grossa de trigo, farinha grossa de milho, farinha de milho, farinha grossa de centeio, farinha grossa de aveia, farinha de aveia, farinha grossa de soja, farinha de soja, farinha grossa de sorgo, farinha grossa de batata e farinha de batata.

Farinhas preferidas para uso na presente invenção são farinha fina, farinha fina clara, farinha para todos os fins, farinha de fécula e farinha embranquecida. As farinhas mais preferidas são aquelas convencionalmente usadas para preparar pães brancos, pães doces e rocamboles. As farinhas mais preferidas de acordo com a invenção têm conteúdos de glúten de cerca de 6 até cerca de 14% em peso. Em uma modalidade da invenção, essas farinhas preferidas compreendem 100% em peso do conteúdo de farinha total da massa. Em outras modalidades, as farinhas preferidas compreen- dem 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91 ou 90% em peso do conteúdo de fari- nha total da massa.

Em uma modalidade da invenção, a massa compreende farinha que é consideravelmente livre de farelos de trigo. Conforme aqui utilizado, fari- nha que é "consideravelmente livre de farelos de trigo" contém menos de cerca de 5% em peso de farelos de trigo. Em outra modalidade da invenção, a massa compreende farinha que é consideravelmente livre de farelo. Conforme aqui utilizado, farinha que é "consideravelmente livre de farelo" contém menos de cerca de 5% em peso de farelo. Embora farelo e farelos de trigo sejam conhe- cidos como compreendendo cálcio elemental, é contemplado que os produtos de pão da invenção podem conter quantidades maiores de cálcio elemental que pães preparados com farelo ou farelo de trigo. Entretanto, as vantagens da pre- sente invenção são mais completamente realizadas quando os aditivos de cál- cio são empregados para enriquecer farinhas que têm níveis baixos naturais de cálcio, tal como farinhas finas e similares.

Embora a descrição anterior se relacione à massa feita de fari- nha, a invenção não está tão limitada. Será entendido que a massa da pre- sente invenção pode ser preparada de alternativos de farinha. Produtos "tipo pão" que não compreendem farinha ou são consideravelmente livres de fari- nha podem ser preparados de acordo com a presente invenção. Tais produ- tos tipo pão podem ser preparados a partir de massa livre de farinha com- preendendo, por exemplo, glúten e cereal. Um produto tipo pão que é "con- sideravelmente livre" de farinha terá um conteúdo de farinha de menos de cerca de 10% em peso com base em ingredientes secos totais e de prefe- rência terá um conteúdo de farinha de menos de cerca de 5% em peso com base em ingredientes secos totais. Além da farinha, a massa pode conter quaisquer ingredientes conhecidos na técnica para uso em produtos de pão, incluindo, mas não limitando a sal, gordura e óleo, açúcar, encurtamento, manteiga, leite, leite em pó, nutrimento de levedura, ovos e gomas vegetais.

Massa fortificada com cálcio preparada de acordo com os méto- dos deste aspecto da invenção também é provida. A massa pode ser qual- quer tipo de massa conhecido na técnica, incluindo, mas não limitando a massa de pão, massa rosca, massa de macarrão, massa de cereal, massa de bolacha, massa de biscoito, massa de torta, massa de pastelaria e massa de pizza.

Um aspecto adicional da invenção provê produtos assados em

forno fortificados com cálcio compreendendo cálcio de pelo menos cerca de 0,1% em peso, de preferência pelo menos cerca de 0,5% em peso, de maior preferência pelo menos 1% em peso e ainda mais preferido, pelo menos 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%, 1,6% ou 1,7% em peso, cada uma das quais é considerada como sendo uma modalidade da presente invenção. Em algu- mas modalidades, o nível de cálcio elemental pode variar a partir de quais- quer dos níveis de cálcio elemental mínimo antecedentes até tão alto quanto cerca de 2,2% ou mesmo 2,5% em peso ou ainda mais alto sem sacrificar as propriedades organolépticas do produto assado em forno. Os produtos as- sados em forno de acordo com este aspecto da invenção de preferência compreendem farinha que é consideravelmente livre de farelo e/ou farelos de trigo. De preferência, os produtos assados em forno compreendem fari- nha fina. Em uma modalidade, o pH do produto assado em forno fortificado com cálcio é de cerca de 3,0 até cerca de 6,0. Em outra modalidade, o pH do produto assado em forno fortificado com cálcio é de cerca de 4,0 até cer- ca de 5,8. Ainda em outra modalidade, o pH do produto assado em forno fortificado com cálcio é de cerca de 5,0 até cerca de 5,4.

Os produtos assados em forno de acordo com este aspecto da invenção são de preferência produtos de pão. Os produtos assados em for- no de acordo com este aspecto da invenção podem ser produtos de pão fermentados ou não-fermentados. Os aditivos e métodos descritos aqui são particularmente úteis na preparação de produtos de pão fermentados. Pro- dutos assados em forno de acordo com a invenção incluem, mas não estão limitados e, pão de forma, pão de trigo, "tortillas", rocamboles e pães doces, pães de especialidade/artesanais, pães de centeio, variedades de cereais integrais, roscas, massa de macarrão, alimentos de petisco com base em cereais, cereais, bolachas, biscoitos, tortas, muffins, pastelarias, panquecas, casca de pizza, sonhos, bolos dinamarqueses, suplementos nutricionais com base em cereal e petiscos salgados tal como "pretzels", rodela de tortilia, rodela de milho e rodela de batata.

Os produtos assados em forno providos pela presente invenção podem ter uma textura, estrutura de miolo de pão, gosto e "sensação de pa- ladar" consideravelmente idênticos aos produtos assados em forno que não têm cálcio adicionado. Os produtos assados em forno não têm uma textura "granulosa" que é característica de altos níveis de carbonato de cálcio inso- lúvel.

Embora os aditivos de cálcio de acordo com esta modalidade da invenção sejam de preferência empregados para enriquecer o conteúdo de cálcio de mercadorias assados em forno, particularmente pães fermentados, é contemplado que esses aditivos também serão úteis para enriquecer o conteúdo de cálcio de uma variedade de produtos alimentícios ou bebidas.

Massa de pão de hambúrguer preparada de acordo com a in- venção de preferência compreenderá farinha de trigo. Em uma modalidade preferida, a farinha de trigo é farinha fina. A farinha fina de preferência com- preenderá cerca de 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 91 ou 90% em peso do conteúdo de farinha total da massa de pão de hambúrguer, cada uma sendo uma modalidade da invenção. Embora farinha fina seja a farinha preferida de acordo com este aspecto da invenção, outras farinhas altamente purificadas tal como farinha fina clara pode substitutas para farinha fina. O aditivo de cálcio é incorporado na massa de pão de hambúrguer em uma quantidade suficiente para prover um pão de hambúrguer em assadura em forno que tem qualquer conteúdo de cálcio elemental desejado, como discutido acima.

De preferência, os produtos assados em forno finais de acordo com a invenção, terão uma ou mais qualidades selecionadas de gosto, textu- ra, volume e estrutura de miolo de pão, que são consideravelmente idênticas a, ou superiores à mesma qualidade ou qualidades de produto assado em forno idêntico de outro modo (preparado a partir de ingrediente idêntico e sob condições idênticas) na ausência de aditivo de cálcio. Além disso, o pro- duto assado em forno final terá uma ou mais qualidades selecionadas de gosto, textura, volume e estrutura de miolo de pão, que são superiores à mesma qualidade ou qualidades de um produto assado em forno idêntico de outro modo (preparado a partir de ingrediente idêntico e sob condições idên- ticas) ao qual ou: (a) a mesma quantidade de carbonato de cálcio foi direta- mente adicionada à massa; ou (b) a mesma quantidade de carbonato de cálcio e ácido sólido, não em mistura íntima, foi adicionada diretamente à massa. Fazendo essas avaliações qualitativas, entender-se-á que degusta- dores especialistas empregados nas indústrias de alimentos ou panificação podem ter percepções de gosto e/ou textura (sensação de paladar) mais perspicazes que o consumidor médio. As avaliações descritas acima podem ser realizadas por tais degustadores especialistas ou por consumidores típi- cos, visto que ambos serão capazes de discernir o gosto, textura ótimos, etc. de produtos preparados de acordo com a invenção. Por "consideravelmente idêntico" entende-se que o produto terá o mesmo nível de aceitação do con- sumidor como determinado por degustadores especialistas, ou de preferên- cia, por pesquisa de consumidor. Um produto que é "consideravelmente i- dêntico" a outro produto (um produto controle) um ou mais parâmetros de gosto, textura, volume e estrutura de miolo de pão será, por exemplo, um que classifique não menos que um ponto abaixo do produto controle em uma escala de 1 até 10 para aquela qualidade baseada no painel de teste, perito ou de outro modo. Um produto idêntico é um em que testes de perito ou consumidor não mostram uma diferença significativa estatisticamente no painel de teste.

Entende-se que a recitação de certas faixas aqui não deve ser interpretada por limitar a descrição dos resultados descritos. Por exemplo, a faixa "3,0 até 6,0" será entendida por divulgar cada valor nos intervalos e é equivalente à descrição "3,0, 4,0, 5,0 e 6,0" ou "3,0, 3,1, 3,2, 3,3,...,5,7, 5,8, 5,9 e 6,0". Os valores intermediários dentro de cada faixa recitada são des- critos explicitamente ou inerentemente pela descrição da faixa mais ampla. De modo similar, a descrição de uma faixa será entendida por divulgar ine- rentemente faixas mais estreitas a esse respeito. A expressão "cerca de" destina-se que modificar cada valor dentro da faixa. EXEMPLO 1

Este Exemplo provê um pão de forma fortificado com cálcio feito usando um aditivo de cálcio da invenção. O aditivo de cálcio foi preparado pela mistura de carbonato de cálcio seco e ácido cítrico seco em uma razão de peso de 20,5:1. O pão foi feito com a técnica da esponja e massa usando os ingredientes listados na tabela I. Neste Exemplo, o aditivo de cálcio foi adicionado à massa em vez da esponja.

TABELA I

Ingrediente Esponja1 Massa Total % em peso de Farinha % em peso Farinha"* 700,00 300,00 1000,00 100,00 53,63% Água 437,00 117,00 554,00 55,40 29,71% HFCS3 — 182,00 182,00 18,20 9,76% Levedura4 14,00 6,00 20,00 2,00 1,07% Óleo vegetal5 12,54 37,00 49,54 4,95 2,66% Sal6 2,50 17,50 20,00 2,00 1,07% SSL7 3,00 — 3,00 0,30 0,16% Datem8 — 1,00 1,00 0,10 0,05% Emulsificador9 — 5,00 5,00 0,50 0,27% Aditivo de Cálcio10 — 15,43 15,43 1,54 0,83% Sulfato de Cálcio 9,50 — 9,50 0,95 0,51% Propionato de Cálcio11 — 1,10 1,10 0,11 0,06% Glúten12 - 4,00 4,00 0,40 0,21% 1Todos os pesos são providos em gramas; 2farinha fina de ADM; 3Xarope de alta frutose de milho de AE Staley; 4FIeischmanrVs; 5óleo de soja de Riceland Foods; 6SaI US; 7estearoil-2-lactilato vendido sob o nome Emplex por Ameri- can Ingredients; 8ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglicerídeos ven- didos sob o nome Panodan por Danisco; 9Max Soft 90 de American Ingredi- 10

ents; o aditivo de cálcio foi uma mistura seca de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partícula mediana de 13 mícrons e ácido cítrico em ra- zão de peso de 20,5:1; 11Fleischmann's; 12glúten de trigo vital de Manildra.

O pão de forma fortificado com cálcio preparado neste Exemplo foi feito de farinha fina que tem um conteúdo proteico e 11% em peso. O pão resultante continha 330 mg de cálcio elemental para cada 60 g de tamanho de porção. O pão tinha uma textura, estrutura de miolo, gosto e "sensação de paladar" consideravelmente idênticos a pão de forma.

A invenção que tendo sido descrita pela descrição antecedente das modalidades preferidas, entender-se-á que o técnico versado podem fazer modificações e variações dessas modalidades sem divergir do espírito ou âmbito da invenção como exposto nas seguintes reivindicações.

Claims (41)

1. Composição para panificação compreendendo: (a) um aditivo de cálcio compreendendo uma mistura íntima de: (i) um ácido orgânico que é sólido em temperatura am- biente; e (ii) pó de carbonato de cálcio que tem um diâmetro de partícula mediana abaixo de 30 μηι; em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio pa- ra ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; (c) água; em que a razão de peso de água para o aditivo de cálcio é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; e (b) uma mistura de ingredientes de massa de pão; em que a mistura de ingredientes de massa de pão é provida sepa- radamente ou em mistura; e em que o pH da composição, incluindo o aditivo de cálcio, água e mistura de ingredientes de massa de pão, é de cerca de 3 até cerca de 6,5.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que o ácido é selecionado do grupo que consiste em ácido cítrico, ácido fumárico, ácido lático e ácido málico.

3. Composição de acordo com a reivindicação 2, em que o ácido é ácido cítrico.

4. Composição de acordo com a reivindicação 3, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 4:1 até cerca de 50:1 em peso.

5. Composição de acordo com a reivindicação 4, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 10:1 até cerca de 30:1 em peso.

6. Composição de acordo com a reivindicação 5, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 15:1 até cerca de 25:1 em peso.

7. Composição de acordo com a reivindicação 6, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 18:1 até cerca de 23:1 em peso.

8. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que a razão de água para aditivo de cálcio é de cerca de 2:1 até cerca de 50:1 em peso com base no peso combinado de água e aditivo de cálcio.

9. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que a razão de água para aditivo de cálcio é de cerca de 5:1 até cerca de 40:1 em peso com base no peso combinado de água e aditivo de cálcio.

10. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que o pH da composição é de cerca de 4,0 até cerca de 6,5.

11. Composição de acordo com a reivindicação 8, em que o pH da composição é de cerca de 4,5 a cerca de 5,6.

12. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que o car- bonato de cálcio é provido como um pó que tem um diâmetro de partícula mediana abaixo de 20 μητ

13. Composição de acordo com a reivindicação 12, em que o carbonato de cálcio é provido como um pó que tem um diâmetro de partícula média de cerca de 10 μηι a cerca de 15 μηπ.

14. Composição de acordo com a reivindicação 13 em que o carbonato de cálcio é provido como um pó que tem um diâmetro de partícula média de cerca de 12 μιτι até cerca de 14 μηπ.

15. Método para fortificar massa com cálcio compreendendo as etapas de: (a) prover um aditivo de cálcio compreendendo: (i) um ácido orgânico que é sólido em temperatura am- biente; e (ii) pó de carbonato de cálcio que tem um diâmetro de partícula mediana abaixo de cerca 30 μπι; em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para áci- do orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1; (b) prover uma mistura de ingredientes de massa incluindo água; (c) incorporar o aditivo de cálcio na mistura de ingredientes de massa incluindo água para formar uma massa que tenha um pH abaixo de 7.

16. Método de acordo com a reivindicação 15, em que o ácido é selecionado do grupo que consiste em ácido cítrico, ácido fumárico, ácido lático e ácido málico.

17. Método de acordo com a 16, em que o ácido é ácido cítrico.

18. Método de acordo com a 17, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 4:1 até cerca de 50:1 em peso.

19. Método de acordo com a 18, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 10:1 até cerca de 30:1 em peso.

20. Método de acordo com a 19, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 15:1 até cerca de 25:1 em peso.

21. Método de acordo com a 20, em que a razão de carbonato de cálcio para ácido cítrico é de cerca de 18:1 até cerca de 23:1 em peso.

22. Método de acordo com a 15, em que a razão de água para aditivo de cálcio é de cerca de 2:1 a cerca de 50:1 em peso com base no peso combinado de água e aditivo de cálcio.

23. Método de acordo com a 22, em que a razão de água para aditivo de cálcio é de cerca de 5:1 a cerca de 40:1 em peso com base no peso combinado de água e aditivo de cálcio.

24. Método de acordo com a 15, em que o pH da composição é de cerca de 4,0 a cerca de 6,5.

25. Método de acordo com a 8, em que o pH da composição é de cerca de 4,5 a cerca de 5,6.

26. Método de acordo com a 15, em que o carbonato de cálcio é provido como um pó que tem um diâmetro de partícula mediana abaixo de μηι.

27. Método de acordo com a 26, em que o carbonato de cálcio é provido como um pó que tem um diâmetro de partícula média de cerca de 10 μηι até cerca de 15 μητι.

28. Método de acordo com a 27, em que o carbonato de cálcio é provido como um pó que tem um diâmetro de partícula média de cerca de 12 μηι até cerca de 14 μηι.

29. Método de acordo com a 15, em que a massa compreende um agente fermentador.

30. Método de acordo com a 29, em que o agente fermentador é levedura.

31. Método de acordo com a 15, em que a massa tem um pH final de cerca de 3,0 até cerca de 6,0.

32. Método de acordo com a 15 em que o aditivo de cálcio é adi- cionado a um do grupo que consiste em: esponja em um processo de massa esponja, massa em um processo de massa esponja, massa em um processo de massa pura, massa em um processo de fermento líquido, massa em um processo de massa sem tempo, ou massa em um processo de mistura con- tínua.

33. Massa preparada pelo método como definido na reivindica- ção 15.

34. Método para fortificar um pão de hambúrguer com cálcio compreendendo as etapas de: (a) prover um aditivo de cálcio compreendendo: (i) um ácido orgânico que é sólido em temperatura am- biente; e (ii) pó de carbonato de cálcio que tem um diâmetro de partícula mediana abaixo de cerca 30 μιτι; em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para áci- do orgânico é de cerca de 10:1 até cerca de 30:1; (b) prover uma mistura água e ingredientes de massa compre- endendo farinha de trigo; (c) incorporar o dito aditivo de cálcio na mistura de ingredien- tes de massa e água para formar uma massa que tenha um pH abaixo de 7 e em uma quantidade suficiente para prover um pão de hambúrguer em panificação que tenha um conteúdo de cálcio elemental de pelo menos cerca de 0,5% em peso do pão de hambúrguer.

35. Método de acordo com a 35, em que o citado aditivo de cál- cio é incorporado na citada massa de pão de hambúrguer em uma quantida- de suficiente para prover um pão de hambúrguer em panificação que tenha um conteúdo de cálcio elemental de pelo menos cerca de 1% em peso do pão de hambúrguer.

36. Método de acordo com a 35, em que o citado aditivo de cál- cio é incorporado na citada massa de pão de hambúrguer em uma quantida- de suficiente para prover um pão de hambúrguer em panificação que tenha um conteúdo de cálcio elemental de pelo menos cerca de 1,3% em peso do pão de hambúrguer.

37. Pão de hambúrguer preparado pelo método como definido na reivindicação 34.

38. Aditivo de cálcio compreendendo e mistura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partícula mediana de cerca de 12 a cerca de 14 μηι; e (2) um ácido orgânico que é sólido em temperatu- ra ambiente; em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para áci- do orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1 e em que o aditivo é consi- deravelmente livre de sais de cálcio do ácido orgânico.

39. Aditivo de cálcio da reivindicação 38 em que o tamanho de partícula mediana do pó de carbonato de cálcio é de cerca de 13 μηι.

40. Aditivo de cálcio da reivindicação 39 em que o ácido é ácido cítrico.

41. Aditivo de cálcio consistindo essencialmente em uma mistura íntima de: (1) pó de carbonato de cálcio que tem um tamanho de partícula de menos de cerca de 30 μηι; e (2) ácido cítrico; em que a razão de peso de pó de carbonato de cálcio para ácido orgânico é de cerca de 1:1 até cerca de 75:1 e em que o aditivo é consideravelmente livre de sais de cálcio de ácido cítrico.