BRPI0107469B1 - método para amaciar carne - Google Patents

Abstract

"método e aparelho para amaciar carne". trata-se de um método para amaciar carne. o método inclui separar uma ou mais vértebras de uma carcaça de um animal de abate de carne vermelha antes da rigidez cadavérica, em que o ato de separar permite o estiramento das fibras musculares na carcaça e em que o ato de separar é conduzido a uma velocidade em cadeia comercial.

Description

'MÉTODO PARA AMACIAR CARNE” FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

[001] Esta invenção refere-se, de modo geral, ao processamento de alimentos, particularmente, ao processamento de carne e à melhoria da maciez da carne. Mais particularmente, a invenção refere-se a métodos e aparelhos para tornar a carne mais suculenta através da manipulação de uma carcaça de animal ou de partes dela antes da rigidez cadavérica, incluindo separação de uma ou mais vértebras de uma carcaça, [002] 0s consumidores de produtos de carne, geralmente, preferem carne macia. Maciez inadequada, consequentemente, é um item de controle de qualidade importante para produtores de carne, particularmente, produtores de carne vermelha. Além disso, uma grande quantidade de variação pode existir na maciez de cortes de carne em níveis de serviço de varejo e alimentar. Melhoramentos na maciez de produtos de carne permitiríam que um produtor de carne melhorasse tanto a quantidade de produtos de carne vendida, quanto o preço em que estes produtos são vendidos.

[003] Uma série de fatores influencia a maciez da carne, incluindo a genética, a idade do animai no abate, a raça do animal, a saúde do animal, se o animal é alimentado em pastagem natural ou alimentado por grãos de cereais, a quantidade de hormônios de crescimento administrada ao animal e o clima. A genética pode contar em torno de trinta por cento da influência sobre a maciez da carne, com outros fatores contando os setenta por cento restantes. Animais mais velhos, geralmente, produzem carne mais dura, menos macia do que animais mais jovens, Se um animal está com a saúde fraca, a carne resultante daquele animal pode ser menos macia. Se um animal recebe uma grande quantidade de hormônios de crescimento durante a vida, a carne resultante daquele animal pode ser menos macia. Certos tipos de gado, tal como Brahman, geralmente produzem carne menos macia do que outros gados. Gado com alturas de corcova maiores, geralmente, têm mais probabilidade de ser gado Brahman ou ter uma ligação hereditária com gado Brahman e, consequentemente, geralmente, produzem carne menos macia.

[004] Uma variedade de métodos tem sido usada numa tentativa de melhorar a maciez de produtos de carne vermelha, incluindo estimulação elétrica de carcaças pré-rigidez, injeções químicas, maceração e diversas técnicas de alimentação. Foram desenvolvidos métodos envolvendo injeções químicas que podem ser conduzidos em animais antes do abate e também na carcaça depois do abate. Algumas destas técnicas envolvem injeções de soluções de salmoura, tal como cloreto de cálcio, num esforço de aumentar a maciez. Outros métodos envolvem a injeção de enzimas ou de produtos químicos em um animal ou em uma carcaça para melhorar a maciez da carne. Suplementos dietéticos incluem a administração de vitamina D ou seus análogos ou derivados ao rebanho, conforme descrito na patente U.S. No. 5,968,565, Owens et al. Técnicas de maceração comumente envolvem a penetração da carne com agulhas ou similares para aumentar a maciez.

[005] Os métodos para amaciar a carne discutidos acima têm uma série de desvantagens. Estes métodos, geralmente, são caros e trabalhosos e, assim, não são viáveis para produção comercial de produtos de carne. As despesas incluem custos com injeções, suplementos alimentares, técnicas de maceração, assim como custos de equipamento, produtos químicos, enzimas ou suplementos alimentares. Em adição, o público consumidor pode estar preocupado com a segurança do uso de produtos químicos, enzimas ou suplementos alimentares. Adicionalmente, a eficácia dos métodos acima pode ser questionada e a administração destas técnicas pode ser complexa de se controlar.

[006] A maturação pós-morte da carne é uma outra técnica comum para amaciar a carne. A carne pode ser maturada por um período de tempo variável (na faixa de três a noventa e nove dias) para aumentar a maciez da carne, dependendo do tipo de animal e do corte de carne. A maturação aumenta a maciez porque ocorre a degradação enzimática das fibras do músculo. No entanto, a maturação da carne tem desvantagens. Primeiro, quanto mais tempo a carne for maturada, maior a quantidade de umidade que é perdida pela carne, influenciando, assim, a palatabili-dade da carne. Segundo, existe um custo de armazenamento para a carne em maturação na produção comercial de carne. Terceiro, a maturação da carne influencia a vida na prateleira do produto de carne. Se a carne for maturada por um grande período de tempo, por exemplo, a vida em prateleira irá diminuir e a carne também pode não parecer tão apetitosa (a cor pode ser alterada) quanto a carne que não foi maturada por tanto tempo.

[007]Em adição aos métodos discutidos acima para melhorar a maciez da carne, um outro método, descrito por Claus e Marriot, referido como “Processo de Corte Macio” (“Tendercut Process”) e disponível na Internet em www.fst.vt.edu/files/tendercu.html. foi proposto para aumentar a maciez da carne. No Processo de Corte Macio, uma carcaça de boi é manipulada depois do abate e antes da rigidez cadavérica. Depois de a carcaça de boi ter sido separada pela metade (serrando-se a carcaça no meio através da coluna espinhal para formar um lado esquerdo e um lado direito), o Processo de Corte Macio envolve fazer um ou dois cortes detalhados. Um corte é feito entre a quarta e a quinta vértebras sacras da carcaça e envolve um corte completo da vértebra sacra e toda a gordura, tecido conectivo e músculos menores que circundam os músculos redondos da carcaça do boi. Um segundo corte é feito entre a décima segunda e a décima terceira costelas da carcaça e envolve um corte completo da coluna vertebral e processos espinhais, tais como toda a gordura, músculos intercostais e músculos menores que circundam o Longissimus dorsi. Depois de a carcaça ser cortada, uma separação entre os ossos e tecidos no local do corte entre 10,16 e 15,24 cm se resulta, esticando, assim, o músculo antes da rigidez cadavérica para reduzir o encurtamento da fibra do músculo durante o resfriamento da carcaça.

[008] 0 Processo de Corte Macio tem uma série de desvantagens para a produção comercial de produtos de carne. Um grande número de procedimentos é necessário neste processo, incluindo serrar as vértebras com uma serra e cortar os músculos menores, gordura e tecido conectivo com uma faca. Este método é muito demorado devido ao número de cortes à faca necessários, requerendo, assim, um grande expediente se usado em uma instalação de produção de carne comercial. Além disso, devido ao número e complexidade das serras e cortes que são necessários, resulta uma chance significativa de danos aos músculos primários (aqueles músculos para os quais o estiramento é desejado para aumentar a maciez, por exemplo, Longissimus dorsi e músculos redondos de carcaças de boi). Além do mais, este método pode alterar a aparência dos músculos e a gordura atribuída pelos classificadores USDA (qualidade e grau) porque o local do corte entre a décima segunda e a décima terceira costelas é a área avaliada para classificação USDA. O Processo de Corte Macio não foi amplamente adotado em processos comerciais.

[009] A patente U.S. No. 3,579,716, Stouffer et al. (“Stouffer ‘715”), concedida em 25 de maio de 1971, descreve um outro método de amaciamento da carne. A patente de Stouffer descreve amaciar um músculo da seguinte maneira: “A coluna vertebral - que é visível na metade de carcaça dividida - é separada (de preferência, em diversos locais espaçados), pelo que o peso da metade da carcaça é suficiente para estender e manter tensão no músculo Longissimus durante a passagem da rigidez cadavérica. "Stouffer ‘716, col. 4, II, 21-25. Stouffer ‘716 também descreve que pesos adicionais podem ser adicionados à carcaça para tensionamento adicional. Quando o pedido de Stouffer ‘716 foi depositado em 1969, as instalações de produção de carne comercial eram bastante diferentes de hoje em dia. Tipicamente, não eram usadas correntes para transportar carcaças animais em 1969 e as taxas de abate e produção eram significativamente menores. Consequentemente, Stouffer '716 não descreve um método de amaciamento que possa ser usado imediata mente em instalações de produção de carne comercial hoje em dia. Além disso, animais, por exemplo, gado para produção de carne, não recebiam hormônios de crescimento em 1969, como é comum hoje em dia. A carne resultante das carcaças em 1969, consequentemente, diferia, em muitas propriedades, incluindo maciez, da carne de hoje em dia, e assim, o tratamento de carcaças hoje em dia difere do tratamento das carcaças em 1969.

[0010] Existe a necessidade de métodos e aparelhos para melhorar a maciez da carne que sejam baratos e comercialmente práticos, fáceis e rápidos de conduzir, não significativamente invasivos e que não aumentem as preocupações do público consumidor no que diz respeito a aditivos para produtos de carne.

BREVE SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0011] Uma modalidade da invenção é um método para amaciar carne. Nesta modalidade, a invenção inclui manipular, particularmente, separando uma ou mais vértebras de uma carcaça de um animal de abate de carne vermelha antes da rigidez cadavérica, em que o ato de separar é conduzido a uma velocidade de cadeia comercial. Em uma outra modalidade da invenção, a separação da uma ou mais vértebras pode ser conduzida sem separar tecido conectivo, gordura e músculos menores na parte da carcaça oposta às vértebras ou, em uma outra modalidade, apenas o tecido conectivo e a gordura adjacente às vértebras são separados durante a separação da uma ou mais vértebras, e a separação deste tecido conectivo e da gordura é incidental à separação das vértebras. A separação das vértebras resulta em maior maciez da carne.

[0012] Uma outra modalidade da invenção é uma carcaça de um animal de abate de carne vermelha, em que uma ou mais vértebras da carcaça foram separa- das antes da rigidez cadavérica e em que a uma ou mais vértebras foram separadas a uma velocidade de cadeia comercial.

[0013] A presente invenção também abrange um aparelho para separar uma ou mais vértebras de uma carcaça. Em uma modalidade, o aparelho compreende uma placa de contato com a carcaça, um elemento de operação acoplado operativamente à placa, e um mecanismo de acionamento acoplado operacionalmente ao elemento operativo para acionar o elemento operativo para dentro de uma carcaça para manipular uma vértebra ou vértebras. Em uma modalidade, o aparelho inclui uma placa ou sistema de placa que compreende dois elementos de placa para entrar em contato ou montar, na carcaça, um elemento de perfuração em formato de cunha conectado, de maneira móvel, ao sistema de placa e um sistema de mecanismo de acionamento acoplado operacionalmente ao elemento de perfuração para acioná-lo através de uma ou mais vértebras da carcaça para conseguir a separação da uma ou mais vértebras durante o uso do aparelho. Esta modalidade da invenção proporciona separações repetidas da uma ou mais vértebras de uma carcaça sem risco de dano aos músculos maiores da carcaça. Além disso, este aparelho permite a separação rápida das vértebras para uso durante processos de produção de carne comercial.

[0014] Ainda outras modalidades da presente invenção se tornarão aparentes para os versados na técnica a partir da seguinte descrição detalhada, em que são mostradas e descritas apenas as modalidades da invenção à guisa de ilustração dos melhores modos contemplados para a realização da invenção. Conforme será notado, a invenção é suscetível a modificação em diversos aspectos óbvios, todos sem se afastar do espírito e escopo da presente invenção. Sendo assim, os desenhos e descrição detalhada devem ser considerados como ilustrativos por natureza e não limitativos.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0015] A Figura 1 é uma vista lateral de uma carcaça de carne ilustrando a estrutura de osso da carcaça.

[0016] A Figura 2 é uma vista de topo de um bife de acém em lâmina conforme cortado aproximadamente ao longo da linha A-A da Figura 1.

[0017] A Figura 3 é uma vista de topo de bife de costela conforme cortado aproximadamente ao longo da linha B-B da Figura 1.

[0018] A Figura 4 é uma vista de topo de bife de lombo de vaca conforme cortado aproximadamente ao longo da linha C-C da Figura 1.

[0019] A Figura 5 é uma vista de topo de bife da parte posterior da alcatra de osso em forma de cunha conforme cortado aproximadamente ao longo da linha D-D da Figura 1.

[0020JA Figura 6 é urna vista em perspectiva de um aparelho da invenção, [0021JA Figura 7 é uma vista frontal do aparelho da Figura 6.

[0022] A Figura 8 é uma vista de topo do aparelho da Figura 6.

[0023] A Figura 9 é uma vista lateral do aparelho da Figura 6, [0024JA Figura 10 é uma vista do aparelho da Figura 13 em operação antes da entrada da cunha em uma carcaça, [0025]A Figura 11 é uma vista do aparelho da Figura 13 em operação com a cunha parcialmente inserida em urna carcaça.

[0026JA Figura 12 é uma vista do aparelho da Figura 13 em operação com a cunha totalmente em uma carcaça.

[0027JA Figura 13 é uma vista em perspectiva de um segundo aparelho da invenção.

[Q028]A Figura 14 é uma vista frontal do aparelho da Figura 13.

[0029]A Figura 15 é uma vista de topo do aparelho da Figura 13.

[Q030]A Figura 16 é uma vista lateral do aparelho da Figura 13.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[G031]Em todo este relatório, o termo ‘'animal de abate de carne vermelha" é usado para fazer referência a um animal que é abatido para consumo da carne vermelha, incluindo, mas não estando limitado a, todas as classes de idade de animais bovinos, suínos e ovinos. Neste relatório, animais bovinos incluem, mas não estão limitados a, gado, bezerros, novilhas, vacas, bois e também búfalos. Os animais suínos incluem, mas não estão limitados a, porcas, porco castrado, porco não castrado e porcos cevadores. Animais ovinos incluem, mas não estão limitados a, carneiro e ovelha. A presente invenção aplica-se à produção de produtos de carne vermelha amaciada a partir de tais animais de abate de carne vermelha e, possivelmente, à produção de carne amaciada de outros animais também, tais como aves. Embora partes desta descrição detalhada ilustrem e descrevam modalidades da invenção que lidam com carne ou carcaças de carne, estas referências a carne não devem ser lidas como limitando a invenção à produção de produtos de carne. Em vez disso, este relatório deve ser lido como se aplicando a qualquer animal, inclusive um animal de abate de carne vermelha.

A. VISÃO GERAL

[0032]Uma modalidade da presente invenção é um método para amaciar carne em que uma ou mais vértebras da carcaça são separadas antes da rigidez cadavérica. Tal separação pode ser realizada durante a produção de carne comercial, que envolve uma série de etapas padrões, e a separação pode ser realizada a uma velocidade de cadeia comercial, Primeiro, o gado é atordoado e então, sangrado. A seguir, o couro é tirado da carcaça e a cabeça, as extremidades e as vísceras são removidas. Então, a carcaça é serrada pela metade, produzindo, assim, dois lados de carne, com cada lado contendo metade da coluna vertebral e esterno e cada lado sendo geralmente simétrico ao outro lado. Em todo este relatório, o termo “carcaça5' será usado para fazer referência ao corpo de um animal abatido, e pode incluir o corpo todo do animal ou um lado do animal que resulte da separação de uma carcaça inteira em dois lados.

[0033] Depois de uma carcaça ser separada em dois lados, cada lado (ou carcaça) é lavado e então, opcionalmente, sanificado, comumente usando um sistema de sanificação com uso de vapor (“steam pasteurization”). Em alguns processos de produção de carne, as carcaças são submetidas a estimulação elétrica em um esforço de amaciar a carne da carcaça. Em alguns processos de estimulação elétrica, a estimulação elétrica é aplicada à carcaça a cinqüenta volts por, aproximadamente, trinta a sessenta segundos. Os requerentes incorporam, à guisa de referência, em sua integridade, pedido de patente U.S. No. 09/562,614, depositado em primeiro de maio de 2000, cujo título é “Method for Processing an Animal Carcass and Apparatus for Providing Electrical Stimulation”, que discute e detalha um procedimento e um aparelho de estimulação elétrica.

[0034] Uma modalidade da invenção é um método para amaciar carne. Nesta modalidade, uma vértebra da carcaça é separada antes da rigidez cadavérica. Em uma outra modalidade, duas vértebras são separadas antes da rigidez cadavérica. Em qualquer modalidade, a separação é conseguida quebrando, rachando, serrando, perfurando, apartando, partindo, separando, cisalhando ou removendo uma única vértebra ou partes dela ou ela é conseguida quebrando, rachando, serrando, perfurando, apartando, partindo, separando, cisalhando ou removendo duas vértebras ou partes delas.

[0035] Embora a razão pela qual a separação da vértebra ou vértebras aumenta a maciez da carne não seja conhecida definitivamente, os requerentes acreditam que a separação da vértebra ou vértebras faz com que o peso da parte da carcaça abaixo da separação empurre as fibras de músculos adjacentes à separação, causando, assim, um estiramento das fibras do músculo na carcaça e maior maciez da carne como resultado. Esta separação da vértebra ou vértebras e o estiramento da fibra do músculo são, em uma modalidade, feitas assim que o animal é abatido e antes da rigidez cadavérica, tal que a fibra do músculo possa ser esticada. A vértebra ou vértebras da carcaça (mostradas na Figura 1) podem ser separadas em qualquer local, inclusive nas vértebras sacras, vértebras lombares ou vértebras torácicas. No entanto, deve-se notar que a localização da separação pode determinar o músculo que é esticado e, assim, amaciado pela separação da vértebra ou vértebras. Em todo este relatório, o termo “vértebras'’ será usado para fazer referência a duas ou mais das vértebras sacras, vértebras lombares ou vértebras torácicas. O termo ‘'vértebra” será usado para fazer referência a uma única vértebra sacra, vértebra lombar ou vértebra torácica.

1- SEPARAÇÃO DA VÉRTEBRA OU VÉRTEBRAS

[0036] Qualquer método conhecido dos versados na técnica pode ser usado para separar a vértebra ou vértebras da carcaça, inclusive serrar, picar, cortar ou, possivelmente, esmagar, e qualquer ferramenta na técnica, consequentemente, pode ser usada para realizar a separação. Para realizar a separação, pode-se serrar usando-se qualquer tipo de serra conhecida dos versados na técnica, incluindo uma serra circular, serra de separação ou serra para metal, conforme usado comumente na indústria de carne. Cortar ou retalhar para realizar a separação pode ser feito usando um cortador ou tesouras ou qualquer outro dispositivo conhecido dos versados na técnica. Picar para realizar a separação pode ser feito usando um machado ou dispositivo para picar de qualquer tipo conhecido dos versados na técnica [0037] Um outro método para separar a vértebra ou vértebras é através de perfuração ou inserção de uma cunha através da vértebra para quebrar a vértebra em uma ou mais partes, por exemplo, uma parte superior e uma parte inferior. Uma cunha também pode ser usada para perfurar ou entrar entre duas vértebras para separar as vértebras. Partes separadas de uma vértebra ou vértebras separadas podem ser removidas. A “separação'’ destina-se a abranger a remoção de uma vér- tebra, pedaços de vértebra, vértebras ou pedaços ou cortes de vértebras. A seção C deste relatório e as Figuras 6 a 16 detalham duas modalidades de um aparelho para separar a vértebra ou vértebras de uma carcaça, o que pode incluir inserir uma cunha linear ou rotativa em uma vértebra ou entre vértebras para conseguir a separação ou espaçamento e também para proporcionar um estiramento inicial da fibra do músculo.

[0038] Em uma modalidade, um único corte, serração, perfuração ou fatia pode ser usado para separar a vértebra ou vértebras da carcaça. Nesta modalidade, os músculos menores, gordura e tecidos conectivos que circundam os músculos maiores na área da separação da vértebra ou vértebras não precisam ser separados. Em uma outra modalidade, apenas uma quantidade mínima dos músculos menores, tecidos conectivos e gordura são separados. Nestas modalidades, a única separação ou a separação primária é a partição ou divisão de uma vértebra e a separação ou espaçamento dos pedaços da vértebra ou a partição ou divisão da vértebra ou a separação ou espaçamento adicional das vértebras.

[0039] Em uma modalidade da presente invenção, é usada uma serra circular para separar as vértebras. O primeiro corte é, geralmente, horizontal e cortado até uma profundidade (limitada pelo uso de uma guia, por exemplo) para separar completamente a vértebra com invasão mínima na musculatura circundante. Em uma modalidade, o corte é feito a partir da face lateral partida da carcaça movendo-se a serra a partir do lado do estômago na direção do lado das costas da carcaça. Em uma outra modalidade, um segundo corte é feito, então, a um ângulo geralmente paralelo ao ângulo das vértebras dorsais (“feather-Bones”). Este segundo corte é feito, geralmente, na área entre as vértebras dorsais para efetuar outra separação estrutural. Em uma outra modalidade, uma lâmina ou faca separada é usada para separar a área entre as vértebras dorsais. Em uma modalidade da presente inven- ção, a serra não separa a espinha da lombar, e a espinha é separada por retalha-mento.

[0040] Estas modalidades da invenção, consequentemente, podem ser realizadas durante processos de produção de carne comercial sem interromper a velocidade da cadeia em que as carcaças se movem. Na produção de carne comercial, por exemplo, as carcaças geralmente se movem ao longo de uma corrente ou linha à velocidade de 150 a 600 cabeças de gado por hora, mais particularmente 200 a 400 cabeças de gado por hora e, ainda mais particularmente, 250 a 350 cabeças de gado por hora, embora esta taxa possa variar bastante. Em processos comerciais para aumentar a maciez da carne, é útil que a separação da vértebra ou vértebras seja uma operação rápida tal que a separação possa ser realizada em carcaças a velocidades que se igualam à velocidade em cadeia da linha de processamento, ou em velocidades de cadeia comerciais. Em todo este relatório, a frase “velocidade de cadeia comercial” será usada para fazer referência à velocidade de cadeia, tal como aquela detalhada acima para produção de carne, em que carcaças geralmente se movem ao longo de uma linha de processamento de carne em modernas instalações de produção. Se for usado corte detalhado de músculos menores, tecido e gordura que circundam os músculos maiores, uma grande quantidade de trabalho e tempo pode ser requerida, tornando, assim, custoso e/ou não prático para uso em velocidades de cadeia típicas em uma instalação de abate comercial.

[0041] Existem diferenças substanciais entre o método para amaciar carne descrito neste relatório e aquele descrito por Claus e Marriott no Processo de Corte Macio. Em uma modalidade da invenção, apenas a vértebra ou vértebras e não todos os músculos menores, tecido conectivo e gordura são separadas, o que contrasta com o Processo de Corte Macio descrito por Claus e Marriott, onde o músculo maior (tal como o Longissimus dorsi) suporta totalmente o restante da carcaça porque os músculos remanescentes, tecido conectivo, tecido adiposo e gordura são separados. Em uma modalidade, o ato de separar uma ou mais vértebras é conduzido sem separação de uma parte substancial do tecido conectivo, gordura e músculos menores adjacentes à separação das vértebras. O método de uma modalidade da invenção, consequentemente, economiza tempo e reduz custos e, assim, é mais viável para processos de produção de carne comercial. O método da invenção também pode ser significativamente mais fácil de realizar porque um grande número de cortes, divisões e separações de músculos não é necessário como para o Processo de Corte Macio de Claus e Marriott, que é um processo invasivo que requer muitos cortes detalhados. O Processo de Corte Macio, por exemplo, requer pelo menos duas etapas - primeiro, serrar as vértebras com uma serra e segundo, cortar músculo, tecido e gordura com uma faca em inúmeros locais. A maior simplicidade do método da invenção também diminui a chance de danos aos músculos maiores da carcaça, o que poderia resultar em menor qualidade da carne e, assim, valor perdido. Adicionalmente, o método da invenção oferece os benefícios de mover e oscilar a carcaça ao longo de uma cadeia ou linha automatizada durante a produção de carne comercial, ajudando, assim, ainda mais a esticar o músculo. O Processo de Corte Macio descrito por Claus e Marriott, por outro lado, descreve uma carcaça de carne pendurada em um ambiente de laboratório, não em um processo de produção comercial e, assim, não é submetido a oscilação e movimento da carcaça. Em adição, o método da invenção difere da patente de Stouffer pelo fato de que o método da invenção é adequado para uso em instalações atuais de produção de carne comercial. Outras vantagens e benefícios das modalidades da invenção descritos em todo este relatório ficarão aparentes para aqueles versados na técnica.

[0042]Em algumas modalidades da presente invenção, uma parte da gordura, músculos menores e tecido conectivo circundando os músculos maiores ou músculos na área da separação da vértebra ou vértebras também podem ser separados ou afetados durante o processo de separação. Em outras modalidades, gordura, músculos menores e tecido conectivo na parte da carcaça oposta às vértebras não serão separados ou afetados de maneira significativa. Devido ao fato de gordura, músculos menores e tecido conectivo circundarem todo o músculo maior, separar tal gordura, tais músculos menores e tal tecido conectivo seria um procedimento demorado e, consequentemente, caro e seria difícil realizar em uma da primeira, segunda, terceira, quarta, quinta, sexta, sétima, oitava, nona, décima, décima primeira, décima segunda ou décima terceira vértebras torácicas 14. Alternativamente, pode ser realizada uma separação entre quaisquer duas vértebras torácicas 14 (por exemplo, entre a quinta e a sexta vértebras torácicas 14) ou posterior a uma da primeira ou décima terceira vértebra 14. Deve-se entender, consequentemente, que a separação da vértebra ou vértebras pode ser realizada em qualquer local na coluna espinhal.

[0043]Para esticar um músculo e, assim, amaciar a carne resultante daquele músculo, uma separação de vértebra ou vértebras pode ser realizada. Para esticar o músculo Longissimus dorsi 40, que é mostrado nas Figuras 2 a 4, uma separação de vértebra ou vértebras é feita ao longo de uma parte das vértebras lombares 16 ou vértebras torácicas 14 da carcaça. O músculo Longissimus dorsi 40 é o maior músculo na área de tal separação e também o músculo a partir do qual resulta uma parte significativa da carne de alta qualidade de uma carcaça. Em uma modalidade, a separação da vértebra ou vértebras pode ser feita posterior à décima terceira costela 22 da carcaça e anterior à segunda vértebra lombar 16, aproximadamente na área indicada pela letra E na Figura 1. Esta modalidade evita danos à área da carcaça (entre a décima segunda e a décima terceira costelas) onde carcaças têm “costelas” para classificação USDA. Em outras modalidades, a separação da vértebra ou vértebras pode ser feita entre a nona e a décima costelas 22 da carcaça, aproximadamente na área indicada pela linha B-B na Figura 1 (separação do lombo e das vértebras dorsais). Uma outra possibilidade é separar a vértebra ou vértebras entre a quinta e a sexta costela 22, que é aproximadamente na área indicada pela letra F na Figura 1.

[0044] Em adição, mais de uma separação pode ser feita, com cada separação sendo feita em um local diferente ao longo de qualquer ponto das vértebras à velocidade de cadeia. Em adição, realizar tais separações aumenta a chance de dano a músculos maiores, o que pode ser um erro custoso devido a produtos de carne danificados.

[0045] A Figura 1 mostra uma vista lateral de uma carcaça 10. Conforme ilustrado, a estrutura do esqueleto inclui vértebras cervicais 12, vértebras torácicas 14 e vértebras lombares 16 e vértebras sacras 18. A Figura 1 mostra ainda as costelas 22.

[0046] As Figuras 2 a 5 ilustram diversos cortes de carne correspondentes, aproximadamente, às linhas de corte transversal A-A, B-B e D-D da Figura 1. As Figuras 2 a 5 são vistas em corte transversal que ilustram a estrutura do esqueleto e muscular em diversos locais de uma carcaça. A Figura 2, por exemplo, ilustra um corte de bife de acém 30, que resulta de um corte aproximadamente ao longo da linha A-A da Figura 1. A Figura 3 ilustra um bife de costela 32, que resulta de um corte aproximadamente ao longo da linha B-B da Figura 1. A Figura 4 ilustra um bife de lombo de vaca 34, que resulta de um corte aproximadamente ao longo da linha C-C da Figura 1 e a Figura 5 ilustra um bife da parte posterior da alcatra 36 que resulta de um corte aproximadamente ao longo da linha D-D da Figura 1.

[0047] As separações vertebrais podem ser realizadas em qualquer ponto ao longo das vértebras da carcaça. Por exemplo, para uma carcaça de carne, qualquer uma dentre a primeira, segunda, terceira, quarta ou quinta vértebras sacras 18 pode ser separada. Alternativamente, uma separação pode ser realizada entre quaisquer duas vértebras sacras 18 (por exemplo, entre a terceira e a quarta vértebra sacra) ou posterior a uma da primeira ou quinta vértebra sacra 18. Uma separação também pode ser realizada em qualquer uma da primeira, segunda, terceira, quarta, quinta ou sexta vértebra lombar 16. Alternativamente, uma separação pode ser realizada entre quaisquer duas vértebras lombares 16 (por exemplo, entre a quarta e a quinta vértebra lombar 16) ou posterior a uma da primeira ou sexta vértebra lombar 16. Uma separação também pode ser realizada em qualquer uma da primeira, segunda, terceira, quarta, quinta, sexta, sétima, oitava, nona, décima, décima primeira, décima segunda ou décima terceira vértebra torácica 14. Alternativamente, uma separação pode ser realizada entre quaisquer duas vértebras torácicas 14 (por exemplo, entre a quinta e a sexta vértebra torácica 14) ou posterior a uma da primeira ou décima terceira vértebra 14. Deve-se entender, consequentemente, que uma separação de vértebra ou vértebras pode ser realizada em qualquer local na coluna espinhal.

[0048]Para esticar o músculo e, assim, amaciar a carne resultante daquele músculo, uma separação de vértebra ou vértebras pode ser realizada. Para esticar o músculo Longissimus dorsi 40, que é mostrado nas Figuras 2 a 4, uma separação de vértebra ou vértebras é feita ao longo de uma parte das vértebras lombares 16 ou vértebras torácicas 14 da carcaça. O músculo Longissimus dorsi 40 é o maior músculo na área de tal separação e também o músculo a partir do qual uma parte significativa da carne de alta qualidade de uma carcaça resulta. Em uma modalidade, a separação de vértebra ou vértebras pode ser feita posterior à décima terceira costela 22 da carcaça e anterior à segunda vértebra lombar 16, aproximadamente na área indicada pela letra E na Figura 1. Esta modalidade evita danos à área da carcaça (entre a décima segunda e a décima terceira costelas) onde as carcaças têm costelas para classificação USDA. Em outras modalidades, a separação de vértebra ou vértebras pode ser feita entre a nova e a décima costelas 22 da carcaça, aproximadamente na área indicada pela linha B-B na Figura 1 (separação do lombo e das vértebras dorsais). Uma outra possibilidade é separar a vértebra ou vértebras entre a quinta e a sexta costela 22, o que é aproximadamente na área indicada pela letra F na Figura 1.

[0049] Em adição, mais de uma separação pode ser feita, com cada separação sendo feita em um local diferente ao longo de qualquer ponto das vértebras da carcaça. Em uma modalidade, de modo a maximizar as vantagens da invenção, separações de vértebra ou de vértebras podem ser feitas em partes inferiores das vértebras antes das separações das vértebras mais altas. Deve-se notar que separações vertebrais feitas nas letras E ou F, ou linha B-B na Figura 1, resultam primariamente em um estiramento do músculo Longissimus dorsi 40. As separações vertebrais ao longo de certos pontos das vértebras lombares 16 sem outra separação de músculos menores, tecido e gordura resultam em separações ou espaços de aproximadamente 3,81 cm, com tais separações ou espaços sendo medidas a partir da face da separação em uma parte da vértebra separadas até a face na outra parte da vértebra separada ou a distância entre duas vértebras separadas.

[0050] De modo a esticar os músculos na parte redonda da carcaça, o que pode ser visto na Figura 5, uma separação vertebral pode ser feita ao longo de uma parte das vértebras sacras 18. Mais uma vez, uma separação vertebral pode ser feita ao longo de qualquer parte das vértebras sacras 18, inclusive na parte indicada pela linha D-D na Figura 1, de modo a esticar os músculos na parte redonda da carcaça.

[0051 ]Ao fazer as separações vertebrais, em algumas modalidades da invenção, é tomado cuidado para se evitar separar os músculos maiores na área da separação vertebral. Por esta razão, em uma modalidade da invenção, apenas a vértebra ou vértebras - e não todos os músculos menores, gordura e tecido conecti-vo adjacente ao músculo maior - são separadas. Por exemplo, conforme mostrado na Figura 3, apenas uma única vértebra torácica 14 ou duas vértebras torácicas 14 precisam ser separadas, e não o Multifidus dorsi 42, Spinalis dorsi 44 ou outros músculos menores na parte da carcaça oposta às vértebras. Em adição, a gordura e o tecido conectivo que circundam o músculo maior (o músculo Longissimus dorsi 40 na Figura 3) não precisam ser separados, a não ser a gordura e o tecido conectivo que é incidentalmente separado durante a separação da vértebra ou vértebras. Embora partes da gordura, tecido conectivo e músculos menores possam ser separados ou parcialmente separados durante o processo de separação vertebral, nenhum esforço especial precisa ser feito para separar estas áreas em uma modalidade da invenção.

[0052] Em algumas modalidades da presente invenção, a separação da vértebra ou vértebras inclui a separação de toda a estrutura óssea da vértebra ou vértebras. Em algumas modalidades, a presente invenção envolve a separação de uma única vértebra em dois ou mais pedaços ou a separação e/ou maior espaçamento entre duas vértebras. Em qualquer modalidade, a presente invenção envolve a interrupção e/ou deslocamento de uma vértebra normal ou da relação normal entre vértebras. Por exemplo, uma separação de vértebra ou vértebras pode incluir uma separação completa e/ou remoção da coluna vertebral, vértebra ou vértebras torácicas e/ou processos espinhais adjacentes à coluna vertebral.

[0053] Uma outra modalidade da presente invenção é uma carcaça de animal de abate de carne vermelha, em que uma vértebra ou vértebras da carcaça foram separadas antes da rigidez cadavérica para aumentar a maciez da carne através do alongamento da fibra do músculo.

2. ESTIRAMENTO DAS FIBRAS MUSCULARES

[0054] A separação da vértebra ou das vértebras faz com que peso da parte da carcaça abaixo da separação puxe as fibras musculares adjacentes à separação, causando, assim, um estiramento das fibras musculares na carcaça. A separação da vértebra ou vértebras resulta na extensão do comprimento ou rasgamento dos sar- cômeros (complexo da fibra muscular) e, consequentemente, aumenta a maciez da carne resultante.

[0055] Embora o momento da separação da vértebra ou das vértebras possa variar (medido na quantidade de tempo depois do abate), a separação, em uma modalidade, é feita de modo a maximizar o estiramento do músculo. Para otimizar o estiramento do músculo e, assim, a maciez resultante da carne, a separação da vértebra ou vértebras é geralmente realizada antes da rigidez cadavérica da carcaça se completar (pré-rigidez), o que acontece geralmente dentro de aproximadamente 3 a 24 horas depois do abate. Depois da rigidez cadavérica, as fibras musculares ficarão imobilizadas e, assim, a separação da vértebra ou das vértebras terá um efeito limitado sobre a maciez da carne.

[0056] Durante a produção comercial de carne, a separação de vértebra ou vértebras de acordo com este relatório, pode ser feita em qualquer momento antes da rigidez cadavérica. Em alguns processos comerciais típicos, as carcaças são sa-nificadas no vapor aproximadamente trinta a sessenta minutos depois do abate e antes de serem resfriadas. A estimulação elétrica pode ser realizada nas carcaças, antes ou depois da sanificação por vapor, ou tanto antes quanto depois da sanifica-ção. Embora a separação de vértebra ou vértebras possa ser realizada em qualquer momento depois do abate e antes da rigidez cadavérica, de acordo com a invenção, em uma modalidade, a separação de vértebra ou vértebras pode ser realizada depois da sanificação com uso de vapor e antes do resfriamento da carcaça. Em tal modalidade, a estimulação elétrica pode ser realizada na carcaça ou antes ou depois da separação da vértebra ou vértebras para aumentar ainda mais a maciez da carne. Em uma outra modalidade, a separação vertebral é realizada primeiro, seguida de estimulação elétrica e sanificação no vapor.

[0057] Em uma modalidade da presente invenção, a separação vertebral é realizada primeiro, seguida de estimulação elétrica seguida por sanificação com uso de vapor. Uma vantagem de realizar a separação vertebral antes da estimulação elétrica é que, em alguns casos, a separação anterior aumenta os efeitos benéficos da estimulação elétrica. A saber, os músculos são mais capazes de contrair e relaxar, o que resulta em maior depleção de glicogênio, e os músculos são mais capazes de esticar fisicamente depois da separação. Em uma outra modalidade, a sanifi-cação em vapor é realizada antes da separação vertebral e da estimulação elétrica.

[0058] Embora o peso da carcaça e a estimulação elétrica possam resultar em um estiramento muscular depois da separação vertebral, outros processos também podem ajudar a esticar o músculo depois da separação. Um tal processo consiste em mover ou oscilar a carcaça ao longo de um trilho ou corrente. Tal movimento pode aumentar o estiramento do músculo através de ressonância e movimento, e tal movimento ou oscilação pode ser realizado durante processos de produção comercial em que a carcaça se move ao longo da velocidade de cadeia em operação. Adicionalmente, em algumas modalidades, pesos podem ser presos à parte inferior da carcaça para aumentar o estiramento muscular, aumentando, assim, a maciez da carne resultante. Em outras modalidades, no entanto, nenhum peso, a não ser o peso da carcaça, é necessário para aumentar a maciez da carne.

[0059] 0 método de separação vertebral da invenção pode ser combinado com outros programas de amaciamento de carne para aumentar a maciez da carne. Programas de altura da corcova e criação de gado, por exemplo, podem ser usados com o método da separação vertebral para aumentar a maciez da carne. Em adição, suplementos ou programas alimentares ou injeções químicas em animais vivos também podem ser usados com o método de separação vertebral da invenção. A maturação de produtos de carne pode ser usada, assim como com o método da separação vertebral da invenção.

[0060] A invenção, conforme descrita acima, oferece inúmeras vantagens sobre os métodos de amaciamento anteriores. Primeiro, nenhum produto químico, en- zima ou outros suplementos são dados ao animal ou injetados na carne para aumentar a maciez e o público consumidor, consequentemente, não ficará preocupado sobre os efeitos de tais produtos químicos, enzimas ou resíduos. Segundo, uma vez que nenhum produto químico, enzima ou suplemento é usado, não há custo de produção para tais materiais. Terceiro, os métodos nestas modalidades podem ser realizados rapidamente e são relativamente fáceis de realizar, permitindo, assim, que os métodos sejam realizados durante processos comerciais para a produção de produtos de carne a altas velocidades de cadeia. Finalmente, uma vez que um número mínimo de separações é realizado e podem ser realizadas de maneira relativamente fácil, existe uma chance reduzida de danificar os músculos maiores durante a produção de carne. O dano a músculos maiores diminui significativamente o valor da carcaça para produção de carne comercial.

[0061 ]Uma outra vantagem dos métodos da invenção é que podem resultar em cortes de carne de melhor qualidade. O estiramento ou alongamento de um músculo de uma carcaça resulta em um músculo alongado com um diâmetro menor do que o músculo teria sem a separação vertebral e o estiramento do músculo. Quando o músculo alongado é cortado ou partido em um corte de carne, consequentemente, o corte de carne precisará ser mais grosso de modo a ter o mesmo peso que o corte de carne de um músculo que não foi alongado. Por exemplo, um bife de 226 gramas aproximadamente pode ter 3,81 cm de espessura a partir de um músculo que não tenha sido alongado e um bife de 226 gramas da mesma área de um músculo alongado pode ter 5,08 cm de espessura (com um diâmetro ou circunferência reduzida).

[0062]Cortes de carne que resultam do método da invenção, consequentemente, podem ser mais grossos, embora ainda tendo o mesmo tamanho de porção (peso) que o corte de carne de uma carcaça que não é submetida ao método da invenção. Um corte de carne mais grosso geralmente chama mais a atenção dos con- sumidores, em parte por causa das qualidades visuais de tal corte de carne. Em adição, o corte mais grosso de carne é geralmente melhor para cozinhar porque é provável que uma quantidade menor de umidade seja evaporada ou saia da carne durante o cozimento. Cortes de carne mais grossos podem suportar, geralmente, condições de cozimento mais drásticas, ao mesmo tempo em que mantêm a maciez e a suculência. Os benefícios combinados deste aspecto da invenção, consequentemente, podem permitir cortes de carne com preços mais altos que tenham o mesmo peso que cortes de carne das carcaças que não são submetidas à invenção, o que pode ser importante para a produção de carne comercial.

B. EXEMPLOS EXPERIMENTAIS

[0063] 0s requerentes descobriram o efeito da separação vertebral sobre a maciez da carne acidentalmente durante testes para determinar o efeito de estimulação elétrica sobre a maciez da carne. Nos testes de estimulação elétrica, sessenta e sete carcaças inteiras foram testadas, com sessenta e sete lados usados como um grupo de controle, trinta e dois lados sendo submetidos a cinqüenta volts por trinta segundos e trinta e cinco lados sendo submetidos a cinqüenta volts por sessenta segundos. Durante o curso dos testes de estimulação elétrica, a incidência e a severidade de carcaças com vértebra e vértebras quebradas foram notadas. A vértebra ou vértebras quebradas resultaram de remoção do couro, embora a vértebra ou as vértebras possam ter sido quebradas por outros meios. Ao revisar os resultados dos testes de estimulação elétrica, os requerentes determinaram que carcaças com vértebra ou vértebras quebradas produziam carne mais macia e, assim, outros testes foram feitos em um ambiente controlado para determinar o efeito da separação vertebral sobre a maciez da carne.

[0064] No conjunto de experimentos conduzidos, quarenta e quatro bois foram abatidos (cinqüenta foram abatidos originalmente, mas seis carcaças foram removidas do estudo por diversas razões). Quarenta e quatro lados de carcaça do ga- do foram usados para uma amostra de controle. Para cada um dos vinte e dois lados de carcaça, a vértebra ou vértebras foram separadas em dois lugares, com uma separação posterior à décima terceira costela e uma segunda separação entre a quinta e a sexta costela. Para cada um dentre vinte e dois lados de carcaça adicionais, a vértebra ou vértebras foram separadas em três locais, com uma separação posterior à décima terceira costela, uma segunda separação entre a quinta e a sexta costela e uma terceira separação entre a nona e a décima costela. As separações foram realizadas antes da rigidez cadavérica e antes do resfriamento, aproximadamente quarenta e cinco minutos após a morte. Realizar as separações neste momento permitiu oscilação adicional da carcaça à medida que a carcaça se movia ao longo de uma corrente.

[0065] Depois do resfriamento, a costela foi removida de cada um dos oitenta e oito lados e a tira de lombo foi removida de vinte e sete dos lados do estudo. As costelas foram maturadas por quatorze dias a um grau Celsius e então congeladas a vinte graus Celsius negativos. Foram removidos bifes do corte de costela no local da décima primeira, nona e sétima costelas e os bifes foram embalados a vácuo e armazenados a vinte graus Celsius negativos. Os bifes foram descongelados por vinte e quatro horas e então cozidos. Neste estudo, os bifes foram grelhados até um grau médio (setenta e um graus Celsius). Depois de os bifes cozidos serem resfriados a quatro graus Celsius por vinte e quatro horas, quatro núcleos de 1,27 cm de diâmetro foram removidos paralelamente à fibra muscular por determinação de força de cisalhamento de Warner-Bratzler (um teste comumente empregado para definir a maciez de um corte de carne). Foi feita a média das forças de pico de cada um dos quatro núcleos para representar a força de cisalhamento de cada bife.

[0066] Aumentos significativos na maciez (redução nas leituras de força de cisalhamento) resultaram para as carcaças para as quais a vértebra ou vértebras foram separadas. Na média, os bifes de costela dos lados em que a vértebra ou vér- tebras foram separadas em dois lugares resultaram em uma redução de 11,5% nas forças de cisalhamento em comparação com lados de controle. Na média, os bifes de costela de lados em que a vértebra ou vértebras foram separadas em três lugares deram uma redução de 11,2% nas forças de cisalhamento em comparação com lados de controle. Além disso, resultou em maior consistência da maciez da carne. Embora não tenham sido realizados testes em todas as áreas da vértebra ou vértebras, acredita-se que resulta maior maciez da separação em outras áreas das vértebras que não foram testadas. Adicionalmente, a separação de uma única vértebra {no ponto E na Figura 1; isto é, através da décima terceira vértebra torácica 14) também resultará em maior maciez da carne.

[0067] 0utros testes foram realizados em lados de carne de gado adicionais fazendo-se os seguintes cortes mostrados na Tabela 1. TABELA 1 [0068] Em cada caso, a espinha que se estende a partir das vértebras referidas, também foi cortada ou tesourada. As vértebras dorsais referem-se aos ossos que se estendem na direção da superfície dorsal da carcaça. Nos experimentos 5 e 6, a costela foi separada porque ela se prende à décima segunda vértebra torácica e proporciona alguma quantidade de suporte estrutural. Em cada um destes experimentos, melhorias significativas na maciez foram notadas.

[0069] A vantagem de cortar através da décima segunda vértebra torácica (experimentos 3 a 6) é que ela evita o potencial para causar danos ao lombo, se for desejado um lombo com “osso”. No entanto, conforme notado, a desvantagem é a necessidade de um corte adicional através da décima terceira costela para conseguir a separação completa.

C. APARELHO PARA SEPARAR VÉRTEBRA OU VÉRTEBRAS

[0070] Modalidades do método da presente invenção podem ser realizadas usando aparelho adequado ou dispositivos apropriados. As Figuras 6 a 9 ilustram aparelhos exemplares para separar uma vértebra ou as vértebras de uma carcaça, e as Figuras 10 a 12 ilustram tal aparelho durante seu uso ou operação. Em uma modalidade, o aparelho 110 para uso em processamento de carne compreende uma placa 112 para entrar em contato com uma carcaça, um elemento de operação 114 acoplado operacionalmente à placa 112 e um mecanismo de acionamento 116 acoplado operacionalmente ao elemento de operação 114 para acionar o elemento de operação 114 para dentro de uma carcaça para manipular ou separar uma ou mais vértebras. Assim, em uma modalidade, o aparelho 110 compreende um sistema de placa 112, um elemento de operação de perfuração 114 e um sistema de acionamento 116. Durante a operação, conforme mostrado nas Figuras 10 a 12, o sistema de placa 112 pode entrar em contato, ser preso ou suportado contra a carcaça de um animal e, então, o elemento de perfuração 114 pode ser acionado através de uma única vértebra ou entre duas vértebras para mover, separar e/ou conseguir a separação da vértebra ou vértebras. Os componentes do aparelho ou dispositivo 110 podem ser montados e acoplados operacionalmente entre si usando dispositivos adequados conhecidos daqueles versados na técnica, incluindo parafusos, rebites, mancais e similares e componentes de operação ou acionados podem ser aco- piados usando energia apropriada ou força motora fornecendo e transmitindo elementos e ligações. A fonte de energia e/ou elementos de acionamento podem ser elétricos, pneumáticos, hidráulicos ou manuais.

[0071 ]Em uma modalidade, conforme mostrado nas Figuras 6 a 9, o sistema de placa 112 inclui uma placa inferior 118 e uma placa superior 120. Na modalidade ilustrada, a placa inferior 118 e a placa superior 120 se interceptam substancialmente a um ângulo de noventa graus, embora este ângulo possa variar em outras modalidades da invenção e o sistema de placa 112 possa tomar a forma de uma única placa, geralmente plana ou curva, adaptada para receber ou se conformar a uma parte particular de uma carcaça. Em alguns casos, pode tomar a forma de placas tipo mesa para receber uma carcaça ou uma parte sua. Além disso, embora as placas 118 e 120 sejam ilustradas como fixas uma com relação à outra, elas podem ser respectivamente acopladas de maneira móvel por braçadeiras ajustáveis adequadas, pistas corrediças ou similares, por meio do que elas podem ser posicionadas relativamente a um ângulo selecionado.

[0072]Conforme pode ser visto nas Figuras 10 a 12, que ilustram uma segunda modalidade do aparelho, durante a operação, o sistema de placa 112 pode ser colocado contra uma carcaça (um lado de carne nas Figuras 10 a 12) com a placa inferior 118 ao longo da parte da carcaça que foi serrada quanto uma carcaça inteira foi separada em dois lados e a placa superior 120 ao longo da parte de costela da carcaça. Cada placa 118, 120 pode variar em tamanho e geometria. Na modalidade ilustrada nas Figuras 6 a 9, cada placa 118, 120 é substancialmente retangular e a placa inferior 118 tem aproximadamente 11,04 cm de largura e 25,4 cm de comprimento, enquanto a placa superior 120 tem aproximadamente 8,90 cm de largura e 25,4 cm de comprimento. Cada placa 118, 120 tem cerca de 0,635 cm de espessura nesta modalidade. O sistema de placa 112 pode ser feito de qualquer material rígido apropriado para aplicações de processamento de alimento, incluindo, mas não estando limitado a, metais e plásticos. O sistema de placa 112 pode incluir um pino, uma pluralidade de pinos ou hastes, uma região ou regiões em elevação ou depressão ou outro posicionamento, dispositivo de guia e fixação ou adaptações (não mostrado nas Figuras) que podem ser usados para posicionar ou prender, de maneira segura, o aparelho 10 à carcaça durante a operação. Um pino ou pinos, por exemplo, podem se estender além de cada placa 118, 120 e posicionar e/ou fixar, de maneira segura, a carcaça ao sistema de placa 112.

[0073] 0 elemento de perfuração 114 pode vir em uma variedade de geome-trias. Em uma modalidade, o elemento 114 é como uma cunha (assim, ele também pode ser referido como uma cunha de perfuração 114 ou um elemento de operação 114) e, embora a seção transversal do elemento de perfuração em formato de cunha 114 possa ser circular em uma modalidade, em outras modalidades ele pode ter seções transversais diferentes, tal como um formato quadrado. A cunha de perfuração 114 ilustrada nas Figuras 6 a 9 é uma cunha de perfuração rotacional. Na modalidade das Figuras 6 a 9, uma primeira extremidade 140 da cunha de perfuração 114 atinge uma ponta afiada e uma segunda extremidade 142 da cunha de perfuração 114 tem um diâmetro de aproximadamente 3,81 cm. A cunha de perfuração ilustrada 114 aumenta em diâmetro e curva com o comprimento ao longo da cunha de perfuração 114 a partir da primeira extremidade 140 até a segunda extremidade 142.

[0074] Em uma modalidade da presente invenção incluindo uma cunha de perfuração rotacional 114, um atuador rotacional pode ser usado como o sistema de acionamento ou mecanismo de acionamento 116. Na modalidade ilustrada nas Figuras 6 a 9, dois atuadores rotacionais pneumáticos de qualquer tipo comumente usado por aqueles versados na técnica são acoplados operacionalmente ao elemento de perfuração 114 para mover o elemento 114. O elemento de perfuração 114 pode girar em um eixo ou eixo geométrico de rotação. Na modalidade das Figuras 6 a 9, um sistema de ligação 150 de dois braços, com um braço estando conectado ao elemento de perfuração 114 e o segundo braço estando preso ao atuador rotacional ou eixo geométrico de rotação, pode ser usado para trasladar o movimento do atuador rotacional para o elemento de perfuração 114.

[0075] Para uma modalidade usando um elemento de perfuração rotacional geralmente em formato de cunha 114, cada placa 118, 120 pode ter um orifício com tamanho suficiente para permitir que a segunda extremidade 142, ou extremidade larga, do elemento de perfuração 114, encaixe através e passe pela placa 112 até uma extensão ou percurso desejado. Estes orifícios ou aberturas são designados por numerais 114 e 146 nas Figuras 6 a 9. As aberturas 144, 146 não precisam ser circulares ou ter qualquer formato particular, mas devem ter tamanho e formato suficientes para permitir que a segunda extremidade espessa 142 do elemento de perfuração 114 encaixe através dela.

[0076] 0 aparelho pode incluir um ou mais manípulos (não mostrado nas Figuras 6 a 9, mas indicado no numeral 160 nas Figuras 13 a 16 de uma segunda modalidade) para segurar, mover e manusear o aparelho 110, e/ou para posicionar e suportá-lo com relação a e/ou contra uma carcaça. Um operador do aparelho pode, consequentemente, segurar os manípulos e suportar o aparelho contra uma carcaça ou, em uma outra modalidade, o aparelho pode ser montado ou suspenso sobre uma plataforma, elevação ou suporte geralmente similar às usadas para suportar outras ferramentas (serras, etc.) que podem ser posicionadas adjacentes a uma carcaça em operações de processamento de carne. Para atuação, os manípulos ou qualquer outra parte do aparelho podem conter um dispositivo de gatilho (não mostrado) que atua o mecanismo de acionamento para mover o elemento de perfuração 114.

[0077] As Figuras 13 a 16 ilustram uma segunda modalidade do aparelho 110 da presente invenção. Na modalidade das Figuras 13 a 16, o aparelho inclui manípulos 160 e o atuador 116 do aparelho é diretamente preso ao elemento de perfuração 114 para acioná-lo ou movê-lo e, consequentemente, o aparelho não contém ligações ou braços entre o elemento de perfuração 114 e o atuador 116. O aparelho das Figuras 13 a 16 também tem um ângulo ligeiramente menor do que noventa graus entre a placa superior 120 e a placa inferior 118 que pode permitir que o aparelho se conforme a certas carcaças e/ou separações ou manipulações a serem realizadas em uma carcaça.

[0078] Conforme pode ser visto nas três diferentes vistas das Figuras 10 a 12, que mostram a operação do aparelho da modalidade mostrada nas Figuras 13 a 16, quando da atuação pelo sistema de acionamento 116, o elemento de perfuração similar à cunha rotacional 114 se move para dentro da carcaça 170, separando duas vértebras da carcaça 170 ou, em uma outra aplicação, separando uma única vértebra. O elemento de perfuração 114 pode ser dimensionado de tal modo que ele cause uma separação completa da vértebra ou vértebras, mas não se estenda para dentro do músculo maior (o músculo Longissimus dorsi nas Figuras 10 a 12), o que poderia danificar o músculo maior. Ao invés disso, o elemento de perfuração 114 separa apenas a vértebra ou vértebras e o tecido, gordura e músculos menores imediatamente adjacentes às vértebras e à área em que o elemento de perfuração 114 é usado. Em uma modalidade em que a segunda extremidade 142 do elemento de perfuração 114 tem aproximadamente 3,81 cm de diâmetro, resulta uma separação de 3,81 cm quando do uso de um aparelho da invenção usando tal elemento de perfuração 114. Durante a operação, o elemento de perfuração 114 pode penetrar na carcaça 170 em qualquer ponto que resulte em uma separação limpa da vértebra ou vértebras. As Figuras 10 a 12 ilustram o elemento de perfuração 114 penetrando na vértebra ou vértebras na superfície exposta pelo corte para separar a carcaça em dois lados durante a produção de carne comercial.

[0079] Em uma outra modalidade da invenção (não mostrada nas Figuras), um elemento de perfuração linear 114 pode ser usado em conjunto com um atuador linear como o sistema de acionamento 116. Em tal modalidade, o elemento de perfuração linear 114 pode ser uma haste que é afiada em uma extremidade ou, alternativamente, uma haste linear que afunila a partir de uma grossura ou diâmetro maior até uma grossura ou diâmetro menor ou ponta afiada na outra extremidade. Um ou mais atuadores lineares podem ser usados para acionar o elemento de perfuração linear 114 na vértebra ou entre duas vértebras. Como outras modalidades do elemento de perfuração 114, uma modalidade usando um elemento de perfuração linear 114 pode ser dimensionada e orientada tal que o uso do elemento de perfuração 114 não resulte em danos ao músculo principal perto, mas, em vez disso, resulte apenas em separação da vértebra ou vértebras e possivelmente músculos menores, tecido conectivo e gordura imediatamente adjacente à vértebra ou vértebras e área em que o elemento de perfuração 114 entra na carcaça. Deve-se entender que qualquer modalidade da presente invenção pode ser adaptada para selecionar a profundidade de penetração do elemento 114; isso pode ser conseguido proporcio-nando-se aberturas 144, 146 de um tamanho particular selecionado como exemplificado nas figuras. Isso também pode ser conseguido proporcionando-se batentes ou ressaltos adequados no elemento 114 ou no mecanismo de acionamento 116 acoplado a ele conforme é conhecido nas técnicas de movimento e/ou mecânica. Embora modalidades energizadas ou acionadas do aparelho 110 sejam ilustradas, deve-se apreciar que modalidades manuais são possíveis, incluindo modalidades manuais com engrenagem adequada ou itens de multiplicação de forças.

[0080]0 uso de um aparelho para manipular, separar ou perfurar, tal como descrito acima, pode resultar em separações vertebrais precisas que podem ser repetidas e que requerem uma quantidade mínima de esforço. Através do uso de tal aparelho 110, uma vértebra ou vértebras podem ser separadas rapidamente a velocidades de cadeia que correspondem àquelas comumente usadas durante processos de produção de carne comercial. Tal aparelho 110 executa um ato de perfurar que pode ser realizado de maneira rápida e repetida em carcaça após carcaça sem danificar os músculos maiores. Ao contrário do uso de uma serra para separar as vértebras da carcaça, o uso de um aparelho 110 tal como aquele descrito acima pode manipular e/ou separar repetidamente uma única vértebra ou duas vértebras sem risco de danificar músculos maiores, uma vez que o elemento de perfuração 114 alcançará repetidamente a mesma profundidade na carcaça sem machucar os músculos maiores. Em uma modalidade da presente invenção, uma serra circular pneumática ou hidráulica, por exemplo, uma vendida sob o nome comercial “Jarvis”, é usada para separar as vértebras. Em uma modalidade, uma serra alternativa (tal como a Jarvis Model 444) é usada para separar as vértebras.

[0081]Embora a presente invenção tenha sido descrita com referência a diversas modalidades da mesma, aqueles versados na técnica podem reconhecer diversas mudanças que podem ser feitas sem que se afaste do espírito e escopo da invenção reivindicada. Sendo assim, esta invenção não está limitada ao que é mostrado nos desenhos e descrito no relatório, mas apenas conforme indicado nas reivindicações em anexo. Qualquer numeração ou ordenação dos elementos nas reivindicações a seguir é meramente por conveniência e não pretende sugerir que a ordenação dos elementos das reivindicações tem qualquer significado particular outro que não aquele expresso pela linguagem das reivindicações.

REIVINDICAÇÕES

Claims (13)

1. Método para amaciar carne compreendendo: separar uma ou mais vértebras de uma carcaça de um animal de abate de carne vermelha antes da rigidez cadavérica, em que o ato de separar permite o estiramento de fibras musculares na carcaça, e em que o ato de separar é conduzido a uma velocidade de cadeia comercial de 150 a 600 cabeças por hora, o método sendo CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de separar uma ou mais vértebras é conduzido sem separar o tecido conectivo, gordura e músculos pequenos em uma parte da carcaça oposta à vértebra.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que uma única vértebra é separada.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de separar é realizado quebrando, rachando, serrando, perfurando, apartando, partindo, cisalhando ou destacando.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que duas vértebras são separadas,

5. Método, de acordo com a reivindicação 4, CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de separar é realizado quebrando, rachando, serrando, perfurando, apartando, partindo ou destacando.

6. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de separar uma ou mais vértebras é conduzido sem separar o músculo Muitifidus dorsi (42) e os músculos intercostais da carcaça.

7. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de separar uma ou mais vértebras compreende perfurar a vértebra,

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de perfurar compreende perfurar com um elemento de perfuração.

9. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de separar uma ou mais vértebras compreende separar a estrutura de osso de uma vértebra incluindo a coluna vertebral e os processos espinhais.

10. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o ato de separar compreende utilizar uma ou mais perfurações simples para separar uma ou mais vértebras da carcaça.

11. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente mover a carcaça em uma linha em cadeia de processamento.

12. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente estimular eletricamente a carcaça.

13. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a velocidade de cadeia é de 200 a 400 cabeças por hora.