BRPI0616688A2 - process of manufacturing a food or biotechnological product using a redox potential regulation - Google Patents
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Abstract
Description
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTAR OUBIOTECNOLÓGICO USANDO UMA REGULAÇÃO DO POTENCIAL REDOXMANUFACTURING PROCESS OF AN OUBIOTECHNOLOGICAL FOOD PRODUCT USING A REDOX POTENTIAL REGULATION
A presente invenção refere-se ao domínio dos processosde fabricação de produtos alimentares e biotecnológicos,usando uma ou vários etapas de fermentação.The present invention relates to the field of food and biotechnology manufacturing processes using one or more fermentation steps.
Os processos mostrados são muito variados e podem serdivididos em duas grandes famílias:The processes shown are very varied and can be divided into two large families:
- os processos de fabricação de produtos fermentadosalimentares, tal como os produtos fermentados de leite(iogurtes, queijos brancos etc...), as bebidas fermentadas(cervejas, vinho etc...),- processes for the production of fermented food products, such as fermented milk products (yoghurts, white cheeses etc ...), fermented beverages (beers, wine etc ...),
- os processos de fabricação de biomassa (fermentoslácticos, leveduras etc..) e de metabólitos (ingredientesalimentares, moléculas de interesse, tais como as enzimas,aminoácidos, medicamentos, etanol. . . etc. . . . ).- the processes for making biomass (lactic yeast, yeast, etc.) and metabolites (food ingredients, molecules of interest such as enzymes, amino acids, medicines, ethanol.......).
A invenção se propõe a novas condições operacionaisque permitem segundo o caso considerado melhorarespecialmente as propriedades dos produtos assimfabricados, e especialmente as suas propriedadesmicrobiológicas, sensoriais, físico-químicas etc..., ou osrendimentos, as purezas etc....The invention proposes to new operating conditions which allow, as the case may be considered, to improve particularly the properties of the products thus manufactured, and especially their microbiological, sensory, physicochemical properties etc ..., or yields, purity etc ....
Como veremos abaixo em mais detalhes, a presenteinvenção propõe um novo método de condução de taisprocessos pelo controle e pela regulação do potencial redoxdo meio considerado a um nível dado de potencial redox(nível de redox definido em cada caso de maneira a ter umefeito desejado ótimo), em um ou vários pontos chave doprocesso, aqui por adições controlada de um ou vários gasesou misturas gasosas adaptadas.As we shall see in more detail below, the present invention proposes a new method of conducting such processes by controlling and regulating the redox potential of the medium at a given level of redox potential (redox level defined in each case to have an optimal desired effect). at one or more process key points, here by controlled additions of one or more gases or adapted gas mixtures.
Pode-se obter as medidas do potencial redox em um meioatravés de qualquer meio disponível, tal como, por exemplo,as sondas redox que permitem fazer medidas diretas econtínuas em meios líquidos ou semi-líquidos, ou ainda porvia indireta pelas medidas de teor de gases dissolvidos,por exemplo, de hidrogênio dissolvido no meio.Redox potential measurements can be obtained in a medium through any available medium, such as, for example, redox probes that allow direct and continuous measurements in liquid or semi-liquid media, or indirectly by gas content measurements. dissolved, for example, of hydrogen dissolved in the medium.
o acompanhamento e a regulação do potencial redox emcertas etapas chave do processo permitem, por exemplo,realizar etapas ou fases do processo em condições redutorasestáveis ou de alternar durante o processo das etapas emcondições redutoras com etapas em condições oxidantes.monitoring and regulation of the redox potential in certain key process steps allows, for example, to perform process steps or phases under stable reducing conditions or to alternate during the process of the steps into reducing conditions with steps under oxidizing conditions.
Uma condição é considerada oxidante ou redutora emrelação ao potencial redox do meio antes do ajuste pelosgases. Assim uma condição será dita redutora quando opotencial de oxi-redução será inferior ao valor inicial antes seu ajuste e sua regulação (que potencial atingi sejanegativo ou não) . Inversamente, uma condição será ditaoxidante quando o potencial de oxi-redução será superior aovalor inicial antes de seu ajuste e sua regulação (quepotencial atinja seja positivo ou não).A condition is considered oxidizing or reducing in relation to the redox potential of the medium prior to gas adjustment. Thus a condition will be said to be reducing when the oxy-reduction potential will be less than the initial value before its adjustment and regulation (what potential if negative or not). Conversely, a condition will be said to be oxidizing when the oxy-reduction potential will be greater than the initial value prior to its adjustment and regulation (which potential reaches positive or not).
Recordará-se que as óxido-reduções sejam as etapasessenciais nas reações de anabolismo e do catabolismocelular, pelas quais o sentido das trocas é determinadopelo potencial de óxido-redução (a seguir Eh) . O Eh é umparâmetro de estado das fermentações; sua variação altera oambiente físico-químico dos microorganismos. As atividadesmetabólicas e a fisiologia dos microorganismos sãodeterminadas pelo pH intracelular (pHj.n) que vaicondicionar a atividade das enzimas e a acessibilidade decertos substratos e co-fatores nas reações do metabolismo.o pHin é função do pH extracelular (pHex) e a aptidão domicroorganismo em manter uma certa homeostase celular. Adiferença entre o pHin e o pHex vai igualmente alterar ovalor da força proto-motora ΔμΗ+, que é implicadoespecialmente nas trocas da célula microbiana com oexterior. Os parâmetros Eh e pHin são intimamente ligados;assim a energia reencontrada nos compostos à elevadopotencial como adenosina trifosfato (ATP) e ganha pelocatabolismo dos substratos poderá ser utilizada pela célulapara manter sua pHin (e assim seu ΔρΗ) graças as membranasATPases.It will be recalled that oxide-reductions are the essential steps in anabolism and cell catabolism reactions, whereby the direction of exchange is determined by the oxide-reduction potential (hereinafter Eh). Eh is a state parameter of fermentations; Its variation alters the physicochemical environment of microorganisms. Metabolic activities and physiology of microorganisms are determined by intracellular pH (pHj.n) which will condition enzyme activity and accessibility of certain substrates and cofactors in metabolism reactions. PHin is a function of extracellular pH (pHex) and household-organism suitability. in maintaining a certain cellular homeostasis. The difference between pHin and pHex will also alter the value of the proto-motor force ΔμΗ +, which is especially implicated in the exchange of microbial cells with the exterior. The Eh and pHin parameters are closely linked, so the energy found in the high potential compounds such as adenosine triphosphate (ATP) and substrate gain can be used by the cell to maintain its pHin (and thus its ΔρΗ) thanks to the ATPases membranes.
De acordo com Urbach e al em 1995 ("Contribution oflactic acid bactéria to flavour compound formation in dairyproducts", International Dairy Journal 5: 877-903), asbactérias lácticas são largamente implicadas na fabricaçãodos aromatizantes dós produtos de leite fermentados; elasconvertem a lactose em ácido láctico; isto leva a produçãode diacetila e acetaldeído que são os principaisaromatizantes dos leites fermentados e dos queijos frescos.According to Urbach et al in 1995 ("Contribution of lactic acid bacteria to flavor compound formation in dairy products", International Dairy Journal 5: 877-903), lactic bacteria are largely implicated in the manufacture of flavoring fermented milk products; they convert lactose to lactic acid; This leads to the production of diacetyl and acetaldehyde which are the main flavorings of fermented milk and fresh cheese.
0 Eh é um parâmetro ambiental que vai poder condicionar asatividades metabólicas dos microorganismos e especialmentesua capacidade de sintetizar moléculas de aromatizantes. Emespecial, foi mostrado para o ementai e o chedar, que osqueijos de boa qualidade tinham um baixo potencial de oxi-redução.Eh is an environmental parameter that may condition the metabolic activities of microorganisms and especially their ability to synthesize flavoring molecules. In particular, it was shown to the ementai and chedar that good quality cheeses had a low oxy-reduction potential.
0 Eh é um parâmetro f ísico-químico que, pela suanatureza, age sobre todos os meios, desde que estescontenham pelo menos uma molécula que possa passar de umestado oxidado à reduzido e vice-versa. É por isso que oseu efeito é perceptível sobre todas as funções celulares.Eh is a physicochemical parameter that, by its nature, acts on all media as long as it contains at least one molecule that can change from oxidized to reduced state and vice versa. This is why its effect is noticeable on all cellular functions.
A sua ação foi mostrada sobre diferentes tipos de cepasbacterianas, à título ilustrativo:Its action was shown on different types of bacterial strains, by way of illustration:
- A adição de redutores químicos nos meios de culturapermitiu alterar significativamente o crescimento e osfluxos metabólicos em Corynebacterium glutamicum,Clostridium acetobutylicum, Sporidiobolus ruinenii eEscherichia coli;- The addition of chemical reducers in the culture media allowed to significantly alter growth and metabolic fluxes in Corynebacterium glutamicum, Clostridium acetobutylicum, Sporidiobolus ruinenii and Escherichia coli;
Um Eh redutor fixado pelos gases permitiu alterar osfluxos metabólicos em Saccharomyces cerevisiae com umaumento da razão glicerol/etanol e a acumulação dosaçúcares de reserva com aumento da sobrevivência dasleveduras durante a conservação.A gas-fixed reducing Eh allowed the metabolic fluxes in Saccharomyces cerevisiae to be altered with increased glycerol / ethanol ratio and accumulation of reserve sugars with increased yeast survival during storage.
Em meio industrial, o Eh indiretamente é verificadoatravés do oxigênio cujo efeito inibitor sobre as bactériaslácticas é bem identificado. Este efeito deve-se à suaincapacidade de sintetizar citocromos e as enzimas donúcleo heme.In industrial environments, Eh is indirectly verified through oxygen whose inhibitory effect on lactic bacteria is well identified. This effect is due to its ability to synthesize cytochrome and heme nucleus enzymes.
Sabe-se, além disso, que é também possível agindosobre o Eh de alterar a sobrevivência dos fermentosprobióticos, os fluxos metabólicos, a produção e/ou aestabilidade das moléculas de aromatizantes. O conjuntodestes resultados foi obtido após uma modificação do Ehpelos microorganismos próprios, moléculas óxido-redutoras,ou por tratamento térmico.It is further known that it is also possible to act on Eh to alter the survival of probiotic yeasts, metabolic fluxes, production and / or stability of flavoring molecules. The set of these results was obtained after a modification of the Eh by the own microorganisms, oxide-reducing molecules, or by heat treatment.
No domínio da utilização de misturas gasosas nos meiosde fermentação de bactérias lácticas pode-se citarigualmente os trabalhos de Henriksen e al publicados emLetters in Applied Microbiology em 2000 (vol. 30 p415-418)que se interessaram pelo crescimento de bactérias lácticas,e mostraram que quando as culturas eram varridas pornitrogênio o crescimento era fortemente retardado, enquantoque a adição de quantidades ínfimas de CO2 neste caso faziare-iniciar o crescimento sob forma exponencial.In the field of the use of gas mixtures in the lactic acid fermentation media, one can cite the works of Henriksen et al published in Letters in Applied Microbiology in 2000 (vol. 30 p415-418) which were interested in the growth of lactic acid bacteria, and showed that when cultures were swept away by nitrogen, growth was severely retarded, whereas the addition of minute amounts of CO2 in this case would initiate growth in exponential form.
A presente invenção refere-se então a um processo defabricação de um produto alimentar ou biotecnológico,usando um ou várias etapas, uma ou várias das etapas queusam um meio, uma ou várias das etapas que usam um meiosendo uma etapa de fermentação, ao curso do processo,durando pelo menos uma das etapas do processo a umaoperação de controle do potencial redox do meio da etapaconsiderada, e que se caracteriza por efetuar a condução doprocesso da seguinte maneira:The present invention then relates to a process for manufacturing a food or biotechnological product using one or more steps, one or more of the steps using a medium, one or more of the steps using a meiosis and a fermentation step, to the course of the process. process, lasting at least one of the process steps to a control operation of the redox potential of the medium considered, and characterized by conducting the process as follows:
- regula-se, a um nível predeterminado de referência,o potencial redox do meio da etapa cujo potencial redox écontrolado através de adições controladas de um gás detratamento no meio considerado, e- regulates at a predetermined reference level the redox potential of the stage medium whose redox potential is controlled by controlled additions of a detrimental gas to the medium under consideration, and
- autorizar-se a passagem à etapa seguinte da etapaconsiderada no processo quando o valor de referência foratingido,- allow the passage to the next stage of the step considered in the process when the reference value is reached,
de forma a realizar pelo menos uma das referidasetapas do processo em condição redutora e pelo menos umadas referidas etapas do processo em condição oxidante.to perform at least one of said reducing process steps and at least one of said oxidizing process steps.
Será discutido indiferentemente no que segue de etapasou de fases que constituem o processo, ou ainda fases queconstituem uma etapa do processo.It will be discussed indifferently in the following stages or stages that constitute the process, or phases that constitute a process stage.
O processo de acordo com a invenção poderá, alémdisso, adotar uma ou várias das características técnicasseguintes:The process according to the invention may further adopt one or more of the following technical characteristics:
- o processo é um processo de fabricação de um produtolácteo fermentado, e a regulação do potencial redoxacontece em várias das etapas de forma a seqüênciar asfases de oxidação e de redução da seguinte maneira:- The process is a manufacturing process of a fermented dairy product, and the regulation of redox potential takes place in several of the steps in order to sequence oxidation and reduction steps as follows:
- efetua-se uma regulação do potencial redox deforma a instaurar condições redutoras em um ou váriospontos do processo situados a montante da fase depasteurização;- Redox potential is adjusted to reduce conditions at one or more process points upstream of the pasteurization phase;
- efetua-se uma regulação do potencial redox deforma a instaurar condições oxidantes em um ou váriospontos do processo situados à jusante da pasteurização.- Redox potential is adjusted to establish oxidizing conditions at one or more process points downstream of pasteurization.
- o processo é um processo de fabricação de um produtolácteo fermentado, e a regulação do potencial redoxacontece em várias das etapas de forma a seqüênciar asfases de oxidação e de redução da seguinte maneira:- The process is a manufacturing process of a fermented dairy product, and the regulation of redox potential takes place in several of the steps in order to sequence oxidation and reduction steps as follows:
- efetua-se uma regulação do potencial redox deforma a instaurar condições oxidantes em um ou váriospontos do processo situados à montante da fase depasteurização;- Redox potential is adjusted to set oxidizing conditions at one or more process points upstream of the pasteurization phase;
- efetua-se uma regulação do potencial redox deforma a instaurar condições redutoras em um ou váriospontos do processo situados à jusante da pasteurização.- Redox potential is adjusted to reduce conditions at one or more process points downstream of pasteurization.
- o produto lácteo fermentado é um iogurte.- the fermented milk product is a yogurt.
- a referida condução do processo é realizada de modoque, para pelo menos uma das referidas etapas defermentação, as adições controle de um gás de tratamentopermiti alternar as fases da fermentação consideradas emcondição redutora com as fases da fermentação consideradasem condição oxidante.- said process conduction is carried out such that, for at least one of said defermentation steps, the control additions of a treatment gas allow to alternate the fermentation phases considered in reducing condition with the fermentation phases considered to be in oxidizing condition.
- o processo é um processo de fabricação de cerveja, ea referida condução do processo permite que a regulação dopotencial redox durante a fermentação aconteça em doistempos: em um primeiro tempo, a fermentação acontece emcondição oxidante regulada e na presença de oxigênio, parafavorecer o crescimento da levedura e o seu bom estadofisiológico, e em um segundo tempo, o potencial redox édiminuído a um valor ótimo para permitir melhorar osparâmetros de fermentação, bem como os critériossensoriais.- The process is a brewing process, and the process conduction allows the redox potential regulation during fermentation to occur in two times: in the first time, the fermentation takes place in regulated oxidizing condition and in the presence of oxygen, to favor the growth of yeast and its good physiological state, and in a second time, the redox potential is reduced to an optimum value to allow the fermentation parameters as well as the sensory criteria to be improved.
o processo é um processo de fermentação emfermentador que visa a fabricação de biomassa e/ou demetabólitos, e a referida condução do processo permiteregular o potencial redox do meio em diferentes valoressucessivos em função das diferentes fases da fermentação deforma a realizar uma primeira fase em condições oxidantes afim de favorecer o crescimento da cepa microbiana porcondições oxidantes, e após a obtenção de um teor máximo embiomassa de transferir o fermentador em condições redutorasa fim de iniciar ou intensificar a produção de um ou váriosmetabólitos procurados.The process is a fermentation fermentation process that aims at the manufacture of biomass and / or demetabolites, and the process conduction allows the redox potential of the medium to be regulated in different successive values as a function of the different phases of the fermentation to make a first phase under oxidizing conditions. in order to favor the growth of the microbial strain by oxidizing conditions, and after obtaining a maximum embryo mass content of transferring the fermenter under reducing conditions in order to initiate or intensify the production of one or more desired metabolites.
o processo é um processo de fermentação emfermentador que visa a fabricação de biomassa e/ou demetabólitos, e a referida condução do processo permiteregular o potencial redox do meio em diferentes valoressucessivos em função das diferentes fases da fermentação,de forma a realizar uma primeira fase devolvidaligeiramente redutora que é favorável ao crescimento decertos microorganismos e, por conseguinte a produção de umabiomassa importante, seguida por uma fase mais redutora quevai permitir favorecer a produção de compostos dearomatizantes desejados.The process is a fermenting fermentation process aimed at the manufacture of biomass and / or demetabolites, and the conduction of this process allows to regulate the redox potential of the medium in different successive values as a function of the different stages of fermentation, in order to perform a first phase, which is slightly returned. reduction that is favorable to the growth of certain microorganisms and therefore the production of an important biomass followed by a more reducing phase which will allow the production of desired flavoring compounds to be favored.
o processo é um processo de fermentação emfermentador que visa a fabricação de biomassa e/ou demetabólitos, e a referida condução do processo permitealterar e controlar o potencial redox do meio. em um valordiferente para a fermentação a fim de adaptar o metabolismoou a fisiologia dos microorganismos para prepará-los a umaetapa posterior.The process is a fermentation fermenting process that aims at the manufacture of biomass and / or demetabolites, and the conduction of this process allows to change and control the redox potential of the medium. in a different amount for fermentation in order to adapt the metabolism or the physiology of the microorganisms to prepare them for a later stage.
o processo é um processo de fermentação emfermentador que visa a fabricação de biomassa e/ou demetabólitos, e a referida condução do processo permitealterar o nível de potencial redox após a produção de ummetabólito desejado para favorecer a excreção do metabólitoconsiderado no meio de recuperação.The process is a fermentation fermenting process that aims at the manufacture of biomass and / or demetabolites, and the conduction of this process allows to change the redox potential level after the production of a desired metabolite to favor the excretion of the metabolite considered in the recovery medium.
o processo é um processo de fermentação emfermentador que visa a fabricação de biomassa e/ou demetabólitos, e a referida condução do processo permitealterar o nível de potencial redox após a produção de umprecursor de uma molécula de interesse para favorecer umareação química que permite a obtenção da molécula deinteresse procurada.The process is a fermenting fermentation process that aims at the manufacture of biomass and / or demetabolites, and the conduction of this process allows to change the level of redox potential after the production of a precursor of a molecule of interest to favor a chemical reaction that allows obtaining the wanted interest molecule.
- o processo é um processo de fermentação emfermentador que visa a fabricação de biomassa e/ou demetabólitos, e que subseqüentemente à fermentação sãorealizados:- The process is a fermentation fermenting process aimed at the manufacture of biomass and / or demetabolites, and which subsequent to the fermentation are performed:
- as etapas de centrifugação, e/ou de filtração e/ouultrafiltração que visa recuperar a biomassa produzida, ou- the centrifugation, and / or filtration and / or ultrafiltration steps to recover the biomass produced, or
- etapas de purificação sobre o meio de fermentaçãopara separar e concentrar os metabólitos,- purification steps on the fermentation medium to separate and concentrate metabolites,
e a referida condução do processo permite alterar onível de potencial redox após a separação do meio quecontém a molécula de interesse da biomassa (célulasmicrobianas) para favorecer a separação seletiva damolécula de interesse dos outros compostos do meioprivilegiando por exemplo, a fixação sobre uma resina sejasob a forma reduzida seja sob forma oxidada da molécula deinteresse e a sua eluição por uma solução adaptada.and said conduction of the process allows to change the level of redox potential after separation of the medium containing the molecule of interest from the biomass (microbial cells) to favor the selective separation of the molecule of interest from the other meiprivileging compounds, for example, the fixation on a resin to be reduced form or oxidized form of the molecule of interest and its elution by an adapted solution.
Por conseguinte, propõe-se controlar o potencial redoxem lugares chave no processo, através de todo meiodisponível como, por exemplo, as sondas redox. Estecontrole permite ajustar o potencial redox e dominar aadição de gases no meio, determinando com precisão omomento em que é possível parar o processo de modificaçãodo redox.Therefore, it is proposed to control the redoxem potential key places in the process, through everything available, such as redox probes. This control allows you to adjust the redox potential and master the addition of gases in the medium, accurately determining when the redox modification process can be stopped.
É possível encarar um sistema de regulação automáticodo potencial redox do meio, dado que se sabe, por exemplo,que certos microorganismos, pela sua atividade, alteram opotencial redox de um meio. Assim é permitido guardar umredox estável durante um dado período de uma fermentação.It is possible to envisage a system of automatic redox potential regulation of the medium, since it is known, for example, that certain microorganisms, by their activity, alter the redox potential of a medium. Thus it is allowed to store a stable redox for a given period of a fermentation.
Pode ser igualmente possível, de acordo com o processoconsiderado, alternar das fases de condições redutoras eoxidantes de forma a privilegiar os momentos definidos noprocesso instaurado de reações bioquímicas e/ou biológicasque pelo seu encadeamento permite a obtenção de um produtode características definidas. Assim a título ilustrativo,pode ser interessante conduzir uma fermentação com umaprimeira fase dita ligeiramente redutora por adição denitrogênio (eliminado uma parte do oxigênio dissolvido) queé favorável ao crescimento de certos microorganismos e, porconseguinte a produção de uma biomassa importante, seguidapor uma fase mais redutora (por exemplo, através de umamistura que contém hidrogênio) que vai permitir, porexemplo, favorecer a produção de compostos de aromatizantesdesejados como, por exemplo, o acetaldeído produzido pelasbactérias lácticas.It may also be possible, according to the process under consideration, to alternate between the phases of reducing and oxidizing conditions in order to favor the defined moments in the process of biochemical and / or biological reactions which, by their chaining, yields a product of definite characteristics. Thus, by way of illustration, it may be interesting to conduct a fermentation with a first so-called slightly reducing phase by addition of nitrogen (eliminating some of the dissolved oxygen) which is favorable to the growth of certain microorganisms and therefore the production of an important biomass followed by a more reducing phase. (e.g. through a hydrogen-containing mixture) which will allow, for example, to favor the production of desired flavoring compounds such as acetaldehyde produced by the lactic bacteria.
Como se compreendeu com a leitura que precede, o gásde tratamento deverá ser escolhido em função do processoconsiderado, a etapa considerada, as condições redox que sedeseja atingir, e poderá-se, por conseguinte considerar autilização de um gás neutro, tal como o nitrogênio, oargônio, o hélio, ou o dióxido de carbono, ou ainda um gásoxidante como o oxigênio ou o ar, ou ainda um gás redutorcomo o hidrogênio, ou ainda uma mistura de tais gases.As will be understood from the above reading, the treatment gas should be chosen according to the process considered, the stage considered, the redox conditions to be achieved, and therefore a neutral gas such as nitrogen may be considered. Argon, helium, or carbon dioxide, or a gasoxidant such as oxygen or air, or a reducing gas like hydrogen, or a mixture of such gases.
Outras características e vantagens surgirão dadescrição seguinte, dada unicamente a título de exemplo efeita especialmente em referência à figura 1 anexada queilustra um exemplo de aplicação da invenção no caso de umainstalação de fabricação de iogurtes ou outros produtos deleite fermentados.Other features and advantages will emerge from the following description, given solely by way of example, especially with reference to the accompanying Figure 1 which illustrates an exemplary application of the invention in the case of a yoghurt or other fermented treat facility.
Reconhece sobre a figura 1 os elementos e etapasseguintes:Recognizes on Figure 1 the following elements and steps:
- uma preparação de leite que compreende em geral asadições de componentes, tais como matérias gordas ouproteínas ou ainda aromatizantes para fixar a composição;- a milk preparation which generally comprises additions of components such as fat or protein or flavoring to fix the composition;
- uma etapa de aquecimento;- a heating step;
- uma etapa de pasteurização (tratamento térmico);- a pasteurization step (heat treatment);
- uma homogeneização (que pode acontecer antes ou apósda pasteurização) ;- a homogenization (which may happen before or after pasteurization);
- resfriamento até a temperatura a qual acontecerá ainoculação;- cooling to the temperature at which inoculation will take place;
- a inoculação com as cepas desejadas;- inoculation with the desired strains;
- de acordo com o tipo de iogurte ou produto lácteofermentado considerado: uma fermentação em tanque seguidade um ajuste antes de envasamento (ex: iogurtes ditos"misturados"), ou a distribuição prévia da misturainoculada em embalagens onde se efetuará a fermentação (ex:iogurtes ditos "firmes" ou "secos");- according to the type of yoghurt or fermented milk product considered: a fermentation in a tank followed by a pre-potting adjustment (eg "mixed" yoghurts), or the prior distribution of the mixed mixture into packaging where fermentation will take place (eg yoghurts "firm" or "dry");
um resfriamento dos produtos antes do seuarmazenamento.a cooling of the products before their storage.
Pode-se encarar como efetuar - uma regulação dopotencial redox aos seguintes pontos da cadeia:One can envisage how to do - a redox potential dimming to the following points of the chain:
i) no leite de partida antes de normalização,(i) in the starting milk before normalization;
j) na mistura láctea resultante da adição dosingredientes adicionais no leite;(j) in the milk mixture resulting from the addition of additional ingredients in milk;
k) antes ou após a etapa de homogeneização da referidamistura láctea;(k) before or after the homogenization step of said milk mixture;
l) antes ou após a etapa de pasteurização da misturaláctea;(l) before or after the pasteurisation stage of the myxalactea;
m) antes ou após a etapa de inoculação da misturaláctea com uma ou várias cepas de bactérias lácticas;m) before or after the step of inoculation of the myxalatea with one or more strains of lactic acid bacteria;
n) antes do acondicionamento do produto na embalagemfinal.n) before packing the product in the final packaging.
Em conformidade com a invenção, neste caso dwfabricação de iogurtes ou de produtos de leite fermentadospode-se encarar o seqüenciamento das fases de oxidação e deredução. Na verdade, sem estar em algum momento vinculadopela explicação que segue, pode-se pensar que os valoresredutores poderão favoravelmente agir sobre a conformaçãodas proteínas, especialmente as proteínas séricas, ricas emmoléculas com enxofre. O potencial redox permite agir sobreo estado destas moléculas que se encontram seja sob a formade grupamentos tiol, seja sob a forma de pontes dedissulfetos, e desempenham um papel crucial na formação darede protéica após desnaturação das proteínas durante aetapa de pasteurização. A utilização de condições redutorasà montante da fase de pasteurização permitirá, porconseguinte acoplar este efeito ao efeito do calor sobre asproteínas o que terá por conseqüência realizar géisprotéicos de estrutura estável que serão especialmentefavoráveis a uma limitação dos fenômenos de sinerese nosiogurtes. A jusante da pasteurização, será então vantajosorestabelecer valores redox menos redutoras (ou iguais aosvalores habituais do leite) que permitirão as bactériasinoculadas de desenvolver-se normalmente sem influenciar oseu metabolismo e assim sem conseqüência organoléptica.In accordance with the invention, in this case the manufacture of yoghurt or fermented milk products can be considered the sequencing of oxidation and reduction phases. Indeed, without being bound by the following explanation at some point, one may think that the reducing values may favorably shape the conformation of proteins, especially serum proteins rich in sulfur molecules. The redox potential allows to act on the state of these molecules which are either in the form of thiol clusters or in the form of disulfide bridges, and play a crucial role in protein formation after protein denaturation during the pasteurization step. The use of reducing conditions upstream of the pasteurisation phase will therefore enable this effect to be coupled to the effect of heat on proteins which will result in the creation of stable structure protein gels which would be particularly favorable to limit syneresis phenomena in yoghurts. Downstream of pasteurization, it will therefore be advantageous to establish less reducing redox values (or equal to the usual milk values) that will allow inoculated bacteria to develop normally without influencing their metabolism and thus without organoleptic consequence.
Pode igualmente ser vantajoso ajustar um valor alvo dopotencial redox durante da fermentação para influenciar demaneira voluntária o metabolismo dos fermentos lácticos, eassim, por exemplo, orientar a produção de aromatizantespara os compostos desejados.It may also be advantageous to adjust a potential redox target value during fermentation to voluntarily influence the metabolism of lactic yeast, and thus, for example, to direct the production of flavorings to the desired compounds.
Alterando para terminar o potencial redox do produtoterminado a um valor mais redutor que o da fermentação,poderá se estabilizar microbiologicamente o iogurte e assimmelhor preservá-lo do desenvolvimento eventual de certasleveduras ou mofos.Altering to finish the redox potential of the finished product to a more reducing value than the fermentation, the yogurt can be stabilized microbiologically and thus better preserve it from the eventual development of certain yeasts or molds.
Pode-se mais particularmente desenvolver no queprecede os exemplos da fabricação de iogurtes mas pode-seigualmente evocar o caso da fabricação de bebidasfermentadas como a cerveja bem como o caso de produções deprodutos em fermentadores. É o que será feito abaixo.It may be more particularly developed in the foregoing examples of yogurt making, but one may also refer to the manufacture of fermented beverages such as beer as well as the case of product production in fermenters. This is what will be done below.
Evocou-se então o caso da fabricação da cerveja.Then the case of beer brewing was raised.
Será mostrado abaixo o fato que no caso da fabricaçãoda cerveja, é interessante fazer de modo que a regulação dopotencial redox durante a fermentação aconteça em doistempos, em duas fases. Em um primeiro tempo, a fermentaçãoacontece vantajosamente em condição oxidante controlada ena presença de oxigênio, para favorecer o crescimento dalevedura e o seu bom estado fisiológico. Em um segundotempo, o potencial redox é diminuído a um valor ótimo parapermitir melhorar os parâmetros de fermentação, bem como oscritérios sensoriais (aromatizantes, consistência daespuma).It will be shown below that in the case of brewing, it is interesting to make so that the redox potential regulation during fermentation takes place in two stages in two phases. In the first instance, the fermentation takes place advantageously under controlled oxidative condition in the presence of oxygen, to favor the growth of yeast and its good physiological state. In a second time, the redox potential is reduced to an optimum value to allow for improved fermentation parameters as well as sensory criteria (flavoring, foam consistency).
Recordem que o processo de cervejaria comportatipicamente duas etapas de fermentação:Remember that the brewing process behaves typically two stages of fermentation:
- A fermentação principal: após ventilação do levedo,este é inoculado com um fermento do tipo Saccharomyces, quevai, por fermentação, transformar os açúcares fermentáveisem álcool e gás carbônico.- The main fermentation: after ventilation of the yeast, it is inoculated with a Saccharomyces type yeast, which, by fermentation, turns the fermentable sugars into alcohol and carbon dioxide.
- A fermentação secundária ou "guarda": esta etapadesenvolve-se após a precedente baixando a temperatura domeio a uma temperatura próxima de 0°C durante uma duraçãoque varia de alguns dias a algumas semanas. A cerveja jovem- Secondary fermentation or "guarding": This step develops after the preceding one by lowering the average temperature to near 0 ° C for a duration ranging from a few days to a few weeks. The young beer
vai se saturar em dióxido de carbono, o que contribuiráfortemente para o seu caráter espumante. É também duranteesta fase de maturação que a cerveja se clarifica e que oseu sabor refina-se.will saturate in carbon dioxide, which contributes strongly to its sparkling character. It is also during this stage of maturation that the beer is clarified and its taste refined.
Os exemplos que seguem vão mostrar que é vantajosofermentar o levedo por momentos escolhidos em condiçãooxidante e por momentos escolhidos em condição redutora.The following examples will show that it is advantageous to ferment the yeast for moments chosen in oxidizing condition and for moments chosen in reducing condition.
Exemplo 1: Seis testes de fermentação de levedo, detipo "Kirin", foram realizados utilizando um extrato demalte (este teste é conhecido do homem da técnica, é umteste preventivo, autônomo, i.e desconectado do processoglobal de fabricação da cerveja): 2 levedos de controle(potencial redox médio: 400mV), 2 levedos cujo potencialredox foi reduzido por uma bolha inicial em nitrogênio(potencial redox médio: 14 0mV), e 2 levedos cujo potencialredox foi reduzido por uma bolha inicial com uma mistura denitrogênio/hidrogênio (96/4) (potencial redox médio:415mV). Os levedos foram inoculados por um fermento secoativo em 11. IO6 células viáveis por ml. 0 objetivo eradeterminar a influência do potencial redox sobre odesempenho fermentativo da levedura, durante 8 dias à 8°C.Example 1: Six yeast fermentation tests of the "Kirin" type were performed using a malt extract (this test is known to the man of the art, is a standalone preventive test ie disconnected from the brewing processoglobal): 2 yeasts of control (average redox potential: 400mV), 2 yeasts whose redox potential was reduced by an initial nitrogen bubble (average redox potential: 140mV), and 2 yeasts whose redox potential was reduced by an initial bubble with a denitrogen / hydrogen mixture (96 / 4) (average redox potential: 415mV). Yeasts were inoculated by a drying yeast at 11 106 viable cells per ml. The objective was to determine the influence of redox potential on yeast fermentative performance for 8 days at 8 ° C.
Os parâmetros seguintes foram seguidos:The following parameters were followed:
- o decrescimento do extrato fermentável durante 8dias,- the decrease in fermentable extract for 8 days,
- a evolução da turvação do levedo em fermentação(crescimento da levedura) pela medida da densidade ótica dolevedo à 8OOnm durante 8 dias,- the evolution of fermenting yeast turbidity (yeast overgrowth) by measuring dolevedo optical density at 800nm for 8 days,
os parâmetros de fermentação: extrato aparente(extrato fermentável mais extrato não fermentável) dolevedo para a teste, atenuação aparente (percentagem deextrato fermentável utilizado pela levedura em relação aoextrato total do levedo), grau de atenuação (proporção doextrato fermentável utilizado pela levedura em relação aoextrato fermentável total).Fermentation parameters: apparent extract (fermentable extract plus non-fermentable extract) dolevedo for the test, apparent attenuation (percentage of fermentable extract used by yeast in relation to total yeast extract), degree of attenuation (ratio of fermentable extract used by yeast to extract) total fermentable).
Os resultados (mostrados a nível da tabela 1)mostraram que a baixa do potencial redox do levedo provocauma melhoria dos parâmetros de fermentação: diminuição doextrato aparente, aumento do grau de atenuação e aatenuação aparente, e aumento da densidade ótica. Estesresultados traduzem uma utilização mais importante deaçúcares fermentáveis e um crescimento mais importante dalevedura em condições mais redutoras.The results (shown at table level 1) showed that lowering the redox potential of yeast causes an improvement in fermentation parameters: decreased apparent extract, increased attenuation and apparent attenuation, and increased optical density. These results reflect a more important use of fermentable sugars and a more important growth of yeast under more reducing conditions.
<table>table see original document page 16</column></row><table><table> table see original document page 16 </column> </row> <table>
Tabela 1: Valores médios dos resultados dos testes defermentaçãoTable 1: Average values of defermentation test results
Exemplo 2: Seis testes micro-cervejeiros (micro-fabricação de cerveja) de 3 0 litros foram realizados daseguinte maneira: 2 levedos de controle aéreo (potencialredox médio: 2 91 mV) , 2 levedos cujo potencial redox foireduzido por uma bolha inicial em nitrogênio (potencialredox médio: 216mV), e 2 levedos cujo potencial redox foireduzido por uma bolha inicial com uma misturanitrogênio/hidrogênio (96/4) (potencial redox médio:-290mV). As cervejas assim obtidas foram analisadas. Emresumo, o potencial redox do levedo antes de aquecimento écontrolado, o resto da cadeia de fabricação é tradicional.Example 2: Six 30-liter micro-brew (beer brewing) tests were performed as follows: 2 airborne control yeasts (mean redox potential: 2 91 mV), 2 yeasts whose redox potential was induced by an initial nitrogen bubble (average redox potential: 216mV), and 2 yeasts whose redox potential was induced by an initial bubble with a hydrogen / hydrogen mixture (96/4) (average redox potential: -290mV). The beers thus obtained were analyzed. In short, the redox potential of yeast before heating is controlled, the rest of the manufacturing chain is traditional.
Os resultados apresentados na tabela 2 mostram quealterar o potencial redox permite melhorar o comportamentoda espuma. Na verdade, mais o potencial redox é menor aespuma dura muito tempo.The results presented in table 2 show that changing the redox potential allows to improve the foam behavior. In fact, the more redox potential is lower the foam lasts a long time.
Além disso, a análise sensorial (realizado sob a formade testes triangulares) mostra diferenças significativas(ao limiar de 5%) entre a cerveja de controle e a obtidaapós redução do potencial redox pela mistura N2/H2. Osdescritores citados (oxidado, forte acidez) sobre a cervejade controle denotam um certo estado de oxidação da cerveja,mais pronunciado que sobre a cerveja obtida com a misturaN2/H2.In addition, sensory analysis (performed as triangular tests) shows significant differences (at the 5% threshold) between the control beer and that obtained after the reduction of redox potential by the N2 / H2 mixture. The descriptors cited (oxidized, strong acidity) on the beer control denote a certain state of beer oxidation, more pronounced than on beer obtained with the mixture N2 / H2.
Em contrapartida, nota-se uma ligeira tendência aaumento do teor de SO2 das cervejas procedentes dos levedoscom redução do potencial redox por N2 ou N2/H2. 0 teor deSO2 aumenta em geral em função do mau estado fisiológicodas leveduras. 0 aumento observado aqui se explicacertamente pela falta de ventilação da levedura.On the other hand, there is a slight tendency to increase the SO2 content of yeast beers with reduced redox potential by N2 or N2 / H2. The SO2 content generally increases due to the poor physiological state of yeast. The increase observed here is explained by the lack of yeast ventilation.
As condições redutoras, por conseguinte melhoraram aqualidade sensorial da cerveja, sem, no entanto melhorar osparâmetros de fermentação da maneira descrita em exemplo 1.The reducing conditions therefore improved the sensory quality of the beer without, however, improving the fermentation parameters as described in example 1.
<table>table see original document page 17</column></row><table><table> table see original document page 17 </column> </row> <table>
Tabela 2: Resultados de análise das cervejas (valoresmédios das 2 repetições para o teor de espuma, e valoresdas 2 repetições para o teor em SO2.Table 2: Beer analysis results (mean values of 2 repetitions for foam content, and values of 2 repetitions for SO2 content).
Mostrou-se bem por qual processo no caso da fabricaçãode cerveja, é interessante fazer de modo que a regulação dopotencial redox durante a fermentação aconteça em doistempos. Em um primeiro tempo, a fermentação acontece emcondição oxidante regulada e em presença de oxigênio, parafavorecer o crescimento da levedura e seu bom estadofisiológico. Em um segundo tempo, o potencial redox édiminuído a um valor ótimo para permitir melhorar osparâmetros de fermentação, assim como os critériossensoriais (aromas, teor da espuma).It has been well shown by what process in the case of brewing it is interesting to do so that the redox potential regulation during fermentation takes place in two times. In the first stage, fermentation takes place under regulated oxidative conditions and in the presence of oxygen, to favor yeast growth and its good physiological state. In a second time, the redox potential is reduced to an optimum value to improve fermentation parameters as well as sensory criteria (flavor, foam content).
Evocaremos agora abaixo o caso das produções emfermentadores.We will now turn to the case of fermenting productions below.
De uma forma geral, as produções em fermentadoresrespondem a duas necessidades, de forma distinta ousimultânea: a produção de biomassa e/ou a produção demoléculas de interesse. Vários objetivos podem serprocurados:In general, the production in fermenters responds to two distinct or simultaneous needs: the production of biomass and / or the production of molecules of interest. Several objectives can be pursued:
- a produção de biomassa,- biomass production,
- a produção de biomassa acoplada a de moléculas deinteresse (metabólitos primátios),- biomass production coupled with molecules of interest (primary metabolites),
- a produção de moléculas de interesse além daquelasproduzidas ao mesmo tempo que a biomassa, denominadasmetabólitos secundários,- the production of molecules of interest other than those produced at the same time as biomass, called secondary metabolites,
- o encadeamento da produção de biomassa depois dasmoléculas de interesse.- the chaining of biomass production after the molecules of interest.
Existe diferentes tipos de cultura:There are different types of culture:
- a cultura descontinuada ou batelada para aquele meiode cultura fornecido em uma única vez ao fim, sem que eletenha fornecimento ou extração de meio durante afermentação,- the discontinued or batch culture for that half-culture provided at one time to the end, without providing or extracting medium during fermentation,
- a cultura semi-contínua ou "fed-batch", utilizadapor exemplo, para a produção de biomassa sensível ainibição pelo substrato, e pelo fornecimento contínuo ouperiódico de nutrientes ser acoplado ao crescimento, semqualquer prevalecimento contínuo do meio seja realizado,- semi-continuous or fed-batch cultivation, used for example for the production of substrate inhibition-sensitive biomass, and for the continuous or periodic nutrient supply to be coupled to growth without any continuous prevailing medium,
- a cultura contínua, pelos microorganismos que sãomantidos em fase exponencial de crescimento pelofornecimento contínuo de um meio novo que equilibra aprevalência contínua do meio contendo as células emsuspensão.continuous culture by microorganisms that are kept in exponential growth phase by continuously providing a new medium which balances the continuous prevalence of the medium containing the suspended cells.
Essas fermentações, quer sejam aeróbias ou anaeróbias,acontecem em fermentador ou bioreator, com ou sem agitação,em um meio que a composição é definida de modo a orientar afermentação para a produção desejada. Igualmente, osparâmetros de fermentação, tais como, o pH, a temperatura,a pressão de oxigênio dissolvido, a velocidade de agitação,etc. . . são geralmente reguladas aos valores ótimospredeterminados de maneira a maximizar a produçãoprocurada.These fermentations, whether aerobic or anaerobic, take place in fermenter or bioreactor, with or without agitation, in a medium that the composition is defined to direct fermentation to the desired yield. Also, fermentation parameters such as pH, temperature, dissolved oxygen pressure, stirring speed, etc. . . they are usually set to predetermined optimum values in order to maximize demanded production.
Diz-se que o potencial redox pode estar em evoluçãocontínua ao curso de uma fermentação por uma ou váriarazões seguintes:It is said that the redox potential may be continuously evolving over the course of a fermentation for one or more of the following reasons:
- o crescimento de microorganismos,- the growth of microorganisms,
- a produção de moléculas oxidantes ou redutoras pelosmicroorganismos,- the production of oxidizing or reducing molecules by microorganisms,
- o fornecimento de meio de cultura novo no caso deculturas contínuas e semi-contínuas.- the supply of new culture medium for continuous and semi-continuous cultivation.
A presente invenção se propõe controlar em permanênciao potencial redox e de regular seu valor ótimo porutilização de adições controladas de gás. Esse valor ótimoé predeterminado experimentalmente de maneira a otimizar areação procurada a um certo momento da fermentação.The present invention proposes to permanently control the redox potential and to regulate its optimum value by using controlled gas additions. This optimum value is experimentally predetermined in order to optimize the area sought at a certain moment of fermentation.
Vantajosamente, pode-se associar ou não a estaregulação um ajuste do potencial redox do meio de culturanovo fornecido no caso das culturas semi-contínuas econtínuas.Advantageously, an adjustment of the redox potential of the culture medium provided in the case of semi-continuous and continuous cultures may or may not be associated with this regulation.
Segundo os apectos da invenção, regula-se o potencialredox do meio a diferentes valores sucessivos em função dediferentes períodos da fermentação, de modo a guiar osmesmos para orientar tal reação desejada.According to the aspects of the invention, the redox potential of the medium is regulated to different successive values as a function of different fermentation periods in order to guide the same to guide such desired reaction.
A fermentação pode ser assim regulada em condiçãoredutora em um primeiro tempo após ser regulada em condiçãomais oxidante em um segundo tempo e inversamente:Fermentation can thus be regulated in a reducing condition in a first time after being regulated in a more oxidizing condition in a second time and inversely:
pode-se, por exemplo, escolher favorecer ocrescimento da cepa microbiana por condições oxidantes edepois a obtenção de um teor máximo em biomassa transferidaa fermentação em condições mais redutoras a fim de iniciarou de intensificar a produção de um ou vários metabólitosprocurados. Diz-se, por exemplo, que Saccharomyces sedesenvolve melhor em condições oxidantes e produz maisglicerol em condições reduoras. Do mesmo modo diz-se que asculturas de Corynebacterium glutamicum produzem maisaminoácidos em condições redutoras ou que Sporidiobolusproduz mais dos compostos aromatizantes em meio redutor.For example, one may choose to favor the growth of the microbial strain under oxidative conditions and then to obtain a maximum biomass content transferred to fermentation under more reducing conditions in order to begin to intensify the production of one or more demanded metabolites. For example, Saccharomyces is said to develop better under oxidizing conditions and to produce more glycerol under reducing conditions. Similarly, Corynebacterium glutamicum cultures are said to produce more amino acids under reducing conditions or that Sporidiobolus produces more of the flavoring compounds in reducing medium.
- é igualmente possível, regulando o potencial redoxdo meio a um valor diferente no fim da fermentação, deadaptar o metabolismo ou a fisiologia dos microorganismos- It is also possible, by regulating the redox potential of the medium to a different value at the end of fermentation, to disrupt the metabolism or physiology of microorganisms.
para prepará-los em uma etapa posterior. Pode ser assiminteressante, por exemplo, de produzir Saccharomyeeseereeisiae na presença de oxigênio e transferir o meio deprodução desta levedura a um nível redutor ótimo a fim deadaptar a sua utilização futura, como por exemplo, apanificação.to prepare them in a later step. It may therefore be of interest, for example, to produce Saccharomyeeseereeisiae in the presence of oxygen and to transfer the yeast-producing medium to an optimal reducing level in order to adapt it for future use, such as scavenging.
Pode-se assim conduzir a fermentação a 2 ou 3 valoresredox sucessivos, visando somente os mais necessários.Assim, pode-se visualizar a mudança do nível de regulaçãoapós a produção do metabólito desejado (por exemplo, aprodução de uma enzima parietal) antes de seu recolhimentoou separação do meio de cultura e assim para a fermentação,para favorecer a excreção do metabólito considerado em ummeio de recuperação. Essa mudança do potencial redox podeigualmente intervir após a produção de um precursor da molécula de interesse que em condição reduzida levará a umareação química permitindo a obtenção da molécula deinteresse em questão.Fermentation can thus be conducted at 2 or 3 successive redox values, targeting only the most necessary ones. Thus, one can visualize the change in the level of regulation after the production of the desired metabolite (for example, the production of a parietal enzyme) prior to its production. harvesting or separation of the culture medium and thus for fermentation to favor excretion of the considered metabolite in a recovery medium. This change in redox potential can also intervene after the production of a precursor of the molecule of interest which under reduced conditions will lead to a chemical reaction allowing the molecule of interest to be obtained.
Diz-se que após a fermentação propriamente dita,vários processos podem ser aplicados. As etapas decentrifugação, filtração ou ultrafiltração permitemrecuperar a biomassa produzida. As etapas de purificaçãopodem ser realizadas sobre o meio de fermentação paraseparar e concentrar os metabólitos: centrifugação.,filtração, cromatografias, precipitação por adição de aisou solventes, etc...It is said that after the actual fermentation, various processes can be applied. The decentrifugation, filtration or ultrafiltration steps allow the recovery of the produced biomass. The purification steps may be performed on the fermentation medium to separate and concentrate the metabolites: centrifugation, filtration, chromatography, precipitation by addition of solvents, etc ...
A invenção propõe regular o redox para favorecer aseparação das moléculas de interesse. Por exemplo, aprodução e/ou excreção no meio de cultura acontece emcondição oxidante (ou redutora), e transfere-se em condiçãoredutora (respectivamente oxidante) para conduzir a etapade separação. Assim, por exemplo, uma molécula pode serretida em uma coluna de cromatografia fixando-se a umaresina em condição oxidante e ser em seguida liberada emuma solução de eluição redutora.The invention proposes to regulate redox to favor the separation of the molecules of interest. For example, production and / or excretion in the culture medium takes place under oxidizing (or reducing) condition, and is transferred under reducing (respectively oxidizing) condition to lead to the separation step. Thus, for example, a molecule may be melted onto a chromatography column by attaching to a resin under oxidizing condition and then released into a reducing elution solution.
Se nos processos visados pela presente invenção,compreende uma ou várias etapas de fermentação, ainoculação do meio pode ser efetuada de maneira direta,pode-se igualmente visualizar de maneira indireta pelo fatoque se efetua previamente uma ou vária pré-culturassucessivas a fim de constituir a inoculação que servirápara inocular o meio de fermentação, e pode-se entãoigualmente visualizar de acordo com a presente invenção ofato de proceder um controle e uma regulação do potencialredox da pré-cultura através da adição controlada de um gásde tratamento de meio de pré-cultura considerado.If in the processes contemplated by the present invention it comprises one or several fermentation steps, the inoculation of the medium can be done directly, it can also be indirectly visualized by the fact that one or more pre-successive pre-cultures are performed in order to constitute the inoculation which will serve to inoculate the fermentation medium, and it may then also be visualized in accordance with the present invention to control and regulate the preculture redox potential by the controlled addition of a pre-culture medium treatment gas considered .
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