BR112020019326B1

BR112020019326B1 - FAT COMPOSITION

Info

Publication number: BR112020019326B1
Application number: BR112020019326-7A
Authority: BR
Inventors: Shigeki Mizushima
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2018-03-28
Filing date: 2018-09-28
Publication date: 2024-05-07

Abstract

O objetivo da presente invenção é fornecer uma gordura que contém ácido ascórbico na qual o teor de ácido ascórbico da gordura que contém ácido ascórbico é aumentado, e a qual pode ser usada em quaisquer produtos alimentícios e pode ser aplicada em uma ampla faixa de concentrações. Esta composição de gordura contém 50-50.000 ppm de ácido ascórbico e contém uma quantidade específica de água em relação ao teor de ácido ascórbico.The object of the present invention is to provide an ascorbic acid-containing fat in which the ascorbic acid content of the ascorbic acid-containing fat is increased, and which can be used in any food products and can be applied in a wide range of concentrations. This fat composition contains 50-50,000 ppm of ascorbic acid and contains a specific amount of water in relation to the ascorbic acid content.

Description

Technical Field

[0001] A presente invenção refere-se a uma composição de gordura na qual o ácido ascórbico insolúvel em gordura está disperso de forma estável em uma ampla faixa de concentração.[0001] The present invention relates to a fat composition in which fat-insoluble ascorbic acid is stably dispersed over a wide concentration range.

Background Technique

[0002] Em virtude da crescente preocupação social com os problemas de saúde, tal como o envelhecimento da sociedade, e o aumento dos custos médicos, é necessário fornecer produtos para a saúde, e tem havido uma demanda similar por uma gordura que é indispensável para cozinhar alimentos.[0002] Due to growing social concern about health problems, such as the aging of society, and increasing medical costs, it is necessary to provide health products, and there has been a similar demand for a fat that is indispensable for cook food.

[0003] Sabe-se que a gordura deteriora de maneira similar a outras substâncias. Por exemplo, as substâncias de peróxido produzidas em virtude da oxidação da gordura podem prejudicar não apenas o sabor, mas também a saúde humana. Portanto, uma gordura saudável pode ser fornecida ao evitar a oxidação.[0003] It is known that fat deteriorates in a similar way to other substances. For example, peroxide substances produced as a result of fat oxidation can harm not only taste but also human health. Therefore, healthy fat can be provided by preventing oxidation.

[0004] Entretanto, embora o "Dietary Reference Intakes for Japanese (2005)" descreva que a ingestão de cloreto de sódio requerida para um adulto por dia seja de aproximadamente 1,5 g, no resultado de uma recente pesquisa nutricional nacional Japonesa é relatado que os Japoneses consomem aproximadamente 10 a 12 g de cloreto de sódio em excesso por dia, e esta é uma ingestão excessiva de cloreto de sódio. A ingestão de cloreto de sódio está intimamente relacionada às doenças do estilo de vida, tais como doenças cardíacas e hipertensão. A gordura que realça o sabor salgado leva à diminuição da ingestão de cloreto de sódio, e pode-se dizer que esta gordura é importante para a saúde.[0004] However, although the "Dietary Reference Intakes for Japanese (2005)" describes that the sodium chloride intake required for an adult per day is approximately 1.5 g, the result of a recent Japanese national nutritional survey is reported that the Japanese consume approximately 10 to 12 g of excess sodium chloride per day, and this is an excessive intake of sodium chloride. Sodium chloride intake is closely related to lifestyle diseases such as heart disease and hypertension. The fat that enhances the salty taste leads to a decrease in sodium chloride intake, and it can be said that this fat is important for health.

[0005] Em relação à gordura na qual o ácido ascórbico é disperso, o Documento de Patente 1 descreve um efeito de prevenção da oxida- ção e o Documento de Patente 2 descreve que uma gordura que contém ácido ascórbico tem um efeito de realçar o sabor salgado.[0005] In relation to the fat in which ascorbic acid is dispersed, Patent Document 1 describes an oxidation prevention effect and Patent Document 2 describes that a fat containing ascorbic acid has a flavor enhancing effect. salty.

[0006] Como uma técnica para permitir que o ácido ascórbico esteja contido em uma alta concentração na gordura, o Documento de Patente 4 mostra uma composição antioxidante insolúvel em gordura com melhor solubilidade em gordura obtida por meio de um método que inclui dissolver o antioxidante que é insolúvel em gordura e prontamente solúvel em álcool em álcool e, em seguida, obter uma solução mista ao dissolver a solução de álcool em éster de ácido di- ou tri- básico de monoglicerídeo e, então, dissolver ainda mais a solução em éster de ácido ricinoleico condensado de poliglicerol. O Documento de Patente 4 exemplifica o ácido ascórbico como o antioxidante que é insolúvel em uma gordura e prontamente solúvel em álcool.[0006] As a technique for allowing ascorbic acid to be contained in a high concentration in fat, Patent Document 4 shows a fat-insoluble antioxidant composition with improved fat solubility obtained through a method that includes dissolving the antioxidant that is insoluble in fat and readily soluble in alcohol in alcohol and then obtain a mixed solution by dissolving the alcohol solution in di- or tri-basic acid ester of monoglyceride and then further dissolving the solution in ester of Ricinoleic acid condensed from polyglycerol. Patent Document 4 exemplifies ascorbic acid as the antioxidant that is insoluble in a fat and readily soluble in alcohol.

[0007] Além disso, o Documento de Patente 5 descreve um método de produção de gordura que contém ácido orgânico e/ou sais do mesmo, o método incluindo adicionar ácido orgânico e/ou sais do mesmo na forma de pó à gordura e agitar sob a condição de 100 a 190 °C e 0,5 a 100 Torr (0,067 a 13,33 kPa), seguido de filtração. O Documento de Patente 3 descreve, particularmente como um método para melhorar a estabilidade oxidativa de uma gordura que contém ácido graxo altamente insaturado, um método de adicionar sais de ácido orgânico, tal como ácido ascórbico, como uma emulsão de tipo água- em-óleo à gordura.[0007] Furthermore, Patent Document 5 describes a method of producing fat containing organic acid and/or salts thereof, the method including adding organic acid and/or salts thereof in powder form to the fat and stirring under the condition of 100 to 190 °C and 0.5 to 100 Torr (0.067 to 13.33 kPa), followed by filtration. Patent Document 3 describes, particularly as a method for improving the oxidative stability of a fat containing highly unsaturated fatty acid, a method of adding organic acid salts, such as ascorbic acid, as a water-in-oil type emulsion. the fat.

Prior Art Documents Patent Documents

[0008] Documento de Patente 1: WO 2001/096506[0008] Patent Document 1: WO 2001/096506

[0009] Documento de Patente 2: WO 2011/102477[0009] Patent Document 2: WO 2011/102477

[0010] Documento de Patente 3: JP H09-235584 A[0010] Patent Document 3: JP H09-235584 A

[0011] Documento de Patente 4: JP 2001-131572 A[0011] Patent Document 4: JP 2001-131572 A

[0012] Documento de Patente 5: JP 2012-201771 A[0012] Patent Document 5: JP 2012-201771 A

Summary of the Invention Problems to be Solved by the Invention

[0013] Há uma preocupação consideravelmente elevada sobre o efeito de prevenção da oxidação pelo ácido ascórbico e o efeito de realçar o sabor salgado descrito nos Documentos de Patente 1 e 2, e tem sido desejado um amplo suprimento de gorduras que contenham ácido ascórbico.[0013] There is considerably high concern about the oxidation prevention effect of ascorbic acid and the salty flavor enhancing effect described in Patent Documents 1 and 2, and a wide supply of fats containing ascorbic acid has been desired.

[0014] Os Documentos de Patente 1 e 2 descrevem que a quantidade de ácido ascórbico misturado na gordura é limitada a várias dezenas de ppm. Quando a gordura que contém ácido ascórbico com tal concentração é usada, uma grande quantidade precisa ser misturada aos alimentos para exercer o efeito da gordura que contém ácido as- córbico e, assim, os componentes de oleosos e gordurosos aumentam em alguns casos. Isto dá origem ao problema de aumentar a limitação do design de alimentos. Além disso, quando a gordura é usada para um alimento oleoso que contém uma quantidade relativamente grande de gordura, a concentração de ácido ascórbico é diluída com outras gorduras contidas no alimento e, portanto, um efeito desejado não pode ser obtido em alguns casos.[0014] Patent Documents 1 and 2 describe that the amount of ascorbic acid mixed in fat is limited to several tens of ppm. When ascorbic acid-containing fat with such a concentration is used, a large amount needs to be mixed with food to exert the effect of ascorbic acid-containing fat, and thus the oily and fatty components increase in some cases. This gives rise to the problem of increasing limitation of food design. Furthermore, when fat is used for an oily food that contains a relatively large amount of fat, the concentration of ascorbic acid is diluted with other fats contained in the food and therefore a desired effect cannot be obtained in some cases.

[0015] Assim, é concebido que, quando o teor de ácido ascórbico na gordura que contém ácido ascórbico é aumentado, o efeito da gordura que contém ácido ascórbico pode ser aumentado em uma ampla variedade de alimentos, levando à expectativa de contribuir para a saúde em geral.[0015] Thus, it is conceived that when the ascorbic acid content in ascorbic acid-containing fat is increased, the effect of ascorbic acid-containing fat can be increased in a wide variety of foods, leading to the expectation of contributing to health in general.

[0016] Além disso, uma vez que a faixa de teor de gordura contida nos alimentos é ampla, conforme descrito acima, seria possível que uma gordura que contém ácido ascórbico fosse adaptada para uma ampla faixa de concentração disponível em vários alimentos.[0016] Furthermore, since the range of fat content contained in foods is wide, as described above, it would be possible for a fat containing ascorbic acid to be adapted to a wide range of concentrations available in various foods.

[0017] Em um caso onde o ácido ascórbico não pode ser disperso de forma estável na gordura, como um resultado do que ocorre precipi tação, não apenas a função necessária para a gordura que contém ácido ascórbico diminui, mas também a parte precipitada tem um forte sabor azedo e, portanto, exibe qualidade alimentar inferior. Mesmo em um caso onde o ácido ascórbico é disperso em alta concentração, é importante que ela seja uma composição de gordura que não cause precipitação e assegure uma dispersão estável. Assim, também em alimentos que usam tal composição de gordura que contém ácido as- córbico, a composição de gordura que contém ácido ascórbico deve ser facilmente dispersa de forma estável.[0017] In a case where ascorbic acid cannot be stably dispersed in the fat, as a result of which precipitation occurs, not only the function required for the fat containing ascorbic acid decreases, but also the precipitated part has a strong sour taste and therefore exhibits inferior eating quality. Even in a case where ascorbic acid is dispersed in high concentration, it is important that it is a fat composition that does not cause precipitation and ensures stable dispersion. Thus, also in foods using such ascorbic acid-containing fat composition, the ascorbic acid-containing fat composition should be easily dispersed in a stable form.

[0018] No que se refere à técnica convencional em relação à melhoria do teor de ácido ascórbico em uma gordura que contém ácido ascórbico, nos Documentos de Patente 1 e 2, a quantidade de ácido ascórbico misturado na gordura é limitada a várias dezenas de ppm, conforme descrito acima. Em particular, é descrito que "quando um teor acima de 28 ppm de um ácido orgânico é adicionado à gordura, o cristal do ácido orgânico precipita e é difícil permitir que o ácido orgânico fique contido na gordura". Portanto, tem sido difícil permitir que o ácido ascórbico esteja contido em uma concentração elevada.[0018] With regard to the conventional technique regarding improving the ascorbic acid content in a fat containing ascorbic acid, in Patent Documents 1 and 2, the amount of ascorbic acid mixed in the fat is limited to several tens of ppm , as described above. In particular, it is described that "when a content above 28 ppm of an organic acid is added to the fat, the organic acid crystal precipitates and it is difficult to allow the organic acid to be contained in the fat". Therefore, it has been difficult to allow ascorbic acid to be contained in a high concentration.

[0019] O Documento de Patente 3 é uma técnica de dispersar uma solução aquosa de um antioxidante em óleo; no entanto, o teor de ácido ascórbico no óleo a 6.000 ppm é avaliado como sendo de baixa dispersibilidade. Além disso, também em diferentes exemplos da descrição acima, a preservação a longo prazo e a presença ou ausência de precipitação não são avaliadas. Portanto, tal técnica não é considerada adaptada para gordura distribuída por um longo período de tempo (por exemplo, um ano em temperatura normal). Quando uma solução aquosa de ácido ascórbico com fraca estabilidade ao armazenamento é misturada na gordura, ocorre uma precipitação e a função do ácido ascórbico é prejudicada. Neste método, o ácido ascórbico é adicionado como uma solução aquosa (21,4 partes de ácido ascórbico em re lação a 100 partes de água), e a quantidade de água misturada aumenta com o aumento na quantidade de ácido ascórbico misturado. A solubilidade do ácido ascórbico em água é de 33,3 g a 20 °C em relação a 100 g de água, e água em uma grande quantidade de até três vezes ou mais a quantidade de ácido ascórbico precisa ser misturada em relação ao ácido ascórbico. Assim, com este método, é considerado difícil conceber uma gordura que contenha ácido ascórbico em alta concentração e com estabilidade de dispersão por um longo período de tempo.[0019] Patent Document 3 is a technique of dispersing an aqueous solution of an antioxidant in oil; however, the ascorbic acid content in the oil at 6,000 ppm is assessed as having low dispersibility. Furthermore, also in different examples from the above description, long-term preservation and the presence or absence of precipitation are not evaluated. Therefore, such a technique is not considered adapted for fat distributed over a long period of time (e.g. a year at normal temperature). When an aqueous ascorbic acid solution with poor storage stability is mixed into fat, precipitation occurs and the function of ascorbic acid is impaired. In this method, ascorbic acid is added as an aqueous solution (21.4 parts of ascorbic acid to 100 parts of water), and the amount of water mixed increases with the increase in the amount of ascorbic acid mixed. The solubility of ascorbic acid in water is 33.3 g at 20 °C relative to 100 g of water, and water in a large amount of up to three times or more the amount of ascorbic acid needs to be mixed relative to ascorbic acid. Therefore, with this method, it is considered difficult to design a fat that contains ascorbic acid in high concentration and with dispersion stability for a long period of time.

[0020] O Documento de Patente 4 descreve que o etanol é usado como álcool para um uso substancial em alimentos. No entanto, não se pode dizer que o ácido ascórbico é facilmente dissolvido em etanol, e apenas aproximadamente 2 % são dissolvidos em 100 g de etanol à temperatura ambiente (20 °C). Isto é, com este método, é difícil produzir uma gordura que contenha ácido ascórbico em alta concentração. Mesmo que seja misturada, tal gordura contém uma grande quantidade de álcool e, portanto, seu uso é considerado limitado.[0020] Patent Document 4 describes that ethanol is used as alcohol for substantial use in food. However, it cannot be said that ascorbic acid is easily dissolved in ethanol, and only approximately 2% is dissolved in 100 g of ethanol at room temperature (20 °C). That is, with this method, it is difficult to produce a fat that contains ascorbic acid in high concentration. Even if it is mixed, such fat contains a large amount of alcohol and therefore its use is considered limited.

[0021] O Documento de Patente 5 descreve que o teor máximo de ácido ascórbico é 32,4 ppm.[0021] Patent Document 5 describes that the maximum content of ascorbic acid is 32.4 ppm.

[0022] Conforme descrito acima, nos Documentos de Patente 1 a 5, o teor de ácido ascórbico na gordura que contém ácido ascórbico não pode ser aumentado e, portanto, os Documentos de Patente 1 a 5 não podem ser adaptados para uma ampla faixa de concentração.[0022] As described above, in Patent Documents 1 to 5, the ascorbic acid content in ascorbic acid-containing fat cannot be increased and therefore Patent Documents 1 to 5 cannot be adapted to a wide range of concentration.

[0023] Levando em conta as técnicas convencionais, um objetivo da presente invenção é fornecer uma gordura que contenha ácido as- córbico que tem um teor aumentado de ácido ascórbico na gordura que contém ácido ascórbico e permite o uso em vários alimentos e adaptação para uma ampla faixa de concentração.[0023] Taking into account conventional techniques, an object of the present invention is to provide an ascorbic acid-containing fat that has an increased ascorbic acid content in the ascorbic acid-containing fat and allows use in various foods and adaptation to a wide concentration range.

Ways to Solve Problems

[0024] Como um resultado de pesquisas diligentes para resolver os problemas descritos acima, os presentes inventores constataram que o ácido ascórbico pode estar contido de forma estável em uma alta concentração de gordura ao permitir que o ácido ascórbico esteja contido em uma quantidade de 50 a 50.000 ppm e permitir que a água esteja contida em uma quantidade específica em relação à quantidade de ácido ascórbico contido e, assim, concluíram a presente invenção.[0024] As a result of diligent research to solve the problems described above, the present inventors have found that ascorbic acid can be stably contained in a high concentration of fat by allowing ascorbic acid to be contained in an amount of 50 to 50,000 ppm and allow the water to be contained in a specific amount in relation to the amount of ascorbic acid contained and thus completed the present invention.

[0025] Isto é, a presente invenção é[0025] That is, the present invention is

[0026] (1) uma composição de gordura que inclui: ácido ascórbico em uma quantidade de 50 a 50.000 ppm; e água em uma quantidade de 0,5 a 2,0 vezes a quantidade de ácido ascórbico;[0026] (1) a fat composition that includes: ascorbic acid in an amount of 50 to 50,000 ppm; and water in an amount of 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid;

[0027] (2) a composição de gordura de acordo com (1) que inclui ainda glicerina e/ou um éster de ácido graxo de glicerina;[0027] (2) the fat composition according to (1) which further includes glycerin and/or a glycerin fatty acid ester;

[0028] (3) a composição de gordura de acordo com (1) ou (2), em que o tamanho médio de partícula emulsionada da composição de gordura é de 1.000 nm ou menos;[0028] (3) the fat composition according to (1) or (2), wherein the average emulsified particle size of the fat composition is 1,000 nm or less;

[0029] (4) a composição de gordura de acordo com qualquer um de (1) a (3) que inclui o ácido ascórbico em uma quantidade de 100 a 50.000 ppm;[0029] (4) the fat composition according to any one of (1) to (3) which includes ascorbic acid in an amount of 100 to 50,000 ppm;

[0030] (5) um alimento que inclui a composição de gordura de acordo com qualquer um de (1) a (4) em uma quantidade de 100 a 5.000 ppm;[0030] (5) a food that includes the fat composition according to any one of (1) to (4) in an amount of 100 to 5,000 ppm;

[0031] (6) um método de produção de uma composição de gordu ra, o método incluindo: misturar uma fase oleosa e uma fase aquosa para preparar uma matéria-prima; e ajustar a quantidade de água para uma quantidade de 0,5 a 2,0 vezes a quantidade de ácido ascórbico,[0031] (6) a method of producing a fat composition, the method including: mixing an oily phase and an aqueous phase to prepare a raw material; and adjust the amount of water to an amount of 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid,

[0032] onde a fase aquosa é uma solução aquosa contendo 50 a 50.000 ppm do ácido ascórbico em relação à fase oleosa;[0032] where the aqueous phase is an aqueous solution containing 50 to 50,000 ppm of ascorbic acid in relation to the oily phase;

[0033] (7) o método de produção de uma composição de gordura de acordo com (6) que inclui ainda realizar um processo de desidratação na matéria-prima preparada através de mistura da fase oleosa e da fase aquosa;[0033] (7) the method of producing a fat composition according to (6) which further includes carrying out a dehydration process on the raw material prepared by mixing the oily phase and the aqueous phase;

[0034] (8) o método de produção de uma composição de gordura de acordo com (6) ou (7), em que a fase oleosa contém glicerina e/ou um éster de ácido graxo de glicerina;[0034] (8) the method of producing a fat composition according to (6) or (7), wherein the oily phase contains glycerin and/or a glycerin fatty acid ester;

[0035] (9) o método de produção de uma composição de gordura de acordo com qualquer um de (6) a (8), em que o tamanho médio de partícula da composição de gordura após a quantidade de água ser ajustada para uma quantidade de 0,5 a 2,0 vezes uma quantidade de ácido ascórbico é de 1.000 nm ou menos;[0035] (9) the method of producing a fat composition according to any one of (6) to (8), wherein the average particle size of the fat composition after the amount of water is adjusted to an amount 0.5 to 2.0 times an amount of ascorbic acid is 1,000 nm or less;

[0036] (10) o método de produção de uma composição de gordura de acordo com qualquer um de (6) a (9), onde o processo de desidratação é realizado sob pressão reduzida; e[0036] (10) the method of producing a fat composition according to any one of (6) to (9), where the dehydration process is carried out under reduced pressure; It is

[0037] (11) o método de produção de uma composição de gordura de acordo com (10) que inclui ainda:[0037] (11) the method of producing a fat composition according to (10) which further includes:

[0038] ajustar a temperatura da matéria-prima preparada através de mistura da fase oleosa e da fase aquosa para 50 a 130 °C; e[0038] adjust the temperature of the raw material prepared by mixing the oil phase and the water phase to 50 to 130 °C; It is

[0039] agitar sob pressão reduzida a partir de 0,5 a 50 Torr (0,066 kPa a 6,66 kPa).[0039] stir under reduced pressure from 0.5 to 50 Torr (0.066 kPa to 6.66 kPa).

Effects of the Invention

[0040] A presente invenção permite fornecer uma gordura que contém ácido ascórbico que melhora o teor de ácido ascórbico na gordura que contém ácido ascórbico e permite o uso em vários alimentos e adaptação para uma ampla faixa de concentração.[0040] The present invention makes it possible to provide an ascorbic acid-containing fat that improves the ascorbic acid content in the ascorbic acid-containing fat and allows use in various foods and adaptation to a wide concentration range.

[0041] Em um aspecto preferido, o ácido ascórbico está disperso de forma estável na composição de gordura da presente invenção. Além disso, a composição de gordura da presente invenção pode ser dispersa de forma estável em alimentos de forma eficiente.[0041] In a preferred aspect, ascorbic acid is stably dispersed in the fat composition of the present invention. Furthermore, the fat composition of the present invention can be stably dispersed in foods efficiently.

[0042] Em um aspecto mais preferido, o ácido ascórbico pode ser disperso em uma concentração elevada mais do que antes e, assim, a composição de gordura da presente invenção pode ser usada para alimentos que têm um teor relativamente baixo de gordura. Como um resultado, o efeito de uma gordura que contém ascorbato, por exemplo, uma melhoria da estabilidade oxidativa e uma melhoria dos sabores, tal como o sabor salgado, pode ser amplamente ampliado em vários alimentos.[0042] In a more preferred aspect, ascorbic acid can be dispersed in a higher concentration than before and thus the fat composition of the present invention can be used for foods that have a relatively low fat content. As a result, the effect of an ascorbate-containing fat, for example, an improvement of oxidative stability and an improvement of flavors, such as savory taste, can be greatly amplified in various foods.

[0043] A composição de gordura da presente invenção contém 50 a 50.000 ppm de ácido ascórbico e água em uma quantidade de 0,5 a 2,0 vezes a quantidade de ácido ascórbico.[0043] The fat composition of the present invention contains 50 to 50,000 ppm of ascorbic acid and water in an amount of 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid.

[0044] A composição de gordura da presente invenção é adaptada para uma ampla faixa de concentrações, de uma baixa concentração a uma alta concentração. O teor de ácido ascórbico é, de preferência, a partir de 50 a 40.000 ppm, mais preferivelmente a partir de 50 a 35.000 ppm e, ainda mais preferivelmente, a partir de 50 a 30.000 ppm.[0044] The fat composition of the present invention is adapted for a wide range of concentrations, from a low concentration to a high concentration. The ascorbic acid content is preferably from 50 to 40,000 ppm, more preferably from 50 to 35,000 ppm, and even more preferably from 50 to 30,000 ppm.

[0045] O teor de ácido ascórbico é, de preferência, 100 a 40.000 ppm, mais preferivelmente 500 a 35.000 ppm e, ainda mais preferivelmente, 1.000 a 30.000 ppm do ponto de vista de ser capaz de ser disperso em uma concentração elevada.[0045] The ascorbic acid content is preferably 100 to 40,000 ppm, more preferably 500 to 35,000 ppm and, even more preferably, 1,000 to 30,000 ppm from the point of view of being capable of being dispersed in a high concentration.

[0046] Conforme descrito acima, a solubilidade do ácido ascórbico em água é de 33,3 g a 20 °C em relação a 100 g de água. Se o ácido ascórbico não precipitar na gordura, considerando a solubilidade, considera-se que a água está contida em quantidade maior do que três vezes o teor de ácido ascórbico.[0046] As described above, the solubility of ascorbic acid in water is 33.3 g at 20 °C in relation to 100 g of water. If ascorbic acid does not precipitate in the fat, considering solubility, it is considered that water is contained in an amount greater than three times the ascorbic acid content.

[0047] No entanto, a composição de gordura da presente invenção contém água apenas em uma quantidade 0,5 a 2,0 vezes o teor de ácido ascórbico. Este teor de água não satisfaz a solubilidade do ácido ascórbico em água. De preferência, a composição de gordura da presente invenção contém água em uma quantidade a partir de 0,6 a 1,8 vezes o teor de ácido ascórbico. O teor de água é, mais preferivelmente, 0,7 a 1,7 vez o teor de ácido ascórbico e, ainda mais preferivelmente, 0,8 a 1,5 vez o teor de ácido ascórbico. Ao ajustar o teor para tal faixa, a estabilidade da dispersão de ácido ascórbico na gordura pode ser aprimorada. Quando o teor de água é menor do que 0,5 vezes o teor de ácido ascórbico, o ácido ascórbico cristaliza e precipita em alguns casos, o que não é preferível.[0047] However, the fat composition of the present invention contains water only in an amount 0.5 to 2.0 times the ascorbic acid content. This water content does not satisfy the solubility of ascorbic acid in water. Preferably, the fat composition of the present invention contains water in an amount from 0.6 to 1.8 times the ascorbic acid content. The water content is, more preferably, 0.7 to 1.7 times the ascorbic acid content and, even more preferably, 0.8 to 1.5 times the ascorbic acid content. By adjusting the content to such a range, the stability of ascorbic acid dispersion in fat can be improved. When the water content is less than 0.5 times the ascorbic acid content, ascorbic acid crystallizes and precipitates in some cases, which is not preferable.

[0048] Exemplos de gorduras que podem ser usadas para a composição de gordura da presente invenção incluem gorduras vegetais, tais como óleo de colza, óleo de soja, óleo de semente de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de milho, óleo de açafrão, azeite, óleo de sumaúma, óleo de gergelim, óleo de prímula, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, triglicerídeo de cadeia média (MCT), manteiga de karité e gordura sal; gorduras animais, tais como gordura do leite, sebo bovino, banha, óleo de peixe e óleo de baleia; e sua gordura processada, tais como óleo hidrogenado, óleo fracionado, óleo hidrogenado fracionado, óleo hidrogenado fracionado e óleo transesterificado; e suas gorduras mistas. Do ponto de vista da trabalhabilidade, é preferível usar gorduras que sejam líquidas em temperatura normal e tenham elevada estabilidade oxidativa exemplificadas, por exemplo, por oleína de palma, óleo de semente de girassol.[0048] Examples of fats that can be used for the fat composition of the present invention include vegetable fats, such as rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, medium chain triglyceride (MCT), shea butter and salt fat; animal fats, such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil and whale oil; and its processed fat, such as hydrogenated oil, fractionated oil, fractionated hydrogenated oil, fractionated hydrogenated oil and transesterified oil; and its mixed fats. From the point of view of workability, it is preferable to use fats that are liquid at normal temperatures and have high oxidative stability exemplified, for example, by palm olein, sunflower seed oil.

[0049] Na composição de gordura da presente invenção, um emul- sificante solúvel em gordura é desejavelmente dissolvido em uma fase oleosa. O emulsificante solúvel em gordura é um emulsificante que pode ser dissolvido em gordura e se refere a um emulsificante que tem um HLB de 7 ou menos na presente invenção. Como o emulsificante solúvel em gordura, um ou mais selecionados a partir de ésteres de poliglicerol, ésteres de açúcar, ésteres de sorbitano e ésteres de ácidos graxos de monoglicerina são desejáveis, mais desejavelmente ésteres de poliglicerol, ésteres de açúcar e monoglicerídeos destilados são preferidos, particularmente ésteres de poliglicerol são preferidos, e o éster de ácido ricinoleico condensado de poliglicerol é o mais preferível dentre os ésteres de poliglicerol. O éster de ácido ricinoleico con- densado de poliglicerol pode ser abreviado como PGPR. A quantidade de emulsificante solúvel em gordura na fase oleosa é, de preferência, 0,1 a 10 vezes a quantidade de ácido ascórbico, mais preferivelmente 0,3 a 7 vezes a quantidade de ácido ascórbico e, ainda mais preferivelmente, 0,5 a 5 vezes a quantidade de ácido ascórbico. Ao usar uma quantidade apropriada de um emulsificante apropriado, a estabilidade da dispersão de ácido ascórbico pode ser aprimorada e, assim, a função da composição de gordura que contém ácido ascórbico pode ser exercida. No caso onde a quantidade de emulsificante é excessiva, quando a composição de gordura da presente invenção é usada para alimentos, ocorre uma diminuição na qualidade alimentar em virtude do sabor derivado do emulsificante e inibição não intencional da emul- sificação, o que prejudica a qualidade dos alimentos.[0049] In the fat composition of the present invention, a fat-soluble emulsifier is desirably dissolved in an oily phase. Fat-soluble emulsifier is an emulsifier that can be dissolved in fat and refers to an emulsifier that has an HLB of 7 or less in the present invention. As the fat-soluble emulsifier, one or more selected from polyglycerol esters, sugar esters, sorbitan esters and monoglycerin fatty acid esters are desirable, most desirably polyglycerol esters, sugar esters and distilled monoglycerides are preferred. particularly polyglycerol esters are preferred, and condensed ricinoleic acid ester of polyglycerol is the most preferable among polyglycerol esters. Condensed polyglycerol ricinoleic acid ester can be abbreviated as PGPR. The amount of fat-soluble emulsifier in the oil phase is preferably 0.1 to 10 times the amount of ascorbic acid, more preferably 0.3 to 7 times the amount of ascorbic acid, and even more preferably 0.5 to 5 times the amount of ascorbic acid. By using an appropriate amount of an appropriate emulsifier, the stability of the ascorbic acid dispersion can be improved and thus the function of the ascorbic acid-containing fat composition can be exerted. In the case where the amount of emulsifier is excessive, when the fat composition of the present invention is used for food, a decrease in food quality occurs due to the flavor derived from the emulsifier and unintentional inhibition of emulsification, which impairs the quality. of food.

[0050] A composição de gordura da presente invenção contém, de preferência, glicerina e/ou um éster de ácido graxo de glicerina. Mais preferivelmente, a composição de gordura da presente invenção tem fluidez em temperatura normal. Ainda mais preferivelmente, a composição de gordura da presente invenção não contém principalmente ácido graxo saturado. Ao permitir que a glicerina e/ou um éster de ácido graxo de glicerina estejam contidos, o ácido ascórbico pode ser disperso de forma estável em uma concentração elevada, o que é preferível. Em particular, quando 1.000 ppm ou mais de ácido ascórbico estão contidos na gordura, glicerina e/ou um éster de ácido graxo de glicerina está, desejavelmente, contido. Mesmo quando o teor de ácido ascórbico é menor do que 100 ppm, a glicerina e/ou éster de ácido graxo de glicerina contribui para a dispersão estável.[0050] The fat composition of the present invention preferably contains glycerin and/or a glycerin fatty acid ester. More preferably, the fat composition of the present invention is fluid at normal temperature. Even more preferably, the fat composition of the present invention does not contain primarily saturated fatty acid. By allowing glycerin and/or a glycerin fatty acid ester to be contained, ascorbic acid can be stably dispersed in a high concentration, which is preferable. In particular, when 1,000 ppm or more of ascorbic acid is contained in the fat, glycerin and/or a fatty acid ester of glycerin is desirably contained. Even when the ascorbic acid content is less than 100 ppm, glycerin and/or glycerin fatty acid ester contributes to stable dispersion.

[0051] O teor de glicerina e/ou éster de ácido graxo de glicerina é, de preferência, 0,01 a 10 vezes a quantidade de ácido ascórbico, mais preferivelmente 0,1 a 7 vezes a quantidade de ácido ascórbico e, ainda mais preferivelmente, 0,3 a 5 vezes a quantidade de ácido ascórbi- co. Uma quantidade maior misturada resulta em estabilidade de dispersão aprimorada do ácido ascórbico. No entanto, uma quantidade excessiva inibe a estabilidade da dispersão e causa a precipitação do ácido ascórbico.[0051] The content of glycerin and/or glycerin fatty acid ester is preferably 0.01 to 10 times the amount of ascorbic acid, more preferably 0.1 to 7 times the amount of ascorbic acid and, even more preferably, 0.3 to 5 times the amount of ascorbic acid. A larger amount mixed results in improved dispersion stability of ascorbic acid. However, an excessive amount inhibits the stability of the dispersion and causes precipitation of ascorbic acid.

[0052] Um aparelho, um misturador ou um agitador, pode ser usado para misturar a fase oleosa e a fase aquosa. O aparelho não está particularmente limitado e é preferível um aparelho que possa evitar a contaminação do ar durante mistura e agitação. Um aparelho de mistura e emulsificação, tal como um homogeneizador de alta pressão, pode ser exemplificado.[0052] An apparatus, a mixer or agitator, can be used to mix the oil phase and the aqueous phase. The apparatus is not particularly limited, and an apparatus that can prevent air contamination during mixing and stirring is preferred. A mixing and emulsifying apparatus, such as a high pressure homogenizer, can be exemplified.

[0053] A composição de gordura da presente invenção contém, de preferência, água em uma quantidade a partir de 0,5 a 2,0 vezes a quantidade de ácido ascórbico e é, de preferência, ajustada de modo que o tamanho da partícula emulsionada seja de 1.000 nm ou menos. O tamanho da partícula emulsionada é, mais preferivelmente, 500 nm ou menos e, ainda mais preferivelmente, 300 nm ou menos. Ao ajustar o tamanho médio das partículas emulsionadas para 1.000 nm ou menos, o ácido ascórbico pode ser disperso de forma estável em uma concentração elevada, o que é preferível. Quando o tamanho médio das partículas emulsionadas excede 1.000 nm, a estabilidade da dispersão deteri-ora, o que não é preferível. Na presente invenção, o tamanho médio de partícula emulsionada é determinado por meio de dispersão de luz dinâmica. Além disso, para o caso onde o tamanho da partícula emulsionada excede 1.000 nm, uma vez que é difícil analisar o tamanho através de dispersão de luz dinâmica, o tamanho da partícula emulsionada é determinado através de um método de difração a laser.[0053] The fat composition of the present invention preferably contains water in an amount from 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid and is preferably adjusted so that the size of the emulsified particle be 1,000 nm or less. The size of the emulsified particle is, more preferably, 500 nm or less, and even more preferably, 300 nm or less. By adjusting the average size of emulsified particles to 1000 nm or less, ascorbic acid can be dispersed stably at a high concentration, which is preferable. When the average size of the emulsified particles exceeds 1,000 nm, the stability of the dispersion deteriorates, which is not preferable. In the present invention, the average emulsified particle size is determined by means of dynamic light scattering. Furthermore, for the case where the size of the emulsified particle exceeds 1,000 nm, since it is difficult to analyze the size through dynamic light scattering, the size of the emulsified particle is determined through a laser diffraction method.

[0054] O método de preparação da composição de gordura a partir de uma mistura de uma fase oleosa e uma fase aquosa que foram misturadas e emulsionadas não está limitado, contanto que o teor de água possa ser ajustado para 0,5 a 2,0 vezes em relação a 50 a 50.000 ppm de ascórbico ácido na gordura, e é preferível que seja realizado um processo de desidratação.[0054] The method of preparing the fat composition from a mixture of an oil phase and an aqueous phase that have been mixed and emulsified is not limited, as long as the water content can be adjusted to 0.5 to 2.0 times compared to 50 to 50,000 ppm of ascorbic acid in the fat, and it is preferable that a dehydration process be carried out.

[0055] No presente relatório descritivo, o processo de desidratação não está limitado, contanto que o teor de água possa ser ajustado para um teor especificado na presente invenção. Pode ser exemplificado um método no qual a água em uma mistura de uma fase oleosa e uma fase aquosa que foram misturadas e emulsionadas é destilada com agitação, e vários agitadores podem ser usados. Exemplos do método de agitação incluem um método que inclui o uso de um gás inerte para evitar a oxidação e deterioração da gordura e destilar a água enquanto realiza agitação através de borbulhamento com o gás inerte do fundo do recipiente carregado com uma mistura de uma fase oleosa e uma fases que foram misturadas e emulsionadas. Para realizar a desidratação de maneira eficiente, é preferível um método de desidratação a vácuo.[0055] In the present specification, the dehydration process is not limited, as long as the water content can be adjusted to a content specified in the present invention. A method can be exemplified in which water in a mixture of an oil phase and an aqueous phase that have been mixed and emulsified is distilled with stirring, and several stirrers can be used. Examples of the stirring method include a method that includes using an inert gas to prevent oxidation and deterioration of the fat and distilling the water while stirring by bubbling the inert gas from the bottom of the container charged with a mixture of an oily phase. and a phases that have been mixed and emulsified. To carry out dehydration efficiently, a vacuum dehydration method is preferred.

[0056] Exemplos do método de desidratação a vácuo incluem um método que inclui agitar sob a condição de 50 a 130 °C e 0,5 a 50 Torr (0,067 kPa a 6,67 kPa) e ajustar a quantidade de água para que seja 0,5 a 2,0 vezes a quantidade de ácido ascórbico.[0056] Examples of the vacuum dehydration method include a method that includes stirring under the condition of 50 to 130 °C and 0.5 to 50 Torr (0.067 kPa to 6.67 kPa) and adjusting the amount of water so that it is 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid.

[0057] Na composição de gordura da presente invenção, o ácido ascórbico pode ser disperso de forma estável. Especificamente, o ácido ascórbico na gordura é uniformemente disperso mesmo após armazenamento por um longo período de tempo, e o ácido ascórbico está presente em um estado não oxidado. Como um indicador de que o ácido ascórbico está disperso de forma estável, na presente invenção, o teor de ácido ascórbico é analisado e avaliado. Especificamente, após armazenamento, a composição de gordura que contém ácido ascórbico é submetida à centrifugação sob a condição de 2.000 G Q 10 minutos e o teor de ácido ascórbico no sobrenadante é medido e isto é usado como um indicador para dispersão estável.[0057] In the fat composition of the present invention, ascorbic acid can be dispersed stably. Specifically, ascorbic acid in fat is evenly dispersed even after storage for a long period of time, and ascorbic acid is present in an unoxidized state. As an indicator that ascorbic acid is stably dispersed, in the present invention, the ascorbic acid content is analyzed and evaluated. Specifically, after storage, the ascorbic acid-containing fat composition is subjected to centrifugation under the condition of 2000 G Q 10 minutes and the ascorbic acid content in the supernatant is measured and this is used as an indicator for stable dispersion.

[0058] A composição de gordura da presente invenção tem um efeito de aumentar a qualidade do próprio sabor e ainda tem um efeito de reforçar um aumento da expressão do sabor, ou persistência do sabor, sem modificar os sabores originais, tal como sabor salgado, sabor azedo, sabor picante e umami, de materiais alimentícios que contêm a mesma, particularmente materiais de sabor, tais como materiais de sabor salgado, materiais de sabor azedo, materiais de sabor picante e materiais umami, que são características da composição de gordura que contém ácido ascórbico. Ao melhorar a dispersibilidade, este efeito é mantido alto. Na presente invenção, uma gordura que realça o sabor com um teor predeterminado de ácido ascórbico é preparada usando uma composição de gordura que contém ácido ascórbico e, então, a avaliação é realizada usando um efeito de realçar o sabor salgado como um indicador.[0058] The fat composition of the present invention has an effect of increasing the quality of the flavor itself and further has an effect of enhancing an increase in flavor expression, or flavor persistence, without modifying the original flavors, such as salty flavor, sour taste, spicy taste and umami, of food materials containing the same, particularly flavor materials, such as salty taste materials, sour taste materials, spicy taste materials and umami materials, which are characteristics of the fat composition that contains Ascorbic acid. By improving dispersibility, this effect is kept high. In the present invention, a flavor-enhancing fat with a predetermined ascorbic acid content is prepared using a fat composition that contains ascorbic acid, and then the evaluation is carried out using a salty flavor-enhancing effect as an indicator.

[0059] A composição de gordura da presente invenção contém ácido ascórbico e tem estabilidade de dispersão favorável e pode exibir estabilidade oxidativa favorável. Para o efeito relacionado à estabilidade oxidativa da composição de gordura de acordo com a presente invenção, um indicador de determinação predeterminado pode ser obtido através de um teste CDM. Aqui, o Método de Determinação Con- dutimétrica (Conductmetric Determination Method, CDM) pode ser usado como um indicador para avaliação da estabilidade oxidativa da gordura. Um valor de medição maior no CDM indica excelente estabilidade oxidativa. O teste CDM pode ser realizado usando um instrumento de teste dedicado (Rancimat). O método de medição específico deste método também é descrito nos Exemplos. Todos os métodos de medição são um teste de aceleração realizado em uma temperatura mais alta do que o aspecto de uso presumido.[0059] The fat composition of the present invention contains ascorbic acid and has favorable dispersion stability and can exhibit favorable oxidative stability. For the purpose related to the oxidative stability of the fat composition according to the present invention, a predetermined determination indicator can be obtained through a CDM test. Here, the Conductmetric Determination Method (CDM) can be used as an indicator for evaluating the oxidative stability of fat. A higher CDM measurement value indicates excellent oxidative stability. CDM testing can be performed using a dedicated testing instrument (Rancimat). The specific measurement method of this method is also described in the Examples. All measurement methods are an acceleration test performed at a higher temperature than the assumed usage aspect.

[0060] A composição de gordura da presente invenção pode ser adaptada para uma ampla faixa de concentração e, portanto, pode ser usada para vários alimentos. Exemplos de alimentos incluem tempe ros, tais como molho e maionese, recheios com sabor e molhos, tais como molho de pizza, margarina e gordura vegetal, alimentos cozidos, tais como curry retorta, roux, tal como guisado e curry, alimentos congelados, tais como frango frito, pães temperados, carnes processadas, tal como salsicha, pasta de peixe, tal como hanpen, ou alimentos preparados por meio de cozimento destes produtos, confeitos de arroz, tais como biscoitos de arroz frito, salgadinhos, tais como batata frita, salgadinhos de milho e pretzels, sobremesas congeladas, mistura geladas e outros confeitos e produtos de confeitaria Japoneses nos quais o sabor pode ser sentido.[0060] The fat composition of the present invention can be adapted to a wide concentration range and therefore can be used for various foods. Examples of foods include seasonings such as gravy and mayonnaise, flavored fillings and sauces such as pizza sauce, margarine and shortening, cooked foods such as curry retort, roux such as stew and curry, frozen foods such as such as fried chicken, seasoned breads, processed meats such as sausage, fish paste such as hanpen, or foods prepared by cooking these products, rice confections such as fried rice crackers, snack foods such as potato chips, corn chips and pretzels, frozen desserts, ice mixes and other Japanese confections and confectionery products in which the flavor can be felt.

[0061] Em um aspecto preferido, a composição de gordura da presente invenção também pode ser usada para molhos, sopas, bebidas, gordura para evitar a aderência de arroz cozido, gelados que têm um pequeno teor de gordura e são limitados quanto ao seu uso.[0061] In a preferred aspect, the fat composition of the present invention can also be used for sauces, soups, drinks, fat to prevent sticking of cooked rice, ice creams that have a low fat content and are limited in their use .

[0062] Além disso, o ácido ascórbico pode ser eficientemente disperso de forma estável na própria gordura com uma pequena quantidade de adição da composição de gordura da presente invenção, e a composição de gordura da presente invenção pode ser usada como uma formulação de ácido ascórbico com uma concentração elevada. Uma vez que não é necessário um aparelho de dispersão especial para tal uso, a gordura que contém ácido ascórbico pode ser obtida como uma formulação em várias utilizações de gordura mediante adição da composição de gordura da presente invenção.[0062] Furthermore, ascorbic acid can be efficiently dispersed stably in the fat itself with a small amount of addition of the fat composition of the present invention, and the fat composition of the present invention can be used as an ascorbic acid formulation with a high concentration. Since a special dispersing apparatus is not required for such use, ascorbic acid-containing fat can be obtained as a formulation in various fat uses by adding the fat composition of the present invention.

Examples

[0063] Daqui em diante, a presente invenção será descrita em mais detalhes por meio de Exemplos, mas o espírito da presente invenção não está limitado pelos Exemplos a seguir. Nos exemplos, % e parte são com base no peso.[0063] Hereinafter, the present invention will be described in more detail by means of Examples, but the spirit of the present invention is not limited by the following Examples. In the examples, % and part are based on weight.

Preparation Method

[0064] Uma parte de fase oleosa foi preparada de acordo com a formulação descrita na coluna de fase oleosa na Tabela 1. Da mesma forma, uma parte de fase aquosa foi preparada de acordo com a formulação descrita na coluna de fase aquosa na Tabela 1.[0064] An oil phase part was prepared according to the formulation described in the oil phase column in Table 1. Likewise, an aqueous phase part was prepared according to the formulation described in the aqueous phase column in Table 1 .

[0065] A temperatura da parte de fase oleosa foi ajustada para 25 °C e a parte de fase aquosa foi misturada enquanto agitada com um HOMOMIXER (TK Homomixer MARKII: disponível a partir da PRIMIX Corporation) a 8.000 rpm. A agitação foi realizada neste estado durante 10 minutos. Em seguida, um processo de desidratação foi realizado com agitação a 60 °C sob pressão reduzida de 30 Torr (4,0 kPa) para preparar uma composição de gordura que contém ácido ascórbico.[0065] The temperature of the oil phase part was adjusted to 25 ° C and the water phase part was mixed while stirring with a HOMOMIXER (TK Homomixer MARKII: available from PRIMIX Corporation) at 8,000 rpm. Stirring was carried out in this state for 10 minutes. Then, a dehydration process was carried out with stirring at 60 ° C under reduced pressure of 30 Torr (4.0 kPa) to prepare a fat composition containing ascorbic acid.

[0066] A Tabela 2 mostra a constituição após o processo de desidratação como a formulação final.[0066] Table 2 shows the constitution after the dehydration process as the final formulation.

[0067] Na Tabela 3, a proporção de água de água em relação ao ácido ascórbico (água/ácido ascórbico) foi calculada e descrita juntamente com a concentração da solução aquosa de ácido ascórbico.[0067] In Table 3, the proportion of water in relation to ascorbic acid (water/ascorbic acid) was calculated and described together with the concentration of the aqueous ascorbic acid solution.

Raw Materials and Additives

[0068] • Como gordura, foram usados "óleo de colza refinado" e oleína de palma "Palm Ace N" disponível a partir da Fuji Oil Co., Ltda.[0068] • As fat, "refined rapeseed oil" and "Palm Ace N" palm olein available from Fuji Oil Co., Ltd. were used.

[0069] • Como um emulsificante solúvel em óleo, foi usado éster de ácido ricinoleico condensado de poliglicerol "CRS-75" disponível a partir da Sakamoto Yakuhin kogyo Co., Ltda.[0069] • As an oil-soluble emulsifier, polyglycerol condensed ricinoleic acid ester "CRS-75" available from Sakamoto Yakuhin kogyo Co., Ltd. was used.

[0070] . Como ácido ascórbico, nome comercial: ácido L-ascór- bico, disponível a partir da Wako Pure Chemical Industries, Ltda. (pureza: 99,5 %) foi usado.[0070] . As ascorbic acid, trade name: L-ascorbic acid, available from Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (purity: 99.5%) was used.

[0071] • Como glicerina, foi usado "aditivo alimentício glicerina" disponível a partir da Kishida Chemical Co., Ltda.[0071] • As glycerin, "glycerin food additive" available from Kishida Chemical Co., Ltd. was used.

[0072] • Como um emulsificante solúvel em água, foi usado o éster de ácido mono-oleico de decaglicerina "Poem J-0381V" disponível a partir da Riken Vitamin Co., Ltda. (HLB = 14,0). Tabela 1 Tabela 1 – continuação Tabela 2 Tabela 2 -continuação- Tabela 3 Tabela 3 -continuação- [0072] • As a water-soluble emulsifier, decaglycerin mono-oleic acid ester "Poem J-0381V" available from Riken Vitamin Co., Ltd. was used. (HLB = 14.0). Table 1 Table 1 – continued Table 2 Table 2 -continued- Table 3 Table 3 -continued-

[0073] A Tabela 3 mostra que, nos Exemplos 1 a 13, a concentração (%) de ácido ascórbico na composição de gordura preparada era maior do que a solubilidade a 20 °C do ácido ascórbico em água (33,3 g em relação a 100 g de água).[0073] Table 3 shows that, in Examples 1 to 13, the concentration (%) of ascorbic acid in the prepared fat composition was greater than the solubility at 20 °C of ascorbic acid in water (33.3 g relative to to 100 g of water).

[0074] Em seguida, as composições de gordura preparadas foram avaliadas.[0074] Next, the prepared fat compositions were evaluated.

Average Emulsified Particle Size

[0075] O tamanho médio das partículas emulsionadas foi determinado por meio de dispersão de luz dinâmica. Além disso, para aquelas que têm um tamanho de partícula emulsionada maior do que 1.000 nm, o tamanho de partícula emulsionada foi determinado através de um método de difração a laser. A Tabela 4 mostra os resultados da avaliação.[0075] The average size of the emulsified particles was determined using dynamic light scattering. Furthermore, for those having an emulsified particle size greater than 1,000 nm, the emulsified particle size was determined using a laser diffraction method. Table 4 shows the evaluation results.

Assessment of the Oxidative Stability of the Fat Composition Containing Ascorbic Acid

[0076] O valor no CDM foi determinado e avaliado por um valor de CDM de acordo com "o teste de estabilidade" do teste CDM de acordo com o método dos JOCS Standard Methods for the Analysis of Fats and Oils (2.5.1.2-1996) (definição: um ar limpo é fornecido enquanto uma amostra é aquecida a 120 °C em um reator; o produto da decomposição volátil gerado pela oxidação é coletado na água; e o tempo até o ponto de inflexão onde a condutividade da água muda rapidamente é o valor do CDM).[0076] The value in the CDM was determined and evaluated by a CDM value in accordance with "the stability test" of the CDM test according to the method of the JOCS Standard Methods for the Analysis of Fats and Oils (2.5.1.2-1996 ) (definition: clean air is supplied while a sample is heated to 120 °C in a reactor; the volatile decomposition product generated by oxidation is collected in the water; and the time until the inflection point where the conductivity of the water changes rapidly is the CDM value).

[0077] A Tabela 4 mostra os resultados da avaliação.[0077] Table 4 shows the results of the evaluation.

Ascorbic Acid Quantitative Determination Method

[0078] Uma composição de gordura que contém ácido ascórbico é diluída com óleo de colza de modo que o teor de ácido ascórbico seja de aproximadamente 100 ppm, e o resultante é usado como uma amostra de medição.[0078] A fat composition containing ascorbic acid is diluted with rapeseed oil so that the ascorbic acid content is approximately 100 ppm, and the resultant is used as a measuring sample.

[0079] A amostra de medição é colocada em um recipiente selável e uma solução aquosa de ácido metafosfórico a 10 % em uma quanti-dade equivalente da amostra de medição e hexano em uma quantidade de 2 vezes a quantidade da amostra de medição são ainda adicionados e a mistura é agitada ao sacudir.[0079] The measuring sample is placed in a sealable container and an aqueous solution of 10% metaphosphoric acid in an amount equivalent to the measuring sample and hexane in an amount of 2 times the amount of the measuring sample are further added and the mixture is agitated by shaking.

[0080] Depois de deixar a mistura em repouso, a absorbância a 246 nm da parte de fase aquosa é medida.[0080] After leaving the mixture to rest, the absorbance at 246 nm of the aqueous phase part is measured.

[0081] Uma absorbância a 246 nm de uma quantidade conhecida de solução aquosa de ácido ascórbico é medida separadamente para criar uma curva de calibração, e esta curva de calibração é usada para determinação quantitativa da amostra de medição.[0081] An absorbance at 246 nm of a known amount of aqueous ascorbic acid solution is measured separately to create a calibration curve, and this calibration curve is used for quantitative determination of the measurement sample.

[0082] Um valor obtido ao multiplicar a concentração de ácido as- córbico da amostra medida pela proporção de diluição é definido como o teor de ácido ascórbico da composição de gordura que contém ácido ascórbico.[0082] A value obtained by multiplying the ascorbic acid concentration of the measured sample by the dilution ratio is defined as the ascorbic acid content of the fat composition containing ascorbic acid.

Storage Test Method of Fat Composition Containing Ascorbic Acid

[0083] Noventa e um grama de composição de gordura que contém ácido ascórbico são colocados em um frasco de vidro de 100 ml e selados.[0083] Ninety-one grams of fat composition containing ascorbic acid are placed in a 100 ml glass bottle and sealed.

[0084] O frasco de vidro é armazenado em local escuro a 25 °C durante 180 dias.[0084] The glass vial is stored in a dark place at 25 °C for 180 days.

[0085] O teor de ácido ascórbico após armazenamento é medido.[0085] The ascorbic acid content after storage is measured.

[0086] A proporção ao armazenamento remanescente de ácido ascórbico (%) = teor de ácido ascórbico após armazenamento/teor de ácido ascórbico após preparação[0086] The proportion of ascorbic acid remaining in storage (%) = ascorbic acid content after storage/ascorbic acid content after preparation

[0087] A presença ou ausência de precipitação é verificada após armazenamento, e o caso onde não aparece precipitação é denotado como "bom" e o caso de inclusão de precipitação é denotado como "pobre".[0087] The presence or absence of precipitation is checked after storage, and the case where no precipitation appears is denoted as "good" and the case of inclusion of precipitation is denoted as "poor".

[0088] Após armazenamento, a composição de gordura que con- tém ácido ascórbico é submetida à centrifugação sob a condição de 2.000 G Q 10 minutos, e o teor de ácido ascórbico no sobrenadante é medido.[0088] After storage, the fat composition containing ascorbic acid is subjected to centrifugation under the condition of 2,000 G Q for 10 minutes, and the ascorbic acid content in the supernatant is measured.

[0089] A proporção ao armazenamento de ácido ascórbico no so-brenadante (%) = teor de ácido ascórbico no sobrenadante após ar- mazenamento/teor de ácido ascórbico para toda a composição de gor-dura que contém ácido ascórbico após armazenamento é avaliada e, no caso de 80 % restantes ou mais, a avaliação é considerada como boa.[0089] The proportion to storage of ascorbic acid in the supernatant (%) = ascorbic acid content in the supernatant after storage/ascorbic acid content for the entire fat composition containing ascorbic acid after storage is evaluated and , in the case of the remaining 80% or more, the assessment is considered good.

[0090] A Tabela 4 mostra os resultados da avaliação. Petição 870200119707, de 24/09/2020, pág. 39/51 Tabela 4 Tabela 4 -continuação- [0090] Table 4 shows the results of the evaluation. Petition 870200119707, of 09/24/2020, p. 39/51 Table 4 Table 4 -continued-

Assessment Result

[0091] Nas composições de gordura dos Exemplos 1 a 13, precipitação não foi observada antes e após armazenamento, a taxa remanescente de ácido ascórbico no sobrenadante era superior a 80 % e a estabilidade da dispersão após armazenamento era boa. Por outro lado, as composições de gordura nas quais a água não é ajustada para 0,5 a 2,0 vezes a quantidade de ácido ascórbico, tal como a composição de gordura do Exemplo Comparativo 7, a qual é similar ao Documento de Patente 3, exibiram pobre estabilidade de dispersão após armazenamento.[0091] In the fat compositions of Examples 1 to 13, precipitation was not observed before and after storage, the remaining rate of ascorbic acid in the supernatant was greater than 80% and the stability of the dispersion after storage was good. On the other hand, fat compositions in which the water is not adjusted to 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid, such as the fat composition of Comparative Example 7, which is similar to Patent Document 3 , exhibited poor dispersion stability after storage.

Evaluation of the Flavor Intensifying Effect of Fat Composition Containing Ascorbic Acid

[0092] Usando o teor de ácido ascórbico após armazenamento como referência, a composição de gordura que contém ácido ascórbi- co após armazenamento e óleo de colza são misturados de acordo com a proporção de mistura (%) na Tabela 5, de modo que o teor de ácido ascórbico seja de 5 ppm, deste modo, preparando uma gordura que realça o sabor.[0092] Using the ascorbic acid content after storage as a reference, the fat composition containing ascorbic acid after storage and rapeseed oil are mixed according to the mixing ratio (%) in Table 5, so that the Ascorbic acid content is 5 ppm, thus preparing a fat that enhances the flavor.

Potato Chips Production Method Without Frying and Fat Assessment Method that Enhances Flavor

[0093] Batatas (batata Cobbler Irlandesa produzida em Hokkaido) foram usadas. Cada batata foi cortada em fatias de 2 mm de espessura e embebida em salmoura a 3 % durante a noite. A umidade foi enxugada com papel toalha e, em seguida, a umidade foi removida em um forno de micro-ondas para preparar chips de batata secos.[0093] Potatoes (Irish Cobbler potato produced in Hokkaido) were used. Each potato was cut into 2 mm thick slices and soaked in 3% brine overnight. The moisture was wiped off with paper towel, and then the moisture was removed in a microwave oven to prepare dry potato chips.

[0094] Subsequentemente, 20 partes de gordura que realça o sabor foram pulverizadas em 80 partes dos chips de batata secos para preparar chips de batata sem fritura. A avaliação sensorial foi realizada por 4 painelistas, e o caso onde um forte sabor salgado foi sentido comparado com a seção que usou óleo de colza (seção não adiciona da) foi avaliado como "bom" e o caso onde o sabor salgado sentido era igual ou inferior àquele na seção que usou óleo de colza foi avaliado como "pobre".[0094] Subsequently, 20 parts of flavor-enhancing fat were sprayed onto 80 parts of the dried potato chips to prepare potato chips without frying. The sensory evaluation was carried out by 4 panelists, and the case where a strong salty taste was felt compared to the section that used rapeseed oil (section not added) was evaluated as "good" and the case where the salty taste felt was equal or lower than that in the section that used rapeseed oil was rated "poor".

[0095] A Tabela 5 mostra os resultados da avaliação. Tabela 5 Tabela 5 -continuação- [0095] Table 5 shows the results of the evaluation. Table 5 Table 5 -continued-

Flavor Enhancement Effect Evaluation Result

[0096] As composições de gordura dos Exemplos 1 a 13 têm um efeito de realçar o sabor.[0096] The fat compositions of Examples 1 to 13 have a flavor enhancing effect.

Assessment of Oxidative Stability When Fat Composition Containing Ascorbic Acid Is Diluted

[0097] Usando o teor de ácido ascórbico após armazenamento como referência, a composição de gordura que contém ácido ascórbico após armazenamento e óleo de colza são misturados de acordo com a quantidade combinada descrita na Tabela 6, de modo que o teor de ácido ascórbico seja 90 ppm para preparar uma preparação de óleo de colza.[0097] Using the ascorbic acid content after storage as a reference, the fat composition containing ascorbic acid after storage and rapeseed oil are mixed according to the combined amount described in Table 6, so that the ascorbic acid content is 90 ppm to prepare a rapeseed oil preparation.

[0098] • Cinquenta gramas de preparação de óleo de colza são colocados em um frasco de vidro de 100 ml e selados.[0098] • Fifty grams of rapeseed oil preparation are placed in a 100 ml glass bottle and sealed.

[0099] • O frasco de vidro é armazenado em local escuro a 60 °C durante 14 dias.[0099] • The glass vial is stored in a dark place at 60 °C for 14 days.

[00100] • Após armazenamento, é realizada a medição do valor de peróxido (POV) e avaliação do sabor. Um item de avaliação para o sabor é determinado como um odor de deterioração da gordura, e a avaliação sensorial foi realizada em 10 estágios por 4 painelistas.[00100] • After storage, the peroxide value (POV) is measured and the flavor is evaluated. An evaluation item for taste is determined as a fat spoilage odor, and the sensory evaluation was performed in 10 stages by 4 panelists.

[00101] Uma gordura com avaliações de 6 ou mais foi determinada como boa.[00101] A fat with ratings of 6 or more was determined to be good.

[00102] Um odor de deterioração de gordura: um número maior indica odor de deterioração mais fraco e um número menor indica odor de deterioração mais forte.[00102] A fatty spoilage odor: a higher number indicates a weaker spoilage odor and a lower number indicates a stronger spoilage odor.

[00103] • O valor no CDM a 120 °C foi medido antes do armazena mento. Um valor no CDM de 8 horas ou mais é determinado como sendo aprovado.[00103] • The CDM value at 120 °C was measured before storage. A CDM value of 8 hours or more is determined to be approved.

[00104] A Tabela 6 mostra os resultados da avaliação. Petição 870200119707, de 24/09/2020, pág. 46/51 Tabela 6 Tabela 6 -continuação- [00104] Table 6 shows the evaluation results. Petition 870200119707, of 09/24/2020, p. 46/51 Table 6 Table 6 -continued-

Assessment Result

[00105] A preparação de óleo de colza preparada por meio de diluição da composição de gordura da presente invenção exibiu estabilidade oxidativa favorável.[00105] The rapeseed oil preparation prepared by diluting the fat composition of the present invention exhibited favorable oxidative stability.

[00106] Os resultados da avaliação revelam que a composição de gordura da presente invenção pode ser adaptada para uma ampla faixa de concentração.[00106] The evaluation results reveal that the fat composition of the present invention can be adapted to a wide concentration range.

[00107] Consequentemente, mesmo em alimentos com vários teores de gordura, alimentos que contêm ácido ascórbico e têm estabilidade oxidativa aprimorada ou alimentos com sabor realçado podem ser obtidos ao adicionar a composição de gordura da presente invenção onde a faixa de concentrações de ácido ascórbico foi escolhida de forma apropriada.[00107] Consequently, even in foods with various fat contents, foods that contain ascorbic acid and have enhanced oxidative stability or foods with enhanced flavor can be obtained by adding the fat composition of the present invention where the range of ascorbic acid concentrations has been chosen appropriately.

Industrial Applicability

[00108] A presente invenção permite fornecer uma gordura que contém ácido ascórbico que tem um teor aprimorado de ácido ascórbico na gordura que contém ácido ascórbico e permite o uso em vários alimentos e adaptação para uma ampla faixa de concentrações.[00108] The present invention makes it possible to provide an ascorbic acid-containing fat that has an improved ascorbic acid content in the ascorbic acid-containing fat and allows use in various foods and adaptation to a wide range of concentrations.

Claims

1. Fat composition characterized by the fact that it comprises: ascorbic acid in an amount of 50 to 50,000 ppm; and water in an amount of 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid.

2. Fat composition according to claim 1, characterized in that it further comprises glycerin and/or a glycerin fatty acid ester.

3. Fat composition according to claim 1 or 2, characterized by the fact that the average emulsified particle size of the fat composition is 1,000 nm or less.

4. Fat composition according to any one of claims 1 to 3, characterized in that it comprises ascorbic acid in an amount of 100 to 50,000 ppm.

5. Food characterized by the fact that it comprises the fat composition as defined in any one of claims 1 to 4, in an amount of 100 to 5,000 ppm.

6. Method of producing a fat composition, characterized by the fact that it comprises: mixing an oily phase and an aqueous phase to prepare a raw material; and adjusting the amount of water to an amount of 0.5 to 2.0 times the amount of ascorbic acid, wherein the aqueous phase is an aqueous solution containing 50 to 50,000 ppm of ascorbic acid in relation to the oil phase.

7. Method of producing a fat composition, according to claim 6, characterized by the fact that it further comprises carrying out a dehydration process on the raw material prepared by mixing the oily phase and the aqueous phase.

8. Method of producing a fat composition according to claim 6 or 7, characterized in that the oily phase contains glycerin and/or a glycerin fatty acid ester.

9. Method of producing a fat composition according to any one of claims 6 to 8, characterized in that the average particle size of the fat composition after the amount of water is adjusted to an amount of 0.5 at 2.0 times the amount of ascorbic acid is 1,000 nm or less.

10. Method of producing a fat composition according to any one of claims 6 to 9, characterized in that the dehydration process is carried out under reduced pressure.

11. Method of producing a fat composition, according to claim 10, characterized by the fact that it further comprises: adjusting the temperature of the raw material prepared by mixing the oily phase and the aqueous phase to 50 to 130 ° W; and stir under reduced pressure of 0.5 to 50 Torr (0.066 kPa to 6.66 kPa).